中式烹調(diào)師（初級(jí)）考試題庫(kù)及答案

中式烹調(diào)師（初級(jí)）考試題庫(kù)及答案1、【單選題】()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。（

C

）A、甜面醬B、桂花醬C、面撈芡D、腐乳2、【單選題】下列關(guān)于蒸法的分類(lèi)中正確的是()。（

C

）A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸3、【單選題】下列干果中屬于世界四大干果之一的是()。（

A

）A、核桃B、花生C、芝麻D、蓮子4、【單選題】下列物質(zhì)屬于復(fù)合膨松劑的是()。（

C

）A、小蘇打B、臭粉C、發(fā)酵粉D、純堿5、【單選題】下列蔬菜中屬于根菜類(lèi)蔬菜的是()。（

D

）A、土豆B、荸薺C、慈姑D、蕪菁6、【單選題】下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。（

C

）A、食物搭配的種類(lèi)多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食7、【單選題】下列選項(xiàng)中有錯(cuò)誤的是()。（

A

）A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用C、熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個(gè)整體D、只有精通刀工8、【單選題】下面四項(xiàng)中()不是炟鮮菇目的。（

C

）A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味D、炟過(guò)的鮮菇不再生長(zhǎng)9、【單選題】與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是()。（

A

）A、鈣B、鋅C、硒D、銅10、【單選題】中國(guó)古代烹飪的鼎盛時(shí)期以（）時(shí)期的滿(mǎn)漢全席最為代表。（

D

）A、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝11、【單選題】為了防止蔬菜的營(yíng)養(yǎng)流失，加工蔬菜時(shí)應(yīng)()。（

C

）A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切12、【單選題】人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。（

C

）A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸13、【單選題】低溫油炸法在加熱前一般有()兩種，油溫的控制是低溫油炸法的關(guān)鍵。（

C

）A、高麗糊B、發(fā)粉糊C、發(fā)蛋糊和紙包D、蛋泡糊沾面包渣14、【單選題】關(guān)于火腿的評(píng)述正確的是()。（

B

）A、金華火腿又稱(chēng)為北腿B、式樣是檢驗(yàn)火腿品質(zhì)的一個(gè)方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、氣腿優(yōu)于實(shí)腿15、【單選題】關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是()。（

D

）A、脂肪可構(gòu)成機(jī)體B、脂肪能夠滋潤(rùn)皮膚C、脂肪能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能16、【單選題】?jī)鼋Y(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會(huì)使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失，還能使凍結(jié)原料()。（

D

）A、干癟B、口感發(fā)柴C、不能使用D、重新污染17、【單選題】制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，()是浸制的要領(lǐng)之一。（

C

）A、白鹵水要新鮮B、必須與香料袋同時(shí)浸制C、火不能太猛，以?xún)H熟為度D、先要擦干雞體油分和水分再浸18、【單選題】加工蠔油的原料是()。（

B

）A、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蟶19、【單選題】千島汁原是()使用的一種調(diào)料。（

C

）A、中餐中B、面點(diǎn)中C、西餐中D、蛋糕中20、【單選題】咸甜味在實(shí)際調(diào)配過(guò)程中，一定要掌握好層次和主次，一般菜品并不是()的。（

A

）A、咸甜并重B、以咸味為主C、以甜味為主D、甜大于咸21、【單選題】在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是()。（

C

）A、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等B、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等C、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等D、適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等22、【單選題】在我國(guó)允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。（

B

）A、靛藍(lán)B、胭脂紅C、檸檬黃D、日落黃23、【單選題】在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動(dòng)作快捷，()準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。（

A

）A、規(guī)格B、時(shí)間C、用料D、配形24、【單選題】對(duì)盤(pán)飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。（

D

）A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)B、以簡(jiǎn)潔為原則C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)D、最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果25、【單選題】市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制強(qiáng)化了()對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的促進(jìn)作用。（

C

）A、團(tuán)結(jié)互助B、信譽(yù)第一C、職業(yè)道德D、愛(ài)崗敬業(yè)26、【單選題】拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，最后形成()。（

D

）A、焦化的糖漿B、濃稠的糖漿C、無(wú)定型的結(jié)晶體D、無(wú)定型的玻璃體27、【單選題】拼擺假山冷拼時(shí)，一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。（

B

）A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏紅的原料D、色澤偏綠的原料28、【單選題】掛糊的主料選擇范圍較廣，在料形上除可選擇切割成小形的原料以外，也可選用()。（

D

）A、脆性原料B、花色形狀原料C、形體較大或整只的植物原料D、形體較大或整只的動(dòng)物原料29、【單選題】按加工程度魚(yú)翅分為幾類(lèi)，其中已刮沙起骨的半成品魚(yú)翅稱(chēng)為()。（

B

）A、青翅B、明翅C、翅餅D、水盆翅30、【單選題】按照我國(guó)的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為()。（

D

）A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5％31、【單選題】擠注法講究()和雙手靈活、默契的配合。（

C

）A、原料的柔軟B、工具的順手C、手法技巧D、身體有力的支撐32、【單選題】整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。（

A

）A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、內(nèi)臟完整33、【單選題】炒的()范圍很廣，大部分原料皆可，刀工成型是片、條、絲、粒、末等小型料。（

A

）A、選料B、適用C、技法D、原料34、【單選題】烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行()處理。（

B

）A、晾干B、燙皮C、刷油D、烘干35、【單選題】熱熗菜味型一般由()和()兩類(lèi)組成。（

D

）A、咸味料；鮮味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料36、【單選題】烹飪?cè)显诩訜徇^(guò)程中會(huì)發(fā)生物理分散作用，()不是此作用和表現(xiàn)之一。（

C

）A、使原料的組織松馳B、使植物原料變軟C、使菜品產(chǎn)生芳香的氣味D、使淀粉糊化37、【單選題】煮芡法工藝注意事項(xiàng)有：根據(jù)粉質(zhì)、氣候掌握用芡量和()兩點(diǎn)。（

B

）A、煮芡應(yīng)涼水下鍋B、煮芡應(yīng)沸水下鍋C、多用芡D、少用芡38、【單選題】建設(shè)項(xiàng)目的職業(yè)病防護(hù)設(shè)施應(yīng)當(dāng)與主體工程（）。（

C

）A、同時(shí)設(shè)計(jì)，同時(shí)投入生產(chǎn)B、同時(shí)設(shè)計(jì)，同時(shí)施工C、同時(shí)設(shè)計(jì)，同時(shí)施工，同時(shí)投入生產(chǎn)和使用D、同時(shí)投入生產(chǎn)，同時(shí)使用39、【單選題】生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質(zhì)量的比值。（

C

）A、減去B、加上C、除以D、乘以40、【單選題】盤(pán)飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用()。（

C

）A、涼水B、溫水C、沸水D、熱水41、【單選題】堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的()。（

C

）A、輔助方法B、補(bǔ)救方法C、強(qiáng)化方法D、應(yīng)急方法42、【單選題】結(jié)球甘藍(lán)又稱(chēng)()，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。（

B

）A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西蘭花43、【單選題】維生素C含量最低的食物是()。（

A

）A、山藥B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒44、【單選題】胭脂紅有()的特性。（

C

）A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精45、【單選題】能使烹飪?cè)汐@得最高溫度的傳熱介質(zhì)是()。（

C

）A、水蒸氣B、食用油C、鍋D、砂粒46、【單選題】能夠體現(xiàn)凈料特點(diǎn)的是()。（

D

）A、用于菜點(diǎn)制作的主要原料B、用于菜點(diǎn)制作的輔助原料C、沒(méi)有經(jīng)過(guò)處理，不能直接配制菜點(diǎn)D、經(jīng)過(guò)加工處理，可用來(lái)直接配制菜點(diǎn)47、【單選題】茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個(gè)方面。（

D

）A、口味B、營(yíng)養(yǎng)C、過(guò)程D、彈性48、【單選題】菜肴組配的()：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、確定菜肴的色澤和造型。（

D

）A、定義B、方法C、形式D、意義49、【單選題】蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部?jī)刹糠?。?/p>

A

）A、甲殼類(lèi)動(dòng)物B、軟體類(lèi)動(dòng)物C、棘皮類(lèi)動(dòng)物D、腔腸類(lèi)動(dòng)物50、【單選題】調(diào)味品成本所占比重有增大趨勢(shì)，下列表述不正確的是()。（

A

）A、調(diào)味品的用量有增大的趨勢(shì)B、復(fù)合調(diào)味料得到迅速發(fā)展C、保健調(diào)料在菜點(diǎn)中得到應(yīng)用D、新科技在調(diào)味料中得到應(yīng)用51、【單選題】赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()霉變而引起的中毒。（

A

）A、玉米B、大豆C、肉類(lèi)D、蛋類(lèi)52、【單選題】除去家畜類(lèi)原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇()。（

D

）A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法53、【單選題】食用()可引起含氰甙類(lèi)食物中毒。（

D

）A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、李子仁54、【單選題】高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫將原料加熱成熟；另一種是高溫（()）將原料加熱至脆。（

B

）A、110～160℃B、140～180℃C、160～200℃D、180～210℃55、【多選題】蓄電池車(chē)輛的優(yōu)點(diǎn)有（）。（

ACD

）A、對(duì)環(huán)境污染小B、速度快C、噪音低D、體積小56、【判斷題】()產(chǎn)品生命周期按照順序依次為導(dǎo)入期、成熟期、成長(zhǎng)期和衰退期。（

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）57、【判斷題】()凈料成本在計(jì)算時(shí)要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。（

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）58、【判斷題】()削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。（

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）59、【判斷題】()單一味：酸、甜、苦、咸、鮮、辣、澀。（

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）60、【判斷題】()大米中以粳米的出飯率最高。（

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）61、【判斷題】()小米起源于我國(guó)長(zhǎng)江流域，在我國(guó)有悠久的栽培歷史。（

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）62、【判斷題】()當(dāng)自動(dòng)保護(hù)裝置的熔斷器被燒斷，在實(shí)在找不到專(zhuān)用熔絲的情況下，可用細(xì)銅絲代替一段時(shí)間。（

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）63、【判斷題】()按烹飪?cè)系呐腼冞\(yùn)用，一般將烹飪?cè)戏譃橹髋淞稀⒄{(diào)味料和礦物性原料三大類(lèi)。（

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）64、【判斷題】()澄粉沒(méi)有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。（

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）65、【判斷題】()白肌纖維直徑較大，單位面積的數(shù)量較少，含糖原較多，主要以糖原酵解形式供能。伴隨生長(zhǎng)速度的提高，白肌纖維的數(shù)量減少。（

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）66、【判斷題】()職業(yè)道德與社會(huì)治安關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。（

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）67、【判斷題】()肉類(lèi)原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類(lèi)。（

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）68、【判斷題】()蛋白質(zhì)的攝入與排出相等為氮平衡。（

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）69、【判斷題】()風(fēng)味性拍粉是拍粉工藝主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨(dú)特的松、香風(fēng)味。其方法是先在原料外表噴上清水，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。（

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）70、【判斷題】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。（

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）71、【判斷題】()龍井蝦仁炒制時(shí)既要加入茶葉，也要加入茶汁，而茶香雞塊中只加入茶汁。（

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）72、【判斷題】“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動(dòng)所必需的養(yǎng)分主要由谷類(lèi)和豆類(lèi)食物來(lái)提供。（

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）73、【判斷題】中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在中國(guó)居民膳食指南制定的熱量供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)是：成年男性每天需要的總熱量為10032～13312kj。（

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）74、【判斷題】主要成本法是將菜點(diǎn)原料成本和直接人工成本作為定價(jià)依據(jù)。（

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）75、【判斷題】關(guān)于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一種味。（

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）76、【判斷題】冷菜的配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤(pán)上，使其成為成品。（

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）77、【判斷題】原料焯水后擠去汁水，會(huì)使大量的水溶性營(yíng)養(yǎng)素流失。（

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）78、【判斷題】四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。（

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）79、【判斷題】在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。（

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）80、【判斷題】常量元素占人體礦物質(zhì)總量的60%～90%。（

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）81、【判斷題】心理味覺(jué)真實(shí)地反映了味的內(nèi)涵和實(shí)質(zhì)。（

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）82、【判斷題】成年人缺乏碘，會(huì)皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。（

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）83、【判斷題】掛霜時(shí)為了使外層色澤潔白，可住熬糖時(shí)添加少量的淀粉。（

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）84、【判斷題】桑刀用途：前面可以切精細(xì)的原料，后面可以斬帶骨的原料，但只能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。（

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）85、【判斷題】水作為傳熱介質(zhì)，它不利于烹飪?cè)戏敲复俸肿兊某噬磻?yīng)。（

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）86、【判斷題】油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。（

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）87、【判斷題】油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會(huì)與空氣中的氧發(fā)生氧化，生成具有不良?xì)馕兜娜╊?lèi)、酮類(lèi)和低分子有機(jī)酸，這些物質(zhì)是油脂哈喇味的來(lái)源。（

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）88、【判斷題】潮州鹵水的主體是生抽和清水，生抽比例較低，一般不超過(guò)25%。（

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）89、【判斷題】炸發(fā)適用于魚(yú)肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣。（

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）90、【判斷題】點(diǎn)火時(shí)約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況，絕對(duì)不能點(diǎn)火，應(yīng)立即采取切斷氣源和打開(kāi)門(mén)窗通風(fēng)措施。（

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）91、【判斷題】熱葷菜常常是筵席的一個(gè)組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱(chēng)為筵席的靈魂。（

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）92、【判斷題】烹飪的基本工藝流程中，精加工工序涉及的崗位是砧板。（

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）93、【判斷題】維生素C廣泛存在于各種動(dòng)植物性食物中。（