2024年白酒釀造工（制酒制曲）理論考試題庫大全-上（選擇、判斷題）

2024年白酒釀造工（制酒制曲）理論考試題庫大全-上（選

擇'判斷題匯總）

一、單選題

1.酸性蛋白酶作用的適宜pH范圍為2.0-6.0,最適pH為0。

A、2.5-3

B、3-4

C、4-5

D、5-5.5

答案：B

2.根據(jù)《商標法》規(guī)定,全國商標注冊和管理的主管機構是0。

A、國務院工商行政管理部門

B、國家質量技術監(jiān)督局

C、國務院工商行政管理部門商標局

D、國務院商標評審委員會

答案：C

3.高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是（）。

A、醇類

B、醛類

C、酯類

D、酚類

答案：C

4.入窖前，除感觀檢查堆子外,還需對堆子()進行測量。

A、頂溫

B、中溫

C、底溫

D、以上全選

三、多項選擇題(共計13題)

答案：D

5.制曲拌料后曲料含水量在()％左右為宜。

A、30

B、35

C、38

D、42

答案：C

6.醬香型和藥香型白酒主要產(chǎn)于()省。

A、四川

B、山東

C、貴州

D、江蘇

答案：C

7.白酒生產(chǎn)中的酵母菌屬于()微生物。

A、好氣性

B、厭氧性

C、兼性厭氧性

D\耐氧菌

答案：C

8.紅纓子高粱的特點是()。

A、顆粒小'皮厚

B、結實飽滿

C、支鏈淀粉含量高

D、以上全選

答案：D

9.黃曲霉生長較快，培養(yǎng)10-14天后,直徑為0cm。

A、2-3

B、5-6

C、6-7

D、1-2

答案：C

10.以下不屬于白酒中的雜異味的是()。

A、臭

B、蘋果香

C、辣

D、油

答案：B

11.晾堂操作中，上堆溫度要做到0。

A、逐排降低

B、逐排升高

C、保持一致

D、隨意

答案：A

12.酵母發(fā)酵過程中總酯的生成量以()°C時為最高,并隨溫度升高而下降,所以低

溫發(fā)酵產(chǎn)酯多。

A、28

B、32

C、38

D、42

答案：A

13.制款曲的原料秋皮，既是()，又是氮源。

A、碳源

B、脂類來源

C、酸類來源

D、酶類來源

答案：A

14.降度用水處理時活性炭用量通常為()(W/V)。

A、0.1%-0.2%

B、0.4%-0.5%

C、1%-2%

D、4%-5%

答案：A

15.上甑接酒關鍵控制點是()。

A、上甑汽壓

B、上甑方式

C、地鍋水、接酒汽壓

D、以上全選

答案：D

16.各大名優(yōu)酒一般以為0主作為白酒生產(chǎn)原料，搭配適量的玉米、大米等。

A、小麥

B、豌豆

C、高梁

D、大豆

答案：C

17.大曲生產(chǎn)中常遇到的污染雜菌,稱之為“水毛”的是0。

A、青霉

B、木霉

C、曲霉

D、毛霉

答案：D

18.乳酸乙酯隨著福分增加而急劇上升,酒尾含量大于酒頭。倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

答案：A

19.乳酸菌屬于。菌。

A、酵母

B、霉

C、細

D、真

答案：C

20.玉冰燒酒成品酒的酒精體積分數(shù)僅為()％,是我國傳統(tǒng)蒸鐳白酒中酒精含量最

低的白酒品種。

A、20-25

B、25-27

G28-30

D、31-32

答案：D

21.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中應有0設施。

A、防塵、防蠅、防鼠

B、防蜂、防蠅、防鼠

C、防潮、防蠅、防鼠

D、防蚊、防蠅、防鼠

答案：A

22.在本企業(yè)范圍內組織實施的是0。

A、企業(yè)標準

B、行業(yè)標準

C、地方標準

D、國家標準

答案：A

23.一般在()年以上的窖齡,能產(chǎn)出優(yōu)質酒的窖池,稱做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：B

24.調味酒的用量一般不超過()％。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

答案：B

25.隨著水分的揮發(fā)，曲中物質的形成，此時曲堆品溫開始下降,當曲塊含水量在

()%以內時,就開始進入后火生香期。

A、10

B、20

C、25

D、30

答案：B

26.泥池窗戶須0，保持泥池通風透氣。

A、上班時間開啟

B、長期開啟

C、下班時間關閉

D、長期關閉

答案：B

27.酸性蛋白酶適宜溫度范圍為30-55℃,最適作用溫度為0℃,超過55℃酶活力

急劇下降。

A、31-35

B、35-45

C、45-50

D、50-55

答案：D

28.單寧類物質可發(fā)酵生成0。

A、多芬類

B、高級醇

C、有機酸

D、胺類

答案：A

29.白酒超過()%VoL被視為烈性酒。

A、43

B、44

C、45

D、46

答案：A

30.茅臺酒大曲貯存()天可以投入使用。

A、100

B、60

C、180

D、120

答案：C

31.上甑前，地鍋水需要加至()。

A、70cm處

B、沒過盤腸

C、溢水口處

D、甑篦

答案：C

32.桂林三花白酒是用()為原料釀造,原料單一。

A、小麥

B\局粱

C、大米

D、玉米

答案：C

33.世界上著名的蒸鐳酒均采用()蒸播設備進行蒸播。

A、壺式

B、塔式

C、板式

D、甑桶式

答案：A

34.一般濃香型白酒要求己酸乙酯為丁酸乙酯含量的0倍。

A、1-2

B、2-4

C、4-8

D、8-15

答案：D

35.大曲樣品一律從倉庫內已儲存()個月成品曲中抽取。

A、1

B、1-3

C、3-6

D、6-9

答案：c

36.大曲中的細菌主要是球菌和桿菌兩種類型,最多的是()。

A、己酸菌

B、丁酸菌

G丙酸菌

D、乳酸菌

答案：D

37.云花大如米粒,互相重疊,布滿液面,存留時間較久,約()s,酒精體積分數(shù)在4

6%時最為明顯。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

38.董酒小曲的原料為()，加入中藥95味。

A、小麥

B、大麥

C、大米

D、款皮

答案：C

39.撒曲時曲撮口離地的高度應0。

A、<45cm

B、>45cm

C、>50cm

D、<50cm

答案：D

40.茅臺酒生產(chǎn)中,延長攤晾時間主要是指延長0。

A、有效攤晾時間

B、踢糟時間

C、打造時間

D、拌曲時間

答案：A

41.浸蒸法將香醋與酒精混合,浸漬，然后復蒸取酒。一般香醋用量為酒基的(),

浸漬時間在4h以上。

A、10%-15%

B、15%-20%

G25%-30%

D、20%-25%

答案：A

42.茅臺酒為()發(fā)酵技術。

A、單邊

B、雙邊

G三邊

D、多邊

答案：B

43.在世界蒸溜名酒中，以淀粉質原料為原料,以曲作糖化發(fā)酵劑、采用雙邊發(fā)酵

技術釀造的蒸溜酒是0。

A、中國貴州茅臺酒

B、法國科涅克白蘭地

C、英國蘇格蘭威士忌

D、美國皇冠伏特加

答案：A

44.每次品評的進口酒量應保持一致,一般控制在()ml左右,可根據(jù)自己的酒量

和味覺靈敏度、酒度的高低來自行確定,每次進酒量的多少對嘗評結果影響很大,

掌握進酒量的一致是非常關鍵的。

A、0.5

B、1.5

C、2.5

D、3.5

答案：A

45.在上甑時蒸汽壓力突然驟降,會導致()。

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

答案：A

46.新酒中的乙縮醛含量較高,經(jīng)一定的貯存期,可分解一部分，使辛辣味降低。但

貯存中。幾乎不變。

A、高級醇

B、高級脂肪酸乙酯

C、酸類

D、乙醛

答案：B

47.茅臺酒接酒終止溫度要求在()，有利于排除低沸點,刺激性的物質,有利于保

留高沸點物質。

A、37-45℃

B、35-42℃

G37-42℃

D、35-45℃

答案：A

48.100Kg葡萄糖在理論上可生成()Kg酒精。

A、41.1

B、51.1

C、45.8

D、55.8

答案：B

49.《公民道德建設實施綱要》指出我國職業(yè)道德建設規(guī)范是0。

A、求真務實、開拓創(chuàng)新、艱苦奮斗、服務人民、促進發(fā)展

B、愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務群眾、奉獻社會

C、以人為本、解放思想、實事求是、與時俱進、促進和諧

D、文明禮貌、勤儉節(jié)約、團結互助、遵紀守法、開拓創(chuàng)新

答案：B

50.若復水活化液為稀糖化醪,復水活化的時間一般以()為宜。

A、1075分鐘

B、30分鐘

C、2小時

D、2-4小時

答案：D

51.《醬香型白酒》國家標準是0。

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

答案：C

52.款曲培養(yǎng)時間因季節(jié)而異，自堆積開始經(jīng)()小時,其淀粉酶活力最高時即可出

室。

A、20-24

B、24-28

G28-34

D、35-40

答案：c

53.最適合根霉生長繁殖的原料為()。

A、高粱粉

B、米粉

C、玉米粉

D、小米粉

答案：B

54.斜面固體培養(yǎng)基瓊脂用量一般為0%。

A、1-2

B、1.5-2

C、1.5-2.5

D、2-3

答案：B

55.固態(tài)法釀酒蒸煮溫度低,據(jù)測定最高為()°C左右,避免了高溫、高壓。

A、100

B、102

C、110

D、120

答案：B

56.酵母菌進行呼吸作用產(chǎn)生的是()和二氧化碳。

A、酒精

B、水

C,丙酮酸

D、乙醇

答案：B

57.大小曲串香工藝,最有代表性的是全國名酒()的生產(chǎn)工藝。

A、四特酒

B、洋河大曲

C、玉冰燒

D、董酒

答案：D

58.酵母菌可利用氨基酸中的氮,經(jīng)脫竣后生成0,故釀酒原料要求蛋白質含量低。

A、甲醇

B、甲醛

G乙醛

D、雜醇油

答案：D

59.灌裝機減速箱每()換一次油。

A、一個月

B、三個月

C、半年

D、一年

答案：C

60.糠殼要求新鮮潔凈,干燥無霉變,清新無異味,殼瓣適度,當然粗細度以4、6

瓣為最好,通過20目篩孔的不超過8%,1m3糠殼的質量不大于0kg。

A、106

B、118

C、125

D、133

答案：D

61.中溫曲的最高品溫為()°C,用于釀制濃香型酒和清香型酒。

A、45-60

B、50-55

C、55-60

D、60-65

答案：A

62.若飲入甲醇5-IOml,可致嚴重中毒，10ml以上即有失明的危險，()ml即可引起

死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

答案：C

63.茅臺系列酒生產(chǎn)工藝中要求的摘酒終止溫度范圍是()。

A、20℃-30℃

B、30℃-40℃

C、35℃-45℃

D、40℃-50℃

答案：C

64.因地鍋水過滿或有糟醋漏入地鍋中,未及時處理，使地鍋水粘稠,產(chǎn)生泡沫上

溢,會導致0。

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

答案：D

65.雙輪底糟出窖后要單獨堆放在滴雙輪底糟的堆糟壩上,再滴()h。

A、12

B、24

C、36

D、48

答案：B

66.造沙紅梁破碎度為()％。

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、30-35

答案：c

67.下造沙輪次收埋子呈0,且填子粗細均勻，與堆子間留有一定空隙；

A、龜背型

B、圓錐型

C、魚背型

D、隨意

答案：C

68.甲醇是由于釀酒原料中含有()，在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生對人體有害的物質。

A、果膠質

B、多縮戊糖

C、蛋白質

D、纖維素

答案：A

69.茅臺酒生產(chǎn)中原料經(jīng)多輪次發(fā)酵,生產(chǎn)周期為()。

A、半年

B、1年

C、2年

D、1.5年

答案：B

70.下甑時應及時檢查()。

A、谷殼是否清蒸

B、工用具是否定置擺放

C\地鍋水量

D\門窗是否開啟

答案：C

71.排潮時間應在每天24小時之間隔4小時一次,每次排潮時間不能超過()min。

A、20

B、30

C、40

D、60

答案：C

72.茅臺酒制酒生產(chǎn)中，被稱為“二次制曲”的工序是指()。

A、上甑蒸播

B、攤晾拌曲

C、堆積發(fā)酵

D、甑內補水

答案：C

73.白酒在貯存中主要酯類的()是主要的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、還原作用

D、揮發(fā)反應

答案：A

74.酯化酶應用于發(fā)酵周期較長的濃香型白酒,用量為投糧的0%,與大曲等其他

糖化發(fā)酵劑一起加入即可。

A、1-2

B、2-4

C、0.1-0.2

D、0.2-0.4

答案：B

75.以下關于誠實守信的認識和判斷中，正確的選項是()。

A、誠實守信與經(jīng)濟發(fā)展相矛盾

B、誠實守信是市場經(jīng)濟應有的法則

C、是否誠實守信要視具體對象而定

D、誠實守信應以追求利益最大化為準則

答案：B

76.上甑時,裝入甑桶內的糟醋量要準確,上下不能超出

±0kg,這樣才能保證配料準確。

A、10

B、15

C、20

D、25

答案：D

77.甲醇對人的視網(wǎng)膜神經(jīng)系統(tǒng)有毒性,人體內積累10毫升即有失明的危險一

次性攝入()毫升即能引起死亡。

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：D

78.茅臺酒制酒六輪次基酒濃度要求()。

A、252%vol

B、252.5%vol

C、253%vol

D、253.5%vol

答案：A

79.我國用曲釀酒的技術已有6000多年的歷史,這種邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵技

術，直到()世紀末才傳入歐洲。

A、16

B、17

C、18

D、19

答案：D

80.構成濃香型白酒主體香味成分的是()。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

答案：A

81.高粱蒸煮的主要目的就是使高粱中淀粉進行糊化,轉化為()。

A、葡萄糖

B、氨基酸

C、糊精

D、肽

答案：C

82.用()原料作為制曲碳源為最好。

A、淀粉

B、糖蜜

C、葡萄糖

D、蜂蜜

答案：A

83.攤晾、拌曲的主要目的()。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

答案：D

84.下沙輪次高梁破碎度為()%o

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、15-18

答案：A

85.與其它香型白酒相比,以下不屬于茅臺酒微量成分特點的是0。

A、酸類物質相對較高

B、吠喃類含量高

C、酯類含量高

D、酚類含量高

答案：C

86.在茅臺酒制曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥量的()。

A、3-5%

B、6-8%

C、8-10%

D、10-15%

答案：B

87.發(fā)酵時間長達半年或一年的窖用全泥密封窖池。要求封窖泥厚度不低于()cm,

而且各部分的厚度要求基本一致。

A、3

B、5

C、8

D、10

答案：D

88.制曲小麥粉碎后的標準為()。

A、爛心不爛皮

B、爛心爛皮

C、爛皮不爛心

D、粉末狀

答案：A

89.企業(yè)管理的最高階段是()和戰(zhàn)略管理。

A、文化管理

B、質量管理

C、品牌管理

D、人員管理

答案：A

90.制酒操作工用具應0。

A、隨意擺放

B、定置管理

C、隨身攜帶

D、堆放在一起

答案：B

91.董酒大曲原料為()，加中藥40味。

A、小麥

B、大麥

C、大米

D、放皮

答案：B

92.茅臺酒釀造用水要求的pH值范圍為()。

A、6.0-7.0

B、6.5-7.5

C、6.0-8.0

D、6.5-8.5

答案：B

93.高溫大曲的成品曲中最主要的微生物是()。

A、酵母菌

B、霉菌

C、芽胞桿菌

D、乳酸桿菌

答案：C

94.乙酸乙酯聚于酒頭，隨著福分的進行而下降,它與乙醇形成平行關系,酒尾比

酒頭下降()倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

答案：D

95.下、造沙期間拌料尾酒用量為高粱量的()，尾酒濃度＞12%vol。

A、2-3%

B、1-3%

C、2-4%

D、3-5%

答案：A

96.曲坯進倉()天后,檢測曲坯溫度,達到規(guī)定范圍時即可組織翻曲。

A、6-8

B、7-9

C、8-10

D、10-12

答案：B

97.茅臺酒的發(fā)酵工藝為0。

A、固態(tài)發(fā)酵

B、液態(tài)發(fā)酵

C、半固態(tài)發(fā)酵

D、純種發(fā)酵

答案：A

98.潤糧水溫應()。

A、290℃

B、W90°C

C、280℃

D、D80°C

答案：A

99.優(yōu)質的白酒原料,要求原糧水分在0%以下。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：D

100.茅臺酒上甑汽壓和上甑時間分別為()。

A、20.12Mpa,W30min

B、WO.12Mpa,230min

GWO.12Mpa,W30min

D、WO.10Mpa,W25min

答案：B

101.桂林三花酒目前采用蒸播釜,900kg大米原料，共得醪液為4m3,只需Oh即可

蒸鐳完畢。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：D

102.包裝物或包裝容器最大表面積大于20cm2時，強制標的文字、符號、數(shù)字的

高度不得小于0mm。

A、1

B、1.2

C、1.8

D、2

答案：C

103.測量準確度可以0。

A、定量描述測量結果的準確程度,如準確度為±1%

B、定性描述測量結果的準確程度,如準確度較高

C、定量說明測量結果與已知參考值之間的一致程度

D、描述測量值之間的分散程度

答案：B

104.白酒在貯存過程中,造成主要酯類含量減少的原因是發(fā)生了()反應。

A、水解

B、氧化

C、還原

D、中和

答案：A

105.蒸鐳酒及配制酒衛(wèi)生標準GB2757-81規(guī)定以谷類為原料酒的鉛含量(mg/L,

以Pb計)小于等于()。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

106.白酒中多元醇的甜味是隨醇基的0。

A\增加而增加

B、增加而降低

C、減少而增加

D、減少而減少

答案：A

107.酵母生長最適宜溫度為()°Co

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

答案：B

108.隨著蒸僧時間的延長,其含量隨之升高的是0。

A、雜醇油

B、總酸

C、醛

D、酯

答案：B

109.每公斤茅臺酒耗用的原料比例為0。

A、高粱:小麥=2.6:2.4

B、高粱:小麥=3:2

G高粱：小麥=2.4:2.6

D、高粱:小麥=2:3

答案：C

110.以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用的是0。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、增加產(chǎn)酒

D、生香作用

答案：C

111.企業(yè)的生產(chǎn)管理是以。為對象的計劃、組織、領導、控制活動。

A、生產(chǎn)產(chǎn)品

B、提供服務

C、銷售產(chǎn)品

D、生產(chǎn)產(chǎn)品或提供服務的生產(chǎn)過程

答案：D

112.以下不是白酒中呈苦味的物質是0。

A、糠醛

B、乳酸乙酯

G丁酸乙酯

D、雜醇油

答案：C

113.對于帶有大量載體的活性干酵母,則由于載體中含有一定的營養(yǎng)物質，用自

來水復水活化時,一般以()左右為宜。

A、1075分鐘

B、30分鐘

G2小時

D、2-4小時

答案：B

114.活性干酵母在秋曲白酒發(fā)酵工藝上的用量是()%o

A、0.5-0.8

B、1-1.2

C、0.8-1.0

D、1.2-1.5

答案：B

115.以茅臺酒為代表的醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，一輪次入窖糟酷化驗水分應為()。

A、37%-40%

B、39%-41%

G40%-44%

D、45%-49%

答案：C

116.在茅臺酒生產(chǎn)過程中，生產(chǎn)80噸半成品酒,高粱的耗用計劃應為()噸。

A、160

B、192

C、208

D、240

答案：B

117.大曲水分應控制在()％以下。

A、10

B、11

C、12

D、13

答案：C

118.生活飲用水衛(wèi)生標準pH值的要求是()。

A、6-9

B、6-8

C、6.5-8.5

D、5-7

答案：C

119.在大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中,蒸播后的原酒其特點:香濃,味醇，酒體較豐

滿、邪雜味少，該原酒是()。

A、回沙酒

B、小回酒

C、大回酒

D、碎沙酒

答案：C

120.耐高溫活性干酵母一般指0°C以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

答案：C

121.純種根霉曲用量只需()即可。

A、0.3%-0.5%

B、3%-5%

G5%-8%

D、10%

答案：A

122.茅臺酒下、造沙收糟時尾酒用量占高粱量的0。

A、5-6%

B、4-5%

C、2-3%

D、1-2%

答案：C

123.堆積發(fā)酵時間最長不超過()天。

A、12

B、13

C、14

D、15

答案：A

124.在窖內實際測量,普通4天正常發(fā)酵的秋曲酒醋,每生成1%酒精,大約升溫

0℃o

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

答案：D

125.茅臺酒生產(chǎn)的各輪次酒中，()酒的酒精濃度最高。

A、一輪次

B、二輪次

C、五輪次

D、七輪次

答案：A

126.單寧含量過多能抑制酵母發(fā)酵,在開大氣蒸播時會被帶入酒中，使酒帶()味。

A、酸

B、舌甘

C、苦澀

D、咸

答案：c

127.下沙母糟的用量為高粱量的0。

A、5-7%

B、5-8%

C、8-11%

D、7-10%

答案：D

128.五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于()cm。

A、3

B、5

C、10

D、15

答案：C

129.清香型白酒的主體香成份是0。

A、乙酸乙酯

B、丁酸乙酯

G乳酸乙酯

D、醋酸乙酯

答案：A

130.窖底泥外觀正常,泥質較綿軟,可踩出腳印深()cm左右,為活性較好的窖底。

A、0.5

B、1

C\1.5

D、2

答案：B

131.川法小曲的摘酒溫度要控制在()°C左右。

A、20

B、25

C、30

D、35

答案：C

132.傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為()貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

D、豬血桑皮紙糊的容器

答案：C

133.以下不是白酒中澀味的主要物質的是()。

A、乙酸

B、乳酸乙酯

C、單寧

D、糠醛

答案：A

134.西鳳酒一年為一個生產(chǎn)周期。第一年9月立窖,第二年0月挑窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

答案：A

135.曲粉顆粒直徑大于()時,要及時更換磨曲機篩片。

A、3mm

B、4mm

C\5mm

D\6mm

答案：A

136.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，母曲的使用原則是()。

A、夏天多用，冬天少用

B、夏天少用，冬天多用

C、夏季冬季使用量相同

D、夏天不用，冬天多用

答案：B

137.品酒室內清潔整齊,無異雜氣味,空氣新鮮,光線充足，以恒溫()°C為宜。

A、10-15

B、15-20

C、20-25

D、25-30

答案：B

138.大曲生產(chǎn)中采用的是多種菌()發(fā)酵法。

A、控制

B、培養(yǎng)

C、選擇

D、自然

答案：D

139.高梁殼中的單寧含量在()以上。

A、1%

B、1.5%

C、2%

D、3%

答案：C

140.通風制曲適宜于()微生物的培養(yǎng)。

A、好氣性

B、厭氧性

C、兼性厭氧性

D、耐氧性

答案：A

141.影響蒸糧效果的關鍵因素有()。

A、潤糧效果

B、上甑、糊化汽壓

C\上甑方式,蒸糧時間

D、以上全選

答案：D

142.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為()°C。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

答案：D

143.茅臺酒高溫大曲中黃曲比例為()以上。

A、60%

B、70%

C、80%

D、90%

答案：C

144.從淀粉生成糖,再由糖生成酒精這一生物化學反應過程的完成,只需多()天。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：B

145.濃香型白酒的醇酯比為()以下。

A、1:3

B、1:4

C、1:5

D、1:6

答案：D

146.小曲、放曲等制作溫度大多在0°C以下。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：B

147.下列微生物中不屬于霉菌的是()。

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

答案：A

148.每倉允許使用量水的數(shù)量是小麥量的()o

A、0.4-1.2%

B、0.5-1.1%

C、0.5-1.0%

D、0.4-1.5%

答案：c

149.無菌室面積不宜過大,約()m2即可,高2.5米左右。

A、3-4

B、4-5

C、5-6

D、6-7

答案：B

150.酒精發(fā)酵屬于厭氧過程，()環(huán)境為酒精的產(chǎn)生和香味物質的形成提供了條件。

A、窖內發(fā)酵

B、堆積發(fā)酵

C、攤晾

D、拌曲

答案：A

151.葡萄酒和酒精度超過0%vol的其他飲料酒可免除標示保質期。

A、5

B、10

C、20

D、30

答案：B

152.大曲儲存時嚴格控制成曲水分在0%以下,防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：B

153.無菌室使用前必須打開無菌室的紫外燈輻照滅菌()分鐘以上,并且同時打開

超凈臺進行吹風。

A、20

B、30

C、40

D、60

答案：B

154.酒精含量在()％VoL以上的白酒稱為高度白酒。

A、45

B、50

C、55

D、60

答案：B

155.瀘州老窖酒發(fā)酵期在45-60天的，發(fā)酵升酸幅度在()左右為正常。

A、0.5

B、1.0

C、1.5

D、2.0

答案：C

156.原輔料“三級檢驗”是指()、車間檢驗、班組檢驗。

A、公司檢驗

B、國家檢驗

C、糧食局檢驗

D、農(nóng)民檢驗

答案：A

157.地鍋水的添加要求是0。

A、與盤腸持平

B、與溢水口持平

C、盤腸與溢水口之間

D、局于溢水口

答案：B

158.茅臺酒封窖泥厚度,遵循0的原則。

A、5-8cm,冬厚夏薄

B、5-8cm,冬薄夏厚

G570cm,冬厚夏薄

D、570cm,冬薄夏厚

答案：B

159.攤晾拌曲的關鍵控制點不包括0。

A、糧(醋)曲均勻性

B、操作工具

C、起上堆溫度

D、溶氧性、攤晾時間

答案：B

160.現(xiàn)使用的硬度單位為mmol/L,1mmol/L=。do0

A、1

B、2

C、2.84

D、2.48

答案：C

161.配料比例為小麥:大麥:豌豆=0o

A、6:3:1

B、6:3:2

C、5:4:1

D、5:3:2

答案：A

162.兩次潤糧應間隔()以上。

A、3h

B、4h

C、6h

D、5.5h

答案：B

163.第三屆全國評酒會評出國家優(yōu)質酒()。

A、9種

B、18種

C、27種

D、32種

答案：B

164.嗜溫微生物指最適應溫度在0的微生物。

A、15-20℃

B、20-25℃

G25-37℃

D、28-40℃

答案：C

165.血球計數(shù)板計數(shù)室的容積為0mm3。

A、0.01

B、0.1

C、1

D、10

答案：B

166.職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場應具備的基本素質和工作要求,其核心是()。

A、對職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視

B、職業(yè)化技能的培訓

C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守

D、職業(yè)道德的培訓和內化

答案：A

167.制曲裝完倉后,量水用量是小麥量的()。

A、5-7%

B、2-4%

C、0.5-1%

D、1-2%

答案：C

168.白酒中的四大酯類,其中大量富集于酒尾中的是()。

A、乙酸乙酯

B、丁酸乙酯

C、己酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：D

169.對于添加保護劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在()%左右,帶載體

的釀酒活性干酵母7%-10%0

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：C

170.制曲拌曲水分在()%左右為宜。

A、30

B、35

C\38

D、40

答案：C

171.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的()左右。

A、98%

B、93%

C、96%

D、97%

答案：A

172.清香型秋曲白酒一般入池溫度應在0℃之間，根據(jù)氣溫、淀粉濃度、操作方

法的不同而異。

A、25-35

B、10-18

C、13-17

D、15-25

答案：D

173.嗜熱微生物最適溫度在()左右的微生物。

A、50℃

B、55℃

C、60℃

D、45℃

答案：B

174.超凈臺由專業(yè)廠生產(chǎn),有單人或雙人操作2種,可按需選購。其氣流速度為()

m/so

A、0.1-0.3

B、0.2-0.4

C、0.3-0.5

D、0.4-0.6

答案：C

175.以董酒為代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指()。

A、乳酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高,丁酸乙酯含量低

B、丁酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高,乳酸乙酯含量低

C、乙酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高,丁酸乙酯含量低

D、己酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高,乳酸乙酯含量低

答案：B

176.我國大曲白酒的發(fā)酵類型為()。

A、單式發(fā)酵

B、單行復式發(fā)酵

C、平行復式發(fā)酵

D、以上都不是

答案：C

177.世界蒸鐳酒的酒度大多在40%VoL左右,如酒度超過()%VoL則被視為烈性酒。

A、42

B、43

C\44

D、45

答案：B

178.潤糧前對高粱的檢查項目有()。

A、重量

B、色澤

C、凈度、氣味

D、以上全選

答案：D

179.纖維素酶應用于白酒生產(chǎn)中，可提高白酒的出酒率,最高可提高0%。

A、7.05

B、8.05

C、9.05

D、10.05

答案：C

180.舌尖是()的敏感區(qū)。

A、苦味

B、甜味

C、咸味

D、酸味

答案：B

181.我國酶制劑的生產(chǎn)始于20世紀60年代,但在釀酒工業(yè)中的推廣使用則是從()

年代初開始的。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：C

182.每倉曲允許小麥最大使用量是()噸。

A、9.5

B、10

C、9

D、10.5

答案：B

183.數(shù)曲白酒發(fā)酵時間較短,發(fā)酵期僅3-5天。出池酒精濃度一般為()％左右。

A、3-4

B、4-5

C、5-6

D、6-7

答案：C

184.高溫曲的最高品溫為()°C,一般地醬香型大曲酒都使用高溫制曲，也有部分

濃香型酒使用高溫曲。

A、50-55

B、55-60

C、60-65

D、65-70

答案：c

185.丁酸菌用碘液染色呈。色。

A、紅

B、藍

C、黃

D、紫

答案：B

186.下列影響企業(yè)發(fā)展的根本因素是()。

A、產(chǎn)品質量因素

B、企業(yè)知名度

C、人才因素

D、國家政策

答案：C

187.粉碎后的生原料,在茅臺酒生產(chǎn)中稱為()o

A、沙

B、楂

C、核

D、糯

答案：A

188.茅臺酒生產(chǎn)中酵母菌主要來源于0。

A、大曲

B、空氣

C、腳上

D、土壤

答案：B

189.蒸糧計時是從。開始計算。

A、蓋好鍋蓋

B、牛尾出汽

C、牛尾來水

D、安好過汽管

答案：C

190.以茅臺酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中,加()的作用是抑制有害菌的

繁殖和可以促進淀粉酶及酒化酶的活性，以利發(fā)酵。

A、尾酒

B、量水

C、母糟

D、谷殼

答案：A

191.一般細菌在曲坯中水分下降到()％以下時,很難生長。

A、30

B、34

C\38

D、40

答案：B

192.茅臺系列酒上甑時上甑汽壓的要求為()。

A、小于等于0.08Mpa

B\小于等于0.15Mpa

G大于等于0.12Mpa

D、大于等于0.25Mpa

答案：B

193.鉛是一種毒性很強的金屬,含量0.04g即能引起急性中毒，()g可以致死。

A、2

B、20

C、30

D、50

答案：B

194.大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過粉碎,曲粉的粉碎程度以通過20目篩的占()％為宜。

A、50

B、60

C、70

D、80

答案：C

195.若復水活化液為自來水,活性干酵母復水()后應立即投入使用。

A、1075分鐘

B、30分鐘

G2小時

D、2-4小時

答案：A

196.使用不當，容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財產(chǎn)安全的產(chǎn)品，應當

有0或者中文警示說明。

A、警示標志

B、質量標識

C、質量合格證明

D、失效日期

答案：A

197.白酒工業(yè)中常用的酵母菌的繁殖方式多為()。

A、細胞分裂

B、芽殖

C、有性繁殖

D、無性繁殖

答案：B

198.枯草桿菌的菌落特征是:在固體培養(yǎng)基上菌落圓形，較0,呈乳白色,表面干

燥,不透明，邊緣整齊。

A、厚

B、加厚

C\薄

D、適中

答案：C

199.江津酒發(fā)酵周期短,一般為()天發(fā)酵；

A、1

B、3

C、5

D、7

答案：C

200.九江雙蒸酒齋酒存放()天澄清后,放入存有經(jīng)老陳處理的肥豬肉大缸內浸泡,

泡肉時間為一個月左右。

A、1-3

B、3-5

C、5-7

D、7-10

答案：D

201.干曲貯存要隨時檢查,發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高,須及時()。

A、轉移倉內曲塊

B、向干曲倉內鼓風

C、開啟門窗通風

D、開倉磨曲

答案：C

202.谷殼使用前,需要清蒸()分鐘。

A、10-30

B、10-20

C、15-20

D、30-40

答案：B

203.踩曲要做到0。

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

D、四邊松中間略松

答案：C

204.大清花花大如黃豆,整齊一致,清亮透明,消失極快。酒精體積分數(shù)在0%之間,

以76.5%-82%最明顯。

A、65-85

B、65-76

C、65-82

D、76-82

答案：C

205.中華人民共和國食品安全法于()正式實施。

A、2009年2月28日

B、2009年3月15日

C\2009年5月1日

D、2009年6月1日；

答案：D

206.米香型白酒是以大米為原料,采用藥小曲半固態(tài)發(fā)酵法,前期是固態(tài),主要進

行培菌和糖化過程,時間為20-24h,后期為半液態(tài)發(fā)酵,發(fā)酵期約()天,再經(jīng)蒸僧

而制成的。

A、3

B、5

C、7

D、11

答案：C

207.慢火蒸鐳的酒，優(yōu)品率高，總酯比快火蒸播高()％。

A、5.5

B、6.6

C、7.7

D、8.8

答案：C

208.曲霉培養(yǎng)的最終目的是使其生成最多量的酶類,所以培養(yǎng)時間的確定大多是

根據(jù)曲料酶活力的高峰期來確定的(根霉曲除外)，出曲時間一般為()小時。

A、24-32

B、32-40

C、40-48

D、48-56

答案：C

209.我國使用純種制裁曲技術，是()年代由日本傳入的。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：B

210.基酒在陶壇中貯存時,酒面與壇口須留的距離0。

A、5-10cm

B\10-15cm

C、15-20cm

D、20-25cm

答案：B

211.濃香型劍南春、瀘州特曲、五糧液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在()以下。

A、0.5

B、0.8

C、1

D、1.5

答案：B

212.《產(chǎn)品質量法》規(guī)定,拒絕接受依法進行的產(chǎn)品質量監(jiān)督檢查的行為,給予警

告，0O

A、吊銷營業(yè)執(zhí)照

B、責令停止生產(chǎn)、銷售

C、責令停止整頓

D、責令改正

答案：D

213.茅臺酒制曲生產(chǎn)中,拌曲配料工序,拌料后水分含量為0。

A、37-40%

B、36-40%

G35-38%

D、41-45%

答案：A

214.生料釀酒為了控制雜菌和加速生淀粉的糖化,可加適量硫酸將初始pH調至()

左右°

A、7.0

B、6.0

C、5.0

D、4.0

答案：D

215.糖化酶最適pH為()，在pH2.5時仍具有較高的活性，因而比較適合白酒生產(chǎn)

的酸性環(huán)境。

A、3.0

B、3.5

C\4.5

D、5.5

答案：C

216.滅火器指針指在()色區(qū)域時應及時更換或沖裝。

A、紅

B、藍

C、黃

D、綠

答案：A

217.釀制醬香型白酒和濃香型白酒所用的大曲絕大部分

用作()原料。

A、豌豆

B、小麥

C、大麥

D、高粱

答案：B

218.7S管理包含、整頓、()、清潔、素養(yǎng)。

A、整理、清掃、安全、節(jié)約

B、整理、清掃、環(huán)保、節(jié)約

C、整理、打掃、安全、節(jié)約

D、修理、清掃、安全、節(jié)約

答案：A

219.經(jīng)測定,在甑體與甑蓋的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可達0%,平均

為0.5%;

A、1

B、1.5

C、2

D、2.5

答案：C

220.()是豐產(chǎn)豐收、提取各種香味物質的最佳工藝。

A、低溫儲酒

B、導?溫福酒

C、緩慢蒸播

D、中溫儲酒

答案：C

221.醬香型白酒的代表酒是()。

A、五糧液

B、董酒

C、茅臺酒

D、習酒

答案：C

222.在釀酒過程中，以下不是輔料的主要作用()。

A、調整酒培的疏松度

B、調節(jié)酒醋的酸度

C、調整酒醋的淀粉濃度

D、增加酒的香味

答案：D

223.封窖泥踩制不好,水浸入窖面酒醋,會導致酒出現(xiàn)()o

A、霉味

B、油味

G饃味

D、泥味

答案：D

224.裝翻倉的要求為0。

A、堆緊翻緊

B、堆緊翻松

C、堆松翻緊

D、堆松翻松

答案：B

225.茅臺酒上甑時上甑汽壓的要求為()。

A、小于等于0.08Mpa

B、小于等于0.12Mpa

C、大于等于0.12Mpa

D\大于等于0.25Mpa

答案：B

226.在自然界,上至天空下至深海,到處都有微生物存在,特別是()是各種微生物

的大本營。

A、水果表皮

B、水

G土壤

D、大曲

答案：C

227.通過在滴黃水，使雙輪底糟水含量在()％左右,這是一個十分關鍵的問題。

A、50

B、55

C、60

D、65

答案：C

228.收堆時應將堆子收成()且覆蓋均勻,是保證起堆中心到堆子表面的距離基本

相等。

A、圓錐形

B、梯形

C、半球形

D、隨意

答案：C

229.中溫曲的制曲溫度是()。

A、55-60℃

B、45-50℃

G40℃以下

D、50-55℃

答案：B

230.茅臺酒制曲原料要求淀粉含量60%以上,水分含量不大于()。

A、20%

B、25%

C、12.5%

D、30%

答案：C

231.茅臺酒新酒入庫滿()后進行盤勾。

A、一年

B、兩年

G三年

D、四年

答案：A

232.成曲必須貯存于干燥通風的地方,溫度也最好在0°C以內，并應對曲塊勤檢

查,以防變質。

A、25

B、30

C、35

D、40

答案：B

233.上甑操作的“六字口訣”是0。

A、輕、松、厚、勻、平、準

B、巧、松、薄、勻、平、準

C、輕、松、薄、快、平、準

D、輕、松'薄、勻,平、準

答案：D

234.酒精化學名是()。

A、甲醇

B、乙醇

G正丙醇

D、丁醇

答案：B

235.由于裝甑技術與蒸汽量的大小不同，同樣的酒醋卻可使蒸播效率相差()％以

上。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：B

236.茅臺酒生產(chǎn)工藝中要求的摘酒終止溫度范圍是0。

A、20℃-30℃

B、30℃-40℃

G37℃-45℃

D、40℃-50℃

答案：C

237.瀘州老窖制曲潤麥水冬季水溫2()℃,潤麥水沒有達到規(guī)定溫度會造成小麥

吃水不好,影響潤麥效果。

A、70

B、75

C、80

D、85

答案：D

238.清香型秋曲白酒入池淀粉濃度一般在0%左右較好,冬季可偏高,夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

答案：C

239.白酒的生產(chǎn)原料通常是以糧谷為主,其中()占主導地位。

A、大米

B、小麥

C\糯米

D\局粱

答案：D

240.將窖釘釘入窖墻至15-20cm,窖釘間的距離為()cm。窖釘鋪完后,呈45°的斜

角。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：B

241.黑曲霉AS3.4309菌種酶系較純,主要有()。

A、糖化酶、B-淀粉酶、轉昔酶

B、糖化酶、a-淀粉酶、轉昔酶

C、糖化酶、B-淀粉酶'酒化酶

D、糖化酶、a-淀粉酶'酒化酶

答案：B

242.曲霉是。微生物。

A、好氧性

B、兼氧性

C、厭氧性

D、耐養(yǎng)性

答案：A

243.茅臺酒從生產(chǎn)到出廠至少需要。年。

A、3

B、6

C、5

D、4

答案：C

244.苦味的敏感區(qū)在0。

A、舌尖

B、舌邊

C、舌心

D、舌根

答案：D

245.()包括國家標準、行業(yè)標準和地方標準。

A、企業(yè)標準

B、強制性標準

C、標準體系

D、質量管理八項原則形成了IS09000族標準的基礎。

答案：A

246.曲坯入室(房)后,安放的形式有()、人字形'一字形三種。

A、米字型

B、三角形

C、斗形

D、回字形

答案：C

247.“斷花摘酒”所摘的中福酒混合樣的酒精濃度在()％左右。

A、50

B、55

C、60

D、65

答案：D

多選題

1.衡量固體曲的主要理化指標是0o

A、水分

B、糖化力

C、液化力

D、發(fā)酵力

答案：BCD

2.白酒中澀味的物質主要有()。

A、乳酸

B、乳酸乙酯

C、單寧

D、糠醛

E、雜醇油

答案：ABCDE

3.汾酒的蒸料及蒸僧設備主要有()。

A、活甑桶

B、冷散機

C、冷卻器

D、攪拌機

答案：ABCD

4.可作為白酒糖化發(fā)酵劑的有()。

A、大曲

B、淀粉酶

C、黃水

D、活性干酵母

答案：ABD

5.酒母培養(yǎng)方法可分為()。

A、間歇式培養(yǎng)

B、連續(xù)培養(yǎng)

C、半連續(xù)培養(yǎng)

D、批次培養(yǎng)法

答案：AC

6.小麥是制裁曲的主要原料,具有。等優(yōu)點，它本身也具有一定的糖化能力,而且

還是各種酶的良好載體。

A、干凈衛(wèi)生

B、營養(yǎng)種類全面

C、吸水性強

D、表面積及疏松度大

答案：BCD

7.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是0。

A、霉菌

B、細菌

C、酵母菌

D、乳酸菌

答案：BD

8.款曲優(yōu)質白酒的質量基本達到了同類大曲酒的質量水平，(

)()所具備的優(yōu)勢更加明顯。

A、濃香型

B、清香型

C、醬香型

D、芝麻香型

答案：BD

9.白酒的儲存容器種類較多,主要包括()。

A、陶壇容器

B、血料容器

C、不銹鋼罐

D、水泥池容器

答案：ABCD

10.白酒中呈苦味的物質有0。

A、糠醛

B、乳酸乙酯

C、乙硫醴

D、雜醇油

E、丙烯醛

F、酚類化合物

答案：ADEF

11.翻糟發(fā)酵實質上是()等措施于一體的技術措施。

A、回糟發(fā)酵

B、回酒發(fā)酵

C、延長發(fā)酵期

D、第二次發(fā)酵

答案：BCD

12.釀造用水的無機成分中的是()有益成分。

A、磷

B、鎰

G硒

D、鉀

答案：AD

13.()除外，其他大曲、款曲和小曲中酸性蛋白酶的含量者B很低，在白酒生產(chǎn)中添

加適量酸性蛋白酶,有利于提高原料出酒率和改善白酒風味。

A、醬香型大曲

B、鳳香型大曲

C\白曲款曲

D、觀音土小曲

答案：AC

14.白酒生產(chǎn)過程控制包括0。

A、白酒生產(chǎn)工序控制

B、運輸過程控制

C、質量控制

D、生產(chǎn)成本控制

答案：ACD

15.根霉所產(chǎn)的酸主要是0。

A、乙酸

B、延胡索酸

C、乳酸

D、己酸

答案：BC

16.曲間距離具有()等調節(jié)功能,需要時，將其收攏和拉開。

A、保溫

B、保濕

C、揮發(fā)水分

D、熱量散失

答案：ABCD

17.活性炭過濾器能()。

A、去除酒中的沉淀物

B\提高酒質

C、加速酒的陳化

D、去除酒中異味及苦味

答案：ABCD

18.錘式粉碎機具有()的優(yōu)點。

A、結構緊湊

B、生產(chǎn)能力大

C、耗電量少

D、噪音小

答案：ABC

19.()是酵母的毒素，過量會使酶失活，酵母不能正常的生長、繁殖。

A\鉛禺子

B、神離子

C、汞離子

D、鋅離子

答案：ABCD

20.醇類消毒劑作用機理是0。

A、變性作用

B、一種非特異性的烷基化作用

C、溶解作用

D、干擾代謝

答案：ACD

21.下列哪些屬于茅臺酒股份有限公司技術標準0。

A、茅臺酒術語

B、包裝生產(chǎn)作業(yè)指導書

C、生產(chǎn)輔料標準

D、標準手冊

答案：ABC

22.一般來說,貯存時間在左右的基酒稱為新酒;貯存時間在()以上的基酒稱為老

酒。

A、六個月

B、三年

C、一年

D、兩年

答案：AC

23.白酒生產(chǎn)管理的指導原則主要是()。

A、按需生產(chǎn)原則

B、經(jīng)濟生產(chǎn)原則

C、均衡生產(chǎn)原則

D、安全生產(chǎn)原則

答案：ABCD

24.醬香型國家名酒的感官評語應為微黃透明、醬香突出()。

A、香氣濃郁

B、幽雅細膩

C、清雅純正

D、酒體醇厚

E、尾凈爽口

F、回甜

G、回味悠長

H、空杯留香持久

答案：BDGH

25.灌酒系統(tǒng)主要包括0等,材質多為不銹鋼。

A、灌酒閥

B、倒液管

C、酒罐

D、真空室

答案：ABCD

26.化學精制重蒸法處理酒精時加入氫氧化鈉的作用是()。(

)

A、提高PH值

B、皂化酯類

C、中和揮發(fā)酸

D、縮合乙醛

答案：BCD

27.酒鬼酒以。為糖化發(fā)酵劑。

A、中高溫大曲

B\低溫大曲

G妻夫曲

D、根霉曲

答案：AD

28.帶0等怪雜味的酒，一般都是壞酒,只能作搭酒。

A、糊味

B、苦味

C、焦臭味

D、生糠味

答案：ACD

29.常用的產(chǎn)酯酵母菌種有0。

A、啤酒酵母

B、漢遜酵母

C、球擬酵母

D、假絲酵母

答案：BC

30.屬于老八大名酒的白酒品種有0。

A、茅臺

B、洋河大曲

C、西鳳

D、汾酒

E\劍南春

F、瀘州老窖特曲

答案：ACDF

31.傳統(tǒng)小曲中的酵母起主要作用的是()。

A、酵母屬

B、假絲酵母屬

C、擬內抱霉屬

D、漢遜酵母屬

答案：AD

32.大曲中的糖化酶類表現(xiàn)為曲的0。

A、蛋白分解力

B、發(fā)酵力

C、糖化力

D、液化力

答案：CD

33.下列物質中屬于淀粉酶解產(chǎn)物的有()。

A、糊精

B、麥芽糖

C、葡萄糖

D、氨基酸

答案：ABC

34.茅臺酒衛(wèi)生指標中主要檢測0。

A、雜醇油

B、甲醇

C\鉛

D、鎰

答案：ABCD

35.白酒標簽上必須標注的內容包括()等。

A、公司名稱

B、香型

C、保質期

D、生產(chǎn)日期

答案：AD

36.茅臺酒影響發(fā)酵溫度的主要有入窖溫度和()等。

A、晾堂撒曲

B、收堆溫度

C、堆積升溫幅度

D、售內溫度

答案：ABCD

37.大曲在發(fā)酵中的作用有()種。()

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、投糧作用

D、生香作用

答案：ABCD

38.以貴州茅臺酒為代表的大曲醬香型酒具有()風格特點。(

A、醬香突出

B、幽雅細膩

C、酒體醇厚

D、回味悠長,空杯留香持久

答案：ABCD

39.醬香型白酒的特征性成分有()。

A、吠喃化合物

B、芳香族化合物；

C、酯類化合物

D、毗嗪類化合物

答案：ABD

40.我國生活引用水衛(wèi)生指標中細菌學指標有()。

A、細菌總數(shù)

B、總大腸桿菌數(shù)

C、革蘭氏陽性菌數(shù)

D\游昌余氯

答案：ABD

41.小曲所含的微生物主要是()。

A、細菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、放線菌

答案：BC

42.茅臺酒生產(chǎn)的主要原料要求是()。

A、無雜質

B、無蟲蛀

C、顆粒成熟飽滿

D、無霉變

答案：ABCD

43.無菌室應備有工作濃度的消毒液,如()等。

A、5%的雙氧水

B、0.1%的新潔爾滅溶液

G75%的酒精

D、5%的甲醛溶液

答案：BCD

44.下列白酒中采用小曲酒生產(chǎn)工藝的有()。

A、董酒

B、桂林三花酒

C、西鳳酒

D、豉味玉冰燒

答案：ABD

45.制秋曲的鮮酒糟為當日出甑并趁熱揚3-4次的酒糟，()均不得用于制曲。

A、墊窖糟

B、壓窖糟

C、雨淋

D、酸度過高

答案：ABCD

46.大曲的管理和操作,實際上是圍繞()這個中心操作的。

A、水分

B、保潮

C、通風

D、放潮

答案：ABD

47.培養(yǎng)基根據(jù)用途區(qū)分為0。

A、基礎培養(yǎng)基

B、富集培養(yǎng)基

C、選擇培養(yǎng)基

D、鑒別培養(yǎng)基

答案：ABCD

48.枯草芽抱桿菌具有的能力，()是大曲中不可少的細菌。

A、分解蛋白質

B、分解麥芽糖

C、水解淀粉

D、分解纖維素

答案：AC

49.到1979年第三屆全國評酒會上,已有。產(chǎn)品獲得國家優(yōu)質白酒稱號,這標志

著我國秋曲優(yōu)質白酒發(fā)展到了普及提高的新階段。

A、秋曲濃香

B、放曲清香

C、放曲醬香

D、放曲芝麻香

答案：ABC

50.綜合治理曲蟲的具體措施包括。等。

A、曲庫管理

B、殺蟲劑觸殺

G厭氧悶殺

D、吸蟲器捕殺

答案：ABCD

51.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。

A、粳高粱

B\糯禺粱

C、大米

D\糯米

E、玉米

F、小麥

答案：BD

52.款曲開始時，使用的菌種多為0。

A、白曲霉

B、米曲霉

C、黃曲霉

D、黑曲霉

答案：BC

53.下列白酒中采用小曲酒生產(chǎn)工藝的有()。

A、汾酒

B、桂林三花酒

C、董酒

D、豉味玉冰燒

E、白云邊

答案：BCD

54.通過對新、老窖泥的對比表明,老窖泥中的()等明顯多于新窖,其原因就在于

老窖泥中窖泥微生物生長代謝需要的營養(yǎng)成分的含量明顯高于新窖。

A、甲烷菌

B、甲烷氧化菌

G己酸菌

D、丁酸菌

答案：ABCD

55.衛(wèi)生部確定既是食品又是藥品的第一批名單有0。

A、姜

B、山藥

C、枸杞子

D、桑植

答案：ABCD

56.下列屬厭氧微生物的是0。

A、酵母菌

B、霉菌

G丁酸菌

D、己酸菌

答案：CD

57.糖化型淀粉酶俗稱()。

A、糖化酶

B、淀粉7,4-葡萄糖昔酶

C、淀粉7,6-葡萄糖昔酶

D、淀粉7,4-糊精酶

答案：ABC

58.五糧液酒的原料中有0。

A\高粱

B\糯米

C、大麥

D、小米

答案：AB

59.大曲生產(chǎn)過程中，高品溫堅挺時間,糖化力愈低,液化力()，反之亦然。

A、思短

B、愈長

C、愈昌

D、愈低

答案：BC

60.白酒過濾設備主要有()。

A、砂濾棒

B、膜過濾

C、硅藻土過濾

D、白酒凈化器

答案：ABCD

61.水毛生長的原因是0。

A、曲料水分大

B、曲室潮

C、培養(yǎng)前溫過高

D、種曲帶入“水毛”菌的胞子

答案：ABCD

62.由于秋曲酒具有()的特點,所以它是一種深受廣大消費者,特別是廣大農(nóng)民和

工薪階層歡迎的酒種。

A、生產(chǎn)周期短

B、產(chǎn)品質量高

C\出酒率高

D、物美價廉

答案：ACD

63.培養(yǎng)基根據(jù)狀態(tài)區(qū)分為0。

A、固體培養(yǎng)基

B、液體培養(yǎng)基

C、半液體培養(yǎng)基

D、半固體培養(yǎng)基

答案：ABD

64.枯草桿菌是生芽抱的需氧桿菌,存在于()中o

A、土壤

B、枯草

C、空氣

D、水

答案：ABCD

65.下列物質中,酒尾中含量較多的是0。

A、己酸乙酯

B、乳酸

G正丙醇

D、乙酸

答案：BD

66.大小曲混用工藝在貴州等地較普遍，有0o

A、平壩窖酒

B、金沙窖酒

C、酒鬼酒

D、董酒

答案：ABC

67.白酒不良酸味形成的原因有0。

A、曲藥用量過大

B、發(fā)酵期過長

C、品溫過身；

D、酷中水分或淀粉含量過多

E、生酸菌大量繁殖

答案：ABCDE

68.第1屆全國評酒會評出的4個國家名酒是()。(

)

A、汾酒

B、五糧液

C、洋河大曲

D、茅臺酒

E、西鳳酒

F、瀘州特曲

答案：ADEF

69.分布在北緯280線上的名酒廠有0o

A、四川古藺郎酒

B、宜賓五糧液

C、瀘州老窖

D、貴州仁懷茅臺

E、遵義董酒

答案：ABCDE

70.在貯存過程中,生成酯類的前體物質有()。

A、酚類

B、醇類

C、糖

D、酸類

答案：BD

71.、發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有0。

A、梨頭毛霉

B、高大毛霉

C、魯氏毛霉

D、總狀毛霉

答案：BCD

72.在小曲酒生產(chǎn)中，常見的“污染菌”主要有()等。

A、乳酸菌

B、醋酸菌

G丁酸菌

D\己酸菌

答案：ABC

73.酶的抑制劑有()等。

A、g+

B、Hg+

C\Mn+

D、Cu+

答案：ABD

74.白酒生產(chǎn)定員范圍的人員一般可分為()。

A、釀酒工人

B、釀酒技術人員

C、管理人員

D、服務人員

答案：ABCD

75.先培菌糖化后發(fā)酵工藝的典型代表有()等,都曾獲國家優(yōu)質酒稱號。

A、廣西桂林三花酒

B、全州湘山酒

C、江津酒

D、廣東五華長樂燒

答案：ABD

76.含氯消毒劑主要有0。

A、漂白粉

B、次氯酸鈣

C、氯化鈣

D、漂白粉精

答案：ABD

77.小曲的品種較多,按地區(qū)可分為()。

A、四川藥曲

B、廣東酒餅曲

C、廈門白曲

D、紹興酒曲

E、桂林酒曲丸

答案：ABODE

78.曲霉菌在生長過程中所需熱量由()分解而產(chǎn)生。

A、淀粉

B、糊精

C、蛋白質

D、維生素

答案：AB

79.茅臺酒的“三種典型體”是0。

A、醬香

B、醇甜

C、窖底

D、米香

答案：ABC

80.細菌按形態(tài)可分為()大類。

A、球菌

B、桿菌

C、放線菌

D、螺旋菌

答案：ABD

81.白酒生產(chǎn)廢水的來源有()。

A、蒸鐳鍋底水

B、冷卻水

C、洗瓶水

D、沖洗水

答案：ABCD

82.在低度白酒生產(chǎn)時,用高度白酒加水降度出現(xiàn)的白色絮狀沉淀主要是3種高

沸點脂肪酸乙酯,包括()。

A、棕稠酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亞麻酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：ABC

83.大曲的原料有()。

A、小麥

B、大麥

C、小米

D、大米

答案：AB

84.成品曲的常規(guī)化驗指標有0。

A、水分

B、淀粉

C、糖化力

D、液化力

答案：ABCD

85.酶的激活劑有()等。

A、Na+

B、K+

C、硫化物

D、Fe+

答案：ABD

86.培養(yǎng)基根據(jù)營養(yǎng)物質的來源不同區(qū)分為()。

A、天然培養(yǎng)基

B、合成培養(yǎng)基

C、半合成培養(yǎng)基

D、基本培養(yǎng)基

答案：ABC

87.曲霉菌的培養(yǎng)中營養(yǎng)成分包括0。

A、碳源

B、無機鹽類

C、氨源

D、水分

答案：ABC

88.中國白酒中健康功能性成份是()等。

A、雙乙酰

B、多不飽和脂肪酸

G四甲基毗嗪

D、己酸乙酯

答案：BC

89.制曲生產(chǎn)常用的消毒劑有0。

A、甲醛溶液

B、硫磺

C、75%酒精溶液

D、新吉爾溶液

答案：ABCD

90.培養(yǎng)基滅菌一般采用()。

A、干熱滅菌法

B、常壓蒸汽滅菌法

C、間歇滅菌法

D、高壓蒸汽滅菌法

答案：BC

91.干曲倉貯存需要()條件。

A、通風

B、干燥

C、防潮

D、潮濕

答案：ABC

92.釀造用水的無機成分中的是()有害成分。

A、神

B、硫化物

G硒

D、亞硝酸鹽

答案：ABCD

93.提高醬香型大曲酒質量關鍵環(huán)節(jié)的四高是()。

A、局?溫制曲

B、局溫堆積

C、導?溫入池

D、高溫發(fā)酵

E、高溫福酒

答案：ABDE

94.貼標的基本要求是0。

A、整齊

B、不脫落

C\不歪斜

D、不皺折

答案：ABCD

95.在釀酒過程中，輔料的主要作用是0。

A、調整酒培的疏松度

B、調節(jié)酒醋的酸度

C、調整酒醋的淀粉濃度

D、有利于酒醋的升溫

答案：ABCD

96.采用多菌種釀造發(fā)酵的優(yōu)質熬曲白酒有()。

A、山西六曲香酒

B、河北燕潮酩酒

C、貴州黔春酒

D、江蘇梅蘭春酒

答案：ABCD

97.燒曲現(xiàn)象的預防措施是0。

A、調整原料配比

B、曲料裝箱要疏松一致

C、壓緊四周板條

D、降低品溫

E、控制曲室潮度

答案：ABC

98.采用原窖法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家有()等。

A、茅臺

B、五糧液

C、瀘州老窖

D、全興大曲

答案：CD

99.與其他香型白酒比較,茅臺酒微量成分的特點()。

A、酸類物質相對較高

B、吠喃類含量高

C、酯類含量高

D、酚類含量高

答案：ABD

wo.放皮菌種保藏法適用于0保存。

A、根霉

B、酵母

C、醋酸菌

D、曲霉

答案：AD

101.我國白酒一般為無色透明，而有些白酒可以允許微黃透明,如()等。

A、兼香型

B、芝麻香型

C、老白干香型

D、醬香型

答案：ABCD

102.茅臺股份公司的核心價值觀以人為本0。

A、以質求存

B、恪守誠信

C、繼承創(chuàng)新

D、樂于奉獻

答案：ABC

103.茅臺酒制曲生產(chǎn)中,翻倉的作用是()。

A、升溫

B、排除廢氣

C、發(fā)酵正常和均勻

D、補充水分

答案：BC

104.液態(tài)蒸僧設備有0。

A、土甑

B、天鍋

G臥式蒸鐳釜

D、立式蒸鐳釜

答案：ACD

105.茅臺酒高溫大曲中的主要微生物有()。

A、細菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、放線菌

答案：ABC

判斷題

1.微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機鹽類和生長因子。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.用人單位在試用期解除勞動合同的,可隨時解除,無需向勞動者說明理由()

A、正確

B、錯誤

答案：B

3.曲塊儲存時間越長越好。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

4.按照潤糧工藝要求，隔天糧堆溫度》45℃。0

A、正確

B、錯誤

答案：A

5.冬季溫度低時,如倉內來溫困難,可將一次翻倉時間延長至2個星期。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

6.七輪次,因為不需要堆積,因此可以視員工體力一天操作18-20甑。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

7.白酒按酒度分類可分為:高度白酒、中度白酒、低度白酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

8.微生物在繁殖和代謝時通常是放熱的,故固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)中要注意“低溫

入窖、緩慢發(fā)酵”。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.烤酒輪次的上堆溫度為26-32℃。0

A、正確

B、錯誤

答案：A

10.室溫超過28℃,就能使用鼓風機。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

11.茅臺酒生產(chǎn)用大曲貯存時間要求2180天,因此貯存期越長越好。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

12.微生物在生長繁殖過程中需要從外界吸取營養(yǎng)物質,這些基本營養(yǎng)物包括水

分、碳源、氮源、無機鹽類、生長因子和氧氣。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

13.制曲生產(chǎn)過程中要求:裝倉要松,翻倉要緊（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

14.白酒中雜味與生產(chǎn)過程的管理和衛(wèi)生有關，與工藝和勾兌無關。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

15.豌豆粘性大，淀粉含量較高。若用以單獨制曲，則品溫速生驟降。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

16.大曲具有糖化力低、酶活力低、細菌多霉菌少的特點。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

17.使用稻殼作輔料時,醋的入窖水分應低于使用其他輔料的酒醋。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

18.白酒的生產(chǎn)方法分為固態(tài)發(fā)酵法、半固態(tài)發(fā)酵法、液態(tài)發(fā)酵法等。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

19.大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期,有利于酶的生成,提高曲的質量。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

20.釀造用水包括生產(chǎn)過程用水、加漿降度用水、包裝洗滌用水。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

21.三輪次前，每天作業(yè)甑數(shù)不得超過10甑。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.概括地講,蒸播就是提濃酒度、除雜提香。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

23.翻倉前，需要在倉內曲塊頂部找?guī)讉€點測量溫。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

24.茅臺酒生產(chǎn)工藝對高粱的千粒重要求為15-22g/千粒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

25.干熱消毒和滅菌的溫度在160°C,30min或180℃,60min即可。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

26.毛霉與根霉相近似,是一種高等真菌。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

27.干曲倉要求通風、干燥、防潮。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

28.醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級貯存一年后的不同輪次基酒進行同香型同

等級的合并。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

29.使用根霉曲釀酒的酒類,一般酸度都較低。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

30.高溫曲塊貯存時間越長,糖化力越高。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

31.三輪次開始后，當氣溫超過28℃,可適當使用鼓風機。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

32.高溫大曲的黃曲最香，質量最好,因此我們須完全消除白曲、黑曲。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

33.按酒的分類來看，茅臺酒是發(fā)酵酒。（）

A、正確