《園藝產(chǎn)品貯藏與保鮮》課件-3.5.4蘋果醬加工技術(shù)

蘋果醬加工技術(shù)CONTENTS目錄蘋果醬概述1工藝流程2操作要點(diǎn)3蘋果醬概述PART01蘋果醬概述蘋果醬是一種常見(jiàn)的蘋果加工方式，其色澤醬紅色或琥珀色，具有蘋果原有的良好風(fēng)味，且甜酸適中，深受人們喜愛(ài)。蘋果醬的制作過(guò)程是果膠、糖、有機(jī)酸3種成分在一定比例下形成凝膠的過(guò)程。除含有大量的果糖、蔗糖以及果膠、水分外，還含有一定數(shù)量的果酸、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪和鐵、磷、鈣等人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)成分。蘋果醬概述蘋果醬，除含有大量的果糖、蔗糖以及果膠、水分外，還含有一定數(shù)量的果酸、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪和鐵、磷、鈣等人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)成分。工藝流程PART02工藝流程殺菌原料→去皮→護(hù)色→灌裝→濃縮→→冷卻產(chǎn)品

打漿→密封配料→→→操作要點(diǎn)PART03操作要點(diǎn)蘋果去皮挖心用水果旋皮機(jī)去除果皮，用刀切分成兩半，再用挖心刀挖去果心，去皮也可以采用人工用刀或堿液去皮的方法。褐變與護(hù)色將蘋果切成0.5cm厚，長(zhǎng)寬2cm的小片后，按設(shè)計(jì)的方法進(jìn)行不同褐變程度的控制，利用蘋果天然酶褐變及褐變時(shí)間的控制使果肉形成不同色段的色彩，再用不同的方法進(jìn)行快速固定，定出褐變的溫度與時(shí)間及固定的方法。操作要點(diǎn)打漿將已經(jīng)通過(guò)不同色澤轉(zhuǎn)化與不同色澤固定方法處理的果肉分別用打漿機(jī)進(jìn)行打漿。配料按果肉與蔗糖1:0.5的比例進(jìn)行配料，并添加總量0.3%的檸檬酸進(jìn)行pH值的調(diào)整以調(diào)節(jié)果醬風(fēng)味。操作要點(diǎn)濃縮把果肉放在不銹鋼鍋內(nèi)進(jìn)行加熱濃縮，邊煮邊加糖，一直濃縮到可溶性固形物達(dá)到55%時(shí)，加入稱好的檸檬酸，檸檬酸在起鍋前0.5h加入，目的是防止加入早了糖酸共熱產(chǎn)生過(guò)多的轉(zhuǎn)化糖造成糖酸褐變，影響酶褐變控制的效果。灌裝把濃縮的果醬裝入已經(jīng)洗凈的果醬瓶中，趁熱密封。操作要點(diǎn)殺菌冷卻把加工的果醬產(chǎn)品放在沸水中殺菌15min，快速冷卻到常溫即為成品。改進(jìn)工藝隨著設(shè)備現(xiàn)代化程度的提高，蘋果醬的生產(chǎn)工藝有必要加以改進(jìn)，以滿足人們對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和品質(zhì)的高要求。

操作要點(diǎn)一般情況下，蘋果打漿后的含糖量在15%左右，直接采用熱力的方法進(jìn)行濃縮。濃縮時(shí)，，最好采用夾層鍋，以縮短加熱時(shí)間，同時(shí)防止焦糊現(xiàn)象的發(fā)生。當(dāng)果漿的含糖量達(dá)30%左右時(shí)，結(jié)束濃縮。打漿后直接濃縮果漿濃縮后的果漿含糖量不高，需要加入適量的白糖。若在濃縮果漿中加入濃糖水，會(huì)增加濃縮時(shí)間，因此可采用直接加入干白糖的方法。一次濃縮后直接加入白糖操作要點(diǎn)現(xiàn)在的加工設(shè)備比較先進(jìn)，在真空條件下無(wú)需軟化打漿，有效抑制了酶的活性和變色的發(fā)生。有利于保持產(chǎn)品原有風(fēng)味和內(nèi)在營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。現(xiàn)代產(chǎn)品的加工理念是，盡量減少對(duì)產(chǎn)品原有狀態(tài)和風(fēng)味的破壞。減少加熱過(guò)程，保持產(chǎn)品原有狀態(tài)和風(fēng)味操作要點(diǎn)對(duì)濃縮及加糖環(huán)節(jié)進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)：1)打漿后直接進(jìn)行濃縮；2)打漿后配料再進(jìn)行濃縮。縮短濃縮時(shí)間，避免焦糊現(xiàn)象采用打漿后配料濃縮的方法時(shí)，果漿的含糖量比較高，但其濃縮環(huán)節(jié)有2個(gè)弊端:果漿的高含糖量對(duì)水分有束縛作用，增加了水分蒸發(fā)難度，導(dǎo)致濃縮時(shí)間延長(zhǎng)1/3左右；高含糖量易使?jié)饪s過(guò)程出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，且果醬易外濺，給操作帶來(lái)不便。采用打漿后直接進(jìn)行濃縮的方法時(shí)，由于果漿的含糖量較低，因此水分蒸發(fā)的較快，且不易發(fā)生焦糊現(xiàn)象。操作要點(diǎn)濃縮后的蘋果醬溫度高達(dá)105~106°C,直接裝罐后的溫度可達(dá)75°C以上，節(jié)省了排氣時(shí)間。直接封罐殺菌時(shí)，無(wú)需預(yù)熱,縮短了產(chǎn)品殺菌時(shí)間,進(jìn)而縮短了整個(gè)產(chǎn)品的加工周期。節(jié)省排氣時(shí)間,縮