西式烹調(diào)師考前復(fù)習(xí)題庫(kù)含答案

第頁(yè)西式烹調(diào)師考前復(fù)習(xí)題庫(kù)含答案一、單選題1.下列內(nèi)容不屬于廚房衛(wèi)生技術(shù)的是()。A、煙霧防治技術(shù)B、噪聲防治技術(shù)C、照明技術(shù)D、防暑降溫技術(shù)【正確答案】：B2.職業(yè)道德應(yīng)具有的特性是()。A、傳遞感染性B、強(qiáng)制約束性C、自我感染性D、法律約束性【正確答案】：A3.制作羊肉串最后是把肉串放在盤(pán)中間,拔去肝子,配上()和時(shí)令蔬菜即可。A、烤土豆B、土豆泥C、里昂炒土豆D、土豆沙拉【正確答案】：C4.魚(yú)類組胺中毒屬于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型D、抗體形【正確答案】：C5.制作皇家式蔬菜批入130℃烤箱,至其完全凝固后取出冷卻,然后放入冰箱冷藏()A、2hB、4hC、8hD、12h【正確答案】：A6.預(yù)防沙門(mén)氏菌屬食物中毒可對(duì)食品進(jìn)行加熱處理,使其深部溫度達(dá)80°C以上,并持續(xù)

()分鐘以上。A、5B、7C、10D、15【正確答案】：D7.法式燒羊腿的色澤應(yīng)該是()A、淺棕色B、深棕色C、褐紅色D、紫紅色【正確答案】：D8.某產(chǎn)品的銷售毛利率是60%,成本是18元,若產(chǎn)品成本不變,其成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%【正確答案】：D9.在廚房范圍內(nèi),點(diǎn)心的成本是指構(gòu)成點(diǎn)心的()之和A、各項(xiàng)耗費(fèi)B、原材料耗費(fèi)C、燃料耗D、水、電、燃料的耗費(fèi)【正確答案】：B10.水產(chǎn)品的肝臟含有豐富的維生素A和()。A、維生素BB、維生素CC、維生素DD、維生素E【正確答案】：C11.制造朗姆酒的主要原料是()A、葡萄B、蘋(píng)果C、大麥D、甘蔗【正確答案】：D12.維生素PP作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑,所使用的范圍是()。A、奶粉B、面粉C、玉米粉D、谷類粉【正確答案】：C13.威士忌的酒度一般在()A、40%vol以下B、40%vol以上C、35%vol以上D、35%vol以下【正確答案】：B14.冷藏法是指將原料置于溫度為()尚不結(jié)冰的庫(kù)房中儲(chǔ)存。A、0~2℃B、2~4℃C、4~8℃D、8~10℃【正確答案】：C15.成本核算是餐飲企業(yè)()的必要手段。A、成本控制B、成本計(jì)算C、用料標(biāo)準(zhǔn)D、加工手段【正確答案】：A16.制作土豆沙拉應(yīng)把土豆切成()A、大片B、0.5-1厘米的方丁C、1-1.5厘米的方丁D、薄片【正確答案】：B17.魚(yú)類組胺中毒屬于()食物中毒.A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型D、抗體型【正確答案】：C18.成本系數(shù)是指()的比值A(chǔ)、凈料重量與毛料重量B、毛料重量與凈料重量C、原料加工后成本與加工前成本D、原料加工前成本與加工后成本【正確答案】：C19.制作法國(guó)式酸果沙司需要法國(guó)沙司()A、150gB、200gC、250gD、300g【正確答案】：C20.Combineallingredientsin()(小碗).A、smallbowlB、smallpanC、smallboatD、smallmould【正確答案】：A21.下列內(nèi)容不屬于廚房衛(wèi)生技術(shù)的是()。A、煙霧防治技術(shù)B、噪聲防治技術(shù)C、照明技術(shù)D、防暑降溫技術(shù)【正確答案】：B22.蔬菜保藏方法必須符合()蔬菜自身的生理活動(dòng)能力、減少微生物侵害的基本條件。A、提高B、保持C、降低D、消除【正確答案】：C23.制作普魯旺斯煎小牛肉片的主料是小牛()300qA、前腿肉B、后腿肉C、里脊肉D、外脊肉【正確答案】：B24.家畜肉的肌肉組織-般占家畜胴體的()A、30%~40%B、35%~45%C、50%~60%D、55%~65%【正確答案】：C25.在冷盤(pán)的裝盤(pán)手法中,將原料戳入另一原料中或夾入原料間縫隙中叫()。A、插B、排C、疊D、貼【正確答案】：A26.用于燴制的肉類應(yīng)加工成()的塊。A、3~5厘米見(jiàn)方B、2~4厘米見(jiàn)方C、1~3厘米見(jiàn)方D、4~6厘米見(jiàn)方【正確答案】：A27.系數(shù)定價(jià)法是以菜肴原料成本乘以定價(jià)系數(shù)計(jì)算價(jià)格的方法,其中定價(jià)系數(shù)是計(jì)劃菜

肴()的倒數(shù)。A、毛利率B、利潤(rùn)率C、銷售率D、成本率【正確答案】：D28.冷藏法是指將原料置于溫度為()尚不結(jié)冰的庫(kù)房中儲(chǔ)存。A、0?2°CB、2?4°CC、4?8°CD、8?10°C【正確答案】：C29.沙門(mén)氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型D、抗體形【正確答案】：A30.炒蔬菜的配菜是()A、玉米餅B、炸薯?xiàng)lC、炒面條D、黃油米飯【正確答案】：A31.以下選項(xiàng)中,()不屬于配制酒的酒基。A、釀造酒B、蒸餾酒C、食用酒精D、啤酒【正確答案】：D32.流體中溫度不同的各部分之間,由于相對(duì)的宏觀運(yùn)動(dòng)而引起熱量傳遞現(xiàn)象稱為()。A、傳熱B、導(dǎo)熱C、熱對(duì)流D、輻射換熱【正確答案】：C33.先求出菜點(diǎn)的總成本,然后再計(jì)算單位平均成本的方法一般適用于()生產(chǎn)的成本計(jì)算。A、單件B、面點(diǎn)C、烹調(diào)D、批量【正確答案】：D34.()屬于凈料范疇。A、加工前原料B、加工后的損耗原料C、購(gòu)進(jìn)的半制品原料D、購(gòu)進(jìn)的全部原料【正確答案】：C35.成年牛尾一般重()左右。A、1.5千克B、2千克C、1千克D、2.5千克【正確答案】：A36.馬爾太沙司是在荷蘭沙司內(nèi)加入橙汁、()攪勻即可。A、橙皮絲B、蘋(píng)果絲C、蘋(píng)果汁D、山楂汁【正確答案】：A37.曙光清湯的色澤是()A、清澈透明、淡黃色B、清澈透明、粉紅色C、清澈透明、淺褐色D、清澈透明、棕紅色【正確答案】：B38.小牛核是小牛的()A、腎臟B、膵臟C、扁桃體D、沙肝【正確答案】：B39.成本率是()的百分比A、毛利與成本B、成本與毛利C、毛利與價(jià)格D、成本與價(jià)格【正確答案】：D40.()烹飪從業(yè)人員應(yīng)自覺(jué)遵守的職業(yè)道德。A、公平交易,貨真價(jià)實(shí)B、團(tuán)結(jié)協(xié)作,共同提高C、尊師愛(ài)徒,互敬互學(xué)D、忠于職守,愛(ài)崗敬業(yè)【正確答案】：D41.生食的蔬菜應(yīng)用()的氯亞明水侵泡5分鐘。A、0.1%B、0.3%C、0.2%D、0.05%【正確答案】：B42.預(yù)防沙門(mén)氏菌屬食物中毒可對(duì)食品進(jìn)行加熱處理,使其深部溫度達(dá)80℃以上,并持續(xù)

()分鐘以上A、5B、7C、10D、15【正確答案】：D43.味美思,它的酒基是()A、香檳B、雪利酒C、葡萄酒D、金酒【正確答案】：C44.靜止的油主要傳熱方式是()A、對(duì)流B、輻射C、傳導(dǎo)D、交換【正確答案】：C45.制作香草烤羊排時(shí)應(yīng)將加工好的羊排放在烤盤(pán)內(nèi)用()的爐溫烤至所需要的成熟度。A、180℃B、200℃C、220℃D、240℃【正確答案】：B46.外加毛利率是菜肴毛利額與()之間的比率。A、人工成本B、管理成本C、菜肴成本D、銷售成本【正確答案】：C47.初加工時(shí)應(yīng)先將牛仔核放入冷水中浸泡一夜,已清除().A、汙物B、積血C、異味D、腥味【正確答案】：B48.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿【正確答案】：C49.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、礦物質(zhì)B、維生素C、蛋白質(zhì)D、脂眆【正確答案】：C50.牛奶中的水分占牛奶總量的()A、87%~89%B、91%~93%C、85%~87%D、93%~95%【正確答案】：A51.水產(chǎn)動(dòng)物死亡之后,糖原分解產(chǎn)生(),使水產(chǎn)動(dòng)物肌肉組織pH值下降。A、核酸B、乳糖C、乳酸D、氨基酸【正確答案】：C52.麥角固醇雖不能被人體吸收,但在日光照射后,可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K【正確答案】：D53.凡長(zhǎng)期接觸或反復(fù)攝入小劑量有害物質(zhì)污染的食品,毒物在體內(nèi)()所引起的疾病,

稱為慢性中毒。A、蓄積B、變異C、溶解D、被吸收【正確答案】：A54.小型禽類原料的捆扎可用繩線在小腿關(guān)節(jié)偏上部繞一圈在胸部交叉搭扣扎緊。再將兩端

線頭分A、小腿B、大腿C、翅膀D、身體【正確答案】：C55.西餐冷菜的裝盤(pán)應(yīng)刀工簡(jiǎn)潔,這樣不但節(jié)約時(shí)間,更重要的是使菜肴()。A、美觀大方B、清潔衛(wèi)生C、簡(jiǎn)潔明快D、布局合理【正確答案】：B56.水產(chǎn)動(dòng)物死亡之后,糖原分解產(chǎn)生(),使水產(chǎn)動(dòng)物肌肉組織pH值下降。A、核酸B、乳糖C、乳酸D、氨基酸【正確答案】：C57.煎盤(pán)的常用操作方法中。()大翻適宜翻動(dòng)A、帶汁的菜肴B、少量菜肴C、量大的菜肴D、麻制菜肴【正確答案】：C58.()4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)了《中國(guó)居民膳食指南》。A、1986B、1990C、1995D、1997【正確答案】：D59.預(yù)防沙門(mén)氏菌屬食物中毒可對(duì)食品進(jìn)行加熱處理,使其深部溫度達(dá)80℃以上,并持續(xù)

()分鐘以上A、5B、7C、10D、15【正確答案】：D60.用人工合成方法制作的醋是()A、紅酒醋B、白葡萄醋C、白醋D、蘋(píng)果醋【正確答案】：C61.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿【正確答案】：C62.迷迭香的主要成分是()A、桉樹(shù)腦B、胡椒堿C、辣椒脂D、薄荷堿【正確答案】：A63.人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線時(shí),電流經(jīng)過(guò)人體流入大地的觸電現(xiàn)象是()A、電壓觸電B、接觸觸電C、集中觸電D、跨步電壓觸電【正確答案】：B64.從生理角度劃分,人的味覺(jué)有甜、酸、()、咸4種A、辣B、麻C、苦D、澀【正確答案】：C65.國(guó)際上比較流行的分類方法是把配制酒分為開(kāi)胃酒類、甜食酒類和()。A、朗姆酒類B、果雜酒類C、利口酒類D、黃酒類【正確答案】：C66.制作蘋(píng)果煎鵝肝要在蘋(píng)果上撒上()A、淀粉B、胡椒粉C、玉桂粉D、芥粉【正確答案】：C67.米蘭煎豬排的配菜是()A、紅花米飯B、煎土豆餅C、煎茄子D、意大利炒面條【正確答案】：D68.所謂()就是指原料發(fā)酵后沒(méi)有經(jīng)過(guò)蒸餾提純而酒液可直接飲用的酒類。A、釀造酒B、蒸餾酒C、配制酒D、兌制酒【正確答案】：A69.預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本是制訂菜點(diǎn)()的基本依據(jù)之一A、凈料率B、損耗率C、價(jià)格D、單位成本【正確答案】：C70.威士忌的酒度一般在()A、40%vol以下B、40%vol以上C、35%vol以上D、35%vol以下【正確答案】：B71.以下選項(xiàng)中,()不屬于配制酒的酒基。A、釀造酒B、蒸餾酒C、食用酒精D、啤酒【正確答案】：D72.工業(yè)“三廢”所含有害物質(zhì),特別是(),能在水產(chǎn)動(dòng)、植物體內(nèi)富集。A、無(wú)機(jī)鹽B、非金屬元素C、礦物質(zhì)D、重金屬【正確答案】：D73.餐飲產(chǎn)品的價(jià)格既要反映產(chǎn)品的價(jià)值,又要反映市場(chǎng)的()A、消費(fèi)關(guān)系B、供求關(guān)系C、消費(fèi)水平D、消費(fèi)能力【正確答案】：B74.啤酒中至少合有()的水分A、90%B、92%C、94%D、96%【正確答案】：A75.基準(zhǔn)蛋白或足價(jià)蛋白一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆【正確答案】：A76.凈料單位成本是()之比。A、凈料重量與出材率B、毛料重量與出材率C、毛料單價(jià)與出材率D、凈料單價(jià)

與出材率【正確答案】：C77.制作蔬菜批應(yīng)先將蔬菜用()煮至斷脆,取出,瀝干水分。A、溫水B、沸水C、堿水D、鹽水【正確答案】：D78.千島汁的色澤是()的。A、乳白色B、粉紅色C、乳黃色D、棕紅色【正確答案】：B79.小牛核是小牛的()A、腎臟B、脾臟C、扁桃體D、沙肝【正確答案】：B80.當(dāng)日屠宰并在條件下冷卻或在室溫下放置24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()A、冷卻肉B、冷凍肉C、鮮肉【正確答案】：A81.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、礦物質(zhì)B、維生素C、蛋白質(zhì)D、脂眆【正確答案】：C82.加工后原料單位成本=加工前原料進(jìn)貨總值÷加工后原料的質(zhì)量是在()條件下生料單

位成本的A、下腳料有作價(jià)價(jià)款B、由加工前的一種原料變成若千檔原料C、加工后為半制品D、下腳料無(wú)作價(jià)價(jià)款【正確答案】：D83.焗的溫度較高,一般在()之間。A、180?200°CB、180?250°CC、180?300°CD、180?350°C【正確答案】：C84.橙類水果的品質(zhì)特點(diǎn)是()A、果皮與果肉連接緊密B、白皮層較厚C、果皮易剝離D、果實(shí)較小【正確答案】：A85.紅葡萄酒釀制的原料是()A、青葡萄B、紫葡萄C、黃葡萄D、白葡萄【正確答案】：B86.制作冷烤牛外脊時(shí),待牛肉烤至(),取出冷卻。A、四成熟B、五成熟C、六成熟D、七成熟【正確答案】：C87.海鮮湯(seafoodsoup)的口味是()A、咸鮮B、鮮醇C、酸辣D、鮮甜【正確答案】：B88.()適宜制作冷菜。A、黃油B、橄欖油C、大油D、人造黃油【正確答案】：B89.下列原料中()適宜炒制。A、牛肉塊B、豬通脊絲C、厚豬通脊片D、排骨【正確答案】：B90.炸制()時(shí)油溫要高些。A、啤酒糊炸魚(yú)條B、瓤餡豬排C、黃油雞卷D、雞排【正確答案】：D91.每人每日烹調(diào)油的食用量以膳食總量的()為宜。A、2%B、5%C、8%D、10%【正確答案】：A92.烤牛外脊適宜配()。A、紅酒少司B、蜂蜜少司C、鮮橙少司D、芥末少司【正確答案】：A93.制作冷烤牛外脊時(shí),待牛肉烤至(),取出冷卻。A、四成熟B、五成熟C、六成熟D、七成熟【正確答案】：C94.人體每日攝入的蛋白質(zhì)應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。A、10%?15%B、20%?25%C、60%?70%【正確答案】：A95.食材切得越小、越碎,放置時(shí)間越長(zhǎng),氧化面積越大,()損失得也越多。A、維生素B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、脂肪【正確答案】：A96.過(guò)量使用發(fā)色劑對(duì)肉類畸形加工處理,在食品中可形成()。A、致病物質(zhì)B、致畸物質(zhì)C、強(qiáng)致癌物質(zhì)D、致突變物質(zhì)【正確答案】：C97.餐飲經(jīng)營(yíng)者必須根據(jù)企業(yè)的具體情況,靈活掌握菜肴的()水平,始終保持和市場(chǎng)的

最佳適應(yīng)性。A、成本B、規(guī)格C、價(jià)格D、品種【正確答案】：C98.工業(yè)“三廢”所含有害物質(zhì),特別是(),能在水產(chǎn)動(dòng)、植物體內(nèi)富集。A、無(wú)機(jī)鹽B、非金屬元素C、礦物質(zhì)D、重金屬【正確答案】：D99.對(duì)四種基本味而言,從()到接近休溫的溫度范圍,味覺(jué)敏感性隨溫度升高而增強(qiáng)。A、0℃B、5℃C、8℃D、10℃【正確答案】：A100.菠蘿原產(chǎn)于()。A、地中海沿岸B、東南亞C、巴西D、我國(guó)南方【正確答案】：C101.生產(chǎn)奶酪最多的國(guó)家是()A、意大利B、瑞士C、荷蘭D、法國(guó)【正確答案】：D102.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),燜填餡小牛核的色澤是()A、乳白色B、淡黃色C、黃色D、淺紅色【正確答案】：A103.()是香菇中的優(yōu)良品種。A、冬菇B、平菇C、薄菇D、花菇【正確答案】：D104.加工后原料的重量是()的乘積

A、凈料重量與損耗率B、損耗重量與出材率C、毛料重量與出材率D、毛料重量

與損耗率【正確答案】：C105.圓白菜原產(chǎn)于()A、亞洲西部B、北美洲C、西歐D、地中海沿岸【正確答案】：D106.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、水C、糖類D、維生素【正確答案】：D107.制作尼斯沙拉的調(diào)味汁是()A、千島汁B、番茄汁C、醋油汁D、韃靼汁【正確答案】：C108.一位22歲男運(yùn)動(dòng)員,身高178厘米,如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為15500千焦,則其每日

需蛋白質(zhì)()克.A、41?62B、93?139C、185?231D、556?649【正確答案】：B109.FriedporkchopBerlin'styleA的漢語(yǔ)意思為()A、炸柏林式豬排B、馬賽式西冷牛排C、馬賽式西冷豬排D、炸柏林式牛排【正確答案】：D110.檸檬黃油需加入檸檬汁()。A、20mLB、30mLC、40mLD、50mL【正確答案】：D111.某原料的迸貨單價(jià)是60元/千克,出材率是70%,經(jīng)加工,產(chǎn)品的銷售毛利率是68%,用

此原料加工180克產(chǎn)品的銷售價(jià)格是()元。A、26B、40C、48D、57【正確答案】：C112.制作冷雞肉批要用()。A、180°C爐溫,隔水烤B、180°C爐溫,不隔水C、200°C爐溫D、2200°C爐

溫,隔水烤【正確答案】：A113.在焗爐內(nèi)焗熱的英語(yǔ)是()A、BakedinovenB、WithbutterC、RoastedinovenD、strewedwithoil【正確答案】：A114.制作冷雞肉批要用()。A、180°C爐溫,隔水烤B、180°C爐溫,不隔水C、200°C爐溫D、200°C爐溫,隔水烤【正確答案】：A115.蜂蜜中含有()左右的葡萄糖和果糖。A、75%B、80%C、70%D、65%【正確答案】：A116.Themaincourseshouldbe()(海鮮).A、whitefishB、lobsterC、seafoodD、crab【正確答案】：C117.制作軟心煮蛋要用小火煮()A、3-3.5分鐘B、2-2.5分鐘C、5分鐘D、4分鐘【正確答案】：B118.制作普魯旺斯煎小牛肉片的主料是小牛()300gA、前腿肉B、后腿肉C、里脊肉D、外脊肉【正確答案】：B119.由于()較強(qiáng),用量過(guò)大會(huì)壓低菜肴的其他香味,尤其是具有鮮香和清香風(fēng)味的菜肴。A、麻味性B、酸味性C、辣味性D、苦味性【正確答案】：C120.煎的烹調(diào)方法使用的溫度范圍一般在()之間。A、120~170°CB、100~150°CC、140~160°CD、135~159C【正確答案】：A121.菜板一般用來(lái)加工()原料。A、生牛肉片B、冷菜C、豬排D、雞排【正確答案】：B122.餐飲經(jīng)營(yíng)者必須充分認(rèn)識(shí)菜肴產(chǎn)品價(jià)格的(),靈活掌握價(jià)格標(biāo)準(zhǔn),以適應(yīng)各種類型的消

費(fèi)者各種形式的消費(fèi)需要。A、特殊性B、靈活性C、多樣性D、時(shí)令性【正確答案】：C123.流體中溫度不同的各部分之間,由于相對(duì)的宏觀運(yùn)動(dòng)而引起熱量傳遞現(xiàn)象稱為()。A、傳熱B、導(dǎo)熱C、熱對(duì)流D、輻射換熱【正確答案】：C124.當(dāng)肉內(nèi)部溫度上升到75℃以上時(shí),肉則完全變成()A、紅褐色B、暗紅色C、褐色D、灰褐色【正確答案】：C125.餐飲產(chǎn)品的價(jià)格既要反映產(chǎn)品的價(jià)值,又要反映市場(chǎng)的()A、消費(fèi)關(guān)系B、供求關(guān)系C、消費(fèi)水平D、消費(fèi)能力【正確答案】：B126.Itastestoo和()(咸).A、hotB、oilyC、saltyD、sweet【正確答案】：C127.烤牛外脊的色澤應(yīng)該是(),肉中間為淺紅色。A、淺棕色B、深粽色C、褐紅色D、金紅色【正確答案】：A128.在廚房范圍內(nèi),點(diǎn)心的成本是指構(gòu)成點(diǎn)心的()之和A、各項(xiàng)耗費(fèi)B、原材料耗費(fèi)C、燃料耗D、水、電、燃料的耗費(fèi)【正確答案】：B129.制作菠菜泥的原料用量是()A、菠菜葉500克、奶油100毫升B、菠菜葉1000克、牛奶500毫升C、菠菜葉500克、奶油50毫升D、菠菜葉500克、牛奶200毫升【正確答案】：A130.豆類的加工方法可影響其產(chǎn)品的消化率。最易被人體消化吸收的豆類食品是()A、煮黃豆B、炒豆芽C、燉豆腐D、煮豆?jié){【正確答案】：C131.制作魚(yú)基礎(chǔ)湯一般應(yīng)在水煮開(kāi)后,再用微火煮()左右。A、1小時(shí)B、2小時(shí)C、3小時(shí)D、20分鐘【正確答案】：D132.蟑螂尤其喜食()或糖類食物.A、鹽B、淀粉C、綠葉菜D、動(dòng)物類【正確答案】：B133.副溶血性弧菌又稱為()A、大腸桿菌B、葡萄球菌C、芽孢桿菌D、嗜鹽菌【正確答案】：D134.醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是()與生霉。A、工業(yè)“三廢污染B、化學(xué)性污染C、微生物污染D、昆蟲(chóng)污染【正確答案】：C135.竹雞,體長(zhǎng)約()A、20cmB、25cmC、30cmD、35cm【正確答案】：C136.西方國(guó)家習(xí)慣按生長(zhǎng)期把肉雞分為嫩雞、育肥雞和老雞。嫩雞是指飼養(yǎng)期不足()的

雞。A、半年B、3個(gè)月C、5個(gè)月D、4個(gè)月【正確答案】：B137.某原料的迸貨單價(jià)是60元/千克,出材率是70%,經(jīng)加工,產(chǎn)品的銷售毛利率是68%,用

此原料加工180克產(chǎn)品的銷售價(jià)格是()元。A、26B、40C、48D、57【正確答案】：C138.肌體中含量最多的無(wú)機(jī)鹽是()A、鈣B、鐵C、碘D、鈉【正確答案】：A139.下列菜肴中()適宜用羊外脊制作。A、土豆?fàn)Z羊肉B、古拉什羊肉C、紅酒燜羊肉D、香草烤羊排【正確答案】：D140.布朗少司的色澤是()的。A、淡黃色B、乳白色C、棕紅色D、金黃色【正確答案】：C141.制作奶油蘑菇湯的原料包括()A、單種鮮蘑、牛奶、?；A(chǔ)湯B、多種蘑菇、橄欖油、牛奶C、牛奶、多種蘑菇、黃油D、牛奶、布朗基礎(chǔ)湯、香菇【正確答案】：C142.外加毛利率是菜肴毛利額與()之間的比率。A、人工成本B、管理成本C、菜肴成本D、銷售成本【正確答案】：C143.由于牛的生長(zhǎng)期較其他動(dòng)物長(zhǎng),所以其肌紅蛋白較多,()比較充分。A、鮮味物質(zhì)B、香味物質(zhì)C、呈味物質(zhì)D、脂類物質(zhì)【正確答案】：C144.()中含有多種吲哚的衍生物,能增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)苯并芘等致癌物的抵抗力。A、大白菜B、菜花C、洋白菜D、芹菜【正確答案】：B145.維生素PP作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑,所使用的范圍是()。A、奶粉B、面粉C、玉米粉D、谷類粉【正確答案】：C146.引起()中毒的細(xì)菌是含組胺酸脫羧酸酶的細(xì)菌,如莫根氏變形桿菌。A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型D、綜合性【正確答案】：C147.天然氣的熱值較高,一般為()。A、(3.3?4.2)x104千焦/米3B、(33?42)x104千焦/米3C、(330?420)x104千焦/米3D、(3300?4200)x104千焦/米3【正確答案】：A148.當(dāng)肉內(nèi)部溫度上升到75℃以上時(shí),肉則完全變成()A、紅褐色B、暗紅色C、褐色D、灰褐色【正確答案】：C149.奄列盤(pán)最適宜()A、煎魚(yú)B、調(diào)制少司C、煎蛋卷D、煎豬排【正確答案】：C150.精鹽的氯化鈉含量不低于()A、95%B、96%C、97%D、94%【正確答案】：B151.青椒原產(chǎn)于()A、南歐B、亞洲西部C、印度D、南美洲【正確答案】：D152.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()A、慢性疾病B、急性疾病C、慢性疾病D、腹瀉【正確答案】：B153.白色蘆筍的可食部位是()A、地下嫩莖B、變態(tài)的根C、地上莖D、變態(tài)的葉【正確答案】：A154.因乳中合有乳糖和酪蛋白,長(zhǎng)時(shí)間加熱可發(fā)生()反應(yīng),而使牛奶變?yōu)楹稚?。A、焦化B、羰氨C、糖化D、降解【正確答案】：B155.預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本是制訂菜點(diǎn)()的基本依據(jù)之一A、凈料率B、損耗率C、價(jià)格D、單位成本【正確答案】：C156.()食物中毒沒(méi)有明顯的季節(jié)性,應(yīng)引起注意。A、細(xì)菌性B、化學(xué)性C、動(dòng)物性D、植物性【正確答案】：B157.Don'tforgetblackpepper的漢語(yǔ)意思是()A、不要忘記放黑辣椒B、不要忘了放黑胡椒C、不要忘了放黑椒鹽D、不要忘了

放黑花椒【正確答案】：B158.制造朗姆酒的主要原料是()A、葡萄B、蘋(píng)果C、大麥D、甘蔗【正確答案】：D159.下列原料中()適宜泡制香醋。A、百里香B、迷迭香C、牛膝草D、他拉根【正確答案】：D160.牛奶中的水分占牛奶總量的()A、87%~89%B、91%~93%C、85%~87%D、93%~95%【正確答案】：A161.肌體內(nèi)缺少維生素B12,會(huì)引起()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病【正確答案】：C162.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),冷鴨肉批的口味是(),微咸。A、鮮香B、酒香C、濃香D、肥香【正確答案】：A163.啤酒中至少合有()的水分A、90%B、92%C、94%D、96%【正確答案】：A164.自溶階段的肉是在()的作用下使肉變得不新鮮。A、乳酸菌B、有害病C、酶D、糖分【正確答案】：C165.鮮黃花菜中的秋水仙堿無(wú)毒;但在體內(nèi)被()后有劇毒。A、醇化B、氧化C、消化D、激活【正確答案】：B166.蔬菜、水果的呼吸作用都消耗了體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物(),從而減低了蔬菜、水果的品質(zhì)。A、脂眆B、維生素C、葡萄糖D、礦物質(zhì)【正確答案】：C167.國(guó)際上比較流行的分類方法是把配制酒分為開(kāi)胃酒類、甜食酒類和()。A、朗姆酒類B、果雜酒類C、利口酒類D、黃酒類【正確答案】：C168.夏洛來(lái)牛原產(chǎn)于()。A、英國(guó)B、法國(guó)C、美國(guó)D、瑞士【正確答案】：B169.食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來(lái)源。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D【正確答案】：B170.人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線時(shí),電流經(jīng)過(guò)人體流入大地的觸電現(xiàn)象是()A、電壓觸電B、接觸觸電C、集中觸電D、跨步電壓觸電【正確答案】：B171.雪利酒的主要生產(chǎn)國(guó)是()A、葡萄牙B、意大利C、荷蘭D、西班牙【正確答案】：D172.損耗率是原料加工后損耗的原料重量與加工前原料重量的()A、和B、積C、百分比D、差【正確答案】：C173.菜點(diǎn)價(jià)格是根據(jù)菜點(diǎn)成本和()來(lái)制定的A、銷售利潤(rùn)B、成本率C、凈料率D、毛利率【正確答案】：D174.沙門(mén)氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型D、抗體形【正確答案】：A175.制作辣根沙司需要把100g()打成膨松狀。A、雞蛋清B、雞蛋黃C、鮮奶油D、黃油【正確答案】：C176.沙拉()的方法,適用于不同風(fēng)味、不同味道的原料。A、分格裝盤(pán)B、圓形裝盤(pán)C、混合裝盤(pán)D、特別裝盤(pán)【正確答案】：A177.制造香檳酒的主要原料是()。A、蘋(píng)果B、多種葡萄C、燕麥D、優(yōu)種葡萄【正確答案】：B178.世界上許多國(guó)家出產(chǎn)鮑魚(yú),其中以()出產(chǎn)的鮑魚(yú)最著名。A、日本B、美國(guó)C、墨西哥D、南非【正確答案】：C179.檸檬黃油需加入檸檬汁()。A、20mLB、30mLC、40mLD、50mL【正確答案】：D180.食品中的細(xì)菌污染首先是在原料的()時(shí)已被細(xì)菌污染A、生產(chǎn)、采集B、運(yùn)輸、儲(chǔ)存C、人員操作D、烹調(diào)【正確答案】：A181.肉類為()和磷的良好來(lái)源。A、鐵B、鋅C、鈣D、銅【正確答案】：A182.()食物中毒沒(méi)有明顯的季節(jié)性,應(yīng)引起注意。A、細(xì)菌性B、化學(xué)性C、動(dòng)物性D、植物性【正確答案】：B183.制作皇家式蔬菜批入130℃烤箱,至其完全凝固后取出冷卻,然后放入冰箱冷藏()A、2hB、4hC、8hD、12h【正確答案】：A184.法式燒羊腿的色澤應(yīng)該是().A、淺棕色B、深棕色C、褐紅色D、紫紅色【正確答案】：D185.菜肴價(jià)格的時(shí)令性是由原料的時(shí)令性、()的季節(jié)性決定的。A、氣候B、市場(chǎng)需求C、原料D、菜肴品種【正確答案】：B186.對(duì)成年人而言,植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜,這樣可以保持飽和脂肪酸與不

飽和脂肪酸之間的平衡。A、1:2B、1:3C、2:1D、3:1【正確答案】：C187.水禽蛋必須加熱()才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上【正確答案】：D188.()屬于凈料范疇。A、加工前原料B、加工后的損耗原料C、購(gòu)進(jìn)的半制品原料D、購(gòu)進(jìn)的全部原料【正確答案】：C189.質(zhì)軟皮薄,沙粒易退的魚(yú)翅,可放入桶內(nèi)加入()水中加蓋浸泡,夏天8h,冬天12h。A、20?30°CB、30?40°CC、40?50°CD、50?60°C【正確答案】：D190.使魚(yú)、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是()A、葡萄菌屬B、沙門(mén)氏菌C、芽抱桿菌屬D、變形菌屬【正確答案】：B191.在大力或煩繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、普通碳素鋼B、合金鋁C、純銅D、不銹鋼【正確答案】：D192.為保證人身安全及食品衛(wèi)生,廚房、餐廳的滅鼠方法宜采用()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、藥物滅鼠【正確答案】：C193.某產(chǎn)品的銷售毛利率是60%,成本是18元,若產(chǎn)品成本不變,其成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%【正確答案】：D194.下列用電安全保護(hù)的基本措施中不正確的是()。A、保護(hù)接地B、保護(hù)接零C、使用刀閘D、使用漏電保安器【正確答案】：C195.用溫打法制作奶油湯要使用()的牛奶和清湯。A、30~40°CB、80°CC、60°CD、50°C以上【正確答案】：A196.食品的強(qiáng)化是將一種或幾種()一加到食物中,以改善或提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A、氨基酸B、礦物質(zhì)C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素【正確答案】：D197.谷類中含量最高的營(yíng)養(yǎng)成分是()。A、瓦蛋白質(zhì)B、水C、糖類D、維生素【正確答案】：C198.用過(guò)氧乙酸消毒法消毒,過(guò)氧乙酸濃度應(yīng)為()A、2%~10%B、2%~10%C、0.5%~1%D、0.5%~1%【正確答案】：B199.煮制番芫荽土豆需在鹽水中煮()左右。A、20分鐘B、35分鐘C、40分鐘D、1小時(shí)【正確答案】：A200.Don'tforgetblackpepper的漢語(yǔ)意思是()A、不要忘記放黑辣椒B、不要忘了放黑胡椒C、不要忘了放黑椒鹽D、不要忘了

放黑花椒【正確答案】：B201.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、礦物質(zhì)B、維生素C、蛋白質(zhì)D、脂眆【正確答案】：C202.()可受到多環(huán)芳烴類物質(zhì)的污染A、煎炸食物B、熏烤食物C、腌制食物D、鹵制食物【正確答案】：B203.衡量職業(yè)道德水準(zhǔn)的重要標(biāo)志是()A、遵紀(jì)守法B、共同提高C、互敬互學(xué)D、重視知識(shí)【正確答案】：A204.魚(yú)類組胺中毒屬于()食物中毒.A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型D、抗體型【正確答案】：C205.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、水C、糖類D、維生素【正確答案】：D206.小牛核是小牛的()A、腎臟B、膵臟C、扁桃體D、沙肝【正確答案】：B207.根據(jù)原料的厚度和客人的要求,扒制菜看的時(shí)間一般掌握在()A、3~4min之間B、4~10min之間C、4~8min之間D、5~8min之

間【正確答案】：B208.Getthat()(番茄),please.A、mushroomB、potatoC、eggplantD、tomato【正確答案】：D209.奶油湯在()時(shí)為半流體。A、70°C以上B、80°C以上C、75°C以上D、60°C以上【正確答案】：D210.雪利酒的主要生產(chǎn)國(guó)是()A、葡萄牙B、意大利C、荷蘭D、西班牙【正確答案】：D211.制作清湯必須選用()豐富的原料。A、結(jié)締組織B、蛋白質(zhì)C、碳水化禎D、脂肪【正確答案】：B212.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中,()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子【正確答案】：C213.黃昏時(shí)視物不清是由于體內(nèi)缺少()A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D【正確答案】：A214.食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來(lái)源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D【正確答案】：B215.成本核算的基本條件之一是建立健全()體系。A、經(jīng)營(yíng)B、安全C、計(jì)量D、價(jià)格【正確答案】：C216.制作法國(guó)式酸果沙司需要法國(guó)沙司()A、150gB、200gC、250gD、300g【正確答案】：C217.制作半硬心煮蛋的最后加工過(guò)程是去皮后放入()中再煮0.5分鐘。A、沸水B、溫水C、香料水D、鹽水【正確答案】：D218.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致畸B、致癌C、致突變【正確答案】：B219.蔥、姜、蒜在油中加熱至()可產(chǎn)生芳香氣味A、100?110℃B、120?130℃C、130?140℃D、120?150℃【正確答案】：D220.每份煽蝸牛中蝸牛的量是()A、6個(gè)B、8個(gè)C、4個(gè)D、5個(gè)【正確答案】：A221.在冷盤(pán)的裝盆手法中,將片形原料有光澤地一片壓一片呈瓦楞形向前延伸叫()。A、鋪B、排C、疊D、貼【正確答案】：C222.胡蘿卜蓉湯的湯料有()A、胡蘿卜蓉、胡蘿卜丁、面包丁B、胡蘿卜蓉、面包丁、番蕪婆末C、胡蘿卜片、奶油、面包丁D、胡蘿卜蓉、面包丁、火腿末【正確答案】：B223.根據(jù)牛清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),它的口味應(yīng)該是()。A、咸鮮B、鮮醇C、酸辣D、鮮甜【正確答案】：A224.火雞原產(chǎn)于()A、英國(guó)B、北美洲C、南歐D、亞洲西部【正確答案】：B225.人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線時(shí),電流經(jīng)過(guò)人體流入大地的觸電現(xiàn)象是()A、電壓觸電B、接觸觸電C、集中觸電D、跨步電壓觸電【正確答案】：B226.Pleasecookmorea()(煮三文魚(yú)),morebutter,please.A、bakedsalmonB、stewedsalmonC、poachedsalmonD、qrilledsalmon【正確答案】：C227.水產(chǎn)品的肝臟含有豐富的維生素A和()A、維生素BB、維生素CC、維生素DD、維生素E【正確答案】：C228.白砂糖的純度在()以上。A、97%B、95%C、99%D、98%【正確答案】：C229.下面不屬于職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、愛(ài)國(guó)敬業(yè)B、愛(ài)國(guó)守法C、誠(chéng)實(shí)守信D、服務(wù)群眾【正確答案】：B230.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)【正確答案】：A231.外加毛利率是菜肴毛利額與()之間的比率。A、人工成本B、管理成本C、菜肴成本D、銷售成本【正確答案】：C232.菜肴價(jià)格的時(shí)令性是由原料的時(shí)令性、()的季節(jié)性決定的。A、氣候B、市場(chǎng)需求C、原料D、菜肴品種【正確答案】：B233.冷藏法是指將原料置于溫度為()尚不結(jié)冰的庫(kù)房中儲(chǔ)存。A、0~2℃B、2~4℃C、4~8℃D、8~10℃【正確答案】：C234.焗的溫度較高,一般在()之間。A、180?200°CB、180?250°CC、180?300°CD、180?350°C【正確答案】：C235.所謂()就是指原料發(fā)酵后沒(méi)有經(jīng)過(guò)蒸餾提純而酒液可直接飲用的酒類。A、釀造酒B、蒸餾酒C、配制酒D、兌制酒【正確答案】：A236.食品中的細(xì)菌污染首先是在原料的()時(shí)已被細(xì)菌污染A、生產(chǎn)、采集B、運(yùn)輸、儲(chǔ)存C、人員操作D、烹調(diào)【正確答案】：A237.牛肉中肉質(zhì)最嫩的部位是()A、上腦B、里脊頭C、外脊D、里脊中段【正確答案】：D238.不需要中間宿主的寄生蟲(chóng)是()。A、姜片吸蟲(chóng)B、肝吸蟲(chóng)C、華枝辜蟲(chóng)D、蛆蟲(chóng)【正確答案】：D239.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿【正確答案】：C240.典型的瘦肉型豬是()A、東北民豬B、寧鄉(xiāng)豬C、蘭德瑞斯豬D、榮昌豬【正確答案】：C241.牛奶中含有豐富的礦物質(zhì),且大部分無(wú)機(jī)鹽以()鹽類形式存在,容易被人體吸收A、可溶性B、不溶性C、半溶性D、固溶性【正確答案】：A242.在冷盤(pán)的裝盆手法中,將片形原料有光澤地一片壓一片呈瓦楞形向前延伸叫()。A、鋪B、排C、疊D、貼【正確答案】：C243.奶及其制品是人體所需()的主要來(lái)源。A、鈣B、鐵C、磷質(zhì)D、蛋白【正確答案】：A244.Whatarewegoingtocookfor()(午餐).A、breakfastB、lunchC、dinnerD、banquet【正確答案】：B245.西餐在我國(guó)發(fā)展較快的時(shí)期是()A、20世紀(jì)50年代B、20世紀(jì)80年代以后C、清朝末年D、民國(guó)初年【正確答案】：B246.家畜肉中的糖分主要以()的形式存在。A、果糖B、糖原C、纖維素D、淀粉【正確答案】：B247.當(dāng)日屠宰并在條件下冷卻或在室溫下放置24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()。A、冷卻肉B、冷凍肉C、鮮肉【正確答案】：A248.1克蛋白質(zhì)在入體內(nèi)生理氧化可提供熱量約()千焦。A、16.72B、18.72C、26.62D、37.62【正確答案】：A249.每份煽蝸牛中蝸牛的量是()A、6個(gè)B、8個(gè)C、4個(gè)D、5個(gè)【正確答案】：A250.焗的溫度較高,一般在()之間。A、180?200°CB、180?250°CC、180?300°CD、180?350°C【正確答案】：C251.制作硬心煮蛋要用小火煮()A、5-8分鐘B、4.5~6分鐘C、3~5分鐘D、3-3.5分鐘【正確答案】：A252.菜肴中的()給人以質(zhì)潔、軟嫩、清淡之感。A、紅色B、黃色C、淡綠色D、白色【正確答案】：D253.一位22歲男運(yùn)動(dòng)員,身高178厘米,如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為15500千焦,則其每日

需蛋白質(zhì)()克.A、41?62B、93?139C、185?231D、556?649【正確答案】：B254.竹雞,體長(zhǎng)約()A、20cmB、25cmC、30cmD、35cm【正確答案】：C255.制作皇家式蔬菜批入130°C烤箱,至其完全凝固后取出冷卻,然后放入冰箱冷藏()。A、2hB、4hC、8hD、12h【正確答案】：A256.將熬好的可可汁兌入()的牛奶即是可可飲料。A、10倍B、5倍C、8倍D、6倍【正確答案】：B257.制作清湯必須選用()豐富的原料。A、結(jié)締組織B、蛋白質(zhì)C、碳水化禎D、脂肪【正確答案】：B258.制作蘋(píng)果煎鵝肝要在蘋(píng)果上撒上()A、淀粉B、胡椒粉C、玉桂粉D、芥粉【正確答案】：C259.因乳中合有乳糖和酪蛋白,長(zhǎng)時(shí)間加熱可發(fā)生()反應(yīng),而使牛奶變?yōu)楹稚?。A、焦化B、羰氨C、糖化D、降解【正確答案】：B260.某在校女大學(xué)生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為()千焦A、10855~12220B、11280~12540C、13585~16315D、120135~12585【正確答案】：D261.對(duì)成年人而言,植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜,這樣可以保持飽和脂肪酸與不

飽和脂肪酸之間的平衡。A、1:2B、1:3C、2:1D、3:1【正確答案】：C262.燜制菜肴-般在()內(nèi)進(jìn)行加熱。A、烤箱B、鋦爐C、灶臺(tái)D、蒸箱【正確答案】：A263.土豆去皮后及時(shí)用冷水侵泡是為了()A、便于清洗B、防止褐變C、去掉多余淀粉D、便于切配【正確答案】：B264.由于牛的生長(zhǎng)期較其他動(dòng)物長(zhǎng),所以其肌紅蛋白較多,()比較充分。A、鮮味物質(zhì)B、香味物質(zhì)C、呈味物質(zhì)D、西旨類物質(zhì)【正確答案】：C265.下列酒類中()是釀造酒A、味美思B、香檳酒C、雪利酒D、朗姆酒【正確答案】：B266.典型的美國(guó)菜有夏威夷沙拉、烤火雞配蘋(píng)果和()等A、菠蘿火腿扒B、比吉達(dá)豬排C、牛尾湯D、罐燜牛肉【正確答案】：A267.下列烹調(diào)方法中()是用空氣進(jìn)行傳熱的。A、蒸B、燴C、鋦D、沸煮【正確答案】：C268.煎制()時(shí)油溫要低些。A、較小的雞排B、較薄的豬排C、裹雞蛋液的豬排D、較薄的魚(yú)片【正確答案】：C269.產(chǎn)品成本和()構(gòu)成餐飲的經(jīng)營(yíng)成本。A、管理費(fèi)用B、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用C、流通費(fèi)用D、社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)用【正確答案】：C270.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱為()中毒。A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型D、綜合性【正確答案】：B271.凈料成本是在()基礎(chǔ)上的成本之和。A、原料單位成本B、凈料單位成本C、加工前原料成本D、加工后原料成本【正確答案】：B272.制作辣根沙司需要把100g()打成膨松狀。A、雞蛋清B、雞蛋黃C、鮮奶油D、黃油【正確答案】：C273.燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接,管的長(zhǎng)度不得超過(guò)()A、1米B、2米C、3米D、4米【正確答案】：B274.主要成本率定價(jià)法是一種以()為中心的定價(jià)方法。A、成本B、毛利C、利潤(rùn)D、價(jià)格【正確答案】：A275.()是影響菜肴價(jià)格的重要因素。A、成本B、利潤(rùn)C(jī)、銷售量D、時(shí)令性【正確答案】：A276.小型禽類原料的捆扎可用繩線在()關(guān)節(jié)偏上部繞一圈在胸部交叉搭扣扎緊。A、小腿B、大腿C、翅膀D、身體【正確答案】：C277.畜肉由()階段開(kāi)始腐敗,微生物大量繁殖,失去食用價(jià)值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐敗【正確答案】：C278.細(xì)菌性食物中毒現(xiàn)場(chǎng)處理時(shí),飲食器具可用()進(jìn)行消毒。A、堿水B、肥皂水C、漂白粉溶液D、清水【正確答案】：C279.醋油計(jì)主要用于()A、佐餐熱菜B、佐餐冷肉C、佐餐膠凍類放D、調(diào)制沙拉【正確答案】：D280.百里香又名()A、柔絲瑪利B、蛇蒿虹C、麝香草D、茜子【正確答案】：C281.紅葡萄酒釀制的原料是()A、青葡萄B、紫葡萄C、黃葡萄D、白葡萄【正確答案】：B282.水產(chǎn)品的肝臟含有豐富的維生素A和()A、維生素BB、維生素CC、維生素DD、維生素E【正確答案】：C283.燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接,管的長(zhǎng)度不得超過(guò)()A、1米B、2米C、3米D、4米【正確答案】：B284.銷售毛利率是()的百分比。A、凈料成本與毛料成本B、損耗成本與毛料成本C、毛利額與價(jià)格D、毛利額與成本【正確答案】：C285.谷類的糊粉層中含()較多.A、水分B、淀粉C、纖維素D、脂眆【正確答案】：C286.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》規(guī)定,食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須每()進(jìn)行一次健康檢查。A、月B、半年C、1年D、3年【正確答案】：C287.()具有低脂肪、低膽固醇、高蛋白、出肉率高的特點(diǎn)。A、寬胸火雞B、黑色火雞C、古銅色火雞D、野生火雞【正確答案】：A288.在安全技術(shù)中,()屬于間接安全技術(shù)。A、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置B、電氣設(shè)備的絕緣C、警示標(biāo)志D、安全電壓【正確答案】：A289.冷菜的食用時(shí)溫度以()為宜。A、10-12°CB、5-8°CC、8-10°CD、6~9°C【正確答案】：A290.制作蘋(píng)果煎鵝肝要在蘋(píng)果上撒上()。A、淀粉B、胡椒粉C、玉桂粉D、芥末粉【正確答案】：C291.()中含有多種吲哚的衍生物,能增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)苯并芘等致癌物的抵抗力。A、大白菜B、菜花C、洋白菜D、芹菜【正確答案】：B292.維生素PP作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑,所使用的范圍是()。A、奶粉B、面粉C、玉米粉D、谷類粉【正確答案】：C293.制作香草烤羊排時(shí)應(yīng)在羊排表面抹一層()A、奶油B、番茄醬C、芥末醬D、辣醬油【正確答案】：C294.使魚(yú)、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是()A、葡萄菌屬B、沙門(mén)氏菌C、芽抱桿菌屬D、變形菌屬【正確答案】：B295.工業(yè)“三廢”所含有害物質(zhì),特別是(),能在水產(chǎn)動(dòng)、植物體內(nèi)富集。A、無(wú)機(jī)鹽B、非金屬元素C、礦物質(zhì)D、重金屬【正確答案】：D296.葡萄球菌有兩個(gè)典型的菌種,其中以()葡萄球菌的準(zhǔn)備作用最強(qiáng)。A、白色B、橙色C、金黃色D、表皮【正確答案】：C297.()不論多少濃度總不太令人愉快。A、甜味B、酸味C、苦味D、咸味【正確答案】：C298.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿【正確答案】：C299.質(zhì)軟皮薄,沙粒易退的魚(yú)翅,可放入桶內(nèi)加入()水中加蓋浸泡,夏天8h,冬天12h。A、20?30°CB、30?40°CC、40?50°CD、50?60°C【正確答案】：D300.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本,然后將各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適用于()生產(chǎn)的

成本計(jì)算。A、單件B、面點(diǎn)C、烹調(diào)D、批量【正確答案】：A301.在廚房范圍內(nèi),點(diǎn)心的成本是指構(gòu)成點(diǎn)心的()之和。A、各項(xiàng)耗費(fèi)B、原材料耗費(fèi)C、燃料耗費(fèi)D、水、電、燃料的耗費(fèi)【正確答案】：B302.Melt()(黃油)infryingpan.A、creamB、butterC、oilD、lard【正確答案】：B303.細(xì)菌性食物中毒現(xiàn)場(chǎng)處理時(shí),飲食器具可用()進(jìn)行消毒。A、堿水B、肥皂水C、漂白粉溶液D、清水【正確答案】：C304.面糊炸魚(yú)條的配料少司習(xí)慣上用()。A、奶油少司B、韃靼少司C、咖喱少司D、番茄少司【正確答案】：B305.奶及其制品是人體所需()的主要來(lái)源。A、鈣B、鐵C、磷質(zhì)D、蛋白【正確答案】：A306.加工后原料的重量是()的乘積A、凈料重量與損耗率B、損耗重量與出材率C、毛料重量與出材率D、毛料重量

與損耗率【正確答案】：C307.成年人一般每日應(yīng)食用()克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果。A、100B、200C、300D、500【正確答案】：D308.制作豬肉批需將大片面放入磨具后,平放入冰箱冷藏(),以防烘烤時(shí)面片收縮過(guò)大。A、0.5hB、lhC、1.5hD、2h【正確答案】：B309.成本毛利率是()的百分比A、凈料成本與毛料成本B、損耗成本與毛料成本C、毛利額與價(jià)格D、毛利額與

成本【正確答案】：D310.制作法式煎蛋要用()A、中溫煎制B、熱油煎制C、小火煎制D、大火煎制【正確答案】：A311.具有抗癌、解毒功能的維生素是()。A、維生素CB、維生素DC、維生素ED、維生素K【正確答案】：A312.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致畸B、致癌C、致突變【正確答案】：B313.人體每日攝入的蛋白質(zhì)應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。A、10%?15%B、20%?25%C、60%?70%【正確答案】：A314.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),番茄焗魚(yú)片的口味是成鮮、()。A、微成B、微酸C、微辣D、微甜【正確答案】：B315.膳食中缺碘人可能患()A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大【正確答案】：D316.凈料單位成本是()之比。A、凈料重量與出材率B、毛料重量與出材率C、毛料單價(jià)與出材率D、凈料單價(jià)

與出材率【正確答案】：C317.愛(ài)祖國(guó)、()、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)集體B、愛(ài)社區(qū)C、愛(ài)人民D、愛(ài)知識(shí)【正確答案】：C318.食品的強(qiáng)化是將一種或幾種()一加到食物中,以改善或提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A、氨基酸B、礦物質(zhì)C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素【正確答案】：D319.烤牛外脊的色澤應(yīng)該是(),肉中間為淺紅色。A、淺棕色B、深粽色C、褐紅色D、金紅色【正確答案】：A320.下列烹調(diào)方法中,用油進(jìn)行傳熱的是()A、燴B、燜C、煎D、烤【正確答案】：C321.下列原料中()的初步熱加工適宜采用冷水加工法。A、番茄B、土豆C、牛骨D、扁豆【正確答案】：C322.下列原料中,()宜采用鋸切法加工。A、牛里脊B、豬通脊C、凈魚(yú)肉D、火腿【正確答案】：D323.煎牛排的成本毛利率為170.27%,在成品成本不變的條件下,換算為銷售毛利率是()A、60%B、61%C、62%D、63%【正確答案】：D324.海鮮(bouillibasse)把種海鮮切成()A、塊B、末C、小丁D、小片【正確答案】：C325.先求出菜點(diǎn)的總成本,然后再計(jì)算單位平均成本的方法一般適用于()生產(chǎn)的成本計(jì)算。A、單件B、面點(diǎn)C、烹調(diào)D、批量【正確答案】：D326.靜止的油主要傳熱方式是()A、對(duì)流B、輻射C、傳導(dǎo)D、交換【正確答案】：C327.主要成本率定價(jià)法是一種以()為中心的定價(jià)方法。A、成本B、毛剝C、利潤(rùn)D、價(jià)格【正確答案】：A328.烤制易成熟的原料時(shí)可一宜使用()的爐溫。A、較低B、通常C、較高D、最高【正確答案】：C329.煮制咖啡要()A、開(kāi)水下鍋B、溫水下鍋C、冷水下鍋D、咖啡與水同步升溫【正確答案】：A330.在大力或煩繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、普通碳素鋼B、合金鋁C、純銅D、不銹鋼【正確答案】：D331.加工前原料的重量是()之比。A、凈料重量與出材率B、損耗重童與出材率C、凈料重量與損耗率D、毛料重量與損

耗率【正確答案】：A332.()在意式菜烹調(diào)中使用較多。A、黃油B、花生油成C、牛油D、橄欖油【正確答案】：D333.馬爾太沙司是在荷蘭沙司內(nèi)加入橙汁、()攪勻即可。A、橙皮絲B、蘋(píng)果絲C、蘋(píng)果汁D、山楂汁【正確答案】：A334.海鮮湯的色澤是()A、乳白色B、清澈透明C、淡黃色D、淺橘紅色【正確答案】：D335.發(fā)芽的土豆中,能引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙堿D、龍葵素【正確答案】：D336.在冷盤(pán)的裝盤(pán)手法中,將原料戳入另一原料中或夾入原料間縫隙中叫()。A、插B、排C、疊D、貼【正確答案】：A337.肉類解凍應(yīng)采取的方法是()A、放在2~10℃下,空氣解凍B、冷水浸泡解凍C、使用微波爐解凍D、放在10~

15℃下,空氣解凍【正確答案】：A338.甜味在調(diào)味中的作用僅次于()A、甜味B、酸味C、哭味D、成味【正確答案】：D339.菜點(diǎn)中的()構(gòu)成廚房?jī)?nèi)產(chǎn)品的成本。A、主料、配料B、配料、調(diào)料C、主料、調(diào)料D、主料、配料、調(diào)料【正確答案】：D340.肉用鵝的飼養(yǎng)周期般為()A、10個(gè)月B、8個(gè)月C、1年左右D、1年半【正確答案】：C341.海鮮湯的色澤是()A、乳白色B、清澈透明C、淡黃色D、淺橘紅色【正確答案】：D342.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、完全性蛋白質(zhì)C、半完全性蛋白質(zhì)D、不完全性蛋白質(zhì)【正確答案】：D343.()屬于凈料范疇。A、加工前原料B、加工后的損耗原料C、購(gòu)進(jìn)的半制品原料D、購(gòu)進(jìn)的全部原料【正確答案】：C344.肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸【正確答案】：A345.曙光清湯的色澤是()A、清澈透明、淡黃色B、清澈透明、粉紅色C、清澈透明、淺褐色D、清澈透明、棕紅色【正確答案】：B346.()是黃瓜中品質(zhì)優(yōu)良的。A、秋黃瓜B、刺黃瓜C、鞭黃瓜D、乳黃瓜【正確答案】：B347.煎的傳熱形式主要是()A、對(duì)流B、傳導(dǎo)C、對(duì)流與傳導(dǎo)D、交流轉(zhuǎn)換【正確答案】：B348.蔬菜中綠色和()蔬菜維生素含量較多A、紅色B、白色C、橙黃色D、紫色【正確答案】：C349.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿【正確答案】：C350.麥角固醇雖不能被人體吸收,但在日光照射后,可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的()A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K【正確答案】：D351.豆類的加工方法可影響其產(chǎn)品的消化率。最易被入體銷化吸收的豆類食品是().A、煮黃豆B、炒豆芽C、燉豆腐D、煮豆?jié){【正確答案】：C352.副溶血性弧菌又稱為()A、大腸桿菌B、葡萄球菌C、芽孢桿菌D、嗜鹽君【正確答案】：D353.從生理角度劃分,人的味覺(jué)有甜、酸、()、咸4種A、辣B、麻C、苦D、澀【正確答案】：C354.夏季洗滌蔬菜時(shí),為清除蟲(chóng)卵可用2%的()水規(guī)泡5分鐘。A、氯亞明B、高錳酸鉀C、鹽D、漂白粉【正確答案】：C355.蔬菜、水果的呼吸作用都消耗了體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物(),從而減低了蔬菜、水果的品質(zhì)。A、脂眆B、維生素C、葡萄糖D、礦物質(zhì)【正確答案】：C356.洋蔥的原產(chǎn)地是()A、歐洲北部B、亞洲西部C、南美洲D(zhuǎn)、東南亞【正確答案】：B357.制作清湯必須選用()豐富的原料。A、結(jié)締組織B、蛋白質(zhì)C、碳水化禎D、脂肪【正確答案】：B358.()適宜用烤的烹調(diào)方法加工。A、體積較大的生料B、經(jīng)過(guò)加工的半成品C、小塊的生料D、帶汁的熟料【正確答案】：A359.醬油的鮮味主要來(lái)自于其中的()。A、食鹽B、氨基酸C、糖類D、醋酸【正確答案】：B360.()烹飪從業(yè)人員應(yīng)自覺(jué)遵守的職業(yè)道德。A、公平交易,貨真價(jià)實(shí)B、團(tuán)結(jié)協(xié)作,共同提高C、尊師愛(ài)徒,互敬互學(xué)D、忠于職守,

愛(ài)崗敬業(yè)【正確答案】：D361.根據(jù)原料的厚度和客人的要求,扒制菜看的時(shí)間一般掌握在()A、3~4min之間B、4~10min之間C、4~8min之間D、5~8min之間【正確答案】：B362.烤牛外脊的色澤應(yīng)該是(),肉中間為淺紅色。A、淺棕色B、深粽色C、褐紅色D、金紅色【正確答案】：A363.采用蒸汽法消毒餐具時(shí)溫度不得低于90°C,時(shí)間不得少于()分鐘。A、3B、5C、10D、15【正確答案】：D364.人體必需的營(yíng)養(yǎng)中最重要的脂肪酸是()A、亞油酸B、亞麻酸C、花生四烯酸D、油酸【正確答案】：A365.某產(chǎn)品的銷售毛利率是60%,成本是18元,若產(chǎn)品成本不變,其成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%【正確答案】：D366.蟑螂尤其喜食()或糖類食物。A、鹽B、淀粉C、綠葉菜D、動(dòng)物類【正確答案】：B367.食品中的細(xì)菌污染首先是在原料的()時(shí)已被細(xì)菌污染。A、生產(chǎn)、采集B、運(yùn)輸、儲(chǔ)存C、人員操作D、烹調(diào)【正確答案】：A368.人體必需的營(yíng)養(yǎng)中最重要的脂肪酸是()A、亞油酸B、亞麻酸C、花生四烯酸D、油酸【正確答案】：A369.味美思,它的酒基是()A、香檳B、雪利酒C、葡萄酒D、金酒【正確答案】：C370.在焗爐內(nèi)焗熱的英語(yǔ)是()A、BakedinovenB、WithbutterC、RoastedinovenD、strewedwithoil【正確答案】：A371.肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸【正確答案】：A372.我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將體力勞動(dòng)強(qiáng)度劃分為四級(jí),其中廚師工作屬于()勞動(dòng)。A、輕體B、中等體力C、重體力D、極重體力【正確答案】：B373.甜味在調(diào)味中的作用僅次于()A、甜味B、酸味C、苦味D、咸味【正確答案】：D374.制作法式計(jì)司烙小牛肉是在小牛肉上面放上火腿片,計(jì)司片,然后進(jìn)烤箱,()烤熟成金黃

色。A、120℃B、140℃C、150℃D、160℃【正確答案】：B375.豆類的加工方法可影響其產(chǎn)品的消化率。最易被人體消化吸收的豆類食品是()A、煮黃豆B、炒豆芽C、燉豆腐D、煮豆?jié){【正確答案】：C376.人們之所以重視道德,是因?yàn)槿司哂?)。A、智能性B、生物性C、社會(huì)性D、動(dòng)物性【正確答案】：C377.金酒始創(chuàng)于()。A、法國(guó)B、英國(guó)C、西班牙D、荷蘭【正確答案】：D378.珍珠雞原產(chǎn)于().A、非洲B、歐洲C、亞洲D(zhuǎn)、美洲【正確答案】：A379.用水傳熱的烹調(diào)方法制作的菜肴般具有()的特點(diǎn)。A、軟嫩濃香B、脆嫩多汁C、清淡爽口D、口味濃厚【正確答案】：C380.明火鋦爐的主要功用是()A、把菜肴加熱成熟B、使原料表面上色C、使菜肴保溫D、為放涼的菜肴加熱【正確答案】：B381.人們之所以重視道德,是因?yàn)槿司哂?)。A、智能性B、生物性C、社會(huì)性D、動(dòng)物性【正確答案】：C382.幼鵝一般是指飼養(yǎng)時(shí)間為()的鵝。A、5個(gè)月以內(nèi)B、6個(gè)月C、7個(gè)月D、10個(gè)月【正確答案】：A383.成本毛利率是()的百分比A、凈料成本與毛料成本B、損耗成本與毛料成本C、毛利額與價(jià)格D、毛利額與

成本【正確答案】：D384.蔬菜保藏方法必須符合()蔬菜自身的生理活動(dòng)能力、減少微生物侵害的基本條件。A、提高B、保持C、降低D、消除【正確答案】：C385.下列原料中,()宜采用反刀片法進(jìn)行加工。A、牛里脊片法B、烤牛肉片C、凈魚(yú)片D、土豆片【正確答案】：B386.不需要中間宿主的寄生蟲(chóng)是()。A、姜片吸蟲(chóng)B、肝吸蟲(chóng)C、華枝辜蟲(chóng)D、蛆蟲(chóng)【正確答案】：D387.魚(yú)在-1°C左右時(shí)保存5?14天,可以稱為()。A、鮮魚(yú)B、冷卻魚(yú)C、冷凍魚(yú)【正確答案】：B388.果汁飲料,最適宜進(jìn)行()強(qiáng)化處理A、維生素AB、維生素BlC、維生素B2D、維生素C【正確答案】：D389.加工后原料單位成本=加工前原料進(jìn)貨總值÷加工后原料的質(zhì)量是在()條件下生料單

位成本的A、下腳料有作價(jià)價(jià)款B、由加工前的一種原料變成若千檔原料C、加工后為半制品D、下腳料無(wú)作價(jià)價(jià)款【正確答案】：D390.()烹飪從業(yè)人員應(yīng)自覺(jué)遵守的職業(yè)道德。A、公平交易,貨真價(jià)實(shí)B、團(tuán)結(jié)協(xié)作,共同提高C、尊師愛(ài)徒,互敬互學(xué)D、忠于職守,

愛(ài)崗敬業(yè)【正確答案】：D391.制作冷烤牛外脊時(shí),待牛肉烤至(),取出冷卻。A、四成熟B、五成熟C、六成熟D、七成熟【正確答案】：C392.肉類為()和磷的良好來(lái)源。A、鐵B、鋅C、鈣D、銅【正確答案】：A393.膳食中缺碘人可患()A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大【正確答案】：D394.馬乃司的制作原理是利用()作用。A、淀粉的糊化B、蛋白質(zhì)的變性C、脂肪的乳化D、蛋白質(zhì)的水化【正確答案】：C395.奶酪煽豬排的主料是凈豬外脊肉400g,配料是()200g。A、巴馬仙奶酪B、番茄C、洋蔥D、炒意大利面條【正確答案】：D396.損耗率是原料加工后損耗的原料重量與加工前原料重量的()A、和B、積C、百分比D、差【正確答案】：C397.制作冷雞肉批要用()。A、180°C爐溫,隔水烤B、180°C爐溫,不隔水C、200°C爐溫D、2200°C爐

溫,隔水烤【正確答案】：A398.人體每日所需的動(dòng)物性食物如肉、禽、蛋、魚(yú)及水產(chǎn)品,應(yīng)占全天食物總量的()。A、8%B、12%C、16%D、20%【正確答案】：C399.番紅花花期為每年()上旬或中旬。A、9月B、10月C、11月D、12月【正確答案】：C400.過(guò)量使用發(fā)色劑對(duì)肉類畸形加工處理,在食品中可形成()。A、致病物質(zhì)B、致畸物質(zhì)C、強(qiáng)致癌物質(zhì)D、致突變物質(zhì)【正確答案】：C401.加工()時(shí)適宜切橫絲。A、圓白菜B、白蘿卜C、胡蘿卜D、青椒【正確答案】：A402.效果較好的肉類解凍方法是()A、微波解凍B、水泡解凍C、空氣解凍D、水沖解凍【正確答案】：C403.炒制的菜肴一般具有()等特點(diǎn)。A、外焦里嫩B、脆嫩鮮香C、鮮嫩多汁D、軟嫩多汁【正確答案】：B404.某產(chǎn)品的銷售毛利率是60%,成本是18元,若產(chǎn)品成本不變,其成本毛利率是()A、40%B、60%C、80%D、150%【正確答案】：C405.在安全技術(shù)中,()屬于間接安全技術(shù)。A、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置B、電氣設(shè)備的絕緣C、警示標(biāo)志D、安全電壓【正確答案】：A406.制作一面煎蛋應(yīng)使用()A、中火煎制B、大火煎制C、小火煎制D、熱油煎制【正確答案】：C407.由于()較強(qiáng),用量過(guò)大會(huì)壓低菜肴的其他香味,尤其是具有鮮香和清香風(fēng)味的菜肴。A、麻味性B、酸味性C、辣味性D、苦味性【正確答案】：C408.在安全技術(shù)中,()屬于間接安全技術(shù)。A、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置B、電氣設(shè)備的絕緣C、警示標(biāo)志D、安全電壓【正確答案】：A409.西餐是中國(guó)人和其他東方人對(duì)()菜點(diǎn)的統(tǒng)稱。A、歐洲各國(guó)B、法國(guó)為主C、西方各國(guó)D、英美為主【正確答案】：C410.某原料的迸貨單價(jià)是60元/千克,出材率是70%,經(jīng)加工,產(chǎn)品的銷售毛利率是68%,用

此原料加工180克產(chǎn)品的銷售價(jià)格是()元。A、26B、40C、48D、57【正確答案】：C411.下列原料中()適宜煎制。A、牛胸口B、豬前腿C、鴨掌D、雞胸【正確答案】：D412.我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將體力勞動(dòng)強(qiáng)度劃分為四級(jí),其中廚師工作屬于()勞動(dòng)。A、輕體B、中等體力C、重體力D、極重體力【正確答案】：B413.鉀和鈉在人的日常食譜中應(yīng)保持()的比例。A、1:1B、1:2C、2:1【正確答案】：C414.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱為()中毒。A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型D、綜合性【正確答案】：B415.對(duì)成年人而言,植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜,這樣可以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、1:2B、1:3C、2:1D、3:1【正確答案】：C416.燕窩進(jìn)行蒸發(fā)時(shí)應(yīng)先將燕窩放入()水中浸泡。A、30℃B、40℃C、50℃D、70℃【正確答案】：C417.為保證人身安全及食品衛(wèi)生,廚房、餐廳的滅鼠方法宜采用()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、藥物滅鼠【正確答案】：C418.奶酪煽豬排的主料是凈豬外脊肉400g,配料是()200g。A、巴馬仙奶酪B、番茄C、洋蔥D、炒意大利面條【正確答案】：D419.下列原料中,()宜采用直切法加工。A、香腸B、士豆C、牛肉D、黃瓜【正確答案】：D420.傳統(tǒng)漢堡包的主料是()A、豬肉餡B、雞肉餡C、牛肉餡D、小泥腸【正確答案】：C421.制作香草烤羊排時(shí)應(yīng)將加工好的羊排放在烤盤(pán)內(nèi)用()的爐溫烤至所需要的成熟度。A、180℃B、200℃C、220℃D、240℃【正確答案】：B422.需要中間宿主的寄生蟲(chóng)是()。A、姜片吸蟲(chóng)B、肝吸蟲(chóng)C、華枝辜蟲(chóng)D、蛆蟲(chóng)【正確答案】：D423.()是煎制前對(duì)原料進(jìn)行適當(dāng)?shù)那疤幚怼、原料裹上雞蛋液B、原料裹上面糊C、原料沾上面包渣D、原料沾上面粉、雞蛋液【正確答案】：D424.小羊肉顏色呈(),肉質(zhì)細(xì)嫩,在西餐中視為上品。A、紅色B、紅褐色C、淺紅色D、暗紅色【正確答案】：C425.美國(guó)麥當(dāng)勞快餐公司規(guī)定要在客人點(diǎn)菜后()上菜。A、2分鐘B、不超過(guò)3分鐘C、5分鐘D、60秒【正確答案】：D426.()可以全面反映生產(chǎn)狀態(tài)A、經(jīng)營(yíng)計(jì)劃B、建立健全菜點(diǎn)生產(chǎn)的原始記錄C、管理規(guī)范D、控制成本【正確答案】：B427.質(zhì)軟皮薄,沙粒易退的魚(yú)翅,可放入桶內(nèi)加入()水中加蓋浸泡,夏天8h,冬天12h。A、20?30°CB、30?40°CC、40?50°CD、50?60°C【正確答案】：D428.()可以全面反映生產(chǎn)狀態(tài)A、經(jīng)營(yíng)計(jì)劃B、建立健全菜點(diǎn)生產(chǎn)的原始記錄C、管理規(guī)范D、控制成本【正確答案】：B429.制作羊肉串最后是把肉串放在盤(pán)中間,拔去肝子,配上()和時(shí)令蔬菜即可。A、烤土豆B、土豆泥C、里昂炒土豆D、土豆沙拉【正確答案】：C430.成本率是()的百分比A、毛利與成本B、成本與毛利C、毛利與價(jià)格D、成本與價(jià)格【正確答案】：D431.下列酒類中()是釀造酒A、味美思B、香檳酒C、雪利酒D、朗姆酒【正確答案】：B432.食材切得越小、越碎,放置時(shí)間越長(zhǎng),氧化面積越大,()損失得也越多。A、維生素B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、脂肪【正確答案】：A433.燒汁司蘇夫利的色澤應(yīng)該是().A、淺棕色B、金黃色C、褐紅色D、金紅色【正確答案】：B434.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)【正確答案】：A435.龍蝦初加工時(shí)應(yīng)剔除()、白色腮及其他污物。A、筋B、膜C、蝦腸D、蝦腦【正確答案】：C436.在冷盤(pán)的裝盤(pán)手法中,用刀鏟起原料平坦地脫落在盆中叫()。A、鋪B、排C、疊D、貼【正確答案】：A437.為保證人身安全及食品衛(wèi)生,廚房、餐廳的滅鼠方法宜采用()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、藥物滅鼠【正確答案】：C438.海鮮湯(bouilliabasse)中把各種海鮮切成()。A、塊B、末C、小丁D、小片【正確答案】：C439.炭疽桿菌耐熱性差,在60°C時(shí)即可被殺死,但形成芽殉后在()時(shí)才能被殺死。A、100°CB、120°CC、140°CD、160°C【正確答案】：C440.小筍雞的肉質(zhì)特點(diǎn)是()A、肉質(zhì)嫩,香味充分B、水分多,香味不足C、肉質(zhì)緊密,口味鮮美線D、肌肉豐滿,肉質(zhì)嫩【正確答案】：B441.Pleasemixa()(蔬菜沙拉).A、chickensaladB、potatoessaladC、vegetablesaladD、Applesalad【正確答案】：C442.當(dāng)日屠宰并在條件下冷卻或在室溫下放置24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()。A、冷卻肉B、冷凍肉C、鮮肉【正確答案】：A443.人體每日攝入的蛋白質(zhì)應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。A、10%?15%B、20%?25%C、60%?70%【正確答案】：A444.制作烤牛外脊的適宜爐溫是()。A、180℃B、200℃C、150℃D、230℃【正確答案】：B445.基準(zhǔn)蛋白或足價(jià)蛋白一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆【正確答案】：A446.確定食物中毒發(fā)生后,()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén).A、應(yīng)及時(shí)報(bào)告B、可暫緩報(bào)告C、也可不報(bào)告【正確答案】：A447.在焗爐內(nèi)焗熱的英語(yǔ)是()。A、bakedinovenB、withbutterC、roastedinovenD、strewedwithoil【正確答案】：A448.成年人一般每日應(yīng)食用()克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果。A、100B、200C、300D、500【正確答案】：D449.發(fā)芽的土豆中,能引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙堿D、龍葵素【正確答案】：D450.適宜調(diào)制海鮮的香料是()A、鼠尾草B、阿里根奴C、百里香D、蒔蘿【正確答案】：D451.魚(yú)類組胺中毒屬于()食物中毒.A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型D、抗體型【正確答案】：C452.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),燜填餡小牛核的色澤是()A、乳白色B、淡黃色C、黃色D、淺紅色【正確答案】：A453.以下烹調(diào)方法中,()不屬于空間受熱型的典型烹調(diào)方法A、鐵扒B、燴C、炸D、烤【正確答案】：A454.()的加工方法一般采用剁斷法。A、雞爪B、雞排C、肉