酵母2024 液體酵母發(fā)酵白皮書(shū)

酵母推薦版2024.05.02發(fā)布版本號(hào)更新?期修訂?修訂內(nèi)容序言過(guò)去?年間，精釀啤酒在中國(guó)快速崛起，始終保持其良好的發(fā)展態(tài)勢(shì)，市場(chǎng)份額逐步增?，已成為中國(guó)啤酒市場(chǎng)勢(shì)?。雖然我國(guó)啤酒產(chǎn)量在2013年達(dá)到啤酒酵?作為釀造啤酒不可或缺的原料，對(duì)啤酒質(zhì)量乃?精釀啤酒?業(yè)的發(fā)展?態(tài)勢(shì)對(duì)酵?也提出了更?的要求，然??期以來(lái)，市場(chǎng)上以種類少、活性弱、難回則完全依賴進(jìn)?，且價(jià)格貴、交付慢。直?酵富實(shí)驗(yàn)室液體酵?產(chǎn)品的推出，彌補(bǔ)了國(guó)內(nèi)精釀啤酒釀造商對(duì)特“酵富?物”位于南京市江北新區(qū)智能制造物博?、農(nóng)學(xué)微?物碩?、軟件開(kāi)發(fā)?程師、硬件設(shè)計(jì)?程師、發(fā)酵領(lǐng)域質(zhì)量專家、?品?程專業(yè)出?的釀酒師等啤酒釀造的熱愛(ài)和酵?遺傳學(xué)的尊重，酵富團(tuán)隊(duì)以極?熱情投?到優(yōu)質(zhì)酵?菌株的捕獲篩選、傳代培育?作、釀造戶，積累了?量成功商釀經(jīng)驗(yàn)，熟悉國(guó)內(nèi)各種規(guī)模??釀造模型。酵基于對(duì)釀酒酵?的研究和多年來(lái)服務(wù)客戶的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，我司編寫(xiě)了這部?向中國(guó)釀酒師的“液體酵?使?指南”，即《液??書(shū)》。雖然具體介紹的以液體酵?產(chǎn)品為主，但?多數(shù)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)是基于啤酒酵?和發(fā)酵本?的。此??書(shū)將完全共釀愛(ài)好者和商業(yè)釀酒師?！??書(shū)》分上下兩冊(cè)，本冊(cè)為上冊(cè)，重點(diǎn)在于介紹酵?菌種特性差異，以及如何根據(jù)釀造需此次《??書(shū)》的編寫(xiě)?作受到了來(lái)?全國(guó)各地家釀、專業(yè)釀致謝特別感謝為本??書(shū)義務(wù)校對(duì)、審閱的學(xué)者，精釀主理?，專業(yè)釀酒師和關(guān)中魏（?州-瘋熊?業(yè)）張得宸（英國(guó)-赫瑞-?特?學(xué)釀酒蒸餾 1 1第?章為何選擇液體酵?？ 3 32.1.1.液體酵? 32.1.2.液體 4 5 5 6 6 8 9 10 113.6.賽松/修道院啤酒酵?解決?案及標(biāo)準(zhǔn)?藝 12 13 143.9.拉格/科隆啤酒（??。┙?解決?案 15 16 173.12.乳酸菌酸化 19 4.1.“酵?投放量”不準(zhǔn)會(huì)影響發(fā)酵表現(xiàn) 204.2.“酵?投放量”應(yīng)如何計(jì)算？ 21 234.3.1.家 234.3.2.商釀 24 25第五章酵富核?菌種特性數(shù)據(jù)庫(kù) 26 27 28 295.5.JFA 305.6.JFA10 31 32 33 34 35 36 375.13.JFA1302硫醇版?海岸?號(hào)A 385.14.JFA13 39 40 41 42 43 44 45 46 47 485.24.JFL212 49 50 51 52 53 54 55 56第六章共享配? 第七章關(guān)注酵富&訂購(gòu)酵? 1第?章如何選擇酵?菌種？使?酵?的前提是要了解酵?。啤酒釀造過(guò)程中所投放的“酵?”由數(shù)萬(wàn)億個(gè)獨(dú)?的酵?細(xì)胞構(gòu)成，多數(shù)營(yíng)出芽繁殖經(jīng)濟(jì)價(jià)值的微?物，?泛應(yīng)?于基礎(chǔ)?物研究、發(fā)酵?業(yè)、?物醫(yī)藥、環(huán)境?程、?品?業(yè)、化學(xué)?業(yè)、健康、護(hù)理等領(lǐng)由于酵?的巨?經(jīng)濟(jì)價(jià)值，國(guó)內(nèi)外對(duì)這類微?物的基礎(chǔ)和應(yīng)?研究?直都?類起初以宏觀形態(tài)和?理特征為主，隨后歷經(jīng)數(shù)代酵?分類學(xué)善。了解當(dāng)前常?啤酒酵?的種屬概念及其分類，對(duì)更好地利?酵?來(lái)釀造不同的酵?產(chǎn)品有可能選?相同的酵?菌種，理論上相同酵?菌種在【表1-1】啤酒釀造用“酵母”的生物學(xué)分類?*?菜*艾爾酵?拉格酵?野菌酵?乳酸菌域真核?物域真核?物域真核?物域真核?物域真核?物域細(xì)菌域界動(dòng)物界植物界真菌界真菌界真菌界細(xì)菌界?脊索動(dòng)物?種?植物?厚壁菌?綱哺乳綱雙?葉植物綱?囊菌綱?囊菌綱?囊菌綱芽孢桿菌綱?乳桿菌?科?科?字花科酵?菌科酵?菌科畢?酵?科乳桿菌科屬蕓苔屬釀酒酵?屬釀酒酵?屬酒?酵?屬乳桿菌屬種（Homosapiens）（Brassicarapavar.glabraRegel）釀酒酵?（Saccharomycescerevisiae）巴?酵?（Saccharomycespastorianus）克勞森尼布雷特（Brettanomyces claussenii）、布魯克斯布雷特（Brettanomyces bruxellensis）短乳桿菌（Lactobacillusbrevis）*注：“人”和“白菜”為我們熟知生物的類比舉例2下?我們以酵富核?酵?為例展開(kāi)介紹常?啤【表1-2】酵富核心酵母的生物學(xué)分類【???啤菌種】WheatBeerJFA1410【德式??艾爾?號(hào)】JFA1420【德式??艾爾四號(hào)】JFA1430【維森??】JFA1270【?利時(shí)???號(hào)】JFA1285【?利時(shí)??三號(hào)】【???啤菌種】MaltyBeerJFA1201【?利時(shí)艾爾?號(hào)】JFA1401【德式艾爾?號(hào)】JFL2310【通?快速發(fā)酵拉HazyIPAJFA1036【英式渾濁?號(hào)】JFA1037【英式渾濁三號(hào)】JFA1343【美式雙倍IPA】【果酒發(fā)酵類】FruitBeerJFA1605【英式蘋(píng)果酒酵?】【硫醇增強(qiáng)菌種】ThiolizedStrainsJFA1038【硫醇版渾濁?號(hào)】JFA1039【硫醇版渾濁??號(hào)】JFA1302【硫醇版?海岸?【英式菌種】BritishStrainsJFA1001【英式艾爾?號(hào)】JFA1015【英式干艾爾?號(hào)】JFA1036【英式渾濁?號(hào)】JFA1037【英式渾濁三號(hào)】JFA1060【愛(ài)爾蘭艾爾?號(hào)】【?利時(shí)菌種】BelgianStrainsJFA1227【?利時(shí)賽松艾爾三號(hào)】JFA1255【?利時(shí)修道院艾爾?號(hào)】【美式菌種】AmericanStrainsJFA1301【美式艾爾?號(hào)】JFA1315【美式?海岸艾爾三號(hào)】JFA1343【美式雙倍IPA】【挪威菌種】NorwayKveikJFA1520【挪威?溫艾爾?號(hào)】JFA1535【仿拉格?溫酵?】JFA1540【Voss挪威酵?】【布魯克斯野酵?】Brux-likeBelgianWildJFB3045*【布魯克斯野酵?】【???啤菌種】MaltyBeerJFL2215【德式拉格?號(hào)】【硫醇增強(qiáng)菌種】ThiolizedStrainsJFL2120【硫醇版拉格?號(hào)】短乳桿菌LactobacillusbrevisJFB3010【布?乳酸菌】啤酒?球菌PediococcusdamnosusJFB3001【產(chǎn)酸?球菌】蘭?克酒?酵?BrettanomyceslambicusJFB3025【蘭?克布雷特】克勞森尼布雷特BrettanomycesclausseniiJFB3030【克勞森尼布雷特】布魯克斯布雷特BrettanomycesbruxellensisJFB3045【布魯克斯布雷特】*注：JFB3045雖然一直作為酒香酵母用于啤酒發(fā)酵，但后來(lái)被歸類為釀酒酵母屬，同時(shí)位列比利時(shí)菌種之中32.1.液體酵?產(chǎn)品與干粉酵?產(chǎn)品的區(qū)別2.1.1.液體酵?與干粉酵??產(chǎn)流程差異【圖2.9】液體酵母生產(chǎn)流程示意圖【圖2.10】干粉酵母生產(chǎn)示意圖（圖片來(lái)源：）【表2-6】液體酵母與干粉酵母產(chǎn)品差異總結(jié)?產(chǎn)批量最?為噸級(jí)，相較于干粉酵?更加靈活機(jī)?規(guī)模?產(chǎn)，產(chǎn)量可達(dá)數(shù)??上百噸。液體酵?全程在?菌環(huán)境下?產(chǎn)，產(chǎn)品?雜菌。干粉酵?的?產(chǎn)存在真空過(guò)濾、擠壓和干燥處理等操作，這會(huì)產(chǎn)?酵?暴露于空?的環(huán)節(jié)，難免會(huì)有染菌?險(xiǎn)。酵富液體酵?產(chǎn)品配料只包含酵?和?汁，更純凈干粉酵?產(chǎn)品除酵?外還含有?梨醇酐單硬脂酸酯等乳化劑。42.1.2.液體酵?與干粉酵?使?差異【表2-7】液體酵母產(chǎn)品在使用上的優(yōu)勢(shì)液體酵?為?規(guī)模純?汁培養(yǎng)，傳代次數(shù)少，活性強(qiáng)。結(jié)合良好的酵?健康管理可多代回收使?，從?具有綜合成本極低的經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)。保持新鮮，按需訂購(gòu)，不必囤貨，避免浪費(fèi)l?般為了產(chǎn)品質(zhì)量的均?和穩(wěn)定，干粉酵?在出?前的培育代數(shù)會(huì)更多，性狀穩(wěn)定傳代能?差。l所以?家并不推薦回收使?，需要重復(fù)購(gòu)買(mǎi)。l進(jìn)?干粉產(chǎn)品，受物流，?家批次限制，往往需?批量囤貨，造成浪費(fèi)。液體酵??需復(fù)?活化，可以直接投放，?染菌?險(xiǎn)。l干粉酵?需經(jīng)過(guò)復(fù)?活化才能最?發(fā)揮效能。l復(fù)?對(duì)于接種環(huán)境和?菌操作都提出了更?的要相同菌株的液體酵?較干粉酵?發(fā)酵遲滯期短，?般在12-24?時(shí)之內(nèi)啟動(dòng)，發(fā)酵結(jié)束得快。l由于活細(xì)胞率低，干粉酵?發(fā)酵遲滯期?，發(fā)酵速率慢。作為?批量定制化產(chǎn)品，液體酵?通常?產(chǎn)?期更新鮮，所以細(xì)胞活性更?>96%，保質(zhì)期為4個(gè)?，建議客戶即買(mǎi)即?。l基于干粉的制備?藝，導(dǎo)致干粉酵?的活率較低。l雖然干粉酵?保質(zhì)期?達(dá)3年，但國(guó)內(nèi)很難獲取新鮮?期的干粉酵?，細(xì)胞活性?打折扣。液體酵?遵循天然的培育過(guò)程，針對(duì)不同?格的啤酒有其專?的優(yōu)勢(shì)液體酵?菌種，?味表現(xiàn)更好。l干粉酵?受限于制備?藝，所挑選的菌種?味偏中液體酵??產(chǎn)頻次、規(guī)模更加靈活機(jī)動(dòng)，且覆蓋了更?泛的酵?菌種。l許多優(yōu)秀菌株?法被制成干粉，或由于太?眾??法量產(chǎn)。液體酵?活性?，?戶可以根據(jù)活細(xì)胞數(shù)精確計(jì)算投放量，確保最佳發(fā)酵效果。l受脫?處理影響，不同品種、不同批次的干粉酵?的細(xì)胞存活率均有差異，因此?法準(zhǔn)確計(jì)算酵?投放率。l因此給釀造質(zhì)量管控帶來(lái)極?困難。52.2.國(guó)產(chǎn)液體酵?與進(jìn)?液體酵??較【表2-8】國(guó)產(chǎn)液體酵母與進(jìn)口液體酵母的優(yōu)勢(shì)比較國(guó)產(chǎn)液體酵?菌種庫(kù)已與國(guó)際釀酒酵?菌種庫(kù)接軌，釀造技術(shù)同步更新產(chǎn)品新鮮，發(fā)酵?味更強(qiáng)。l出?質(zhì)量OK，?菌包裝可靠。l進(jìn)?中國(guó)和?關(guān)流程復(fù)雜，細(xì)胞活性衰減嚴(yán)重！國(guó)產(chǎn)酵?交付更快，絕?多數(shù)地區(qū)可保證48?時(shí)低按需供應(yīng)，使?便捷，?需擴(kuò)培，即投即?。l需要預(yù)定，等待周期?，不確定因素多。l清關(guān)復(fù)雜，質(zhì)量?法保證，沒(méi)有售后。l?論家釀還是商釀，都建議復(fù)壯或擴(kuò)培后使?。國(guó)產(chǎn)酵?價(jià)格合理，適合直接投放；產(chǎn)品新鮮活性?，可多次回收使?。l價(jià)格昂貴，是國(guó)產(chǎn)等量液體酵?的三倍價(jià)格。l由于收貨周期?導(dǎo)致活性降低，需要更?投放量，綜合成本?。?主酵?擴(kuò)培平臺(tái)，可滿?個(gè)性化客戶定制需求；專業(yè)釀酒師團(tuán)隊(duì)提供售后服務(wù)，幫助釀酒師釀造好l僅交付產(chǎn)品，不?持個(gè)性化定制服務(wù)，且不提供配?和釀造技術(shù)指導(dǎo)。2.3.酵?活性優(yōu)先原則液體酵?的活細(xì)胞率?般都≥96%，?干粉酵?的最?活細(xì)胞率僅為80%左右，?論選擇液體酵?選擇盡可能新鮮的酵?產(chǎn)品（包括干粉），建議：選擇出??期在三個(gè)?以內(nèi)的液體酵?產(chǎn)品，或選如果?法獲得新鮮健康的酵?產(chǎn)品，則需將?頭的酵?做?次復(fù)壯或簡(jiǎn)單擴(kuò)培。針對(duì)掃描上方二維碼查看“如何制作Starter”視頻6前?提到每個(gè)酵?都會(huì)與?個(gè)經(jīng)典的啤酒?格對(duì)應(yīng)，但它不是唯?，也可能是某種啤酒?格對(duì)應(yīng)有多個(gè)的酵?，為了便于更好的幫助客戶快速做出正確的酵?選擇，我們特編輯本章內(nèi)容，以講解如何選擇“酵富酵3.1.2024酵富核?酵?列表【釀造?格分類】BeerStyle【酵?編號(hào)】YeastNo.【酵?名稱】YeastName【發(fā)酵度】Attenuation【絮凝性】Flocculation【酒精耐受度】Alc.Tolerance【發(fā)酵溫度】FermTemp.【???啤菌種】WheatBeerStrainsJFA1410【德式??艾爾?號(hào)】GermanHefeweizenI72%-76%低Low10%20-22℃JFA1420【德式??艾爾四號(hào)】GermanHefeweizenIV73%-80%低Low10%19-21℃JFA1430【維森??】Weihenstephan73%-77%中Medium10%18-23℃JFA1270【?利時(shí)???號(hào)】BelgianWitI74%-78%低–中Low–Mid10%18-23℃JFA1285【?利時(shí)??三號(hào)】BelgianWitIII70%-75%低–中Low–Mid10%20-23℃【???啤菌種】MaltyBeerStrainsJFA1201【?利時(shí)艾爾?號(hào)】BelgianAleI78%-85%中Medium12%20-25℃JFA1401【德式艾爾?號(hào)】GermanAleI72%-78%中Medium10%18-21℃JFL2215【德式拉格?號(hào)】GermanLagerI74%-79%中Medium10%10-13℃JFL2310【通?快速發(fā)酵拉格】UniversalFast-fermLager73%-82%中Medium10%17-20℃HazyIPAStrainsJFA1036【英式渾濁?號(hào)】BritishHazeII71%-75%Mid–High10%18-23℃JFA1037【英式渾濁三號(hào)】BritishHazeIII71%-75%Mid–High10%18-23℃JFA1343【美式雙倍IPA】AmericanDIPA72%-80%低–中Low–Mid11%18-22℃【果酒發(fā)酵類】FruitBeerStrainsJFA1605【英式蘋(píng)果酒酵?】BritishCider80%-100%中Medium8%-12%20-24℃【硫醇增強(qiáng)型菌種】ThiolizedStrainsJFA1038【硫醇版渾濁?號(hào)】BritishHazeX71%-75%?High10%20-24℃JFA1039【硫醇版渾濁??號(hào)】BritishHazeXI71%-75%低–中Low–Mid10%16-23℃JFA1302【硫醇版?海岸?號(hào)】AmericanAleX71%-75%?High10%18-23℃JFL2120【硫醇版拉格?號(hào)】AmericanLagerX70%-78%中Medium9%10-18℃【英式菌種】BritishStrainsJFA1001【英式艾爾?號(hào)】BritishAleI64%-71%?High10%18-20℃7JFA1015【英式干艾爾?號(hào)】BritishDryAleII70%-80%Mid–High12%18-21℃JFA1036【英式渾濁?號(hào)】BritishHazeII71%-75%?High10%18-23℃JFA1037【英式渾濁三號(hào)】BritishHazeIII71%-75%?High10%18-23℃JFA1060【愛(ài)爾蘭艾爾?號(hào)】IrishAleI69%-74%Mid–High12%18-20℃【?利時(shí)式菌種】BelgianStrainsJFA1227【?利時(shí)賽松艾爾三號(hào)】BelgianSaisonAleIII74%-79%中Medium12%21-27℃JFA1255【?利時(shí)修道院艾爾?號(hào)】BelgianAbbeyAleII75%-80%Mid–High15%19-22℃【美式菌種】AmericanStrainsJFA1301【美式艾爾?號(hào)】AmericanAleI73%-80%中Medium15%20-22℃JFA1315【美式?海岸艾爾三號(hào)】AmericanWestCoastAleIII70%-75%Mid–High12%19-21℃JFA1343【美式雙倍IPA】AmericanDIPAAle72%-80%低–中Low–Mid11%18-22℃【挪威菌種】NorwayKveikJFA1520【挪威?溫艾爾?號(hào)】NorwayHotfermerAleII75%-82%?High16%22-37℃JFA1535【仿拉格?溫酵?】FakeLagerKveik75%-82%Mid–High15%20-35℃JFA1540【Voss挪威酵?】VossKveik75%-82%中Medium12%20-35℃【乳酸菌菌種】LacticAcidBacteriaJFB3001【產(chǎn)酸?球菌】PediococcusDamnosus65%低Low12%21-23℃JFB3010【布?乳酸菌】LactobacillusBrevis低Low10%35-37℃【酒?酵?菌種】BrettanomycesJFB3025【蘭?克布雷特】LambicBrett70%-85%低Low12%25-30℃JFB3030【克勞森尼布雷特】Claussenius70%-85%低Low12%25-30℃JFB3040【布魯克斯布雷特】Bruxellensis80%-85%低Low12%25-30℃JFB3045【布雷克斯野酵?】Brux-likeBelgianWild80%-85%低Low12%20-26℃*注：第五章給出了每個(gè)核心菌種的完整特性數(shù)據(jù)83.2.經(jīng)典IPA酵?解決?案及標(biāo)準(zhǔn)?藝93.3.渾濁IPA酵?解決?案及標(biāo)準(zhǔn)?藝3.4.德式??酵?解決?案及標(biāo)準(zhǔn)?藝3.5.?利時(shí)??酵?解決?案及標(biāo)準(zhǔn)?藝3.6.賽松/修道院啤酒酵?解決?案及標(biāo)準(zhǔn)?藝3.7.深?/??啤酒酵?解決?案及標(biāo)準(zhǔn)?藝3.8.?溫快速發(fā)酵啤酒酵?解決?案及標(biāo)準(zhǔn)?藝3.9.拉格/科隆啤酒（?啤）酵?解決?案及標(biāo)準(zhǔn)?藝3.10.硫醇類啤酒酵?解決?案及標(biāo)準(zhǔn)?藝3.11.野菌啤酒酵?解決?案及標(biāo)準(zhǔn)?藝3.12.乳酸菌酸化啤酒酵?解決?案及標(biāo)準(zhǔn)?藝第四章如何按需訂購(gòu)酵?？4.1.“酵?投放量”不準(zhǔn)會(huì)影響發(fā)酵表現(xiàn)根據(jù)我們的經(jīng)驗(yàn)，初始投放酵?數(shù)過(guò)?或過(guò)低，酵?活性和活?不穩(wěn)定均會(huì)帶來(lái)不1啟發(fā)及發(fā)酵速度緩慢酵?投放量過(guò)低，酵?活性低2發(fā)酵度未達(dá)到期望值，發(fā)酵不完全造成殘?zhí)沁^(guò)?酵?投放量過(guò)低，酵?活性低3雙?酰還原率降低，使熟化時(shí)間延?酵?投放量過(guò)低，酵?活性低4pH值下降緩慢，增加?汁受到細(xì)菌和野酵?污染的?險(xiǎn)酵?投放量過(guò)低，酵?活性低5泡沫穩(wěn)定性降低酵?投放量過(guò)低酵??溶產(chǎn)?蛋?酶A，影響泡持性6渾濁啤酒易清澈酵?投放量過(guò)低導(dǎo)致產(chǎn)?過(guò)多蛋?酶破壞渾濁穩(wěn)定性7不必要的酒體渾濁酵?投放量過(guò)低，酵?活性低導(dǎo)致糖原溢出8釋放過(guò)多的脂肪酸，破壞啤酒的?味酵?投放量過(guò)低，酵?活性低9形成更少的還原酮，使?味變得不穩(wěn)定酵?投放量過(guò)低，酵?活性低發(fā)酵速度過(guò)快，啤酒?味不?酵?投放量過(guò)?醇酯?（?級(jí)醇與酯類物質(zhì)的?值）過(guò)?，啤酒中的酯類物質(zhì)含量過(guò)低酵?投放量過(guò)?醇酯?（?級(jí)醇與酯類物質(zhì)的?值）過(guò)低酵?投放量過(guò)低發(fā)酵正常，但酵?死亡率過(guò)?，產(chǎn)?酵??溶的臭味酵?投放量過(guò)?酵??溶，酒體有不良酵?味酵?投放量過(guò)低別的?！敖?投放率”也叫接種率，即單位體積、單位?重?汁需要的活性酵質(zhì)量的啤酒?常重要。過(guò)多或過(guò)少的酵?投放到?汁中都基于多年的釀造實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，我們匯總“最佳酵?投放率”推薦表如下，以供讀者參考。同時(shí)在第五章“酵?菌種特性【兩個(gè)關(guān)于酵?投放量計(jì)算的公式：熟記！】「公式?」酵?投放率（單位：細(xì)胞數(shù)/毫升/°P）=酵?細(xì)胞投的?汁總量初始糖度（。P）×酵?投放率（細(xì)胞數(shù)/毫升/。P）×?汁量（毫升）「公式?」酵?采購(gòu)?fù)斗帕浚▎挝唬汉辽?酵?密度()×活酵?占?【表4-1】液體酵母投放率推薦表初始糖度投放溫度酵?投放率酵?投放量（家釀20升）酵?投放量（商釀1噸）【備注】Kveik?溫發(fā)酵酵?≥30℃25萬(wàn)30毫升?需擔(dān)??級(jí)醇問(wèn)題?利時(shí)賽松≥24℃60毫升德式??≥20℃25萬(wàn)或50萬(wàn)30-60毫升JFA1410:25萬(wàn)JFA1420:50萬(wàn)JFA1430:50萬(wàn)過(guò)量投放會(huì)影響酯?釋放?利時(shí)??62.5萬(wàn)60毫升2.5升傳統(tǒng)艾爾，社交IPA62.5萬(wàn)60毫升2.5升56-75萬(wàn)60毫升?汁需充氧達(dá)到8ppm，即8毫克/升溶氧量修道院系列，雙倍三倍渾濁IPA70-80萬(wàn)120毫升4.5升需添加酵?營(yíng)養(yǎng)鹽，需充氧達(dá)到10-30ppm(請(qǐng)使?純氧)??烈酒，帝國(guó)世濤?度渾濁IPA85-150萬(wàn)180毫升6升或更多需添加酵?營(yíng)養(yǎng)鹽，需充氧＞30ppm（使?純氧）傳統(tǒng)拉格酵?≤13℃120萬(wàn)120毫升?汁需充氧達(dá)到8ppm，即8毫克/升溶氧量?溫拉格酵?62.5萬(wàn)60毫升2.5升?汁需充氧達(dá)到8ppm，即8毫克/升溶氧量果酒酵?120毫升3-5升需添加酵?營(yíng)養(yǎng)鹽，為酵?增殖提供?夠營(yíng)養(yǎng)元素，并?量充氧。野酵?主發(fā)≥25℃25萬(wàn)60毫升酵?密度為20億/毫升野酵??發(fā)≥25℃30毫升酵?密度為10億/毫升乳酸菌pH從5.9降?3.6≥37℃60毫升煮沸鍋酸化約24-36?時(shí)（客戶根據(jù)pH檢測(cè)判斷）*更多詳細(xì)投放率知道信息請(qǐng)參?第六章“酵富菌種特性數(shù)據(jù)庫(kù)”表4-2常見(jiàn)酵母產(chǎn)品細(xì)胞密度及活性數(shù)據(jù)毫升克20-30億細(xì)胞/毫升70-200億細(xì)胞/克（約數(shù)）≥96%50%-85%新鮮液體酵?產(chǎn)品具備穩(wěn)定的?細(xì)胞活性和?致的酵?細(xì)胞密度，所以客戶可以準(zhǔn)確的按最佳酵?投放量采購(gòu)，以保證最佳發(fā)酵結(jié)果。同時(shí)酵富已實(shí)現(xiàn)全國(guó)絕?多數(shù)地區(qū)“低溫48?時(shí)運(yùn)輸”?案，確?？蛻羰盏揭后w酵?產(chǎn)品時(shí)仍然具備超?活性。l干粉酵?產(chǎn)品由于受?產(chǎn)?期，物流倉(cāng)儲(chǔ)等不可控因素限制，干粉酵?的活性?值從50%-85%不等。l另???不同干粉酵?產(chǎn)品的細(xì)胞密度從70億到200億個(gè)細(xì)胞/克不等，且受限于統(tǒng)?包裝規(guī)格（11克或500克/包），客戶?從選擇最佳購(gòu)買(mǎi)量，不得不囤貨造成浪費(fèi)。4.3.不同場(chǎng)景的液體酵?使?成本估算4.3.1.家釀及?型?坊【表4-3】家釀及小型工坊場(chǎng)景的液體酵母用量和成本估算（液體酵母密度按‘30億細(xì)胞/毫升’估算）升升升升升升*??汁濃度啤酒（>17°P）的酵?投放量請(qǐng)【表4-4】家釀及小型工坊場(chǎng)景的野菌用量和成本估算（野菌酵母密度按‘10億細(xì)胞/毫升’估算）JFB3025/JFB3030/JFB3040/JFB30【表4-5】家釀及小型工坊場(chǎng)景的乳酸菌用量和成本估算煮沸鍋投放溫度≥35℃OD600≥1.84.3.2.商釀直投接種場(chǎng)景【表4-6】商釀1噸液體酵母用量和成本估算（液體酵母密度按‘30億細(xì)胞/毫升’估算）JFA1036/JFA1037/JFA1038/JFA1039/JFA1060/JFA1201/JFA1302/JFA1315/ 4.4.根據(jù)計(jì)劃訂購(gòu)新鮮酵?液體酵?活?較強(qiáng)，在低溫狀態(tài)下仍然會(huì)緩慢發(fā)酵產(chǎn)?，若酵?袋內(nèi)壓?過(guò)?，可能導(dǎo)致破損，故建議客戶每周請(qǐng)參看“酵?袋泄壓”視頻（?維碼）：第五章酵富核?菌種特性數(shù)據(jù)庫(kù)5.1.JFA1001英式艾爾?號(hào)BritishAleI這款酵?秉承了英國(guó)艾爾酵?的優(yōu)良傳統(tǒng)，也是美國(guó)前店后?酒?中否弱?），干粉菌種：弗曼迪斯:S-04/S-33;拉曼:Not≤12°P酵?細(xì)胞顯微鏡下觀察圖(×400倍）?中否弱?JFA1015投放量-投放溫度≥18℃≤12°P酵?細(xì)胞顯微鏡下觀察圖(×400倍）5.3.JFA1036英式渾濁?號(hào)BritishHazeII保留些許?芽甜味的同時(shí)，使酒花?味得到更好的體現(xiàn)，帶來(lái)多汁飽滿的?感和炸裂的熱帶?果?中否中?≤12°P5.4.JFA1037英式渾濁三號(hào)BritishHazeIII中否中?JFA1037投放量-投放溫度≥18℃≤12°P酵?細(xì)胞顯微鏡下觀察圖(×400倍）5.5.JFA1038硫醇版渾濁?號(hào)BritishHazeX高中否強(qiáng)無(wú)JFA1038投放量-投放溫度≥18℃≤12°P酵?細(xì)胞顯微鏡下觀察圖(×400倍）5.6.JFA1039硫醇版渾濁??號(hào)BritishHazeXI中中否強(qiáng)無(wú)JFA1039投放量-投放溫度≥18℃≤12°P5.7.JFA1060愛(ài)爾蘭艾爾?號(hào)IrishAleI這款酵母是著名的健力士愛(ài)爾蘭世濤御用菌株，在凸顯麥芽香氣的同時(shí)帶有微妙的水果氣味。憑借干爽而又中否弱無(wú)干粉菌種：弗曼迪斯:S-04/S-33;JFA1060投放量-投放溫度≥18℃≤12°P酵?細(xì)胞顯微鏡下觀察圖(×400倍）5.8.JFA1227?利時(shí)賽松艾爾三號(hào)BelgianSaisonAleIII高是中有JFA1227投放量-投放溫度≥18℃≤12°P酵?細(xì)胞顯微鏡下觀察圖(×400倍）5.9.JFA1255?利時(shí)修道院艾爾?號(hào)BelgianAbbeyAleII高否強(qiáng)無(wú)5.10.JFA1270?利時(shí)???號(hào)BelgianWitI高否強(qiáng)無(wú)5.11.JFA1285?利時(shí)??三號(hào)BelgianWitIII這款發(fā)酵度中等的比利時(shí)小麥酵母具有比較明顯的辛香味，比較適合與其他風(fēng)味進(jìn)行搭配，是高是強(qiáng)無(wú)5.12.JFA1301美式艾爾?號(hào)AmericanAleI這款酵母出酒口味清爽，發(fā)酵度較高，產(chǎn)生的酯類等風(fēng)味物質(zhì)較少，香氣比較自然，適合高比中中否弱無(wú)5.13.JFA1302硫醇版?海岸?號(hào)AmericanAleXJFA1302像JFA1301一樣發(fā)酵干凈，能夠最大限度中否強(qiáng)無(wú)5.14.JFA1315美式?海岸艾爾三號(hào)AmericanWestCoastAleIII這款酵母可以產(chǎn)生多種溫和的酯香味，具有中否弱無(wú)5.15.JFA1343美式雙倍IPAAmericanDIPAAle中否中無(wú)5.16.JFA1401德式艾爾?號(hào)GermanAleI這是來(lái)?萊茵河畔酒?的純正酵?菌株，?乎不產(chǎn)?酯?，突出酒花的?味和苦味，體現(xiàn)拉中中中弱無(wú)5.17.JFA1410德式???號(hào)GermanHefeweizenI這是一款非常受歡迎的傳統(tǒng)德式小麥啤酒酵母。它能產(chǎn)生大量的乙酸異戊酯，使所釀的啤酒具氣味。雖然也會(huì)產(chǎn)生少部分的丁香酚味，但仍以香蕉味為主。低絮凝的特點(diǎn)使低中是強(qiáng)無(wú)5.18.JFA1420德式??四號(hào)GermanHefeweizenIV低中是強(qiáng)無(wú)5.19.JFA1430維森??艾爾Weihenstephan這款酵?為?株經(jīng)典且?常受歡迎的德國(guó)??啤酒酵?，能產(chǎn)?平衡的?蕉酯和丁?酚。通范圍內(nèi)的溫度，增加?汁?重和降低酵?投放量，能夠??提?酯類產(chǎn)量，?酵?過(guò)度投低中是強(qiáng)無(wú)5.20.JFA1520挪威?溫艾爾?號(hào)NorwayHotfermerAleII出水果味啤酒花（如新鮮菠蘿，芒果和橘子味啤酒花）的特點(diǎn)，在高溫條件下發(fā)