2024年深圳技能大賽烘焙職業(yè)技能競賽理論考試題庫（含答案）

2024年深圳技能大賽烘焙職業(yè)技能競賽理論考試題庫(含答

案)

一、單選題

1.職業(yè)道德具有廣泛性.(),實(shí)踐性和具體性。

A、一致性

B、多樣性

C、個(gè)體性

D、形象性

答案：B

2.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。.

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

C、是許多酶系的激活劑

D、維持體液的滲透壓

答案：B

3.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其

每日需()60~90克。.

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：c

4.奶油攪打的最佳溫度為0。

A、2℃~4℃

B、10℃~12℃

G15℃~20℃

D、25℃~30℃

答案：A

5.()屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記錄。.

A、制冰機(jī)

B、電烤箱

C、微波爐

D、空調(diào)設(shè)備

答案：D

6.對(duì)色彩性質(zhì)的認(rèn)識(shí)，有利于正確運(yùn)用色彩0色彩，以便更好地滿足消費(fèi)者的情

感和味覺的需求。

A、形成

B、統(tǒng)一

C、搭配

D、制約

答案：C

7.餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的0.風(fēng)格.類型及口味。.

A、規(guī)格

B、品種

C、質(zhì)量

D、數(shù)量

答案：B

8.脆皮面包成型時(shí)，相同品種的操作手法要()。

A、一致

B、基本相同

C、有變化

D、靈活多變

答案：A

9.松質(zhì)面包按照各國飲食習(xí)俗的不同，大致可分為()，美式和日式三種。

A、歐式

B、俄式

C、法式

D、中式

答案：A

10.慕斯糊調(diào)制流程中，哪個(gè)是對(duì)的()。.

A、明膠泡軟一蛋白打發(fā)一煮果茸和糖降溫一加入打發(fā)蛋白一溶化明膠一加奶油

B、明膠泡軟一煮果茸和糖降溫一加奶油一蛋白打發(fā)

C、煮果茸和糖降溫一明膠泡軟一蛋白打發(fā)一加奶油

D、蛋白打發(fā)一明膠泡軟一加奶油一煮果茸和糖降溫

答案：A

11.風(fēng)登糖多用于()的掛面。

A、蛋糕類

B、木司類

C、果凍類

D、面包類

答案：A

12.職業(yè)道德具有廣泛性.多樣性.()和具體性。.

A、代表性

B、實(shí)踐性

G規(guī)范性

D、形象性

答案：B

13.電氣設(shè)備失火是由于。和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。

A、電氣線路

^1十

B、田ztr

C、干燥

D、通風(fēng)

答案：A

14.對(duì)人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖.乳糖和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麥芽糖

D、糖原

答案：C

15.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食品添加劑。

A、工商部門

B、稅務(wù)部門

C、衛(wèi)生部門

D、安檢部門

答案：C

16."Container"的中文意思是0。.

A、罐頭

B、容器

C、量杯

D、烤箱

答案：B

17."Sauce"是指()。.

A、面條

B、慕斯

C、吐司

D、醬汁

答案：D

18.食品添加劑是指食品生產(chǎn).加工.保存等過程中添加和使用的少量。合成物質(zhì)

成天然。

A、物理

B、化學(xué)

C、生物

D、天然

答案：B

19.在電氣故障設(shè)備情況下，必須有().電氣隔離等電擊防護(hù)措施。.

A、接地保護(hù)

B、接零保護(hù)

C、自動(dòng)切斷操作

D、自動(dòng)切斷拱電

答案：C

20.我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為Og/kg。

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

答案：A

21.食品溫度最能刺激人的味覺的溫度在10~40℃,其中人的味覺在()時(shí)最敏銳。

A、8℃

B、15℃

C、30℃

D、45℃

答案：c

22.“putting”是指()。.

A\泡芙

B、慕斯

G布丁

D、巴菲

答案：C

23.微波爐工作完后，打開爐門，取出食物，切斷電源，用()將爐內(nèi)外擦凈。

A、軟布

B、洗滌劑

C、清水

D、金屬清潔球

答案：A

24.常見的巧克力分類有按()分類.成分分類和添加物分類。.

A、可可含量

B、牛奶含量

G糖含量

D、可可粉含量

答案：A

25.冷凍甜食中，()與巴菲從口味到口感都有明顯的區(qū)別，在制作時(shí)，不可混為

一談。

A、慕斯

B、布丁

C、凍舒芙蕾

D、冰淇淋蛋糕

答案：C

26.色相的差為45℃左右的色對(duì)比是0對(duì)比。

A、暖色

B、冷色

C、同類色

D、臨近色

答案：D

27.用杏仁面制作動(dòng)物裝飾物等造型時(shí)，要根據(jù)制品的()，先調(diào)色，利用色彩搭

配使造型生動(dòng)活潑。

A、大小

B、特點(diǎn)

C、風(fēng)味

D、性質(zhì)

答案：B

28.必須進(jìn)行搟疊的面坯是()面坯。.

A、混酥

B、清酥

C、蛋糕

D、泡夫

答案：B

29.在面點(diǎn)原料加工中營養(yǎng)損失的原因主要是()加熱損失。.

A、溶解流失

B、切配流失

C、洗滌流失

D、切配方法不當(dāng)

答案：A

30.在燃燒過程中，噴離火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這

現(xiàn)象稱為“脫火”。

A、燃燒速度

B、空氣供給速度

C、燃?xì)夤┙o速度

D、反應(yīng)速度

答案：A

31.作品有了色彩主調(diào)，畫面才能()，達(dá)到感人的藝術(shù)效果。

A、和諧

B、統(tǒng)一

C、生動(dòng)

D、突出

答案：B

32.能使清酥面坯形成層次清晰的面粉是()。.

A、高筋面粉

B、中筋面粉

C、低筋面粉

D、淀粉

答案：A

33.成型后的清酥面坯要0,形狀整齊。.

A、薄厚一致

B、大小一致

C、軟硬一致

D、粗細(xì)一致

答案：A

34."Vanilla"的中文意思為。

A、紅絲絨

B、竹炭粉

C、香草香精

D、薰衣草香精

答案：C

35.巧克力成型的方法有塊狀成型方法和()。

A、空心成型方法

B、多形狀成型方法

C、倒扣成型方法

D、旋轉(zhuǎn)成型方法

答案：A

36."cheese”是指()。

A\奶酪

B、黃油

G布丁

D、酸奶

答案：A

37.()是一種天然物質(zhì)，是存在于植物物中的酸性多糖，它在西式面點(diǎn)的制作

中應(yīng)用非常廣泛。

A、果膠

B、瓊脂

C、黃原膠

D、寒天粉

答案：A

38.脆皮面包多以面粉().鹽等為主要原料。

A、酵母

B、白糖

C、雞蛋

D、黃油

答案：A

39.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作

B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)

C、公平交易，貨比三家

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公

答案：C

40.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。

A、活性很強(qiáng)的還原物

B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

C、具有抗氧作用

D、促進(jìn)糖類的代謝

答案：A

41.用巧克力制作各種圖案.圖形時(shí)，常用()等方法成型。

A、使用模具

B、搓

C、擠

D、抹

答案：D

42.色彩對(duì)比是指色相性質(zhì)()，光度明暗懸殊的色相并列。

A、相高

B、相反

C、相斥

D、相克

答案：A

43.清酥面坯0是面坯中水蒸汽壓力形成的結(jié)果。

A、松軟

B、膨松

C、收縮

D、膨脹

答案：D

44.蛋糕烘烤后，產(chǎn)品呈小丘形狀，是由于（）引起的。.

A、發(fā)粉

B、蛋白霜

C、溫度圖

D、糖

答案：A

45.生奶的抑菌作用在0°時(shí)可保持（）小時(shí)，30。時(shí)僅可保持3小時(shí)。

A、48

B、24

C、12

D、6

答案：A

46.谷類在正常的儲(chǔ)存期內(nèi)，（）的含量不會(huì)發(fā)生變化。

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

答案：D

47.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是()。.

A、電氣設(shè)備的絕緣

B、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置

C、警示標(biāo)識(shí)

D、壓力容器的過壓保護(hù)裝置

答案：A

48.食物中毒是指食用各種被有毒物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。.

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、嘔吐

D、腹瀉

答案：B

49.慕斯蛋糕是由慕斯與蛋糕相結(jié)合的制品，它最早出現(xiàn)在()。

A、英國

B、意大利

C、法國

D、瑞士

答案：C

50.優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕()。

A、形態(tài)周正

B、質(zhì)地松酥

C\口感脆香

D、外形不規(guī)整

答案：A

51.維生素C.胡蘿卜素等營養(yǎng)損失的突出原因是原料()造成的。.

A、過度加熱

B、不新鮮

C、受污染

D、變質(zhì)

答案：A

52.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

答案：A

53.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。.

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

答案：C

54.沙架蛋糕是我國較有名的西方0。

A、奶油蛋糕

B、黃油蛋糕

C、風(fēng)味蛋糕

D、清蛋糕

答案：C

55.“黃油”用英文表示為()。.

A、button

B、utterfIy

C\butter

D\butt

答案：C

56.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體

現(xiàn)。

A、社會(huì)生活

B、社會(huì)關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

答案：D

57.下列說法中錯(cuò)誤的是()。.

A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗的更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不適用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須清專業(yè)人員修理

答案：B

58.甲醇的致死量是()毫升。.

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：C

59.下列場合中不宜采用保護(hù)接地的是0。

A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)

B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

答案：D

60.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。

A、副溶血性孤菌

B、大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

61.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價(jià)。

A、出材率

B、損耗率

C、定價(jià)系數(shù)

D、成本系數(shù)

答案：D

62.道德是以。為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。.

A、違紀(jì)

B、違法

C、善惡

D、是非

答案：C

63.雞蛋的（）很重要，它可以使食品的質(zhì)地膨松.柔軟。

A、乳化性

B、起泡性

C、可塑性

D、疏松性

答案：B

64.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是0。

A、電氣設(shè)備的絕緣

B、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置

C、警示標(biāo)識(shí)

D、壓力容器的過壓保護(hù)裝置

答案：A

65.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的0為宜。

A、2%

B、12%

C、15%

D、20%

答案：A

66.()又稱奶油蛋糕.油脂蛋蛋糕，是一類在配方中加入較多固體油脂，主要利

用油脂的充氣性達(dá)到膨松效果的蛋糕。.

A、面糊類蛋糕

B、戚風(fēng)蛋糕

C、乳沫類蛋糕

D、奶酪蛋糕

答案：A

67.松質(zhì)面包按照各國飲食習(xí)俗的不同，大致可分為歐式.()和日式三種。

A、俄式

B、美式

C、法式

D、中式

答案：D

68.清酥面坯常用卷.包.捏或()等方法成型。

A、抹

B、擠

C、切

D、借助模具

答案：D

69."container”的中文意思是()。

A、罐頭

B、容器

C、量杯

D、烤箱

答案：B

70.鮮酵母發(fā)酵。有利于。的和鐵的吸收。.

A、磷

B、鈣

C、鈉

D、鉀

答案：B

71.奶油膠凍是一種含有豐富()和蛋白質(zhì)的甜食。

A、乳脂

B、雞蛋

C、黃油

D、奶油

答案：A

72.加色巧克力的顏色是。產(chǎn)生的。

A、自然

B、原料固有色

C、巧克力固有色

D、人為加入

答案：D

73.面包發(fā)酵的最佳濕度是()。.

A、30%~40%

B、40%?50%

G70%~80%

D、50%?60%

答案：C

74.搟面杖的英文意思為()。

A、sheet

B、rolIingpin

C\teaspoon

D、knife

答案：B

75.奶油膠凍冷卻的時(shí)間.凝固程度與配料中()的使用量有關(guān)。

A、結(jié)力

B、雞蛋

C、白糖

D、牛奶

答案：A

76.杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地0細(xì)膩，氣味香醇等特點(diǎn)。

A、柔軟

B、綿軟

C、堅(jiān)實(shí)

D、堅(jiān)硬

答案：A

77.制作凍舒芙蕾時(shí)，糖與水一定要()。.

A、攪拌均勻

B、攪拌至完全溶解

G煮至沸騰

D、煮至濃稠

答案：B

78.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是。存在換算關(guān)系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

79.糖的營養(yǎng)價(jià)值主要體現(xiàn)在它能()。.

A、儲(chǔ)存能量

B、提供能量

C\增強(qiáng)免疫力

D、增強(qiáng)代謝

答案：B

80.()加入黃油，可用于制作巧克力醬。.

A、無味巧克力

B、黑巧克力

C、可可脂

D、可可粉

答案：A

81.裝飾慕斯制品時(shí)，選用()的有彩色系搭配會(huì)產(chǎn)生明亮活潑的視覺效果。

A、明度高

B、明度低

C、純度高

D、純度低

答案：A

82.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000

元，此廚房的月末盤存額為()。

A、2000元

B、3000元

G4000元

D、12000元

答案：C

83.原料加工前重量。原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無變化

答案：A

84.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

Ax1毫克

B、1克

G10克

Dv100克

答案：B

85.熱源的溫度超過。就能造成燒傷與燙傷。

A、30℃

B、45℃

C、60℃

D、80℃

答案：B

86.()是由鮮酵母經(jīng)低溫干燥而制成的，一般為條狀或顆粒狀，顏色為淺黃色

至淺棕。

A、耐高糖型酵母

B、鮮酵母

C、干酵母

D、低糖酵母

答案：C

87.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。

A、判斷市場需求

B、確定定價(jià)目標(biāo)

C、量本利綜合分析法

D、預(yù)測菜點(diǎn)成本

答案：D

88.餐飲成本是餐飲銷售減去()所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤

答案：C

89.調(diào)制好的巧克力餡料要求()現(xiàn)象。.

A、細(xì)膩光滑

B、組織緊密

C、酸甜適中

D、切口整齊

答案：A

90.將雞蛋，()分別打起是調(diào)制奶油膠凍的方法之一。

A、牛奶

B、奶油

C、黃油

D、白糖

答案：B

91.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法，()及原料的合理使用。

A、質(zhì)量

B、生產(chǎn)技術(shù)

C、工藝技術(shù)

D、生產(chǎn)方法

答案：D

92.按設(shè)備用途劃分，西式西點(diǎn)常用設(shè)備有().攪拌設(shè)備.恒溫設(shè)備.原料處理設(shè)備

等類別。

A、微波爐設(shè)備

B、烘烤設(shè)備

C、烤爐設(shè)備

D、電冰箱設(shè)備

答案：B

93.熱舒芙蕾的主要用料有().黃油.面粉.雞蛋等。

A、牛奶

B、淀粉

C、奶油

D\果泥

答案：A

94.銷售毛利率與()的和是100%。

A、損耗率

B、凈料率

C\成本率

D、熟品率

答案：C

95.奶油膠凍的成型方法有多種，常見的方法有借助模具.().用刀直接切割等。

A、刻壓法

B、擠注法

C、裱制

D、灌注

答案：A

96.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

97.采用“雙煮法”的時(shí)候，用其中一個(gè)容器盛裝巧克力塊，用另外一個(gè)容器盛()

的溫水。

A、20-30℃

B、40-50℃

G50-70℃

D、70-90℃

答案：C

98.油脂酸敗的原因有0。.

A、抗氧化過程

B、酶解過程和水解過程

C、滲透壓作用

D、反水化作用

答案：B

99,不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

100.裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料0,體積變小的現(xiàn)象。

A、膨脹

B、收縮

C、松軟

D、結(jié)塊

答案：B

101.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是0。

A、33%

B、300%

C、373%

D、400%

答案：B

102.()是小麥蛋白質(zhì)的最主要成分，是使小麥粉能形成面團(tuán)的具有特殊物理性

質(zhì)的蛋白質(zhì)。.

A、麥清蛋白

B、麥球蛋白

C、麥谷蛋白

D、面筋

答案：D

103.面包”的英文單詞是()。.

Avbreak

B、ake

C、brack

Dvbread

答案：D

104.下列電氣設(shè)備，在使用中必須有人看守的是()。

A、攪拌機(jī)

B、輻壓機(jī)

C、烤箱

D、發(fā)酵箱

答案：C

105.制作杏仁面花朵，枝葉的一般方法是用（）的。

A、手工

B、手工擠制

C、機(jī)械壓制

D、手工干制

答案：A

106.鮮酵母發(fā)酵，有利于。的和鐵的吸收。

A、磷

B、鈣

C、鈉

D、鉀

答案：B

107.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面.（）等。

A、黃油

B、巧克力

C、雞蛋

D、砂糖

答案：B

108.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。

A、社會(huì)主義國家

B、人民生活水平

C、市場經(jīng)濟(jì)

D、生產(chǎn)效益

答案：C

109.人體每日攝入的0,應(yīng)占進(jìn)食總熱量的

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

答案：A

110.“butter”是指()。.

A、奶油

B、人造奶油

C、奶酪

D、起酥油

答案：A

111.食物中必需氨基酸的種類.數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物()營養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)

準(zhǔn)。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

答案：B

112.餡料調(diào)制不當(dāng)，制品成熟后易出現(xiàn)()，體積變小的現(xiàn)象。.

A、松軟

B、柔軟

C、收縮

D、膨大

答案：C

113.為了保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，《中華人民共和國食品

安全法》于2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第()次會(huì)

議通過，于2009年6月1日起正式施行。.

A、五

B、六

C、七

D、八

答案：C

114.具有層次分明.松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是0。

A、果料面包

B、軟包

C、硬包

D、松質(zhì)面包

答案：D

115.脆皮面包具有()松脆的特點(diǎn)。

A\表皮

B、肉質(zhì)

C、底部

D、整體

答案：A

116.在面點(diǎn)熟制過程中，若適當(dāng)加點(diǎn)()，有利于維生素B1的穩(wěn)定。

A、鹽

B、糖

C、酒

D、醋

答案：D

117.()具有粘稠度，在酥性主胚工藝中，對(duì)面筋和糖的顆粒起粘結(jié)作用，同時(shí)

也可使油和水乳化，增加成品的疏松性。.

A、玉米淀粉

B、油脂

C、蛋液

D、牛乳

答案：C

118.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味，制作工藝較()特殊的一類蛋糕。.

A、奶油蛋糕

B\清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黃油蛋糕

答案：C

119."ovensheet”是指（）。.

A、鏟片

B、爐片

C、烤盤

D、容器

答案：C

120.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬.算賬.（）比較的核算過程。.

A、決策

B、預(yù)測

C、分析

D、控制

答案：C

121.酵母乳液的含水量為80%~86%,需在2~10℃的低溫下儲(chǔ)存由于酵母乳液的含

水量較高，因此其保質(zhì)期較短，一般不超過0周。.

A、4

B、3

C、2

D、1

答案：D

122.松質(zhì)面包的水面包油面時(shí)，要靈活掌握面坯，油脂的0。

A、軟度

B、軟硬度

C、硬度

D、松度

答案：A

123.0是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。

A、碳水化合物

B、無機(jī)鹽

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：D

124.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。.

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、設(shè)備管理責(zé)任制

C、安全操作技術(shù)規(guī)范

D、安全加工保護(hù)制

答案：A

125.原料加工后的單位成本()成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價(jià)。.

A、大于

B、等于

C\小于

D、接近

答案：B

126.面筋質(zhì)的特性，是清酥面坯形成()特點(diǎn)的原因之一。.

A、松軟可口

B、層次清晰

C、柔軟香甜

D、酥而無層

答案：B

127.()在面團(tuán)中能調(diào)節(jié)面脹潤度，延長產(chǎn)品的保存期，使產(chǎn)品柔軟。

A、油脂

B、水

C、酵母

D、淀粉

答案：A

128.觸電方式分為().接觸電和跨步電壓觸電。.

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸觸電

D、同相觸電

答案：B

129.系數(shù)定價(jià)法是以。為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。

A、利潤

B、成本

C、費(fèi)用

D、稅金

答案：B

130.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。

A、可食狀態(tài)

B、已知有毒

C、經(jīng)口攝入

D、正常攝入數(shù)量

答案：B

131.職業(yè)道德具有廣泛性.多樣性.實(shí)踐性和()。.

A、形象性

B、抽象性

C、具體性

D、鮮明性

答案：C

132.起司類的餡料的質(zhì)量要求是:餡料調(diào)制后軟硬適度，(),酸度符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

A、稠度

B、口味

C、甜度

D、色澤

答案：c

133.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

A、菜點(diǎn)成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

答案：A

134.烘烤松質(zhì)面包的溫度一般是0。

A、200℃左右

B、170℃左右

C、160℃左右

D、2202左右

答案：A

135.用由O等制成的膏料對(duì)西式面點(diǎn)進(jìn)行裱花，可起到裝飾美化的作用。

A、動(dòng)物奶油

B、白豆沙

C、蛋白

D、黃油

答案：C

136.不屬于放射性污染源的是()。.

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管實(shí)物

答案：D

137.()是在面胚中間劃一刀，從切口穿過后，反復(fù)幾次。

A、花色造型

B、繞制

C、卷

D、切

答案：B

138.果凍”的英文單詞是0。

A、jelI

B、jelIo

C\jelly

D\juice

答案：C

139.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么體內(nèi)的()

和脂肪將首先利用，一補(bǔ)充熱量的不足。.

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：C

140.同類色對(duì)比是指的0差異在15°左右的較弱對(duì)比。

A、明暗

B、冷暖

C、色彩

D、色相

答案：D

141.在面點(diǎn)熟制過程中，炸和0使維生素?fù)p失嚴(yán)重。

A、燒

B、烤

C、蒸

D、煮

答案：B

142.風(fēng)登糖是0的再制品。.

A、砂糖

B、紅糖

C、糖粉

D、糖膏

答案：A

143.油脂是由（）三元素所構(gòu)成。.

A、碳.氫.氧

B、碳.氮.氧

G碳.氮.氫

D、碳.氫鈉

答案：A

144.封糖要在()溫度下溶化。.

A、30℃

B、50℃

G70℃

D、90℃

答案：B

145.鮮果類餡料應(yīng)有良好的軟硬度，甜酸適合，組織0,內(nèi)部果料不生不糊，不

可夾帶任何果肉內(nèi)硬籽。.

A、細(xì)膩光滑

B、緊密細(xì)膩

C、緊密光滑

D、膨松

答案：C

146.()又稱海綿蛋糕，因其組織結(jié)構(gòu)類似于多孔的海綿而得名，在國內(nèi)常被稱

為清蛋糕。

A、面糊類蛋糕

B、戚風(fēng)蛋糕

C、乳沫類蛋糕

D、磅蛋糕

答案：C

147.0是維持機(jī)體正常代謝所需的一類低分子有機(jī)化合物。

A、碳水化合物

B、無機(jī)鹽

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：D

148.由致病活菌本身引起的食物中毒稱0食物中毒。.

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

答案：A

149.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的0耗費(fèi)之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、各項(xiàng)

答案：D

150.冰淇淋的英文名稱為0。.

A、icecream

B\icebread

C、frozecream

D、whitebread

答案：A

151.下列0不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A、遵紀(jì)守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價(jià)實(shí)

答案：B

152.用杏仁面制成的制品，應(yīng)放在（）的環(huán)境中保藏。

A、通風(fēng)干燥

B、密閉常溫

C、避光陰涼

D、常溫

答案：A

153.糖粉裝飾品，可用于。的裝飾。.

A、清酥制品

B、混酥制品

C、蛋糕制品

D、泡芙制品

答案：C

154.精益求精就是超越平庸.（）。

A、不擇手段

B、追求利益

C、選擇完善

D、只求結(jié)果

答案：C

155.可以減緩焙烤食品老化的食品添加劑是（）。.

A、酶制劑

B、乳化劑

C、增稠劑

D、膨松劑

答案：B

156.（）是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里.經(jīng)反復(fù)搟疊.冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。

A、混酥面坯

B、清酥面坯

C、蛋糕胚

D、餅干

答案：D

157.甜面團(tuán)的發(fā)酵溫度是多少攝氏度（）。

A、26℃~28℃

B、35℃~38℃

G40℃~45℃

D、53℃~60℃

答案：B

158.根據(jù)舒芙蕾食用時(shí)的()，舒芙蕾點(diǎn)心可分為兩類。

A、溫度

B、水分

C、時(shí)間

D、對(duì)象

答案：B

159.醒發(fā)好的面團(tuán)是原來面團(tuán)的多少倍()。.

A、1?1.5倍

B、2?2.5倍

C、1.5?2倍

D、3?4倍

答案：B

160.優(yōu)質(zhì)的脆皮面包0。

A、外皮松軟

B、外皮松脆

C、內(nèi)質(zhì)松脆

D、內(nèi)質(zhì)柔軟

答案：B

161.冷舒芙蕾入模后，在冰箱中的定型一般需要0。

A、1072小時(shí)

B、5-8小時(shí)

C、3-4小時(shí)

D、1-2小時(shí)

答案：B

162.（）也稱為速發(fā)酵母或高活性酵母。.

A、耐高糖酵母

B、低糖酵母

C、即發(fā)酵母

D、鮮酵母

答案：C

163.面筋在發(fā)酵面團(tuán)中可起到骨架作用，使制品形成（），并富有彈性。

A、棉絮狀

B、海綿狀

C、蜂窩狀

D、泡沫狀

答案：B

164.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)0的發(fā)展。

A、社會(huì)主義國家

B、人民生活水平

C、市場經(jīng)濟(jì)

D、生產(chǎn)效益

答案：C

165.小麥按皮色可分為（）和白麥，還有介于其間的所謂黃麥。

A、黑麥

B、紅麥

C\黍

D、棕麥

答案：B

166.價(jià)格是原料成本與()的和。.

A、費(fèi)用額

B、稅金額

C、毛利額

D、毛潤額

答案：C

167.職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人們在()中應(yīng)該遵循的，依靠社會(huì)輿論.傳統(tǒng)

習(xí)慣和內(nèi)心信念來維持的行為規(guī)范的總和。.

A、職業(yè)活動(dòng)

B、社會(huì)活動(dòng)

C、學(xué)?；顒?dòng)

D、集體活動(dòng)

答案：A

168.高筋粉的蛋白質(zhì)含量2()%,濕面筋＞()%。

A、12.2;35

B、10.2;35

C、12.2;30

D、10.2;30

答案：A

169.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是0。.

A、將一天的食物分配到一日三餐中

B、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)

C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)

D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)間隔合理

答案：D

170.西式西點(diǎn)常用的裝飾物原料有().巧克力等。.

A、杏仁面

B、黃油

C、雞蛋

D、砂糖

答案：A

171.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

答案：D

172.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。.

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)

D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

答案：D

173.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

答案：B

174.成本可以綜合反映企業(yè)的()。

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量

C、銷售質(zhì)量

D、經(jīng)營水平

答案：B

175.黑森林蛋糕用英文表示為()。.

A、marbIecake

B、cheesecake

CvbIackcake

DvbIackforestcake

答案：D

176.丹麥面團(tuán)打好的最佳溫度是多少攝氏度()。

A、40°C~45°C

B、35°C~38°C

C、22°C~26℃D28°C~30°C

答案：C

177.脆皮面包烘烤前，烤箱中要有充足的0。

A、空間

B、水蒸氣

C、烤盤

D'溫度

答案：B

178.下列選項(xiàng)中，()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守，看重質(zhì)量

B、平等交易，注重質(zhì)量

C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新

D、以次充好，敢于競爭

答案：D

179.作品沒有色彩主調(diào)，就會(huì)導(dǎo)致畫面()。.

A、色彩一致

B、色彩統(tǒng)一

C、色彩獨(dú)立

D、色彩分裂

答案：D

180.()在酶的作用下發(fā)生水解反應(yīng)是油脂酸敗的原因之一。

A、糖

B、蛋白質(zhì)

C、碳水化合物

D、脂肪

答案：D

181.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤存額。

A、領(lǐng)用

B、采購

C、預(yù)定

D、銷售

答案：D

182."mousse"是指()。.

A、面條

B、慕斯

C、吐司

D、少司

答案：B

183.在面點(diǎn)熟制過程中，()液體能使維生素較穩(wěn)定。.

A、酸性

B、弱堿性

C、中性

D、強(qiáng)堿性

答案：A

184.煮好的奶油凍膠一定轉(zhuǎn)液體溫度降至70°-80。時(shí)，才能與()混合。

A、牛奶

B、蛋黃

C、黃油

D、白糖

答案：B

185.最傳統(tǒng)的巧克力餡心是()。

A、果仁餡心

B、甘納許

C、果醬餡心

D、烈酒餡心

答案：B

186.用巧克力制作裝飾物時(shí)，()，手法要熟練。

A、動(dòng)作要快

B、動(dòng)作要慢

C、動(dòng)作要用力

D、動(dòng)作要隨意

答案：A

187.在食品造型圖案中，色形設(shè)計(jì)必須要根據(jù)()的要求來設(shè)計(jì)。

A、宗教信仰

B、進(jìn)餐對(duì)象

C、餐具特色

D、飲食習(xí)慣

答案：B

188.()也稱一次發(fā)酵法，其基本做法是將所不有的面包原料，一次混合調(diào)制成

面團(tuán)，進(jìn)入發(fā)酵制作程序的方法。.

A、中種法

B、直接發(fā)酵法

C、老面法

D、湯種法

答案：B

189.糖粉裝飾品，可用于()。

A、清酥制品

B、混酥制品

C、大型裝飾蛋糕的拉網(wǎng)

D、泡芙制品

答案：C

190.蜂螂在氣溫()時(shí)最活躍。

A、8~12℃

B、14~22℃

G18~24℃

D、24~32℃

答案：D

191.奶油膠凍冷卻的時(shí)間，()與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。

A、攪拌程度

B、凝固程度

C、冷卻方法

D、攪拌時(shí)間

答案：B

192.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持()小時(shí)，30℃時(shí)僅可保存3小時(shí)。

A、48

B、24

C、12

D、6

答案：A

193.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)烈的熱源質(zhì)是()。.

A、糖

B、蛋白質(zhì)

C、碳水化合物

D、脂肪

答案：B

194.()的中文意思是烤爐。

A、over

B、oven

C、baker

D、kiIn

答案：B

195.案臺(tái)使用后，要用()將案臺(tái)擦凈。.

A、洗滌劑

B、金屬清潔球

C、濕布

D、海綿

答案：C

196.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。.

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D\無機(jī)鹽

答案：C

197.在相同條件下，熱舒芙蕾成熟的時(shí)間與制品大小()。

A、有關(guān)

B、無關(guān)

G成正比

D、成反比

答案：A

198.系數(shù)定價(jià)法是以。為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。

A、利潤

B、成本

C、費(fèi)用

D、稅金

答案：B

199.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器.（）和鹵代烷滅火器等

A、二氧化碳滅火器

B、二氧化硫滅火器

C、泡沫滅火器

D、2402滅火器

答案：A

200.奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油.（），蛋黃等。

A、淀粉

B、牛奶

C、黃油

D、打起黃油

答案：B

201.一般情況下，裝飾慕斯制品的色彩不超過（）種。.

A、1

B、3

C、5

D、7

答案：D

202.在面粉中，含量最高的碳水化合物是()o

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、水

D、膠質(zhì)

答案：A

203.在()完全降至室溫時(shí)，才可加入鮮奶油。

A、奶油醬

B、奶油凍膠

C、黃油醬

D、奶油少司

答案：B

204.肌體內(nèi)缺少尼克酸(煙酸)可導(dǎo)致()。.

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

答案：B

205.下列中操作錯(cuò)誤的()。

A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機(jī)絞碎

B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌

C、機(jī)器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可

D、使用粉碎機(jī)前對(duì)其電氣和機(jī)械部分的檢查

答案：C

206.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體

現(xiàn)。

A、社會(huì)生活

B、社會(huì)關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

答案：D

207.清酥面坯的調(diào)制方法有0和油面包水面。.

A、酥面包油面

B、水面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

答案：B

208.烤熟后的0表面酥香，質(zhì)地松軟，具有整體性的松化層次感。.

A、果料面包

B、硬包

C、軟包

D、松質(zhì)面包

答案：D

209.奶油膠凍具有()，質(zhì)地細(xì)膩，口感香甜的特點(diǎn)。

A、外形美觀

B、內(nèi)質(zhì)有氣孔

C、外形粗糙

D、外形有蜂窩

答案：A

210.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法是將。冷卻后的面坯，搟薄.搟平。

A、切

B、擠

C、抹

D、捏

答案：A

211.制作杏仁膏覆面時(shí)，以下做法錯(cuò)誤的是0。.

A、一般先將杏仁膏糖團(tuán)搟成圓形

B、將搟制好的杏仁膏皮用搟面杖卷起鋪在蛋糕坯上

C、在鋪上杏仁膏皮之前，蛋糕坯一般抹上一層薄薄的奶油

D、杏仁膏覆面后要用輪刀切除多余的膏皮

答案：C

212.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸粘膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用0。

A、氧化劑

B、驅(qū)蟲劑

C、拮抗劑

D、防腐劑

答案：C

213.冷舒芙蕾的主要用料有0.黃油.面粉.雞蛋等。

A、牛奶

B、淀粉

C、黃油

D、果泥

答案：D

214.按可可含量對(duì)巧克力分類，可可含量低于0,不應(yīng)成為巧克力，應(yīng)稱為巧克

力糖。

A、80%

B、50%

C、30%

D、10%

答案：B

215.裝飾慕斯制品時(shí)，選用無彩色系搭配會(huì)產(chǎn)生成熟.（）的視覺效果。

A、明亮

B、活潑

C、輕盈

D、莊重

答案：D

216.調(diào)制奶油膠凍時(shí)，（）攪打奶油，要在攪拌器下用冰水冷卻。

A、秋天

B\冬天

C\夏天

D、春天

答案：C

217.()就是把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)

承擔(dān)的任務(wù)。

A、愛崗敬業(yè)

B、忠于職守

C、遵守紀(jì)律

D、兢兢業(yè)業(yè)

答案：B

218.最宜用高筋面粉的面坯是()。.

A、混酥面坯

B、清酥面坯

C、餅干面坯

D、泡夫面坯

答案：B

219.()是一種利用白砂糖的物理性與葡萄糖和檸檬酸，通過文火熬至特定溫度，

通過拉.抻而成的晶瑩透明的團(tuán)狀物。.

A、酥糖

B、脆糖

C、太妃糖

D、飴糖

答案：B

220.乳化劑一般常用來作為蛋糕的()。.

A、防腐劑

B、膨松劑

C、起泡劑

D、增稠劑

答案：C

221.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。.

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、水

D、糖類

答案：D

222.炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽抱后0才能被殺死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

223.競爭的實(shí)際是()和知識(shí)的競爭。

A、技術(shù)

B、設(shè)備

C、人才

D\資金

答案：C

224.()屬于微生物色素。.

A、核黃素

B、胭脂紅

C、檸檬黃

D、范菜紅

答案：A

225.膨松劑的()，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。

A、膨松性

B、乳化性

C、溶解性

D、質(zhì)松性

答案：A

226.面粉中的蛋白質(zhì)主要由().麥谷蛋白.麥清蛋白.麥球蛋白組成。

A、麥酵溶蛋白

B、維生素B

C、碳

D、秋質(zhì)蛋白

答案：A

227.茶匙的英文意思為0。

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

答案：c

228.高糖酵母可以耐較高的滲透壓，在有糖條件下發(fā)酵力較高，因此適宜于含糖

8%以上的面團(tuán)發(fā)酵。不適宜做以下哪種面包？.

A、甜味吐司

B、日式紅豆包

C、花卷

D、水果面包

答案：C

229.用滅火器滅火時(shí)，滅火器的噴射口應(yīng)該對(duì)準(zhǔn)火焰的（）。

A、頂部

B、中間

C、根部

D、遠(yuǎn)離火焰

答案：C

230.空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度.（）,潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)

備。

A\濕度

B、狀態(tài)

C、新鮮度

D、流速

答案：A

231.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。.

A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機(jī)體能量

C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算

答案：D

232.()是糖類的基本組成單位，不能再水解成更小的糖分子。

A、多糖

B、雙塘

C、乳糖

D、單糖

答案：D

233.鮮蛋在常溫下極易腐敗變質(zhì)，特別是在()。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：B

234.昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

答案：D

235.工業(yè)“三廢”是指()。

A、廢紙.廢鋼.廢渣

B、廢水.廢渣.廢氣

C、廢水.廢鐵.廢舊物

D、廢水.廢渣.廢舊物

答案：B

236.餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有多樣性.時(shí)令性和。等特點(diǎn)。

A、靈活性

B、規(guī)格性

C、數(shù)量性

D、廣泛性

答案：A

237.成型后的清酥面坯要().形狀整齊。

A、薄厚一致

B、大小一致

C、軟硬一致

D、粗細(xì)一致

答案：A

238.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。.

A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進(jìn)糖類的代謝

答案：A

239.炸甜甜圈面包的油溫是多少攝氏度()。.

A、140℃~160℃

B、160℃~170℃

G190℃~230℃

D、180℃~190℃

答案：D

240.“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

答案：A

241.任何餡料都要軟硬適中，以防影響成品的()和口感。

A、營養(yǎng)

B\質(zhì)量

G衛(wèi)生

D、規(guī)格

答案：B

242.清酥面坯的主要用料是高筋面粉.().7K鹽等。

A、油脂

B、奶油

E|口

C、孑L口口

D、奶酪

答案：A

243.加色巧克力的顏色是()產(chǎn)生的。.

A、自然

B、原料固有色

C、巧克力固有色

D、人為加入

答案：D

244.()是指從事一定職業(yè)的人們在職業(yè)活動(dòng)中應(yīng)該遵循的，依靠社會(huì)輿論.傳統(tǒng)

習(xí)慣和內(nèi)心信念來維持的行為規(guī)范的總和。.

A、社會(huì)道德

B、職業(yè)道德

C、家庭道德

D、學(xué)校道德

答案：B

245.下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。

A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康

C、參與視紫質(zhì)的合成，維護(hù)正常視覺

D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

答案：C

246.清酥面坯成型的第一步操作方法是將()冷卻后的面坯，搟薄.搟平。

A、調(diào)制

B、折疊

C、搟制

D、壓制

答案：B

247.糖類脂類蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫()。.

A、氧化水

B、食物水

C、飲用水

D、代謝水

答案：D

248.中國居民膳食寶塔的最底層是()。.

A、蔬果類

B、谷類

C、畜禽類

D、奶類.豆類

答案：B

249.()不是食物中毒的特征。.

A、潛伏期短.集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

G嘔吐.腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

答案：C

250.清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會(huì)0。

A、外觀不整齊

B、很快收縮

C、表皮顏色過淺

D、很快膨大

答案：B

251.制作清酥面坯的面粉若選用低筋力面粉，烘烤后制品會(huì)0。.

A、層次不清

B、不松軟

C、不膨脹

D、抽縮變小

答案：A

252.制作熱舒芙蕾時(shí)，當(dāng)0與面糊攪拌時(shí)，要朝同一方向攪拌，防止蛋白攪淵。

A、蛋白

B、打起蛋白

C、黃油

D、糖水

答案：B

253.人體每日攝入的()應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10?15%。

A、維生素

B、蛋白質(zhì)

C、碳水化合物

D、糖

答案：B

254.在制作點(diǎn)心時(shí)還常用到薯類淀粉，尤其是()為多。.

A、紅薯淀粉

B、木薯淀粉

C、馬鈴薯淀粉

D、玉米淀粉

答案：C

255.甲醇的致死量是()毫升。.

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：C

256.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的0,達(dá)

到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A、營養(yǎng)價(jià)值

B、經(jīng)濟(jì)價(jià)值

C、可食性

D、保存性

答案：A

257.餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià)”()，時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則。

A、靈活進(jìn)價(jià)

B、優(yōu)質(zhì)低價(jià)

C、廣泛招商

D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)

答案：D

258.()可調(diào)控面團(tuán)的發(fā)酵速度。

A、糖

B、鹽

C、油

D、乳粉

答案：B

259.為增加封糖制品的亮度或柔軟程度，可加少許0o

A、鮮奶油

B、黃油

C、橄欖油

D、淡奶油

答案：C

260.成熟后的干果類餡料的餡心組織細(xì)膩，切開后0,不應(yīng)有任何汁液或餡心流

出來。

A、色澤均勻

B、切口整齊

C、內(nèi)部無空洞

D、香味濃郁

答案：B

261.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為0。.

A、2%~10%

B、2%~10%

C、0.5%~1%

D、0.5%~1%

答案：B

262.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和()，污染食品。

A、凝華物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

答案：C

263.清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會(huì)0。

A、外觀不整齊

B、表皮顏色過淺

C、很快收縮

D、很快膨大

答案：C

264.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中()比一般植物含量高。

A、鈣和鐵

B、氟和碘

C、氟和鎰

D、鐵和氟

答案：B

265."sawkinfe"是指0。

A、鋸刀

B、抹刀

C、剪刀

D、面包刀

答案：A

266.制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉.雞蛋.白糖.()等。.

A、干果

B、蘋果

C、糖粉

D、鮮奶

答案：A

267.風(fēng)登糖又稱（）。.

A、馬司板

B、杏仁面

C、杏仁膏

D、封糖

答案：A

268.牛乳中的（）含量雖然很少，但對(duì)蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性有重要影響。

A、磷脂

B、蛋白質(zhì)

C、乳糖

D\無機(jī)鹽

答案：D

269.奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和（）的甜食。.

A、蛋白質(zhì)

B、雞蛋

C、黃油

D、奶油

答案：A

270.烘烤起酥類產(chǎn)品時(shí)，產(chǎn)品出現(xiàn)瀉油現(xiàn)象是由于（）引起的。

A、爐溫太低

B、爐溫太圖

C、酥皮厚度不一致

D、油太多

答案：A

271.臨近色相配合，其（）與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。

A、色彩

B、色相

C、亮度

D、暗度

答案：B

272.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味.（）較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。

A、形狀

B、制作工藝

C、性能

D、質(zhì)地

答案：B

273.在（）下呈液體狀態(tài)的稱油，呈固體狀態(tài)的稱為脂。.

A、局溫

B、常溫

C、中溫

D、低溫

答案：B

274.不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是0。.

A、烘烤爐

B、微波爐

C、電烤箱

D、發(fā)酵箱

答案：D

275.白巧克力是由（）.糖和可可脂等主要成分組成的。

A、奶粉

B、無味可可粉

C、甜可可粉

D、杏仁粉

答案：A

276.在我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕有沙架蛋糕.（）等。.

A、奶油蛋糕

B、黑森林蛋糕

C、黃油蛋糕

D、清蛋糕

答案：B

277.低筋面粉是由軟質(zhì)白色小麥磨制而成的，（）含量低。

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、膳食纖維

D、維生素

答案：A

278.用杏仁面制作裝飾物時(shí)，為防止粘手，不能粘0。

A、面粉

B、糖粉

C、玉米淀粉

D、淀粉

答案：A

279.在食品造型圖案中，色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)0的要求來設(shè)計(jì)。

A、進(jìn)餐環(huán)境

B、臺(tái)面風(fēng)格

C、餐具特色D主題風(fēng)格

答案：A

280.我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()個(gè)g/kg。.

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

281.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選0。

A、固定的食物載體

B、多種食物載體

C、適宜的食物載體

D、有針對(duì)性的食物載體

答案：C

282.糖類的主要食物來源是()和根莖食品。

A、谷類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

答案：A

283.含不飽和脂肪酸多的脂肪是：()。.

A、雞油

B、黃油

G大豆油

D、可可油

答案：C

284.切割成型后的清酥面坯應(yīng)().平滑，間隔分明。

A、整齊

B、有刀跡

C、粘連

D、有刀口

答案：A

285.中國居民膳食寶塔的最低層是0。.

A、蔬果類

B、谷類

C、禽畜類

D、奶類.豆類

答案：B

286.調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打()，要在攪拌落下用冰水冷卻。

A、奶油

B、蛋液

C、黃油

D、蛋黃

答案：A

287.鮮蛋內(nèi)外都可能被沙門氏菌污染，尤以()和鵝蛋感染率最高。

A、雞蛋

B、鴨蛋

C、鴿子蛋

D、鶻鶉蛋

答案：B

288.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/kg。

A、0.03

B、0.05

C\0.15

D、0.5

答案：A

289.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進(jìn)行。

A、口腔

田

B、R

C\小腸

D、大腸

答案：C

290.()是西式面點(diǎn)制作中使用最廣泛的糖。.

A、黑糖

B、冰糖

C、白砂糖

D、麥芽糖

答案：C

291.()是白色透明的純凈蔗糖晶體，與其他糖類比，蔗糖具有易結(jié)晶的性質(zhì)。

A、白砂糖

B、冰糖

C、綿白糖

D、黃冰糖

答案：A

292.()也稱二次發(fā)酵法，是經(jīng)過兩次攪拌.兩次發(fā)酵工藝的面包生產(chǎn)方法。

A、中種法

B、直接發(fā)酵法

C、老面法

D、湯種法

答案：A

293.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是0。

A、炸油中的3-4苯并茂

B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

294.下列操作錯(cuò)誤的是()。

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時(shí)限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

答案：D

295.松質(zhì)面包的內(nèi)部大多含有較高的()，要保證制品烘烤的完全成熟。

A、糖粉

B、油脂

C、雞蛋

D、干果

答案：B

296.溶化巧克力的常見方法是0。

A、水浴法

B、煮制法

C、熟制法

D、蒸制法

答案：A

297.()的起泡性是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。.

A、發(fā)粉

B、糖

C、黃油

D、雞蛋

答案：D

298.日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中，()較歐式松質(zhì)面包多。

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

答案：B

299.一般做面包打面團(tuán)的加冰量是多少()o.

A、5%~10%

B、10%?20%

G20%~70%

D、5%~50%

答案：D

300.在面點(diǎn)熟制過程中，使用蒸.煎等方法，可使()損失多達(dá)41-47%。

A、維生素B

B、維生素B2

G維生素B1

D、維生素C

答案：C

301.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的()工作方

針.政策，用法律的形式確定下來。.

A、消毒

B、衛(wèi)生

C、食品

D、食品衛(wèi)生

答案：D

302.醒發(fā)箱清洗時(shí)要()進(jìn)行清洗。.

A、酸性清潔劑

B、堿性在清潔劑

C、中性清潔劑

D、有毒性的清潔劑

答案：C

303.為防止面坯收縮，在烘烤前，有些清酥面坯應(yīng)0。

A、軟些

B、硬些

C、扎一些眼

D、撒一些干面粉

答案：A

304.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，（）不屬于不道德行為。

A、缺斤少兩

B、偷盜

C、大企業(yè)擠垮小企業(yè)

D、毆打妻子

答案：C

305.（）是一種職業(yè)精神，是職業(yè)道德.職業(yè)能力.職業(yè)品質(zhì)的體現(xiàn)。

A、工匠精神

B、開拓創(chuàng)新

C、團(tuán)結(jié)協(xié)作

D、精益求精

答案：A

306.西式面點(diǎn)按干濕特性可分為干點(diǎn).濕點(diǎn)和（）。.

A、酥點(diǎn)

B、軟點(diǎn)

C、咸點(diǎn)

D、甜點(diǎn)

答案：B

307.()又稱起酥起層面包，口感酥軟.層次分明.奶香味濃.面包質(zhì)地松軟。

A、黑麥面包

B、鄉(xiāng)村面包

C、法棍

D、丹麥面包

答案：D

308.()內(nèi)的主要碳水化合物為乳糖，具有還原性。.

A、鮮牛奶

B、牛乳

C、奶油

D、純牛奶

答案：B

309.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。

A、要推行安全系統(tǒng)工程,開展安全性評(píng)價(jià)

B、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患

C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度

D、要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查

答案：B

310.起酥面團(tuán)表面光滑能拉出面膜，面團(tuán)溫度控制在()上下。

A、20~22℃

B、22~25℃

G25~27°C

D、28~30°C

答案：C

311.西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有發(fā)酵箱.（）和電冰柜等。

A、烤箱

B、電冰箱

C、攪拌機(jī)

D、和面機(jī)

答案：B

312.舒芙蕾是外文0的譯音，是一類甜點(diǎn)心的統(tǒng)稱。

AvsouIIe

B、souffIe

C、hess

D、sufII

答案：B

313.清酥類制品具有層次清晰，（）的特點(diǎn)。.

A、柔軟可口

B、入口香酥

C、肉質(zhì)軟嫩

D、外表粗糙

答案：B

314,應(yīng)盡量避免長時(shí)間使用的設(shè)備是0。

A、冰柜

B、案臺(tái)

C、冰箱

D、和面機(jī)

答案：D

315.脆皮面包成型常用的工藝方法有搓.().編和壓等。

A、揉

B、擠

C、抹

D、捏

答案：A

316.()的制造特點(diǎn)是先給一部分小麥粉中加入酵母，然后調(diào)成面團(tuán)，經(jīng)較長時(shí)

門酵后加入其余小麥粉，再經(jīng)短時(shí)間發(fā)酵后整型。.

A、威化餅干

B、全麥餅干

C、水泡餅干

D、蘇打餅干

答案：D

317.風(fēng)味蛋糕的成型要根據(jù)產(chǎn)品的特殊性進(jìn)行造型和()。

A、加工

B、裝飾

C、切割

D、碼放

答案：B

318.()是機(jī)體維持正常生理功能所必須的.需要量極微的天然有機(jī)物。

A、維生素

B、蛋白質(zhì)

C、碳水化合物

D、脂肪

答案：A

319.為增加杏仁面水果的食用價(jià)值和美觀，可在定型后沾上一層()。.

A、奶油

B、巧克力

C、黃油

D、糖漿

答案：B

320.根據(jù)()規(guī)定，痢疾.傷寒.病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品

生產(chǎn)經(jīng)營工作。

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

答案：C

321.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要按照風(fēng)味蛋糕的()和標(biāo)準(zhǔn)來操作生產(chǎn)。.

A、生產(chǎn)程序

B、工作程序

C、生產(chǎn)方法

D、用料方法

答案：A

322.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定。甚至熄滅,

這種現(xiàn)象稱為“脫火”。.

A、燃燒速度

B、空氣供給速度

C、燃?xì)夤┙o速度

D、反應(yīng)速度

答案：A

323.()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長繁殖。.

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、腸桿菌

答案：B

324.杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地()細(xì)膩，氣味香醇等特點(diǎn)。

A、柔軟

B、綿軟

C、堅(jiān)實(shí)

D、堅(jiān)硬

答案：A

325.脫模正確的做法：時(shí)模具四周均勻受熱()，使慕斯從模具中脫出。

A、強(qiáng)行拉下

B、輕拉方式

G直接剝出

D、直接扣出

答案：B

326.木制案板具有表面平整.()和質(zhì)地軟等特點(diǎn)。.

A、光滑

B、散熱性強(qiáng)

C、抗腐蝕性強(qiáng)

D、傳熱性能強(qiáng)

答案：A

327.()策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。.

A、滿意數(shù)量

B、滿意規(guī)格

C、滿意質(zhì)量

D、心理價(jià)格

答案：D

328.雞蛋的()，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。

A、起泡性

B、乳化性

C、溶解性

D、膚松性

答案：A

329.加工后原料重量等于加工前原料重量與()乘積。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

答案：A

330.脆皮面包配方中含有大量的水分和()。

A、酵母

B、糖

C、雞蛋

D、黃油

答案：A

331.()的溶解性.焦化作用是形成各類點(diǎn)心制品的主要原因。

A、糖

B、鹽

C、油脂

D、牛乳

答案：A

332.奶油膠凍在冷卻過程中，應(yīng)0。

A、多晃動(dòng)

B、避免劇烈震動(dòng)

C、勤開門看看

D、在0°以下冷卻

答案：B

333.具有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利

于()的吸收和利用。.

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養(yǎng)素

答案：D

334.對(duì)比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的()。

A、襯托感

B、相適感

C、反襯感

D、差異感

答案：A

335.()的含水量為4%~6%,可在常溫下長期儲(chǔ)存而不變質(zhì)，保質(zhì)期長達(dá)2年甚至

更長。

A、耐高糖型酵母

B、低糖酵母

C、干酵母

D、鮮酵母

答案：C

多選題

1.西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有（）.（）.（）和（）。.

A、大理石案臺(tái)

B、塑料案臺(tái)

C、木制案臺(tái)

D、不繡鋼案臺(tái)

答案：ABCD

2.中種發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn).

A、面團(tuán)發(fā)酵充分

B、面筋伸展性好

C、操作誤差較小

D、面包老化慢

答案：ABCD

3.食品污染是指食品受到有害物質(zhì)的侵襲，致使食品的質(zhì)量（）.（）和（）發(fā)

生改變的過程。.

A、安全性

B、營養(yǎng)性

C、感官性狀

D、應(yīng)用型

答案：ABC

4.餐飲行業(yè)中，成本包含（）.0.（）.（）等。.

A、原材料

B、水電費(fèi)

C、燃料費(fèi)

D、工資

答案：ABCD

5.蛋糕按面糊性質(zhì)一般分為三種，即（）.0和（）。它們是蛋糕品種變化的

基礎(chǔ)。

A、乳沫類蛋糕

B、面糊類蛋糕

C、戚風(fēng)蛋糕

D、磅蛋糕

答案：ABC

6.愛崗敬業(yè)，誠實(shí)守信.（）.（）.（）是我國每個(gè)從業(yè)人員都應(yīng)奉行的職業(yè)道

德基本規(guī)范。.

A、辦事公道

B、公正法治

C、熱情服務(wù)

D、奉獻(xiàn)社會(huì)

答案：ACD

7.白巧克力是由（）.（）和（）等主要成分組成。

A、奶粉

B、糖

C、可可脂

D、代可可脂

答案：ABC

8.全蛋中，蛋殼質(zhì)量約占（），蛋黃占0,蛋白占（）。

A、10.3%

B、30.3%

C、59.4%

D、60.4%

答案：ABC

9.乳化劑在焙烤食品中的作用是改良面團(tuán)的（），（），（）等。

A、克服面團(tuán)發(fā)粘

B、增強(qiáng)延伸性

C、防止陳化

D、增強(qiáng)面筋

答案：ABC

10.泡芙是指以面粉.油脂.雞蛋及水或牛乳為主料，經(jīng)加（）.（）.（）或（）而制成的

西式面點(diǎn)。

A、熱調(diào)制

B\裱擠

C、烘烤

D、油炸

答案：ABCD

11.牛奶巧克力是由（）.（）和（）等主要成分組成的。

A、牛奶

B、糖

C、可可脂

D、可可粉

答案：ABC

12.混酥類制品是指經(jīng)（）.0.（）.0等工序而制成的一類酥松而無層次的

西式面點(diǎn)。

A、搟制

B、成型

C、成熟

D、裝飾

答案：ABCD

13.六大營養(yǎng)素中的（）.（）.（）被稱為三大產(chǎn)能營養(yǎng)素。.

A、維生素

B、蛋白質(zhì)

C、碳水化合物

D、脂肪

答案：BCD

14.蛋黃是由（）和（）相間的多層構(gòu)造造，最外面被卵黃膜所包圍，保持蛋黃

的圓形。.

A、內(nèi)稀蛋白

B、胚頸

C、亮卵黃層

D、暗卵黃層

答案：CD

15.食品造型藝術(shù)應(yīng)盡量力求0.（）.（）和（）。.

A、簡易

B、美觀

C、大方

D、因材制宜

答案：ABCD

16.西式面點(diǎn)中常用的巧克力類原料有（）.（）和（）。

A、無味巧克力

B、黑巧克力

C、代可可脂

D、可可脂

答案：ABD

17.法國面包采用的以下材料制作.

A、面粉

B、水

C、酵母

D、鹽

答案：ABCD

18.清酥面坯中的油脂熔點(diǎn)（），起酥效果越（）。

A\I^J

B\低

G好

D、差

答案：AC

19.食品安全法的制定是為了

A、適應(yīng)新形勢發(fā)展的需要

B、從制度上解決現(xiàn)實(shí)生活中存在的食品安全問題

C、更好地保證食品安全

D、保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益

答案：ABC

20.大理石案臺(tái)具有（）.（）和（）的特點(diǎn)。

A、造價(jià)成本低

B、表面平整

C、散熱性強(qiáng)

D、抗腐蝕性強(qiáng)

答案：BCD

21.小型臺(tái)式攪拌機(jī)的攪拌器有（）.（）.（）三種。

A、圓球形

B、鉤形

C、扁平形

D、半月形

答案：ABC

22.鮮酵母的含水量為（），需在（）下保存。

A、70%

B、25%

C、2~4℃

D、10~15℃

答案：AC

23.糖具有（）o

A、易溶性

B、滲透性

G乳化性

D、結(jié)晶性

答案：ABD

24.一般餅干按照制作原理可以分為（）和（）。.

A、酥性餅干

B、酥性餅干

C、韌性餅干

D、全麥餅干

答案：AB

25.糖除了調(diào)味外，還是面團(tuán)的().()。.

A、保鮮劑

B、防腐劑

C、還原劑

D、膨松劑

答案：AB

26.原料在受熱過程中的理化變化，在制品品質(zhì)上主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，即()

和0的變化。.

A、制品表面

B、制品內(nèi)部

C、物理方面

D、化學(xué)方面

答案：AB

27.蛋糕按用料特點(diǎn)主要可分為。。。()等。.

A、雞蛋糕

B、油脂蛋糕

C、奶酪蛋糕

D、慕斯蛋糕

答案：ABCD

28.西點(diǎn)常用機(jī)械設(shè)備有().().().()。

A、和面機(jī)

B、分割機(jī)

C、壓面機(jī)

D、揉圓機(jī)

答案：ABCD

29.植物色素有。

A、胡蘿卜素

B、葉綠素

C、姜黃素

D、檸檬黃

答案：ABC

30.黃油雕具有（）.（），（），（）等特點(diǎn)。.

A、色調(diào)柔和

B、光潔

C、可塑性強(qiáng)

D、逼真生動(dòng)

答案：ABCD

31.直接發(fā)酵法缺點(diǎn)是:面團(tuán)的機(jī)械耐性差.（）.（）.（），0o.

A、發(fā)酵耐性差

B、品質(zhì)受原材料

C、操作誤差較大

D、面包老化快

答案：ABCD

32.牛乳內(nèi)最主要的蛋白質(zhì)是（）.（）.和（）。

A、酪蛋白

B、乳清蛋白

C、乳球蛋白

D、麥球蛋白

答案：ABC

33.根據(jù)原料配比的不同混酥類面團(tuán)的制作方法有（）.（）和（）三種。

A、油糖攪拌法

B、粉油攪拌法

C、加水?dāng)嚢璺?/p>

D、燙面法

答案：ABC

34.蛋糕按成品形態(tài)可分為（）.（）.（）.（）.藝術(shù)裝飾蛋糕等。.

A、杯子蛋糕

B、片狀蛋糕

C、夾餡蛋糕

D、卷筒蛋糕

答案：ABCD

35.熱舒芙蕾的主要用料有（）.（）.（）.（）等。.

A、牛奶

B、黃油

C\面粉

D、雞蛋

答案：ABCD

36.常見的合成色素有。

A、范菜紅

B、胭脂紅

C、檸檬黃

D、靛藍(lán)

答案：ABCD

37.空氣的傳熱溫度根據(jù)（）.（）和（），一般在60~350℃之間，范圍很寬。

A、原料的質(zhì)量

B、制品的大小

C、媒介材質(zhì)

D、原料材質(zhì)

答案：ABD

38.干酵母的應(yīng)用越來越廣泛，因?yàn)樗哂幸韵聝?yōu)點(diǎn)。.

A、容易儲(chǔ)存和運(yùn)輸

B、活性較高

C、發(fā)酵時(shí)間短

D、使用方便

答案：ABCD

39.醒發(fā)箱清洗時(shí)嚴(yán)禁使用（）或（）以及（）進(jìn)行清洗。

A、酸性清潔劑

B、堿性在清潔劑

C、中性清潔劑

D、有毒性的清潔劑

答案：ABD

40.杏仁面是用杏仁.砂糖加適量（）或（），用軋制形成的。

A、百利甜

B、君度橙酒

C、朗姆酒

D、白蘭地

答案：CD

41.西式面點(diǎn)按用途可分為（）.（）.（）.（）等。.

A、主食

B、餐后甜點(diǎn)

C、茶點(diǎn)

D、節(jié)日喜慶糕點(diǎn)

答案：ABCD

42.酵母的作用。.

A、作為生物膨松劑