食品安全總監(jiān)專業(yè)知識題庫（含答案）

食品安全總監(jiān)專業(yè)知識題庫

一、判斷題

1.在中華人民共和國境內(nèi)，從事食品生產(chǎn)活動，應(yīng)當(dāng)依法取得

食品生產(chǎn)許可。（V）

2.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全專業(yè)技術(shù)人員和食品安全管理人員

必須是專職的。（x）

3.企業(yè)必須建立對食品安全總監(jiān)、食品安全員的激勵機(jī)制，對

工作成效顯著的給予表彰和獎勵。（x）

4.食品生產(chǎn)許可實行一企一證原則，即同一個食品生產(chǎn)者從事

食品生產(chǎn)活動，應(yīng)當(dāng)取得一個食品生產(chǎn)許可證。（V）

5.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負(fù)責(zé)，積極配

合市場監(jiān)督管理部門實施監(jiān)督檢查。（V）

6.食品生產(chǎn)車間室內(nèi)排水的流向應(yīng)由清潔程度要求低的區(qū)域流

向清潔程度要求高的區(qū)域，且應(yīng)有防止逆流的設(shè)。（X）

7.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進(jìn)行微生物

監(jiān)控；必要時應(yīng)建立食品加工過程的微生物監(jiān)控程序，包括生產(chǎn)環(huán)境

的微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。（V）

8.食品添加劑使用時，在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在

食品中的使用量。（V）

9.肉制品產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定出廠檢驗要求的，應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)

行。若執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)未規(guī)定出廠檢驗要求的，企業(yè)則不需要進(jìn)行出廠檢驗。

(x)

10.需冷藏的肉制品應(yīng)在不高于5℃的冷藏庫中貯存，需冷凍的

肉制品應(yīng)在不高于-15℃的冷凍庫中貯存。（x）

11.為了增加芝麻香油的香味，可以往里添加食品添加劑香精

乙基麥芽酚。（X）

12.食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)

貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄

內(nèi)容應(yīng)完整。保存期限不得少于1年。（X）

13.食品生產(chǎn)企業(yè)可將日常監(jiān)督檢查結(jié)果作為食品安全自查結(jié)

果。（x）

14.某茶葉公司的原材料茶青均使用自家茶山所產(chǎn)茶青，因此

不需要對茶青進(jìn)行進(jìn)貨查驗或檢驗。（x）

15.食品生產(chǎn)企業(yè)召回已經(jīng)上市銷售的食品，無需通知相關(guān)生

產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者。（X）

16.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)主要負(fù)責(zé)人在作出涉及食品安全的重大

決策前，應(yīng)當(dāng)充分聽取食品安全總監(jiān)和食品安全員的意見和建議。（V）

17.某食品生產(chǎn)企業(yè)在其產(chǎn)品中加入了山藥、大棗等按傳統(tǒng)既

是食品又是中藥材的物質(zhì)，因此可在標(biāo)簽上標(biāo)識該產(chǎn)品具有補(bǔ)氣補(bǔ)血

的功效。（x）

18.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，任何單位或者個人不

得阻撓、干涉食品安全事故的調(diào)查處理。（V）

19.某食品生產(chǎn)企業(yè)2017年被吊銷許可證，該企業(yè)在2020年

可以重新申請食品生產(chǎn)許可。（X）

20.因購買到不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品而受到損害的消費(fèi)者,

只能向銷售該食品的經(jīng)營者要求賠償損失，而不能直接向生產(chǎn)者要求

賠償損失。（X）

21.排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢

棄物進(jìn)入及濁氣逸出。（V）

22.原料、半成品、成品、包裝材料等應(yīng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)

貯存場所、或分區(qū)域碼放，并有明確標(biāo)識，防止交叉污染。（V）

23.食品加工人員進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)佩戴飾物，但可佩戴手表。

（x）

24.食品生產(chǎn)企業(yè)自行檢驗應(yīng)具備與所檢項目適應(yīng)的檢驗室和

檢驗?zāi)芰?。（V）

二、單選題

1.以下不屬于食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)當(dāng)具備的

食品安全管理能力是__。（D）

A.掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；

B.熟悉本企業(yè)食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、工藝流程、操作

規(guī)程等生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求；

C.具備識別和防控相應(yīng)食品安全風(fēng)險的專業(yè)知識；

D.能與銷售客戶保持良好的溝通交流；

2.企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月至少聽取食品安全總監(jiān)管

理工作情況匯報，對當(dāng)月食品安全日常管理、風(fēng)險隱患排查

治理等情況進(jìn)行工作總結(jié)，對下個月重點(diǎn)工作作出調(diào)度安排,

形成《每月食品安全調(diào)度會議紀(jì)要》。(A)

A.1次B.2次C.3次D.4次

3.食品生產(chǎn)許可審查包括申請材料審查和現(xiàn)場核查。

現(xiàn)場核查應(yīng)當(dāng)審查申請材料與實際狀況的一致性、生產(chǎn)條件

的―o(B)

A.合規(guī)性B.符合性C.高效性D.合法性

4.試制食品檢驗可以由生產(chǎn)者自行檢驗，或者委托一

檢驗。(D)

A.合法的檢驗機(jī)構(gòu)B.具備獨(dú)立法人資質(zhì)的食品檢驗

機(jī)構(gòu)

C.食品檢驗機(jī)構(gòu)D.有資質(zhì)的食品檢驗機(jī)構(gòu)

5.食品生產(chǎn)者需要延續(xù)依法取得的食品生產(chǎn)許可的有

效期的，應(yīng)當(dāng)在該食品生產(chǎn)許可有效期屆滿—工作日前，

向原發(fā)證的市場監(jiān)督管理部門提出申請。(C)

A.10個B.20個C.30個D.45個

6.食品生產(chǎn)企業(yè)廠房內(nèi)設(shè)置的檢驗室應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域

—o(A)

A分隔B分離C.保持適當(dāng)距離D分開

7,食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合____的規(guī)定，對加工用

水水質(zhì)有特殊要求的食品應(yīng)符合相應(yīng)規(guī)定。(D)

A.GB19298B.GB8537C.GB17323D.GB

5749

8.10.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間入口處應(yīng)

設(shè)置—o（B）

A.衛(wèi)生間B.更衣室C.辦公室D.檢驗室

9,食品生產(chǎn)企業(yè)倉儲庫房內(nèi)清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、

潤滑劑、燃料等物質(zhì)應(yīng)分別安全包裝，明確標(biāo)識，并應(yīng)與原

料、半成品、成品、包裝材料等—o（B）

A.分離放置B.分隔放置C.分區(qū)放置D.一并

放置

10.食品原料必須經(jīng)過__后方可使用。（C）

A.驗收B.評估C.驗收合格D.評估合格

11.食品原料倉庫應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期

檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原

料。倉庫出貨順序應(yīng)遵循的原則，必要時應(yīng)根據(jù)不同食

品原料的特性確定出貨順序。（A）

A.先進(jìn)先出B.先進(jìn)后出C.先里后外D.先外

后里

12,應(yīng)通過____明確生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié),

并設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施。（C）

A.風(fēng)險評估分析方法B.經(jīng)驗分析方法

C.危害分析方法D.標(biāo)準(zhǔn)分析方法

13.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點(diǎn)，針

對生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的，降低微生物污染的風(fēng)

險。(A)

A.清潔消毒制度B.維護(hù)維修制度

C.清潔防護(hù)制度D.監(jiān)控記錄制度

14.以下不具有防腐功能的食品添加劑有—o(D)

A.食品添加劑山梨酸鉀B.食品添加劑苯甲酸

鈉

C.食品添加劑脫氫乙酸鈉D.食品添加劑乙酰磺

胺酸鉀

15.熱加工糕點(diǎn)中菌落總數(shù)現(xiàn)行有效的檢測方法是__

(D)

A.GB4789.1-2016B.GB4789.2-2016

C.GB4789.3-2016D.GB4789.2-2022

16.GB2760-2024《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用

標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，醬油的苯甲酸及其鈉鹽最大使用量為—O

(C)

A.0.3g/kgB.0.5g/kgC.1.0g/kgD.不得使用

17.下列屬于預(yù)包裝食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容是__

(D)

A.食品名稱B.貯存條件

C.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期D.以上選項都是

18.《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》自—

起施行。(D)

A、2022年12月1日B、2021年11月1日

C、2023年1月1日D、2022年H月1日

19.對本企業(yè)食品安全工作全面負(fù)責(zé)，建立并落實食

品安全主體責(zé)任的長效機(jī)制。(A)

A、企業(yè)負(fù)責(zé)人B、食品安全總監(jiān)C、食品安全員

D、總經(jīng)理

20.食品生產(chǎn)企業(yè)采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)

產(chǎn)品，對無法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當(dāng)—o(A)

A、按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗

B、先行使用，要求供貨方及時補(bǔ)交合格證明文件

C、根據(jù)以往經(jīng)驗判斷是否可以使用

D、依照專家意見處理

21.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是_o(C)

A、鼓勵性標(biāo)準(zhǔn)B、引導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn)

C、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)D、自愿性標(biāo)準(zhǔn)

22.關(guān)于食品添加劑使用的說法，以下表述不正確的是

—o(C)

A、采購食品添加劑應(yīng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格

證明文件

B、食品添加劑的貯藏應(yīng)有專人管理

C、可根據(jù)經(jīng)驗按需添加

D、及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品添加劑

23.《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，接到消費(fèi)者賠

償要求的食品生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)當(dāng)實行責(zé)任制，先行賠付，

不得推諉。(D)

A、直接B、間接C、主體D、首負(fù)

24.食品生產(chǎn)企業(yè)聘用因食品安全犯罪被判處有期徒刑

以上刑罰人員從事食品生產(chǎn)管理工作的，將被縣級以上食品

安全監(jiān)督管理部門。(D)

A、給予警告B、責(zé)令改正C、處以罰款D、

吊銷許可證

25.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)違反《中華人民共和國食品安全法》

規(guī)定，生產(chǎn)無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑的說法，以下

表述不正確的是__o(C)

A、沒收違法所得和違法生產(chǎn)的食品、食品添加劑

B、可以沒收用于違法生產(chǎn)的工具、設(shè)備、原料等物品

C、給予口頭警告

D、情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證

26.食品生產(chǎn)企業(yè)在一年內(nèi)一次因違反《中華人民共和

國食品安全法》規(guī)定受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處

罰的，由食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許

可證。(C)

A、出現(xiàn)一次B、累計兩次C、累計三次D、

以上都不對

27.對食品標(biāo)簽、說明書的內(nèi)容負(fù)責(zé)。（C）

A、監(jiān)管部門B、行業(yè)協(xié)會C、生產(chǎn)經(jīng)營者D、

消費(fèi)者

28.某食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其產(chǎn)品使用的食品添加劑超出

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的

范圍要求，該企業(yè)召回這些產(chǎn)品后應(yīng)當(dāng)采取一措施。（C）

A、重新包裝上市B、作為原料生產(chǎn)其他品類

產(chǎn)品

C、無害化處理、銷毀D、內(nèi)部食堂使用

29.下列哪項食品不屬于被禁止生產(chǎn)經(jīng)營？（A）

A、使用食品添加劑加工制作的B、以有毒有害動、

植物為原料的

C、以廢棄食用油脂加工制作的D、以回收食品為原

料的

30.GB14881-2013是__標(biāo)準(zhǔn)。（C）

A、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

B、乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范

C、食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

D、食品生產(chǎn)安全規(guī)范

31.使大多數(shù)細(xì)菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是___o

(C)

A、-15℃~0℃B、0℃-9℃

C、8°C~60°CD、61℃~75℃

三、多選題

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)組織對本企業(yè)職工進(jìn)行食品安全知識

培訓(xùn)，對食品安全總監(jiān)、食品安全員進(jìn)行——知識培訓(xùn)I、考核，并對

培訓(xùn)、考核情況予以記錄，存檔備查。(ABCD)

A法律B法規(guī)C標(biāo)準(zhǔn)D.專業(yè)

2.縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門按照國家市場監(jiān)督管理總局

制定的食品安全管理人員考核指南，組織對本轄區(qū)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)

的__隨機(jī)進(jìn)行監(jiān)督抽查考核并公布考核結(jié)果。(BC)

A.食品質(zhì)量負(fù)責(zé)人B.食品安全總監(jiān)

C.食品安全員D.食品安全專業(yè)技術(shù)人員

3.食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查應(yīng)當(dāng)遵循、、、—的原

則。(ABCD)

A.屬地負(fù)責(zé)B.風(fēng)險管理C.程序合法D.公正公開

4.應(yīng)建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的__管理制度,

確保所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國家有關(guān)要

求。不得將任何危害人體健康和生命安全的物質(zhì)添加到食品中。

(ABCD)

A.采購B.驗收C.運(yùn)輸D.貯存

5.以下具有甜味劑功能的食品添加劑有—0(ABD)

A.食品添加劑糖精鈉B.食品添加劑甜蜜素

C.食品添加劑脫氫乙酸鈉D.食品添加劑乙酰磺胺酸鉀

6.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行采購管理制度，規(guī)定

一—驗收標(biāo)準(zhǔn)。采購時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明；

對無法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品執(zhí)行

標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗。(ABC)

A.食品原料B.食品添加劑

C.食品相關(guān)產(chǎn)品D.消毒劑

7.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行不合格品管理制度，規(guī)定—中

不合格品的管理要求和處置措施。(ABCD)

A.原料B.半成品

C.食品相關(guān)產(chǎn)品D.成品

8.依據(jù)GB2762-2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》

中規(guī)定，在肉制品中有限量要求的有o(ABC)

A.鉛B.鎘C貉D.總汞

9.下列哪些產(chǎn)品為香辛料調(diào)味油?(ACD)

A.胡椒油B.芝麻調(diào)和油

C.麻辣油D.蔥油

10.下列哪些產(chǎn)品不屬于《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用

標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2024)中的風(fēng)味飲料？(BC)

A.巧克力味飲料B.杏仁露飲料

C.椰子汁飲料D.乳味飲料

11.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)組織對本企業(yè)職工進(jìn)行食品安全知識

培訓(xùn)I,對一進(jìn)行法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識培訓(xùn)I、考核，并對

培訓(xùn)、考核情況予以記錄，存檔備查。（AC）

A、食品安全總監(jiān)B、車間操作工C、食品安全員D、化驗

人員

12.食品安全總監(jiān)應(yīng)當(dāng)具備下列哪些食品安全管理能力。（ABCD）

A、掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)

B、具備識別和防控相應(yīng)食品安全風(fēng)險的專業(yè)知識

C、熟悉本企業(yè)食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、工藝流程、操作規(guī)程等

生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求

D、參加企業(yè)組織的食品安全管理人員培訓(xùn)并通過考核

13根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)依照

一一從事生產(chǎn)活動。（ABD）

A、法律B、法規(guī)C、客戶要求D、食品安全標(biāo)準(zhǔn)

.貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)__（）

140ABCD

A、安全、無