DBS12- 004-2024 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 集體用餐配送膳食

DBS12天津市衛(wèi)生健康委員會(huì)天津市市場監(jiān)督管理委員會(huì)本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：天津市食品安全檢測技術(shù)研究院、天津市疾病預(yù)防控制中心、天津市市場監(jiān)督管理委員會(huì)、天津市濱海新區(qū)市場監(jiān)督管理局、天津市烹飪協(xié)會(huì)本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：劉祥、岳明祥、俞佳、馬潔、張健、任瑞娟、羅莎、賈巨林、李卿、王冶、胡志華、劉敬、孔令濤食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)集體用餐配送膳食本標(biāo)準(zhǔn)適用于集體用餐配送單位的膳食。2術(shù)語和定義2.1集體用餐配送膳食指集體用餐配送單位根據(jù)集體用餐服務(wù)對(duì)象訂購要求，采用熱鏈（也稱“加熱保溫”）工藝或冷鏈（也稱“冷藏”）工藝集中生產(chǎn)加工和配送的非預(yù)包裝主食和菜肴（以下簡稱膳食）。2.2集體用餐配送單位根據(jù)集體服務(wù)對(duì)象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。2.3熱鏈工藝指膳食熟制完成后，在配送過程中采取加熱保溫措施，使膳食在食用前的中心溫度始終保持在60℃以上的生產(chǎn)加工工藝。熱鏈工藝膳食一般包括熱鏈盒飯和熱鏈桶飯兩種形式。2.4冷鏈工藝指膳食熟制完成后，在2h內(nèi)將膳食中心溫度降至8℃以下，并將膳食在低于8℃的環(huán)境條件下進(jìn)行分裝、貯存和運(yùn)輸，食用前將膳食中心溫度加熱至70℃以上的生產(chǎn)加工工藝。2.5中心溫度塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品的中心部位的溫度。3技術(shù)要求3.1原料要求采購的食品、食品添加劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求。3.2感官要求感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求3.3中心溫度中心溫度應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2中心溫度83.4微生物限量3.4.1應(yīng)用原則無論是否規(guī)定致病菌限量,集體用餐配送單位應(yīng)采取控制措施,盡可能降低食品中的致病菌含量水平及導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)的可能性。3.4.2指標(biāo)要求微生物限量應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3微生物限量ancmM515150—5150—514標(biāo)簽標(biāo)識(shí)在盛裝膳食的箱體或容器表面應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)單位、生產(chǎn)日期和時(shí)間（應(yīng)精確至分鐘；熱鏈盒飯的生產(chǎn)時(shí)間應(yīng)以分裝成盒或再加熱完畢的時(shí)間計(jì)；熱鏈桶