食物與健康教學綱要(上)

食物與健康教學綱要

緒論

一、健康與亞健康

1、健康

健康是指一個人在驅(qū)體、精神和社會行為方面都處于良好的狀態(tài)。它包含了身體

的健康和心理的健康！

健康的標志是什么？

WHO對健康的標志作了最具代表性的規(guī)定：

有足夠充沛的精力，能應(yīng)付日常生活和工作壓力，而不感到過分緊張。

態(tài)度樂觀積極，事情大小都不挑剔。

善于休閑，睡眠良好。

能適應(yīng)外界環(huán)境的各種變化，應(yīng)變能力。

體重得當，身體勻稱。

能抵抗一般性的感冒和傳染病。

眼睛明亮，牙齒清潔，眼瞼不發(fā)炎。

肌肉和皮膚富于彈性，頭發(fā)有光澤，無頭屑。

有良好的公德、有道德修養(yǎng)。

對自己對他人的健康負責，不影響、不損害他人利益和健康。

不偷竊、不吸毒、不淫亂。

2、亞健康

所謂亞健康是指處于健康和疾病之間的一種臨界狀態(tài)，是介于健康和疾病之間的連續(xù)過程中

的一個特殊階段。

亞健康有哪些癥狀？

亞健康主要表現(xiàn)為：心慌、氣短、胸悶乏力、記憶力減退、失眠、多夢、食欲不振、易患感

冒、心煩、出汗、體溫異常、面色灰滯等。

為什么現(xiàn)代社會有越來越多的人處于亞健康狀態(tài)？

造成身體出現(xiàn)亞健康狀態(tài)的原因主要有以下八個方面：一是心理失衡，二是營養(yǎng)不全，三是

噪音郁閉，四是空氣污染，五是逆時而作，六是練體無章，七是亂用藥品，八是內(nèi)勞外傷。

二、影響健康的因素

世界衛(wèi)生組織認定影響健康的因素

自我保健60%

遺傳因素15%

社會因素10%

醫(yī)療條件8%

氣候因素7%

三、健康與營養(yǎng)

世界衛(wèi)生組織通過對影響人類健康因素進行分類統(tǒng)計得出：在影響健康的眾多因素中，膳食

營養(yǎng)因素達13%。

健康的四大基石：

1、合理的膳食；

2、適量的運動；

3、充足的睡眠；

4、良好的心態(tài)。

膳食中促進健康的因素

合理的膳食結(jié)構(gòu)和科學的飲食行為可以促進健康。

1、提供能量和種類齊全的營養(yǎng)素；

2、提供植物化學物；

3、增強機體免疫能力；

4、保持充沛的精力和強健的體魄。

營養(yǎng)膳食具有五大特點

充分性(adequacy)：食物必須提供足量的各種必需營養(yǎng)素、纖維和能量。

平衡性(balance)：所選擇的食物不因過分強調(diào)某一種營養(yǎng)素或某類食物而忽略了其它。

熱量控制(caloriccontrol)：食物應(yīng)提供維持正常體重所需的能量一一不多也不少。

適度性(moderation)：食物中沒有過多的脂肪、鹽、糖或其他不需要的成分。

多樣性(variety)：每天所選的食物都有所不同

不利于健康的營養(yǎng)因素

1、不規(guī)律的飲食行為；

2、過量攝入能量；

3、高脂肪、高膽固醇攝入；

4、高鹽飲食；

5、不科學的搭配方式；

6、不安全的飲食行為：BaP、亞硝胺、黃曲霉毒素等。

第一章：食物中的營養(yǎng)素

第一節(jié)營養(yǎng)學的基本知識

一、營養(yǎng)和營養(yǎng)素

1、營養(yǎng)

營養(yǎng)(nutrition)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機體生理需要

的生物學過程。

營養(yǎng)學就是研究膳食、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學。

2、營養(yǎng)素

營養(yǎng)素(nutrient)是指食物中可給人體提供能量、機體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能

的化學成分。

3、營養(yǎng)素的種類：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無機鹽和微量元素、維生素、水

二、營養(yǎng)素功能

1.滿足機體生長發(fā)育和組織修復(fù)的需要。

2.供給熱能。

3.維持和調(diào)節(jié)人體正常生理功能。

三、營養(yǎng)素需要量和供給量

營養(yǎng)素需要量

維持人體正常健康與生長所需要營養(yǎng)素的數(shù)量，又稱營養(yǎng)素生理需要量。

營養(yǎng)素供給量

針對特定人群，每日必需由膳食提供各類營養(yǎng)素的攝取標準。

四、合理營養(yǎng)：

每日膳食中應(yīng)含有人體所需的各種營養(yǎng)素，且數(shù)量充足，相互間比例符合機體生理需求。

五、營養(yǎng)失調(diào)：營養(yǎng)不足、營養(yǎng)缺乏、營養(yǎng)過剩

營養(yǎng)不足與缺乏的原因：

L不良飲食習慣

一糧食精加工

營養(yǎng)缺乏一匚社會因素

「消化吸收不良

一繼發(fā)性一一體內(nèi)利用發(fā)生障礙

1-機體需要量增加或排泄增加

第二節(jié)蛋白質(zhì)

一、蛋白質(zhì)的組成

（一）、蛋白質(zhì)的組成

（-）.蛋白質(zhì)在體內(nèi)的新陳代謝

（三）、必需氨基酸和非必需氨基酸

1、非必需氨基酸：

在人體內(nèi)可代謝合成，或由其它氨基酸轉(zhuǎn)變而成。

2、必需氨基酸

定義：組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，其中有9種氨基酸在人體內(nèi)不能合成或合

成的速度不能滿足機體的需要，必須從膳食補充，這些氨基酸稱為必需氮基酸。

分類:蘇氨酸、綴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸組

氨酸為嬰兒必需氨基酸。

二、蛋白質(zhì)分類

?根據(jù)蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類、數(shù)量及比例的差異，把蛋白質(zhì)分成三類：

1、完全蛋白質(zhì)（優(yōu)良蛋白質(zhì)）

2、半完全蛋白質(zhì)

3、不完全蛋白質(zhì)

三、蛋白質(zhì)質(zhì)量評價指標

蛋白質(zhì)的含量高低

蛋白質(zhì)消化率

蛋白質(zhì)利用率

4、限制性氨基酸

若食物蛋白質(zhì)中某一氨基酸含量過少，會影響其他氨基酸的利用和蛋白質(zhì)的合成，

則這種氨基酸稱為限制性氨基酸。

蛋白質(zhì)的互補作用

將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，從

而提高蛋白質(zhì)的生物學價值。（膳食多樣化）

發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補作用應(yīng)遵循三個原則：

（1）、搭配的食物種類越多越好。

（2）、食物的種屬越遠越好。

（3）、一頓飯中葷素食合理搭配同時食用，效果好。

四、蛋白質(zhì)的功能

1、構(gòu)成機體和修復(fù)組織

2、酶和激素的主要原料

3、增強機體的免疫力

4、供給能量（1克可產(chǎn)生16.7千焦耳）

5、氧的運輸（血紅蛋白）

6、維護皮膚的彈性

五、蛋白質(zhì)的來源和供給量

?食物來源：

動物性：畜禽類、魚類、蛋類、奶類

植物性：豆類、糧食類

?供給量：

與生理狀況及勞動強度有關(guān)，其產(chǎn)熱值約為一日總熱量的12~15%。

動物性食物及豆類食物供給的蛋白質(zhì)占總攝入蛋白質(zhì)的30-40%?

?蛋白質(zhì)需求量：

1988年中國營養(yǎng)學會修訂每日膳食蛋白質(zhì)供給量：

成年男子：70-110g/天

成年女子：65~90g/天

六、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不足與缺乏的原因：

廠不良飲食習慣

一不合理的烹調(diào)方式

「原發(fā)性

一糧食精加工

（攝入不

營養(yǎng)缺乏一足）一社會因素

「消化吸收不良

1_繼發(fā)性__體內(nèi)利用發(fā)生障礙

丁，耗排泄L機體需要量增加或排泄增加

口蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良的癥狀

水腫型營養(yǎng)不良：蛋白質(zhì)嚴重缺乏，而熱能接近需要量。其特點為身體虛弱、生長

遲緩、全身浮腫，皮膚發(fā)亮、發(fā)紅。

干瘦型營養(yǎng)不良(PEM)：蛋白質(zhì)、熱能同時嚴重缺乏，其特點為體重減輕，皮下脂

肪層逐漸減少和消失而表現(xiàn)出明顯消瘦。PEM多見于兒童，是兒童營養(yǎng)性疾病。

混合型

蛋白質(zhì)過多的影響蛋白質(zhì)雖然對人體重要的作用，但并不是越多越好。當攝入過多的蛋白質(zhì)

時，體內(nèi)多余的蛋白質(zhì)就會經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)化，再由腎臟從尿液中排出。在攝入過多蛋白質(zhì)同時，

也伴隨攝入較多的動物脂肪和膽固醇，對人體健康不利。

第三節(jié)脂類

脂類是一大類天然有機化合物，它包括極廣的化合物，如油、脂肪、磷脂、膽備醇和脂溶性

維生素以及前列腺素等。

一、脂類分類

1、脂類定義

脂類是廣泛存在于生物體內(nèi)，不溶于水而易溶于極性溶劑的油脂及類似脂肪(稱為

類脂)的化合物總稱。

2、分類

中性脂肪(甘油三酯)

類脂：磷脂、固醇、類固爵、脂蛋白

3、脂肪的組成

(1)、脂肪(甘油三酯)

(2)、脂肪酸的分類

必需脂肪酸生理功能：

(1)是生物膜的構(gòu)成成分；

(2)是合成前列腺素的前提物質(zhì)：

(3)參與膽固醇的運輸和正常代謝，降低血清膽固醇的水平。

二、脂類的生理功能

1、構(gòu)成機體的組織

2、貯存和提供能量

3、維持體溫，保護臟器

4、提供必需脂肪酸，調(diào)節(jié)生理功能

5、促進脂溶性維生素的吸收

6、延長胃的排空，增加飽腹感

三、脂肪營養(yǎng)價值的評價

1、必需脂肪酸的含量

2、消化率

3、脂溶性維生素的含量

總結(jié)：

動物性脂肪如豬油等，其飽和脂肪酸含量高，熔點高，消化率較低；必需脂肪酸的含

量低，且脂溶性維生素含量低。所以動物性脂肪營養(yǎng)價值較低。反之，植物性脂肪營養(yǎng)價值

較高。

四、類脂

?類脂是與油脂類似的化合物，種類很多。

類脂主要有磷脂、固醇、類固醇、脂蛋白。

含量：約占脂類的5%。

分布：生物膜(細胞膜、亞細胞器膜等)、腦髓神經(jīng)組織及參與形成體內(nèi)某些重要生理活性

物質(zhì)。

特點：含量穩(wěn)定，不受營養(yǎng)狀況和機體活動的影響，為“穩(wěn)定脂”、“定脂”。

1、膽固醇（動物性固醇的代表）

2、膽固醇的作用

（1）、合成人體固醇類激素的主要原料。

（2）、合成維生素D的原料。

（3）、減少癌癥的發(fā)病率。

（4）、合成膽汁酸的原料。

3、膽固醇的來源

外源性：來自食物，占25%

內(nèi)源性：體內(nèi)合成，占75%

五、食物來源與供給量

脂類的主要食物來源

?植物油脂（種子類，堅果類）

?動物脂肪

?肉類、蛋黃、動物內(nèi)臟（類脂）

脂類供給量

第四節(jié)、碳水化合物

一、糖的定義和分類

1.糖的定義

2、糖類（碳水化合物）的分類

碳水化合物

—I

糖

單糖

低聚糖（寡糖）多

—

（2?10單糖分子,—

廠「I

糖

淀

糊

以雙糖最重要）膳

葡

果

廠

食

—

萄

原

粉精

糖

纖

糖

乳

蔗

維

糖

糖

（三）膳食纖維的生理功能

1、延緩碳水化合物消化吸收，有利防止肥胖。

2、促進腸胃蠕動，有利防止便秘。

3、降低膽固醇吸收，有利防止心血管病。

4、促進結(jié)腸菌群發(fā)酵，有利防癌和保護身體健康。

5、膳食纖維能吸附某些化學物質(zhì)，有利于健康。

五、糖類生理功能

1、貯存和提供能量：

2、機體重要組成成分。

3、維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與解毒。

4、有益腸道功能。

5、食品加工中的重要原、輔材料。

六、.糖類營養(yǎng)價值

*提供熱量

*對蛋白質(zhì)的保護作用

*膳食纖維的功能

七、糖類食物來源與供給量

第五節(jié)、礦物質(zhì)

一、礦物質(zhì)的分類

常量元素：體內(nèi)含量較多的元素。有鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等七種

微量元素：體內(nèi)含量占體重0.01%以下的元素。鐵、碘、銅、鋅、銃、鉆、鋁、硒、銘、

銀、錫、硅、氟、車凡等14種稱為必需微量元素

二、無機鹽與微量元素在體內(nèi)的特點：

1）其量隨年齡增加而增加，但比例變化不大

2）不能在體內(nèi)生成，如不排出則不會在體內(nèi)消失

3）在體內(nèi)分布不均勻

4）元素之間有協(xié)同作用，也有拮抗作用

三、無機鹽與微量元素的生理功能：

1）構(gòu)成機體的重要成分

2）維持細胞內(nèi)外的滲透壓、酸堿平衡

3）維持神經(jīng)肌肉興奮性

3）酶、激素、維生素、蛋白質(zhì)的成分或酶的激活系統(tǒng)

四、人體容易缺乏的元素及其缺乏病

1.鈣

1）生理功能：

99%集中在骨骼和牙齒（1200g）,1%維持正常生理功能，如心臟搏動，神經(jīng)肌

肉興奮性的正常傳導和感應(yīng)性的的維持；調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿皮膚等等。

2）影響鈣吸收的因素

3）鈣的食物來源與供給量

4）鈣缺乏的臨床表現(xiàn)

2.鐵

1）生理功能：

2）影響鐵吸收的因素

鐵缺乏的原因：慢性失血體內(nèi)需要量增加攝入不足或吸收障礙

鐵缺乏的臨床表現(xiàn)一缺鐵性貧血（低血色素小細胞性貧血）

3）鐵的食物來源與供給量

3.鋅

I）生理功能：

多種酶的組成成分和激活因子

鋅缺乏對機體的影響：

生長發(fā)育遲緩，性成熟推遲，性器官發(fā)育不全，傷口愈合不良，皮膚粗糙，味覺

減退，食欲不振，免疫力下降。

2）食物來源和供給量

來源：動物性食品、海產(chǎn)品，如牡蠣、魚貝類含量最豐。

供給量：成人15mg,孕婦和乳母增加5mg

4、碘

1）存在與功能

碘有30%存在于甲狀腺中，甲狀腺的聚碘能力高。

生理功能

（1）促進生物氧化，參與磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換

（2）促進蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，這對胚胎發(fā)育期和出生后早期生長發(fā)育，特別是

智力發(fā)育尤為重要

（3）促進糖和脂肪代謝和激活體內(nèi)許多重要的酶

（4）調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝以及促進維生素的吸收和利用。

2）缺乏癥狀

碘缺乏的典型特征是甲狀腺腫（頸基底部的甲狀腺腫大）、頭發(fā)粗糙、肥胖及血膽固醇

增高。缺碘母親生孩子可患一種稱為侏儒的呆小癥，患兒甲狀腺機能低下、智力遲鈍及生長

遲緩。

3）主要食物來源和推薦量

第六節(jié)、維生素

一、維生素命名與分類

維生素（vitamin）是維持機體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機化合物。

一是按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順序命名，如維生素A、B、C、D、E等：

二是按其生理功能命名，如抗壞血酸、抗干眼病維生素和抗凝血維生素等；

三是按其化學結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素和核黃素等。

二、維生素的特點：

1、維生素或其前體都在天然食物中存在，但是沒有一種天然食物含有人體所需的全部維生

素。

2、它們在體內(nèi)不能提供熱能，一般也不是機體的組成部分。

3、它們參與維持機體正常生理功能，需要量極少。

4、它們一般不能在體內(nèi)合成，不能滿足機體需要，必須經(jīng)常由食物供給。

三、水溶性維生素

指溶于而不溶于脂肪，吸收后在體內(nèi)儲存很少，過量的維生素從尿中排除。

1、抗壞血酸維生素（維生素C）

缺乏癥狀和主要食物來源

若維生素C缺乏，膠原蛋白合成受阻將使傷口愈合延緩；使微血管脆弱而產(chǎn)生不同程

度出血；由于膠原蛋白合成減少還會影響骨、牙、軟骨和結(jié)締組織的功能使骨松動、容易發(fā)

生骨折等。以上傷口愈合慢、微血管出血、牙松動、易骨折等為壞血病的典型癥狀。

食物來源

2、硫胺素（維生素B1）

缺乏癥狀和主要食物來源。

硫胺素缺乏易患腳氣病，主要發(fā)生在東方以精白米為主食的國家（如菲律賓等國）?腳

氣病的主要癥狀為多發(fā)性神經(jīng)炎、消瘦或水腫以及心臟功能紊亂。

3、核黃素（維生素B2）

缺乏癥狀和主要食物來源

核黃素缺乏表現(xiàn)為口角炎、唇炎、舌炎、眼部癥狀、皮炎。

長期缺乏還可導致兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血。

食物來源

4、煙酸

缺乏癥狀和主要食物來源

煙酸缺乏引起癩皮病

典型癥狀為皮炎、腹瀉和癡呆，又稱“三D”癥狀。

初期癥狀體重減輕、失眠、頭痛等。

繼而出現(xiàn)皮膚、消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，裸露皮膚及摩擦部位對稱性曬斑樣損傷，

慢性皮炎為皮膚變厚、脫屑、色素沉著，楊梅舌、口腔粘膜潰瘍，食欲不振、惡心、嘔吐、

腹痛、腹瀉，失眠、乏力、抑郁、癡呆

食物來源

⑤葉酸

缺乏癥狀和主要食物來源

葉酸缺乏會產(chǎn)生巨幼紅細胞貧血、胎兒神經(jīng)管畸形、衰弱、健忘、失眠等。

食物來源

四、脂溶性維生素

脂溶性維生素是指溶于脂肪而不溶于水，吸收后可在體內(nèi)儲存。

1、維生素A（視黃醇）

缺乏癥狀和主要食物來源

缺乏引起干眼病、夜盲癥。

食物來源

2、維生素D

缺乏癥狀和主要食物來源

膳食中缺乏維生素D或人體缺乏日光照射，鈣磷的吸收受到影響，同時也影響肌肉和

神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能，嚴重時兒童發(fā)生佝僂病，成人缺乏維生素D特別是生育期婦女可發(fā)

生骨質(zhì)疏松等。

食物來源

3、維生素E

缺乏癥狀和主要食物來源

有些小腸吸收不良患者長期維生素E攝入不足，可發(fā)生溶血性貧血，不育等癥狀。

食物來源

4、維生素K

缺乏癥狀和主要食物來源

缺乏引起凝血時間延長，常發(fā)生皮下、肌肉及胃腸道出血。

由于人類腸道中細菌可合成足量的維生素K供生理需要，正常人不會缺乏，但當膽道梗阻

或嚴重腹瀉、或長期服用抗菌素可能引起維生素K缺乏。

食物來源

第七節(jié)、水

一、存在與功能

水約占人體組成的70%。男性體內(nèi)含水分較女性多，年輕的人較年長者多，新生兒體

內(nèi)含水量約為70~75%。

主要功能

(1)水在體內(nèi)由潤滑和幫助消化的作用。

(2)水是體內(nèi)物質(zhì)代謝必不可少的，營養(yǎng)物質(zhì)溶于水能被充分吸收，物質(zhì)代謝的產(chǎn)物也必

須通過水運送及排除。

(3)水能調(diào)節(jié)體溫。

(4)水還能使皮膚保持柔軟、有伸縮性。

二、養(yǎng)成正確補充水分的習慣

第二章中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔

第一節(jié)平衡膳食和膳食結(jié)構(gòu)

—、平衡膳食概述

(-)平衡膳食的概念

平衡膳食(balancediet),又稱合理膳食(rationaldiet)、或健康膳食(healthdiet)：

是指能夠提供適宜人體熱能和各種營養(yǎng)素需要的膳食。

(二)膳食結(jié)構(gòu)的概念

膳食中主要食物種類和數(shù)量的組成，稱為膳食結(jié)構(gòu)或膳食模式(dietarypattern),或食物組

成。

意義：膳食結(jié)構(gòu)是評價膳食質(zhì)量與營養(yǎng)水平的基本要素，也是衡量一個國家和地區(qū)農(nóng)業(yè)

水平和國民經(jīng)濟發(fā)展程度的重要標志之一。

(三)平衡膳食的基本要求

1、保證人體能量平衡

2、供給種類全面的各種營養(yǎng)素

3、滿足營養(yǎng)素數(shù)量、比例的平衡

4、食物組成要全面

5、重視食物的合理搭配

6、重視合理烹調(diào)，減少營養(yǎng)素損失

二、常見膳食模式的特點

膳食模式(dietarypattern)是指人們攝入的主要食物種類和數(shù)量的組成。不同國家、不

同地區(qū)、不同飲食習慣、不同民族，甚至不同經(jīng)濟條件，居民膳食結(jié)構(gòu)及食物消費類型均各

不相同，根據(jù)平衡膳食的概念和當今世界膳食結(jié)構(gòu)的特點，將膳食模式分成以下幾類：

(-)平衡膳食模式

日本、新加坡為代表的居民膳食模式。

(二)不平衡膳食模式

1、歐美膳食模式

2、發(fā)展中國家膳食模式

3、其它膳食模式

三、我國膳食結(jié)構(gòu)的特點

(-)我國膳食結(jié)構(gòu)

(二)我國膳食結(jié)構(gòu)的改進

第二節(jié)中國居民膳食指南

膳食指南或稱膳食指導方針（dietaryguideline）

是根據(jù)營養(yǎng)學原則結(jié)合國情而提出的一個通俗易懂、簡明扼要的合理膳食的指導性意見。

它對指導人民采用平衡膳食，獲取合理營養(yǎng)和促進身體健康提出了指導性建議。

2007年4月中國營養(yǎng)學會常務(wù)理事會通過并正式公布，再行修改后的我國的膳食指

南。并且用簡明通俗語言概括成10點：

一、食物多樣、谷類為主、粗細搭配

二、多吃蔬菜、水果和薯類

三、常吃奶類、豆類或其制品

四、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油

五、食不過量，天天運動,保持健康體重

六、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽的膳食

七、三餐分配要合理，零食要適當

八、每天足量飲水，合理選擇飲料。

九、如飲酒應(yīng)限量

十、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物

第三節(jié)中國居民平衡膳食寶塔

一、中國居民平衡膳食寶塔（簡稱‘平衡膳食寶塔'）

是根據(jù)中國居民膳食指南結(jié)合中國居民的膳食結(jié)構(gòu)特點設(shè)計的。它把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)

化成各類食物的重量，用比較直觀的寶塔形式表現(xiàn)出來，便于群眾理解和在日常生活中實行。

二、平衡膳食寶塔的應(yīng)用

確定自己的食物需要：可根據(jù)不同個體年齡、性別、身高、體重、勞動強度及季節(jié)等進

行適當調(diào)整

同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食

合理分配三餐食量：早/中/晚（3/4/3）

因地制宜充分利用當?shù)刭Y源

養(yǎng)成習慣，長期堅持

三、學生一日膳食安排參考

第四節(jié)危害人類健康的十大垃圾食品

世界衛(wèi)生組織（WHO）公布了全球十大垃圾食物，它是導致肥胖的罪魁禍首，也是造成人

類健康問題的重大因素，為了健康和身材請大家遠離這些垃圾食品。

一、.油炸類食品

a.油炸食品熱量高，含有較高的油脂和氧化物質(zhì)，經(jīng)常食用易導致肥胖，是心血管疾病

（高脂血病、冠心病）的元兇。

b.油炸食品會破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)生致癌物質(zhì)。

二、腌制類食品

a.大量吃腌菜，容易引起人體維生素C缺乏和結(jié)石。

b.含有致癌物質(zhì)一“亞硝酸胺”

三、加工類肉食品（肉干、肉松、香腸等）

四、.餅干類食品

a.糖分過高引發(fā)維生素攝入不足，免疫力功能下降。

b.“反式脂肪酸”的危害

五、.汽水可樂類食品

a.飲用過多會抑制人體內(nèi)的有益菌，從而破壞消化系統(tǒng)功能。

b.碳酸飲料含有一定的糖分，會增加腎臟負擔

c.磷酸導致骨質(zhì)疏松

d.使用添加劑影響腸胃消化酶的正常分泌，產(chǎn)生消化疾病。

六、.方便類食品

a.鹽分含量高增加腎負荷，會升高血壓。

b.只有熱量，沒有營養(yǎng)。

c.含有防腐劑和香精，可能對肝臟有潛在的不利影響。

七、.罐頭類食品

a.破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性

b.糖分高

八、.果脯、話梅和蜜餞類食品

a.含有在人體內(nèi)可結(jié)合胺形成潛在的致癌物質(zhì)亞硝酸

b.含有糖精、香精等添加劑，可能損害肝臟等臟器。

九、.冷凍甜品類食品

a.含有較高的奶油，易導致肥胖。

b.因高糖，可降低食欲，甚至血糖和血脂升高。

c.溫度低會刺激胃腸道。

十、.燒烤類食品

a.木炭燃燒會產(chǎn)生致癌物質(zhì)苯并在，直接污染食品。

b.導致蛋白質(zhì)炭化變性，加重腎臟、肝臟負擔。

c.亞硝酸鹽超標。

影響大腦健康的食物

1、含鉛食物

2、含鋁食物

3、含過氧脂質(zhì)的食物

4、含味精、糖精較多的食物

5、過咸食物

抗衰老與飲食

易引起衰老的食物

1＞含鉛食品

2、腌制食品

3、霉變食物

4、水垢

5、含過氧脂質(zhì)的食物

6、高溫油煙

7,煙霧

8、酒精

二、抗衰老（抗氧自由基）食物

1、番茄

2、菠菜

3、堅果

4、燕麥

5、花椰菜、甘藍、卷心菜

6、鞋魚

7、大蒜

8、綠茶

第五節(jié)喝與健康

一、飲水與健康

（一）生命與水

（-）飲用水種類

1、自來水、純凈水和礦泉水

2、生水與開水

3、電解水（離子水）

（三）運動與水

（四）水與健康

1、水的硬度與健康

2、開水與健康

3、涼開水與健康

涼開水功效之一：復(fù)活神水

涼開水功效之二：止咳祛痰

涼開水功效之三：清除毒素

4、飲水量與健康

二、茶與健康

（-）茶的種類

綠茶：不發(fā)酵茶

花茶：以綠茶、紅茶、烏龍茶茶胚及鮮花為原料，采用窖制工藝制作而。

烏龍茶：半發(fā)酵茶

(二)茶的成分

1、茶堿和咖啡因

2、兒茶素

3、鞅酸

(三)茶的藥理作用

1、抗氧化

2、抗踽齒

3、抗腫瘤與抗癌作用

4、高血壓的預(yù)防

三、飲酒與健康

(-)酒的類別與組成

按照釀酒所用原料與工藝的不同，酒可分為釀造酒、蒸儲酒和混合酒等三大類別

酒的主要成分是水和乙醇

(-)酒在體內(nèi)的代謝

(三)酒與人體健康

1、酒是一種營養(yǎng)物

2、適量飲酒助消化

3、減輕心臟負擔，預(yù)防心血管疾病

4、加速血液循環(huán)，改善代謝功能

第三章營養(yǎng)與疾病

第一節(jié)膳食、營養(yǎng)與肥胖癥

一、肥胖癥

二、肥胖癥的類型

按照有無明顯內(nèi)分泌一代謝病的病因可分為下列三類：

1、單純性肥胖癥：

無明顯內(nèi)分泌一代謝病的病因者稱為?。

根據(jù)發(fā)病年齡與脂肪組織病理又分為兩組。

(1)、體質(zhì)性肥胖癥

(2)、獲得性肥胖癥

2、繼發(fā)性肥胖癥：

有內(nèi)分泌—代謝病的病因可尋者稱為?

3、遺傳性肥胖癥

主要指遺傳物質(zhì)(染色體、DNA)發(fā)生改變而導致的肥胖，這種肥胖極為罕見，常有

家族性肥胖傾向。

三、肥胖癥的危害性

肥胖癥的發(fā)病率突出表現(xiàn)為三個階段：嬰幼兒期、青春發(fā)育期、40歲以上成年期。

嬰幼兒期及青春期的患者，絕大多數(shù)可以發(fā)展成為成年肥胖癥，而且肥胖程度較重.

(-)肥胖癥對成年人影響

1、肥胖癥患者可引起肺泡低換氣綜合癥

2、肥胖癥患者內(nèi)分泌代謝紊亂

3、肥胖癥患者常出現(xiàn)血脂升高而產(chǎn)生心血管疾病

二)肥胖癥對兒童影響

兒童肥胖除了會引起與成年人相同的疾病外，還可以引起肥胖腦、缺鈣癥、性早熟等

癥狀。

四、什么樣的人算是肥胖癥

五、造成肥胖因素

（一）內(nèi)因

1、遺傳因素

2、神經(jīng)因素

3、物質(zhì)代謝

4、內(nèi)分泌

（-）外因

1.飲食因素

2.社會因素

3.行為心理因素

六、合理飲食防治肥胖癥

1、防治熱量入超

2、飲食多樣化

3、少食多餐

4、養(yǎng)成良好的飲食習慣

5、控制進食速度

6、適時適量補充水

7、減少刺激性食品

8、增加酸味食品

第二節(jié)膳食、營養(yǎng)與腫瘤

一、腫瘤的類型

腫瘤包括良性腫瘤和惡性腫瘤。

良性腫瘤：一般的良性腫瘤周圍都有一層包膜，不發(fā)生擴散和轉(zhuǎn)移。

惡性腫瘤：惡性腫瘤周圍沒有包膜，與正常組織沒有明顯的界限。

1998年衛(wèi)生部統(tǒng)計信息中心公布惡性腫瘤已成為中國城市的第一位死亡原因。

二、腫瘤的病因

1、遺傳因素：占2%

2、環(huán)境因素：80%?90%

三、營養(yǎng)素與腫瘤的關(guān)系

（-）脂肪與腫瘤的關(guān)系

1、流行病學調(diào)查表明脂肪攝入量與腫瘤有關(guān)

2、脂肪攝入量過高為什么會促進一些腫瘤發(fā)生

（二）蛋白質(zhì)與腫瘤的關(guān)系

蛋白質(zhì)：過高：結(jié)腸癌、乳腺癌、胰腺癌

過低：食管癌、胃癌

（三）酒精與腫瘤的關(guān)系

四、食物中主要的致癌物質(zhì)

1.膳食中的致癌物質(zhì)或直接前體

N-亞硝基化合物、多環(huán)芳族化合物（雜環(huán)胺、多環(huán)芳崎等）及黃曲霉毒素等，接或間

接的與DNA或核酸結(jié)合，啟動癌變過程。

燒焦（碳化）、煙熏、鹽漬、腌制的食品含有多種致癌物，促進胃癌、食管癌發(fā)生

烘烤油煎（炸）的肉類和魚類食品中分離出的雜環(huán)胺類物質(zhì)，能誘發(fā)大鼠發(fā)生乳腺癌

不適當?shù)氖澄镔A臧、加工方式，玉米、花生，產(chǎn)生毒素，動物發(fā)生肝癌

五、食物中抗癌成分及作用機制

很多植物性食物中都含有多種具有生物活性的抗癌成分。

如異黃酮類、蛋白的抑制劑、植酸、多酚類、蔥屬化合物、葉綠素、皂或類、0引跺類、

異硫氟酸鹽、類菇化合物等等。

目前較為關(guān)注的主要是大豆、蔥類、茶葉、蔬菜和水果中的上述抗癌成分及其可能的

抗癌機制。

六、預(yù)防癌癥的膳食建議

1.合理安排飲食

2.控制體重

3.堅持體育鍛煉

4.多吃蔬菜、水果

5淀粉類食物

6.限制飲酒

7.肉類食品

8.限制脂肪

9.少吃鹽和腌制食物

10.食物貯藏

11.控制食品中的添加劑、污染物及殘留物

12.注意食物烹制

13.不必普遍食用營養(yǎng)補充劑

第三節(jié)膳食、營養(yǎng)與糖尿病

糖尿?。╠iabetesmellitus,DM）,中醫(yī)稱為消渴癥，目前尚不能根治，需積極預(yù)防和控制，

營養(yǎng)與膳食因素對預(yù)防、控制DM極為重要。

一、糖尿?。―M）的概念

（-）糖尿?。―M）的定義

糖尿病是一種常見的有遺傳傾向的代謝內(nèi)分泌疾病。是胰島素絕對或相對分泌不足所

引起的糖、脂肪、蛋白質(zhì)等物質(zhì)代謝紊亂。

（-）胰島素

二、糖尿?。―M）的特征

糖尿病的特征為高血糖、尿糖、葡萄糖耐量減低及胰島素釋放異常。臨床上早期無癥

狀。

三、易患糖尿病的因素

1、遺傳

2、活性氧自由基的損害，社會壓力加大、心理焦慮、環(huán)境污染及抗生素等藥物濫用均可增

加活性氧自由基。

3、肥胖

4、高脂、高糖、高熱量飲食

5、病毒感染：

四、糖尿病的飲食預(yù)防建議

防治熱量入超（既減少主食熱量，也控制副食熱量）。

飲食多樣化（充足的蔬菜和水果，保證膳食纖維的攝入）。

少食多餐，七、八分飽。

養(yǎng)成良好的飲食習慣

養(yǎng)成控制零食的習慣

克服的嗜食心理因素

控制進食速度

五、DM的飲食控制原則

1、綜合調(diào)控原則

“五套馬車”綜合治療方案

飲食治療運動治療

療效差

藥?口服呼糖藥

物病情監(jiān)測

治療效差

療教育與心理治療

胰島素治療

2.飲食調(diào)控原則**

1）合理控制總熱能

A.選用GI值低的食物

B、食用含淀粉較多的根莖類、鮮豆類蔬菜時（馬鈴薯、藕等）要替代部分主食

C、限制小分子糖（蔗糖、葡萄糖、果糖等）

2）食物多樣

第四節(jié)膳食、營養(yǎng)與心腦血管疾病

一、營養(yǎng)與動脈粥樣硬化

動脈粥樣硬化（atherosclerosis,AS）：是一種炎癥性、多階段的退行性復(fù)合性病變，導致受

損的動脈管壁增厚變硬、失去彈性、管腔縮小。由于動脈內(nèi)膜聚集的脂質(zhì)斑塊外觀呈黃色

粥樣，故稱為動脈粥樣硬化。

目前的研究表明：所有膳食營養(yǎng)素都和動脈粥樣硬化的發(fā)生和發(fā)展有關(guān)。

二、動脈粥樣硬化的危險因素

1.高脂血癥和高蛋白血癥

2.高血壓

3.心臟病

三、膳食脂類與動脈粥樣硬化

四、膳食熱能、碳水化合物與動脈粥樣硬化

五、五谷、膳食纖維與動脈粥樣硬化

六、膳食蛋白質(zhì)與動脈粥樣硬化

七、維生素與動脈粥樣硬化

八、無機鹽、微量元素與動脈粥樣硬化

九、其他因素與動脈粥樣硬化

十、膳食調(diào)控原則

■原則：控制總熱能攝入，限制膳食脂肪和膽固醇，增加膳食纖維和多種維生素，補

充適量的礦物質(zhì)和抗氧化營養(yǎng)素。

■具體要求：

1、控制總熱能攝入，保持理想體重。

2、限制脂肪和膽固醇攝入

3、多吃植物性蛋白（大豆蛋白），少吃甜食。

4、保證充足的膳食纖維攝入，多吃粗糧和蔬菜。

5、供給充足的維生素和礦物質(zhì)，多吃蔬菜和水果。

6、飲食宜清淡、少鹽（V6g/人?日）。

7、適當多吃保護性食品（大蒜、洋蔥、香菇、木耳等），少飲酒。

第四章食物毒素

第一節(jié)概述

因食物中天然有毒物質(zhì)而引起的中毒，可能有以下幾種原因：

1.遺傳原因

2.過敏反應(yīng)

3.食用量過大

4.食物成分不正常

第二節(jié)植物性食物中的毒物

植物性毒素是指植物體本身產(chǎn)生的對食用者有毒害作用的成分，不包括那些污染的和吸收入

植物體內(nèi)的外源化合物，如農(nóng)藥殘留和重金屬污染物等。

糧食作物、油料作物、蔬菜、水果等食用植物都包括一些可能引起中毒的植物，但引起

中毒的情況有所不同，一般可分成以下幾類：

（一）非食用部位有毒

（-）在某個特定的發(fā)育期有毒

（三）其有毒成分經(jīng)加工可去除

（四）含有微量有毒成分，食用量過大時引起中毒

一、有毒植物蛋白及氨基酸

1.凝集素，又稱植物性血細胞凝集素，是植物合成的一類對紅細胞有凝聚作用的糖蛋白。當

外源凝集素結(jié)合人腸道上皮細胞的碳水化合物時，可造成消化道對營養(yǎng)成分吸收能力的下

降。

2.蛋白酶抑制劑

許多植物的種子和英果中存在動物消化酶的抑制劑，如胰蛋白酶抑制劑，胰凝乳蛋白酶抑

制劑和a-淀粉酶抑制劑。這類物質(zhì)實質(zhì)上是植物為繁衍后代，防止動物啃食的防御性物質(zhì)。

3、毒肽

這類毒素可分為兩小類：一類是含8個氨基酸的鵝膏毒素，另一類是含7個氨基酸的鬼筆毒

素.

二、毒昔

1、生氟糖甘

2、硫昔——致甲狀腺腫原（芥子貳）

3、皂昔類

三、毒酚及有機酸

1、棉酚

2、大麻酚

四、生物堿

1.龍葵堿

2.秋水仙堿

3.毒蠅堿

第三節(jié)動物性食物中的毒物

一、貝類毒素

巖蛤毒素和膝溝藻毒素

二、魚類的內(nèi)源性毒素

1、西加魚毒素（雪卡魚毒素）

2、組胺

3、膽毒魚類

4、肝毒魚類

5、魚血毒素

6、黑膜

7、河豚毒素

三、動物腺體中固有的毒素

1、腎上腺皮質(zhì)激素

2、甲狀腺激素

第四節(jié)微生物毒素及寄生蟲危害

一、細菌性食源性疾病

?細菌性食源性疾病

?由細菌通過攝食而進入人體的，使人體患感染性或中毒性的一類疾病。屬食源性疾

病范疇，主要包括細菌性腸道傳染病和細菌性食物中毒。

?細菌性腸道傳染病

?屬我國法定傳染病，主要包括霍亂、痢疾、傷寒、副傷寒及由腸出血性大腸埃希菌

引起的出血性腸炎。

?細菌性食物中毒

?人體攝入了被細菌或其毒素污染的食品后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。

1、沙門氏菌

2、李斯特氏菌

3、大腸桿菌

4、金黃色葡萄球菌

5、肉毒梭菌

6、霍亂弧菌

7、炭疽桿菌

二、霉菌與霉菌毒素的食品污染

1、島青霉類毒素

2、鐮刀菌毒素

3、黃曲霉毒素

三、食品傳播的病毒

1、瘋牛病病毒

2、禽流感病毒

3、口蹄疫病毒

四、常見食源性寄生蟲

1、吃淡水魚蝦得的寄生蟲病

2、吃海產(chǎn)品得的寄生蟲病

3、吃豬肉得的寄生蟲病

4、吃牛肉感染的寄生蟲

5、吃青蛙肉蛇肉感染的寄生蟲

6、吃螃蟹螂蛀感染的寄生蟲

7、吃鼠肉感染的寄生蟲

8、吃狗肉羊肉感染的寄生蟲

第五章食物的化學污染

第一節(jié)概述

一、食物化學污染的原因：

①來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物：

②從工具、容器、包裝材料及涂料等溶入食品中的原料材質(zhì)、單體及助劑等物質(zhì)：

③在食品加工貯存中產(chǎn)生的物質(zhì)：

④濫用食品添加劑。

⑤摻雜、摻假和偽造：

二、食品化學污染對人體的危害：

1.急性中毒

2.慢性中毒

3.致突變作用

4.致畸作用

5.致癌作用

第二節(jié)化學農(nóng)藥對食物的污染

一、概述

1、使用農(nóng)藥的利與弊：

利：減少農(nóng)作物的損失、提高產(chǎn)量，提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)濟效益，增加食物供應(yīng)等。有資

料表明，估計每年因使用農(nóng)藥而挽回的損失相當于農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的15%?30%。

弊：1、對人體危害：通過食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對人體造成多方面

的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突變作用等；

2、對環(huán)境危害：對環(huán)境造成嚴重污染，使環(huán)境質(zhì)量惡化，物種減少，生態(tài)平衡破壞。

3、污染食品，使一些食品殘留少量農(nóng)藥。

二、食品中農(nóng)藥殘留的來源：

1.施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染

2.農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥

3.通過食物鏈污染食品

4.其他來源的污染：

三、農(nóng)藥的分類：

①按用途分：殺（昆）蟲劑、殺（真）菌劑、除草劑、殺線蟲劑、殺螭劑、殺鼠劑、落葉

劑和植物生長調(diào)節(jié)劑等。

②按化學組成分：有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機氯、有機神、有機汞等。

四、農(nóng)藥對人體的危害

1、有機氯農(nóng)藥

■666粉、DDT、林丹等1983年停止生產(chǎn)使用

中等毒性、難分解、半衰期10年以上

脂溶性強，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官

主要靶作用器官：肝臟

有致癌、致畸作用透過胎盤乳汁，對胎兒嬰兒有毒性，使胚胎發(fā)育受阻，導致孕婦流產(chǎn)、

早產(chǎn)和死產(chǎn)。人中毒后有四肢無力、頭痛、頭暈、抽搐、麻痹等癥狀。

2、有機磷：目前使用量最大的殺蟲劑。

特點：大多數(shù)為油狀液體，不溶于水，易溶于有機溶劑?；瘜W性質(zhì)不穩(wěn)定，在自然界中容

易分解，殘留期不長，在生物體不易蓄積。在加工處理過程（碾磨、洗滌、去皮、烹調(diào)）中

可減少。

殘留毒性：為神經(jīng)毒，主要是抑制體內(nèi)膽堿脂酶活性。

急性毒性（膽堿能神經(jīng)功能紊亂），

慢性毒性（神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和視覺損傷），

致畸，遲發(fā)性神經(jīng)毒性。

3、擬除蟲菊酯類：是模擬天然除蟲菊酯化學結(jié)構(gòu)而合成的農(nóng)藥。

特點：高效、低毒、低殘留、用量少，在環(huán)境中的降解以光解為主，缺點是高抗性，即昆

蟲對此類農(nóng)藥容易產(chǎn)生抗藥性。

殘留毒性：屬中等毒性或低毒性，對膽堿酯酶無抑制作用。

急性中毒主要是神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，中毒癥狀主要是流涎、共濟失調(diào)、痙攣等，其毒作用機

制是通過干擾神經(jīng)細胞膜鈉離子通道功能，使神經(jīng)傳導受阻。對皮膚有刺激和致敏作用。

4、氨基甲酸酯類：

特點：藥效快，選擇性較高，不傷害病蟲害的天敵，對溫血動物及魚類的毒性較低。易被

土壤微生物分解，且不易在生物體內(nèi)蓄積。

殘留毒性：低毒，可逆性抑制膽堿酯酶（沒有遲發(fā)性神經(jīng)毒性）；在弱酸性條件下（胃內(nèi)或

食物中）可與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝胺，可能具有潛在的致癌、致畸、致突變作用。

五、控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施：

1.加強對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理：

2.安全合理使用農(nóng)藥：

3.制定和嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標準

4.開發(fā)高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥新品種

5、加強生物防治并推廣無公害的農(nóng)藥

微生物農(nóng)藥的優(yōu)點：

6、物理性防治害蟲也是發(fā)展方向之一。

六、家庭中清除蔬菜瓜果上殘留農(nóng)藥方法

浸泡水洗法：堿水浸泡法：去皮法：

第三節(jié)獸藥殘留

一、獸藥殘留的概念

獸藥殘留是“獸藥在動物源食品中的殘留”的簡稱，是指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸

藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)。

二、產(chǎn)生獸藥殘留的主要獸藥

1、抗生素類

2、磺胺類藥物

3、激素類藥物

4、其它獸藥

三、獸藥殘留對人體健康的危害

1、毒性作用

2.過敏反應(yīng)

3.細菌耐藥性

4.菌群失調(diào)

5.“三致”作用

6.激素的副作用

第四節(jié)N-亞硝基化合物對食物污染

一、N-亞硝基化合物污染的概述

來源：1）魚、肉制品中的亞硝胺

2）蔬菜水果中的二甲基亞硝胺

3）啤酒中的二甲基亞硝胺

4）體內(nèi)合成亞硝胺

亞硝酸鹽含量較高的食物：

腌制不充分的咸菜

存放過久的變質(zhì)蔬菜

臘腸、火腿、咸肉

二、N-亞硝基化合物的毒性

致癌性

三、預(yù)防亞硝基化合物危害的措施：

I.降低食品中N-亞硝基化合物的含量：

（1）阻斷亞硝基化即阻斷亞硝基化合物的合成

A.VitC、VitE、糅酸和酚類可阻斷亞硝基化

B.高濃度的蔗糖、醇類（甲醇、乙醇、丙醇）在pH為3時，可阻斷亞硝基化

C.某些天然食品可阻斷亞硝基化。如茶葉、獅猴桃、刺梨、大蒜、沙棘汁等。

（2）改進食品加工方法：

A.控制食品加工中發(fā)色劑硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量；

B.用精鹽代替粗鹽腌制食品；

C.在啤酒生產(chǎn)過程中，用間接加熱代替直接加熱；

第五節(jié)重金屬對食品的污染

污染食品途徑：

1.使用農(nóng)用化學物質(zhì)

2.工業(yè)三廢排放

3.土壤巖石中可溶性有害金屬移行至水體

4.食品管道、容器、食品添加劑

有害金屬毒作用特點：

1體內(nèi)不變化、不消失，半衰期長

2代謝富集，或轉(zhuǎn)化為毒性更大化合物

3體內(nèi)達到一定數(shù)量一一毒性反應(yīng)：

急慢性中毒、三致作用

影響有害金屬毒性的因素

1.金屬元素的存在形式

2.食物營養(yǎng)成分

3.金屬間相互作用

一、汞

1、環(huán)境中汞污染主要來源

工業(yè)用汞：

農(nóng)業(yè)用汞

醫(yī)院汞污染

2、汞對健康的危害

金屬汞及無機汞中毒

工廠環(huán)境；事故排放；故意大量攝入。

有機汞中毒——主要為慢性甲基汞中毒（水俁病，minamatadisease）

3、甲基汞中毒（水俁?。┌Y狀

急性與亞急性型水俁病

短期內(nèi)大量攝入引起

特異性體征（Hunter-Russell癥候群）：末梢感覺麻木，視野向心性縮小，共濟運

動失調(diào)，語言障礙，聽力障礙

慢性型水俁病

長期連續(xù)攝入小劑量引起

癥狀出現(xiàn)慢，不明顯，不一定全面。一般感覺障礙開始的多

胎兒型（先天性水俁?。?/p>

孕婦攝入甲基汞通過胎盤侵入胎兒，影響胎兒腦組織及其他系統(tǒng)的發(fā)育。

胎兒型癥狀主要有

1、智力受損：重癥精神遲鈍、智能低下、性格異常。

2、小腦受損：共濟運動失調(diào)、吞咽困難、斜視、語言困難、陣發(fā)性抽搐和發(fā)笑。

3、發(fā)育異常：四肢變形等。

二、鎘污染

1、鎘污染的來源

鎘的用途很廣，在塑料、顏料、試劑等生產(chǎn)中，多用鎘做原料或催化劑。由于鎘能抗

腐和抗磨，可用作金屬的保護層，是不銹鋼、電鍍、鎘光電管、雷達、電視機熒光屏等

的重要原料，在航海中的用途也很廣。鎘污染來源主要是鉛、鋅、銅的礦山和冶煉廠的

廢水、塵埃和廢渣，以及電鍍、電池、顏料、涂料工業(yè)的廢水等。

2、鎘引起的骨痛病

在重金屬污染造成的嚴重事件中，除水俁病之外，就算骨痛病了。骨痛病又叫痛痛病。

3、鎘對人體的危害

中毒癥狀主要為：

動脈硬化性，腎萎縮或慢性球體腎炎。過多吸鎘可導致鎘進入骨質(zhì)取代部分鈣，使骨骼

軟化、變形，導致骨折。此外，鎘可能有致癌和致畸的作用

三、重金屬鋁污染

1、鋁污染來源

向大氣散發(fā)輅污染的工業(yè)主要是鐵路工業(yè)、耐火材料工業(yè)和各部門煤的燃燒。

向水體排放鋁污染的工業(yè)主要是電鍍工業(yè)、金屬酸洗、皮革糅制、染料、顏料等工業(yè)。

2、格對人體的危害

+3價格是人體必需的一種微量元素，它參與胰島素的糖代謝過程和脂肪代謝過程，是維

持膽固醇正常代謝所必需的。

缺倍會產(chǎn)生同缺胰島素一樣的生理效果。缺倍會引起動脈粥樣硬化癥。但過多的銘又是

對人體極其有害的。

+6價倍的毒性最強。

人的皮膚若與濃度為100mg/L鋁溶液長時間接觸，就會發(fā)生皮診，浮腫甚至潰瘍。

銘還會引起呼吸道疾病，如鼻粘膜潰瘍、鼻中隔穿孔、喉炎和腸胃道疾病。

更嚴重的是銘還有致癌作用，應(yīng)十分注意。

四、重金屬鉛污染

1、鉛污染的來源

水體中鉛污染部分來自大氣鉛的沉降，部分來自工農(nóng)業(yè)含鉛廢水。

土壤中的含鉛量由大氣和水體鉛污染的情況而定。

這里應(yīng)該注意食品中的鉛污染，含鉛量高的容器（如錫鉛合金容器）和涂有彩釉的陶器,

盛放酸性食物或燒煮食品時，均會形成食物鉛污染，搪瓷和塑料用具，如使用鉛鹽著色,

也會使食品受鉛污染。

2、鉛污染的危害

鉛中毒對體內(nèi)各系統(tǒng)和器官均有危害，尤其是神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)和消化系

統(tǒng)。輕度中毒可引起功能性病變，嚴重中毒者會發(fā)生一系列器質(zhì)性不可逆病變。

五、碑污染

1、神的分布

2、環(huán)境碑污染的來源

礎(chǔ)污染的來源

含碎地下水（飲水）

含碎煤的燃燒污染空氣和食品（吸入或食入）

含碑金屬的開采和冶煉

含碑農(nóng)藥、防腐劑、除銹劑

3、中國的地方性碑中毒

分為兩種類型，即飲水型和燃煤型

4、神對人體危害

急性中毒

誤食或投毒As2O3或吸入AsH3引起

特征是胃腸道重度損傷、心臟功能失常、腎衰竭。

腹疼、腹瀉、惡心嘔吐、米湯樣大便、脫水等

頭暈、頭痛、心悸等

全身青銅色，七竅出血，尿毒癥

可在24小時內(nèi)死亡。

慢性中毒

原因：急性亞急性中毒遷延而來或長期低劑量連續(xù)攝入引起

癥狀：主為末梢神經(jīng)炎癥狀和皮膚改變

末梢神經(jīng)炎癥狀

蚊走感，四肢感覺障礙，疼痛，行走困難，肌肉萎縮

皮膚及頭發(fā)改變

皮膚色素高度沉著，彌漫的灰黑色或深褐色斑點

手掌和腳趾的皮膚高度角化，皴裂，潰瘍經(jīng)久不愈（碑瘡），可

轉(zhuǎn)成皮膚癌

下肢皮膚變黑，產(chǎn)生壞疽一“黑腳病”

頭發(fā)變脆脫落

臨床表現(xiàn)

地方性碎中毒以皮膚損害為主

主要表現(xiàn)，掌拓部角化過度，皮膚癌發(fā)病率增高以及末梢神經(jīng)炎等癥狀。嚴重的下肢皮

膚可以發(fā)黑、壞疽，甚至可危及生命。四肢有疼痛、行動困難、肌肉萎縮等表現(xiàn)。

第六節(jié)苯并（a）花和二惡英對食品的污染

一、苯并（a）在

1、結(jié)構(gòu)

2、對食品的污染：

主要有以下幾種污染來源：

（1）食品在加工、烹調(diào)過程中的污染

（2）環(huán)境中B（a）P對食品的污染

3、致癌性

B（a）P對動物肯定致癌。B（a）P可誘發(fā)多種動物腫瘤，并可經(jīng)胎盤使子代發(fā)生腫瘤。人類

流行病學調(diào)查發(fā)現(xiàn)胃癌的發(fā)生與熏制食品有關(guān)。

B（a）P是一種前致癌物（間接致癌物）必須在體內(nèi)代謝活化才有致癌作用。

4、防止苯并（a）在危害的措施

（1）防止污染措施：

①加強環(huán)境治理，減少環(huán)境對食品的污染。

②改進食品加工烹調(diào)方法，如烘烤食品時選用發(fā)煙少的燃料，最好用電熱爐、紅外線爐

或微波爐。

③糧食、油料種子不在柏油路上晾曬，以防瀝青污染。

④機械化生產(chǎn)食品要防止?jié)櫥臀廴臼称罚C械傳動部分要密封），或改用食用油作潤滑劑。

二、二惡英

1、什么是二惡英

2、二惡英的來源

（1）自然源

二惡英的自然源可來自火山爆發(fā)和森林火災(zāi)等自然過程所產(chǎn)生。

（2）工業(yè)污染源

工業(yè)污染源主要來自工業(yè)化過程的副產(chǎn)物。

包括某些農(nóng)藥（殺蟲劑、防腐劑、除草劑）。

（3）焚燒城市垃圾污染源

3、二惡英的危害

1、二惡英進入人體的途徑：二惡英進入人體的途徑主要有呼吸道、皮膚和消化道。

2、二惡英的毒性：

二惡英的危害：二惡英具有強烈的致癌、致畸作用，同時還具有生殖毒性、免疫毒性和

內(nèi)分泌毒性。

如果人體短時間暴露于較高濃度的二惡英中，就有可能會導致皮膚的損傷如出現(xiàn)氯座瘡

及皮膚黑斑，還出現(xiàn)肝功能的改變。

如果長期暴露則會對免疫系統(tǒng)、發(fā)育中的神經(jīng)系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)和生殖功能造成損害。

二惡英微量攝入人體不會立即引起病變，但由于其穩(wěn)定性極強，一旦攝入不易排出。如

長期食用含二惡英的食品，這種有毒成分會蓄積下來逐漸增多，最終造成對人體的危害。

醫(yī)學表明，長期食用二惡英污染的食品才可能致癌或引起慢性病。

第六章食品餐桌污染

一、漠酸鉀一一可致癌的面粉添加劑

二、地溝油

1、地溝油的來源：

2、地溝油的毒性：

據(jù)專家介紹，“地溝油”等廢棄油脂中的黃曲霉素，毒性是砒霜的100倍，是目前發(fā)現(xiàn)的最

強化學致癌物質(zhì)，長期攝入低劑量黃曲霉素可患上肝癌、胃癌、腎癌、直腸癌等病癥。經(jīng)過

反復(fù)油炸、烹炒再提煉的廢油，食用后會發(fā)生頭昏、惡心、嘔吐、腹部疼痛以及腸胃道疾病。

3、“地溝油”新歸宿——生物柴油

三、瘦肉精

一、瘦肉精是什么

中文名：瘦肉精；克倫特羅；鹽酸克倫特羅；鹽酸雙氯醇:胺；

1、用途：豬食用后在代謝過程中促進蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高了豬肉的

瘦肉率，因此稱為瘦肉精。

2、鹽酸克倫特羅的危害

對動物的危害：

對人的毒害：

人食用殘留有鹽酸克倫特羅的肉制品后，心臟和神經(jīng)系統(tǒng)會受到刺激，產(chǎn)生一系列的

中毒反應(yīng)。臨床癥狀主要表現(xiàn)為：面紅，四肢、面頸肌肉震顛，心悸，戰(zhàn)栗，頭痛，惡心嘔吐,

乏力，皮膚過敏性紅色丘疹，脈搏加快等。

四、加水發(fā)劑的水發(fā)貨

工藝：原料-NaOH（水發(fā)作用）一H2O2（漂白）~甲醛（防腐手感好）一水發(fā)貨色澤鮮

亮、手感好。

片堿（工業(yè)氫氧化鈉）也好，（工業(yè)）雙氧水也好，包括甲醛還有加的其他東西，這都是國家明

令禁止在食品中添加的。

工業(yè)雙氧水里面含有較多的鉛、碑一些有毒的物質(zhì)，人吃了以后會引起各種各樣的疾病，

比如肝、腎的疾病，最后導致致癌。

工業(yè)用的氫氧化鈉（片堿）是一種強的腐蝕劑，也會對消化系統(tǒng)產(chǎn)生大的腐蝕作用。

甲醛的危害，會發(fā)生一系列的中毒現(xiàn)象，甚至導致致癌。

五、孔雀石綠

它既是殺真菌劑，又是染料，易溶于水，溶液呈藍綠色。屬三苯甲烷類染料。由于“孔

雀石綠”中的化學功能團三苯甲烷具有高毒、高殘留及“三致”（致畸、致癌、致突變）.

1、個別運輸商用“孔雀石綠”對運輸水體消毒，以延長魚類在長途販運中的存活時間。

2、肉眼如何辨別“孔雀石綠''魚

六、毒腐竹

1、衛(wèi)生腐竹生產(chǎn)工藝：

浸泡過的黃豆一磨漿機里磨出豆汁（白色）一通上高溫蒸汽煮豆?jié){一結(jié)成豆腐

皮。

2、有毒腐竹生產(chǎn)工藝：

浸泡過的黃豆一磨漿機里磨出豆汁（白色）一通上高溫蒸汽煮豆?jié){

f結(jié)成豆腐皮f腐竹的尾子（鍋里的豆?jié){再也結(jié)不成豆腐皮了，都成了廢料，

按腐竹的制作工藝，只能用來喂豬）一明膠和淀粉（增加產(chǎn)量）

腐竹中有毒的添加劑

1、硼砂

在腐竹里添加硼砂的作用：

（1）可以延長一個月的保質(zhì)期

（2）可以增加韌性、脆度，可使成片的腐竹拉薄，從而增加產(chǎn)量。

由于硼砂毒性很高，世界各國都禁用為食品添加物。硼砂在人體內(nèi)有積存性，

積蓄一定量后會引起食欲減退、消化不良、抑制營養(yǎng)素吸收、促進脂肪分解，體重減輕，其

中毒癥狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、循環(huán)系統(tǒng)障礙、休克、昏迷等。

2,吊白塊

吊白塊：甲醛次硫酸氫鈉

它一加熱就很容易分解出甲醛、二氧化硫等劇毒致癌物質(zhì)。

吊白塊的毒性與其分解時產(chǎn)生的甲醛有關(guān)，如果人長期接觸低濃度甲醛蒸汽可出現(xiàn)頭

暈、頭痛、乏力、嗜睡、食欲減退、視力下降等癥狀，人食用后可引起過敏，腸道刺激,

食物中毒等疾病。重者還有致癌危險。

甲醛急性中毒時可表現(xiàn)為打噴嚏、咳嗽、視物模糊、頭暈、頭痛、乏力、口腔黏膜潰

爛、上腹部痛、嘔吐等。隨著病情加重，會出現(xiàn)聲音嘶啞、胸痛、呼吸困難等癥狀，嚴

重者出現(xiàn)喉水腫及窒息、肺水腫、昏迷、休克。皮膚長期接觸可引起接觸性皮炎。

次硫酸氫鈉當其被氧化時將有色物質(zhì)還原而呈現(xiàn)強烈漂白作用的物質(zhì)。利用上屬物質(zhì)來

對食品進行添加或熏蒸，可使食品表面顏色新鮮、白亮、有光澤，并可起到防腐防霉的

作用。

通過添加或熏蒸處理后的食品中，將有一定量的二氧化硫殘留。人長期攝入二氧化硫殘

留過高的食品，將直接影響生長發(fā)育，并容易引起多發(fā)性神經(jīng)炎和骨髓萎縮等病癥。

3、“堿性嫩黃口”的工業(yè)染料

這種染料一般只能用于染布，使顏色變黃，屬于工業(yè)合成染料?，有毒、有致癌作用。

4、明膠和淀粉

起粘合劑作用

七、蘇丹紅

八、多寶魚的獸藥殘留

九、福壽螺事件

十、其他餐桌污染

第七章轉(zhuǎn)基因食品

一、概述

二、什么是轉(zhuǎn)基因食品

通過基因工程手段將一種或幾種外源性基因（DNA）轉(zhuǎn)移至某種特定生物體（動、植物和

微生物等）中，并使其有效地表達出相應(yīng)的產(chǎn)物（多肽或蛋白質(zhì)），這樣的生物體直接作為

食品或以其為原料加工生產(chǎn)的食品就叫作轉(zhuǎn)基因食品。

目前上市的轉(zhuǎn)基因食品：抗除草劑基因大豆、抗蟲基因玉米、抗病毒基因油菜、抗病毒土豆、

轉(zhuǎn)抗蟲基因棉花

三、轉(zhuǎn)基因食品的分類

大致可以分成以下幾種類型：

（1）增產(chǎn)型

（2）控熟型

（3）高營養(yǎng)型

（4）保健型

（5）新品種型

（6）加工型

四、轉(zhuǎn)基因食品的安全性爭論

五、轉(zhuǎn)基因食品的安全性

目前對轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價主要集中在兩個方面，一個是轉(zhuǎn)基因食品毒性安全性，另一

個是轉(zhuǎn)基因食品環(huán)境安全性。

1、轉(zhuǎn)基因食品可能會給人類身體健康帶來某些損害

（1）有毒物質(zhì)

（2）過敏性

（3）轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物表達出的某些蛋白質(zhì)，可能會潛移默化的影響人的免疫系統(tǒng)，從而對人

體健康造成隱性的損傷。

（4）改變農(nóng)作物品質(zhì)的基因及其表達產(chǎn)物，可能會改變宿主體內(nèi)的代謝途徑，從而改變轉(zhuǎn)

基因食品的營養(yǎng)成分。

2、轉(zhuǎn)基因食品環(huán)境安全性

轉(zhuǎn)基因植物的種植可能帶來以下幾