DB61T1487-2021團(tuán)餐服務(wù)管理規(guī)范

ICS03.100.1

CCSA100

DB61

陜西省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB61/T1487—2021

團(tuán)餐服務(wù)管理規(guī)范

Specificationofserviceandmanagementforgroupcatering

2021-10-12發(fā)布2021-11-13實(shí)施

陜西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB61/T1487—2021

目??次

前言.....................................................................................................................................................................II

1范圍.................................................................................................................................................................1

2規(guī)范性引用文件.............................................................................................................................................1

3術(shù)語和定義.....................................................................................................................................................1

4基本要求.........................................................................................................................................................2

5團(tuán)餐菜譜.........................................................................................................................................................6

6供餐、用餐與配送服務(wù).................................................................................................................................6

7投訴處理.........................................................................................................................................................7

8檔案管理.........................................................................................................................................................7

I

DB61/T1487—2021

前??言

本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

本文件由陜西省飲食營養(yǎng)協(xié)會(huì)提出。

本文件由陜西省商務(wù)廳歸口。

本文件起草單位：陜西省飲食營養(yǎng)協(xié)會(huì)、陜西中企華旺實(shí)業(yè)有限公司、高新第一小學(xué)、西安高新一

中初中校區(qū)。

本文件主要起草人：王國龍、黃建偉、謝旭婧、張會(huì)娟、朱雅民、劉超、劉朋飛、張揚(yáng)、黃俊鵬、

婁衛(wèi)星、王振、黃櫟澳、楊潔。

本文件由陜西省飲食營養(yǎng)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)解釋。

本文件首次發(fā)布。

聯(lián)系信息如下：

單位：陜西省飲食營養(yǎng)協(xié)會(huì)

電話/p>

地址：陜西省西安市湘子廟街37號(hào)

郵編：710003

II

DB61/T1487—2021

團(tuán)餐服務(wù)管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了團(tuán)餐服務(wù)的術(shù)語和定義、基本要求、團(tuán)餐菜譜、供餐、用餐和配送服務(wù)、投訴處理及

檔案管理的要求。

本文件適用于以集體用餐配送、中央廚房加工、現(xiàn)場(chǎng)制作售賣為主要形式的團(tuán)餐服務(wù)管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品

GB4806.9食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)

SB/T10474餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐技術(shù)要求

SB/T10856團(tuán)餐管理服務(wù)規(guī)范

3術(shù)語和定義

SB/T10856-2012界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

團(tuán)餐groupcatering

面向團(tuán)隊(duì)供應(yīng)的餐飲服務(wù)形式，即為相對(duì)固定的人群以相對(duì)固定的模式批量制作和供應(yīng)餐飲食品。

[來源：SB∕T10856-2012，3.1，有修改]

3.2

團(tuán)餐服務(wù)單位groupcateringserviceunit

根據(jù)團(tuán)餐服務(wù)對(duì)象的需求，以集體用餐配送、中央廚房加工、現(xiàn)場(chǎng)制作售賣等為主要形式的服務(wù)單

位。

[來源：SB∕T10856-2012，3.2，有修改]

3.3

1

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中央廚房centralkitchen

由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接

配送給餐飲服務(wù)單位的單位。

3.4

營養(yǎng)配餐nutritionrecipe

按照個(gè)體的需求，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，對(duì)個(gè)體進(jìn)行1天、1周或者更長(zhǎng)時(shí)間的食物搭配，

進(jìn)而使個(gè)體攝入的營養(yǎng)物質(zhì)（蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等）比例合理，達(dá)

到平衡膳食。

4基本要求

4.1資質(zhì)

4.1.1應(yīng)具備獨(dú)立法人資格及合法經(jīng)營資質(zhì)，宜投保食品安全責(zé)任保險(xiǎn)或含有食品安全的綜合保險(xiǎn)。

4.1.2宜建立和實(shí)施HACCP、ISO22000、ISO9001、ISO14001、OHSAS18001等相關(guān)管理體系，并落

實(shí)食品安全量化分級(jí)管理制度。

4.1.3應(yīng)建立相應(yīng)的安全防控制度及應(yīng)急響應(yīng)預(yù)案。

4.1.4應(yīng)具有相關(guān)專業(yè)技術(shù)人員以及服務(wù)所需設(shè)備設(shè)施等條件。

4.1.5設(shè)有清真等少數(shù)民族餐的團(tuán)餐服務(wù)單位，食材、人員、場(chǎng)所、設(shè)備、用具和服務(wù)方式等應(yīng)符合

民族習(xí)慣。

4.1.6應(yīng)具備與團(tuán)餐服務(wù)的人數(shù)、形式相適應(yīng)的餐飲服務(wù)提供能力。

4.2合同管理

應(yīng)符合SB/T10856中4.2的規(guī)定。

4.3團(tuán)餐場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備

4.3.1團(tuán)餐場(chǎng)所

4.3.1.1選址應(yīng)符合周邊環(huán)境評(píng)估要求，設(shè)計(jì)與布局應(yīng)與經(jīng)營的規(guī)模、食品種類、數(shù)量等相匹配；區(qū)

隔劃分合理，符合《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《食品經(jīng)營許可審查通則（試行）》等要求。

4.3.1.2建筑裝修應(yīng)采用耐用防火材料建造裝修，堅(jiān)固耐用，易于維修、清潔或消毒，地面、墻面、

門窗、天花板、排煙道、排污道等建筑結(jié)構(gòu)的建造裝修，應(yīng)避免生物侵入。

4.3.1.3天花板需距離地面平層不低于2.5m，食品加工區(qū)天花板的裝修材料宜耐高溫、耐腐蝕、易

清潔。天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處需有一定弧度。水蒸氣較多區(qū)域的天花板宜有凝露水珠下滑坡度。

4.3.1.4需常沖洗的工作間（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場(chǎng)所），應(yīng)鋪設(shè)1.5m

以上、淺色、不吸水、易清洗的不銹鋼墻裙或瓷磚。各類專區(qū)工作間的墻裙，應(yīng)采用平面瓷磚或其他平

面裝修材料鋪設(shè)至墻頂。

4.3.1.5與外界直接相通的門窗設(shè)置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門口

需設(shè)高60cm的擋鼠板，且門上安裝自動(dòng)或半自動(dòng)開合閥。

4.3.1.6庫房設(shè)置和數(shù)量、內(nèi)部貨架等應(yīng)滿足食品和非食品的存放，設(shè)有區(qū)域區(qū)分標(biāo)識(shí)，物品碼放符

合要求，便于存取。

4.3.2設(shè)施設(shè)備

2

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4.3.2.1供水設(shè)施應(yīng)與非飲用水（如：節(jié)能溫水、冷卻水、回溫水、污水、廢水等）管道完全分離，

不應(yīng)有逆流或相互交接口。食品加工制作用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

4.3.2.2排水設(shè)施應(yīng)符合GB8978的規(guī)定。

4.3.2.3用電及線路，應(yīng)符合用電安全和消防安全要求，且備有發(fā)電機(jī)和連接口。食品操作區(qū)照明設(shè)

施的采光，應(yīng)有充足的自然光或燈光。安裝在食品操作區(qū)上方的照明燈應(yīng)為防爆燈。紫外線消毒燈安裝

的基本要求是：每立方米應(yīng)保證1.5w以上功率照射，懸掛高度一般離地面2m～2.3m處，紫外線消毒

照射時(shí)間每次應(yīng)大于等于30min，且安裝位置要合理。防蠅燈應(yīng)根據(jù)防蠅要求安裝，一般采用吸壁式

安裝，每15m內(nèi)一個(gè)，距離地面1.8m～2.1m，且安裝位置合理。

4.3.2.4天然氣使用及管道設(shè)置安放，應(yīng)符合用氣安全和消防安全要求，且在明顯處標(biāo)有應(yīng)急處置電

話號(hào)碼。

4.3.2.5定期檢查電源開關(guān)、燃?xì)夤艿?、水閥等控制情況，及時(shí)排除安全隱患。須有防突發(fā)停電、停

水、停氣等情況導(dǎo)致的斷餐應(yīng)急預(yù)案，并定期演練。

4.3.2.6清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應(yīng)能滿足加工制作和供餐需要。

4.3.2.7原料、成品、使用后餐飲具的回收通道和工器具管理應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

相關(guān)要求。

4.3.2.8各類水池的材質(zhì)、區(qū)分使用等應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。專用保潔設(shè)施

應(yīng)標(biāo)識(shí)明顯，易于清潔。加工場(chǎng)所內(nèi)植物性食品原料清洗水池、動(dòng)物性食品原料清洗水池、水產(chǎn)品清洗

水池、洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池、清潔工具清洗水池應(yīng)分別設(shè)置、標(biāo)識(shí)。

4.3.2.9冷凍冷藏設(shè)施放置合理，冷凍柜、冷藏柜外部應(yīng)有內(nèi)部溫度顯示屏，儲(chǔ)存食物生熟分開，盡

早使用，且有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。人員進(jìn)出冷凍庫應(yīng)有防凍傷措施，冷凍冷藏庫內(nèi)應(yīng)使用特制安全防爆燈，

并根據(jù)食品貯存條件分區(qū)儲(chǔ)存食物，遵循先進(jìn)、先出、先使用的原則，定期檢查，盡快使用。

4.3.2.10有專用的清洗、消毒設(shè)備，宜優(yōu)先選用熱力消毒設(shè)備及節(jié)能設(shè)備。選用的洗滌劑、消毒劑

應(yīng)符合GB14930.1和GB14930.2的規(guī)定。保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施定期清洗，宜每日1次。定期

檢查維護(hù)食品加工、貯存等設(shè)施設(shè)備，宜每周1次。冷凍冷藏設(shè)施及保溫設(shè)施定期校驗(yàn)，宜每季度1次。

4.3.2.11食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別存放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48h

以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要（不少于200g），并做好記錄，留樣食品名稱、留樣量、留樣

時(shí)間、留樣人員等信息。食品留樣存放的冰箱應(yīng)專用，并專人負(fù)責(zé)，上鎖保管。

4.3.2.12通風(fēng)排煙設(shè)施布局合理，通風(fēng)空調(diào)安裝符合要求，宜定期清潔消毒。有油煙排放凈化措施，

并在產(chǎn)生大量油煙和蒸汽的設(shè)備上方，設(shè)置機(jī)械排風(fēng)、排氣及油煙過濾裝置和溫控報(bào)警裝置，過濾器便

于清潔、更換。排氣口設(shè)有易清洗、耐腐蝕的防止活體生物入侵網(wǎng)罩。排煙道、煙罩應(yīng)定期清洗，宜每

季度清潔1次，杜絕消防隱患，排煙道清洗單位應(yīng)具備專業(yè)資質(zhì)。油煙排放應(yīng)符合GB18483的規(guī)定。

4.3.2.13應(yīng)設(shè)置消防設(shè)施及安防設(shè)施，并有標(biāo)識(shí)明示使用辦法。

4.3.2.14衛(wèi)生間的設(shè)施設(shè)備、排污管道等應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相關(guān)要求，衛(wèi)生間不

得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)，要求與食品處理區(qū)相距在25m以外，衛(wèi)生間出入口不應(yīng)直對(duì)食品處理區(qū)，不

宜直對(duì)就餐區(qū)。衛(wèi)生間排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)排水管道分開，不能有交叉口不得重合。

4.3.2.15應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備的定期維護(hù)，加強(qiáng)對(duì)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)

施的定期清洗、校驗(yàn)，加強(qiáng)對(duì)餐具、飲具的清洗、消毒。

4.4從業(yè)人員要求

4.4.1應(yīng)配備專職食品安全管理人員。

4.4.2從業(yè)人員身體健康，持有健康證，有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、頭

發(fā)不得外露、不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、不得佩戴手表、手鐲、手環(huán)、戒指、耳環(huán)等外露飾物，在工作

區(qū)應(yīng)全程佩戴口罩。

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4.4.3從業(yè)人員應(yīng)具備食品安全和質(zhì)量意識(shí)，遵守《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)規(guī)定。進(jìn)崗

入職后應(yīng)每年進(jìn)行1次健康檢查和食品安全培訓(xùn)，再次取得合格證明后方可上崗工作。每日上崗前應(yīng)檢

查健康狀況，保留每日檢查記錄，應(yīng)有本人簽名確認(rèn)。對(duì)患有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、咽喉疼痛、手

外傷、燙傷、眼耳鼻溢液、皮膚濕疹長(zhǎng)癤子等癥狀的人員，不得參與食品加工制作工作。遇到疫情參照

國家疫情防控辦法執(zhí)行。

4.4.4從業(yè)人員應(yīng)著工作服進(jìn)入工作區(qū)，工作服應(yīng)保持清潔，定期清洗，去衛(wèi)生間前應(yīng)脫去工作服，

返回工作區(qū)時(shí)應(yīng)過足底消毒區(qū)后再更衣，并按照“手部七步清潔消毒法”進(jìn)行清潔手部。

4.4.5營養(yǎng)配餐專業(yè)人員的設(shè)置應(yīng)符合SB/T10474的規(guī)定。

4.5原料控制

4.5.1采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（含集中消毒餐飲具）等應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

4.5.2采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食

品采購索證索票管理規(guī)定》的要求。

4.5.3采購的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品與購物或送貨憑證相符合，并在收貨前查驗(yàn)食品、食

品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的感官性狀、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等。

4.5.4應(yīng)如實(shí)記錄采購的食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、

生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期及進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，供貨單位資質(zhì)、供貨者名稱、地址、聯(lián)系

方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)記錄，滿足可追溯的要求。

4.5.5顯著位置有相關(guān)食品安全制度，不得采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材、食品添加劑及相關(guān)食品

產(chǎn)品。

4.5.6電子監(jiān)控原料采購至成品供應(yīng)的全過程，3人以上監(jiān)督實(shí)施食品安全管理，并采取相應(yīng)有效措

施，避免交叉污染和二次污染。

4.6貯存

4.6.1貯存過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)要求。

4.6.2食品冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，分類擺放，離墻離地，標(biāo)識(shí)明顯。

4.6.3應(yīng)遵循先進(jìn)、先出、先使用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，及時(shí)清理銷

毀腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

4.6.4應(yīng)將腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期及回收的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品存放在

特定區(qū)域，并明確標(biāo)識(shí)、及時(shí)采取銷毀等處理措施。

4.7加工制作

4.7.1加工制作的設(shè)備、容器、工具等應(yīng)當(dāng)滿足食品加工制作的需要，不得加工制作與食品無關(guān)的用

途，機(jī)械潤(rùn)滑油不得使用工業(yè)機(jī)油，應(yīng)采用食品級(jí)用油潤(rùn)滑，且有防護(hù)措施。

4.7.2設(shè)備擺放的位置合理，接觸上下、左右、前后面平滑便于清潔，與食品接觸的面應(yīng)符合《餐飲

服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求。

4.7.3加工制作行為按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局，且

符合食品安全法律法規(guī)要求。在食品處理區(qū)應(yīng)采取有效措施，防止食品在存放和加工制作過程中受到污

染。

4.7.4加工制作的食品品種、數(shù)量與場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備等條件應(yīng)相匹配。

4.7.5應(yīng)避免食品在加工制作過程中受到二次污染，且遵守法律法規(guī)及行業(yè)中明令禁止的行為。

4.7.6不得食用、加工制作國家明令禁止的野生動(dòng)、植物及原料。

4.7.7有下列情形之一的，應(yīng)停止使用相關(guān)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品：

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——法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品；

——檢測(cè)不合格的生活飲用水和食品；超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；

——不適宜提供的食品。

4.8加工與貯存具體要求

4.8.1加工制作區(qū)域及使用

4.8.1.1在清潔操作區(qū)或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)域加工制作的食品，不得在其他區(qū)域加工制作。

4.8.1.2清潔操作區(qū)和專用操作區(qū)應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)，且標(biāo)明其用途。

4.8.2清潔操作區(qū)記專用操作區(qū)使用

4.8.2.1清潔操作區(qū)的溫度、日常消毒、人員配置和工具容器的消毒管理，以及原料加工和成品制作

等，應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的具體要求。

4.8.2.2不得在此區(qū)域內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動(dòng)。

4.8.2.3明確專人加工制作。加工制作人員著裝和個(gè)人衛(wèi)生、專用設(shè)備洗消保潔、食品存放等應(yīng)符合

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，不得在專用操作區(qū)內(nèi)從事非專用操作區(qū)的加工制作活動(dòng)。

4.8.2.4加工制作好的成品應(yīng)當(dāng)餐供應(yīng)。

4.8.3粗加工制作

4.8.3.1冷凍（藏）食品應(yīng)按需出庫及時(shí)加工制作，冷凍（藏）食品（含原料）不宜反復(fù)解凍、冷凍，

解凍要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，對(duì)冷凍食品（含原料）宜1周1排查、1月1清查，

對(duì)冷藏食品（含原料）宜2天1排查、7天1清查，杜絕長(zhǎng)期不使用的食物存在。

4.8.3.2食品原料粗加工應(yīng)在食品粗加工間進(jìn)行，未加工的食品毛料不得進(jìn)入其他食品加工制作區(qū)。

4.8.3.3食用配用禽蛋前，應(yīng)按需清洗禽蛋外殼，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行外殼消毒并及時(shí)加工使用。

4.8.4烹飪區(qū)內(nèi)加工制作

4.8.4.1烹飪食品的溫度應(yīng)保證食品安全。

4.8.4.2應(yīng)及時(shí)使用切配好的半成品，需要燒熟煮透的食品及油炸類、燒烤類、火鍋類、糕點(diǎn)類、自

制飲品等特殊食品應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求進(jìn)行加工制作。

4.8.4.3不可制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不可加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、

發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。

4.8.5高危易腐食品冷卻

4.8.5.1熟制半成品、成品宜在清潔操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行冷卻。需要冷凍（藏）的熟制半成品、成品，宜在

盛放容器上標(biāo)注加工制作的時(shí)間、人員等利于責(zé)任追溯的信息。

4.8.5.2應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行熟制成品的冷卻，并在盛放容器上標(biāo)注加工制作時(shí)間等。冷卻時(shí)，可

采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設(shè)備，使食品的中心溫度在2h內(nèi)從60℃

降至21℃以下，再經(jīng)2h或更短時(shí)間降至4℃及以下。

4.8.6食品再加熱

4.8.6.1在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2h）存放的高危易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于4℃

的條件下存放。食品熟制后在4℃～60℃條件下存放2h未發(fā)生腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀變化的，

食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。

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4.8.6.2食品再加熱時(shí)，應(yīng)采用可靠的熱加工工藝對(duì)食品進(jìn)行一定時(shí)間一定溫度的熟化殺菌處理。

4.8.7廚余垃圾后續(xù)處理

4.8.7.1應(yīng)按照SB/T10856中4.9的規(guī)定執(zhí)行。

4.8.7.2加工制作區(qū)域應(yīng)設(shè)置廚余垃圾投放桶，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。廚余垃圾應(yīng)參照《陜西省生活

垃圾管理?xiàng)l例》的要求處理。

4.8.7.3廚余垃圾應(yīng)分類放置、及時(shí)清理，不得溢出投放桶。廚余垃圾投放桶應(yīng)及時(shí)清潔，必要時(shí)進(jìn)

行消毒。

4.8.7.4應(yīng)建立廚余垃圾處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄廚余垃圾的處置時(shí)間、種類、數(shù)量、收運(yùn)者等信息。

5團(tuán)餐菜譜

5.1應(yīng)建立菜單評(píng)審制度，針對(duì)服務(wù)對(duì)象的特點(diǎn)和要求制訂、審核菜譜。每次更改菜譜時(shí)應(yīng)進(jìn)行重新

評(píng)審。

5.2應(yīng)根據(jù)《中國居民膳食指南2016》、《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量2013》、《中國食物成分

表2002》等要求進(jìn)行營養(yǎng)配餐。

5.3宜葷素搭配合理，保有營養(yǎng)價(jià)值高的陜西特色美食餐；開發(fā)創(chuàng)新地方特色產(chǎn)品，應(yīng)與地域資源優(yōu)

勢(shì)相統(tǒng)一，融入特色小吃菜品；團(tuán)餐外包裝設(shè)計(jì)宜充分融入陜西文化元素。

5.4應(yīng)在就餐區(qū)公示《中國居民平衡膳食寶塔圖譜》和《營養(yǎng)餐盤圖譜》。

5.5有條件的地方可開設(shè)營養(yǎng)餐窗口和特殊人群餐窗口。

5.6營養(yǎng)餐宜膳食結(jié)構(gòu)合理，營養(yǎng)均衡，配有粗雜糧、新鮮水果和新鮮酸奶制品等，應(yīng)依據(jù)當(dāng)季時(shí)令

搭配每季菜品，不宜采用反季節(jié)食品。

5.7應(yīng)定期進(jìn)行飲食營養(yǎng)科普公益宣講。

6供餐、用餐與配送服務(wù)

6.1供餐服務(wù)

6.1.1團(tuán)餐的供餐、用餐及配送服務(wù)應(yīng)按照SB/T10856中4.8的規(guī)定執(zhí)行。

6.1.2供餐器具和裝飾品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求，使用前應(yīng)清洗消毒，保證清潔干凈。

6.1.3供餐過程中應(yīng)對(duì)食品和供餐服務(wù)人員，采取有效防護(hù)措施，避免食品受到二次污染。

6.1.4烹飪后的食品保存、再使用應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。

6.2用餐服務(wù)

6.2.1墊紙、墊布、餐具托、口布等與餐飲具直接接觸的物品應(yīng)做到“一客一換”。循環(huán)使用的物品，

撤換后應(yīng)及時(shí)清洗消毒。

6.2.2消費(fèi)者就餐時(shí)，應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面保持干燥，定期進(jìn)行清潔、消毒，應(yīng)及時(shí)清理

餐桌上食物殘跡。

6.2.3應(yīng)按照《中華人民共和國反食品浪費(fèi)法》要求，引導(dǎo)消費(fèi)者合理點(diǎn)餐，節(jié)約糧食。將公筷公勺

納入日常出餐、上菜、引導(dǎo)與清洗消毒等管理環(huán)節(jié)。公筷公勺應(yīng)隨菜上桌，隨菜撤離。

6.3配送服務(wù)

6.3.1配送的食品不可與不潔物品或有毒有害物品混裝配送。

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6.3.2配送食品時(shí)應(yīng)使用專用車輛和專用密閉容器進(jìn)行配送，且容器的內(nèi)部結(jié)構(gòu)便于清潔、消毒。

6.3.3配送前，應(yīng)清潔運(yùn)輸車輛的車廂和配送容器，盛放成品的容器及車輛還應(yīng)經(jīng)過消毒后方能使用。

6.3.4配送過程中，熟食品與水果及液態(tài)食品，應(yīng)使用不同容器獨(dú)立分隔包裝，且包裝應(yīng)嚴(yán)密，防止

食品受到再次污染。

6.3.5配送的食品不得在10℃～60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸。

6.3.6接觸食品的包裝材料應(yīng)符合GB4806.7和GB4806.9的要求。

6.3.7團(tuán)餐的配送應(yīng)符合SB/T10856中5.1中的規(guī)定。

6.3.8配送成品的儲(chǔ)存條件、保質(zhì)期（烹飪熟至食用的間隔時(shí)間）應(yīng)符合以下要求：

a)烹飪熟后食品的中心溫度降至5℃～60℃之間的，保質(zhì)期為烹飪熟后2h；

b)烹飪熟后2h內(nèi)食品的中心部位溫度保持在60℃以上的，保質(zhì)期為烹飪熟后4h；

c)烹飪熟后2h內(nèi)食品的中心部位溫度降至5℃并冷藏保存的，保質(zhì)期為烹飪熟后24h；

d)供餐過程中應(yīng)保持食品恒溫。

6.3.9集體用餐配送單位的食品配送應(yīng)符合以下要求：

a)配送食品應(yīng)使用密閉容器盛放，且容器材料應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)；

b)配送容器上應(yīng)標(biāo)注限期使用日期和食用方法；

c)關(guān)于從烹飪熟至食用的間隔時(shí)間（食用時(shí)限）要求，應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生

規(guī)范》中的相關(guān)要求；其中：烹飪熟后2h內(nèi)食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的食

品，其食用時(shí)限為烹飪熟后4h；烹飪熟后按照本標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于高危易腐食品冷卻的要求處理后、

食品的中心溫度降至4℃并冷藏保存的食品，其食用時(shí)限為烹飪熟后24h，且供餐前應(yīng)按本

文件要求對(duì)食品進(jìn)行再加熱。

6.3.10中央廚房的食品配送

6.3.10.1配送食品應(yīng)采用環(huán)保包裝或使用密閉容器盛放，按照6.3.5的規(guī)定進(jìn)行配送。

6.3.10.2配送食品的包裝或容器上，應(yīng)標(biāo)注中央廚房的名稱、地址、許可證號(hào)、聯(lián)系人、聯(lián)系方式，

以及食品名稱、加工制作時(shí)間、食用方式、保存條件、保存期限、加工制作要求等相關(guān)信息。

6.3.10.3高危易腐食品應(yīng)采用符合食品安全的冷凍（藏）方式配送。

7投訴處理

7.1應(yīng)建立投訴機(jī)制，明確投訴渠道，對(duì)收到的投訴和建議及時(shí)進(jìn)行處理和結(jié)果反饋，并留存記錄。

7.2投訴內(nèi)容應(yīng)分類整理，定期分析，對(duì)帶傾向性的問題，應(yīng)及時(shí)提出改進(jìn)措施。

7.3就餐后48h內(nèi)接到食品異常的投訴應(yīng)及時(shí)核實(shí)。經(jīng)核實(shí)確有異常的，應(yīng)及時(shí)撤換，告知備餐人員

做出相應(yīng)處理，并對(duì)同類食品進(jìn)行檢查。

7.4建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度和食品安全預(yù)警機(jī)制，并落實(shí)食品安全報(bào)告制度及后續(xù)處理制度。

8檔案管理

8.1將如實(shí)記錄4.5.4中內(nèi)容的信息造冊(cè)歸檔。

8.2食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)由記

錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整。保存期限不得少于2年。

8.3消毒、衛(wèi)生、安全、消防、培訓(xùn)、食品留樣、食品出入庫等溯源資料、臺(tái)賬信息應(yīng)造冊(cè)備查。

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目??次

前言.....................................................................................................................................................................II

1范圍.................................................................................................................................................................1

2規(guī)范性引用文件.............................................................................................................................................1

3術(shù)語和定義.....................................................................................................................................................1

4基本要求.........................................................................................................................................................2

5團(tuán)餐菜譜.........................................................................................................................................................6

6供餐、用餐與配送服務(wù).................................................................................................................................6

7投訴處理.........................................................................................................................................................7

8檔案管理...............................................................