《食品現(xiàn)制現(xiàn)售管理規(guī)范》征求意見稿_第1頁
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文檔簡介

1T/XMSSAL0123—2024食品現(xiàn)制現(xiàn)售管理規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了食品現(xiàn)制現(xiàn)售的術(shù)語和定義、通用要求、場所與布局、設(shè)施與設(shè)備、原輔料管理、制作過程的食品安全控制、食品標(biāo)識(shí)、食品銷售、清潔維護(hù)和廢棄物管理、有害生物防治、人員健康與衛(wèi)生、制度和記錄等方面的要求。本文件適用于農(nóng)貿(mào)市場、批發(fā)市場、商超、食雜店、便利店等食品銷售場所內(nèi)從事即食和非即食食品現(xiàn)制現(xiàn)售活動(dòng)的管理。本文件不適用于食用農(nóng)產(chǎn)品、食用油、水發(fā)食品和酒類的現(xiàn)制現(xiàn)售活動(dòng)、流動(dòng)食品攤販和即食食品自動(dòng)制售活動(dòng)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件,僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB31621食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1食品現(xiàn)制現(xiàn)售sitemakingandsellingoffood指食品現(xiàn)場制作、現(xiàn)場銷售的經(jīng)營方式。[來源:DB31/2027—2023,2.1,有修改]3.2制作making指食品現(xiàn)場加工操作的過程,也包括即食食品的拆封、解凍、加熱、沖調(diào)、組合、擺盤、洗切、調(diào)制調(diào)味、包裝等操作。[來源:DB31/2027—2023,2.2,有修改]3.3冷藏coldstorage指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)以上較低溫度下貯存的過程。冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)為0℃~10℃。[來源:《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》,2.19,有修改]3.4冷凍frozenstorage指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)溫度以下,以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程。冷凍環(huán)境溫度的范圍應(yīng)為不高于-18℃。[來源:《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》,2.20,有修改]3.5操作專間specializedoperatingroom為防止食品受到污染,以分隔方式設(shè)置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作間。2T/XMSSAL0123—2024[來源:GB31654—2021,2.7]3.6專用操作區(qū)specializedoperatingarea為防止食品受到污染,以分離方式設(shè)置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作區(qū)域。[來源:GB31654—2021,2.8]3.7易腐原料perishablematerial在常溫下容易腐敗變質(zhì),微生物易于繁殖或者形成有毒有害物質(zhì)的原料。[來源:GB31654—2021,2.9,有修改]4通用要求4.1從事食品現(xiàn)制現(xiàn)售的經(jīng)營者應(yīng)依法取得食品經(jīng)營許可證,且經(jīng)營范圍包含所制售的食品。4.2即食食品現(xiàn)制現(xiàn)售過程應(yīng)符合GB31654和GB31621的相關(guān)規(guī)定。5場所與布局5.1選址5.1.1不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域,應(yīng)距離化糞池、污水池、暴露垃圾場(站)等污染源25米以上。5.1.2不應(yīng)選擇有害廢棄物、粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源不能有效清除的地點(diǎn)。5.1.3場所周圍不應(yīng)有可導(dǎo)致蟲害大量孳生的場所,難以避開時(shí)應(yīng)采取必要的防范措施。5.2設(shè)計(jì)和布局5.2.1應(yīng)設(shè)置與食品品種相適應(yīng)的制作、貯存和銷售場所,上述場所均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi),與非制售區(qū)域有效分隔,面積與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。食品制作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置衛(wèi)生間。5.2.2食品與非食品經(jīng)營區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置。即食食品制作完成后的冷卻、包裝、貯存等區(qū)域應(yīng)與非即食食品的制作、貯存區(qū)域分開,有效防止交叉污染。5.2.3食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品制作、成品供應(yīng)的流程合理布局。5.2.4制作冷葷類食品、生食類食品、冷加工糕點(diǎn)應(yīng)分別設(shè)置符合要求的操作專間。制作熱加工糕點(diǎn)和果蔬拼盤,僅制作植物性冷食類食品(不含非發(fā)酵豆制品),對(duì)預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、分切、調(diào)味等簡單制作后即供應(yīng)的,應(yīng)設(shè)置符合要求的操作專間或?qū)S貌僮鲄^(qū)。5.2.5農(nóng)貿(mào)市場、批發(fā)市場、商超、食雜店、便利店等食品銷售場所內(nèi)的即食食品現(xiàn)制現(xiàn)售區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立,應(yīng)與未包裝或無嚴(yán)格包裝的生鮮畜禽、水產(chǎn)品銷售區(qū)域分開設(shè)置,并有一定距離的物理隔離,防止即食食品受到污染。5.3建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料5.3.1建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清潔、維護(hù)、消毒,有利于防止積水,應(yīng)采用無毒、無異味、防霉、不易脫落、易于清潔的材料建造。5.3.2墻壁和天花板應(yīng)能避免灰塵散落、不易積聚污垢且能防止有害生物滋生和霉菌繁殖。5.3.3食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)閉合嚴(yán)密,采用不透水、堅(jiān)固、不變形的材料制成,結(jié)構(gòu)上應(yīng)易于維護(hù)、清潔。需經(jīng)常沖洗場所的門,表面還應(yīng)光滑、不易積垢。5.3.4食品處理區(qū)地面的鋪設(shè)材料應(yīng)無毒、無異味、不透水、耐腐蝕,地面平坦防滑、無裂縫、無破損、無積水積垢,結(jié)構(gòu)有利于排污、清洗、消毒的需要。5.3.5食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場所,應(yīng)鋪設(shè)1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙,產(chǎn)生油煙及蒸汽的場所墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。6設(shè)施與設(shè)備3T/XMSSAL0123—20246.1應(yīng)配備能滿足食品現(xiàn)制現(xiàn)售活動(dòng)的設(shè)施與設(shè)備。原料、半成品、成品的盛放容器和制作工具、設(shè)備應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。6.2應(yīng)分別設(shè)置食品原料、制作工具、清潔工具的清洗設(shè)施、設(shè)備,并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。采用化學(xué)消毒方法的,應(yīng)配備計(jì)量工具,分別設(shè)置清洗、消毒設(shè)施設(shè)備。6.3食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置非手動(dòng)帶蓋的廢棄物存放容器。廢棄物存放容器應(yīng)與食品容器有明顯的區(qū)分標(biāo)6.4食品原料、半成品、成品如需低溫貯存的,應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的冷藏、冷凍貯存設(shè)備。冷藏、冷凍貯存設(shè)備應(yīng)設(shè)有有效的溫度控制裝置及可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度監(jiān)測裝置。6.5產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾裝置,過濾器應(yīng)便于清潔、更換;產(chǎn)生大量水蒸氣的設(shè)備上方應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排汽裝置,并做好凝結(jié)水的排泄。6.6操作專間要求:——專間內(nèi)無明溝,地漏帶水封,墻裙鋪設(shè)到墻頂;——專間與其他場所之間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。專間設(shè)置的食品傳遞窗應(yīng)專用,可開閉,大小以可通過運(yùn)送食品的容器為準(zhǔn);——專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施、專用清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施和與專間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。專間內(nèi)的水龍頭和廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開啟式;——專間入口處應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的洗手、消毒、干手、更衣設(shè)施,水龍頭應(yīng)采用非手動(dòng)開啟式;——應(yīng)配備專用的食品容器、工具、設(shè)備和清潔工具。6.7專用操作區(qū)要求:——與其他場所相對(duì)獨(dú)立,專區(qū)專用,應(yīng)設(shè)立專用的食品容器、工具、設(shè)備和清潔工具;——專用操作區(qū)內(nèi)無明溝,地漏帶水封;——必要時(shí),應(yīng)設(shè)工具清洗消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)施;——應(yīng)設(shè)置洗手、干手、消毒設(shè)施或用品。水龍頭應(yīng)采用非手動(dòng)開啟式。6.8宜采用透明玻璃幕墻、隔斷矮墻或者參觀窗口以及視頻顯示、網(wǎng)絡(luò)展示等方式,將食品加工制作過程向消費(fèi)者公開。7原輔料管理7.1應(yīng)使用符合食品安全的原輔料和包裝物。食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。7.2采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí),應(yīng)查驗(yàn)并留存供貨者的營業(yè)執(zhí)照及生產(chǎn)者的許可資質(zhì)證明復(fù)印件,應(yīng)留存每筆購貨或送貨憑證。7.3采購食用農(nóng)產(chǎn)品,應(yīng)索取并留存每筆購貨或送貨憑證。7.4采購畜禽肉類,應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明,索取并留存每筆購貨或送貨憑證。7.5鼓勵(lì)建立相對(duì)固定的購貨渠道,確保所采購原輔料及食品包裝材料的質(zhì)量安全。7.6食品原輔料應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)簽明示貯存條件分類存放,畜禽肉類、水產(chǎn)品等易腐原料應(yīng)冷藏或冷凍貯存。應(yīng)與清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑等物料分隔存放。7.7原輔料的使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。應(yīng)關(guān)注所使用食品原輔料的保質(zhì)期限及感官性狀,超過保質(zhì)期限或感官性狀異常的,應(yīng)及時(shí)清理。8制作過程的食品安全控制8.1現(xiàn)場加工制作過程中,不得存在下列行為:——使用非食品原料;——使用回收或過期食品作為原料,再次加工制作食品;——使用腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或者感官性狀異常的食品;——使用不合格或者被污染的食品原料;——超范圍、超限量使用食品添加劑;——法律法規(guī)禁止的其他食品原料和加工制作行為。8.2食用農(nóng)產(chǎn)品使用前應(yīng)先做凈化處理;禽蛋類使用前應(yīng)先清洗外殼,必要時(shí)消毒。用于加工生食果蔬、水產(chǎn)品的原料應(yīng)在專用區(qū)域或設(shè)施內(nèi)清洗處理,必要時(shí)消毒。4T/XMSSAL0123—20248.3冷藏(凍)易腐原料從冷柜(庫)中取出或解凍后,應(yīng)及時(shí)加工處理,不得反復(fù)凍結(jié)-解凍使用。8.4經(jīng)初加工或已拆封的易腐原料應(yīng)及時(shí)使用,未使用完的應(yīng)及時(shí)密封后冷藏(凍)并明確使用期限,并做好防護(hù),防止污染。已分切的蔬菜、水果貯存期不宜超過4小時(shí)。8.5用于加工直接入口食品的水,應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水、煮沸后冷卻的生活飲用水。8.6應(yīng)選擇熱穩(wěn)定性好、適合煎炸的食用油脂作為煎炸油。應(yīng)采取合理的措施對(duì)在用油的質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)測,保證在用油始終符合GB2716標(biāo)準(zhǔn)要求,當(dāng)在用油不符合標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí),應(yīng)及時(shí)做廢棄處理;添加新油不得以稀釋或掩蓋在用油的劣變?yōu)槟康摹?食品標(biāo)識(shí)9.1包裝待售的食品,應(yīng)當(dāng)在包裝上標(biāo)示食品的名稱、制作日期、保質(zhì)期(或食用期限)、現(xiàn)制現(xiàn)售單位名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容;對(duì)保存條件和食用方式有特殊要求的,也應(yīng)注明。標(biāo)示的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)清晰、真實(shí),易于識(shí)別,不得含有虛假、夸大的內(nèi)容。9.2未包裝待售的食品,應(yīng)在盛放待售食品設(shè)施的就近處顯著位置標(biāo)示9.1條款中要求標(biāo)示的內(nèi)容。10食品銷售10.1待售食品應(yīng)按產(chǎn)品保存條件貯存。10.2現(xiàn)制現(xiàn)售熟食鹵味或經(jīng)分切的預(yù)包裝熟食鹵味,應(yīng)當(dāng)于制作完成后24h內(nèi)銷售,不得重復(fù)鹵制加工再出售。10.3待售散裝食品和取用工具均應(yīng)有效覆蓋或存放于帶蓋的密閉容器中做好防護(hù),不得裸露存放;覆蓋材料、容器及取用工具應(yīng)定期清洗并保持清潔。10.4食品銷售人員應(yīng)經(jīng)常性對(duì)陳列銷售食品的質(zhì)量、儲(chǔ)存條件和保質(zhì)期限等進(jìn)行檢查,禁止銷售變質(zhì)、超保質(zhì)期限、感官異常、包裝破損、食品標(biāo)識(shí)不全或不清晰等不符合食品安全要求的食品。10.5鼓勵(lì)采用非現(xiàn)金方式收款,采用現(xiàn)金方式收款的,收款區(qū)與食品制作區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置。11清潔維護(hù)和廢棄物管理11.1每班次制作結(jié)束后,應(yīng)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施,工具等進(jìn)行徹底清洗,必要時(shí)消毒;即食食品制作場所應(yīng)每日至少進(jìn)行一次空間消毒。11.2超過保質(zhì)期的食品和不符合食品安全要求的食品應(yīng)予以銷毀或進(jìn)行無害化處理。11.3廢棄油應(yīng)交由有資質(zhì)的收運(yùn)處置單位回收,索取并留存收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù)印件(需加蓋收運(yùn)者公章或由收運(yùn)者簽字),并與其簽訂收運(yùn)合同,明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。12有害生物防治12.1應(yīng)保持現(xiàn)制現(xiàn)售場所建筑結(jié)構(gòu)完好,環(huán)境整潔,并根據(jù)需要配備滅蠅燈、風(fēng)幕機(jī)、防蠅簾、紗窗等有效生物防治設(shè)施。防治設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng),確保清潔有效。12.2有害生物防治遵循優(yōu)先使用物理方法,必要時(shí)使用化學(xué)方法。防治過程應(yīng)采取有效措施,避免食品或食品制作設(shè)備、設(shè)施、工具等受到污染。化學(xué)試劑應(yīng)專人專柜保管,保障食品安全和人身安全。13人員健康與衛(wèi)生13.1從事食品制售的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可上崗。13.2從事食品制售的人員應(yīng)每日進(jìn)行健康狀況檢查,患有發(fā)燒、嘔吐、腹瀉等病癥及皮膚有傷口或感染的人員,不得上崗。13.3從事食品制作的人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,不應(yīng)留長指甲、涂指甲油、不應(yīng)化妝。工作時(shí),佩戴的飾物不應(yīng)外露;應(yīng)戴清潔的工作帽,避免頭發(fā)掉落污染食品,并應(yīng)佩戴清潔的口罩。5T/XMSSAL0123—202413.4使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品后,再次從事接觸食品、食品工具、容器、食品設(shè)備、包裝材料等與食品制作經(jīng)營相關(guān)的活動(dòng)前,應(yīng)洗手消毒。13.5在食品制作經(jīng)營過程中,不得飲食、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物等。13.6從業(yè)人員應(yīng)積極參加各種上崗前及在職期間的食品安全培訓(xùn)。14制度和記錄14.1鼓勵(lì)食品現(xiàn)制現(xiàn)售經(jīng)營者制定和實(shí)施保證食品安全的內(nèi)部管理制度。14.2食品現(xiàn)制現(xiàn)售者應(yīng)妥善保管相關(guān)制售記錄、票據(jù),保存期限不得少于半年。14.3鼓勵(lì)食品現(xiàn)制現(xiàn)售經(jīng)營者開展食品現(xiàn)制現(xiàn)售過程食品安全風(fēng)險(xiǎn)排查,排查要點(diǎn)見附錄A。6T/XMSSAL0123—2024附錄A食品現(xiàn)制現(xiàn)售過程食品安全風(fēng)險(xiǎn)排查要點(diǎn)針對(duì)食品現(xiàn)制現(xiàn)售過程可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患,從通用要求、場所與布局、設(shè)施與設(shè)備、原輔料管理、制作過程的食品安全控制、食品標(biāo)識(shí)、食品銷售、清潔維護(hù)和廢棄物管理、有害生物防治、人員健康與衛(wèi)生等10個(gè)方面,確定食品安全風(fēng)險(xiǎn)排查要點(diǎn)(見表A.1),供相關(guān)企業(yè)自查及監(jiān)管人員檢查使用。表A.1食品現(xiàn)制現(xiàn)售過程食品安全風(fēng)險(xiǎn)排查要點(diǎn)12),調(diào)味等簡單制作后即供應(yīng)的,應(yīng)設(shè)置符合要求的操作34使用符合食品安全的原輔料和包裝物。食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)潤滑劑等物料分隔存放。超過保質(zhì)期限或感官性狀異常5現(xiàn)場加工制作過程中不得存在6種禁止行為。食用農(nóng)冷藏(凍)

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