食品添加劑穩(wěn)定凝固膨松劑保水(共96張課件)

食品添加劑穩(wěn)定凝固膨松劑保水

第八章調(diào)質(zhì)類食品添加劑本節(jié)課概要其他調(diào)質(zhì)類食品添加劑凝固劑和穩(wěn)定劑膨松劑

水分保持劑抗結(jié)劑膠姆糖基礎(chǔ)劑被膜劑小結(jié)

食品凝固劑和穩(wěn)定劑引言──食品的質(zhì)地是指消費(fèi)者的感覺(jué)器官（包括視覺(jué)、口腔等），對(duì)食品的流變學(xué)和結(jié)構(gòu)特征的綜合評(píng)價(jià)。解決液－固相分離的問(wèn)題增稠劑解決液－液相分離的問(wèn)題乳化劑俗稱的品質(zhì)改良劑膨松劑凝固劑穩(wěn)定劑增稠劑乳化劑穩(wěn)定和凝固劑穩(wěn)定劑和凝固劑（StabilizersandCoagulators）的定義穩(wěn)定劑和凝固劑（StabilizersandCoagulators）：是使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，或使食品組織結(jié)構(gòu)不變，增強(qiáng)粘性固形物的一類食品添加劑。

CNS中的功能類別代碼：18.XXX（001~009）列入GB2760中的穩(wěn)定和凝固劑共有8種產(chǎn)品化學(xué)成分：無(wú)機(jī)類凝固劑（硫酸鈣，氯化鈣，氯化鎂）有機(jī)類凝固劑：5種用途：細(xì)分為5個(gè)小類穩(wěn)定劑和凝固劑的分類氯化鎂 18.002硫酸鈣 18.001氯化鈣 18.003葡萄糖酸δ-內(nèi)酯 18.007薪草提取物 18.009乙二胺四乙酸二鈉EDTA 18.005檸檬酸亞錫二鈉 18.006丙二醇 18.004凝固劑果蔬硬化劑螯合劑罐頭除氧劑保濕劑96中的18.008→07版助劑，22類凝固劑果蔬硬化劑螯合劑罐頭除氧劑保濕劑主要作用是使豆?jié){凝固為不溶性凝膠狀物的豆腐、腦或制作果凍的凝固劑：鎂鹽凝固劑、鈣鹽凝固劑、氯化鈣、酸內(nèi)酯凝固劑老豆腐（鹽鹵豆腐）北豆腐嫩豆腐（石膏豆腐）南豆腐內(nèi)酯豆腐氯化鎂（鹽鹵和鹵片）硫酸鈣（石膏）葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯鹵水氯化鎂類凝固劑（一）概述氯化鎂鹽凝固劑主要是指含氯化鎂為主的2種物質(zhì)：鹽鹵和鹵片。鹽鹵，又稱鹵水，為淡黃色液體，味澀、苦。鹵片為無(wú)色至白色結(jié)晶或粉末，無(wú)臭，味苦，極易溶于水和乙醇，常溫下為六水合物，加熱到100℃失去2分子結(jié)晶水，極易吸潮。（二）使用鹽鹵豆腐具有獨(dú)特的豆腐風(fēng)味，用鹽鹵點(diǎn)漿時(shí)，鹽鹵相對(duì)豆?jié){的最適用量為0.7%～1.2%，以純MgCl2計(jì)，其最適用量為0.13%～0.22%。鹽鹵一般用來(lái)制作老豆腐、豆腐干，難于制作嫩豆腐。Mg+2

、Ca2+與蛋白質(zhì)之間發(fā)生凝固狀變性反應(yīng)，產(chǎn)物穩(wěn)定。凝固劑果蔬硬化劑螯合劑罐頭除氧劑保濕劑石膏硫酸鈣（CalciumSulfate）硫酸鈣俗稱石膏，（CaSO4·2H2O）又稱生石膏，將其加熱到100℃，（CaSO4·

0.5H2O），又稱燒石膏、熟石膏。加熱到194C℃以上，成為無(wú)水硫酸鈣。鈣和硫酸根都是人體正常成分，被認(rèn)為是無(wú)害。生產(chǎn)豆腐常用磨細(xì)的煅石膏作為凝固劑，效果最佳。最適用量，相對(duì)豆?jié){為0.3%～0.4%。對(duì)蛋白質(zhì)凝固性緩和，所生產(chǎn)的豆腐質(zhì)地細(xì)嫩，持水性好，有彈性。因其難溶于水，易殘留澀味和雜質(zhì)。此外，石膏還可用作過(guò)氧化苯甲酰的稀釋劑及鈣離子硬化劑。用作番茄罐頭和馬鈴薯罐頭的硬化劑時(shí)，可根據(jù)配方添加0.1%～0.3%。

凝固劑果蔬硬化劑螯合劑罐頭除氧劑保濕劑δ-內(nèi)酯葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯（一）概述又稱1，5葡萄糖酸內(nèi)酯、葡萄糖酸內(nèi)酯，簡(jiǎn)稱GDL。分子式為C6Hl0O6，相對(duì)分子質(zhì)量為178.14。（二）性狀白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，幾乎無(wú)臭，味先甜后酸。易溶于水（60g/100ml），稍溶于乙醇，幾乎不溶于乙醚。在水中緩慢水解形成葡萄糖酸及其δ-內(nèi)酯和γ-內(nèi)酯的平衡混合物。新配制1%水溶液的pH值為3.5，2小時(shí)后變?yōu)?.5。本品熱穩(wěn)定性低，在153℃左右分解。由于葡萄糖酸內(nèi)酯有一定的吸水性，溫度太高會(huì)使其發(fā)生“糖化”。凝固劑果蔬硬化劑螯合劑罐頭除氧劑保濕劑葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯（三）用量 相對(duì)豆?jié){的最適用量為0.25%-0.26%。其生產(chǎn)方法是將煮沸的豆?jié){冷卻到40℃以下，然后加入內(nèi)酯，用封口機(jī)裝盒密封，隔水加熱至80℃，保持15分鐘，即可凝固成豆腐。內(nèi)酯的特點(diǎn)是在水溶液中能緩慢水解，具有特殊的遲效作用，使pH值降低，豆腐凝乳是在進(jìn)入模具后產(chǎn)生的。內(nèi)酯盒裝豆腐因之成為當(dāng)今唯一能連續(xù)化生產(chǎn)的豆腐，且有質(zhì)地細(xì)膩、滑嫩可口、保水性好、防腐性好、保存期長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)，一般在夏季放置2～3天不變質(zhì)。

缺點(diǎn)，豆腐稍帶酸味。大豆球蛋白pHI4.3～4.5凝固劑果蔬硬化劑螯合劑罐頭除氧劑保濕劑葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯（四）其它作用──防腐劑對(duì)霉菌和一般細(xì)菌有抑制作用，可用于魚(yú)、肉、禽、蝦等的防腐保鮮，使制品外觀光澤、不褐變，同時(shí)可保持肉質(zhì)的彈性。──酸味劑果汁飲料、果凍──螯合劑可用于葡萄汁或其他漿果酒，能防止生成酒石用于奶制品，可防止生成乳石。用于啤酒生產(chǎn)中，可防止產(chǎn)生啤酒石。──發(fā)酵粉的成分：與NaHCO3按2：1配伍制成發(fā)酵粉，加熱時(shí)內(nèi)酯與NaHCO3反應(yīng)產(chǎn)生CO2氣體，效果好，適合于糕點(diǎn)、油炸食品等。凝固劑果蔬硬化劑螯合劑罐頭除氧劑保濕劑包括氯化鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣等鈣鹽類物質(zhì)：主要作用機(jī)理是使果蔬中的可溶性的果膠酸與鈣離子反應(yīng)生成凝膠狀不溶性果膠酸鈣，加強(qiáng)了果膠分子的交聯(lián)作用，從而保持了果蔬加工制品的脆度和硬度。（一）氯化鈣概述分子式為CaCl2·2H2O，分子量147.02。白色堅(jiān)硬的碎塊狀結(jié)晶，無(wú)臭，微苦，易溶于水，可溶于乙醇吸濕性強(qiáng)，干燥的氯化鈣置于空氣中會(huì)很快吸收空氣中的水分，成為潮解性的CaCl2·6H2O。5%水溶液的pH值為4.5～8.5，水溶液的冰點(diǎn)可降至-55℃凝固劑果蔬硬化劑螯合劑罐頭除氧劑保濕劑（二）氯化鈣使用一般不用作豆腐凝固劑，可用作低甲氧基果膠和海藻酸鈉的凝固劑。另外可用于制作乳酪，可使牛乳凝固，用量可達(dá)0.02%；用于冬瓜硬化處理，可將冬瓜去皮，泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真空，使Ca2+滲入組織內(nèi)部，滲透20～25分鐘，經(jīng)水煮、漂洗后備用；同樣可用作什錦菜番茄、萵苣等的硬化劑。凝固劑果蔬硬化劑螯合劑罐頭除氧劑保濕劑螯合劑與多價(jià)金屬離子結(jié)合形成可溶性絡(luò)合物：乙二胺四乙酸二鈉（EDTA）和葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯都可用作螯合劑。在食品中主要用于消除易引起有害氧化作用的金屬離子，以提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。作用：穩(wěn)定劑、螯合劑、防腐劑、抗氧化劑。應(yīng)用：標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，可用于醬菜、罐頭，最大用量0.25g/kg。實(shí)際應(yīng)用例子：*用于防止由金屬引起的變質(zhì)、變色、變濁及Vc的損失*提高油脂的抗氧化作用；*作水處理劑；凝固劑果蔬硬化劑螯合劑罐頭除氧劑保濕劑罐頭除氧劑專指檸檬酸亞錫二鈉：用于蘑菇等果蔬罐頭中，能逐漸與罐中的殘留氧發(fā)生作用，Sn2+氧化成Sn4+，而表現(xiàn)出良好的抗氧化性能。（犧牲自己，保護(hù)罐體錫）可起到保護(hù)食品色澤、抗氧化、防腐蝕的作用，并且不影響罐頭的風(fēng)味凝固劑果蔬硬化劑螯合劑罐頭除氧劑保濕劑保濕劑檸檬酸亞錫二鈉：性狀：白色結(jié)晶。呈強(qiáng)還原性。易潮解，極易溶于水。易被氧化。有防腐蝕和護(hù)色作用。用途：還原劑、護(hù)色劑、防腐蝕劑。限量：蘑菇及果蔬類罐頭0.3g/kg；一般蘑菇涂料罐頭，用量0.02%即可起到保護(hù)作用。一般涂料罐中加0.06%含量：99.5%"適用于蘑菇、蘋(píng)果、檸檬、板栗、銀杏、青梅、百合、柑橘、核桃、蘆筍、青豆、荔枝、椰子汁等果蔬罐頭食品,因在罐頭中能逐漸消耗殘余氧氣，起到抗氧防腐作用，保持食品的色質(zhì)與風(fēng)味，所以廣泛用于罐頭食品的護(hù)色劑。使用方法：按比例直接添加到湯汁中溶解即可。最大使用量0.3g/kg凝固劑果蔬硬化劑螯合劑罐頭除氧劑保濕劑保濕劑丙二醇性狀： CNS:18.004本品為無(wú)色、清亮、透明粘稠液體，外觀與甘油相似，有吸濕性，無(wú)臭，略有辛辣味和甜味，能與水、醇等多數(shù)有機(jī)溶劑任意混合。對(duì)光熱穩(wěn)定，有可燃性，沸點(diǎn)187.3℃，流動(dòng)點(diǎn)-56℃。主要用做溶劑、保濕劑、柔軟劑、防凍液。凝固劑果蔬硬化劑螯合劑罐頭除氧劑保濕劑丙二醇的使用主要用作難溶于水的食品添加劑的溶劑，也可用作糖果、面包、包裝肉類、干酪等的保濕劑、柔軟劑。添加量為糕點(diǎn)的3g/kg。加工面條添加本品，能增加彈性，防止面條干燥崩裂，增加光澤，添加量為生濕面制品的1.5g/kg?？捎米骺箖鲆耗虅┕哂不瘎蟿┕揞^除氧劑保濕劑40%溶液 -20℃30%溶液 -13℃10％溶液 -3℃丙二醇作為食品中許可使用的有機(jī)溶劑，用于糕點(diǎn)中，能增加糕點(diǎn)的柔軟性、光澤和保水性。安全性

食品膨松劑06.膨松劑（Raisingagents）的定義定義：在食品加工過(guò)程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。6種在適當(dāng)水分和溫度條件下，它能在生面團(tuán)或面糊中反應(yīng)釋放出二氧化碳。二氧化碳的釋放連同帶入的空氣和水汽使之膨脹，使加工制品具有特殊的多孔蜂窩狀結(jié)構(gòu)。主要用于面包、餅干、蛋糕、燒餅類、油條、饅頭和膨化食品碳酸氫鈉（小蘇打）硫酸鋁鉀（明礬）添加過(guò)量會(huì)有澀味（一）化學(xué)膨松劑(chemicalbulkingagents)

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單一膨松劑（堿性膨松劑alkalinebulkingagents）：碳酸鹽類NaHCO3、NH4HCO3。

復(fù)合膨松劑(compoundbulkingagents)：碳酸鹽、酸性物質(zhì)及淀粉等物質(zhì)。（二）生物膨松劑(biologicalbulkingagents)

主要包括鮮酵母(freshyeast)、干酵母(dryyeast)、活性干酵母(instantactivedryyeast)等。——不計(jì)入食品添加劑！膨松劑的種類

(一)化學(xué)膨松劑我國(guó)常用的化學(xué)膨松劑主要是以碳酸氫鹽和以明礬為主的復(fù)合鹽，按其性質(zhì)可分為：堿性膨松劑，和復(fù)合膨松劑。(1)堿性膨松劑最常用的是碳酸鈉、碳酸鈣、碳酸氫鈉、碳酸氫銨等碳酸鹽。它們受熱后產(chǎn)生膨脹的氣體，是食品產(chǎn)生多孔海綿狀組織的原動(dòng)力，如：(2)復(fù)合膨松劑膨松劑常由幾種原料混合制成。常用的酸性鹽為磷酸氫鈣、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、酒石酸、鉀明礬、銨明礬等，主要用于中和堿性鹽，以避免食品產(chǎn)生不良的氣味。如：

（1）產(chǎn)氣原理：高溫受熱分解，產(chǎn)生大量氣體

NaHCO3——CO2↑+H2O↑+Na2CO3NH4HCO3—CO2↑+NH3↑+H2O

（2）特點(diǎn)

優(yōu)點(diǎn)：價(jià)格低廉、保存性好、使用方便

缺點(diǎn)：反應(yīng)速度快，有時(shí)無(wú)法適應(yīng)食品工藝的要求；反應(yīng)產(chǎn)物有時(shí)不為中性。*NaHCO3：受熱分解后呈強(qiáng)堿性，易使制品出現(xiàn)黃斑，且影響口味，所以一般與碳酸氫氨或酸性物質(zhì)配成復(fù)合膨松劑。

*NH4HCO3：產(chǎn)氣多，但有氨殘留，使制品帶有異臭，影響口感。一般也是復(fù)合使用。

常用的食品膨松劑1.碳酸氫鹽：主要為碳酸氫銨(ammoniumbicarbonate)、碳酸氫鈉(sodiumbicarbonate)

組成：由堿劑(alkalizers)（碳酸鹽）、酸劑(acids)和填充劑(bulkingagents)組成。

產(chǎn)氣機(jī)理：在烘烤、蒸煮過(guò)程中堿劑和酸劑發(fā)生中和反應(yīng)，放出CO2。

NaHCO3+H+——CO2↑+H2O+Na+（1）碳酸鹽：碳酸氫銨、碳酸氫鈉

用量占20%~40%，作用是產(chǎn)生二氧化碳，使面胚起發(fā)。（2）酸性物質(zhì)：

*用量約占35%~50%，作用是與碳酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生氣體；控制產(chǎn)氣速率；調(diào)節(jié)食品酸堿度。（3）填充劑：淀粉等2、復(fù)合膨松劑（俗稱發(fā)粉）*常用的酸性物質(zhì)為:?酒石酸（tartaricacid）、酒石酸氫鉀(potassiumbitartrate)

?明礬(alum):硫酸鋁銨(aluminumammoniumsulfate，銨明礬ammoniumalum)、硫酸鋁鉀(aluminumpotassiumsulfate，鉀明礬potassiumalum)、?

葡萄糖酸內(nèi)酯（glucono-delta-lactone）

?

酸性磷酸鹽（acidicphosphates)常用酸性物質(zhì)的產(chǎn)氣速度酸性物質(zhì)分子式與NaHCO3共存時(shí)的產(chǎn)氣速度酒石酸C4H6O6快酒石酸氫鉀KHC4H4O6中等磷酸二氫鈣Ca（H2PO4）2快焦磷酸氫鈉Na2H2P2O7慢明礬（如鉀明礬）K2SO4

?Al2（SO4）3很慢葡萄糖酸內(nèi)酯C6H10O6慢a.在簡(jiǎn)單模擬體系中，中和100份重量的發(fā)酵酸所需NaHCO3的重量分?jǐn)?shù)。b.NaHCO3存在下，釋放CO2的速率。酵母是常用的生物膨松劑，主要用于面包、饅頭和蘇打餅干。

3、生物膨松劑——不計(jì)入食品添加劑范疇！

最主要的是酵母，包括鮮酵母、干酵母和活性干酵母，主要用于面制品。*鮮酵母（freshyeast)：是酵母菌種經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)后，用離心分離或壓榨方法除去大部分游離水得到的干物質(zhì)，含水71-73%。特點(diǎn)：使用方便，發(fā)酵能力強(qiáng)，但需在低溫0~4℃保藏。*干酵母(dryyeast)：由鮮酵母經(jīng)低溫脫水后制得，含水量7.0-8.5%。特點(diǎn)：易保存，便于運(yùn)輸，但發(fā)酵力有所減弱，使用時(shí)需經(jīng)活化處理。*活性干酵母(instantactivedryyeast)：干酵母混合酵母生長(zhǎng)必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，含水量5.0-6.0%。特點(diǎn)：使用時(shí)不需活化，可直接使用，常溫下可保存1~2年。

產(chǎn)氣原理：利用酵母的發(fā)酵作用產(chǎn)生氣體。生物膨松劑的優(yōu)點(diǎn)：價(jià)格低廉，使用效果好，在發(fā)酵這一復(fù)雜的過(guò)程中，產(chǎn)生多種與面包、餅干風(fēng)味有關(guān)的揮發(fā)物和不揮發(fā)物，形成特有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。

若食品中有抑菌劑、多油、多糖等對(duì)酵母生成不利的因素，應(yīng)使用其他膨松劑。如餅干和糕點(diǎn)中大部分不用生物膨松劑。

水分保持劑（Humectants)水分保持劑（Humectants)

定義種類與結(jié)構(gòu)作用及機(jī)理各種磷酸鹽特性使用及實(shí)例定義：

為有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)。CNS15.XXX多指用于肉類和水產(chǎn)品中的磷酸鹽類。水分保持劑的定義

種類：四大類，約11種

正磷酸鹽(phosphates)：磷酸三鈉(trisodiumphosphate)、磷酸二氫鈉(sodiumdihydrogenphosphate)、磷酸氫二鈉(disodiumhydrogenphosphate)、磷酸氫二鉀(dipotassiumhydrogenphosphate)、磷酸二氫鉀(potassiumdihydrogenphosphate)、磷酸鈣(calciumphosphate)、磷酸二氫鈣(calciumdihydrogenphosphate)

焦磷酸鹽(pyrophosphate)

：焦磷酸鈉(sodiumsodiumdihydrogenphosphate)、焦磷酸二氫二鈉(disodiumdihydrogenpyrophosphate)

聚磷酸鹽(polyphosphates)

：三聚磷酸鈉(sodiumtripolyphosphate)

偏磷酸鹽(metaphosphates)

：六偏磷酸鈉(sodiumhexametaphosphate)水分保持劑的分類

OOH-P-OHOHH3PO4

正磷酸

OOOH-P-O-P-OHOHOH(H4P2O7）焦磷酸H5P3O10三聚磷酸（HPO3）n偏聚磷酸

水分保持劑的結(jié)構(gòu)

在肉類制品中可保持肉的持水性，增強(qiáng)結(jié)著力，保持肉的營(yíng)養(yǎng)成分及柔嫩性。

作緩沖劑，穩(wěn)定食品pH值。作金屬離子鰲合劑，可用于防止飲料褪色、防止葡萄酒的混濁等。在焙烤制品中，作復(fù)合膨松劑的酸性物質(zhì)，與碳酸鹽作用產(chǎn)生氣體，使產(chǎn)品膨松；此外還有面團(tuán)改良作用。**水分保持劑的作用

提高肉的持水性的機(jī)理①提高肉的pH，使其偏離肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（pH5.5）。②螯合肉中的金屬離子，使肌肉纖維蛋白結(jié)構(gòu)趨于松散，從而溶入更多水分。③增加肉的離子強(qiáng)度，有利于肌原纖維蛋白的溶出。④在與食鹽存在時(shí)與肌漿蛋白聚集成一種特殊的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使水聚集在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的內(nèi)部。

在肉類制品中可保持肉的持水性，增強(qiáng)結(jié)著力，保持肉的營(yíng)養(yǎng)成分及柔嫩性。作緩沖劑，穩(wěn)定食品pH值。作金屬離子鰲合劑，可用于防止飲料褪色、防止葡萄酒的混濁等。在焙烤制品中，作復(fù)合膨松劑的酸性物質(zhì)，與碳酸鹽作用產(chǎn)生氣體，使產(chǎn)品膨松；此外還有面團(tuán)改良作用。**水分保持劑的作用

使用范圍:1.pH調(diào)節(jié)劑；2.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑；3.酸性膨松劑；4.水分保持劑；5.品質(zhì)改良劑；6.金屬螯合劑。使用量：一般在0.2~5mg/kg,可單獨(dú)使用，但更多的時(shí)候是復(fù)合使用?？偭姿猁}量最大不得超過(guò)5mg/kg。水分保持劑的使用原則

單價(jià)1%溶液LD50ADIy/kgpHmg/kgmg/kg磷酸氫二鈉7.59 70 磷酸二氫鈉9.54.5 8290 70焦磷酸鈉 10104000 70三聚磷酸鈉9.5 9.56500 70六偏磷酸鈉9.5 6.37250 70 聚磷酸鹽復(fù)鹽60

各磷酸鹽特性列入GB2760中的穩(wěn)定和凝固劑共有8種產(chǎn)品二氧化硅02.③應(yīng)比較膨松，產(chǎn)品流動(dòng)性好。主要用于面包、餅干、蛋糕、燒餅類、油條、饅頭和膨化食品我國(guó)允許使用的被膜劑有7種:水分保持劑的結(jié)構(gòu)定義：在食品加工過(guò)程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。③應(yīng)比較膨松，產(chǎn)品流動(dòng)性好。實(shí)用舉例2：醬油、豆醬防變色和增稠:反應(yīng)產(chǎn)物有時(shí)不為中性。（四）二氧化硅(SiO2)CNS02.K2SO4?Al2（SO4）3復(fù)合磷酸鹽為焦磷酸鈉60%、三聚磷酸鈉40%混合。磷酸鹽的主要應(yīng)用肉制品：*作水分保持劑，提高肉的持水性*利用其金屬離子螯合作用，具有抗氧化作用*防腐作用（如磷酸三鈉、三聚磷酸鈉）*軟化肌肉組織，使肌肉的嫩度和彈性增強(qiáng)（焦磷酸鹽特有的功能）焙烤制品：*作酸味劑，與堿性碳酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生氣體。（主要作用）。*面團(tuán)改良作用，能改善面團(tuán)的流變特性。*防腐作用（聚磷酸鹽）。飲料：*利用其金屬離子螯合作用，可防止飲料氧化、變敗、色調(diào)變化，防止沉淀形成。實(shí)用舉例1：火腿、魚(yú)肉糜制品中保水5~3g/kg六偏磷酸鈉(符合成品pH5.8~6.5要求)。復(fù)合磷酸鹽為焦磷酸鈉60%、三聚磷酸鈉40%混合。每千克肉添加2g。實(shí)用舉例2：醬油、豆醬防變色和增稠:0.1~0.3g/kg六偏磷酸鈉(對(duì)引起變色和沉淀物的鐵、鎂起作用)0.05~3g/kg焦磷酸鈉，利用其堿性高，也可抑制豆醬的酸敗、發(fā)酵。實(shí)用舉例3：清涼飲料、水果罐頭增加成品率，保持色調(diào)良好。用0.1~3%g/kg六偏磷酸鈉(對(duì)鈣等作用，利于果膠抽出)。實(shí)用舉例4：用于火腿罐頭，利于成品形態(tài)完整、色澤好、肉質(zhì)柔嫩、容易切片、切面有光澤等質(zhì)量特性的提高。每100kg肉加混合鹽2.2kg（混合鹽：精鹽91.65%、砂糖8%、亞硝酸鈉0.35%）、三聚磷酸鈉65g，充分?jǐn)嚢杈鶆?，?~4℃冷庫(kù)中腌制48~72h，效果良好。實(shí)用舉例5：用于蠶豆罐頭生產(chǎn)，可使豆皮軟化。（絡(luò)合鈣，從而降低外皮的堅(jiān)韌度。*在蠶豆預(yù)煮時(shí)，按150kg水加三聚磷酸鈉50g、六偏磷酸鈉150g（或只加三聚磷酸鈉100g），煮沸10min~20min，使豆皮軟化。

抗結(jié)劑（Anticakingagents)

特點(diǎn)：①顆粒?。＝?jīng)為2-9μm），表面積大（310-675m2/g），比體積高（80-465m3/kg）②一般呈微小多孔性，有極高的吸附能力，利用其高度的空隙率吸附導(dǎo)致結(jié)塊的水分和其他物質(zhì)。③應(yīng)比較膨松，產(chǎn)品流動(dòng)性好?？菇Y(jié)劑（Anticakingagents)的定義和特點(diǎn)抗結(jié)劑（Anticakingagents）：用于防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)。又稱抗結(jié)塊劑。

CNS中的功能類別代碼：02.XXX（1）硅酸鹽類：常用的有二氧化硅、硅酸鈣、硅鋁酸鈉、硅酸鎂、硅鋁酸鈣鈉

（2）硬脂酸鹽類：硬脂酸鎂、硬脂酸鈣、硬脂酸鋁、硬脂酸鋅

（3）鐵鹽類：檸檬酸鐵銨、氰鐵鈉

（4）磷酸鹽類：磷酸鎂、磷酸鈣

（5）其他種類抗結(jié)劑：碳酸鎂、二氧化鋅、微晶纖維素，等等

抗結(jié)劑（Anticakingagents)的分類世界上目前許可使用：我國(guó)目前允許使用的有9種：

亞鐵氰化鉀02.001，硅鋁酸鈉02.002，磷酸三鈣02.003，

二氧化硅02.004，微晶纖維素02.005，硬脂酸鎂02.006，滑石粉02.007，亞鐵氰化鈉02.008，硅酸鈣02.009。我國(guó)目前常用的有5種：安全性：除亞鐵氰化物的ADI值有所限定以外，其余品種的安全性均很好，ADI值均無(wú)需規(guī)定。亞鐵氰化鉀(potassiumferrocyanide)硅鋁酸鈉(sodiumaluminosilicate)磷酸三鈣(tricalciumphosphate)二氧化硅(silicondioxide)微晶纖維素(microcrystallinecellulose)（一）亞鐵氰化鉀CNS02.001別名黃血鹽性狀：淺黃色單斜體結(jié)晶或粉末，無(wú)臭，略有咸味，溶于水，遇光分解。性能：具有抗結(jié)性能，用于細(xì)粉和結(jié)晶性食品。毒理學(xué)：LD50

大鼠口服1.6~3.2g/kg；ADI為0~0.25mg/kg（bw）。使用：食鹽-用量0.01g/kg（以亞鐵氰根計(jì)）。使用方法：配制成0.25~0.5g/100mL的水溶液，噴入100kg食鹽中。性狀：白色無(wú)定形的細(xì)微顆?；蚍勰瑹o(wú)臭無(wú)味，不溶于水和有機(jī)溶劑，在80～100℃時(shí)可部分溶于強(qiáng)酸和堿金屬氫氧化物溶液。用無(wú)二氧化碳的水制備成20%淤漿的pH為6.5～10.5。性能：增加食品的流動(dòng)性，不易結(jié)塊，易于分布均勻，有利于保濕。毒性：ADI不作規(guī)定，列為GRAS物質(zhì)滑石粉02.007：涼果類，話化類（二）硅鋁酸鈉CNS02.002又稱沉淀磷酸鈣，是幾種磷酸鈣的混合物性狀：白色粉末，無(wú)臭無(wú)味，微溶于水，不溶于乙醇，易溶于稀酸。性能：具有良好的抗結(jié)塊性能，還有緩沖、調(diào)節(jié)酸度、補(bǔ)鈣作用。毒性：ADIMTDI為0-70mg/kg（以總磷計(jì)）。應(yīng)用：范圍廣泛，如小麥粉、固體飲料、油炸薯片等還可作為：水分保持劑、膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑、凝固劑等。（三）磷酸三鈣CNS02.003又稱硅膠、無(wú)定形二氧化硅性狀：分膠體硅和濕法硅兩種，不溶于水，但可吸濕或能從空氣中吸收水分。膠體硅為白色、蓬松、易吸濕的微細(xì)粉末；濕法硅為白色、蓬松的微孔泡狀顆粒。無(wú)臭無(wú)味，不溶于水、酸、有機(jī)溶劑。性能：能從環(huán)境中吸收水分，使食品表面保持干爽。毒性：大鼠經(jīng)口LD50≥5g/kg，ADI不作規(guī)定，GRAS應(yīng)用：蛋粉、奶粉、速溶咖啡、粉狀果汁、調(diào)料（四）二氧化硅(SiO2)CNS02.004

性狀：白色蓬松的無(wú)定型粉末，不溶于水，但可吸濕或能從空氣中吸收水分。

毒理學(xué)：LD50

大鼠口服>5g/kg。ADI無(wú)需規(guī)定

范圍：抗結(jié)劑、消泡劑、澄清劑、助濾劑和載體。

使用標(biāo)準(zhǔn)：蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉狀湯料15g/kg。粉末香精，80g/kg；固體飲料，0.2g/kg；糧食，1.2g/kg。（四）二氧化硅(SiO2)CNS02.004別名纖維素膠、結(jié)晶纖維素；為部分解聚并純化的纖維素，自由流動(dòng)的非纖維顆?；瘜W(xué)結(jié)構(gòu)：以b-1,4葡萄苷基結(jié)合的直鏈?zhǔn)蕉嗵穷悾酆隙燃s為3000~10000個(gè)葡萄糖分子。性狀：白色細(xì)微的結(jié)晶粉末，流動(dòng)性好，無(wú)臭無(wú)味，在水中迅速分散；不溶于水、稀酸、稀堿和多種有機(jī)溶劑。性能：能防止食品結(jié)塊，使其松散、分布均勻。毒性：小鼠經(jīng)口LD50：21.5g/kg（bw），ADI不作規(guī)定。

應(yīng)用：可用作抗結(jié)劑、乳化劑、分散劑、粘合劑、膳食纖維以及用于特殊營(yíng)養(yǎng)食品（低熱量、低脂肪食品）。用于植脂性粉末、稀奶油、冰淇淋，EEC規(guī)定可用于高纖維面包、低熱量的糖果、餅干、蛋糕及小食品。（五）微晶纖維素（MicrocrystallineCellulose）CNS02.005

實(shí)例：建議使用量：可用于植脂性粉末、稀奶油，最大使用量為20g/kg；用于冰淇淋，40g/kg，可提高乳化作用、防止冰碴形成改善口感；高纖維食品、面包，50g/kg。（五）微晶纖維素（MicrocrystallineCellulose）CNS02.005

膠姆糖基礎(chǔ)劑、被膜劑水分保持劑膠姆糖基礎(chǔ)劑被膜劑

抗結(jié)劑

品質(zhì)改良劑改進(jìn)食物外觀和觸感

膠姆糖基礎(chǔ)劑GumBaseGB2760-2011附錄D膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)及其配料名單：55種膠姆糖ChewingGum:高分子膠狀物質(zhì)（基礎(chǔ)劑物質(zhì)）+甜味劑+香味料基礎(chǔ)劑物質(zhì)必須是惰性不溶物，不易溶于唾液，不溶于水和油，即使因咀嚼而誤入腹內(nèi)，也不被人體吸收主要成分：天然橡膠（馬來(lái)乳膠、糖膠樹(shù)膠、節(jié)路頓膠等）、合成橡膠（丁苯橡膠、丁基橡膠等）、松香脂（松香甘油脂、氫化或部分氫化松香脂等）其他：蠟類、軟化劑、膠凝劑、抗氧化劑、防腐劑、填充劑等07.膠基糖果中的基礎(chǔ)劑物質(zhì)（Gumbase）膠基糖果中的基礎(chǔ)劑物質(zhì)（Gumbase）：賦予膠基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質(zhì)。又稱膠基、基料、膠姆、底膠。

CNS中的功能類別代碼：07.XXXGB2760-2011附錄D因天然橡膠產(chǎn)量少、價(jià)格高、供不應(yīng)求，用合成橡膠替代。GB2760-2011附錄D其他：蠟類、軟化劑、膠凝劑、抗氧化劑、防腐劑、填充劑等樹(shù)脂：（作用）增加膠基的塑形、彈性，有軟化功能。占膠基的30-35%蠟類：（作用）增加膠基的可塑性，占膠基的10-25%乳化劑：軟化、乳化膠基的作用膠凝劑：凝固、穩(wěn)定作用潤(rùn)濕劑：濕潤(rùn)、保濕作用抗氧化劑和防腐劑：抗氧化、防腐，占膠基的0.1-0.2%填充劑：適當(dāng)抑制膠姆糖的彈性，防止膠基的黏著滑石粉：又稱硅酸氫鎂

被膜劑（Anticakingagents)被膜劑CNS14.XXX的定義我國(guó)允許使用的被膜劑有7種:紫膠、石蠟、白色油（液體石蠟）、嗎啉脂肪酸鹽（果蠟）、松香季戊四醇脂鹽、二甲基聚硅氧烷、巴西棕櫚蠟硬脂酸。被膜劑（CoatingAgents）：涂抹于食品外表形成薄膜，起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)稱為被膜劑。

CNS中的功能類別代碼：14.XXX被膜劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用在稻米加工中的應(yīng)用（1）免淘洗米生產(chǎn)中的應(yīng)用免淘洗米就是不經(jīng)淘洗就可以蒸煮食用的精制大米。工藝流程：毛谷→稻谷初步清理→清理防雜→礱谷→谷糙分離→糙米精選去雜→頭道碾白→二道碾白→半成品篩選→三道碾白→白米分級(jí)→白米拋光→精選分級(jí)→成品。↓被膜劑碎米被膜劑的使用與大米品質(zhì)和儲(chǔ)藏性的提高①對(duì)酸度的保持②對(duì)H2S的保持（2）被膜劑在方便米飯中的應(yīng)用工藝流程：日本；浸泡→被膜→常壓或加壓蒸煮→40℃調(diào)溫→60℃熱風(fēng)干燥→包裝→成品美國(guó)；浸泡→被膜（1-2h，30℃）→蒸煮（3-5min）→干燥10%→膨化（240-270℃/10-20s）→成品我國(guó)；大米分選→拋光→微波脫水→被膜→常壓蒸煮→熱風(fēng)干燥→成品被膜劑作用：粘性增加，口感變好，表面光澤度增加，延緩陳化。還有提高復(fù)水性，保水性，持水性。常用的食品被膜劑1、紫膠（蟲(chóng)膠）：屬于寄生于豆科或?？浦参锷系淖夏z蟲(chóng)所分泌的樹(shù)脂狀物質(zhì)（稱紫梗）。性狀：淺紫色至暗褐色片狀物，有光澤，略有特殊氣味，不溶于水，溶于乙醇、乙醚。性能：涂于水果表面有防潮、美觀、抑制水分蒸發(fā)、調(diào)節(jié)果實(shí)呼吸、阻止細(xì)菌入侵，起保鮮作用。涂于要求防潮的食品如糖果的表面，可形成光亮膜，起到隔離水分、保持食品質(zhì)量穩(wěn)定和使產(chǎn)品美觀的作用。毒性：比較安全，LD50>15g/kg。應(yīng)用：巧克力、威化餅干、柑橘、蘋(píng)果等。2、石蠟（Paraffin；ParaffinWax）又稱固體石蠟、礦蠟、微晶石蠟，為固體石蠟烴的混合物，碳鏈長(zhǎng)24～36。性狀：無(wú)臭無(wú)味，無(wú)色至白色半透明硬質(zhì)塊狀物，手觸有油膩感；熔點(diǎn)50～57℃，相對(duì)密度為0.88～0.915；溶于乙醚、氯仿、苯、二硫化碳、石油醚和揮發(fā)油及多數(shù)油脂；化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，具有良好的隔離性能，可用于柑橘類等水果的涂膜上光，也是膠姆糖的良好基礎(chǔ)劑。性能：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，有良好的隔離性能。毒性：不被機(jī)體消化吸收，少量無(wú)毒性；長(zhǎng)期大量服用，能導(dǎo)致食欲減退；對(duì)脂溶性維生素的吸收減少，發(fā)生消化器官和肝臟障礙。應(yīng)用：膠姆糖、水果、食品包裝材料等。3、白色油又稱白油、液體石蠟、礦物油、或石蠟油，由飽和烷烴組成；碳鏈長(zhǎng)在16～24。性狀：無(wú)色半透明粘稠液體，無(wú)臭、無(wú)味，不溶于水和乙醇，溶于乙醚、石油醚；加熱時(shí)有輕微的石油氣味。長(zhǎng)時(shí)間光照或加熱，能緩慢氧化生成過(guò)氧化物。不被細(xì)菌污染，易乳化，有滲透性、軟化性和可