中式面點師（中級）試題

中式面點師（中級）

1、【判斷題】制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200克、豆沙餡400克、芝麻

250克。（x）

2、【判斷題】（）競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。（V）

3、【判斷題】調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠

度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮鴨蛋。（x）

4、【判斷題】（）由于消防栓箱門安裝有玻璃，發(fā)生火災(zāi)時，可將玻璃打碎取出

消防槍進(jìn)行滅火。（V）

5、【判斷題】（）制作桂花餡時，所用的面粉蒸熟后，即可使用。（x）

6、【判斷題】（）制作清油餅的要點為和面時要依次加水、扎面。（V）

7、【判斷題】（）忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。（x）

8、【判斷題】制作飯皮面坯，應(yīng)趁熱搓擦，否則飯粒不易粘連。（V）

9、【判斷題】（）鮮蛋應(yīng)采取用低溫保存，不用水洗，保持干燥，保證環(huán)境衛(wèi)生。

（V）

10、【判斷題】（）按是用手掌跟或食指、中指、無名指將面劑壓扁，使面劑符合

成品的質(zhì)感要求。（x）

11、【判斷題】（）水可以調(diào)節(jié)人體體溫。（V）

12、【判斷題】（）素菜包成形時，要達(dá)到皮勻餡小、提褶均勻，約18個褶。（x）

13、【判斷題】（）"大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。（x）

14、【判斷題】（）制作卷筒蛋糕的一般配料為：高筋面粉500克，雞蛋500克，

白糖200克香草粉少許，果醬200克。（x）

15、【判斷題】（）道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的

行為規(guī)范。（V）

16、【判斷題】（）進(jìn)行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育，可提高操作者的綜合素

質(zhì)。（V）

17、【判斷題】（）燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。（V）

18、【判斷題】（）生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密、暄軟，呈海綿狀，

味道香醇可口。（V）

19、【判斷題】（）對稱是一種等形等量、有秩序的排列。（V）

20、【單選題】選擇一組暖色（）。（D）

A、黃色、藍(lán)色

B、綠色、藍(lán)色

C、黃色、綠色

D、紅色、黃色

21、【單選題】鑲嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料顆粒以()的成型方法。

(D)

A、改變形狀

B、改變色澤

C、改變口感

D、美化成品

22、【單選題】現(xiàn)代廚房廣泛使用。(C)

A、固體燃料

B、液體燃料

C、氣體燃料

D、人造燃料

23、【單選題】色度是指顏色的()程度。(B)

A、純凈

B、深淺

C、對比

D、透明

24、【單選題】社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)

容。(D)

A、行為道德

B、國家公德

C、科學(xué)道德

D、職業(yè)道德

25、【單選題】制作白皮酥時要注意()，餡要包嚴(yán)。(B)

A、餡心色澤

B、開酥要均勻

C、酥松香甜

D、色澤潔白

26、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

27、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報告()。(D)

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級領(lǐng)導(dǎo)

D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

28、【單選題】污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。(C)

A、水分

B、光線

C、營養(yǎng)

D、濕度

29、【單選題】不屬于食品污染危害的是()。(D)

A、使食品腐敗變質(zhì)

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突變

D、內(nèi)分泌腺紊亂

30、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

31、【單選題】生拌椰蓉餡具有清香、甘甜、()濃郁等特點。(B)

A、香精味

B、奶香味

C、桂花味

D、果香味

32、【單選題】我國著名"龍王帽大扁"杏仁產(chǎn)于()等地。(C)

A、山東

B、廣東

C、北京西部山區(qū)及遼寧

D、山西汾陽

33、【單選題】請選擇一組用飯皮面坯制作的品種()。(C)

A、八寶飯、湯圓

B、鴿蛋圓子、芝麻涼卷

C、芝麻涼卷、八寶飯

D、奶油炸糕、艾窩窩

34、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。

(C)

A、決策

B、預(yù)測

C、分析

D、控制

35、【單選題】引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。(B)

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫房

36、【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白

糖350克，熟芝麻仁15克,熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金

糕條10克，麻油20克，糖桂花()克，水適量。(C)

A、100

B、50

C、10

D、40

37、【單選題】下列中不屬于機(jī)體對熱能消耗的是()。(C)

A、維持基礎(chǔ)代謝

B、思維

C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化

D、食物特殊動力作用

38、【單選題】不能強(qiáng)化的食品種類是()。(B)

A、谷類食品

B、蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

39、【單選題】杏仁為我國原產(chǎn)，（）多產(chǎn)苦杏仁。（A）

A、內(nèi)蒙古

B、遼寧

C、新疆

D、北京

40、【單選題】定價系數(shù)與的乘積，能計算產(chǎn)品的售價。（C）

A、原料進(jìn)價

B、原料凈重

C、產(chǎn)品成本

D、產(chǎn)品凈重

41、【單選題】制作海綿蛋糕的工藝流程為：（）-成熟一成型。（B）

A、調(diào)制糕漿一抽打蛋液

B、抽打蛋液一調(diào)制糕漿

C、抽打蛋液一加入白糖

D、調(diào)制糕漿一加入黃油

42、【單選題】腸櫻餡的原料有：雞蛋500克、黃油75克、白糖500克、牛

奶()克、香草粉克。(D)

A、500

B、300

C、250

D、150

43、【單選題】用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的0,且口感軟糯適口。

(D)

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色澤和香味

44、【單選題】松子主要是()的種子，產(chǎn)于黑龍江省大、小興安嶺和東部林區(qū),

集中成片。(C)

A、紅松和海松

B、紅松和果松

C、紅松和偃松

D、偃松和爬地松

45、【單選題】制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液一（）T成型。（A）

A、調(diào)制糕漿一成熟

B、調(diào)制糕漿一揚發(fā)

C、場發(fā)調(diào)制一糕漿

D、調(diào)入面粉一飾發(fā)

46、【單選題】用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有（）的特點。（A）

A、軟糯、清潤

B、柔軟、松發(fā)

C、松發(fā)、清潤

D、酥脆、甜香

47、【單選題】未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。（C）

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

48、【單選題】指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。(A