中級西點師考試中級西點師考試試題及答案

中級西式面點復(fù)習(xí)題1

1、由于人類活動具有B，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德；

A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創(chuàng)造性

2、D是以善惡為評價標準；

A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德

3、在現(xiàn)在社會里下列行為中，C不屬于不道德行為；

A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子

4、下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是B;

A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表

5、提高C的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)；

A、社會穩(wěn)定B、人民團結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量

6、C環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體；

A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑

污染

7、工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有D等；

A、酚、氯、苯、胺B、3一4苯并花、亞硝酸鹽

C、鎘、神、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

8、不屬于放射性污染源的是D;

A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意久事故D、放射性保管食物

9、污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是D;

A、溫度、濕度B、滲透壓、光線C、氧氣、水分D、營養(yǎng)

物質(zhì)

10、被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括B的

食物

A、可食狀態(tài)B、己知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量

11、B在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖；

A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌

12、亞硝酸鹽的致死量是C克；

A、1B、2C、3D、4

13、不會造成神中毒的是D;

A、神化物混入食品B、含碑殺蟲劑混入食物

C、誤食神化物D、食品原料中微量存在神

14、為促進毒物排出，D是搶救食物中毒病人的重要措施之

A、動手術(shù)B、排便C、盡快進食D、大量輸液

15、引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后B;

A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房

16、我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過D;

%B>%C>%D>%

17、盛裝醋的容器最好選用D器皿；

A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃

18、炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽泡后在C

才能被殺死；

A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃

19、凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生B;

A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色

20、食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或

人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的A;

A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保

鮮劑

21、違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是A;

A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用

C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩

22、廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用B擦盤，以

防生銹；

A、水B、油脂C、帶手布D、紙

23、經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作是最重要的一種方法,

因為它屬于A;

A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠

24、用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為B;

A、2%—10%B、2%。?10%。C、%-1%D、％。?1%。

25、每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生D千焦耳的熱量；

A、B、C、D、

26、含不飽和脂肪酸多的的脂肪是：C;

A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油

27、動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是A;

A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含

里多

28、下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是D;

A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米

29、下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是D;

A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子

30、下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是D;

A、活性很強的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細血管的脆

性

C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝

31、肌體內(nèi)缺少維生素B1,會引起A;

A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病

32、下列元素中屬于常量元素的是C;

A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣

33、能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是C;

A、抗壞血酸B、糅酸C、鹽酸D、磷酸

34、新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的D左右；

A、40%B、50%C、60%D、80%

35、我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于C

勞動；

A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力

36、提供給人體的熱量如果長期B人體對熱量的實際消耗，

過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作

遲緩；

A、小于B、大于C、等于D、不等于

37、B的一般計算方法是：標準體重千克二「身高厘米-105」

X;

A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重D、女性正常體重

38、淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解

為C;

A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖

39、食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中的良好來源；

A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D

40、“足價蛋白”一般是指A蛋白；

A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類

41、茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中C比一般植物含量高;

A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錦D、鐵和氟

42、一般成年人每日應(yīng)吃到C克以上的新鮮蔬菜和100?

200克左右的水果；

A、100B、300C、500D、900

43、成本是企業(yè)管理者B的重要依據(jù)；

A、質(zhì)量標準B、經(jīng)營決策C、人工耗費D、燃料耗費

44、在廚房范圍內(nèi)，A是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和；

A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本

45、在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算賬、C、比較的

核算過程；

A、決策B、預(yù)測C、分析D、控制

46、企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高C和經(jīng)

營服務(wù)水平；

A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本

47、同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出

材率D;

A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同

48、原料損耗率的高低可以考核操作人員的D;

A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平

49、凈料單位成本計算的基本條件有D;

A、1條B、4條C、3條D、2條

50、加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈

料單位成本的計算方法有D;

A、1種B、2種C、4種D、3種

51、原料加工后的單位成本等于B乘以原料購進價；

A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)

52、批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是D;

A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量

53、從理論上講，菜點的價格是由D構(gòu)成的；

A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分

54、常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和D;

A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)

定價法

55、為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是D;

A、判斷市場需求B、確定定價目標

C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點成本

56、毛利額與成本的比率是D;

A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率

57、某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價是D元；

A、10B、20C、30D、40

58、電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者

之間產(chǎn)生D而造成身體外表創(chuàng)傷；

A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧

59、在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用D電壓;

A、48VB、36VC、24VD、12V

60、保護接零是將電氣設(shè)備的外殼與C相接；

A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻

61、觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進行A的檢查；

A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和

心跳

62、下列燃料中，B的毒性較大；

A、煤油B、干儲煤氣C、天然氣D、液化石油氣

63、B是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象；

A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸

64、干粉滅火劑是由以D為主要成份的干粉與堿性鈉鹽干

粉組成；

A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉

65、如果身上著火，下列行為中錯誤的是D;

A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打

66、我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)

生和A;

A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀

67、下列中操作錯誤的是D;

A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可

罪

C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

68、A是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法；

A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完畢烤箱后，

將其通電干燥

C、將電飯鍋進行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解

凍

69、D是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的；

A、燃氣源與設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃氣設(shè)備的調(diào)風(fēng)

板，使火焰呈黃色

C、廚房操作員拆卸燃氣設(shè)備進行內(nèi)部檢修

D、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間

70、下列中說法錯誤的是D;

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備

自動保護功能

C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警

/K標志

71、“Whisk”是指A的意思；

A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟

72、“molder”的中文意思是指B,

A、成型機B、模具C、刷子D、叉子

73、“奶油”用英文表示為A;

A、butterB、sugerC、plantoilD、oil

74、麥芽的英文意思是A;

A、maltB、miIkC、ryeD、oil

75、“Agar”是指C;

A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽

76、Strawberry是指C;

A、藍莓B、胡桃C、草莓D、梨

77、“toastbread”的意思是D;

A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司

78、黑森林蛋糕用英文表示為D;

A>marblecakeB>cheesecakeC>blackcakeD>blackforest

cake

79、“pudding”是指C;

A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲

80、B是面點制作中常用的手工操作工具，其質(zhì)量要求是結(jié)

實耐用，表面光滑；

A、粉篩B、搟面杖C、木板D、抽子

81、對于面點工具的保養(yǎng)，下列說法錯誤的是D;

A、要保持清潔，放置有序B、要定期消毒

C、要嚴格遵守設(shè)備專用制度D、各種工具要存放到不易損

壞的隱秘處

82、克司得醬是用牛奶、D、玉米粉、砂糖、香草等原料

熬制而成；

A、奶油B、黃油C、蛋清D、蛋黃

83、熬制克司得醬時，將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，A,

拌勻；

A、用煮沸的牛奶澆注B、用煮沸的克司得粉澆注

C、加入水和牛奶D、加入溶化的黃油

84、發(fā)粉中的填充物的作用在于延長發(fā)粉的保存期，防止發(fā)

粉的吸潮結(jié)塊和失效，同時還可C;

A、使制品質(zhì)地松軟B、保證制品呈中生

C、調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度D、使制品風(fēng)味純正

85、D不需要用溫水化開；

A、鮮酵母B、壓榨酵母C、活性干酵母D、即發(fā)干酵母

86、油脂的選擇和鑒定，主要依據(jù)制品的需要，從油脂的氣

味、滋味、顏色及D等方面加以鑒別；

A、形態(tài)B、密度C、熔點D、透明度

87、下面不屬于巧克力初加工的是A;

A、淋掛巧克力皮B、巧克力碎片加工C、巧克力加熱熔化

D、調(diào)制巧克力餡心

88、C是西式面點中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱；

A、沙司B、水果汁C、少司D、湯汁

89、制作巧克力汁時，除加入稀釋齊IJ外，有時還可以加入少量

的D;

A、奶油B、雞蛋C、可可脂D、可可粉

90、對于甜汁，下列說法正確的是C;

A、熬制的甜汁冷卻后會變稀B、制好的巧克力汁不能久放,

應(yīng)馬上使用

C、首先要保證制品的干凈衛(wèi)生，不生不糊，無雜質(zhì)

D、蛋黃汁可提前調(diào)制好

91、果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是

由A的性質(zhì)所決定的；

A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)B、糖的黏稠性和水果中

的淀粉

C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠D、糖的黏稠性和水果中的

酶

92、熬制果醬時，下列操作正確的是D

A、用鐵鍋熬制B、將整個水果削皮后投入鍋中熬制

C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點

93、下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是A;

A、可使制品口感清香、有鮮果味道B、可使蘋果更加入味

C、可使口感更加香滑柔軟D、可縮短烘烤時間

94、干果餡料的工藝方法有D和加熱法；

A、煮制法B、炒制法C、炸制法D、腌漬法

95、制作干果餡料時，下列操作是錯誤的是B;

A、加熱紅糖時，使紅糖全部熔化B、煮糖時將糖色熬得深一

些

C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進行下一步制作

D、用中火加熱干果餡且不斷攪動

96、面包的生產(chǎn)需要一個比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于

C;

A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃

97、硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織B，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實的面包；

A、水分多B、水分少C、蛋白質(zhì)含量多D、蛋白質(zhì)含量少

98、質(zhì)地較硬、B越吃越香，純正濃郁是硬質(zhì)面包的特點；

A、口感結(jié)實B、經(jīng)久耐嚼C、組織細膩D、促進腸胃運動

99、硬質(zhì)面包的用料，根據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有

D等；

A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、

鹽

C、酵母、糖、面包改良劑、鹽D、面粉、油脂、糖、酵母、

奶粉、鹽

100、硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少,

目的是控制面團的面筋擴展程度及面坯體積，使烘烤成熟的

面包更具有c;

A、組織細膩B、質(zhì)地脆硬感C、整體的結(jié)實感D、整體結(jié)

構(gòu)細密

101、使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與D

一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后不需進行基本酸酵，可

直接分割、整形；

A、高筋面粉B、中筋面粉C、面團改良劑D、老面團

102、使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比

與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制

作出來的面包，一般來說，面包制品切片B;

A、有均勻的孔隙B、幾乎沒有酸酵的空隙

C、有比較細膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)D、有疏松的蜂窩眼

103、制作D時，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團

后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的最后酸酵，

進行烘烤；

A、軟質(zhì)面包B、泡夫C、清酥餅干D、硬質(zhì)面包

104、經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得的制品,

原則上講，面坯的最后的酸酵的時間愈來愈短，烤好的面包

c;

A、體積越大B、體積越小C、質(zhì)感越結(jié)實D、質(zhì)感越細膩

105、調(diào)制硬質(zhì)面包時，下列說法錯誤的是D;

A、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實

B、沒有經(jīng)過基本酸酵面團配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性

D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造

106、泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入

雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、A而成的制品；

A、烤制或炸制B、蒸制C、冷凍攪拌D、蒸烤結(jié)合

107、泡夫，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或D;

A、愛克力B、氣泡C、蘇夫力D、哈斗

108、泡夫根據(jù)所用C的不同，它的口味和特點也各不相同；

A、調(diào)制方法B、面糊原料C、餡心D、裝飾物

109、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和D,

使泡夫烘烤后外表松脆；

A、可塑性B、延伸性C、保濕性D、柔軟性

110、雞蛋中的A，能使泡夫制品變得柔軟、光滑；

A、蛋黃的乳化性B、蛋白的起泡性

C、蛋白的熱凝固性D、蛋黃的疏水性

111、泡夫面糊的起發(fā)主要是由A;

A、面糊中雞蛋的特性決定的B、面糊中各種原料的特性決

定的

C、水的特性和燙制面團特殊工藝決定的

D、面糊中各種原料特性和燙制面團特殊工藝決定的

112、調(diào)制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是B;

A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團內(nèi)

B、燙制面糊時，適當攪拌幾次即可，以免面團起勁

C、將面粉燙透并攪拌均勻

D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

113、攪D時，雞蛋要逐漸加入，不可一次加足；

A、巧克力面坯B、蛋糕糊C、起酥面坯D、泡夫糊

114、C是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔

料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心；

A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類

115、油脂蛋糕根據(jù)配方中B不同，可分為輕油脂蛋糕和重

油脂蛋糕；

A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品種D、面粉

含量

116、根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原

料有油脂、D、糖、面粉等；

A、牛奶B、膨松劑C、香精D、雞蛋

117、下列不屬于化學(xué)膨松劑的是C;

A、碳酸氫鈉B、碳酸氫鏤C、干酵母D、泡打粉

118、低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用D;

A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法

119、低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和

法調(diào)制，其原因是油脂少B;

A、產(chǎn)生的起酥和柔軟作用小，使制品硬度大

B、不能與全部面粉拌勻，難以拌入足夠的空氣

C、不能增加面糊內(nèi)膨大的氣體

D、產(chǎn)生的疏水性和游離性小，制品不松軟

120、采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時，首先將配方中全

部的糖和蛋加熱至D，用鋼絲攪拌器將綿蛋糕一樣快速打

發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料；

A、25?30℃B、40?50℃C、45?60℃D、35?40℃

121、調(diào)制油脂蛋糕面糊時，下列說法錯誤的是D;

A、用糖油拌和法調(diào)制時雞蛋要逐漸加入

B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩

C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時，面粉與油脂不宜充分攪拌

122、油脂蛋糕是配方中含有較多油脂的一類C制品；

A、酥松B、滑潤C、松軟D、松脆

123、餅干有D兩種，重量一般在5—15克，食用時以一口一

塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用；

A、清酥和混酥B、奶油和雞蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸

124、在歐美國家，無論是午茶時的茶點、B,還是配咖啡的

小食品，餅干均占有重要的地位；

A、日常的主食B、日常的零食C、宴會甜點D、夜宵

125、餅干的種類很多、一般來講按照原料的使用及制作工

藝可分為混酥餅干、清蛋糕類飼餅干、蛋清類餅干、D等;

A、蛋黃類餅干B、干果類餅干C、花色餅干D、圣誕餅干

126、下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干

都屬于A餅干；

A、混酥類B、清蛋糕類C、蛋清類D、圣誕節(jié)類

127、清蛋糕類餅干的調(diào)制工藝類似清蛋糕面坯的調(diào)制工藝,

只是C和清蛋糕略有不同；

A、成型手法B、表面裝飾C、原料使用量D、攪拌原料的

次序

128、A類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后

成熟；r>A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣誕節(jié)

129、蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富，A的

特點；

A、成本低廉B、高檔C、精美D、便于攜帶

130、圣誕節(jié)餅干品種多，有相當一部分產(chǎn)品，無論是原料的

使用搭配、原料配比，還是C,都和其他的餅干類有著十分

明顯的區(qū)別；

A、裝飾工藝B、成熟工藝C、調(diào)制工藝D、成型工藝

131、圣誕節(jié)餅干的種類很多，A也各不相同；

A、調(diào)制工藝B、成型工藝C、成熟工藝D、裝飾工藝

132、D是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點;

A、果凍B、泡夫C、蘇夫力D、木司

133、木司的品種很多，有水果木司、B木司等；

A、干果B、巧克力C、香料D、黃油

134、木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果

汁、酒、C等；

A、鹽B、面粉C、結(jié)力D、黃油

135、結(jié)力是一種A，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片

或粉末狀；

A、有機化合物B、無機化合物C、單質(zhì)D、復(fù)雜的螯合物

136、制作巧克力木司時，應(yīng)將巧克力A;

A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合

C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合

137、近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立

體造型工藝法、食品包裝法和C;

A、復(fù)合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成

型法

134、木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果

汁、酒、等；

A、鹽B、面粉C、結(jié)力D、黃油

135、結(jié)力是一種，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或

粉末狀；

A、有機化合物B、無機化合物C、單質(zhì)D、復(fù)雜的螯合物

136、制作巧克力木司時，應(yīng)將巧克力；

A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合

C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合

137、近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立

體造型工藝法、食品包裝法和；

A、復(fù)合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、溶器成

型法

138、木司的成型方法——食品包裝法，大多以巧克力、B、

花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來

盛放木司；

A、糖粉B、脆皮餅干面C、清酥面坯D、混酥面坯

139、采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強的立體裝飾效果,

最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、C等；

A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕

140、采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，

在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則

產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生韌性，失去木司的原有B;

A、形狀和柔軟性B、口味和特性C、風(fēng)味和形狀D、口味

和柔軟性

141、硬質(zhì)面包面團分割時，要求動作快速，面團的全部分切

時間應(yīng)控制在C;

A、10?12分鐘以內(nèi)B、15?18分鐘以內(nèi)

C、20?25分鐘以內(nèi)D、30?50分鐘以內(nèi)

142、泡夫面糊C的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及

質(zhì)量；

A、調(diào)制B、成熟C、成型D、裝飾

143、泡夫成型時，要將準備好的烤盤上刷上一層薄薄的B;

A、蛋液B、油脂C、膠液D、芝麻

144、油脂蛋糕的模具形狀、材料有多種，因此在選用油脂蛋

糕的模具時要根據(jù)油脂蛋糕制品D靈活選擇；

A、大小和風(fēng)味B、特點和形狀C、原材料組成D、特點和

需要

145、油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，

應(yīng)在A;

A、模具四周涂上一層油脂B、模具底部涂上一層油脂

C、模具底部撒上一層面粉D、模具底部墊上保鮮膜

146、餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的

成型方法有擠制法、節(jié)割法、花戳法和D等；

A、一次成型法B、二次成型法C、模具法D、復(fù)合法

147、當采用切割法進行餅干成型時，為了主便下一步的加工

成型，為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前

要對面坯進行C;

A、反復(fù)揉制B、多次搟平C、冷卻D、醒發(fā)

148、下列因素不屬于影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素的是D;

A、時間B、溫度C、濕度D、面包體積

149、餅干烘烤時的濕度，受餅干重量、大小、配方中原料的

性質(zhì)以及C等多方面的影響；

A、餅干對色澤的要求B、所用糖原料的種類

C、放入烤箱中餅干的多少D、餅干模具的厚度

150、餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使

成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時，我們要嚴格控制D;

A、餅干的大小B、餅干的糖分C、烘烤時間D、烘烤溫度

151、木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的

D奠定了基礎(chǔ)；

A、風(fēng)味B、質(zhì)量C、包裝、貯存D、裝飾、美化

152、制作木司時，需要脫模的制品，一定要小心，要保持制品

的C;

A、一致性B、平整性C、完整性D、柔軟性

153、C是指色彩的明度和純度；

A、色相B、色性C、色度D、色比

154、所謂暖色、指紅、黃、D等色，給人溫暖熱烈的感覺;

A、棕B、綠C、紫D、橙

155、沾、撒、擠、D是西式面點裝飾工藝中最基本、最常

用的裝飾手法；

A、掛面B、淋C、裱D、拼擺

156、對于所有沾后的成品都要求C,所沾的原料應(yīng)能襯托

制品的形態(tài)及造型，能增加制品的風(fēng)味和色彩；

A、光亮、平滑B、細膩、柔軟C、形態(tài)完整D、薄厚均勻

157、采用D所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成;

A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙

卷擠法

158、在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或

大紅大綠，要以自然、清新、D為原則，靈活搭配色彩；

A、華麗B、活潑C、精致D、淡雅

159、用C,由于使用時需要有一定的軟硬度且原料易于硬,

所以需要熟練的基本功，才能制出好的成品；

A、黃油醬裱型B、鮮奶油裱型C、糠粉醬裱型D、巧克力

裱型

160、制作裱花蛋糕時，首先要準備好，首