第七章 食物中毒及其預(yù)防課件

第七章食物中毒及其預(yù)防第七章

食物中毒及其預(yù)防第七章食物中毒及其預(yù)防一.食物中毒（foodpoisoning）概念:食物中毒（foodpoisoning）指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）急性、亞急性疾病。第七章食物中毒及其預(yù)防中毒食品分類細菌性中毒食品真菌性中毒食品動物性中毒食品植物性中毒食品化學(xué)性中毒食品第七章食物中毒及其預(yù)防食物中毒的發(fā)病特點

（1）發(fā)病潛伏期短，來勢急劇呈暴發(fā)性（2）

發(fā)病與食物有關(guān)（3）中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似（4）

人與人之間無直接傳染第七章食物中毒及其預(yù)防

食物中毒的處理原則1．

對中毒者采取緊急措施2．

對中毒食品控制處理3．

對中毒場所采取相應(yīng)的消毒處理4.食物中毒的報告和緊急報告制度第七章食物中毒及其預(yù)防第二節(jié)常見的細菌性食物中毒及預(yù)防措施一．沙門氏菌食物中毒二．副溶血性弧菌食物中毒三．葡萄球菌食物中毒四．肉毒梭菌屬毒素中毒五．志賀氏菌屬食物中毒六．蠟樣芽孢桿菌食物中毒七李斯特氏菌食物中毒

第七章食物中毒及其預(yù)防一、沙門氏菌食物中毒（一）病原菌(disease-causingbacteria)G（一）桿菌，有鞭毛，能運動，兼性厭氧常見的菌為豬霍亂沙門氏菌(Salmonellacholerae)

致病性最強鼠傷寒沙門氏菌(Salmonellatypeimurum)食品中最常見腸炎沙門氏菌(Salminellaerteritidis)第七章食物中毒及其預(yù)防沙門氏菌特點

1）

生長繁殖適宜溫度：20-30℃，水中存活2-3周，人的糞便中1-2月2）

100℃立即死亡，80℃2分鐘，70℃5

分鐘，60℃1小時死亡，氯處理5分鐘死亡3）

不分解蛋白質(zhì)，不產(chǎn)生靛基質(zhì)，污染食品后無感官性狀變化第七章食物中毒及其預(yù)防（二）沙門氏菌屬食物中毒流行病學(xué)特點1引起中毒的食品（foodstuffs）主要為動物性食品，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、乳類及其制品，由植物性食品引起者很少。2食物中沙門氏菌的來源1）

生前感染A原發(fā)性沙門氏菌病B繼發(fā)性沙門氏菌病2）

宰后污染第七章食物中毒及其預(yù)防（二）沙門氏菌屬食物中毒流行病學(xué)特點3）

沙門氏菌病奶牛的牛奶4）

蛋類污染水禽及其蛋類帶菌率30%-40%。5）

烹調(diào)后的熟制品的再次污染3季節(jié)性特點夏、秋兩季第七章食物中毒及其預(yù)防第七章食物中毒及其預(yù)防（三）沙門氏菌屬食物中毒中毒機理（pathogenesis）

感染型第七章食物中毒及其預(yù)防（四）沙門氏菌屬食物中毒臨床特征潛伏期（theincubationperiod）：12–36h，一般12–14h，短6-8h,長48-72h特征：發(fā)熱（fever） 腹痛（abdominalpain） 嘔吐（vomiting） 腹瀉(diarrhoea)黃綠色水樣便第七章食物中毒及其預(yù)防（五）診斷和治療

（prognosisandtherapy）1流行病學(xué)調(diào)查資料2臨床表現(xiàn)3實驗室檢查A細菌學(xué)檢查B血清學(xué)鑒定C基因探針D快速動物實驗4判定原則：對于因各種原因無法進行細菌學(xué)檢驗的食物中毒，則按GB1438-94（食物中毒診斷標準及技術(shù)處理總則）執(zhí)行，由3名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進行評定，得出結(jié)論。第七章食物中毒及其預(yù)防（六）預(yù)防措施

（preventmeasure）1防止食品被沙門氏菌污染1）

嚴格控制帶沙門氏菌的肉類食物進入市場2）

嚴格遵守合理屠宰過程的衛(wèi)生要求3）

在食品貯藏、運輸、加工、烹調(diào)、銷售過程中，防止污染2控制繁殖低溫貯存食品，縮短貯存時間3食前徹底加熱第七章食物中毒及其預(yù)防三、副溶血性弧菌食物中毒（一）病原菌特點副溶血性弧菌(Vibrioparahemolyticus)G（—），嗜鹽菌（含鹽3%-4%），不耐熱，1%食醋處理5分鐘，稀釋一倍食醋1分鐘死亡神奈川（Kanagawa)試驗陽性第七章食物中毒及其預(yù)防神奈川（Kanagawa)試驗陽性副溶血性弧菌能使人或家兔的紅細胞發(fā)生溶血，使血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn)β溶血環(huán)，稱為“神奈川（Kanagawa)試驗陽性”第七章食物中毒及其預(yù)防副溶血性弧菌食物中毒（二）流行病學(xué)特點沿海地區(qū)7—9月高發(fā)好發(fā)食品(stufffood)：海產(chǎn)品，鹽漬食品食品中副溶血性弧菌來源：人對食品污染：病人和健康攜帶者間接污染：第七章食物中毒及其預(yù)防第七章食物中毒及其預(yù)防副溶血性弧菌食物中毒（三）中毒機制感染型和毒素型第七章食物中毒及其預(yù)防副溶血性弧菌食物中毒（四）臨床表現(xiàn)潛伏期：2—40h,多為14–20h陣發(fā)性絞痛洗肉水樣糞便發(fā)熱第七章食物中毒及其預(yù)防副溶血性弧菌食物中毒診斷和治療預(yù)防措施：防止二次污染，徹底加熱，低溫冷藏第七章食物中毒及其預(yù)防四、李斯特菌食物中毒（一）病原菌特點李斯特菌(Listeria)1.G（+），李斯特菌溶血素O

單核細胞李斯特菌

2.生長溫度范圍：0--45oC，最適溫度37oC，

5oC下生長,-20oC可存活一年。3.耐鹽、耐亞硝酸鹽

第七章食物中毒及其預(yù)防四、李斯特菌食物中毒（二）流行病學(xué)特點1.夏秋季高發(fā)2.好發(fā)食品：乳及乳制品，冰箱保存時間過長的乳制品和肉制品3.來源：土壤、飼料、家禽等腸道中4.死亡率較高（20%-50%第七章食物中毒及其預(yù)防李斯特菌食物中毒中毒機制感 染 型第七章食物中毒及其預(yù)防李斯特菌食物中毒臨床表現(xiàn)侵襲型：潛伏期：2-6周

敗血癥、腦膜炎孕婦、新生兒易感腹瀉型：潛伏期：8-24h，腹瀉、腹痛、發(fā)熱第七章食物中毒及其預(yù)防李斯特菌食物中毒診斷、治療和預(yù)防第七章食物中毒及其預(yù)防五、金黃色葡萄球菌食物中毒(一）病原學(xué)特點金黃色葡萄球菌(staphylococcusaureus)病原菌：G（+），耐干燥，耐熱（70°C需1h滅活）毒素：凝固酶試驗陽性

100°C2h破壞

8個血清型，A、D型較常見第七章食物中毒及其預(yù)防金黃色葡萄球菌食物中毒（二）流行病學(xué)特點1夏秋季高發(fā)2.好發(fā)食品：乳類及乳制品、肉類、剩飯3.食品被污染原因：人和動物污染溫度高產(chǎn)生腸毒素時間短淀粉類食品促近腸毒素形成第七章食物中毒及其預(yù)防金黃色葡萄球菌食物中毒（三）中毒機制毒素型第七章食物中毒及其預(yù)防金黃色葡萄球菌食物中毒臨床表現(xiàn)潛伏期:2-5h,<6h

癥狀:劇烈嘔吐(heavyvomiting)第七章食物中毒及其預(yù)防金黃色葡萄球菌食物中毒診斷、治療和預(yù)防第七章食物中毒及其預(yù)防一、蠟樣芽胞桿菌食物中毒

（一）病原蠟樣芽胞桿菌的繁殖體不耐熱，該菌可產(chǎn)生引起人類中毒的腸毒素：不耐熱的腹瀉毒素可見于多種食品中；耐熱的低分子嘔吐毒素常在米飯類食品中形成。（二）流行病學(xué)特點引起中毒的食品種類繁多，在我國以米飯、米粉最為常見。引起中毒的食品多數(shù)感官性狀正常，無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。中毒的發(fā)生有明顯的季節(jié)性，多見于6~10月。第七章食物中毒及其預(yù)防（三）發(fā)病機制和臨床表現(xiàn)1．嘔吐型中毒：嘔吐的發(fā)生機制與葡萄球菌腸毒素致嘔吐的機制相同。中毒者以嘔吐、惡心、腹痛為主要癥狀。2.腹瀉型中毒：腹瀉毒素可通過激活腸粘膜細胞膜上的腺苷酸環(huán)化酶，是粘膜細胞分泌功能改變而引起腹瀉。病人以腹痛、腹瀉為主要癥狀，可有輕度惡心、但極少有嘔吐。第七章食物中毒及其預(yù)防（四）診斷和治療根據(jù)流行病學(xué)特點、臨床表現(xiàn)和細菌學(xué)檢驗可作出診斷。治療以對癥處理為主，對重癥者可給予抗生素治療。（五）預(yù)防措施土壤、塵埃、空氣是蠟樣芽胞桿菌的污染源，昆蟲、蒼蠅、鼠類不潔的容器及烹調(diào)用具可傳播該菌。故應(yīng)采取相應(yīng)的措施以防止食品污染，此外要低溫保藏食品，并在使用前加熱。第七章食物中毒及其預(yù)防第三節(jié)常見的真菌性食物中毒及預(yù)防措施一．真菌性食物中毒二.霉變甘蔗中毒第七章食物中毒及其預(yù)防一．毒蕈中毒1．

中毒原因：由于進食了含有很多毒素的毒蕈所致2．

中毒表現(xiàn)：1）胃腸炎型