2020中式面點(diǎn)師(初級(jí))考試題及答案

1、【判斷題】()咸餡原料一般以細(xì)碎為好。（√）2、【判斷題】()莜面餃子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是皮香餡鮮、粘性好。（×）3、【判斷題】()成型工藝中以不斷為原則的推刀法稱(chēng)為剞。（√）4、【判斷題】()對(duì)于自動(dòng)點(diǎn)火的燃?xì)庠O(shè)備，若數(shù)次點(diǎn)火不成功，則要檢查燃燒器。（×）5、【判斷題】()模具是利用各種特制形態(tài)的模型，使坯料形成圖貌美觀的成品或半成品的工藝方法。（√）6、【判斷題】()為方便職工，面點(diǎn)操作間有時(shí)也可存放一些私人物品。（×）7、【判斷題】()鉀對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用。（√）8、【判斷題】()搓條的面劑一般較小，一次只搓一個(gè)面劑。（×）9、【判斷題】()成型工藝包的特點(diǎn)是：成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚、餡心多少必須一致。（×）10、【判斷題】()油酥大餅由油酥和水調(diào)面制成。（√）11、【判斷題】()經(jīng)泡發(fā)洗凈后，有些食用菌類(lèi)須剪去菌根切碎使用。（√）12、【判斷題】()烤層酥類(lèi)點(diǎn)心的爐溫以180℃左右為宜。（√）13、【判斷題】()不能用手勺直接品嘗菜肴。（√）14、【判斷題】()龍山米的質(zhì)量與金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。（√）15、【判斷題】()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。（√）16、【判斷題】()叉燒餡的口味特點(diǎn)是是爽滑味鮮。（×）17、【判斷題】()圖案式是將各類(lèi)半成品進(jìn)行組合，或?qū)ΨQ(chēng)、或均衡、或呈幾何形、或是裝飾繪畫(huà)形。（×）18、【判斷題】()用手和少量化學(xué)膨松面坯時(shí)，要采用“復(fù)疊”的手法，否則面坯容易上勁、瀉油。（√）19、【判斷題】()煮東西時(shí)在滾騰的水中適量加點(diǎn)涼水，避免制品破裂或湯水溢出。（√）20、【單選題】制作小窩頭口感發(fā)硬、成品干裂的原因是()。（B）A、面軟B、面硬C、水多D、輔料少21、【單選題】貼餅子一般要兩面烙成()即可。（B）A、黃色B、金黃色C、嘎巴D、淺色22、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。（B）A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病23、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。（C）A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火24、【單選題】磨粉機(jī)磨出的粉質(zhì)細(xì)，磨()時(shí)使用最佳。（B）A、干磨粉B、水磨粉C、濕磨粉D、米粉25、【單選題】由于用途不同，粉篩篩眼的()有多種規(guī)格。（A）A、大小B、多少C、形狀D、粗細(xì)26、【單選題】姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。（B）A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚27、【單選題】墨糯藥米指的是()。（B）A、云南西雙版納紫米B、廣西東蘭墨米C、江蘇長(zhǎng)熟雞血糯D、陜西洋縣黑米28、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過(guò)程。（A）A、記賬B、決策C、預(yù)測(cè)D、控制29、【單選題】烤制含糖量較多的，成品口感要求酥脆的，體積較大的品種，()。（B）A、爐溫可高一些B、爐溫可低一些C、烤時(shí)間可短一些D、可長(zhǎng)時(shí)間烤30、【單選題】蛋中的脂肪含量約為()。（C）A、3%～5%B、7%～10%C、11%～15%D、17%～19%31、【單選題】下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。（B）A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表32、【單選題】男面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝做法之一是帽子端戴不正、不干凈，()。（C）A、臉不干凈B、頭發(fā)不干凈C、紐扣不齊全D、耳朵不干凈33、【單選題】用礬、堿、鹽調(diào)制面坯，先將()用刀拍成細(xì)末。（B）A、堿B、礬C、鹽D、小蘇打34、【單選題】批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。（D）A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量35、【單選題】由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉36、【單選題】人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。（A）A、5～10B、10～15C、15～20D、20～2537、【單選題】()裝盤(pán)是根據(jù)成品的特點(diǎn)進(jìn)行組合構(gòu)圖的。（A）A、圖案式B、隨意式C、象形式D、整齊式38、【單選題】下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。（A）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動(dòng)39、【單選題】我國(guó)規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為()g/Kg。（A）A、0.15B、0.25C、0.3D、0.540、【單選題】粳米硬度高，粘性大于()，而漲性小于秈米。（B）A、糯米B、秈米C、紫米D、大米41、【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。（D）A、供給熱能B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、提供必需氨基酸42、【單選題】家常餅制作()時(shí)，層次要均勻。（A）A、折疊B、卷制C、搟制D、切制43、【單選題】化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同，其()也不同。（C）A、調(diào)制習(xí)慣B、調(diào)制內(nèi)容C、調(diào)制方法D、調(diào)制手段44、【單選題】常用的上餡方法有()攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。（D）A、無(wú)縫法B、捏邊法C、提褶法D、包餡法45、【單選題】安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。（D）A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)D、超載不跳閘46、【單選題】下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是()。（B）A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開(kāi)關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員修理47、【單選題】()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。（D）A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯48、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。（D）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉(cāng)中的放射線元素49、【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。（D）A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開(kāi)鍋