TZNZ 240-2023 甘薯粉絲加工技術(shù)規(guī)程

CCSX11T/ZNZ2023-12-29發(fā)布浙江省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全學(xué)會(huì)發(fā)布IT/ZNZ240—2023本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由浙江省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全學(xué)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院、浙江農(nóng)林大學(xué)、浙江工業(yè)大學(xué)、麗水山耕夢工場農(nóng)業(yè)科技有限公司、臨海福祿豆面合作社、淳安縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村發(fā)展服務(wù)中心。本文件主要起草人：吳衛(wèi)成、張治國、吳列洪、周才康、陸國權(quán)、蘭麗俊、劉步瑜、孔靖雯、吳聲敢、楊開、曹方、沈升法、項(xiàng)超、商建宏、何愛珍、郭陽、胡薇薇。1T/ZNZ240—2023甘薯粉絲加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了甘薯粉絲加工的流程、場所與設(shè)施設(shè)備要求、原料要求、加工工藝、質(zhì)量要求、包裝、標(biāo)志、貯存、運(yùn)輸和生產(chǎn)記錄。本文件適用于漏粉法和刨粉法加工的甘薯粉絲。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2713食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)淀粉制品GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.9食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中淀粉的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T8609工業(yè)用甘薯片GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T23734食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制基本要求GB/T34321食用甘薯淀粉LS/T3104甘薯NY/T3611甘薯全粉定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法國家市場監(jiān)督管理總局令第70號(hào)3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1甘薯粉絲sweetpotatovermicelli以甘薯淀粉為主要原料，添加或不添加食品添加劑，經(jīng)打芡或不打芡、和漿、成型（漏粉、刨絲）、冷卻、干燥等工序制成的絲狀非即食性食品。2將淀粉漿糊通過漏瓢、網(wǎng)篩等帶有均勻孔狀的漏粉器具，落入沸水中糊化成型的一種加工工4工藝流程漏粉法和刨絲法的甘薯粉絲加工工藝流程見圖1。刨絲法3T/ZNZ240—20235.2加工規(guī)模較小的合作社、家庭農(nóng)場、小作坊等，場所及設(shè)施、設(shè)備與工具及生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生管理應(yīng)符合GB/T23734的規(guī)定。6原材料要求6.1自制甘薯淀粉6.1.1加工甘薯粉絲時(shí)可使用以新鮮甘薯、甘薯片、生甘薯全粉等為原料自行加工制得的甘薯淀粉。6.1.2新鮮甘薯應(yīng)符合LS/T3104的規(guī)定，甘薯片應(yīng)符合GB/T8609的規(guī)定，甘薯全粉應(yīng)符合NY/T3611的規(guī)定，制得濕甘薯淀粉水分含量在40%~50%之間。6.1.3自制甘薯淀粉可采用水中浸沒方式貯存，溫度不高于25℃,宜每周換水1次，貯存時(shí)間不應(yīng)超6.1.4自制甘薯淀粉使用前應(yīng)加入適量水?dāng)嚢杈鶆?，沉?6h~48h，除去上清液和黃漿，重復(fù)處理5次~8次后，再經(jīng)160目~200目濾網(wǎng)過濾，脫水后備用。6.2商品甘薯淀粉6.2.1應(yīng)符合GB/T34321的規(guī)定。6.2.2甘薯淀粉應(yīng)貯存于干燥、清潔的環(huán)境，不應(yīng)與有異味、有毒、有害等物品共同貯存。6.3生產(chǎn)加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。6.4食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。7加工工藝7.1漏粉絲加工工序7.1.1打芡甘薯淀粉以3%~5%的質(zhì)量比加入水中，加入或不加入其他食品添加劑，混合攪拌成漿狀，再加熱至80℃以上，攪拌5min~10min，形成均勻芡糊。7.1.2和面將芡糊和甘薯淀粉以約1:2比例（以質(zhì)量計(jì)）混合，攪拌3min~5min后，加入適量甘薯淀粉，和面15min~20min后，得到柔軟、光潔、均勻的粉團(tuán)。7.1.3漏粉粉團(tuán)轉(zhuǎn)入漏粉器具，形成粗細(xì)均勻的粉絲落入沸水鍋中。7.1.4冷卻粉絲漂燙至浮起后撈出，直接轉(zhuǎn)入20℃以下冷水槽中冷卻，迅速撈起掛晾,瀝干表面的明水。7.1.5老化4T/ZNZ240—2023瀝干后的粉絲轉(zhuǎn)入?2℃~4℃冷庫，攤開靜置12h以上，使淀粉老化。7.1.6干燥老化后的粉絲置于室溫解凍，經(jīng)自然干燥或烘房干燥。自然干燥時(shí)，應(yīng)在晴朗、干燥、風(fēng)力小于4級(jí)的適宜天氣條件下進(jìn)行，做好防塵、防蟲措施，避免無關(guān)人員及畜禽進(jìn)入場地。烘房干燥時(shí)，環(huán)境溫度應(yīng)維持在30℃~40℃,相對(duì)濕度不超過50%。干燥后，甘薯粉絲水分含量應(yīng)低于15%。7.2刨粉絲加工步驟7.2.1和漿將水和甘薯淀粉以（1.25:1）~（1.5:1）比例（以質(zhì)量計(jì)）混合，加入或不加入其他食品添加劑，攪拌成均勻漿液。7.2.2蒸餅和好的漿液倒入蒸籠，放入蒸架沸水蒸5min~10min，使?jié){液蒸熟凝固。取出蒸籠，再倒入1層漿液，再次蒸至凝固。重復(fù)上述操作，制成厚約10cm的凝固的蒸餅，置于陰涼處冷卻至室溫后，暫存于冷水中，防止蒸餅開裂。7.2.3老化蒸餅置于0℃~4℃冷藏24h以上，使淀粉老化。7.2.4刨絲用刨絲機(jī)或手持刨絲器將蒸餅刨成粉絲。7.2.5干燥按照7.1.6，將刨成的甘薯粉絲經(jīng)自然晾干或烘房干燥，使其水分含量降至15%以下。8質(zhì)量要求8.1感官指標(biāo)感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1甘薯粉絲感官指標(biāo)項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法組織形態(tài)粉絲粗細(xì)均勻，無并絲或粘連，韌性良好。取適量甘薯粉絲置于潔凈的白瓷盤中，在自然光線下以目測和手感檢查形態(tài)、色澤、雜質(zhì)，鼻嗅鑒別氣味。色澤具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤。氣味具有甘薯粉絲特有的氣味。雜質(zhì)無肉眼可見外來雜質(zhì)。8.2理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。5T/ZNZ240—2023表2甘薯粉絲理化指標(biāo)項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法水分含量/（g/100g）≤GB5009.3淀粉含量/（g/100g）≥75.0GB5009.98.3安全指標(biāo)應(yīng)符合GB2713的規(guī)定。8.4凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。9包裝、標(biāo)志、貯存、運(yùn)輸9.1包裝包裝材料和容器應(yīng)清潔衛(wèi)生、無毒、無污染、無異味，應(yīng)符合GB4806.1的要求和有關(guān)規(guī)定。9.2標(biāo)志9.2.1預(yù)包裝甘薯粉絲產(chǎn)品的標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定，包裝貯存圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)9.2.2散裝銷售甘薯粉絲產(chǎn)品應(yīng)在容器或外包裝上標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。9.3貯存9.3.1產(chǎn)品貯存環(huán)境應(yīng)干燥、通風(fēng)良好，避免日曬、雨淋，具有防潮、防塵、防鼠、防蠅等設(shè)施，不應(yīng)與有異味、有毒、有害等影響