試卷一 (1)附有答案

試卷一[復(fù)制]茂名市烹飪類中職賽試題一一、單項(xiàng)選擇題（每題0.5分，共80分）1、以選項(xiàng)中，屬于粵菜工藝特點(diǎn)的是（）。[單選題]*A、烹調(diào)方法靈活運(yùn)用，創(chuàng)新品種層出不窮B、廣州菜、潮州菜、客家菜互相交融，爭(zhēng)相輝映，各出其色C、菜肴注重良好的口感，講究清、鮮、爽、嫩、滑，體現(xiàn)濃厚的嶺南特色D、五滋六味，調(diào)味基礎(chǔ)，味型鮮明；慣用醬汁，濃淡相宜(正確答案)2、《中華人民共和國(guó)食品安全法》整合食品安全監(jiān)管體制，（）統(tǒng)一負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)、流通和餐飲服務(wù)的監(jiān)管，新法下，多部門分段監(jiān)管將成為歷史。[單選題]*A、衛(wèi)生部門B、食品藥品監(jiān)管部門(正確答案)C、工商部門D、質(zhì)監(jiān)部門3、貼的烹調(diào)方法在加熱過(guò)程中往往需要加點(diǎn)料酒或（），促使菜肴成熟。[單選題]*A、醋B、醬油C、鮮湯(正確答案)D、色素4、鹽漬保存法是利用食鹽來(lái)調(diào)節(jié)烹飪?cè)系臐B透壓，使其（）析出，從而影響微生物的生長(zhǎng)繁殖，達(dá)到貯存目的。[單選題]*A、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)B、水分(正確答案)C、蛋白質(zhì)D、無(wú)機(jī)鹽5、炸蛋絲要用的油溫是（）。[單選題]*A、低油溫(正確答案)B、猛油溫C、中上油溫D、中油溫6、制湯時(shí)原料需先進(jìn)行（）。[單選題]*A、焯水處理(正確答案)B、走紅處理C、過(guò)油D、調(diào)味7、發(fā)酵面坯，如含水量圖多，面坯較軟，則（）。[單選題]*A、發(fā)酵較慢，但氣體易保持B、發(fā)酵較慢，但氣體易散失C、發(fā)酵快，但氣體易散失(正確答案)D、發(fā)酵快，但氣體易保持8、粵菜料頭中魚球料是（）[單選題]*A、姜花、蔥欖B、姜片、蔥度C、姜片、蔥欖D、姜花、蔥度(正確答案)9、立體小花雕主要用于菜肴的（）等。[單選題]*A、圍邊、點(diǎn)綴(正確答案)B、搭配C、成本D、組合10、購(gòu)回海參5.6kg，每kg280元，漲發(fā)后得濕海參17.5kg，每kg濕海參為（）元。[單選題]*A、875B、87.5C、89.6(正確答案)D、93.311、中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2016）推薦成年人每人每天攝入奶及奶制品（）。[單選題]*A、500gB、400gC、300g(正確答案)D、100g12、面包的制作一般宜使用（）的面粉，這樣利于面團(tuán)的面筋網(wǎng)的形成，有利于成品的起發(fā)。[單選題]*A、面筋較高(正確答案)B、面筋較低C、面筋適中D、面筋很低13、膳食中缺碘易患（）。[單選題]*A、貧血B、骨質(zhì)疏松癥C、軟骨病D、甲狀腺腫大(正確答案)14、淀下列各關(guān)于淀粉說(shuō)法的選項(xiàng)，不正確的是（）。[單選題]*A、淀粉又叫生粉B、淀粉常用黑豆、馬鈴薯、大米等制成(正確答案)C、吸水受熱糊化變成有黏性的半透明物D、糊化的淀粉能夠提高菜肴的持水力15、粘質(zhì)糕制作的成品一般具有（）的特點(diǎn)。[單選題]*A、皮薄、餡多、粘糯、口感滑潤(rùn)B、多孔、松軟、大多有甜味C、粘、韌、軟、糯，多為甜味或甜餡(正確答案)D、不帶餡心、多孔、松軟16、蛋，尤其是鵝蛋最容易被（）污染。[單選題]*A、嗜鹽菌B、大腸桿菌C、金黃色葡萄球菌D、沙門氏菌(正確答案)17、鹽焗雞是（）的名菜。[單選題]*A、廣州菜B、潮州菜C、粵菜D、客家菜(正確答案)18.粵菜料頭中走油田雞料是:（）。[單選題]*A、蒜茸、姜米、短蔥欖B、姜米、蒜茸、蔥度(正確答案)C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、姜米、蔥米19、小蘇打受熱分解后殘留（），用量過(guò)多，易使成品呈堿性而影響口味。[單選題]*A、碳酸氫鈉B、、碳酸氫銨C、碳酸鈉(正確答案)D、碳酸銨20、碳水化合物是廣泛存在于生物體內(nèi)的（）成分。[單選題]*A、營(yíng)養(yǎng)B、有機(jī)(正確答案)C、化學(xué)D、物質(zhì)21、取出蟹身的蟹肉，方法是（）。[單選題]*A、敲開蟹螯的外殼，將蟹肉拔出B、斬下蟹爪，用刀跟將蟹身的蟹釘撬出，將蟹肉剔出(正確答案)C、用刀拍松蟹身，剝出蟹肉D、用刀柄或圓棍碾壓蟹爪，剝出蟹肉22、平雕的原料以（）為主。[單選題]*A、薄片(正確答案)B、厚片C、整塊D、小塊23、土豆2500克,經(jīng)加工后出凈土豆2000克，其出成率為（）。[單選題]*A、90％B、85％C、82％D、80％(正確答案)24、炸制空心煎堆，（）油溫下鍋，用浸炸法，并反復(fù)用鍋鏟或炒殼擠壓坯體使其膨脹。[單選題]*A、80-90℃B、90-100℃C、110-120℃(正確答案)D、130-140℃25、單糖在人體內(nèi)氧化即能發(fā)熱，每克糖產(chǎn)生熱能是（）。[單選題]*A、4kcal(正確答案)B、6kcalC、9kcalD、7kcal26、小蘇打碳酸氫鈉為()結(jié)晶形粉末，無(wú)臭，味咸，在潮濕空氣或熱空氣中即緩緩分解，生成二氧化碳。[單選題]*A、白色(正確答案)B、淺綠色C、淺藍(lán)D、黃色27、水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)（）成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。[單選題]*A.搓擦、折疊B.折疊、摔撻C.調(diào)和、折疊D.搓擦、摔撻(正確答案)28、不完全蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類不全，用作膳食（）的唯一來(lái)源時(shí)，不能維持人體健康，更不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。[單選題]*A、維生素B、蛋白質(zhì)(正確答案)C、脂肪D、糖類29、在蒸制時(shí)可以不去鱗的魚是（）。[單選題]*A、鱖魚B、鯽魚C、鰣魚(正確答案)D、青魚30、配套點(diǎn)心可根據(jù)宴會(huì)的形式，菜點(diǎn)的（），成熟方法，藝術(shù)造型特點(diǎn)等方式組合配套。[單選題]*A、形態(tài)B、口味(正確答案)C、規(guī)格D、色澤31．影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、（）和工作態(tài)度等。[單選題]*A、加工要求B、技術(shù)水平(正確答案)C、原料種類D、原料數(shù)量32．半成品成本的計(jì)算包括無(wú)味半成品和（）兩種類型。[單選題]*A、主配料B、凈料成品C、熟食品D、調(diào)味半成品(正確答案)33．調(diào)味半成品成本等于毛料總值（）下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。[單選題]*A、減去(正確答案)B、加上C、除以D、乘以34．宴會(huì)成本核算程序?yàn)槊鞔_宴會(huì)服務(wù)方式和標(biāo)準(zhǔn)→計(jì)算可容成本→（）→組織生產(chǎn)并檢查實(shí)際成本消耗→分析成本誤差。[單選題]*A、明確宴會(huì)規(guī)模B、建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu)C、安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量(正確答案)D、明確宴會(huì)生產(chǎn)程序35．滿意價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品的（）的定價(jià)策略。[單選題]*A、衰退階段B、成熟階段C、成長(zhǎng)階段(正確答案)D、導(dǎo)入階段36．產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，若飲食企業(yè)市場(chǎng)需求富有彈性并且企業(yè)銷售收入大于相應(yīng)的成本增加時(shí)，企業(yè)可以采取的做法是（）。[單選題]*A、提高產(chǎn)品價(jià)格B、降低產(chǎn)品價(jià)格(正確答案)C、價(jià)格維持不變D、提升產(chǎn)品檔次37．衡量清淡時(shí)間價(jià)格折扣策略是否有效的標(biāo)準(zhǔn)是（）。[單選題]*A、比較降價(jià)前后的產(chǎn)品銷售量，估算降價(jià)后的銷售額B、比較降價(jià)前后產(chǎn)品的成本，估算降價(jià)后的成本率C、比較降價(jià)前后產(chǎn)品的毛利，估算降價(jià)后的產(chǎn)品銷售量(正確答案)D、比較降價(jià)前后產(chǎn)品的質(zhì)量，估算降價(jià)后的產(chǎn)品銷售形象38．根據(jù)顧客心理反應(yīng)來(lái)制定產(chǎn)品價(jià)格，以刺激其消費(fèi)動(dòng)機(jī)，從而達(dá)到促銷、多銷的目的的定價(jià)策略，稱為（）。[單選題]*A、撇脂定價(jià)策略B、滲透定價(jià)策略C、心理定價(jià)策略(正確答案)D、滿意定價(jià)策略39．運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額，二是（）。[單選題]*A、主料成本B、產(chǎn)品利潤(rùn)C(jī)、菜肴毛利D、成本系數(shù)(正確答案)40．切配和烹調(diào)使用的盤具要實(shí)行（）。[單選題]*A、切配烹調(diào)雙盤制(正確答案)B、切配烹調(diào)一盤制C、切配無(wú)需使用餐盤D、烹調(diào)兩次使用餐盤41．宰殺牛蛙時(shí)可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。[單選題]*A、頭部B、心臟C、頸喉D、脊髓(正確答案)42．涼拌菌類菜肴時(shí)一定要將原料進(jìn)行（）處理。[單選題]*A、清洗B、燙透(正確答案)C、冰鎮(zhèn)D、浸泡43．造成原料外表腐爛，但內(nèi)部還沒(méi)有發(fā)透的原因是（）。[單選題]*A、水溫過(guò)高B、堿水過(guò)濃C、漲發(fā)時(shí)間不夠D、原料漲發(fā)前沒(méi)有泡軟(正確答案)44．質(zhì)量較差的火腿一般要用（）進(jìn)行洗滌。[單選題]*A、沸水B、溫水C、鹽水D、熱堿水(正確答案)45．按烹飪?cè)系模ǎ┓诸?，可將烹飪?cè)戏譃橹髋淞稀⒄{(diào)味料和佐助料三大類。[單選題]*A、加工與否B、商品種類C、烹飪運(yùn)用(正確答案)D、來(lái)源屬性46．屬于藥食兼用雞的是（）。[單選題]*A、北京油雞B、烏骨雞(正確答案)C、白來(lái)航雞D、浦東雞47．不屬于我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚的是（）。[單選題]*A、青魚B、黑魚(正確答案)C、草魚D、鰱魚48．冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于（），否則鮮蛋會(huì)被凍壞。[單選題]*A、0℃B、－2℃(正確答案)C、－4℃D、－6℃49．結(jié)球甘藍(lán)又稱（），是目前產(chǎn)量較高的葉菜。[單選題]*A、生菜B、卷心菜(正確答案)C、大白菜D、西蘭花50．西蘭花又稱（），原產(chǎn)意大利。[單選題]*A、菜花B、花菜C、綠花菜(正確答案)D、法國(guó)百合51．食用菌供食用的部位主要是（）。[單選題]*A、菌絲體B、子實(shí)體(正確答案)C、孢子體D、果實(shí)52．下列蔬菜中屬于食用藻類的是（）。[單選題]*A、香菇B、金針菇C、平菇D、紫菜(正確答案)53．我國(guó)莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是（）。[單選題]*A、黑龍江B、新疆C、內(nèi)蒙古(正確答案)D、西藏54．大米中黏性最強(qiáng)的是（）。[單選題]*A、粳米B、糯米(正確答案)C、香米D、秈米55．鮮木薯中含有（），必須經(jīng)去毒加工處理后食用。[單選題]*A、龍葵素B、秋水仙素C、氰苷(正確答案)D、皂素56．烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是（）。[單選題]*A、牛皮B、羊皮C、驢皮D、豬皮(正確答案)57．質(zhì)量最好的蹄筋是（）。[單選題]*A、豬蹄筋B、牛蹄筋C、羊蹄筋D、鹿蹄筋(正確答案)58．動(dòng)物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進(jìn)沸水中，用（）加熱片刻，撈起，用清水沖洗。[單選題]*A、猛火B(yǎng)、中火C、中慢火(正確答案)D、慢火59．屬于光參類的是（）。[單選題]*A、大烏參B、梅花參(正確答案)C、方刺參D、灰刺參60．帶子是用（）的閉殼肌加工而成的干制品。[單選題]*A、扇貝B、江珧貝C、日月貝(正確答案)D、貽貝61、菜肴價(jià)格的構(gòu)成也可用原材料成本與毛利之（）來(lái)表示。[單選題]*A.和(正確答案)B.積C.百分比D.差62、脂肪能夠促進(jìn)（）等維生素的吸收。[單選題]*A.維生素b、維生素c、維生素eB、維生素c、維生素k、維生素uC、維生素a、維生素d、維生素k(正確答案)D、維生素pp、維生素a、維生素e63、紅燜魚的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，這種粉是（）。[單選題]*A.酥炸粉B.吉列粉C.干粉(正確答案)D.半煎炸粉64、以精白米面為主食的人容易缺乏（），從而引起腳氣病。[單選題]*A.維生素AB.維生素KC.維生素B2D.維生素B1(正確答案)65、重體力勞動(dòng)者每天需要糖類（）克。[單選題]*A.550～600(正確答案)B.350～450C.400～500D.650～70066、淀粉顆粒分散在水中后，在適當(dāng)?shù)臏囟认聲?huì)發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，此過(guò)程叫淀粉（）。[單選題]*A.溶解B.溶化C.老化D.糊化(正確答案)67、筵席菜點(diǎn)組合中，冷菜能起到（）作用。[單選題]*A.啟動(dòng)B.烘托C.調(diào)動(dòng)(正確答案)D.增強(qiáng)68、把蝦仁腌制好，（）是關(guān)鍵點(diǎn)。[單選題]*A.選用優(yōu)質(zhì)的淀粉B.選用較大的蝦為原料C.拌味后須冷藏一天D.把蝦肉洗干凈，吸干水分(正確答案)69、引起中毒的有毒食物是含有達(dá)到使人（）的某種病因物質(zhì)的食物。[單選題]*A.發(fā)燒B.嘔吐C.中毒劑量(正確答案)D.患腸胃炎70、蔗糖是由（）脫水縮合而成的雙糖。[單選題]*Ａ.葡萄糖和果糖(正確答案)Ｂ.葡萄糖和葡萄糖Ｃ.葡萄糖和半乳糖Ｄ.葡萄糖和乳糖71、在瓜果燈的雕刻應(yīng)用方面，一般采用的雕刻類型是（）。[單選題]*A.浮雕B.平雕C.陰文雕D.鏤空雕(正確答案)72、冷菜冷拼在創(chuàng)新方法上要靈活運(yùn)用，如用西餐的一些調(diào)味品用于冷菜制作的方法為（）。[單選題]*A.聯(lián)想法B.引進(jìn)法(正確答案)C.捕捉法D.模仿法73、原料加工前重量（）原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。[單選題]*A.等于B.不等于(正確答案)C.一樣D.無(wú)變化74、同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（）。[單選題]*A.相同B.不變C.一定減少D.不一定相同(正確答案)75、最適合制湯的雞是（）。[單選題]*A.大公雞B.老母雞(正確答案)C.肉雞D.栗子雞76、吃胡蘿卜最科學(xué)的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A.蒸B.煮C.油炒(正確答案)D.腌泡77、經(jīng)過(guò)開酥后制成的成品，酥層不呈現(xiàn)在外的稱為（）。[單選題]*A.暗酥(正確答案)B.直酥C.圓酥D.明酥78、在制作蓮茸餡時(shí)，如果（），則蓮茸餡在放置過(guò)程中易返生。[單選題]*A.火過(guò)猛(正確答案)B.煮制超時(shí)C.糖量過(guò)多D.火過(guò)慢79、油脂加熱，其泡沫增多是（）。[單選題]*A.水解現(xiàn)象B.氧化現(xiàn)象C.熱變性現(xiàn)象(正確答案)D.乳化現(xiàn)象80、漲發(fā)魚肚主要采用的漲發(fā)方法是（）。[單選題]*A.火發(fā)B.水發(fā)C.鹽發(fā)D.油發(fā)(正確答案)81、瓊脂加熱煮沸時(shí)分散為溶膠，冷卻到（）左右即可變?yōu)槟z。[單選題]*A.、15℃B、25℃C.、35℃D.、45℃(正確答案)82、調(diào)制擘酥面黃油(大油)與面粉的比例以（）為宜。[單選題]*A.7：3(正確答案)B.7：1C.1：1D.2：183、廣式面點(diǎn)中最具代表性的層酥是（）點(diǎn)心。[單選題]*A.水油皮類B.甘露酥類C.擘酥皮類(正確答案)D.酵面層酥類84、影響層酥面坯起酥的原因之一是兩種面坯的（）不一致。[單選題]*A.軟硬(正確答案)B.疊法C.搟法D.成熟85、小包酥是先將（）包入水油面內(nèi)，然后封口按扁，搟薄疊三層。[單選題]*A.擘酥面B.混油面C.水調(diào)面D.干油酥面(正確答案)86、100克的冬菇水發(fā)后可得到350克濕冬菇，濕冬菇的凈料率為（）。[單選題]*A.150%B.250%C.300%D.350%(正確答案)87、炸制酥盒，生坯入油鍋的最佳溫度為（）。[單選題]*A.80℃B.100℃(正確答案)C.120℃D.150℃88、松質(zhì)糕類的特點(diǎn)是：（），可塑性差，口感松軟，成品大多有甜味。[單選題]*A.多孔無(wú)彈性韌性(正確答案)B.堅(jiān)實(shí)無(wú)彈性韌性C.堅(jiān)實(shí)有彈性韌性D.多孔有彈性韌性89、米粉中的蛋白質(zhì)主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成（），因此沒(méi)有筋性和延伸性。[單選題]*A.面筋網(wǎng)(正確答案)B.海綿狀C.泡沫狀D.蜂窩狀90、盤飾是在傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上，運(yùn)用現(xiàn)代（）手段，通過(guò)合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過(guò)程。[單選題]*A.雕刻B.科技C.面塑(正確答案)D.繪畫91、下列對(duì)盤飾總體要求表述正確的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A.以美化為標(biāo)準(zhǔn)B.以簡(jiǎn)潔為原則C.以色彩和諧艷麗為目標(biāo)D.以上均是(正確答案)92、可用水撲救的火災(zāi)類型是（）。[單選題]*A.電線短路起火B(yǎng).油料著火C.煙頭引起的干貨著火(正確答案)D.檔案柜93、廣東點(diǎn)心的特點(diǎn)：品種豐富款式多樣。（）餡心多種多樣，口味清淡、偏甜。[單選題]*A.季節(jié)性強(qiáng)(正確答案)B.原料多變C.型格多變D.口味多變94、三元色指（）色。[單選題]*A.黑、白、綠B.黑、白、黃C.紅、黃、綠D.紅、黃、藍(lán)(正確答案)95、作為一名點(diǎn)心師，（）行為有違職業(yè)道德。[單選題]*A.盡職盡責(zé)B.講究質(zhì)量C.計(jì)較得失(正確答案)D.團(tuán)結(jié)協(xié)作96、蛋白質(zhì)通過(guò)水解可以分解成（）。[單選題]*A.氨基酸(正確答案)B.谷氨酸C.非必需氨基酸D.必需氨基酸97、被沙門氏菌污染的食物在感官性質(zhì)上（）變化。[單選題]*A.只有微小B.通常沒(méi)有(正確答案)C.有明顯的D.呈現(xiàn)極大的98、石油液化氣瓶與灶具相距不得少于

米。[單選題]*A.1.5(正確答案)B.2C.2.5D.399、具有（）的干油酥，是用面粉和油脂調(diào)制而成的。[單選題]*A.可塑性(正確答案)B.彈性C.韌性D.延伸性100、影響酵母活性的因素有多方面，其中（）不會(huì)影響其活性。[單選題]*A.環(huán)境酸度B.溫度C.滲透壓D.酵母的種類(正確答案)101、初步熟處理分炟、飛水、滾、煨、炸、（）、上色等幾種常用的工藝方法。[單選題]*A.出水B.煮C.燜D.泡油(正確答案)102、水作為傳熱介質(zhì)有多種特性，但是沒(méi)有（）特性。[單選題]*A.容易對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味B.較好地保持原料原味(正確答案)C.會(huì)造成一部分營(yíng)養(yǎng)成分的損失D.傳熱均勻103、化學(xué)味覺(jué)感受的是：化學(xué)物質(zhì)的味，但是（）不屬于其中之一。[單選題]*A.酸B.甜C.苦D.辣(正確答案)104、熱水能在漲發(fā)過(guò)程中改變?cè)系馁|(zhì)地，變硬為軟，變老韌為松嫩。一般來(lái)說(shuō)（）熱水發(fā)作用就越廣。[單選題]*A.水量越多，浸發(fā)時(shí)間越長(zhǎng)B.溫度越高，浸發(fā)時(shí)間越長(zhǎng)(正確答案)C.器皿的密封度越好D.干貨原料住冷水中浸發(fā)的時(shí)間越長(zhǎng)105、不屬于干貨漲發(fā)工藝基本含義的是：使干貨原料（）。[單選題]*A.重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)原狀B.除曲干貨原料中所帶異味C.美化干貨原料形狀(正確答案)D.滿足烹調(diào)與食川關(guān)昧的要求106、下列關(guān)于調(diào)和油的說(shuō)法正確的是（）。[單選題]*A.是由兩種或兩種以上的優(yōu)質(zhì)油脂經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類(正確答案)B.是由二種或二種以上的優(yōu)質(zhì)油脂經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類C.是由植物油和動(dòng)物油經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類D.是由高級(jí)油和低級(jí)油經(jīng)科學(xué)凋配而成的油類107、加工鮮蠔的方法是先撬開殼，取出肉，除去蠔頭兩旁韌帶的殼屑，加入（）拌勻，然后洗凈大除黏液。[單選題]*A.食粉(正確答案)B.食用油C.枧水D.生粉108、扒鴨的加工方法是（）。[單選題]*A.斬玄二節(jié)翼、背部斬“十字”、敲斷四柱骨、去除鴨尾臊、切去下巴(正確答案)B.斬玄—節(jié)翼、背部斬“十字”、敞斷四柱骨、去除鴨尾C.斬玄一節(jié)翼、背部斬“十字”、敲斷四杜骨、切去下巴D.背部斬“十‘字”、敲斷四杜骨、去除鴨尾臊、切去下巴109、下列各組魚種蒸制時(shí)需要運(yùn)用開背取臟法宰殺的是（）。[單選題]*A.鱖魚、鯪魚B.邊魚、龍利C.三黎魚、草魚D.生魚、山斑(正確答案)110、禽類主要指家禽，各種禽類的（）人體相似，因此，禽類的剝?cè)追椒ɑ鞠嗤?。[單選題]*A.肌肉組織B.組織結(jié)構(gòu)(正確答案)C.體形結(jié)構(gòu)D.骨骼組織111、煲發(fā)是把干貨原料放入鍋內(nèi)熱水中連續(xù)加熱，它能夠（）。[單選題]*A.提高于貨漲發(fā)的凈料率B.促進(jìn)干貨吸水回軟，并可去除干貨雜質(zhì)異味(正確答案)C.除去干貨里的有毒物質(zhì)D.使干貨外觀膨脹美觀112、蒸發(fā)干貨的操作比較簡(jiǎn)便，主要是要掌握好除（）外的幾個(gè)要點(diǎn)。[單選題]*A.蒸的時(shí)間和原料漲發(fā)的程度B.蒸發(fā)前要先浸洗好C.準(zhǔn)備好瓷器器皿用作蒸具(正確答案)D.蒸發(fā)前原料先要除去異味113、粵菜烹飪工藝研究的主要內(nèi)容有八點(diǎn)，以下所列舉的研究?jī)?nèi)容，完全準(zhǔn)確的是（）。[單選題]*A.各地烹飪工藝和菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)(正確答案)B.原料的挑選C.菜肴的烹制D.成本核算114、蒸、燉、煲等菜肴的制作，熬上湯是（）崗位的工作職責(zé)。[單選題]*A.打荷B.上雜(正確答案)C.候鍋D.制作工藝組115、下列對(duì)菜品造型一般要求的敘述，不正確的是（）。[單選題]*A.要正確處理食用價(jià)值與藝術(shù)欣賞的關(guān)系B.菜肴造型不但要講究菜式的色、味、形等效果，還注重成品菜式的盛裝用具，力求菜色與器皿協(xié)調(diào)統(tǒng)一。C.盡可能改變?cè)系淖匀粚傩?，從而達(dá)到以假亂真的效果(正確答案)D.根據(jù)菜肴的形態(tài)、品質(zhì)、色澤及特點(diǎn)裝盤116、將原料切成較小的形狀，以便于用高溫短時(shí)間加熱速成，通常用住（）的烹調(diào)法上。[單選題]*A.炒(正確答案)B.焗C.燜D.煎117、對(duì)已經(jīng)宰殺和初步加工的家禽、家裔、魚類等整只原料，按照烹調(diào)的不同要求，根據(jù)其肌肉組織、骨骼的不同部位、不同質(zhì)量，準(zhǔn)確地進(jìn)行分檔切割的方法是叫（）。[單選題]*A.原料初加工B.分割原料C.分檔取料(正確答案)D.靈活用料118、分解帶骨原料，除骨取肉或?qū)ν辉现胁煌M織分解時(shí)所使用的刀法是（）。[單選題]*A.起法(正確答案)B.刮法C.剞法D.撬法119、原料一般先經(jīng)過(guò)（）去除異味再煨制。[單選題]*A.飛水B.炟C.滾制(正確答案)D.腌制120、炸腰果要出鍋時(shí)比較適合的油溫是（）℃。[單選題]*A.120B.140C.160(正確答案)D.180121、醬油在較高溫度環(huán)境存放，其表面會(huì)長(zhǎng)出一層白膜，稱為“（）”現(xiàn)象，是產(chǎn)生膜性酵母菌所致，容器不潔凈最容易出現(xiàn)。[單選題]*A.生花B.生膜C.生白(正確答案)D.生霉122、肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，是制作燒鵝首選的是（）。[單選題]*A.獅頭鵝B.黑棕鵝(正確答案)C.黃棕鵝D.雜交鵝123、以下選項(xiàng)不屬于鮮料干制成干貨目的的是（）。[單選題]*A.便于保存B.便于運(yùn)輸C.增加風(fēng)味D.待價(jià)而沽(正確答案)124、以下關(guān)于西汁的說(shuō)法，正確的是（）[單選題]*A.香芹和西芹選其中之一B.香茅是不可缺少的原料C.調(diào)制西汁的全部是植物原料D.一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便成(正確答案)125、我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（）。[單選題]*A.總廚B.排菜(正確答案)C.打荷D.指揮126、宰殺生魚取內(nèi)臟的方法是（）。[單選題]*A.開背取臟法B.夾鰓取臟法C.開腹取臟法D.A或C(正確答案)127、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱為（）。[單選題]*A.剪擇B.整理(正確答案)C.切改D.分割128、粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（）的肉料。[單選題]*A.滾B.炸C.油泡(正確答案)D.飛水129、屬于熱菜造型的表現(xiàn)形式之一的是（）。[單選題]*A.盤上擺切造形B.原料烹調(diào)成形C.盛裝成形D.裝飾造型(正確答案)130、美化原料，美化菜肴，引起食欲。這是（）中一點(diǎn)。[單選題]*A.刀工的涵義B.刀工的意義C.刀工的作用(正確答案)D.刀工的基本要求131、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。[單選題]*A.魚鱗B．內(nèi)臟C．黏液和寄生蟲D．污穢雜質(zhì)(正確答案)132、一般來(lái)說(shuō)，原料脫水干制的方法質(zhì)量較好的是（）。[單選題]*A.曬干B．風(fēng)干(正確答案)C．烘干D．鹽漬133、“焗”的漲發(fā)方法一般是把干貨原料放在（）中，并加上蓋。[單選題]*A.溫水B．熱水C．沸水D．熱水或沸水(正確答案)134、遵守衛(wèi)生法規(guī)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，重視客人的身體健康和飲食安全，確保食品衛(wèi)生。這是烹調(diào)師（）要求的。[單選題]*A.良好的個(gè)人形象B．尊重客人C．企業(yè)規(guī)范所D．法律意識(shí)(正確答案)135、菜肴總成本核算、毛利率、凈料率、凈料單價(jià)、成本分析、毛利率分析、兩種毛利率之間換算等屬于（）的核算內(nèi)容。[單選題]*A.料量核算B．成本核算(正確答案)C．售價(jià)計(jì)算D．成本核算、售價(jià)計(jì)算136、以下野生類原料中，屬于國(guó)家保護(hù)動(dòng)物的是（）。[單選題]*A.野鴨B．禾花雀(正確答案)C．中國(guó)林蛙D．野兔137、大白菜又可以稱為（）。[單選題]*A.瓣菜B．黃芽白(正確答案)C．結(jié)球甘藍(lán)D．菜。138、在粵菜的工藝特點(diǎn)里，以（）為調(diào)味的基礎(chǔ)。[單選題]*A.色香味形B．酸、甜、苦、辣C．五滋六味(正確答案)D．甘、酥、松、肥139、客家菜具有明顯的中原飲食文化的特色是因?yàn)椋ǎ?。[單選題]*A.客家人的祖籍就在中原B．客家人喜歡中原的飲食習(xí)俗C．在客家人南遷時(shí)期中原的飲食文化已相當(dāng)發(fā)達(dá)，客家先民把它們也帶過(guò)來(lái)(正確答案)D．客家人在全世界范圍大交流的必然結(jié)果140、從搞好配菜工作來(lái)說(shuō)，對(duì)配菜人員的工作要求中沒(méi)有（）。[單選題]*A.有一定的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)B．要有一定的藝術(shù)修養(yǎng)C．有開發(fā)新菜品的能力D．掌握菜肴毛利率的確定方法(正確答案)141、（）是青蟹醉肥美的季節(jié)。[單選題]*A.4-5月B．6-7月C．8-9月(正確答案)D．10-11月142、熬頂湯是必須注意以下各選項(xiàng)中除（）的要領(lǐng)。[單選題]*A.湯燒沸后便轉(zhuǎn)用慢火，使湯微沸，以湯面滾起呈“菊花心”為度，不可用猛火B(yǎng)．盛湯的容器必須干燥潔凈C．先飛水再下鍋(正確答案)D．熬湯中途不能撇油，不能?；?，要連續(xù)熬制143、禽類主要指家禽，各種禽類的（）大體相似，因此，禽類的剝?cè)追椒ɑ鞠嗤?。[單選題]*A.肌肉組織B．組織結(jié)構(gòu)(正確答案)C．體型結(jié)構(gòu)D．骨骼組織144、以模仿物象的自由形態(tài)，通過(guò)藝術(shù)加工形成圖形的是（）[單選題]*A.幾何圖形B．象形圖形(正確答案)C．堆疊、松散形圖案D．組合圖形145、在本地自然條件和風(fēng)俗習(xí)慣的基礎(chǔ)上，潮州菜的發(fā)展還受外部影響，其中影響最大的是（）[單選題]*A.廣州菜B．閩菜(正確答案)C．江西菜D．臺(tái)灣菜146、以電為能源的爐具有多種發(fā)熱形式，以下各列舉項(xiàng)錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A.將電能轉(zhuǎn)換成紅外線(正確答案)B．微波高頻振蕩能夠產(chǎn)生熱能C．利用電磁感應(yīng)發(fā)熱來(lái)加熱原料D．利用電熱元件將電能轉(zhuǎn)換成熱能147、食品雕刻技術(shù)的高低直接影響到雕刻成品的成敗，食品雕刻的技術(shù)要求不包括（）[單選題]*A.食品雕刻者不但要學(xué)習(xí)構(gòu)圖知識(shí)和藝術(shù)表現(xiàn)手法，還要在生活中不斷地積累素材B．學(xué)習(xí)食品雕刻過(guò)程要多看別人的作品：多動(dòng)手苦練：多學(xué)有關(guān)工藝美術(shù)方面的知識(shí)：C．在雕刻中做到落刀準(zhǔn)確、輕快有力、靈而不浮、韌而不重、干凈利落D．必須掌握食物雕刻原料的產(chǎn)地和來(lái)源(正確答案)148、運(yùn)用右斜刀時(shí)，刀口不能超過(guò)（），否則容易切傷手指。[單選題]*A.左手中指的第一關(guān)節(jié)B．左手中指的第二關(guān)節(jié)C．原料的高度D．左手食指的第一關(guān)節(jié)(正確答案)149、客家菜又稱東江菜?？图也税吹赜蛴址譃閮蓚€(gè)流派，即（）[單選題]*A.梅州派和興寧派B．東江派和興梅派(正確答案)C．傳統(tǒng)派和新派D．惠州派和梅州派150、下列描述不屬于分檔取材要求的是（）[單選題]*A.熟悉原料的生理組織結(jié)構(gòu)，把握整料的肌肉部位，準(zhǔn)確下刀B．分割時(shí)必須要從頭部開始下刀，保持原料的完整性(正確答案)C．掌握分檔取材的先后順序D．取料時(shí)重復(fù)刀口要一致151、根據(jù)加工對(duì)象和目的刀工分類有不同表述，以下刀工分類的表述，錯(cuò)誤的是（）[單選題]*A.粗料加工和細(xì)料加工B．粗加工和精加工C．初步加工和粗料加工(正確答案)D．初加工和細(xì)料加工152、下列關(guān)于味精的說(shuō)法，不正確的是（）[單選題]*A.味精對(duì)人體生理代謝有一定的影響(正確答案)B．味精的化學(xué)名稱是谷氨酸鈉C．味精的PH值6~7時(shí)全部電離，鮮味最強(qiáng)D．味精是無(wú)毒的153、烹調(diào)師在職業(yè)工作中應(yīng)該做到積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，具體是要（）[單選題]*A.不斷開發(fā)出健康、安全、好滋味的新菜點(diǎn)，豐富人們的飲食生活B．嚴(yán)格履行合同和協(xié)議，保持良好的個(gè)人形象C．視菜品質(zhì)量如個(gè)人生命，把滿足客人的需求看做自己的責(zé)任D．樹立“烹調(diào)工作講科學(xué)、重研究”的思想(正確答案)154、以下各點(diǎn)中，（）不屬于粵菜工藝上的特點(diǎn)。[單選題]*A.選料廣博奇雜精細(xì)，鳥獸蛇蟲均可入。B．五滋六味，調(diào)味基礎(chǔ)，因料施味，味型鮮明，慣用醬汁，濃淡相宜C．烹調(diào)方法靈活運(yùn)用，創(chuàng)新品種層出不窮(正確答案)D．烹調(diào)技藝以我為主，博彩中外為我所用155、配菜的基本方法分為（）等幾種[單選題]*A.配散單菜配菜和配筵席菜配菜(正確答案)B．熱菜配菜和冷菜配菜C．葷菜配菜和素菜配菜D．熱菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜156、列關(guān)于石斑魚的說(shuō)法，正確的是（）[單選題]*A.老虎斑為珊瑚魚類，體色有純紅、純藍(lán)、純棕等多種顏色B．星斑體型飽滿，魚體密布赤色斑點(diǎn)，肉質(zhì)爽滑，鮮美可口，魚皮含豐富的膠質(zhì)C．青斑呈橢圓形，外表園胖，頭部較尖，身色灰白，有黑斑塊和黑斑點(diǎn)(正確答案)D．紅斑即龍躉，體型巨大，皮色較深，外皮包鱗157、軟體動(dòng)物的說(shuō)法，正確的是（）[單選題]*A.槍烏賊又名墨魚B．魷魚腹內(nèi)有石灰質(zhì)骨髓C．夏秋兩季為章魚的魚期D．響螺又稱角螺、海螺，是廣東傳統(tǒng)十大海河鮮之一(正確答案)158、種魚的介紹，說(shuō)法正確的是（）[單選題]*A.老鼠斑不屬于石斑魚類B．大黃魚又稱大黃花魚，頭大尖突，鱗較小，尾柄細(xì)長(zhǎng)，色金黃(正確答案)C．青斑即龍躉，體型巨大，皮色較深，外皮包鱗D．馬鮫魚體色紅，鰭及身上有黃色線條，體型較小159、加工的原料沒(méi)有相互粘連，就必須使刀口鋒利沒(méi)有缺口，操作時(shí)用力均勻，（）[單選題]*A.砧板平整，刀口與砧板應(yīng)保持在同一水平線上，不可凹凸不平(正確答案)B．根據(jù)原料的特性靈活用刀和運(yùn)刀C．在刀上處理時(shí)應(yīng)注意原料之間形態(tài)的協(xié)調(diào)D．原料排疊時(shí)整齊，不要亂放160、種拆蟹肉的方法錯(cuò)誤的是：（）[單選題]*A.用刀柄或圓棍輾壓蟹爪，將蟹爪的蟹肉擠出B．?dāng)叵滦纷?，用刀跟將蟹身的蟹釘撬出?lái)，順肉紋將蟹肉剔出C．敲出蟹螯的外殼，剝出蟹肉D．最后是將拆出的蟹肉洗凈(正確答案)二、判斷題

1、加熱會(huì)破壞乳中的B族維生素和維生素C，故應(yīng)冷凍直接飲用。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)2、維生素D可通過(guò)光照獲得，當(dāng)日光照射到皮膚時(shí)，皮下的1，25-二羥膽鈣化醇經(jīng)過(guò)光作用形成維生素D。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)3、腌制蝦仁的用料是吸干水分鮮蝦肉500克，味精6克，精鹽5克、淀粉6克、蛋清20克，食粉1.5克。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)4、我國(guó)人民膳食中比較容易缺乏的無(wú)機(jī)鹽主要是鈣，鐵，碘。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)5、食用油作為傳熱介質(zhì)具有儲(chǔ)熱性能好，加熱均勻迅速的特性。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)6、直刀法是運(yùn)刀時(shí)刀身與砧板平面成直角，包括有切法、剁法和斬法三種。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)7、京式面點(diǎn)富有代表性的品種有抻龍須面，清油餅，蝦餃，蕓豆卷，豌豆黃，小窩頭等。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)8、用蓮子制餡前，要先去掉赤紅色外衣，再去掉蓮心。方可制餡。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)9、“咖喱燜雞”菜肴料頭是由蒜蓉、姜米、洋蔥米、辣椒米、蔥花組成。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)10、干貨原料是指由鮮料脫水干制而成的一大類烹飪?cè)?。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)11、草菇肉質(zhì)爽滑鮮甜，以質(zhì)嫩肉厚，清香無(wú)異味為好，夏秋季產(chǎn)