《果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用》優(yōu)教課件

課題1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用

鮮榨果汁比瓶裝果汁更粘稠更易發(fā)生沉淀,有什么方法可以解決嗎？果膠酶1.通過閱讀教材，搜集果膠酶相關資料，能夠簡述果膠酶作用。2.通過閱讀資料，進行探究實驗，能夠說明溫度和pH對果膠酶活性影響。3.通過閱讀資料，進行探究活動，搜集有關果膠酶應用的資料，能夠明確果膠酶的最適用量。基礎知識1（一）果膠酶的作用植物細胞模式圖植物細胞壁以及胞間層的主要組成成分

半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，不溶于水是果汁加工中影響出汁率和果汁澄清度的主要原因。1.果膠2.果膠酶為什么能夠提高水果的出汁率并使果汁變得澄清？1.果膠酶有什么作用？加果膠酶想一想2.果膠酶果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等。3.果膠酶的來源植物、霉菌、酵母菌和細菌，通常生產(chǎn)上采用霉菌等微生物來生產(chǎn)果膠酶。分解果膠，瓦解植物細胞細胞壁、胞間層果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸果膠半乳糖醛酸(不溶于水）（可溶于水）果膠酶4.果膠酶的作用1.酶的概念？2.與無機催化劑相比較酶具有哪些獨特的優(yōu)點？3.什么是酶的活性？如何表示？4.影響酶活性的因素主要有哪些？溫故而知新（二）酶的活性與影響酶活性的因素指酶催化一定化學反應的能力。單位時間內、單位體積中，反應物的減少量或產(chǎn)物的增加量。一定條件下，酶催化的某一化學反應的反應速度來表示。1.酶的活性2.酶活性的高低酶活性受pH影響的示意圖（1）溫度對酶活性的影響酶活性受pH影響的示意圖在最適溫度、最適pH條件下，酶的活性最高。溫度、pH的偏高或偏低，酶的活性會明顯降低。（2）pH對酶活性的影響3.影響酶活性的因素實驗設計2（一）探究溫度對果膠酶活性的影響1.實驗原理果膠酶活性受溫度影響，最適溫度下活性最高。果肉出汁率、澄清度與果膠酶活性成正比。2.實驗設計原則：單一變量、等量原則變量（自變量、因變量、無關變量）試管

恒溫水浴溫度（自變量）保溫及過濾時間實驗結果(因變量)各5mL質量分數(shù)為2%的果膠酶溶液，各2mL10℃20℃30℃40℃50℃60℃蘋果泥果膠酶相同濾出的果汁體積設計實驗時，如何保證“單一變量原則”？攪拌器制成

蘋果泥分裝6支試管各5mL，標記果膠酶

溶液等量6支試管各2mL，標記10℃、

20℃、

30℃、40℃、50℃、60℃

恒溫水浴保溫10min待試管內溶液的溫度穩(wěn)定后

將相同標號的果膠酶、蘋果泥混合保溫10min過濾果汁，測量濾出果汁體積，記錄結果3.實驗操作流程1.在混合蘋果泥和果膠酶之前，為什么要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管內恒溫處理？2.在探究溫度或pH的影響時，是否需要設置對照？如果需要，應該如何設置對照組？保證果泥與果膠酶混合時溫度相同，避免混合時影響混合物的溫度，從而影響果膠酶活性。需要。不同的溫度或pH之間，就可以作為對照——這種對照稱為相互對照。問題思考3.A同學將哪個因素作為變量，控制哪些因素不變？為什么要作這樣的處理？B同學呢？A同學：變量：溫度（或pH）；無關變量：蘋果泥、果膠酶用量，反應、過濾時間等。B同學：對于變量的控制應該與A相同，但觀察因變量的角度不同。只須將溫度梯改成pH梯度，并選定一個適宜的溫度進行水浴加熱。反應液中的pH可以通過質量濃度為0.1%的氫氧化鈉或鹽酸溶液進行調節(jié)。（二）探究pH對果膠酶活性的影響攪拌器拌制成蘋果泥均分裝入果膠酶水溶液等量5支試管5支試管各取一支分5組分別放入37度的恒溫水箱中恒溫加熱待試管內溫度穩(wěn)定后，將各試管pH分別調至5、6、7、8、9，然后加入果膠酶恒溫保持１0min過濾果汁，用量筒測量果汁的量，填入表格(三)探究果膠酶的用量探究果膠酶的用量是建立在探究最適溫度和pH對果膠酶活性影響的基礎之上的。此時，研究的變量是

，其他因素都應

。果膠酶的用量保持不變方案：可以配制不同濃度的果膠酶溶液，也可以只配制一種濃度的果膠酶溶液，然后使用不同的體積即可。需要注意的是，反應液的pH、溫度必須相同，否則將影響實驗結果的準確性。1.果膠是植物組織的組成成分之一,它主要存在于植物組織的哪一部分?（）A.細胞核B.細胞質C.細胞間隙D.細胞壁及胞間層2.果膠酶能將植物組織內的果膠分解成（）A.透明果汁B.半乳糖醛酸C.丙酮酸D.酶制劑DB3．同一個體內的各類活細胞所含的酶（）A.種類有差異，數(shù)量相同