中職組烹飪賽項(xiàng)試題庫(kù)

中職組烹飪賽項(xiàng)試題庫(kù)

一、選擇題

1.（）對(duì)調(diào)整職業(yè)關(guān)系和職業(yè)行為起到重要規(guī)范作用，也是社會(huì)主義物質(zhì)文明.精神

文明建設(shè)的重要內(nèi)容。［單選題］

A）社會(huì)公德（（正確答案）

B）職業(yè)道德（

C）公民道德（

D）職業(yè)榮譽(yù)

2.（）是從業(yè)人員的謀生手段，同時(shí)也是從業(yè)人員謀求發(fā)展實(shí)現(xiàn)和創(chuàng)造自身價(jià)值的

途徑。［單選題］

A）職業(yè)（（正確答案）

B）金錢(qián)（

C）道德（

D）資源

3.職業(yè)道德是與社會(huì)職業(yè)分工緊密聯(lián)系的，各行各業(yè)都有適合自身行業(yè)特點(diǎn)的職業(yè)

道德規(guī)范，突出了職業(yè)道德的（）特征。［單選題1

A）普遍性（

B）多樣性（

C）職業(yè)性（（正確答案）

D）實(shí)踐性

4.關(guān)于遵紀(jì)守法，正確的說(shuō)法是（）。［單選題］

A）只要品德端正，學(xué)不學(xué)法無(wú)所謂

B）金錢(qián)對(duì)人的誘惑力要大于法紀(jì)對(duì)人的約束力

。法律是由人執(zhí)行的，執(zhí)行時(shí)不能不考慮人情和權(quán)利等因素

D）遵紀(jì)守法與職業(yè)道德要求具有一致性（正確答案）

5.某餐飲企業(yè)的爐灶點(diǎn)火非常不容易，后面廚師長(zhǎng)采用新的方法，調(diào)整了進(jìn)氣閥的

開(kāi)關(guān)大小，操作起來(lái)非常方便。這個(gè)案例說(shuō)明（）。［單選題］

A）創(chuàng)新的本質(zhì)是突破（正確答案）

B）這種方法缺乏專(zhuān)業(yè)性，不符合創(chuàng)新的本質(zhì)

C）開(kāi)辟一個(gè)新市場(chǎng)才屬于創(chuàng)新

D）這只是歪打正著，不是真正的創(chuàng)新

6.下列關(guān)于軟體動(dòng)物的說(shuō)法，正確的是（）。［單選題］

A）槍烏賊又名墨魚(yú)

B）鯨魚(yú)腹內(nèi)有石灰質(zhì)骨骼

C）夏秋兩季為章魚(yú)的漁期

D）響螺又稱(chēng)角螺.海螺，是廣東傳統(tǒng)十大海河鮮之一（正確答案）

7.銀蛆又稱(chēng)鱷魚(yú)，以（）所產(chǎn)品質(zhì)最佳。［單選題］

A）秦皇島（（正確答案）

B）連云港（

C）青島（

D）汕頭

8.無(wú)機(jī)鹽可分為常量元素和微量元素，常量元素有（）。［單選題］

A）鈣.鎂.鋅硒.鈉.氯.硫

B）鈣.鋅.鐵.鈉.磷.氯硫

C）鈣.鎂.鉀.鈉.磷.氯硫（正確答案）

D）鈣.鎂.鉀.鐵碘.氯.硫

9.蛋白質(zhì)的（）常表現(xiàn)為蛋白質(zhì)的凝固.脫水.多肽類(lèi)化合物的縮合以及動(dòng)物膠的生

成等。［單選題］

A）水解（

B）變色（

C）熱變性（（正確答案）

D）酸堿變性

10.黃曲霉毒素檢出率較高的食物是（）。［單選題］

A）小麥（

B）大麥（

C）大米（

D）玉米（正確答案）

11.下列關(guān)于奶類(lèi)的污染源說(shuō)法，不正確的是（）。［單選題］

A）周?chē)臻g存在細(xì)菌，運(yùn)輸時(shí)會(huì)造成污染（正確答案）

B）牛乳因乳牛疾病，環(huán)境污染和飼料污染造成的農(nóng)藥，獸藥，重金屬殘留等污染

C）及其制品中抗生素的殘留，也會(huì)引起奶類(lèi)污染

D）擠奶的容器.設(shè)備.工具及人員可能帶菌

12.（）=毛料重量x凈料率。［單選題］

A）凈料率（

B）毛料重（

C）毛料率（

D）凈料重量（正確答案）

13.廚房消防給水系統(tǒng)是在（）時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備。［單選題］

A）設(shè)備配置（

B）廚房建造（

C）廚房生產(chǎn)（

D）廚房設(shè)計(jì)（正確答案）

14.以電為能源的爐具有多種發(fā)熱形式，以下各列舉項(xiàng)錯(cuò)誤的是（）。［單選題］

A）利用電熱元件將電能轉(zhuǎn)換成熱能

B）微波高頻振蕩能夠產(chǎn)生熱能

C）將電能轉(zhuǎn)換成遠(yuǎn)紅外線（正確答案）

D）利用電磁感應(yīng)發(fā)熱來(lái)加熱原料

15.購(gòu)進(jìn)大蔥26千克，共需54元，經(jīng)過(guò)去老皮.根，洗滌得凈蔥18千克，求凈蔥的

每千克成本。（）［單選題］

A）3元/千克（（正確答案）

B）4元/千克（

C）5元/千克（

D）6元/千克

16.批量產(chǎn)品平均調(diào)味品成本=成批制作耗用調(diào)味品總值+（）。［單選題］

A）產(chǎn)品單價(jià)（

B）產(chǎn)品數(shù)量（（正確答案）

。調(diào)味品單價(jià)（

D）產(chǎn)品總價(jià)

17.廚房防火制度在員工管理上主要體現(xiàn)在（）.定期檢查消防設(shè)施和組織員工定期

開(kāi)展消防演習(xí)三個(gè)方面。［單選題］

A）對(duì)員工進(jìn)行消防知識(shí)的培訓(xùn)（正確答案）

B）對(duì)員工進(jìn)行合理的定編定崗

C）對(duì)員工進(jìn)行財(cái)產(chǎn)安全培訓(xùn)

D）強(qiáng)化員工的崗位責(zé)任意識(shí)

18.廚房消防給水系統(tǒng)包括自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)和（）。［單選題1

A）消防安全管理系統(tǒng)

B）消火栓給水系統(tǒng)（正確答案）

C）全員管理防范系統(tǒng)

D）給水設(shè)備配置系統(tǒng)

19.一般干貝的漲發(fā)率約（）。［單選題］

A）100%（

B）15（）%（

C）200%（（正確答案）

D）250%

20.油發(fā)干貨的關(guān)鍵在于（）。［單選題］

A）有足夠的油量

B）干貨原料形狀的大小

C）掌握好油溫（正確答案）

D）根據(jù)干貨原料厚薄分先后下鍋

21.不屬于干貨漲發(fā)工藝基本含義的是：使干貨原料（）。［單選題］

A）重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)原則

B）除去干貨原料中所帶異味

C）美化干貨原料形狀（正確答案）

D）滿(mǎn)足烹調(diào)與食用要求的工藝過(guò)程

22.不屬于漲發(fā)干貨的目的是（）。［單選題］

A）提高干貨原料的價(jià)值（正確答案）

B）去除干貨原料的腥膻臭等異味，除去不可食用的部分和雜質(zhì)

C）使干貨原料吸水回軟，盡可能恢復(fù)原狀

D）改變干貨原料原來(lái)的質(zhì)地

23.干貨原料漲發(fā)就是利用干貨原料的（），通過(guò)漲發(fā)加工使之合乎食用要求的過(guò)

程。［單選題］

A）化學(xué)性質(zhì)（

B）物理性質(zhì)（（正確答案）

C）固有性質(zhì)（

D）理化性質(zhì)

24.一般干毓魚(yú)的漲發(fā)率約（）。［單選題］

人）1倍（

8）1.2倍（

C）1.5倍（（正確答案）

D）1.8倍

25.菇菌類(lèi)干貨的漲發(fā)大多采用（）。［單選題］

A）浸發(fā)（（正確答案）

B）漂發(fā)（

C）泡發(fā)（

D）爆發(fā)

26.發(fā)好的鮑魚(yú)口感軟滑.色澤鮮明.氣味芳香和（）。［單選題］

A）味道鮮美（（正確答案）

B）肉質(zhì)肥美（

C）入味（

D）口感好

27.油發(fā)干貨的關(guān)鍵在于（）。［單選題］

A）有足夠的油量

B）干貨原料形狀的大小

C）掌握好油溫（正確答案）

D）根據(jù)干貨原料厚薄分先后下鍋

28.漲發(fā)海參的過(guò)程中應(yīng)忌接觸的物質(zhì)中，不包括（）。［單選題］

A）油膩（

B）蝦蟹水（

C）油鍋（

D）不銹鋼鍋（正確答案）

29.“肌肉纖維比較細(xì)，脂肪均勻地發(fā)布于肌肉組織中，因此其肉質(zhì)更為細(xì)嫩?！痹?/p>

特點(diǎn)屬于（）。［單選題］

人）豬（

8洋（

C）雞（（正確答案）

D）狗

30.禽類(lèi)主要指家禽，各種禽類(lèi)的（）大體相似，因此，禽類(lèi)的剝?cè)追椒ɑ鞠?/p>

同。［單選題］

A）肌肉組織（

B）組織結(jié)構(gòu)（（正確答案）

C）形體結(jié)構(gòu)（

D）骨骼組織

31.牛腑肋適用的烹調(diào)方法是（）等。［單選題］

A）紅燒、煨湯、清燉（正確答案）

B）紅燒、煨湯、油爆

C）熠制、煎制、清燉

D）扒制、醬爆、涮制

32.下列描述不屬于分檔取料要求的是（）。［單選題］

A）熟悉原料的生理組織結(jié)構(gòu)，把握整料的肌肉部位，準(zhǔn)確下刀

B）分割時(shí)必須要從頭部開(kāi)始下刀，保持原料的完整性（正確答案）

C）掌握分檔取料的先后順序

D）取料時(shí)重復(fù)刀口要一致

33.四級(jí)羊肉的肌肉發(fā)育欠佳，骨骼（）。［單選題］

A）稍有突出（（正確答案）

B）沒(méi)有突出（

。有突出（

D）明顯突出

34.羊腰窩肉質(zhì)差筋多，屬（）級(jí)羊肉。［單選題］

A）-（

B）~（（正確答案）

C）H（

D）四

35.家禽的膽囊一般與（）粘連，加工時(shí)要小心剝出。［單選題1

A）肝（（正確答案）

B）＞（

@腸（

D）食管

36.脆皮炸雞在斬件時(shí)，為了使外皮整齊，斬件時(shí)雞皮要向（）。［單選題］

A）±（

8）下（

C）平放（（正確答案）

D）都可以

37.家禽的組織結(jié)構(gòu)分為肌肉組織.脂肪組織.（）組織和骨骼組織四部分。［單選題］

A）內(nèi)臟（

B）管道（

C）皮膚（表皮）（

D）結(jié)締（正確答案）

38.持刀穩(wěn)，刀身始終與原料平行，推刀果斷有力，一刀斷料是（）。［單選題］

A）推片法（（正確答案）

B）平片法（

C）推切（

D）拉切

39.適用定料切的烹飪?cè)鲜牵ǎ＃蹎芜x題］

A）豬肉（

B）冬瓜（（正確答案）

C）豆腐（

D）雞脯肉

40.對(duì)于刀工作用，下列描述錯(cuò)誤的是（）。［單選題］

A）便于食用

B）便于烹制時(shí)人味

C）便于儲(chǔ)存和原料（正確答案）

D）分割原料，便于烹調(diào)和獲得菜肴的理想質(zhì)感

41.荔枝花刀在原料表面直剝十字交叉刀紋，深約為原料厚度的（），刀距

2.5mm。［單選題］

A）l/4（

B）l/2（

C）3/4（（正確答案）

D）l/3

42.持刀穩(wěn).手腕靈活.運(yùn)用腕力，稍帶動(dòng)小臂是（）要領(lǐng)。［單選題］

A）滾料切（

B）定料切（（正確答案）

C）推切（

D）拉切

43.刀工美化的作用之一是便于（）烹飪?cè)瞎逃械钠焚|(zhì)。［單選題］

A）維持（

B）維系（

C）保留（

D）保持（正確答案）

44.下列工藝型中，不屬于基本工藝型的是（）。［單選題］

A）片（

8）絲（

0花（

D）麥穗形（正確答案）

45.通過(guò)刀工的變化，烹調(diào)方法的不同運(yùn)用，可以使菜肴（）。［單選題］

A）多種化（

B）多元化（

C）多樣化（（正確答案）

D）多變化

46.不屬于料頭中生姜成形的是（）。［單選題］

A）姜米（

B）姜花（

C）姜絲（

D）姜條（正確答案）

47.刀工使用時(shí)，應(yīng)經(jīng)常保持鋒利不鈍，才能使刀工處理后的原料整齊（），沒(méi)有

互相粘連的毛病。［單選題］

A）平滑壯觀（

B）平滑雅觀（

C）平滑美觀（（正確答案）

D）平滑直觀

48.火腿的品質(zhì)檢驗(yàn)首先可從外表來(lái)鑒別，如果肉面為（）的是正冬腿。［單選題］

A）姜黃色（

B）醬黃色（（正確答案）

C）土黃色（

D）黃色

49.由于有種脆漿需要經(jīng)過(guò)發(fā)酵，因此要配（）中和酸味。［單選題］

A）自發(fā)粉（

B）小蘇打（

C）視水（（正確答案）

D）蘇打水

50.窩貼漿適用于（）法。［單選題］

A）煎（（正確答案）

B）W（

。炸（

D）燔

51.蛋白稀漿蛋清與濕淀粉的比例是（）。［單選題］

A）l:l（

B）3:l（

C）2:l（（正確答案）

D）l:2

52.脆皮糖漿中的（）能增加成品的香酥度。［單選題］

A）酒和醬油

B）酒和香油

C）醋和醬油

D）醋和酒（正確答案）

53.蛋漿可用（），也可用全蛋調(diào)制。［單選題］

A）蛋黃（（正確答案）

B）蛋清（

C）蛋殼（

D）蛋白

54.肉料拌人（）后，加熱時(shí)（）先受熱糊化，形成漿膜，從而避免肉料直接接觸

熱油水而過(guò)度受熱變色，使肉料色澤鮮明.潔凈。［單選題］

A）濕粉，濕粉

B）干粉，干粉

C）濕粉，干粉

D）干粉，濕粉（正確答案）

55.過(guò)油后具有外酥脆.內(nèi)松嫩.色金黃的是（）制品。［單選題］

A）蛋清糊（

B）蛋泡糊（

C）全蛋糊（（正確答案）

D）蛋黃糊

56.過(guò)油后具有外層酥脆香，里層軟嫩的是（）制品。［單選題］

A）蛋清糊（

B）蛋泡糊（

C）全蛋糊（

D）蛋黃糊（正確答案）

57.下列關(guān)于上干粉與上酥炸粉，說(shuō)法正確的是（）。［單選題］

A）工藝流程完全一致

B）上粉后蒸制成形

C）上粉后炸制成形（正確答案）

D）糖醋咕嚕肉采用的是上干粉的工藝

58.吸水性強(qiáng)的凈料要抹凈蛋液；吸水少、表面光滑的凈料，如（）等以抹蛋漿或

稀蛋漿為佳。［單選題］

A）魚(yú)肉、瘦肉

B）豬肉、牛肉

C）豬肉、羊肉

D）魚(yú)肉、肥肉（正確答案）

59.上半煎炸粉的基本工藝流程準(zhǔn)確的是（）。［單選題］

A）凈料一拌雞蛋液一拌入干粉一拌勻一拍干粉一煎制

B）凈料腌制調(diào)味一拌雞蛋液一拌入干粉T拌勻一拍干粉T煎制（正確答案）

。凈料腌制調(diào)味一拌蛋漿一拌勻T上濕粉一煎制

D）凈料腌制調(diào)味一拌雞蛋漿一拌人干淀粉-拌勻一拍干淀粉一煎制

60.在調(diào)制咖喔味時(shí)，應(yīng)在咸.甜.鮮的基礎(chǔ)上'突出咖口厘的（）。［單選題］

A）苦辣味（

B）香甜味（

C）焦辣味（

D）香辣味（正確答案）

61.將原料中所夾帶的異味.腥味.臊味掩蓋去除，同時(shí)產(chǎn)生良好的香氣的方法稱(chēng)為

（）。［單選題］

A）輔助調(diào)味法

B）增香調(diào)味法

C）除腥調(diào)香法（正確答案）

D）加熱增香法

62.下面對(duì)調(diào)色料的使用說(shuō)明，不正確的是（）。［單選題］

A）調(diào)色料除了包括一些調(diào)味品外，還有色素和發(fā)色劑

B）生產(chǎn)食品允許的色素按來(lái)源分為天然合成色素和人工合成色素兩類(lèi)

C）覓菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是（）.08克/千克（正確答案）

D）硝酸鉀最大允許使用量是0.1克/千克

63.菜肴的色彩搭配，首先要確定的是（）。［單選題］

A）菜肴的色調(diào)（正確答案）

B）色彩的亮度

C）原料的色調(diào)

D）調(diào)料的顏色

64.食醋的主要呈味成分是（）。［單選題］

A）醋酸（（正確答案）

B）碳酸（

C）檸檬酸（

D）蘋(píng)果酸

65.將原料放在有色的湯汁中，通過(guò)加熱使原料吸附有色調(diào)料而著色的方法稱(chēng)為

（）。［單選題］

A）吸附著色法（正確答案）

B）包裹著色法

C）浸潤(rùn)著色法

D）人工著色法

66.關(guān)于味的描述，正確的是（）。［單選題］

A）味是人們?cè)谶M(jìn)食時(shí)由舌頭感覺(jué)到并產(chǎn)生的感覺(jué)（正確答案）

B）味就是味道

C）味是味感與滋感的總稱(chēng)

D）味是單一味與復(fù)合味的總稱(chēng)

67.調(diào)制復(fù)合調(diào)味品主要由（）崗位負(fù)責(zé)。［單選題］

A）上雜（

B）打荷（

C）候鍋（（正確答案）

D）砧板

68.下列選項(xiàng)中，不屬于柴油爐缺點(diǎn)的是（）。［單選題］

A）燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害的氣體

B）燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境

C）熱值低，浪費(fèi)能源（正確答案）

D）噪音大

69.下列湯中用小火煮制而成的是（）。［單選題］

A）魚(yú)湯（

B）雞湯（

C）清湯（（正確答案）

D）肉湯

70.毛湯一般用于制作（）。［單選題］

A）普通菜肴（（正確答案）

B）高檔菜肴（

C）除菜（

D）湯菜

71.影響制湯品質(zhì)的因素不包括（）。［單選題］

A）調(diào)味品的投放順序和數(shù)量

B）盛器（正確答案）

C）制湯的火候

D）原料品質(zhì)

72.制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高，煮制過(guò)程中，浸出的（）就大。［單選

A）溶解度（

B）推動(dòng)力（（正確答案）

C）營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（

D）呈味物質(zhì)

73.三吊湯是在（）的基礎(chǔ)上再次提純而成的高級(jí)清湯。［單選題］

A）二吊湯（（正確答案）

B）單吊湯（

C）葷湯（

D）鴨湯

74.牛脯、豬肺適宜用（）。［單選題］

A）冷水滾（（正確答案）

B）熱水滾（

C）沸水滾（

D）冷水滾和熱水滾

75.按照盤(pán)上造型的特點(diǎn)，蒸法可分為平蒸法、裹蒸法、（）。［單選題］

A）扣蒸法、排蒸法（正確答案）

B）扣蒸法、擺蒸法

C）扣蒸法、拼蒸法

D）碗蒸法、排蒸法

76.氽比其他水加熱的烹調(diào)法（）。［單選題］

A）加熱時(shí)間都短（正確答案）

B）加熱時(shí)間都長(zhǎng)

?；鹆Χ济?/p>

D）火力都小

77.烤乳豬是（）的傳統(tǒng)名菜。［單選題］

A）川菜（

B）粵菜（（正確答案）

C）魯菜（

D）蘇菜

78.制作的返沙菜品時(shí)糖與水的比例約為（）。［單選題］

A）2:1（（正確答案）

B）1：1（

C）1：2（

D）1：3

79.要求質(zhì)感酥爛的鹵菜應(yīng)采用（）加熱的方法。［單選題］

A）大火（

B）猛火（

C）中火（

D）小火（正確答案）

80.肉松通常是使用（）為主料制作而成的特殊冷菜。［單選題］

A）雞肉和鴨肉

B）豬肉和牛肉（正確答案）

C）雞肉和鵝肉

D）羊肉和牛肉

81.下列對(duì)幾種魚(yú)的介紹，說(shuō)法正確的是（）。［單選題］

A）老鼠斑不屬于石斑魚(yú)類(lèi)

B）大黃魚(yú)又稱(chēng)大黃魚(yú)，頭大尖突，鱗較小，尾柄細(xì)長(zhǎng)，色金黃（正確答案）

C）青斑即龍窟，體型巨大，皮色較深，外皮包鱗

D）馬鯨魚(yú)體色紅，鰭及身上有黃色線條，體型較小

82.（）能使畜肉呈現(xiàn)鮮紅色，其最大允許使用量是（）.5%。［單選題］

A）氯化鈉（

B）氧化鈉（

C）硝酸鈉（（正確答案）

D）食粉

83.雞肉中蛋白質(zhì)的平均含量是（）。［單選題］

A）15%（

B）21%（（正確答案）

035%（

D）40%

84.炸馬鈴薯片的適宜油溫是（）C。［單選題］

A）l（）0（

B）130（

◎150（（正確答案）

D）18（）

85.食用油的油溫（）時(shí)溫度在90~120℃左右，直觀特征為無(wú)青煙，油面平靜，當(dāng)

浸泡原料時(shí)，原料周?chē)鸁o(wú)明顯氣泡生成。［單選題1

A）三四成熱（（正確答案）

B）四五成熱

C）五六成熱（

D）六七成熱

86.使菜品達(dá)到色彩美，就要注意做好（）.重要色彩組合和慎重彩色等三個(gè)要求。

［單選題］

A）同色搭配（

B）改變本色

C）異色搭配（

D）發(fā)揮本色（正確答案）

87.粵菜料頭中煎封料是：（）。［單選題］

A）蒜茸、姜米、洋蔥米

B）蒜茸、姜米、蔥米

C）蒜茸、姜米、蔥花（正確答案）

D）蒜茸、蔥米、椒米

88用于菜肴上造型的食品原料除了要符合可食、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求外，還要適應(yīng)物料

美的要求，而物料美主要包括（）。［單選題］

A）形狀美.色澤美和性質(zhì)美

B）色澤美.形態(tài)美和質(zhì)地美（正確答案）

C）色澤美.形狀美和性質(zhì)美

D）口感美.色澤美和形態(tài)美

89.蛋清經(jīng)高速抽打后，混入空氣，體積可膨脹（）倍。［單選題］

A）1（

B）2（

C）4（

D）8（正確答案）

90.食用油作為傳熱介質(zhì)有多種特性，但是沒(méi)有（）特性。［單選題］

A）比熱容小

B）可貯存大量熱能

C）較好地保持原料原味（正確答案）

D）有利于菜肴呈色

91.烹飪?cè)显偈軣徇^(guò)程中的主要變化不包括（）。［單選題］

A）物理分散作用（

B）水解作用

C）還原作用（（正確答案）

D）凝固作用

92.中火火焰呈（）。［單選題］

A）紅黃色（（正確答案）

B）白黃色（

C）紅色（

D）藍(lán)色

93.按（），可分為一次性調(diào)味和多次性調(diào)味。［單選題］

A）調(diào)味的時(shí)機(jī)劃分

B）按調(diào)味的工藝劃分

C）調(diào)味的屬性劃分（正確答案）

D）按調(diào)味的次數(shù)劃分

94.調(diào)制糖醋不需要用到（）。［單選題］

A）白糖（

B）料酒（（正確答案）

C）番茄汁（

D）隱汁

95.黃熒不包括（）。［單選題］

A）金黃熒（

B）檸檬黃熒（（正確答案）

。蛋黃熒（

D）淺黃熒

96.按勾笑的手法劃分可分為（）。［單選題］

A）黑前、白笑、青矣

B）吊笑、推熒、潑笑、澆淋熒、拌熒、半拌熒（正確答案）

C）碗笑、鍋熒

D）碗熒、鍋熒、推受

97.屬于油爆的操作程序是（）。［單選題］

A）選料一切配加工一過(guò)油一焯燙一回鍋兌汁調(diào)味一裝盤(pán)

B）選料T切配加工T焯燙T過(guò)油T回鍋兌汁調(diào)味T裝盤(pán)（正確答案）

C）選料T切配加工一焯燙一滑油T回鍋兌汁調(diào)味一裝盤(pán)

D）選料一切配加工一焯燙T回鍋兌汁調(diào)味一裝盤(pán)

98.下列不是軟煎法的調(diào)味方式的是（）。［單選題］

A）勾受（

B）烹制加味（（正確答案）

C）淋笑（

D）封汁

99.下列不屬于煎法的是（）。［單選題］

A）蛋煎法（

B）煎炒法（（正確答案）

C）干煎法（

D）軟煎法

10（）.（）不是煎包法的特征。［單選題］

A）菜式由煎和包共同完成

B）先煎后婀，以煎為主

C）成品具有煎的焦香，又有炯的軟滑.入味

D）主料可以沾上芝麻（正確答案）

10L醋排骨的烹調(diào)方法是（）。［單選題］

A）生炸法（

B）酥炸法（（正確答案）

C）脆漿炸法（

D）脆皮炸法

102.（）不屬于酥炸法與吉列炸法有明顯區(qū)別之處。［單選題］

A）上粉不同

B）下炸制用油不同（正確答案）

C）成菜調(diào)味方式不同

D）鍋油溫不同

103.酥炸蝦盒的烹調(diào)方法是（）。［單選題］

A）酥炸法（

B）蛋白稀漿炸法（正確答案）

C）脆漿炸法（

D）脆皮炸法

104.脆皮炸法的工藝流程不包括（）。［單選題］

A）調(diào)糖水（

B）炸制（

C）晾干（

D）拌味（正確答案）

105.煎煽魚(yú)嘴的烹調(diào)方法是（）。［單選題］

A）煎煽法（（正確答案）

B）蛋煎法（

C）干煎法（

D）軟煎法

106.屬于熱制冷食菜肴的一組是（）。［單選題］

A）燉酥腰、蒜泥白肉

B）風(fēng)雞腿、涼拌海量

C）香酥鴨、陳皮牛肉

D）白斬雞、鹵牛肉（正確答案）

107.下面選項(xiàng)中，不屬于老鵝特征的是（）。［單選題］

A）翼毛簪變白

B）喉管硬

C）鬢實(shí)

D）腳色深（正確答案）

108.廣東的肉用雞以本地雞為佳，其特征是（），黃麻色，眼細(xì)，翼短，腳衣金黃

色，尾大而垂，胸部和尾部特別飽滿(mǎn)。［單選題］

A）羽毛粗潤(rùn)

B）腳矮而細(xì)（正確答案）

C）冠大

D）頸長(zhǎng)

109.下列不是脆漿炸法的操作要領(lǐng)的是（）。［單選題］

A）根據(jù)不同的漿種運(yùn)用恰當(dāng)?shù)挠蜏?/p>

B）浸炸時(shí)間要足夠，成品才能耐脆

C）炸制中注意保護(hù)表面脆絲（正確答案）

D）確保成品質(zhì)量，最關(guān)鍵的是調(diào)好脆漿

110.原料用白鹵水浸熟后上脆皮糖水（上皮），晾干，放進(jìn)油鍋內(nèi)炸至皮色大紅.皮

酥脆的方法稱(chēng)（）。［單選題］

A）酥炸法（

B）生炸法

C）脆漿炸法（

D）脆皮炸法（正確答案）

111.把不上漿或粉的原料炸至大紅色，稱(chēng)為帶香酥風(fēng)味的菜式的方法稱(chēng)為（）。［單

選題］

A）酥炸法（

B）生炸法（正確答案）

C）脆漿炸法（

D）脆皮炸法

112.紙包炸法的工藝流程不包括（）。［單選題］

A）腌制拌味（

B）炸制（

C）用紙包裹（

D）晾干（正確答案）

113.下列不是泡油炒法的操作要領(lǐng)的是（）。［單選題］

A）肉料泡油時(shí)泡到全熟（正確答案）

B）選用適當(dāng)?shù)墓葱Ψ绞?/p>

C）火力盡量偏猛

D）肉料泡油時(shí)，一般只泡到三到八成熟

114.椒絲腐乳炒通菜的烹調(diào)方法是（）。［單選題］

A）泡油炒法（

B）熟炒法

C）生炒法（

D）清炒法（正確答案）

115.將原料切成較小的形狀，以便于用高溫短時(shí)間加熱速成，通常用在（）的烹調(diào)

法上。［單選題］

A）炒（（正確答案）

B）m（

C）炯（

D）煎

116.西湖醋魚(yú)的烹調(diào)方法屬于（）。［單選題］

A）水煮法（（正確答案）

B）脆燔法（

C）清蒸法（

D）軟燔法

117.科甲冬瓜的成熟方法是（）。［單選題］

A）平蒸法（

B）裹蒸法（

C）扣蒸法（（正確答案）

D）排蒸法

118.氽制方法中（）是正確的。［單選題］

A）原料形狀較大

B）原料必須上漿處理

C）采用沸水或沸湯加熱（正確答案）

D）選用塊狀動(dòng)物原料

119.面烤法中經(jīng)加工.腌制入味的原料，必須先用（）包裹起來(lái)。［單選題］

A）塑料膜（

B）糯米紙（

C）青菜葉（

D）荷葉（正確答案）

120.將原料經(jīng)油炸或水滾處理后，放入濃度較高的糖漿中用（）加熱成甜菜的烹調(diào)

法稱(chēng)羔燒。［單選題］

A）熱空氣（

B）猛火（

C）中火（

D）慢火（正確答案）

121.溫水面坯是用（）的水與面粉調(diào)制的面坯。［單選題］

A）l（）~15℃（

B）15~20℃（

C）20?25℃（

D）5（）?6（）℃（正確答案）

122.調(diào)制溫水面坯要根據(jù)季節(jié)靈活掌握（）。［單選題］

A）摻水時(shí)間（

B）摻水方法（

C）水的溫度（（正確答案）

D）摻水速度

123.冷水面坯適宜制作（）、水餃等品種。［單選題］

A）抻面（（正確答案）

B）蒸餃（

C）鍋貼（

D）酥合

124.抻面的面坯是用（）調(diào)制而成的。［單選題］

A）熱水（

B）溫水（

C）冷水（（正確答案）

D）沸水

125.（）是指用面粉加水調(diào)制的面坯。［單選題］

A）水調(diào)面坯（（正確答案）

B）層酥面坯（

C）米粉面坯（

D）膨松面坯

126.（）面坯是水調(diào)面坯。［單選題］

A）花卷（

B）蒸餃（（正確答案）

C）油條（

D）油酥大餅

127.下列不屬于水調(diào)面坯的是（）。［單選題］

A）花卷面坯（

B）油酥大餅面坯（

C）油條面坯（

D）以上均是（正確答案）

128.下列不屬于水調(diào)面坯的是（）。［單選題］

A）冷水面坯（

B）熱水面坯（

C）溫水面坯（

D）層酥面坯（正確答案）

129.下列不屬于水調(diào)面坯的是（）。［單選題］

A）擘酥面坯（（正確答案）

B）熱水面坯（

C）溫水面坯（

D）冷水面坯

130.（）面坯具有色澤潔白，爽滑筋道，有彈性、韌性、延伸性的特性。［單選題］

A）冷水（（正確答案）

B）溫水（

C）熱水（

D）沸水

131.煮制帶餡面點(diǎn)制品時(shí)，要掌握點(diǎn)（）的次數(shù)及煮制時(shí)間，以促成熟，防止爆裂

開(kāi)口。［單選題］

A）糖水（

B）冷水（（正確答案）

C）溫水（

D）沸水

132.膨松面坯中加入小蘇打的面坯稱(chēng)之為（）。［單選題］

A）層酥面坯（

B）生物膨松面坯

C）物理膨松面坯（

D）化學(xué)膨松面坯（正確答案）

133.下列屬于膨松面坯的是（）。［單選題］

A）化學(xué)膨松面坯（

B）生物膨松面坯

C）物理膨松面坯（

D）以上都是（正確答案）

134.生物膨松面坯必須有益于（）生長(zhǎng)繁殖的良好條件。［單選題］

A）真菌（

B）乳酸菌（

C）醋酸菌（

D）酵母菌（正確答案）

135.（）是利用化學(xué)膨松劑的產(chǎn)氣性能制成的面坯。［單選題］

A）面肥面坯（

B）酵母面坯

C）層酥面坯（

D）化學(xué)膨松劑面坯（正確答案）

136.化學(xué)膨松面坯是在面粉中摻入化學(xué)膨松劑，利用化學(xué)膨松劑的產(chǎn)氣性能而制成

的（）面坯。［單選題］

A）冷水（

B）溫水（

C）熱水（

D）膨松（正確答案）

137.蒸制法的基本流程是：蒸鍋加水，碼放生坯，（），控制時(shí)間，成熟出鍋。

［單選題］

A）調(diào)制面坯（

B）制作生坯（

C）沸水蒸制（（正確答案）

D）檢查水量

138.蒸制花色面點(diǎn)制品一般以（）分鐘為宜。［單選題］

A）3?5（

B）6?8（（正確答案）

C）10—12（

D）12~15

139.連續(xù)蒸制面點(diǎn)品種時(shí)，蒸鍋（箱）的水（），以免影響成品質(zhì)量。［單選題］

A）不要換水（

B）適量加水（

C）應(yīng)經(jīng)常換（（正確答案）

D）適量換水

140.制作鮮肉包的面坯以（）為最佳。［單選題］

A）酵母面坯（

B）酵肥面坯（（正確答案）

C）物理面坯（

D）化學(xué)面坯

141.層酥面坯可分為（）層酥、擘酥和酵面類(lèi)層酥三類(lèi)。［單選題］

A）明酥（

B）暗酥（

C）半暗酥（

D）水油皮類(lèi)（正確答案）

142.水油皮類(lèi)層酥的主要特征是層次多、（）等。［單選題］

A）可塑性強(qiáng)（（正確答案）

B）可塑性差（

C）可塑性一般（

D）可塑性較差

143.大包酥是指先包酥后（），一次可以制成多個(gè)劑的開(kāi)酥方法。［單選題］

A）下劑（（正確答案）

B）成形（

C）出條（

D）醒面

144.小包酥的開(kāi)酥方法是先將水油面與（）分別揪成劑子。［單選題］

A）水油酥（

B）甘露酥（

C）干油酥（（正確答案）

D）士干酥

145.先下劑子后包酥，一次只能做出（）個(gè)劑子的開(kāi)酥方法，稱(chēng)為小包酥。［單選

題］

A）1（（正確答案）

B）2（

C）3（

D）4

146.開(kāi)酥又稱(chēng)包酥、破酥，其中最常使用的是（）和大包酥。［單選題］

A）疊酥（

B）搟酥（

C）抹酥（

D）小包酥（正確答案）

147.烤制暗酥類(lèi)（）生坯，烤制的時(shí)間應(yīng)稍長(zhǎng)些。［單選題］

A）厚、大的（（正確答案）

B）圓形的（

C）方形的（

D）薄、小的

148.制作白皮酥的開(kāi)酥方法是（）。［單選題］

A）大包酥（（正確答案）

B）抹酥（

C）黃油酥（

D）小包酥

149“泡心法”是將摻和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆內(nèi)>中間開(kāi)個(gè)窩，沖入粉料量的

1/4的沸水，將中間的米粉（），再加適量的冷水將四周的干粉與熟粉揉合成團(tuán)。

［單選題］

A）燙軟（

B）燙粘（

C）燙熟（（正確答案）

D）燙半熟

150.煮熒法是將（）水磨粉先煮成熟美。［單選題］

A）l/3（（正確答案）

B）l/5（

C）l/2（

D）2/3

151.熟粉團(tuán)是用糯米、粳米粉按成品要求摻和成粉料，加入（）拌和均勻蒸熟，取

出后揉透成團(tuán)，即為熟粉團(tuán)。［單選題］

A）冷水（（正確答案）

B）溫水（

C）熱水（

D）沸水

152.筱麥面制品必須經(jīng)過(guò)（），否則不易消化。［單選題］

A）“一熟”（

B）“二熟”（

C）“三熟”（（正確答案）

D）“四熟”

153.青棵炒面是將青棵（）、磨細(xì)放入適量酥油茶、奶渣粉和砂糖拌和而成。［單

選題］

A）炒熟（（正確答案）

B）曬干（

C）晾曬（

D）搟碎

154.餡心是將制餡原料，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工，（），包入米面等坯皮內(nèi)的心子。［單選

題］

A）調(diào)和拌制（（正確答案）

B）洗滌干凈（

C）放入盛器（

D）烹調(diào)加熱

155.水餃餡按制作方法劃分屬于（）。［單選題］

A）熟餡（

B）咸餡（

C）肉餡（

D）生餡（正確答案）

156.下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的是（）。［單選題］

A）形成面點(diǎn)特色（

B）增加花色品種

C）決定某些面點(diǎn)的口味（

D）決定點(diǎn)心的熟制方法（正確答案）

157.牛肉的吸水力強(qiáng)，調(diào)餡時(shí)應(yīng)（）。［單選題］

A）不打水（

B）少打水（

C）多打水（（正確答案）

D）多打油

158.制作蝦茸的刀法是先切后用刀背（）。［單選題］

人）剁（

8）砍（

。批（

D）斬（砸）（正確答案）

159.制作甜餡的原料成形一般以細(xì)碎均勻?yàn)楹?，否則不易（）。［單選題］

A）成熟（

B）食用（

C）包制（（正確答案）

D）烤制

160.茉莉白糖餡的特點(diǎn)是：（）可口，有濃郁的茉莉花香味。［單選題］

A）甘甜（（正確答案）

B）香甜（

C）清香（

D）味美

一、選擇題

1.關(guān)于職業(yè)道德的說(shuō)法中，正確的是（）。［單選題］

A）職業(yè)道德是在職業(yè)活動(dòng)中調(diào)節(jié)人與人之間關(guān)系的特殊行為規(guī)范（正確答案）

B）職業(yè)道德是主觀思考的產(chǎn)物，沒(méi)有客觀依據(jù)

C）每個(gè)人都有各自的職業(yè)道德觀念，以共同的職業(yè)道德規(guī)范要求他人是不正確的

D）職業(yè)道德同法律一樣，必須在外在規(guī)范的約束下才能發(fā)揮作用

2.愛(ài)崗敬業(yè)、忠于職守、誠(chéng)實(shí)守信、團(tuán)隊(duì)合作、遵守職業(yè)紀(jì)律、遵守所在國(guó)法律、

勤儉節(jié)約、奉獻(xiàn)社會(huì)等精神，都具有世界職業(yè)道德的特征，突出了職業(yè)道德的

（）。［單選題］

A）普遍性（正確答案）

B）多樣性

C）職業(yè)性

D）實(shí)踐性

3.職業(yè)道德是社會(huì)道德（）。［單選題］

A）在職業(yè)活動(dòng)中的具體體現(xiàn)（正確答案）

B）在家庭生活中的具體體現(xiàn)

C）在學(xué)校生活中的具體體現(xiàn)

D）在國(guó)際交往中的具體體現(xiàn)

4.下列對(duì)于誠(chéng)實(shí)守信說(shuō)法不正確的是（）。［單選題］

A）誠(chéng)實(shí)守信就是要重承諾，信守諾言，忠實(shí)地履行自己應(yīng)承擔(dān)的義務(wù)

B）誠(chéng)實(shí)守信是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的內(nèi)在法則

C）誠(chéng)實(shí)守信要敢于講真話(huà)，堅(jiān)持真理

D）誠(chéng)實(shí)守信與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的根本目的相矛盾（正確答案）

5.關(guān)于道德和法律，正確的觀點(diǎn)是（）。［單選題］

A）道德規(guī)范比法律規(guī)范缺乏嚴(yán)肅性和嚴(yán)謹(jǐn)性

B）道德的作用沒(méi)有法律大，但二者在范圍上有重合之處

C）道德和法律發(fā)生作用的方式.手段不同（正確答案）

D）道德規(guī)范是感性的，法律規(guī)范是理性的

6.龍蝦的品質(zhì)是以（）最好。［單選題］

A）花龍（（正確答案）

B）青龍（

C）紅龍（

D）藍(lán)龍

7.新鮮豬腰應(yīng)是（）。［單選題］

A）呈淺紅色,柔潤(rùn)富有彈性（正確答案）

B）色澤淡粉色，光潔，富有彈性

C）呈紫紅色，有光澤>有彈性

D）色澤發(fā)白粘液多，稍軟

8.食物在烹飪加工時(shí)，會(huì)損失部分營(yíng)養(yǎng)，維生素中尤其以（）的損失為最大。［單

選題］

A）維生素A（

B）維生素B（

C）維生素C（（正確答案）

D）維生素D

9.維生素是維持人體正常生理功能的一類(lèi)（）。［單選題］

A）低分子有機(jī)化合物（正確答案）

B）高分子有機(jī)化合物

。高分子無(wú)機(jī)化合物

D）低分子無(wú)機(jī)化合物

1（）.在糧油及其制品中，黃曲霉毒素檢出率較高的是（）地區(qū)。［單選題］

A）高溫、高濕（（正確答案）

B）低溫、潮濕（

C）高溫、干燥（

D）低溫、干燥

1L進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會(huì)發(fā)生食物中毒，是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴薯含有（）。［單選題］

A）皂素

B）紅細(xì)胞凝集素（血液凝集素）

。秋水仙堿

D）龍葵素（龍葵堿）（正確答案）

12.帶骨腿肉8千克，每千克20元，經(jīng)分檔加工，得皮0.5千克，每千克作價(jià)12

元，骨頭1.5千克，每千克作價(jià)6元-出凈肉6千克，求凈肉每千克成本。（）

［單選題］

A）22.17元/千克（

B）23.17元/千克（

C）24.17元/千克（（正確答案）

D）25.17元/千克

13.已知一盤(pán)菜的售價(jià)是18元，成本毛利率80%，求這盤(pán)菜的成本是多少？（）。

［單選題］

A）10元（（正確答案）

B）12元（

C)15元(

D)18元

14.廚房中最常用的備餐設(shè)備是電熱開(kāi)水器和（）。［單選題］

A）容器清洗機(jī)（

B）全自動(dòng)制冰機(jī)（（正確答案）

C）消毒柜（

D）保溫箱

15.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人.（）和定期檢查三個(gè)方

面。［單選題］

A）明確用電安全責(zé)任事故

B）成立用電安全管理小組

C）張貼操作規(guī)程說(shuō)明牌（正確答案）

D）強(qiáng)化全員用電安全意識(shí)

16.（）是干貨漲發(fā)最普遍、最基本的方法。［單選題］

A）火發(fā)（

B）水發(fā)（（正確答案）

C）鹽發(fā)（

D）油發(fā)

17.以食用油漲發(fā)加工原料的主要是利用（）。［單選題］

A）淀粉膠體的膨化作用

B）蛋白質(zhì)膠體的膨脹作用（正確答案）

C）蛋白質(zhì)的水解作用

D）淀粉的糊化作用

18.關(guān)于堿水發(fā)在操作過(guò)程中要注意的要點(diǎn)，不正確的是（）。［單選題］

A）必須根據(jù)原料質(zhì)地性能確定用堿份量

B）掌握堿水浸發(fā)的時(shí)間，干貨透身即可

C）漲發(fā)后必須用清水漂清堿味

D）使用如燒堿等強(qiáng)堿時(shí)，必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，使用專(zhuān)用工具（正確答案）

19.貨漲發(fā)的目的是使干貨原料最大限度（）。［單選題］

A）泡軟（

B）吸水（

C）增大（

D）恢復(fù)原狀（正確答案）

20.關(guān)于干貨漲發(fā)的冷水發(fā)方法和使用，正確的是（）。［單選題］

A）浸發(fā)也可以與其它加工漲發(fā)方法結(jié)合使用（正確答案）

B）漂發(fā)可以除去原料異味和油脂，難除雜質(zhì)和泥砂

C）浸發(fā)適用于質(zhì)地比較結(jié)實(shí)，膠質(zhì)重的干貨原料

D）原料浸的時(shí)間越長(zhǎng)，越能浸發(fā)透身'滋味也越好

21.用爆發(fā)來(lái)漲發(fā)干料的操作，不正確的是（）。［單選題］

A）在煽前應(yīng)先浸發(fā)

B）煽發(fā)過(guò)程中要加上蓋

C）注意觀察漲發(fā)是否透身

D）煽一次未透身，應(yīng)該先漂水再爆（正確答案）

22.菇菌類(lèi)干貨的漲發(fā)大多采用（）。［單選題］

A）浸發(fā)（（正確答案）

B）漂發(fā)（

C）泡發(fā)（

D）爆發(fā)

23.蒸發(fā)干貨的操作比較簡(jiǎn)便，主要是要掌握好除（）外的幾個(gè)要點(diǎn)。［單選題］

A）蒸的時(shí)間和原料漲發(fā)的程度

B）蒸發(fā)前要先浸洗好

C）準(zhǔn)備好鎏器器皿用作蒸具（正確答案）

D）蒸發(fā)前原料先要除去異味

24.煲發(fā)是把干貨原料放入鍋內(nèi)熱水中連續(xù)加熱，它能夠（）。［單選題］

A）提高干貨漲發(fā)的凈料率

B）促進(jìn)干貨吸水回軟，并可去除干貨雜質(zhì)異味（正確答案）

C）除去干貨里的有毒物質(zhì)

D）使干貨外觀膨脹美觀

25.“爆”的漲發(fā)方法一般是把干貨原料放在（）中，并加上蓋。［單選題］

A）溫水（

B）熱水（

C）沸水（

D）熱水或沸水（正確答案）

26.牛前腿肉屬（）級(jí)牛肉。［單選題］

A）-（

B）二（

C）三（（正確答案）

D）四

27.豬夾心肉具有肌闊.（）.肉質(zhì)緊的特點(diǎn)。［單選題］

A）結(jié)締組織多（（正確答案）

B）脂肪組織多

C）肥瘦相間（

D）肌腱脂肪豐富

28.牛腱子肉適用于（）等烹調(diào)加工方法。［單選題］

A）鹵、醬、煮（正確答案）

B）爆、炒、烹

C）爆、炒、鹵

D）烤、氽、涮

29.羊胸脯肉包括（）和腰窩肉兩部分。［單選題］

A）前胸肉（（正確答案）

B）脖頸肉（

C）元寶肉（

D）黃瓜條

30.雄魚(yú)720g-出肉475g＞出肉率約為（）。［單選題］

A）69%（

B）68%（

C）66%（（正確答案）

D)64%

31.不屬于標(biāo)準(zhǔn)刀法的是（）。［單選題］

A）彎刀法（

B）斜刀法

C）撬法（（正確答案）

D徹法

32.刀身與砧板平面基本呈180。角狀態(tài)的是屬于（）。［單選題］

A）特殊刀法（

B）平刀法（正確答案）

C）斜刀法（

D）彎刀法

33.（）主要適用于改切各種花式（如改筍花，姜花）的坯型。［單選題］

A）順彎刀法（（正確答案）

B沏法

。削法（

D）抖刀法

34.對(duì)于筋絡(luò)較多的鴨脯，應(yīng)該使用“非標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（）進(jìn)行處理，使其斷筋防

收縮，松弛平整，易于成熟入味，質(zhì)感松嫩。［單選題1

A）拍法（

B）戳法（正確答案）

。制法（

D）剁法

35.連皮生魚(yú)片斜刀切（）厘米厚。［單選題］

A）0.3（（正確答案）

B）0.4

C）0.5（

D）0.6

36.分解帶骨原料，除骨取肉或?qū)ν辉现胁煌M織分解時(shí)所使用的刀法是

（）。［單選題］

A）起法（（正確答案）

B）剖法

C）制法（

D）撬法

37.不屬于原料分檔取料作用的是（）。［單選題］

A）合理使用原料，物盡其用，節(jié)約原料

B）提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)特色

C）提高原料的使用價(jià)值

D）便于操作和原料儲(chǔ)藏（正確答案）

38.豬肋排是自第（）根的肋排骨。［單選題］

A）3-l（）（

B）4-12（正確答案）

06-10（

D）8-12

39.牛肋條肉位于（）后上方。［單選題］

A）牛柳（（正確答案）

B）胸肉

C）窩肉（

D）米龍

4（）.羊脊背肉包括（）和外脊肉。［單選題］

A）里脊肉（（正確答案）

B）前胸肉

C）元寶肉（

D）黃瓜條

41.雞的分檔取料是將雞分割成雞腿.雞脯.（）.骨架四大類(lèi)，整理干凈即可。［單選

題］

A）雞頸（

B）雞翅（正確答案）

C）雞里脊（

D）雞皮

42.生魚(yú)片（魚(yú)肉連皮），斜刀切（）cm厚。［單選題］

A）0.3（（正確答案）

B）0.4

C）0.5（

D）0.6

43.新鮮豬肚的顏色應(yīng)是（）。［單選題］

A）一面淺黃色，一面乳白色

B）一面淺黃色，一面白色（正確答案）

C）一面淺黃色，一面淺紅色

D）一面淺紅色，一面白色

44.對(duì)已經(jīng)宰殺和初步加工的家禽.家畜.魚(yú)類(lèi)整只原料，按照烹調(diào)的不同要求，根據(jù)

其肌肉組織骨骼的不同部位，不同質(zhì)量，準(zhǔn)確地進(jìn)行分檔切割的方法是叫（）。

［單選題］

A）原料初加工（

B）分割原料

C）分檔取料（（正確答案）

D）靈活用料

45.豬肋排分割的基本要求（）。［單選題］

A）斬去大排（（正確答案）

B）斬去胸骨

C）去通脊肉（

D）去夾心肉

46.制湯要選用新鮮的含（）.脂肪等可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。

［單選題］

A）蛋白質(zhì)（（正確答案）

B）維生素

C）礦物質(zhì)（

D）鮮味

47.坦米粉的目的是（）。［單選題］

A）使米粉成熟（

B）使米粉半熟

C）使米粉松散松軟（（正確答案）

D）使米粉吸水膨脹

48.初步熟處理滾分（）。［單選題］

A）冷水滾和熱水滾（

B）熱水滾和沸水滾

C）冷水滾和沸水滾（

D）冷水滾.熱水滾和沸水滾（正確答案）

49.調(diào)的作用不包括（）。［單選題］

A）去除異味（

B）增進(jìn)美味

C）確定口味（

D）消除有害物質(zhì)（正確答案）

50.豆類(lèi)的加工方法可影響其產(chǎn)品的消化率。最易被人體消化吸收的豆類(lèi)食物是

（）。［單選題］

A）煮黃豆（

B）炒豆芽

C）燉豆腐（（正確答案）

D）煮豆?jié){

51.由化學(xué)呈味物質(zhì)通過(guò)味蕾所產(chǎn)生的味覺(jué)稱(chēng)為（）。［單選題］

A）化學(xué)味覺(jué)（（正確答案）

B）綜合味覺(jué)

C）物理味覺(jué)（

D）心理味覺(jué)

52.（）不是影響味覺(jué)的因素。［單選題］

A）溫度（

B）季節(jié)變化

C）濃度（

D）濕度（正確答案）

53.調(diào)味的原則不包括（）。［單選題］

A）根據(jù)菜品的口味準(zhǔn)確調(diào)味

B）根據(jù)原料的性質(zhì)適當(dāng)調(diào)味

C）結(jié)合季節(jié)變化因時(shí)調(diào)味

D）根據(jù)用餐環(huán)境進(jìn)行正確調(diào)味（正確答案）

54.下列關(guān)于美的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。［單選題］

A）笑粉是指用于勾焚的濕淀粉

B）熒色是指熒的色澤和熒的油亮程度

C）笑湯是一種勾了笑的湯品（正確答案）

D）焚狀可分為兩個(gè)方面.四種表現(xiàn)

55.堿嫩化肉類(lèi)原料，損失最多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是（）。［單選題］

（A）維生素C

（B）碳水化合物

（C）維生素D

（D）B族維生素（正確答案）

56.有種脆漿是利用（）起發(fā)的。［單選題］

A）自發(fā)粉（

B）面粉

C）微生物（（正確答案）

D）泡打粉

57.蛋白稀漿適用于（）法。［單選題］

A）炸（（正確答案）

B）婀（

C）煎（

D）靖

58.全蛋糊多用于（）菜肴。［單選題］

A）煎、婀類(lèi)（

B）炯、燉類(lèi)

C）煎、C類(lèi)（

D）炸、燔類(lèi)（正確答案）

59.蛋清糊由（）用料構(gòu)成。［單選題］

A）雞蛋清、冷水（

B）雞蛋清、淀粉（或面粉）、冷水（正確答案）

C）雞蛋清、淀粉（或面粉）（

D）雞蛋清、溫水

60.蛋黃糊多用于（）菜肴。［單選題］

A）炯、煎炸類(lèi)（

B）炸、焦燔類(lèi)（正確答案）

。炸、煎炯類(lèi)（

D）煎、烘烤類(lèi)

61.下列關(guān)于調(diào)味料的說(shuō)法>不正確的是（）。［單選題］

A）調(diào)味料是烹調(diào)過(guò)程中主要用于調(diào)和滋味的原料的統(tǒng)稱(chēng)

B）味的調(diào)和決定于調(diào)味品，與烹調(diào)師的技術(shù)沒(méi)有關(guān)系。（正確答案）

C）調(diào)味料中的咸味成分主要是氯化鈉

D）加工鹽有低鈉鹽，加碘鹽，加鋅鹽及風(fēng)味型食鹽（如椒鹽，香蒜鹽）等

62.菜品能產(chǎn)生令人喜愛(ài)感覺(jué)的（）被稱(chēng)之為香味。［單選題］

A）呈味物質(zhì)（

B）底香物質(zhì)

。揮發(fā)性物質(zhì)（（正確答案）

D）酒香味物質(zhì)

63.辣味不具備有（）的作用。［單選題］

A）減弱咸味（（正確答案）

B）對(duì)腥，臊，膻等異味的抑制

C）刺激胃腸的蠕劫（

D）增強(qiáng)食欲，幫助消化

64.兩種或兩種以上同類(lèi)味感的不同物質(zhì)混合在一起，當(dāng)出現(xiàn)這種味感強(qiáng)度猛增的

現(xiàn)象，稱(chēng)為味的（）。［單選題］

A）轉(zhuǎn)換作用（

B）對(duì)比作用

C）抑制作用（

D）相乘作用（正確答案）

65.利用原料中原有的香氣物質(zhì)，通過(guò)加熱的方法使之生成香氣的方法稱(chēng)（）。［單

選題］

A）輔助調(diào)味法（

B）增香調(diào)味法

C）除腥調(diào)香法（

D）加熱增香法（正確答案）

66.下列湯中按品質(zhì)劃分的是（）。［單選題］

A）葷湯、白湯、素湯

B）鴨湯、海鮮湯、雞湯

C）鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯

D）單吊湯、雙吊湯、三吊湯（正確答案）

67.普通白湯一般用（）原料，制成白湯5?7.5kg。［單選題］

A）2kg（

B）3kg

C）5kg（（正確答案）

D）8kg

68.制湯時(shí)可以提前投放的調(diào)料是（）。［單選題］

A）精鹽（

B）味精

C）雞精（

D）蔥、姜、紹酒（正確答案）

69.旭芥菜膽時(shí)，以下操作中，（）的做法是錯(cuò)誤的。［單選題］

A）用猛火來(lái)俎制

B）撈起后疊齊，放在筲箕內(nèi)（正確答案）

C）5千克清水加入視水70克

D）俎約2分鐘至芥菜膽青綠.燎身

70.冬瓜盅在初步熟處理時(shí)最宜用（）。［單選題］

A）冷水滾（

B）暖水滾

C）熱水滾（

D）沸水滾（正確答案）

71.不需要先飛水后再泡油的原料是（）。［單選題］

A）魚(yú)青丸（

B）蝦丸（正確答案）

C）腎球（

D）鮮蛻?hù)~(yú)

72.鮮菇含有草酸，去除草酸的辦法是（）。［單選題］

A）加堿烹調(diào)（

B）炸

C）煨（

D）俎（正確答案）

73.又稱(chēng)為基礎(chǔ)調(diào)味的是（）。［單選題］

A）烹制加味（

B）加熱前調(diào)味（正確答案）

C）加熱中調(diào)味（

D）加熱后調(diào)味

74.食物的色彩使人產(chǎn)生某些情感聯(lián)想，如（）食物使人產(chǎn)生高雅?大方.溫馨.悅志等

聯(lián)想。［單選題］

A）紅色（

B）綠色

C）藍(lán)色（

D）黃色（正確答案）

75.用嫩肉粉致嫩原料需靜置（）后使用。［單選題］

A）60min（

B）45min

C）30min（

D）15min（正確答案）

76.煨適合于能在味湯中增味增香的原料，如（）。［單選題］

A）干貨和動(dòng)物性原料（

B）動(dòng)物性原料

C）干貨（

D）干貨和植物性原料（正確答案）

77.炸制時(shí)，可以不經(jīng)水滾便炸制的干果是（）。［單選題］

A）花生仁（（正確答案）

B）腰果仁

C）核桃仁（

D）欖仁

78.下面原料適合采用冷水鍋飛水的是（）。［單選題］

A）動(dòng)物內(nèi)臟飛水（（正確答案）

B）黃瓜片飛水

C）一般肉料飛水（

D）鮮觥飛水

79.以下關(guān)于煨筍料的說(shuō)法，正確的是（）。［單選題］

A）用姜件.蔥條（

B）只用精鹽煨（正確答案）

C）需要烹紹酒（

D）最好煨5分鐘

80.炸制時(shí)，一般無(wú)需降低油溫浸炸的干果是（）。［單選題］

A）核桃仁（

B）南杏仁

C）花生仁（

D）欖仁（正確答案）

81.泡油時(shí)油溫根據(jù)原料形狀.水分含量.肉質(zhì)軟嫩程度等要求而定。如雞絲.雞片.雞

球分別為（）℃。［單選題］

A）60'90'120

B）90、120、130（正確答案）

C）90、120'150

D)120'150>180

82.下列烹調(diào)方法中選用小火加熱的是（）。［單選題］

A*會(huì)、炒、氽

B）燒、煨、煮

C）燉、煨、炯（正確答案）

D）爆、炒、氽

83.旺火火焰高而穩(wěn)定，呈（）。［單選題］

A）紅黃色（

B）紅色

C）黃白色或藍(lán)色（（正確答案）

D）藍(lán)色

84.下列不飽和脂肪酸含量最低的是（）。［單選題］

A）麻油（

B）豆油

C）葵花籽油（

D）豬油（正確答案）

85”會(huì)菜多用（）的原料，加好湯輔佐烹制。［單選題］

A）滋味鮮美（（正確答案）

B）無(wú)味淡味

C）葷菜料（

D）菌類(lèi)

86.油爆法的油量應(yīng)是原料的（）。［單選題］

A）5?6倍（

B）1?2倍

C）2?3倍（（正確答案）

D）1倍

87.炳與煮的主要區(qū)別是（）。［單選題］

A）炯一般要勾笑-煮一般不勾熒（正確答案）

B）煙適用于肉料，煮適用于蔬果料

C）炯的原料形狀小，煮的原料形狀大

D）炯的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

88.炸炯法的工藝流程是（）。［單選題］

A）生料上粉一炸透一炯制一勾熒一成品

B）生料炸透一炯制一勾笑一成品

。煲熟生料一切件一爆香醬料及肉料T中慢火婀制一勾受一成品

D）生料拌味一上粉一炸透一炯制一勾熒一成品（正確答案）

89.燔菜的味汁（）。［單選題］

A）酸甜且少（

B）酸甜且多（正確答案）

C）酸辣且多（

D）咸甜鮮醇

90.下列不是軟煎法的調(diào)味方式的是（）。［單選題］

A）勾熒（

B）烹制加味（正確答案）

C）淋熒（

D）封汁

91.煎法在加熱前一定要燒熱鍋，放入冷油，及行業(yè)上稱(chēng)的（），這樣是為了防止

原料粘鍋。［單選題］

A）冷鍋冷油（

B）冷鍋熱油

C）熱鍋熱油（

D）熱鍋冷油（正確答案）

92.原料上漿后用先煎后炸的加熱方式烹制成熟而成的一道熱菜的方法稱(chēng)為（）。

［單選題］

A）煎塌法（

B）煎炸法

C）半煎炸法（（正確答案）

D）干煎法

93.蛋白稀漿炸法的工藝流程不包括（）。［單選題］

A）調(diào)蛋白稀漿（

B）下油鍋炸制

C）調(diào)味勾熒（（正確答案）

D）原料掛漿

94.（）不是脆皮炸法的特征。［單選題］

A）原料掛的是脆漿（正確答案）

B）宜用150c的油溫炸制

。成品皮色大紅，皮脆.肉香滑

D）成品干上，跟佐料蘸食

95.（）不是泡油炒法的特征。［單選題］

A）主料用泡油方法致熟（

B）原料形體細(xì)小

C）浸炸時(shí)間較長(zhǎng)（

D）慢火烹制（正確答案）

96.味菜牛柳絲的烹調(diào)方法是（）。［單選題］

A）生炒法（（正確答案）

B）熟炒法

。泡油炒法（

D）清炒法

97.將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟人味，再經(jīng)大

火收稠鹵汁的加工方法稱(chēng)為（）。［單選題］

A）燒（（正確答案）

B）炫（

C）婀（

D）煮

98.芥末味中加入白糖.味精,芝麻油能起到（）的作用。［單選題］

A）調(diào)節(jié)酸味和沖味（（正確答案）

B）確定味道

C）突出甜味和鮮味（

D）去除芥末的辛香味

99.允許在食品中使用的調(diào)色料不包括（）。［單選題］

A）尼菜紅（

B）胭脂紅

C）靛藍(lán)（

D）蘇丹紅（正確答案）

100.菜肴的色調(diào)，即菜肴的主要色彩，又稱(chēng)為（）。［單選題］

A）主調(diào)或色澤

B）主調(diào)或基調(diào)（正確答案）

C）色相或基調(diào)

D）亮度或明度

101.釀造醋中質(zhì)量最佳的是（）。［單選題1

A）果醋（

B）萩醋（

C）酒醋（

D）米醋（正確答案）

102.以下選項(xiàng)中除（）外均屬于調(diào)味應(yīng)該遵循的原則。［單選題］

A）要根據(jù)菜肴的口味適當(dāng)調(diào)味

B）要結(jié)合原料的季節(jié)成熟期因時(shí)調(diào)味（正確答案）

C）要根據(jù)原料的性質(zhì)適當(dāng)調(diào)味

D）要掌握調(diào)味品特性正確調(diào)味

103.普通清湯一般用（）熬制而成。［單選題］

A）老母雞配部分肥豬肉