THNJC 013-2024 酒店餐飲業(yè)食材供應(yīng)商資質(zhì)等級認定規(guī)范

T/HNJC013T/HNJC013—2024PAGEPAGE1ICS03.120.20CCSA12團 體 標 準T/HNJC013-2024酒店餐飲業(yè)食材供應(yīng)商資質(zhì)等級認定規(guī)范CertificationforFoodMaterialSupplierofHotelCateringIndustry2024-07-31發(fā)布 2024-07-31實施海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會 發(fā)布前??言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則 第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件替代T/HNJC001-2022《酒店餐飲業(yè)食材供應(yīng)商資質(zhì)等級認定規(guī)范》本文件與T/HNJC001-2022相比，主要變化如下：——封面右上角標準代號改為：T/HNJC013-2024；——調(diào)整了全文字體、行間距；——調(diào)整了正文中文字和數(shù)字之間應(yīng)有空格；——參考文獻調(diào)整為單獨一頁；——文末添加終結(jié)線；——表A.2跨頁添加續(xù)標題——修改第22762-20222763-2021——第2章中列出的GB2760、GB2762、GB2763、GB7718、GB/T29372-2012、GB/T35248，已在相應(yīng)的條例、表格中添加。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會提出修訂并歸口。本文件的歷次版本發(fā)布情況為：——T/HNJC001-2022酒店餐飲業(yè)食材供應(yīng)商資質(zhì)等級認定規(guī)范本文件適用于正式營業(yè)的酒店餐飲業(yè)食材供應(yīng)商。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB27637718食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則GB/T20014.1-20051部分：術(shù)語GB/T27306-2008食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB/T29372-2012GH/T1088農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商評價規(guī)范術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。食材 ingredients制作食物所需要使用的原材料。供應(yīng)商 supplier向酒店餐飲企業(yè)提供食品原材料的生產(chǎn)經(jīng)營者或組織。[GH/T1088-2013,術(shù)語和定義3.1，有修改]食品安全 foodsafety食品在按照預(yù)期用途進行制備或食用時確保不會對消費者造成傷害。[GB/T20014.1-2005,術(shù)語和定義2.1.3]可追溯性 traceability（[GB/T20014.1-2005,術(shù)語和定義2.7.3]基本要求應(yīng)合法取得有效的經(jīng)營證件（個體農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營者除外）。應(yīng)有穩(wěn)定的經(jīng)營地址、經(jīng)營面積。應(yīng)擁有主要食材生產(chǎn)基地，或與生產(chǎn)基地（農(nóng)戶）簽訂穩(wěn)定供貨合同，食材供貨渠道穩(wěn)定GB/T27306-20086.1.2應(yīng)有熟悉業(yè)務(wù)的管理人員及工作人員，且人數(shù)與企業(yè)規(guī)模相匹配。應(yīng)具備規(guī)范的檢驗規(guī)程和品質(zhì)檢驗記錄，所提供的食材應(yīng)符合規(guī)定的品質(zhì)標準。近三年內(nèi)未發(fā)生質(zhì)量、安全、環(huán)境、公共衛(wèi)生等重大責任事故。等級評定條件A.1A.2300260200評定工作程序滿足基本要求的酒店餐飲業(yè)供應(yīng)商自愿申報。由海南省酒店餐飲行業(yè)協(xié)會邀請熟悉業(yè)務(wù)的專家對酒店餐飲業(yè)供應(yīng)商資質(zhì)等級水平進行評價。由受托邀請的專家根據(jù)本標準組織開展評定工作。3復(fù)核及取消等級證書期滿，需復(fù)核的，應(yīng)在期滿三個月前向海南省酒店餐飲行業(yè)協(xié)會提出申請。復(fù)核合格的，將向社會公告；復(fù)核不合格的，給予三個月整改期，整改后仍不合格的，作降級或取消等級處理。取得相應(yīng)等級的酒店餐飲業(yè)供應(yīng)商如發(fā)生重大安全責任事故或有嚴重違法行為則取消證書附錄A（規(guī)范性附錄）A.1A.26總分為300分。表A.1酒店餐飲業(yè)供應(yīng)商必備項目檢查表序號必備條件合格不合格1有合法取得的有效經(jīng)營證件2開展實質(zhì)性經(jīng)營一年以上3能提供與所供應(yīng)食材產(chǎn)品相對應(yīng)的質(zhì)量檢驗報告4應(yīng)有穩(wěn)定的經(jīng)營地址、經(jīng)營面積5應(yīng)擁有主要食材生產(chǎn)基地，或與生產(chǎn)基地（農(nóng)戶）簽訂穩(wěn)定供貨合同，食材供貨渠道穩(wěn)定6有食材供應(yīng)中長期規(guī)劃及保障措施，有經(jīng)營風險管控預(yù)案7有組織機構(gòu)，機構(gòu)管理職責明確，有食材采收、儲存、運輸及質(zhì)量管理等相關(guān)制度8有熟悉業(yè)務(wù)的管理人員及工作人員，且人數(shù)與企業(yè)規(guī)模相匹配9近三年內(nèi)未發(fā)生質(zhì)量、安全、環(huán)境、公共衛(wèi)生等重大責任事故表A.2 酒店餐飲業(yè)食材供應(yīng)商資質(zhì)評價表評價項目各大項總分各分項總分選擇計分項企業(yè)自評專家評定1供應(yīng)商的實力501.1應(yīng)向酒店餐飲業(yè)提供接近市場價格的各類食材信息51.2應(yīng)向酒店餐飲業(yè)提供食材銷售的相關(guān)發(fā)票及食材產(chǎn)地證明51.3有與生產(chǎn)量、供貨量和周轉(zhuǎn)率相匹配的庫容51.4有食材供應(yīng)的技術(shù)創(chuàng)新及新產(chǎn)品開發(fā)計劃51.5能對生產(chǎn)、收購、流通加工、貯藏、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)實施監(jiān)督和檢查51.6按合同規(guī)定，食材的送貨及時率5及時率≥95%590%≤及時率＜95%4及時率＜90%31.7按合同規(guī)定，食材的送貨準確率5送貨準確率≥95%590%≤準確率＜95%4送貨準確率＜90%31.8供應(yīng)商在同行業(yè)中享有的聲譽5獲得國家和省級獎勵5獲得市縣級獎勵4沒有獎勵01.9供應(yīng)商在行業(yè)內(nèi)的利潤率及在同行業(yè)中的競爭力水平較高51.10有完善的售后服務(wù)措施，客戶對售后服務(wù)的評價較高52供應(yīng)食材質(zhì)量要求402.1所提供的食材產(chǎn)品應(yīng)新鮮、清潔、完好，且具有該產(chǎn)品品種應(yīng)有的特征52.2GB2760GB2762GB2763的相關(guān)規(guī)定（能提供相應(yīng)的證明）52.3依法需要實施檢疫的食用農(nóng)產(chǎn)品，應(yīng)附有檢疫合格標志、檢疫合格證明52.4進口的所有食材應(yīng)同時提供入境貨物檢驗檢疫合格證明等材料52.5能按酒店餐飲行業(yè)要求，提供與食材相關(guān)的其他相關(guān)證明材料5T/HNJC013—2024T/HNJC013—2024A.2酒店餐飲業(yè)食材供應(yīng)商資質(zhì)評價表（續(xù)）PAGEPAGE7評價項目各大項總分各分項總分選擇計分項企業(yè)自評專家評定2.6所提供食材的生產(chǎn)基地應(yīng)與城區(qū)、工礦區(qū)、畜 牧場、醫(yī)院、糞池、工業(yè)污染源和生活垃圾場等應(yīng)保持一定的距離（根據(jù)基地提供的證明材料給分）52.7食材采收點使用的水或冰，應(yīng)來源于飲用水且在衛(wèi)生條件下處理，以避免污染農(nóng)產(chǎn)品52.8水產(chǎn)品及禽畜采收（捕撈、屠宰）后應(yīng)及時進行挑選、修整，并能剔除不符合要求和不宜保鮮貯藏的部分53食材貯藏和運輸質(zhì)量要求603.1應(yīng)根據(jù)食材的品種和流通要求，選擇適宜的保鮮技術(shù)與貯藏條件53.2應(yīng)優(yōu)先采用冷藏、氣調(diào)貯藏、冷凍等物理保鮮53.3各類食材保鮮處理要求應(yīng)符合GB/T29372-20125.1.3保鮮處理中的相關(guān)要求53.4應(yīng)根據(jù)食材的品種特性和貯藏條件，確定適宜的貯藏期限53.5離等，以防止食材串味或交叉污染53.6GB7718地、生產(chǎn)者或者銷售者名稱等內(nèi)容53.7有分級標準或者使用添加劑的，應(yīng)在包裝上標明產(chǎn)品質(zhì)量等級或者添加劑名稱53.853.9包裝后的農(nóng)產(chǎn)品儲存在生產(chǎn)基地時，應(yīng)有溫度和濕度控制并記錄53.10配送前，應(yīng)對運輸車輛的車廂進行清潔和消毒53.11設(shè)備設(shè)施，保持全程有效運行，并進行全程溫度、濕度記錄53.12能將供應(yīng)的食材與其他有毒有害物品分開裝配運送54交付與追溯要求554.1中的質(zhì)量要求54.2一年內(nèi)在國家或地方政府相關(guān)部門抽檢時，未出現(xiàn)不符合的情況54.3應(yīng)按客戶訂單要求及時組織發(fā)貨5評價項目各大項總分各分項總分選擇計分項企業(yè)自評專家評定4.4符合客戶訂單的要求54.5自有或穩(wěn)定租賃車輛的運輸能力和狀況應(yīng)能夠滿足向客戶送貨的要求54.6對可能延遲交付的情況，應(yīng)制定應(yīng)急和預(yù)防措施。當出現(xiàn)不能按期交貨情況時，能夠采取積極有效的措施,盡可能避免或減少客戶損失54.7應(yīng)建立可追溯體系，能夠在生產(chǎn)、流通加工、儲存運輸和銷售等環(huán)節(jié)識別和追蹤所有原料，包括原料來源、數(shù)量和批號，以滿足法律法規(guī)和客戶的要求54.854.954.10持續(xù)有效的識別54.11追溯體系至少每年進行一次測試，保證體系的有效性，并保留測試記錄。55投訴處理及突發(fā)安全事件處理505.1應(yīng)制定客戶抱怨和投訴的處理程序，并與相關(guān)客戶進行溝通，達成共識505.2應(yīng)記錄并調(diào)查所有的抱怨和投訴，保留調(diào)查的結(jié)果505.3應(yīng)指定專門人員詳細調(diào)査退貨情況并進行原因、趨勢分析,保留相關(guān)記錄505.4應(yīng)按照制度及時、合理處理退貨505.5接到酒店餐飲行業(yè)提供關(guān)于所供應(yīng)食材安全突發(fā)事件的通知，能立即停止生產(chǎn)和經(jīng)營行為，并迅速采取以下行動505.6應(yīng)封存可能導(dǎo)致食材安全突發(fā)事件的各種原料、設(shè)施設(shè)備等505.7對于已經(jīng)流出生產(chǎn)經(jīng)營場所的問題食品材，應(yīng)發(fā)布公告給予召回55.8應(yīng)積極配合相關(guān)部門做好食品原材料安全突發(fā)事件的調(diào)查處理55.9應(yīng)將食材安全突發(fā)事件調(diào)查、處理等相關(guān)信息進行研究記錄并存檔55.10應(yīng)配合酒店餐飲業(yè)處理因農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量存在的問題56持續(xù)改進和社會責任456.1對所出現(xiàn)的問題或有待提高的方面，應(yīng)有識別、糾正、評審及改進能力及措施5評價項目各大項總分各分項總分選擇計分項企業(yè)自評專家評定6.2應(yīng)有持續(xù)改進生產(chǎn)及質(zhì)量管理活動過程材料，改進效果有效且能不斷提高客戶滿意度56.3應(yīng)指定特定的管理人員對員工的健康、安全和福利問題負責56.4應(yīng)有保障接觸食材供應(yīng)員工健康和安全的具體措施及操作規(guī)程