包裝印刷食品包裝教案

皖史學院教案

2014-2015學年第二學期

課程名稱食品包裝

授課專業(yè)班級食安12級加工方向

授課教師

職稱助教

教學單位生物與制藥工程學院

教研室食品科學

學期授課計劃說明

課程類別專業(yè)課總學分2總學時32

本學期學時教學周次周學時學時分配

講授實驗上機考查其他

3224

32

學習包裝學是為了把握包裝材料的性質、基本包裝工藝、不同食品

教學的包裝方法，了解包裝設計的基本知識及包裝法規(guī)，使包裝技術更

目的要求

好地為食品儲藏加工所用。

重點：各類食品包裝材料的應用

教學

重點難點難點：食品包裝的原理及技術

章建浩.食品包裝學.北京：中國農(nóng)業(yè)大學出版社，第三版，2009

選用教材

陳黎敏.食品包裝技術與應用.北京:化學工業(yè)出版社,2003

謝琪.紙盒包裝設計.北京：刷工業(yè)出版社，2008

主要唐志祥.包裝材料與實用包裝技術.北京:化學工業(yè)出版社，1996

參考資料

李代明.食品包裝學.北京：中國計量出版社，2008

備注

單元教案

知識單元

第一章緒論學時2

主題

第一節(jié)包裝的基本概念

教學內(nèi)容第二節(jié)包裝與現(xiàn)代社會生活

（摘要）第三節(jié)食品包裝概論

教學了解食品包裝的起源于發(fā)展階段，熟悉食品包裝的定義、分類、功能，明

目的要求確食品包裝與現(xiàn)代社會的重要關系。

教學重點：食品包裝定義、分類

重點難點難點：食品包裝與現(xiàn)代社會生活

教學

多媒體

方法手段

教學后記

分教案

授課主題第一章緒論課次1

0教學方法手段多媒體學時2

了解食品包裝的起源于發(fā)展階段，熟悉食品包裝的定義、分類、功能，

教學目的要求

明確食品包裝與現(xiàn)代社會的重要關系。

教學重難點食品包裝定義、分類，食品包裝與現(xiàn)代社會生活

教學內(nèi)容綱要備注

第一節(jié)包裝的基本概念

一、包裝的起源和發(fā)展

o大致可分為原始包裝的萌芽、古代包裝、近代包裝和現(xiàn)代包裝四個基本

階段。

現(xiàn)代食品包裝材料的發(fā)展趨勢：包裝材料是現(xiàn)代商品包裝發(fā)展的物質基

礎，紙、塑料、金屬和玻璃已成為現(xiàn)代商品包裝材料的四大支柱，占整

個商品包裝材料的90%以上。

包裝材料的綠色化、環(huán)?；彩谴髣菟?，新型綠色包裝材料的研制與

開發(fā)也在積極進行之中。

二、包裝的定義

0我國國家標準(GB4122-1983),包裝(packaging)的定義：在流通過程

中保護產(chǎn)品、方便貯運、促進銷售，按一定的技術方法而采用的容器、

材料及輔助物品的總稱；也指為了達到上述目的而采用容器、材料和輔

助物的過程中施加一定技術方法等的操作活動。

三、包裝的功能

保護性、促銷性、便利性、價值性、環(huán)保性

四、包裝的分類

o(一)按在流通過程中的作用分類

銷售包裝、中包裝、運輸包裝

分教案

教學內(nèi)容綱要備注

(二)按包裝結構形式分

1、貼體包裝(appressedpackaging)

2、泡罩包裝(blisterpackaging)

3、熱收縮包裝(shrinkpackaging)

4、可攜帶包裝(portablepackaging)

5、托盤包裝(salverpackaging)

6,組合包裝(combinedpackaging)

7、懸掛式包裝、噴霧式包裝、可折疊包裝等。

第二節(jié)包裝與現(xiàn)代社會生活

一、包裝策略與企業(yè)文化

二、包裝與資源、環(huán)境

第三節(jié)食品包裝概論

一、怎樣做好食品包裝

(一)了解食品本身的特性及其所要求的保護條件。

(二)研究和把握包裝材料的包裝性能和使用范疇。

(三)把握有關的包裝技術方法。

(四)研究和了解包裝整體結構和包裝材料對食品的影響。

二、評判包裝質量的標準體系

三、食品包裝的衛(wèi)生安全性

課后作業(yè)

單元教案

知識單元

第二章紙類包裝材料及其包裝制品學時4

主題

第一節(jié)紙類包裝材料的特性及指標

教學內(nèi)容第二節(jié)包裝用紙和紙板

（摘要）第三節(jié)包裝紙箱

第四節(jié)包裝紙盒及其他包裝容器

0

把握食品包裝用紙、紙板和紙容器的主要包裝性能和適用場合；

教學

熟悉紙箱、紙盒的結構形式；

目的要求

熟悉其他紙類包裝容器的種類、性能及食品包裝應用。

Q教學重點：食品包裝用紙、紙板和紙容器的主要包裝性能和適用場合

重點難點難點：紙箱、紙盒的結構形式

教學

多媒體

方法手段

教學后記

分教案

第一節(jié)紙類包裝材料的特性及指標

授課主題課次2

第二節(jié)包裝用紙和紙板

0教學方法手段多媒體學時2

教學目的要求熟悉紙類包裝的特性及指標，把握包裝用紙和紙板種類

教學重難點紙類包裝特性及指標

教學內(nèi)容綱要備注

第一節(jié)紙類包裝材料的特性及指標

一、紙類包裝材料的包裝性能

(—)機械性能

(二)阻隔性能

多孔性纖維材料對水分、氣體、光線、油脂等具有一定程度的滲透性。

(三)印刷性能

吸取和粘結油墨能力較強，印刷性能好。

(四)加工性能

具有良好的加工性能，可折疊或采用多種封合方式制成各種包裝容器。

(五)衛(wèi)生安全性能

0充分考慮化學物質殘留問題。

二、紙與紙板的質量指標

(一)外觀

外觀紙?。嚎梢杂酶泄勹b別的紙病。

(二)物理性能

1、定量(W)(GB/T451.2-2002)每平方米紙的重量g/m2。

2、厚度(d)(GB/T451.3-2002)指兩側量板之間的測定的厚度mm。

3、緊度(D)(GB/T451.2-2002)指紙的結實程度與放松的程度g/cm3。

4、成紙方向(GB/T452.1-2002)與造紙機運行的方向有關；橫向或縱

向。

(三)機械性能

分教案

教學內(nèi)容綱要備注

（四）光學性質

（五）化學性質

第二節(jié)包裝用紙和紙板

一、分類

包裝方面

紙主要用作包裝商品、制作紙袋、印刷裝潢商標等；

紙板主要用于生產(chǎn)紙箱、紙盒、紙桶等包裝容器。

o二、包裝用紙

食品包裝用紙有以下幾種

1、牛皮紙*

2、羊皮紙*

3、雞皮紙*

4、半透亮紙*

5、玻璃紙*

6、食品包裝紙

07、茶葉袋濾紙

8、涂布紙*

9、復合紙*

三、包裝用紙板

（一）白紙板（whiteboard）（二）黃紙板（三）再生紙板

（四）箱紙板（caseboard）（五）瓦楞原紙（corrugatingbasepaper）

（六）蜂窩紙板

課后作業(yè)

分教案

第三節(jié)包裝紙箱

授課主題課次3

第四節(jié)包裝紙盒及其他包裝容器

教學方法手段多媒體學時2

教學目的要求了解包裝紙箱的種類，熟悉瓦楞紙箱的結構

教學重難點把握瓦楞紙箱的特性和包裝紙盒的使用

教學內(nèi)容綱要備注

第三節(jié)包裝紙箱

包裝紙箱按結構可分為：

1、瓦楞紙箱（corrugatedboxes）

2、硬紙板箱

一、瓦楞紙箱的特性及紙箱結構

（一）瓦楞紙箱的特性

重量輕三層（單瓦楞）紙板的重量按用紙175/150/150g/m2運算，

而同樣3mm厚度的木板的重量約為2000g/m2,是紙板的3倍以上。

成本低其原料為原紙，可用木漿（木材的邊角料）、草漿制作，并可

方便回用再利用（無公害、環(huán)保）。

易加工由于紙張的平整性，決定了其可以方便地進行機械化和自動

化包裝。

便于儲存和運輸由于紙箱能夠折疊，在儲存與運輸時占用的空間很小

很方便儲存與運輸，而這是木材包裝、金屬包裝所不具備的。

結構合理瓦楞的楞型（U、V、UV）結構大大地提供了紙箱的抗壓、

耐破能力。

使用范疇廣。

易于印刷裝潢。

（二）紙箱的結構尺寸的確定

分教案

教學內(nèi)容綱要備注

在確定紙箱裁片尺寸時，取紙箱所要求的內(nèi)部尺寸及紙板厚度作為運算的

基礎。瓦楞紙箱除了內(nèi)尺寸和外尺寸外，還有確定箱坯上切斷、開槽、壓

線位置的制造尺寸，如圖：

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即也銬■金氏學育儕j三_十尺_F-

第四節(jié)包裝紙盒及其它包裝容器

紙盒是商品的銷售包裝容器，紙盒包裝要根據(jù)不同商品的特點和要求，采

用適當?shù)某叽纭⑦m當?shù)牟牧?瓦楞紙板、硬紙板、白紙板等)、美觀造型來

安全地保護商品，美化商品，方便使用和促進銷售。

其它包裝紙容器主要有紙袋、復合紙罐、復合紙杯、紙質托盤、紙漿模塑

0制品等。

紙盒的種類及選用

(—)折疊紙盒(foldingcartons)

(二)固定紙盒

二、紙盒的設計

紙盒結構造型設計需綜合考慮商品的性質、形狀、密度、使用方法、流通

條件、銷售對象等因素。

課后作業(yè)

單元教案

知識單元

第三章塑料包裝材料及其包裝容器學時4

主題

第一節(jié)塑料的組成、分類和主要包裝性能

第二節(jié)食品包裝常用的塑料樹脂

教學內(nèi)容第三節(jié)軟塑料包裝材料

（摘要）第四節(jié)塑料包裝容器及制品

第五節(jié)塑料包裝材料的選用

0

把握塑料基本概念、組成及主要性能和衛(wèi)生安全性。

教學把握食品包裝常用的塑料樹脂及主要包裝性能。

目的要求把握食品包裝塑料薄膜和復合軟包裝材料的包裝性能及適用場合。

熟悉常用塑料包裝容器的種類及其選用方法。

Q教學

塑料樹脂的主要包裝性能和衛(wèi)生安全性

重點難點

教學

多媒體

方法手段

教學后記

分教案

第一節(jié)塑料的組成、分類和主要包裝性能

授課主題課次4

第二節(jié)食品包裝常用的塑料樹脂

0教學方法手段多媒體學時2

教學目的要求了解常用的包裝塑料種類，熟悉塑料的定義、分類

教學重難點把握塑料的包裝性能

教學內(nèi)容綱要備注

第一節(jié)塑料的組成、分類和主要包裝性能指標

一、塑料的組成

o塑料=樹脂+添加劑

其中樹脂是最主要的組分，也是決定塑料類型、性能和用途的根本因素。

(一)聚合物樹脂

(二)塑料中常用的添加劑

二、塑料的分類

(一)熱塑性塑料(thermoplastic)

(二)熱固性塑料(thermosettingplastic)

三、塑料材料主要包裝性能指標

0保護性能、衛(wèi)生安全性、加工工藝性

第二節(jié)食品包裝常用的塑料樹脂

一、聚乙烯(PE)和聚丙烯(PP)

(一)聚乙烯(PE)

主要組成成分是聚乙烯樹脂，加少量的潤滑劑、抗老化劑等添加劑。

聚乙烯是無臭、無毒、外觀呈乳白色的蠟狀固體。比重0.91—0.97。

其分子結構式：-LCH2-CH2]-n

o(二)聚丙烯(PP)

主要成分是聚丙烯樹脂，密度為0.90?0.91g/cn)2

分教案

教學內(nèi)容綱要備注

二、聚苯乙烯（PS）和K-樹脂

（一）聚苯乙烯（PS）

聚苯乙烯由苯乙烯單體加聚合成的。

（二）K-樹脂

K一樹脂是一種具有良好抗沖擊性能的聚苯乙烯類透亮樹脂，由丁二烯和

苯乙烯共聚而成。

具有高透亮和沖擊性，用于制造各種包裝容器，如盒、杯、罐等。

K一樹脂無毒衛(wèi)生，可直接與食品接觸，特別是輻照食品包裝應用前景看

好。

三、聚氯乙烯（PVC）和聚偏二氯乙烯（PVDC）

（一）、聚氯乙烯塑料（PVC）

聚氯乙烯塑料由聚氯乙烯樹脂為主再加入增塑劑、穩(wěn)固劑等添加劑組成。

（二）、聚偏二氯乙烯塑料（PVDC）

聚偏二氯乙烯塑料由聚偏二氯乙烯和少量增塑劑、穩(wěn)固劑等添加劑組成，

商品名為賽綸。

四、聚酰胺（PA）和聚乙烯醇（PVA）

五、聚酯（PET）和聚碳酸酯（PC）

六、乙烯一醋酸乙烯共聚物（EVA）

七、環(huán)境可降解塑料

課后作業(yè)

分教案

第三節(jié)軟塑料包裝材料

授課主題第四節(jié)塑料包裝容器及制品課次5

第五節(jié)塑料包裝材料的選用

0教學方法手段多媒體學時2

教學目的要求熟悉塑料薄膜的種類和加工工藝，知道常見食品包裝薄膜

教學重難點把握塑料包裝容器種類和工藝

教學內(nèi)容綱要備注

第三節(jié)軟塑料包裝材料

軟塑料包裝材料是由塑料制成撓性包裝塑料。

o（1）由單一類塑料制成的薄膜材料；

（2）由不同種類塑料復合而成的薄膜材料；

（3）以塑料為主體，與其它撓性材料（包含紙、玻璃紙或鋁箔等）復合

而成的復合薄膜材料。

一單種塑料薄膜的成型加工

主要有兩種，一種為吹塑薄膜，另一種為注塑薄膜。

二、常用食品單種塑料包裝薄膜

0（一）普通塑料薄膜

（二）定向拉伸塑料薄膜

（三）熱收縮塑料薄膜（strinkfilm）

（四）彈性（拉伸）薄膜

三、復合軟包裝材料

復合軟包裝材料是指有兩層或兩層以上不同品種的可撓性材料，通過一

定技術組合而成的“結構化”多層材料。

（一）復合軟包裝材料的特性和要求

o（二）復合工藝及復合材料

第四節(jié)、塑料包裝容器及制品

塑料包裝容器：主要是指塑料中空容器、熱成型容器、塑料箱、鈣塑瓦

分教案

教學內(nèi)容綱要備注

楞箱、塑料包裝袋等。

塑料包裝容器成型加工方法：常用的有注射成型、中空吹塑成型、片材熱

成型等。

一、塑料瓶

（一）塑料瓶成型工藝

塑料瓶是液體食品包裝容器

成型工藝有：1、擠一吹工藝、

o2、注一吹工藝、

3、擠一拉一吹工藝、

4、注一拉一吹工藝

5、多層共擠（注）一吹工藝。

（二）食品包裝常用塑料瓶

第五節(jié)塑料包裝材料的選用

塑料作為食品包裝材料已有幾十年歷史，因具有優(yōu)異的包裝性能而得到廣

泛應用，但塑料本身所具有的特性和缺陷，用于食品包裝時會帶來諸如

0衛(wèi)生安全等方面的問題。因此，在選用塑料包裝材料時，除考慮食品包裝

基本要求外，必須注意衛(wèi)生安全性問題。

一、塑料包裝材料的安全性

二、塑料包裝材料的阻透性

三、塑料包裝材料異臭成分

課后作業(yè)

單元教案

知識單元

第四章金屬、玻璃、陶瓷包裝容器及制品學時4

主題

第一節(jié)金屬包裝材料及容器

第二節(jié)玻璃包裝材料及容器

教學內(nèi)容

第三節(jié)陶瓷包裝材料及容器

（摘要）

0

把握金屬包裝材料的性能特點、主要品種及性能指標；

把握金屬罐結構分類、制造方法、常用涂料及食品包裝要求；

教學

把握玻璃包裝容器的包裝特性、制作方法及其發(fā)展方向；

目的要求

了解陶瓷包裝容器的性能特點；

Q教學重點：金屬、玻璃包裝材料的性能特點

重點難點難點：金屬、玻璃包裝的制作方法

教學

多媒體

方法手段

教學后記

分教案

授課主題第一節(jié)金屬包裝材料及容器課次6

0教學方法手段多媒體學時2

教學目的要求熟悉金屬包裝材料的性能特點、主要品種及性能指標；

教學重難點把握金屬罐結構分類、制造方法、常用涂料及食品包裝要求；

教學內(nèi)容綱要備注

第一節(jié)金屬包裝材料與容器

金屬包裝材料歷史悠久，現(xiàn)代金屬包裝技術是以英國人1814年發(fā)明馬口

鐵罐為標志，至今不到200年。

金屬材料廣泛應用于工業(yè)產(chǎn)品包裝、運輸包裝和銷售包裝等各個領域，

已成為制作各種包裝容器的四大主要包裝材料之一。

在包裝材料中，金屬所占的比重各國不盡相同。美國約為28%,僅次于

紙和紙板；日本約為15%,僅次于紙、紙板和塑料而占據(jù)第三位；德國

約為20%；法國約為14.2%；英國約為20.7%。我國占20%左右。

金屬包裝材料的性能特點

優(yōu)點：

01.優(yōu)良的力學性能

機械強度優(yōu)于其它包裝材料，如抗拉、抗壓、抗彎、韌性及硬度。

2.綜合保護性能好

極好的阻隔性能，阻隔氣、汽、水、油、光的透過。

3.外表美觀

具有自己特殊的金屬光澤。

4.耐高低溫

適應食品的冷熱加工、高溫殺菌及殺菌后的急冷處理；

5.加工性能好

加工性能好，且工藝較成熟，適于連續(xù)自動化生產(chǎn)。

分教案

教學內(nèi)容綱要備注

6.資源豐富：作為主要金屬包裝材料的鐵和鋁，蘊藏量極為豐富

7.廢棄物處理性好：金屬包裝容器一樣可以回爐再生，循環(huán)使用，減少

環(huán)境污染。

不足之處：

1、金屬及焊料中的鉛、碑等易滲入食品中，污染食品；另外，金屬離子

還會影響食品的風味。

2、當金屬容器采用酚醛樹脂作為內(nèi)壁涂料時，若加工工藝不當，會影響

o食品的質量。

3、金屬的化學穩(wěn)固性差，易受腐蝕而生銹、損壞。

4、與紙、塑料相比，其價格、加工成本、運輸成本方面均不占優(yōu)勢。

食品包裝常用金屬材料主要分兩類

1、鋼基包裝材料（以Fe為基材板）

鍍錫鋼板（馬口鐵）、鍍輅薄鋼板、涂料板、鍍鋅板、不銹鋼板。

2、鋁質包裝材料（以A1箔為主）

鋁合金薄板、鋁箔、鋁絲等。

0一、鍍錫薄鋼板

二、無錫薄鋼板

三、鋁質包裝材料

四、金屬包裝容器

課后作業(yè)

分教案

第二節(jié)玻璃包裝材料及容器

授課主題課次7

第三節(jié)陶瓷包裝材料及容器

0教學方法手段多媒體學時2

教學目的要求了解陶瓷包裝容器的性能特點；

教學重難點把握玻璃包裝容器的包裝特性、制作方法及其發(fā)展方向；

教學內(nèi)容綱要備注

第二節(jié)玻璃及其包裝容器

一、瓶罐玻璃的化學組成及包裝特性

o(一)瓶罐玻璃的化學組成

用于食品包裝的瓶罐玻璃是鈉-鈣-硅系玻璃，主要成分為：

Si02(60%?75%),

Na20(8%?45%),

CaO(7%~16%),

A1203(2%~8%),

MgO(1%?4%)。

(二)玻璃的結構結

0構最簡單的石英玻璃。石英是由二氧化硅組成的，它以兩種結構狀態(tài)，

晶體與玻璃。晶體結構中，原子、離子或分子的空間排列規(guī)則有序。

玻璃結構特點：短程有序、長程無序。即從幾個原子間距的微觀尺度來

看，原子排列規(guī)則有序；但從較長的距離觀察，原子排列無規(guī)則。

如石英晶體，硅氧四面體排列規(guī)則有序，“短程”和“長程”都有很好的

重復性和周期性。石英玻璃，硅氧四面體排列短程有序、長程無序。

(三)瓶罐玻璃的包裝特性

o玻璃是一種非晶態(tài)剛體物質。它沒有明顯的軟化點。當溫度升高時，玻

璃就逐步從接近固體的狀態(tài)變成接近液體狀態(tài)，表現(xiàn)出流動性。冷卻時

相反。這種隨溫度變化的過程反映了其易于加工成型的特點。

分教案

教學內(nèi)容綱要備注

二、玻璃容器的結構及制造

（一）玻璃容器的結構

1,瓶口

包括封面封口突起、瓶口環(huán)、瓶口合健線和瓶口與瓶身接健線幾部分；

2、瓶身

包括瓶頸、瓶肩、側壁、瓶根部、瓶身合縫等部分。

3、瓶底

包括瓶底座和瓶底瓶身合健。

（二）玻璃容器的制造

三、玻璃容器的包裝強度及影響因素

四、玻璃容器的發(fā)展

第三節(jié)陶瓷包裝材料

陶瓷容器具有耐火、耐熱、隔熱性好、可反復使用、原材料豐富、廢棄物

不污染環(huán)境等優(yōu)點。

一、陶瓷（ceramics）容器的主要原料

二、陶瓷容器的制造

三、食品包裝用陶瓷容器

四、陶瓷包裝容器的特點

課后作業(yè)

單元教案

知識單元

第五章食品包裝原理和方法學時4

主題

第一節(jié)食品污染及變質

第二節(jié)環(huán)境因素對食品品質的影響

第三節(jié)包裝食品與微生物

教學內(nèi)容

第四節(jié)包裝食品質量變化及其控制

（摘要）

第五節(jié)包裝食品的貨架期

了解食品污染及變質的原因、種類，熟悉包裝食品和微生物之間的關系，

教學把握環(huán)境因素及微生物對包裝食品的質量影響，包裝食品的質量變化及其

目的要求控制。

重點：環(huán)境因素及微生物對包裝食品的質量影響

教學

難點：包裝食品的質量變化及其控制

重點難點

教學

多媒體

方法手段

教學后記

分教案

第一節(jié)食品污染及變質

授課主題第二節(jié)環(huán)境因素對食品品質的影響課次8

第三節(jié)包裝食品與微生物

教學方法手段多媒體學時2

教學目的要求熟悉食品包裝與微生物之間的關系

教學重難點把握環(huán)境因素對食品品質的影響

教學內(nèi)容綱要備注

第一節(jié)食品污染及變質

一、生物性污染及變質

（一）因素：微生物（細菌、霉菌、酵母菌、病毒等）、寄生蟲、蟲卵

（二）危害：食品失去原有或應有的營養(yǎng)價值，食品的組織形狀及色、

香、味發(fā)生改，食品不符合衛(wèi)生甚至有毒

二、化學污染及變質

（一）化學污染的來源

生長環(huán)境、加工過程、加工設備、存放環(huán)境等四個方面

（二）原因

金屬、非金屬、有機化合物、無機化合物等以氣體或粒子形式腐蝕到食

品的內(nèi)部或表層

（三）主要污染物

1.硝胺類化合物（強的致癌劑）

某些微生物能促進亞硝胺的合成如黃曲霉、黑曲霉、大腸桿菌等

2.多氨聯(lián)苯化合物與多謨聯(lián)苯化合物

3.多環(huán)芳香燒化合物（PHA）

4.酶化學污染

三、農(nóng)藥殘留污染及變質

第二節(jié)環(huán)境因素對食品品質的影響

分教案

教學內(nèi)容綱要備注

光對食品品質影響

氧對食品品質的影響

濕度或水分對食品品質的影響

溫度對食品品質的影響

第三節(jié)包裝食品與微生物

一、主要食品微生物及其對食品的污染

（一）食品中的主要微生物

1.細菌

細菌是引起食品食品腐敗變質的主要微生物且還引起食物中毒。如腸

類弧菌、葡萄球菌、沙門氏菌、肉毒桿菌、致病大腸桿菌、魏氏梭狀芽抱

桿菌、蠟狀芽胞桿菌等。

2.真菌（霉菌和酵母）

霉菌毒素約有100多種

二、環(huán)境因素對食品微生物的影響

環(huán)境因素主要指：水、溫度、氧氣和pH

三、包裝食品的微生物變化

四、包裝食品的加熱殺菌和低溫貯存

絕大多數(shù)的微生物在20?4CTC的溫度范疇生長迅速，若使食品的溫度偏

離此溫度范疇。就能制造出一個不利于微生物生長的環(huán)境

方法：高溫殺菌處理、低溫貯藏、輻照防腐、微波防腐

課后作業(yè)

分教案

第四節(jié)包裝食品質量變化及其控制

授課主題課次9

第五節(jié)包裝食品的貨架期

教學方法手段多媒體學時2

教學目的要求熟悉食品貨架期的原理及防護方法

教學重難點把握包裝食品質量變化及其控制

教學內(nèi)容綱要備注

第四節(jié)包裝食品質量變化及其控制

一、包裝食品的褐變、變色及其控制

（一）食品的主要褐變及變色

1.食品的褐變

1）褐變反應及其機理

褐變一一食品在加工或貯存時，食品或食品原料失去原有顏色而變褐或

發(fā)暗的現(xiàn)象

如豆醬、醬油、面包、咖啡等在加熱過程中逐步著色，使其色香味俱佳，

但若與空氣接觸，則色澤逐步變暗且產(chǎn)生異臭。天然果汁若加熱過度也

發(fā)生褐變而變味

2）褐變形式

①酶促褐變一一多酚氧化酶，過氧化酶；（需有酚類、氧、氧化酶同

時存在）

②非酶促褐變（由氧化和脫水作用引起）

③酸敗褐變（油脂因酶和非酶的氧化作用引起）

2.食品的變色

指食品中原有顏色在受到熱、光、氧、水分、pH值、金屬離子等

因素影響下的褪色和色澤變化

（二）影響褐變和變色的因素

1.水分2.溫度3.氧氣4.光線5.PH值6.金屬離子

分教案

教學內(nèi)容綱要備注

（三）控制包裝食品褐變變色的方法

二、包裝食品的香味變化及其控制

第五節(jié)食品貨架期

一、食品貨架期及其影響因素

指在標簽上規(guī)定的條件下，保持食品質量（品質）的期限。在此期限，食

品完全適于銷售，并符合標簽上或產(chǎn)品標準中所規(guī)定的質量（品質）；超

過此期限，在一定時間內(nèi)食品仍舊是可以食用的。（GB7718-1994）

貨架期通常由該產(chǎn)品的生產(chǎn)商決定，生產(chǎn)商必須考慮生產(chǎn)流通過程影響食

o

品品質的因素和控制成本、方便貯運、流通、銷售和延長食品貨架期的可

行性及技術運作成本等方面。

二、食品貨架期的確定方法

為了增加銷售效益，商家都致力于研制長貨架期的產(chǎn)品。

加速猜測貨架期實驗（ASLT,Acceleratedshelf-1ifetesting）就是針對

貨架期猜測時間長，效率低，耗資大的實際問題而發(fā)展起來的一種方法。

通過應用一些加速手段在短期內(nèi)猜測出產(chǎn)品的真正貨架期；在食品上使用

0的加速手段主要有：提高溫度，增加濕度，光照等。其中溫度加速試驗使

用的較為廣泛。

三、延長食品貨架期的措施

科學的包裝與貯存方法

包裝材料的合理挑選

建立良好規(guī)范的生產(chǎn)體系

加強流通網(wǎng)絡的控制治理

課后作業(yè)

單元教案

知識單元

第六章食品包裝基本技術方法及其設備學時4

主題

第一節(jié)概述

第二節(jié)食品的充填及灌裝技術

教學內(nèi)容第三節(jié)裹包及袋裝技術

（摘要）第四節(jié)裝盒與裝箱技術及其設備

第五節(jié)熱收縮和熱成型包裝技術

第六節(jié)封口、貼標、捆扎包裝技術及設備

把握各種食品包裝基本技術方法的基本原理、包裝特點及所使用的包裝對

教學

象；了解各種包裝機械設備，能根據(jù)實際生產(chǎn)的需要合理進行設備選型；

目的要求

重點：各種食品包裝基本技術方法的基本原理

教學

難點：包裝特點及所使用的包裝對象

重點難點

教學

多媒體

方法手段

教學后記

分教案

第一節(jié)概述

授課主題第二節(jié)食品的充填及灌裝技術課次10

第三節(jié)裹包及袋裝技術

0教學方法手段多媒體學時2

教學目的要求熟悉食品包裝技術和種類

教學重難點把握充填及灌裝技術，裹包及袋裝技術

教學內(nèi)容綱要備注

第一節(jié)食品包裝技術方法及其包裝機械概論

一、食品包裝技術

o食品包裝技術(foodpackagingtechnology)

一一指為實現(xiàn)食品包裝而采用的各種操作手段(包裝方法、機械儀器)、

包裝操作遵循的工藝措施、監(jiān)測控制手段及保證包裝質量的技術措施等

的總稱。

二、食品包裝機械(foodpackagingmachinery)

包裝機械：是指完成全部或部分包裝過程的機器。

分類如下：

0⑴按包裝操作任務分：包裝印刷機械，包裝材料及制品機械，產(chǎn)品包裝

機械。

⑵按包裝過程的功能分：充填機、灌裝機、裹包機、封口機、貼標機、

打印機、集裝機、清洗機、多功能包裝機。

⑶按自動化程度分：半自動和全自動包裝機。

(4)按包裝適應范疇分：專用型、多用型和通用型包裝機。

第二節(jié)食品充填技術及灌裝技術

充填(filling)：是指將一定量的食品裝入某一包裝容器中的操作過程，

o主要包括食品計量和充入。

灌裝(canning)：一樣將液體食品的充填稱為灌裝。

分教案

教學內(nèi)容綱要備注

0一、食品充填技術

固體食品的形狀多樣（顆粒狀、塊狀、片狀、粉狀等）、性質復雜，充填

機多為專用型；

固體食品的流動性對食品充填影響較大：

非粘性食品（大米、砂糖、堅果、花生等）易充填；

半粘性食品（面粉、奶粉、其他粉狀食品等）充填較難；

粘性食品（掛槳類糕點、果脯蜜餞等）充填難。

充填計量精度：指裝入容器內(nèi)物料標定重量的誤差范疇。

o

計量精度是一個重要的技術指標，對重量要求精度應達正負0.1%。

二、灌裝技術及設備

第三節(jié)裹包及袋裝技術

一、裹包技術及設備

裹包是塊狀類物品包裝的基本方式

裹包一一用柔性包裝材料將產(chǎn)品或經(jīng)過原包裝的產(chǎn)品進行全部或局部的

包封

0裹包方式：單體物品裹包；單體組合后進行集積式裹包

裹包的特點：省料、成本低、操作簡便、機械、手工均可操作，適應性

強

二、袋裝技術及設備

松散態(tài)粉粒狀食品及形狀復雜多變的小塊狀食品，一樣都采用袋裝；生鮮

食品、加工食品和一些液體食品（牛奶、果汁）也采用袋裝，在食品加工

業(yè)，袋裝技術的應用日益廣泛

o

課后作業(yè)

分教案

第四節(jié)裝盒與裝箱技術及其設備

授課主題第五節(jié)熱收縮和熱成型包裝技術課次11

第六節(jié)封口、貼標、捆扎包裝技術及設備

教學方法手段多媒體學時2

熟悉裝盒和裝箱、熱收縮和熱成型，封口、貼標、捆扎概念，了解使

教學目的要求

用設備

教學重難點把握上述各自的技術

教學內(nèi)容綱要備注

第四節(jié)裝盒與裝箱技術及設備

盒與箱作為銷售包裝和運輸包裝，一樣由紙板或瓦楞紙板制成，屬于半

剛性容器。

特點：制造成本低、質量輕、可重復使用或回收再利用。

一、裝盒技術及設備

主要有三種方法：

1、手工裝盒速度慢，生產(chǎn)效率低。

2、半自動裝盒方法由操作人員配合裝盒機完成裝盒包裝、取盒、打印、

撐開、封底、封蓋等機器完成，用手工將產(chǎn)品裝入盒中。

3、全自動裝盒方法

全部工序由機器完成，生產(chǎn)速度高。

二、裝箱技術與設備

第五節(jié)、熱成型和熱收縮包裝技術

一、熱成型包裝技術

熱成型包裝技術一一用熱塑性塑料片材經(jīng)熱成型法制成容器并充填灌裝

食品，再用薄膜覆蓋并封合容器口完成包裝的方法

二、熱收縮包裝技術

熱收縮包裝一一指用熱收縮塑料薄膜裹包產(chǎn)品或包裝件，然后加熱至一

定的溫度使薄膜自行收縮緊貼產(chǎn)品或包裝件的包裝方法

分教案

教學內(nèi)容綱要備注

第六節(jié)封口、貼標、捆扎包裝技術與設備

封口(sealing)操作是包裝后的另一道重要的包裝工序。

一、封口技術與設備

無封口材料封口：直接用包裝容器口壁部分材料經(jīng)熱熔、粘接或扭結折迭

等進行封口，如塑料袋封口、紙袋封口、各種裹包封口等，該操作在包裝

機的封口工位上直接完成，無需另設設備；

有封口材料封口：預先制成與被封容器口相配的封蓋，然后在專用封口機

上封合，主要用于金屬、玻璃、塑料等剛性容器的封口；

輔助材料封口：用外加材料將已蓋封或未完全蓋封的容器口封合，外加的

輔助材料有如金屬釘、線、膠帶、熱收縮套等，操作可由機械或人工完成；

如紙盒、紙箱的封合；

二、貼標技術與設備

1、膠粘標簽(adhesivelabel)

2、熱敏標簽(hotsensitivelabel)

3、壓敏標簽(pressuresensitivelabel)

4、系掛標簽(tag)

5、插入標簽(innerlabel)

6、直接印刷在包裝件的標簽

三、捆扎技術與設備

課后作業(yè)

單元教案

知識單元

第七章食品包裝專用技術方法及其設備學時4

主題

第一節(jié)防潮包裝設計

教學內(nèi)容第二節(jié)改善和控制氣氛包裝技術

（摘要）第三節(jié)活性包裝及脫氧包裝技術

第四節(jié)食品無菌包裝技術

第五節(jié)微波食品包裝技術

把握食品防潮包裝技術的原理、設計方法；

把握真空充氣包裝、改善和控制氣氛包裝的技術原理、工藝方法及設備；

教學了解活性包裝概念及功能類型方法，把握食品脫氧包裝的基本原理、常用

目的要求脫氧劑及操作要點；

把握食品無菌包裝特點和無菌處理方法，了解國際無菌包裝技術設備；

了解微波食品包裝的要求、方法和注意的問題。

教學重點：食品防潮包裝技術的原理、設計方法；

重點難點難點：真空充氣包裝、改善和控制氣氛包裝的技術原理、工藝方法及設備

教學

多媒體

方法手段

教學后記

分教案

第一節(jié)防潮包裝設計

授課主題第二節(jié)改善和控制氣氛包裝技術課次12

第三節(jié)活性包裝及脫氧包裝技術

教學方法手段多媒體學時2

了解活性包裝概念及功能類型方法，把握食品脫氧包裝的基本原理、

教學目的要求

常用脫氧劑及操作要點；

教學重難點食品脫氧包裝的基本原理

教學內(nèi)容綱要備注

第一節(jié)防潮包裝設計

定義：防潮包裝就是采用具有一定隔絕水蒸氣能力的防潮包裝材料對食

品進行包封，隔絕外界濕度對產(chǎn)品的影響，同時使食品包裝內(nèi)的相對濕

度滿足產(chǎn)品的要求，在保質期內(nèi)控制在設定的范疇內(nèi)，保護內(nèi)裝食品的

質量。

目的：1.防止干燥物品受潮變質（化肥、水泥、農(nóng)藥、火藥）；

2.防止含有水分的物品水變質（食品、果品、化妝品等）；

3.防止有機物品因受潮而發(fā)生霉腐變質（食品、纖維制品、皮革等）；

4.防止金屬品因濕氣作用而變色或生銹。

一、包裝食品的濕度變化

二、防潮包裝材料及其透濕性

三、防潮包裝方法及其設計

第二節(jié)改善和控制氣氛包裝設計

一、食品的真空包裝

真空包裝指把包裝食品裝入氣密性包裝容器，在密閉之前抽真空，使密

閉后的容器內(nèi)達到預定真空度的一種包裝方法。

常用的容器有金屬罐、玻璃瓶、塑料及其復合薄膜等軟包裝容器。只要

密封性可靠，可長期貯存食品。

二、食品的充氣包裝

分教案

教學內(nèi)容綱要備注

0充氣包裝是在包裝內(nèi)充填一定比例理想氣體的一種包裝方法。

目的與真空包裝相似，通過破壞微生物賴以生存繁育的條件，減少包裝內(nèi)

部的含氧量及充入一定量理想氣體來減緩包裝食品的生物生化變質。

區(qū)別：真空包裝僅是抽去包裝內(nèi)部的空氣來降低包裝內(nèi)的含氧量，而充氣

包裝是在抽真空后立刻充入一定量的理想氣體，或是用理想氣體置換出包

裝內(nèi)的空氣。

三、真空和充氣包裝工藝要點

四、真空和充氣包裝機械

o

第三節(jié)活性包裝及脫氧包裝設計

一、活性包裝概念及功能類型

活性包裝定義：在包裝材料中或包裝間隙內(nèi)添加或附著一些輔助成分來改

變包裝食品的環(huán)境條件，以增強包裝系統(tǒng)性能來保持食品感官品質特性、

有效延長貨架期的包裝技術。

活性包裝功能類型：脫氧劑

二氧化碳清除劑/開釋劑

0乙烯清除劑

殺菌防腐劑

除濕劑

氣味清除劑

二、脫氧包裝技術

三、其他活性包裝技術

o

課后作業(yè)

分教案

第四節(jié)食品無菌包裝技術

授課主題課次13

第五節(jié)微波食品包裝技術

教學方法手段多媒體學時2

了解國際無菌包裝技術設備；熟悉微波食品包裝的要求、方法和注意

教學目的要求

的問題。

教學重難點把握食品無菌包裝特點和無菌處理方法

教學內(nèi)容綱要備注

第四節(jié)食品無菌包裝設計

一、無菌包裝的原理及意義

無菌包裝技術：把包裝食品、包裝材料分別殺菌，并在無菌環(huán)境條件下

完成充填、密封的一種包裝技術。

無菌包裝的食品一樣為液態(tài)或半液態(tài)流動性食品，其特點是流動性好，

可進行高溫短時殺菌或超高溫瞬時殺菌，產(chǎn)品色、香、味和營養(yǎng)素的缺

失小。

但若在加工、包裝、充填、封合各個環(huán)節(jié)中有任一地方未能徹底殺菌，

就會影響產(chǎn)品的無菌成效。

目前，無菌包裝技術廣泛應用于果蔬汁、液態(tài)乳、醬類食品和營養(yǎng)保健

類食品的包裝。

二、無菌包裝的包裝體系殺菌方法

超高溫瞬時殺菌（UHT）高溫短時殺菌（HTST）歐姆殺菌

三、食品無菌包裝系統(tǒng)

（―）紙盒無菌包裝系統(tǒng)

（二）采用預成形容器無菌包裝系統(tǒng)

（三）塑料瓶（杯）無菌灌裝系統(tǒng)

（四）襯袋盒（箱）無菌包裝

（五）固體食品的無菌填充系統(tǒng)

分教案

教學內(nèi)容綱要備注

第五節(jié)微波食品包裝設計

一、微波加熱特性與包裝要求

微波食品：應用現(xiàn)代加工技術對食品原料采用科學的配比和組合，預先加

工成適合微波爐加熱或調(diào)制、便于食用的食品。

微波加熱的特點(1)高效節(jié)能

(2)平均加熱

(3)易于控制，工藝先進

o(4)低溫殺菌，無污染

(5)挑選性加熱

(6)安全無害

二、微波食品包裝材料

1.微波穿透材料

2.微波吸取材料

3.微波反射材料

三、典型的微波食品包裝

0冷凍調(diào)理食品微波包裝

比薩餅、漢堡包與三明治類微波包裝

微