TTCA 004-2024 天津市校外配餐企業(yè)食品安全管理規(guī)范

IT/TCA天津市烹飪協(xié)會團體標準天津市校外配餐企業(yè)食品安全管理規(guī)范Schooloff-campuscateringenterprisesofTianjinfoodsafetymanagementstandards2024年08月29日發(fā)布2024年09月01日實施前言 1 22規(guī)范性引用文件 23術(shù)語和定義 33.1校外配餐企業(yè) 33.2學校集體用餐配送餐食 3.3熱鏈工藝 33.4餐食加工場所 33.5分餐專間 33.6食品處理區(qū) 33.7食品工用具 44技術(shù)要求 44.1通用要求 44.2供餐過程質(zhì)量控制要求 44.3清洗消毒保潔設(shè)施要求 44.4更衣區(qū)要求 54.5照明設(shè)施要求 54.6庫房及冷凍（藏）設(shè)施 4.7加工設(shè)備要求 54.8運輸車輛設(shè)施 55過程控制 65.1操作規(guī)程的制定與執(zhí)行 5.2原料的采購、查驗和貯存 5.3初加工和切配 75.4加工制作 75.5清潔廚房 85.6餐食分裝 85.7餐食配送 85.8清洗、消毒和保潔 85.10包裝和標簽 95.11接餐 96食品快速檢測 97食品安全管理 107.1管理制度和事故處置 7.2食品安全自查 107.3人員管理 108營養(yǎng)要求 118.1營養(yǎng)專業(yè)人員配備 8.2學生餐帶量食譜 8.3營養(yǎng)干預 121T/TCA004-2024本標準按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》、GB/T20004.1《團體標準化第1部分：良好行為指南》的規(guī)定執(zhí)行，包括標準的結(jié)構(gòu)、格式、版式等的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本標準由天津市烹飪協(xié)會歸口管理。本標準起草單位：天津市烹飪協(xié)會天食康誼（天津）餐飲管理有限公司天津天穆會芳樓餐飲配送有限公司天津創(chuàng)研餐飲管理有限公司天津華測檢測認證有限公司天津市津悅康餐飲管理有限公司天津賢福記餐飲有限公司天津食味佳餐飲管理有限公司食之才（天津）快餐配送服務(wù)有限公司天津裕暉餐飲管理有限公司本標準起草人：朱寶鈞、宋天水、徐蕊、周士越、孔令濤、裴廣成、金薇、章益新、閆春光、曹士宏、李宏飆、孫澤堃、張孟信、尚俊萍、高麗莎、杜世勇、龔金龍。2T/TCA004-2024天津市校外配餐企業(yè)食品安全管理規(guī)范本文件規(guī)定了天津市校外配餐企業(yè)的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、技術(shù)要求、過程控制、食品快速檢測、食品安全管理、營養(yǎng)要求等方面的要求。本標準適用于為天津市轄區(qū)各類學校配餐的校外配餐企業(yè)。下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14934食品安全國家標準消毒餐(飲)具GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB37488公共場所衛(wèi)生指標及限值要求WS/T554學生餐營養(yǎng)指南DB12/T914中小學學生餐營養(yǎng)指南《中華人民共和國食品安全法》（主席令第二十一號）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)管總局公告[2018]第12號）《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》（國食藥監(jiān)食〔2011〕178號）《中華人民共和國食品安全法實施條例》（中華人民共和國國務(wù)院令第721號）《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》(國家市場監(jiān)督管理總局令第78號)《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》(2023年版)《天津市校外配餐企業(yè)食品安全管理規(guī)范》（津市場監(jiān)管食經(jīng)〔2022〕15號）《天津市學校新型供餐模式食品安全操作規(guī)范（試行）》3T/TCA004-2024下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1校外配餐企業(yè)根據(jù)學校訂餐要求，集中加工、配送餐食的企業(yè)。3.2學校集體用餐配送餐食校外配餐企業(yè)根據(jù)學校訂餐要求，采用熱鏈（也稱“加熱保溫”）工藝集中生產(chǎn)配送的非預包裝餐食（包括主食和菜肴），含桶餐和盒餐。3.3熱鏈工藝餐食熟制完成后，采取加熱保溫措施，將餐食在中心溫度60℃及以上條件下分裝，并盛放于密閉保溫設(shè)備中進行貯存、運輸和供餐，使餐食在食用前的中心溫度始終保持在60℃及以上的餐食加工工藝。3.4餐食加工場所用于食品加工處理的場所，包括原料貯存、原料加工、熱加工、分裝、裝箱、待配送餐食貯存、餐用具、工用具清洗消毒和保潔場所。3.5分餐專間校外配餐企業(yè)在生產(chǎn)場所設(shè)立的，用于分裝餐食的專用場所。3.6食品處理分區(qū)食品的初加工、切配、烹飪、分餐專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)（分餐專間）、準清潔操作區(qū)（烹飪場所、餐用具保潔場所）、一般操作區(qū)（初加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等）。4T/TCA004-2024用于食品加工制作的容器、刀具等工具。校外配餐企業(yè)應具備獨立的餐食加工場地。其場所與布局、建筑結(jié)構(gòu)、場所設(shè)計、設(shè)備設(shè)施及原料采購、運輸、驗收及貯存、食品安全控制、供餐管理，除應滿足GB31654《食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等現(xiàn)行法規(guī)的要求外，還應符合本規(guī)范要求。4.2.1餐食熟制完成后至送達的間隔時間不宜超過2小時。4.2.2生產(chǎn)配送桶餐的，學校供餐點應設(shè)立面積滿足分餐需要的分餐專用區(qū)域或場所，具備餐食加熱保溫設(shè)施，洗手消毒設(shè)施等，分餐工具使用前應進行清洗消毒。4.2.3餐用具及容器應清潔無毒，選用食品級材料且符合國家食品安全標準規(guī)定及供餐食品特性，在高溫、微波加熱等特定使用條件下不影響食品安全，且能在正常貯存、運輸中保護食品免受污染?？裳h(huán)使用的餐具和保溫容器在使用前后應及時洗凈、消毒。消毒后餐具和保溫容器應符合GB14934《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》要求并存放在專用保潔柜內(nèi)備用。復用餐具應每年至少更換一次并有記錄，不符合國家相關(guān)食品安全標準的不得使用。4.3.1應設(shè)餐用具清洗消毒專區(qū)，應配備自動化清洗、消毒設(shè)備。4.3.2應設(shè)置存放消毒后餐用具的專用保潔設(shè)施，且具備存放保潔設(shè)施的專用保潔間，并標識明顯，易于清潔。4.3.3食品工用具的清洗水池應與食品原料、清潔用具的清洗水池分開，水池的大小應能容納最大尺寸的工具容器。采用化學消毒方法的，應設(shè)置不低于3個（洗、消、沖）專用水池。4.3.4各類水池應使用不銹鋼、陶瓷等材料制成，并以明顯標識標明其用途。5T/TCA004-20244.4.1更衣間應為獨立隔間且位于食品處理區(qū)入口處。4.4.2應設(shè)有足夠大的更衣空間，從業(yè)人員具備單人專用更衣柜，工作靴應單獨存放。4.4.3應設(shè)置風淋、鞋靴消毒設(shè)施且位于食品處理區(qū)入口處。4.5.1應有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，光源應不改變食品的感官顏色。4.5.2安裝在暴露食品正上方的照明燈應有防護裝置，避免照明燈爆裂后污染食品。4.5.3冷凍（藏）庫應使用防爆燈。4.6.1應根據(jù)食品貯存條件，配備相應的常溫庫、冷凍庫、冷藏庫，并在冷庫內(nèi)的風機下方安裝隔離裝置，避免存放物品。4.6.2冷凍、冷藏柜（庫）應有明顯的區(qū)分標識，應設(shè)有顯示內(nèi)部溫度的外顯式溫度計，定期除霜，保留溫度監(jiān)控、除霜等相關(guān)記錄。4.6.3庫房應設(shè)有通風、防潮及防止有害生物侵入的裝置。4.6.4應配備單獨的食品和非食品庫房，同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品應分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標識，食品添加劑應設(shè)有專柜。4.6.5庫房內(nèi)應設(shè)置存放架并使貯存的食品和物品離墻離地10cm以上。4.6.6應設(shè)有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨立隔間，不得與食品混放。4.7.1應具備滿足生產(chǎn)需要的自動化原料處理、禽蛋分揀打蛋、烹飪、餐食分裝等設(shè)備。4.7.2自動化烹飪設(shè)備應具備中心溫度測量和加工時間設(shè)定功能。4.8.1運輸食品的車輛應專用，不得與有毒、有害物品的車輛混用且不得委托運輸。6T/TCA004-20244.8.2應配備與供餐數(shù)量相適應的封閉式專用熱藏保溫運輸車輛，運輸時餐食中心溫度應保持在60℃及以上；配送高危易腐食品應冷藏配送，并與熱食類食品分開存放。熱鏈工藝餐食運輸車輛應具備環(huán)境溫度監(jiān)測、全路程定位和時間記錄功能。4.8.3運輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)，應便于清洗消毒，防止食品受到污染。4.8.4運輸前，應對車輛進行清潔，必要時還應進行消毒，防止食品受到污染。應根據(jù)食品安全管理制度和企業(yè)實施的質(zhì)量管理體系制定崗位操作規(guī)程，并公示上墻。5.2.1原料采購5.2.1.1嚴格控制食材、餐具、餐用具消毒劑、洗滌劑以及其他食品相關(guān)產(chǎn)品采購渠道，宜實行大宗食品公開招標、集中定點采購。5.2.1.2建立供貨者評價和退出機制，食品安全狀況等進行評價并做好記錄，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時更換不符合要求的供貨者。（宜對供貨者的資質(zhì)通過全國食品經(jīng)營許可社會公眾查詢系統(tǒng)，檢查實際經(jīng)營項目是否與食品經(jīng)營許可證所載內(nèi)容相一致，食品經(jīng)營許可證是否5.2.2進貨隨貨證明文件查驗5.2.2.1從食品生產(chǎn)者采購食品的，查驗其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；采購食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。5.2.2.2從食品銷售者采購食品的，查驗其食品經(jīng)營許可證等；采購食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照等，并查驗所采購食品或食品相關(guān)產(chǎn)品的合格證明文件。5.2.2.3從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗其社會信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件。5.2.2.4采購畜禽肉類的，還應查驗動物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證（或食用農(nóng)產(chǎn)品承諾合格證）。5.2.2.5采購食品（包括食用農(nóng)產(chǎn)品）、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應留存進貨票據(jù)或送貨憑證。7T/TCA004-20245.2.3入庫查驗和記錄5.2.3.1外觀查驗5.2.3.1.1預包裝食品應符合國家相關(guān)規(guī)定，外包裝應完整、清潔、無破損，標識與內(nèi)容物一致。5.2.3.1.2冷凍食品無化凍或再次冷凍情形。5.2.3.1.3具有正常的感官性狀。5.2.3.1.4食品標簽標識符合相關(guān)要求。5.2.3.1.5食品在保質(zhì)期內(nèi)。5.2.4原料貯存5.2.4.1預包裝食品及食品原料開封后，不宜再次返回食品庫房存放。5.2.4.2冷凍貯存食品前，應保留最小包裝單元，先進先出。5.2.4.3冷凍（藏）貯存食品時，應按品類專區(qū)擺放整齊。5.2.4.4貯存的食品，應符合該食品的貯存（貯藏）條件要求。5.3.1初加工使用的工具、容器必須用形狀、材質(zhì)、顏色區(qū)分（盛放凈菜容器除外）不宜流向其他加工區(qū)域。5.3.2應使用冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍。使用冷水解凍方法時，應在專用水池內(nèi)流水解凍，解凍時合理防護，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應立即加工制作。5.3.3凈菜和切配后的半成品應與未經(jīng)清洗或未拆除包裝的食品及食品原料分隔存放。5.4.1加工制作的餐食數(shù)量不宜超過最大產(chǎn)能的70%，且應當日當餐加工。預包裝食品及食品原料開封后，不得再次返回食品庫房存放。5.4.2在加工過程中不得使用防腐劑或其余國家禁止使用的食品添加劑。5.4.3不得使用下列食品及原料：1)發(fā)芽馬鈴薯、牲畜甲狀腺及其他不明動物的器官、組織和腺體；2)鮮黃花菜、四季豆、野生蘑菇、苦杏仁、竹筍及其制品、木薯及其制品、散裝食用油及其他調(diào)味品、韭菜、河豚魚等以及特殊時期被視為高風險的食品；3)國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。8T/TCA004-20245.5.1加工制作過程中，應及時清理地面灑落物、積水以及食物殘渣，保持操作區(qū)環(huán)境整潔。5.5.2加工使用的工具、容器、調(diào)料盒等應實行標準化管理，定點存放、隨時歸位。5.6.1鼓勵使用自動化設(shè)備進行餐食分裝，縮短分裝時間，保證餐食中心溫度符合熱鏈工藝要求。5.6.2餐食分裝專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺面的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。5.6.3餐食分裝人員進入分餐專間前應更換帶帽連體工作服，并佩戴一次性口罩和食品級手套。5.6.4帶帽連體工作服應每日清洗消毒，保持潔凈、無破損。5.7.1不得配送涼拌菜、裱花蛋糕、鮮榨果蔬汁等高風險食品。5.7.2應測量并記錄出廠餐食中心溫度。5.8.1復用餐具和食品工用具應經(jīng)過除殘渣、去油、清洗、消毒等環(huán)節(jié)，徹底清洗消毒后方可再次使用。5.8.2復用餐具應通過自動化設(shè)備進行清洗、消毒、風干，并在使用前應再次消毒。5.8.3已消毒的餐具應與未消毒的餐具分開存放。5.8.4不得重復使用一次性餐飲具。5.9.1餐食應按品種每批次留樣，留樣量應能滿足檢驗檢測需要，建議125克以上。5.9.2留樣樣品應存放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)施中（0-8℃)保存48小時5.9.3盛放留樣食品的容器應符合食品衛(wèi)生要求，且應標注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、9T/TCA004-20245.9.4應由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、5.10.1餐食內(nèi)包裝材料應能保護餐食在貯存、運輸、供餐過程中免受污染，防止外溢。5.10.2應在包裝、容器或者配送箱上標注配送企業(yè)信息、熟制時間、和食用時限，建議使用數(shù)字標簽，實現(xiàn)食材全程追溯。5.10.3應在配送箱和運輸車輛車廂加貼封條，并標注裝車時間。供餐學校應當安排專門人員負責配餐企業(yè)配送餐食的查驗、接收和看管，并做好以下工作：5.11.1檢查核實送餐人員健康證、工作證件，以及制服、胸牌等相關(guān)信息；5.11.2檢查配送車輛是否為封閉式食品專用運輸車輛，檢查食品容器和配送車輛的清潔消毒記錄；5.11.3查看封條，并由校方人員確認并解封；5.11.4檢查配送餐食包裝是否完整，感官性狀是否異常，餐食中心溫度是否低于60℃,餐食熟制完成至送達的間隔時間是否超過2小時；5.11.5檢查配餐品類和質(zhì)量是否與食譜一致；5.11.6索取并留存配餐企業(yè)配送清單；5.11.7填寫交接單，做好各項記錄；5.11.8驗收不合格的應當拒收。校外配餐企業(yè)應對重點食品及原料進行檢測，可自行開展快速或?qū)嶒炇覚z測，也可委托第三方機構(gòu)開展檢測。自行開展檢測的，在場所、人員、試劑及器材、管理等方面應滿足相關(guān)法律法規(guī)的要求。T/TCA004-20247.1.1應按照食品安全法律、法規(guī)要求和本企業(yè)實際，食品經(jīng)營企業(yè)應當建立健全《食品安全總監(jiān)職責》、《食品安全員守則》等食品安全管理制度，落實食品安全責任制，明確企業(yè)主要負責人、食品安全總監(jiān)、食品安全員的崗位職責。7.1.2建立原料控制、餐用具清洗消毒、加工過程控制、從業(yè)人員健康管理和培訓、食品安全自查、進貨查驗和記錄、食品留樣、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)、食品安全信息追溯、投訴處理等保證食品安全的規(guī)章制度及食品安全事故應急處置方案，并持續(xù)更新和有效。7.1.3應當與供餐學校簽訂供餐合同，約定供餐餐次和數(shù)量、供餐時限等，不應超過合同約定數(shù)量供餐和臨時性供餐（應急情況除外）。7.1.4配餐企業(yè)負責人、食品安全總監(jiān)、食品安全員應每月至少陪同學生就餐一次并有記錄。7.1.5發(fā)生可能涉及食品安全問題的情況時，應對導致或者可能導致食品安全問題的食品及原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，立即采取封存等控制措施，按規(guī)定報告屬地市場監(jiān)管部門，配合做好調(diào)查處置工作，并采取防止事態(tài)擴大的相關(guān)措施。7.2.1根據(jù)企業(yè)實際情況，全面分析食品安全危害因素和風險點，定期開展自查。7.2.2可自行或者委托第三方專業(yè)機構(gòu)開展食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，防止發(fā)生食品安全事故。7.3.1管理人員應當配備具有食品安全管理能力的食品安全總監(jiān)，并根據(jù)實際配備包含但不限于原料采購、加工制作、分餐、洗消、配送等環(huán)節(jié)進行監(jiān)控的食品安全員。食品安全總監(jiān)和食品安全員應當經(jīng)過培訓考核合格，由企業(yè)負責人任命。7.3.2健康管理7.3.2.1所有從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。T/TCA004-20247.3.2.2從業(yè)人員每日上崗前應進行健康狀況和個人衛(wèi)生檢查。7.3.2工作服管理7.3.2.1工作服應定點存放，每日清洗，定期更換。7.3.2.2不同工作區(qū)