第一章-現(xiàn)代廚房管理概述

現(xiàn)代廚房管理工商管理學(xué)院

LY第1章現(xiàn)代廚房管理概述課程要求1、考核形式：筆試+平時成績和平時學(xué)習(xí)表現(xiàn)2、考核比例：平時考核（40%）+實務(wù)考試（20%）+期末考試（40%）3、考核要求：(平時考核)①.考勤：遲到、早退、請假-10分/人/次，曠課-30分/人/次②.課堂互動：課堂回答問題，根據(jù)回答的情況+1至10分/人/次。③.課后作業(yè)：根據(jù)作業(yè)的難度、完成質(zhì)量情況，對應(yīng)程度加分。④.學(xué)習(xí)通：參與討論，完成課后題的給予加分。第1章現(xiàn)代廚房管理概述課程要求現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點現(xiàn)代廚房生產(chǎn)要求現(xiàn)代廚房管理任務(wù)CONTENTS第1章現(xiàn)代廚房管理概述概念廚房：是從事菜肴、點心等食物產(chǎn)品加工、生產(chǎn)制作的場所，是賓館、飯店唯一的將原料進(jìn)行技術(shù)處理、藝術(shù)加工，進(jìn)而向賓客提供實物產(chǎn)品的部門。廚房生產(chǎn)：是指廚房員工運用技術(shù)和藝術(shù)對各類烹飪原料按照一定規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和操作程序，進(jìn)行的有計劃、有秩序、有目的的勞動。第1章現(xiàn)代廚房管理概述第一節(jié)現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點生產(chǎn)制作多為手工生產(chǎn)工藝要求各崗位密切配合生產(chǎn)量不確定成本構(gòu)成復(fù)雜工作環(huán)境較差產(chǎn)品具有特殊性1265347產(chǎn)品質(zhì)量信息反饋困難第1章現(xiàn)代廚房管理概述1.廚房生產(chǎn)量不確定生產(chǎn)量的不確定性時間上的間歇性1廚房生產(chǎn)的需求的不確定2季節(jié)變化因素和原料性質(zhì)的影響-不時不食3消費導(dǎo)向和出菜節(jié)奏的影響出現(xiàn)“高峰”段第1章現(xiàn)代廚房管理概述2.生產(chǎn)制作多為手工優(yōu)點缺點烹飪生產(chǎn)持續(xù)性出品質(zhì)穩(wěn)定如一性能穩(wěn)定操作簡單難以真正滿足的個性化需求難以突破的“多感官運用”價格昂貴第1章現(xiàn)代廚房管理概述2.生產(chǎn)制作多為手工134廚房菜點品種繁多中餐、西餐、零點、宴會、大菜、小食、甜品、點心等成百上千種生產(chǎn)批量小產(chǎn)品規(guī)格各異技術(shù)要求復(fù)雜手工制作的特點:產(chǎn)品質(zhì)量差異較大勞動強度相對較大原因:2第1章現(xiàn)代廚房管理概述生產(chǎn)制作多為手工生產(chǎn)量不確定123生產(chǎn)工藝要求各崗位密切配合材料購買加工、制作成品傳送、銷售第一節(jié)現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點第1章現(xiàn)代廚房管理概述第一節(jié)現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點生產(chǎn)制作多為手工生產(chǎn)工藝要求各崗位密切配合生產(chǎn)量不確定1234產(chǎn)品具有特殊性第1章現(xiàn)代廚房管理概述4.產(chǎn)品具有特殊性1.產(chǎn)品是供顧客享用的食品性商品—安全性2.產(chǎn)品大多規(guī)格各異，生產(chǎn)批量小3.產(chǎn)品銷售的即時性4.產(chǎn)品質(zhì)量的一次性第1章現(xiàn)代廚房管理概述第一節(jié)現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點生產(chǎn)制作多為手工生產(chǎn)工藝要求各崗位密切配合生產(chǎn)量不確定產(chǎn)品具有特殊性12534成本構(gòu)成復(fù)雜第1章現(xiàn)代廚房管理概述5.成本構(gòu)成復(fù)雜原材料(主料、配料)、調(diào)味料，構(gòu)成產(chǎn)品的主體成本。采購、驗收、貯存、領(lǐng)用及其加工制作等環(huán)節(jié)對生產(chǎn)成本的影響原料的季節(jié)性、價格變化、技術(shù)水平、生產(chǎn)管理等也影響著成本。第1章現(xiàn)代廚房管理概述第一節(jié)現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點生產(chǎn)制作多為手工生產(chǎn)工藝要求各崗位密切配合生產(chǎn)量不確定成本構(gòu)成復(fù)雜產(chǎn)品具有特殊性126534工作環(huán)境較差第1章現(xiàn)代廚房管理概述6.工作環(huán)境較差位置偏背，接觸面窄廚房高溫潮濕加工廚房及冷庫低溫潮濕噪音、氣味的污染廚房生產(chǎn)中事故隱患多第1章現(xiàn)代廚房管理概述第一節(jié)現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點生產(chǎn)制作多為手工生產(chǎn)工藝要求各崗位密切配合生產(chǎn)量不確定成本構(gòu)成復(fù)雜工作環(huán)境較差產(chǎn)品具有特殊性1265347產(chǎn)品質(zhì)量信息反饋困難第1章現(xiàn)代廚房管理概述7.產(chǎn)品質(zhì)量信息反饋困難廚房適口者珍

產(chǎn)銷難見面信息零散，異地發(fā)布顧客第1章現(xiàn)代廚房管理概述第二節(jié)現(xiàn)代廚房生產(chǎn)要求必備的生產(chǎn)條件相對穩(wěn)定的隊伍科學(xué)的組織機構(gòu)總廚師長營養(yǎng)師成本會計總廚助理廚房中心辦公室副總廚師長副總廚師長A廚房廚師長B廚房廚師C廚房廚師D廚房廚師E廚房廚師F廚房廚師第1章現(xiàn)代廚房管理概述第二節(jié)現(xiàn)代廚房生產(chǎn)要求必備的生產(chǎn)條件相對穩(wěn)定的隊伍科學(xué)的組織機構(gòu)作業(yè)：從海底撈案例分析，餐飲行業(yè)要穩(wěn)定運行需要具備哪些條件？第1章現(xiàn)代廚房管理概述第三節(jié)現(xiàn)