TCASME 1105-2023 餐飲企業(yè)反食品浪費(fèi)實(shí)施指南

ICS03.080.01CCSA16CASMEImplementationguidelinesforantifoodwasteincateringenteIT/CASME1105—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由武漢市漢江山餐飲管理有限公司提出。本文件由中國中小商業(yè)企業(yè)協(xié)會(huì)歸口。本文件起草單位：武漢市漢江山餐飲管理有限公司、武漢旺江餐飲管理有限公司、武漢江薈自著餐飲管理有限公司、武漢大悅自著餐飲管理有限公司、武漢漢世餐飲管理有限公司、武漢牛界餐飲管理有限公司。本文件主要起草人：劉福全、陶永霞、熊金玉、王立志、韓野、劉磊、楊天會(huì)、馬臣、蘭紅波、王大勇。1T/CASME1105—2023餐飲企業(yè)反食品浪費(fèi)實(shí)施指南本文件規(guī)定了餐飲企業(yè)反食品浪費(fèi)的總則、實(shí)施流程、員工教育、監(jiān)管與合規(guī)等要求內(nèi)容。本文件適用于各類餐飲企業(yè)的反食品浪費(fèi)工作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用技術(shù)要求GB/T24616冷藏、冷凍食品物流包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和儲(chǔ)存GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB/T33497餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范GB/T40040餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理指南GB/T40042綠色餐飲經(jīng)營與管理GB/T42966餐飲業(yè)反食品浪費(fèi)管理通則GB/T42967機(jī)關(guān)食堂反食品浪費(fèi)工作指南3術(shù)語和定義GB/T42966-2023界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1可再生資源renewableresource能夠通過自然過程或人工干預(yù)在相對較短的時(shí)間內(nèi)更新或再生的資源。4總則4.1理念引領(lǐng)樹立節(jié)約資源、減少食品浪費(fèi)的理念，將反食品浪費(fèi)工作納入企業(yè)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的重要組成部分。4.2法律遵守4.2.1嚴(yán)格遵守中華人民共和國反食品浪費(fèi)法，確保食品安全的前提下降低食品浪費(fèi)。4.2.2機(jī)關(guān)食堂反食品浪費(fèi)工作應(yīng)符合GB/T42967的規(guī)定。4.2.3餐飲業(yè)反食品浪費(fèi)工作應(yīng)符合GB/T42966的規(guī)定。4.3全員參與要求餐飲業(yè)從業(yè)人員都參與到反食品浪費(fèi)工作中來，共同努力減少食品浪費(fèi)。4.4數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)建立科學(xué)的數(shù)據(jù)監(jiān)測和評估體系，通過數(shù)據(jù)分析識別食品浪費(fèi)問題，制定針對性的改進(jìn)措施。4.5持續(xù)改進(jìn)不斷優(yōu)化供應(yīng)鏈管理、菜單設(shè)計(jì)和食品采購流程，持續(xù)改進(jìn)反食品浪費(fèi)工作機(jī)制，實(shí)現(xiàn)更加高效的資源利用。2T/CASME1105—20235實(shí)施流程5.1采購管理5.1.1食材采購計(jì)劃制定合理的食材采購計(jì)劃，并根據(jù)歷史銷售數(shù)據(jù)、客流量和菜單進(jìn)行預(yù)測、評估，并制定適當(dāng)?shù)挠嗀浟?，確保計(jì)劃與實(shí)際需求相匹配。5.1.2供應(yīng)商選擇與合作5.1.2.1與可靠且符合食品安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系。5.1.2.2評估潛在供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量、可靠性以及對環(huán)境友好的包裝和運(yùn)輸政策等因素。5.1.2.3關(guān)注本地供應(yīng)商，優(yōu)先選擇當(dāng)?shù)氐男迈r食材，以減少食材在運(yùn)輸過程中的損耗和浪費(fèi)。5.1.3包裝和容器選擇5.1.3.1優(yōu)先選擇可再生資源或可降解材料制成的包裝和容器，如紙盒、玻璃瓶等，包裝和容器應(yīng)符合GB/T18006.3-2020第5章的要求。5.1.3.2不應(yīng)使用一次性塑料和非可降解材料，以減少對環(huán)境的影響。5.1.3.3考慮包裝和容器的尺寸，以最小化食品開包后的剩余量，并確保保存后仍然保持食品新鮮。5.1.4食材保質(zhì)期管理5.1.4.1考慮食材的保質(zhì)期、存儲(chǔ)條件和供應(yīng)時(shí)間，在采購時(shí)選擇合適的數(shù)量，避免過度采購導(dǎo)致食品浪費(fèi)。5.1.4.2實(shí)施先進(jìn)先出原則，確保在使用新食材之前使用舊的食材，以減少食品的過期損失。5.1.5特殊食材管理對于具有短保質(zhì)期或易變質(zhì)的特殊食材，制定專門的管理措施。例如，根據(jù)需要購買較小的數(shù)量，及時(shí)加工或制作成菜品，優(yōu)先使用等。5.2儲(chǔ)存和處理5.2.1建立儲(chǔ)存管理系統(tǒng)建立合理的食品儲(chǔ)存系統(tǒng)，包括冷藏、冷凍、干燥和非食品區(qū)域等。確保食材按照規(guī)定的溫度和濕度條件進(jìn)行儲(chǔ)存，并定期檢查和維護(hù)設(shè)備、溫度記錄儀和傳感器。冷藏、冷凍應(yīng)符合GB/T24616的要求。5.2.2食材使用優(yōu)化5.2.2.1菜單規(guī)劃和設(shè)計(jì)5.2.2.1.1設(shè)計(jì)合理的菜單，根據(jù)食材的供應(yīng)情況和保質(zhì)期等因素，進(jìn)行巧妙的搭配與組合。使用多種食材共同制作不同菜品，以最大限度地利用各種食材。5.2.2.1.2提供可變動(dòng)或定制的菜單選項(xiàng)，根據(jù)客人的要求，靈活地調(diào)整食材的使用量。5.2.2.2創(chuàng)意菜品開發(fā)培養(yǎng)廚師團(tuán)隊(duì)的創(chuàng)意能力，探索新的烹飪方法和菜品創(chuàng)新，將剩余食材轉(zhuǎn)化為美味且有趣的菜肴，提高顧客對剩余食物的接受度和購買欲望。5.2.2.3食品分量控制5.2.2.3.1控制菜品的分量，確保每道菜在滿足顧客需求的前提下，盡量減少剩余食物產(chǎn)生。5.2.2.3.2提供給顧客合適的菜肴選項(xiàng)，如小份菜單、半份量服務(wù)等，讓顧客根據(jù)自身需求點(diǎn)餐，減少浪費(fèi)。5.2.2.4制定食材利用方案3T/CASME1105—2023針對剩余食材和菜品制作中產(chǎn)生的副產(chǎn)品，制定利用方案。例如，將果蔬殘?jiān)糜陲暳现圃旎蚨逊噬a(chǎn)等有機(jī)循環(huán)利用方式。5.2.2.5內(nèi)部協(xié)作與溝通建立團(tuán)隊(duì)間的良好溝通和協(xié)作機(jī)制，包括從采購到廚師及服務(wù)人員之間的緊密合作，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都能最大限度地利用食材和避免浪費(fèi)。5.3服務(wù)場所5.3.1意識和宣傳5.3.1.1提高員工和顧客對食品浪費(fèi)問題的意識，加強(qiáng)溝通和宣傳節(jié)約糧食的重要性。5.3.1.2在餐廳內(nèi)設(shè)置可視化展示或提供相關(guān)資訊，向顧客介紹餐廳的反食品浪費(fèi)措施和活動(dòng)。5.3.2分享與贈(zèng)送5.3.2.1鼓勵(lì)顧客將未食用完的食物打包帶走，提供合適的容器和包裝材料?？梢耘鋫錁?biāo)有餐廳信息和環(huán)保標(biāo)志的可重復(fù)使用外帶袋，以促進(jìn)包裝盒再利用。5.3.2.2對于剩余的食物，餐廳可以與當(dāng)?shù)刂驹附M織等合作，捐贈(zèng)給需要幫助的人群，并確保安全衛(wèi)5.3.3引導(dǎo)用量和菜品選擇5.3.3.1提供不同尺寸和份量的菜肴選項(xiàng)，并通過推薦適合顧客需求的菜品，引導(dǎo)顧客點(diǎn)餐。5.3.3.2充分利用特殊食材和副產(chǎn)品，提供創(chuàng)意菜品或推薦當(dāng)季特色菜，減少食材浪費(fèi)。5.3.4訂購和備貨管理5.3.4.1根據(jù)實(shí)際需求制定合理的訂貨計(jì)劃，避免過度訂購導(dǎo)致食材浪費(fèi)。5.3.4.2定期進(jìn)行庫存檢查和評估，及時(shí)調(diào)整采購量和菜單設(shè)計(jì)。5.3.5數(shù)據(jù)分析和改進(jìn)5.3.5.1持續(xù)監(jiān)控和分析食物浪費(fèi)情況，并追蹤原因，以便制定相應(yīng)的改進(jìn)措施。5.3.5.2定期開展內(nèi)部培訓(xùn)和員工會(huì)議，分享反食品浪費(fèi)的最佳實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)，激發(fā)員工提出建議和改進(jìn)建議。5.4網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)5.4.1推廣合理用餐概念在網(wǎng)站和移動(dòng)應(yīng)用上宣傳食品浪費(fèi)的問題，引起用戶的關(guān)注和重視。提供有關(guān)如何合理用餐、避免過度點(diǎn)餐等方面的建議和指導(dǎo)。5.4.2提供準(zhǔn)確的菜品信息5.4.2.1在平臺上提供準(zhǔn)確、全面的菜品信息，包括描述、圖片、份量和規(guī)格等，以幫助用戶更好地選擇適合自己需求的菜品。5.4.2.2標(biāo)注菜品的材料和成分，提前告知客戶是否包含可能過敏食材，以減少點(diǎn)餐后因個(gè)人原因造成的食物浪費(fèi)。5.4.3引導(dǎo)用戶合理點(diǎn)餐在平臺上提供智能推薦功能，根據(jù)用戶口味偏好和用餐歷史，推薦適量和個(gè)人化的菜品組合，并提示用戶避免過度點(diǎn)餐。5.4.4引入外賣包裝優(yōu)化餐飲平臺可以與外賣包裝供應(yīng)商合作，引入環(huán)保和可降解的包裝材料，以減少一次性塑料包裝的浪4T/CASME1105—20235.4.5配送路線優(yōu)化和時(shí)間窗設(shè)定通過智能化配送管理系統(tǒng)，優(yōu)化配送路線和時(shí)間窗，減少送餐時(shí)間和距離，降低食物在配送過程中的損耗。5.4.6數(shù)據(jù)分析和改進(jìn)通過數(shù)據(jù)分析，監(jiān)控點(diǎn)餐行為和流程中的食品浪費(fèi)情況，并進(jìn)行定期評估和改進(jìn)，制定相關(guān)政策和運(yùn)營措施。6員工培訓(xùn)6.1反食品浪費(fèi)問題培訓(xùn)6.1.1向員工傳達(dá)食品浪費(fèi)所帶來的環(huán)境、經(jīng)濟(jì)和社會(huì)影響。6.1.2提供食物資源有限性和可持續(xù)性的相關(guān)知識，以引發(fā)員工對食材價(jià)值和節(jié)約的認(rèn)識。6.2點(diǎn)餐和分量建議6.2.1培訓(xùn)員工根據(jù)客人需求提供合適的點(diǎn)餐建議，避免過度點(diǎn)餐和剩余食物的產(chǎn)生。6.2.2提供了解不同菜品分量和規(guī)格的知識，幫助顧客更好地選擇適量的食物。6.3食材管理和儲(chǔ)存要求6.3.1培訓(xùn)員工正確儲(chǔ)存和保存食材的方法，防止食材損耗和變質(zhì)。6.3.2強(qiáng)調(diào)使用先進(jìn)先出原則，確保最舊的食材先使用以減少食材浪費(fèi)。6.4剩余食物處理6.4.1培訓(xùn)員工適時(shí)判斷和處理剩余食物，包括合理利用剩菜剩飯、進(jìn)行再加工或捐贈(zèng)給有需要的人群。6.4.2強(qiáng)調(diào)衛(wèi)生安全原則，確保剩余食物的處理符合規(guī)范并不會(huì)引起傳染病等問題。6.5創(chuàng)意菜品開發(fā)和推廣6.5.1提供培訓(xùn)來激發(fā)員工對創(chuàng)意菜品開發(fā)的興趣和能力，通過巧妙地利用食材和副產(chǎn)品，減少食物浪費(fèi)。6.5.2鼓勵(lì)員工主動(dòng)推廣創(chuàng)意菜品，向顧客介紹其獨(dú)特性和環(huán)保效益。6.6監(jiān)測和數(shù)據(jù)收集6.6.1培訓(xùn)員工如何監(jiān)測和記錄食物浪費(fèi)情況，以便分析和改進(jìn)反食品浪費(fèi)措施。6.6.2教導(dǎo)員工如何采集相關(guān)數(shù)據(jù)，如就餐量、剩余餐品等，提供參考和評估。6.7持續(xù)改進(jìn)和分享經(jīng)驗(yàn)6.7.1培養(yǎng)員工持續(xù)改進(jìn)的意識，鼓勵(lì)他們提出反食品浪費(fèi)方面的建議和創(chuàng)新點(diǎn)。6.7.2定期舉行員工會(huì)議或分享會(huì)，促使員工共享最佳實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)，相互學(xué)習(xí)和激發(fā)新的想法。7監(jiān)管和合規(guī)7.1合規(guī)要求7.1.1餐飲企業(yè)質(zhì)量管理應(yīng)符合GB/T33497的規(guī)定。7.1.2餐飲企業(yè)在實(shí)施反食品浪費(fèi)時(shí)應(yīng)符合GB/T27306中第6章的規(guī)定。7.1.3應(yīng)鼓勵(lì)餐飲企業(yè)按GB/T40042第5章要求建立節(jié)約型餐飲。7.1.4餐飲企業(yè)對供應(yīng)鏈的管理應(yīng)符合GB/T40040第7章的規(guī)定。7.2環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)和垃圾分類5T/CASME1105—2023餐飲服務(wù)場所的環(huán)境應(yīng)符合GB/T40042第6章的規(guī)定，按環(huán)保餐飲的要求完善能源