2024年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試題庫(kù)及答案

2024年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試題庫(kù)及答案

試題1

1、【單選題】（）不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。（D）

A、注意洗滌劑的投放量

B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過(guò)濾器

C、注意防止漏電

D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好

2、【單選題】（）是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的

急性疾病。（C）

A、職業(yè)病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

3、【單選題】（）是酵母發(fā)酵的理想溫度。（A）

A、10~15℃

B、15?20℃

C、25?35℃

D、38?42℃

4、【單選題】（）毛利率應(yīng)從高。（B）

A、一般產(chǎn)品

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品

5、【單選題】（）的一般計(jì)算方法是:正常體重=（身高-100）±10吼

（B）

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

6、【單選題】（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素

和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。（D）

A、谷類

B、豆類

C、蔬果類

D、昆蟲(chóng)

7、【單選題】一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本

的方法適合于（）生產(chǎn)。（A）

A、批量

B、單件

C烹調(diào)

D、面點(diǎn)

8、【單選題】一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為（）小時(shí)。

（C）

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

9、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的

水。(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

10、【單選題】下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

(C)

A、遵紀(jì)守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價(jià)實(shí)

11、【單選題】下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。(B)

A、春卷皮、餃子皮

B、煎餅、春卷皮

C、煎餅、餛飩皮

D、包子皮、餃子皮

12、【單選題】下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。(D)

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、生育酚

D、硫胺素

13、【單選題】不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。(C)

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況

14、【單選題】人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)

變成的。(A)

A、食物

B、肉食

C、糧食

D、飲水

15、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。(D)

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

16、【單選題】?jī)r(jià)格是原料成本與()的和。(C)

A、費(fèi)用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤(rùn)額

17、【單選題】企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)

營(yíng)服務(wù)水平。(C)

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

18、【單選題】?jī)?yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。(C)

A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

19、【單選題】保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。(C)

A、接地裝置

B、小電阻

C、系統(tǒng)的零線

D、系統(tǒng)的大電阻

20、【單選題】?jī)銮菰诶洳貢r(shí)被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。

(B)

A、變形桿菌

B、假單胞菌

C、沙門氏菌

D、腸桿菌屬

21、【單選題】?jī)袅蠁挝怀杀居?jì)算的基本條件有0。(D)

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

22、【單選題】制作500克豌豆的豌豆黃，所需瓊脂加入()水，蒸化

過(guò)羅備用。(C)

A、1000

B、800

C、250

D、100

23、【單選題】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮蓉餡0克。

(B)

A、100

B、300

C、400

D、500

24、【單選題】單層活動(dòng)房層高不宜大于()m,跨度不宜大于9.1m。

(C)

A、3.5

B、4.5

C、5.5

D、6.5

25、【單選題】制作每個(gè)皮坯35克的豆沙包在上餡時(shí)，應(yīng)包入豆沙

餡克。（A）

A、30

B、50

C、60

D、10

26、【單選題】制作水晶桃花餅和面時(shí)，應(yīng)將制好的澄粉面坯搓條、

下劑、用0圓皮。（B）

A、面杖搟成

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

27、【單選題】制作荷葉卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食

用堿5克、麻油0克、溫水250克。（D）

A、5

B、50

C、40

D、15

28、【單選題】制作飯皮面坯，搓擦?xí)r，手應(yīng)適當(dāng)蘸些（）。（B)

A、熱水

B、涼水

C、溫水

D、油

29、【單選題】制作鮮肉包子的工藝流程是()。(A)

A、和面-*揉面搓條下劑制皮上餡成型熟制

B、和面一發(fā)酵一對(duì)堿一揉面一搓條一成型一熟制

C、發(fā)酵一和面揉面一搓條一成型一熟制

D、和面一揉面f搓條下劑上餡成型-＞熟制

30、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。

(B)

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

31、【單選題】動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。

(A)

A、熔點(diǎn)高

B、熔點(diǎn)低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

32、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。(B)

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費(fèi)

D、預(yù)防食物中毒

33、【單選題】印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)（）。（C）

A、多環(huán)芳煌

B、鉛

C、多氯聯(lián)苯

D、氯乙烯單體

34、【單選題】卷筒蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：（）、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、膨

松香甜。（B）

A、色澤潔白

B、色澤鮮明

C、色澤棕紅

D、色澤淡黃

35、【單選題】壓榨鮮酵母工藝方法是將面粉中加入壓榨鮮酵母、（）、

水和成發(fā)酵面坯。（A）

A、糖

B、泡達(dá)粉

C、面肥

D、干酵母

36、【單選題】原料加工前重量。原料加工后重量，是凈料單位成本

計(jì)算的基本條件。（B）

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無(wú)變化

37、【單選題】疊在操作時(shí)的要求是每次折疊要0。（A）

A、清晰、平整

B、壓實(shí)、搟緊

C、完整無(wú)缺

D、形象美觀

38、【單選題】向心律適用的造型面點(diǎn)。（A）

A、單一品種

B、多樣品種

C、組合品種

D、整塊品種

39、【單選題】在制作刀切饅頭時(shí)，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉

1000克、面肥150克、食用堿10克、清水（）克。（D）

A、600

B、550

C、500

D、300

40、【單選題】在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度

時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“()

(B)

A、脫火

B、回火

C、離火

D、縮火

41、【單選題】堅(jiān)持“四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容。(A)

A、個(gè)人衛(wèi)生

B、環(huán)境衛(wèi)生

C、食品衛(wèi)生

D、工具衛(wèi)生

42、【單選題】安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。(D)

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)

D、超載不跳閘

43、【單選題】定價(jià)系數(shù)與的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。(C)

A、原料進(jìn)價(jià)

B、原料凈重

C、產(chǎn)品成本

D、產(chǎn)品凈重

44、【單選題】將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上()

蒸制7?8分鐘即成蛋糕片。(D)

A、小火微開(kāi)

B、中火沸水

C、微火微開(kāi)

D、旺火沸水

45、【單選題】層酥面坯是由兩塊完全不同的面坯組成。(B)

A、軟硬

B、性質(zhì)

C、形狀

D、口味

46、【單選題】常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和

Oo(D)

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價(jià)法

47、【單選題】我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)0。

(D)

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

48、【單選題】按是用手掌跟或0將面劑壓扁，使面劑符合成品的形

狀要求。（B）

A、大指、中指

B、食指、中指、無(wú)名指

C、中指、小指

D、食指、無(wú)名指

49、【單選題】捏的方法一般用（）操作，方法靈活多變。（B）

A、食指和中指

B、拇指和食指

C、拇指和中指

D、拇指和小指

50、【單選題】場(chǎng)櫻餡的原料有：雞蛋500克、黃油75克、白糖500

克、牛奶0克、香草粉克。（D）

A、500

B、300

C、250

D、150

51、【單選題】杏仁為我國(guó)原產(chǎn)，（）多產(chǎn)苦杏仁。（A）

A、內(nèi)蒙古

B、遼寧

C、新疆

D、北京

52、【單選題】杏仁有甜、苦兩種，甜杏仁中含的量少，苦杏仁含量

多。（B）

A、苯四醛

B、苦杏仁甘

C、苦杏仁素

D、氫氟酸

53、【單選題】構(gòu)圖形式美的基本規(guī)律與最高法則就是（）。（D）

A、多種的分散

B、少量的統(tǒng)一

C、隨意的構(gòu)圖

D、多樣的統(tǒng)一

54、【單選題】某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率

是0。（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

55、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品

生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是（）患者。（C）

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動(dòng)性肺結(jié)核

56、【單選題】油脂其()可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作

用。(C)

A、潤(rùn)滑性

B、彈性

C、乳化性

D、可塑性

57、【單選題】煉乳有奶香味和()。(C)

A、較差的流動(dòng)性

B、較好的凝固性

C、較好的流動(dòng)性

D、較好的彈性

58、【單選題】烤制時(shí)，外殼上色后要()。(D)

A、保持爐溫

B、提高爐溫

C、縮短時(shí)間

D、降低爐溫

59、【單選題】烤制玫瑰酥烤制，爐溫應(yīng)調(diào)至()。(C)

A、120?130℃

B、130~140℃

C、160?170℃

D、200?2202

60、【單選題】物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈(),

有濃郁的蛋香味。(C)

A、泡沫狀

B、蜂窩狀

C、海綿狀多孔結(jié)構(gòu)

D、泡沫狀多孔結(jié)構(gòu)

61、【單選題】白果的果實(shí)每千克()粒。(C)

A、100-150

B、150-200

C、300?400

D、500?550

62、【單選題】鹽具有0的作用，使主坯組織結(jié)構(gòu)變得細(xì)密。

(B)

A、鹽析

B、滲透壓

C、增加筋力

D、增強(qiáng)可塑性

63、【單選題】競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是是人才和的競(jìng)爭(zhēng)。(D)

A、科技

B、技術(shù)

C、管理

D、知識(shí)

64、【單選題】米漿類面坯的特性為：體積稍大，()，口感黏軟適口。

(D)

A、有較大的蜂窩

B、沒(méi)有蜂窩

C、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)

D、有細(xì)小的蜂窩

65、【單選題】米粉類面坯有一定的()，可包多鹵的餡心，吃口潤(rùn)滑、

黏糯。(B)

A、彈性和可塑性

B、韌性和可塑性

C、彈性和韌性

D、勁性和彈性

66、【單選題】糧食具有吸濕性，在潮濕環(huán)境中可吸收水分，()遇到

適宜的溫度，就會(huì)發(fā)芽。(C)

A、體積縮小

B、增加營(yíng)養(yǎng)

C、體積膨脹

D、硬度增加

67、【單選題】若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。

(C)

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

68、【單選題】薯類面坯雖0,但流散性大。（A）

A、可塑性強(qiáng)

B、延伸性強(qiáng)

C、可塑性差

D、彈性強(qiáng)

69、【單選題】嶂螂在氣溫0時(shí)最活躍。（D）

A、8~12℃

B、14?22℃

C、18?24℃

D、24-32℃

70、【單選題】豆蓉餡具有清香軟滑、（）、有濃郁的豆香味。（C）

A、甜中帶香

B、甜中帶辣

C、甜中帶咸

D、軟滑香甜

71、【單選題】過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)（）。（B）

A、維生素的吸收

B、動(dòng)脈硬化

C、生長(zhǎng)

D、健康

72、【單選題】選擇一組綠色的抽象的聯(lián)想（）。（D）

A、熱情、嚴(yán)肅

B、純潔、神圣

C、光明、希望

D、和平、生長(zhǎng)

73、【單選題】酵面層酥以發(fā)酵面坯為皮，（）為心的酵面類層酥。

（A）

A、干油酥

B、水油酥

C、擘酥

D、土干酥

74、【單選題】醋不具備的作用是（）。（B）

A、抑菌殺菌、防治流感

B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病

C、去腥除異味、開(kāi)胃建脾

D、軟化血管、降低血壓

75、【單選題】鑲嵌是一種美化成品菜點(diǎn)的藝術(shù)，操作時(shí)，無(wú)一定的

規(guī)范手法，但鑲嵌原料的顆粒大小、（）應(yīng)協(xié)調(diào)。（C）

A、口味

B、質(zhì)感

C、色彩

D、外形

76、【多選題】在起重作業(yè)中常用的起重機(jī)械主要有()o

(ABDE)

A、塔式起重機(jī)

B、汽車式起重機(jī)

C、手拉葫蘆

D、輪胎式起重機(jī)

E、履帶式起重機(jī)

77、【判斷題】()元宵的制作要點(diǎn)：餡心要壓實(shí)，滾動(dòng)粘粉要均勻。

(V)

78、【判斷題】()制作棗泥餡時(shí)，澄粉應(yīng)在最后炒制中加入。

(V)

79、【判斷題】()制作茉莉白糖餡時(shí),如餡太松散可略加少量水。

(，)

80、【判斷題】()制作黑芝麻蓉餡時(shí),應(yīng)將黑芝麻洗凈，小火炒香,

搟成碎末。(V)

81、【判斷題】()千層餅的風(fēng)味特點(diǎn):暄軟香美、層次多而薄、勻。

(，)

82、【判斷題】()受沙門氏菌污染的蛋類，不僅蛋殼表面受沙門氏菌

污染嚴(yán)重，而且蛋的內(nèi)部也可能有沙門氏菌。(V)

83、【判斷題】()大腸是消化道的最后腸段。(V)

84、【判斷題】（）大蒜中的“蒜辣素”對(duì)多種病菌、病毒均有抑制和

殺滅作用。（V）

85、【判斷題】（）大豆蛋白質(zhì)、脂肪豐富，黃豆粉黏性差，與面粉摻

和后可制成團(tuán)子糕餅等。（V）

86、【判斷題】（）對(duì)稱是一種等形等量、有秩序的排列。（V）

87、【判斷題】（）按是用手掌跟或食指、中指、無(wú)名指將面劑壓扁，

使面劑符合成品的質(zhì)感要求。（X）

88、【判斷題】（）正確運(yùn)用烤制的火力，可以保證烤制品的外觀。

（X）

89、【判斷題】（）滾粘時(shí)，其他輔料一般應(yīng)呈小顆粒狀且顆粒的大小

一致。（J）

90、【判斷題】（）物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)。

（，）

91、【判斷題】（）由于蒸制對(duì)象不同，蒸制時(shí)間的長(zhǎng)短也不同，應(yīng)區(qū)

別對(duì)待。（V）

92、【判斷題】（）調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，

整理成長(zhǎng)方形，放入平盤進(jìn)冰箱冷凍待用。（V）

93、【判斷題】（）調(diào)制物理膨松面坯，面粉必須過(guò)羅。（V）

94、【判斷題】（）豆類面坯的延伸性很大。（X）

95、【判斷題】（）道德根據(jù)人類活動(dòng)的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。

(，)

96、【判斷題】制作卷筒蛋糕，將面粉過(guò)羅，輕輕倒入打好的蛋糊內(nèi)，

邊倒面粉邊抄拌，抄拌均勻無(wú)生粉粒即可。（V）

97、【判斷題】物理膨松面坯體積疏松膨大，組織密暄軟，呈海綿狀

多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。（V）

98、【判斷題】素菜包特點(diǎn)：色澤潔白，外形褶勻美觀，餡心清素適

口，口味咸鮮。（V）

99、【判斷題】薯類面坯制作的點(diǎn)心，成品酥脆，具有薯類的特殊味

道。（*）

100、【判斷題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只

能使用抄拌的方法。不能攪拌，抄拌時(shí)間越長(zhǎng)越好。（X）

試題2

1、【單選題】（）不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。（D）

A、注意洗滌劑的投放量

B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過(guò)濾器

C、注意防止漏電

D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好

2、【單選題】（）是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。（C）

A、計(jì)算毛料成本

B、計(jì)算凈料成本

C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格

D、分析消耗原料成本

3、【單選題】（）的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。（C)

A、100~120℃

B、120-140℃

C、200?240℃

D、250?300℃

4、【單選題】（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素

和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。（D）

A、谷類

B、豆類

C、蔬果類

D、昆蟲(chóng)

5、【單選題】《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行

的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用（）的形式確定下來(lái)。

（D）

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

6、【單選題】一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤瑧?yīng)馬上（）。（A）

A、開(kāi)窗通風(fēng)

B、立即離開(kāi)

C、打開(kāi)燃?xì)?/p>

D、察看情況

7、【單選題】下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

(C)

A、遵紀(jì)守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價(jià)實(shí)

8、【單選題】下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是0。(A)

A、魚

B、蟹

C、蝦

D、貝

9、【單選題】下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()。(D)

A、冷藏柜

B、空調(diào)設(shè)備

C、通風(fēng)設(shè)備

D、電烤箱

10、【單選題】下列選項(xiàng)中不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

(C)

A、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作

B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)

C、公平交易，貨比三家

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公

11、【單選題】不屬于放射性污染源的是0。(D)

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

12、【單選題】不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。(C)

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況

13、【單選題】中式面點(diǎn)制作工藝中，常用的油脂有豬油、、植物油

(B)

A、羊油

B、黃油

C、素油

D、花生油

14、【單選題】中式面點(diǎn)構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)，在于運(yùn)用點(diǎn)心()的固

有屬性。(B)

A、質(zhì)感

B、色澤

C、不同形狀

D、不同口味

15、【單選題】樂(lè)亭燒餅的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦豬

肉餡（）克、大蔥100克、麻油150克、芝麻100克、鹽10克、味精

2克、醬油10克、胡椒粉2克。（B）

A、600

B、400

C、200

D、100

16、【單選題】乳制品可（）能力。（D）

A、提高成品“老化”能力

B、增加成品“老化”能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化”能力

17、【單選題】人體所需要的熱能是由（）中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)

變成的。（A）

A、食物

B、肉食

C、糧食

D、飲水

18、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。（B）

A、改變食品的感官性狀

B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

19、【單選題】企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)

營(yíng)服務(wù)水平。（C）

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

20、【單選題】使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的（）和機(jī)械部分進(jìn)行檢

查。（D）

A、衛(wèi)生

B、料斗

C、開(kāi)關(guān)

D、電氣

21、【單選題】先下劑子后包酥，（）的開(kāi)酥方法，稱為小包酥。

（D）

A、按劑量下出多個(gè)劑子

B、一次下三個(gè)劑子

C、一次下十個(gè)以上劑子

D、一次只能做出一個(gè)劑子

22、【單選題】出材率是表示原材料程度的指標(biāo)。（D）

A、采購(gòu)

B、消耗

C、需求

D、利用

23、【單選題】制作伍仁酥條，應(yīng)用（）調(diào)制松酥面坯。（C）

A、揉的手法

B、搓的手法

C、復(fù)疊的手法

D、揉搓的手法

24、【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150

克，綿白糖0克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克,

青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花10克，水適量。

（D）

A、1000

B、800

C、500

D、350

25、【單選題】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小

蘇打適量、溫水250克、豬肉（）克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、

花椒水等調(diào)料。（B）

A、100

B、300

C、500

D、600

26、【單選題】制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻

過(guò)程中()。(A)

A、不能晃動(dòng)

B、輕輕攪動(dòng)

C、均勻攪拌

D、快速攪拌

27、【單選題】制作水晶桃花餅和面時(shí)，應(yīng)將制好的澄粉面坯搓條、

下劑、用()圓皮。(B)

A、面杖搟成

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

28、【單選題】制作荔浦秋芋餃，生坯不要停放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，否則()。

(A)

A、容易反軟影響起發(fā)

B、不易炸制成熟

C、容易干硬

D、變形

29、【單選題】制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食

用堿()克、清水250克、豆沙餡750克。(B)

A、2

B、5

C、10

D、15

30、【單選題】制成的蘋果包生坯放位于屜上，入鍋用（）蒸10分鐘

即可。（A）

A、急火旺氣

B、小火

C、微火

D、中火

31、【單選題】加水烙的制品（）別具特色。（A）

A、底部香脆，上面及邊緣柔軟

B、底部柔軟，上面及邊緣香脆

C、底部柔軟，上面及邊緣酥香

D、底部香脆，上面及邊緣酥香

32、【單選題】動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是（）。

（A）

A、熔點(diǎn)高

B、熔點(diǎn)低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

33、【單選題】卷筒蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：（）、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、膨

松香甜。（B）

A、色澤潔白

B、色澤鮮明

C、色澤棕紅

D、色澤淡黃

34、【單選題】疊在操作時(shí)的要求是每次折疊要清晰平整，要根據(jù)點(diǎn)

心的（），達(dá)到成品要求。（A）

A、特點(diǎn)

B、質(zhì)感

C、色澤

D、口味

35、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

（A）

A、菜點(diǎn)成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

36、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較

的核算過(guò)程。（C）

A、決策

B、預(yù)測(cè)

C、分析

D、控制

37、【單選題】在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度

時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“()

(B)

A、脫火

B、回火

C、離火

D、縮火

38、【單選題】在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與

是()存在換算關(guān)系。(D)

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

39、【單選題】開(kāi)酥又稱包酥、破酥，其中最常見(jiàn)的是和大包酥。

(D)

A、疊酥

B、搟酥

C、抹酥

D、小包酥

40、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。(D)

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)

D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

41、【單選題】我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)()g/Kg。

(A)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

42、【單選題】按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形

狀要求。(B)

A、大指、中指

B、食指、中指、無(wú)名指

C、中指、小指

D、食指、無(wú)名指

43、【單選題】捏要求既要()，又要防止用力過(guò)大，把餡心擠破。

(A)

A、捏緊、包嚴(yán)、粘牢

B、盡量用力

C、充分美化

D、形狀整齊

44、【單選題】捏要求既要捏緊、包嚴(yán)、粘牢，又要0。(C)

A、盡量用力

B、盡量省力

C、防止用力過(guò)大

D、多揉搓

45、【單選題】昆蟲(chóng)食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的

特點(diǎn)。(D)

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

46、【單選題】松質(zhì)糕多孔，()；口感松軟，成品大多有甜味。

(D)

A、有彈性韌性可塑性強(qiáng)

B、有彈性韌性可塑性差

C、無(wú)彈性韌性可塑性強(qiáng)

D、無(wú)彈性韌性可塑性差

47、【單選題】構(gòu)圖形式美的基本規(guī)律與最高法則就是()。(D)

A、多種的分散

B、少量的統(tǒng)一

C、隨意的構(gòu)圖

D、多樣的統(tǒng)一

48、【單選題】桂花醬以()、有桂花鹽漬的芳香味、無(wú)夾雜物者為佳。

(A)

A、金黃

B、白色

C、紅色

D、淺黃

49、【單選題】污染食品的寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵有。（A）

A、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)

B、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和蜻蟲(chóng)

C、囊蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)

D、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)

50、【單選題】污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是

Oo（c）

A、水分

B、光線

C、營(yíng)養(yǎng)

D、濕度

51、【單選題】海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、（）、膨松香甜。

（D）

A、蜂窩均勻、肥而不膩

B、蜂窩均勻、口感酥脆

C、外形獨(dú)特、口感軟糯

D、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)

52、【單選題】烤制黃橋燒餅的爐溫為（）。（C）

A、150℃

B、160℃

C、220℃

D、180℃

53、【單選題】物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈0,

有濃郁的蛋香味。（C）

A、泡沫狀

B、蜂窩狀

C、海綿狀多孔結(jié)構(gòu)

D、泡沫狀多孔結(jié)構(gòu)

54、【單選題】物理膨松面坯，是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì),

通過(guò)（）的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松，而制成的面坯。（B）

A、低速攪打

B、高速攪打

C、攪拌

D、調(diào)勻

55、【單選題】用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的（），且口

感軟糯適口。（D）

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色澤和香味

56、【單選題】電氣設(shè)備失火多是由于和設(shè)備的故障及不正確使用而

引起的。(A)

A、電氣線路

B、雷擊

C、干燥

D、通風(fēng)

57、【單選題】社會(huì)公德、和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道

德內(nèi)容。(C)

A、國(guó)家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

58、【單選題】社會(huì)公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會(huì)的

全部道德內(nèi)容。(D)

A、行為道德

B、國(guó)家公德

C、科學(xué)道德

D、職業(yè)道德

59、【單選題】離心律適用于()的造型面點(diǎn)。(C)

A、多樣品種

B、整塊品種

C、單一品種

D、組合品種

60、【單選題】糧食水分增加還會(huì)促進(jìn)0,并易引起蟲(chóng)害。(A)

A、呼吸作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉

B、氧化作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉

C、呼吸作用，降低發(fā)熱、發(fā)霉

D、水解作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉

61、【單選題】芋頭亦稱芳芋，性質(zhì)()。(A)

A、軟糯

B、酥松香甜

C、爽脆透明

D、色澤鮮明

62、【單選題】若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。

(C)

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

63、【單選題】蜂蜜可增進(jìn)點(diǎn)心成品的滋潤(rùn)性和彈性，使成品0,獨(dú)

具風(fēng)味。(A)

A、膨松、柔軟

B、膨松、堅(jiān)實(shí)

C、酥脆、甜香

D、酥松、脆嫩

64、【單選題】請(qǐng)選擇一種用疊制方法制成的面點(diǎn)品種（）。（C）

A、千層糕、小雞酥

B、金魚餃、梅花包

C、千層糕、擘酥角

D、麻花、小籠包

65、【單選題】請(qǐng)選擇一組用飯皮面坯制作的品種（）。（C）

A、八寶飯、湯圓

B、鴿蛋圓子、芝麻涼卷

C、芝麻涼卷、八寶飯

D、奶油炸糕、艾窩窩

66、【單選題】調(diào)制層酥皮面中蛋水面時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理

成方形，（）待用。（A）

A、放入平盤進(jìn)冰箱冷凍

B、放入盆中物后

C、放入盆中進(jìn)冰箱冷凍

D、蓋上濕布

67、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯方法一，要洗凈打蛋溶器及蛋抽子,

按比例將（）放入溶器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。（B）

A、蛋黃、蛋清

B、蛋液、白糖

C、蛋液、面粉

D、蛋黃、白糖

68、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯方法一，面粉過(guò)羅倒入蛋泡糊（），

即成蛋泡面坯。（A）

A、抄拌均勻

B、調(diào)合均勻

C、攪拌均勻

D、抽打均勻

69、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，選用含0,膠體溶液的濃稠度強(qiáng),

包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮雞蛋。（C）

A、氮物質(zhì)低、灰分少

B、氮物質(zhì)高、灰分多

C、氮物質(zhì)高、灰分少

D、氮物質(zhì)低、灰分多

70、【單選題】豆類面坯既（），也無(wú)延伸性。（B）

A、無(wú)彈性、流散性

B、無(wú)彈性、韌性

C、無(wú)流散性

D、無(wú)流散性、韌性

71、【單選題】豆蓉餡具有清香軟滑、（）、有濃郁的豆香味。（C）

A、甜中帶香

B、甜中帶辣

C、甜中帶咸

D、軟滑香甜

72、【單選題】貯存食糖的相對(duì)濕度為（），溫度以常溫為好。

（D）

A、10%?15%

B、20%?125%

C、30%?40%

D、60%?65%

73、【單選題】選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想（）。（C）

A、和平、希望

B、熱情、嚴(yán)肅

C、光明、希望

D、純潔、神圣

74、【單選題】選用玉蘭片制作餡應(yīng)選用（）者。（A）

A、質(zhì)細(xì)、脆嫩

B、粗質(zhì)、較嫩

C、質(zhì)細(xì)、較成熟

D、質(zhì)細(xì)、較嫩

75、【單選題】酵面層酥以發(fā)酵面坯為皮，（）為心的酵面類層酥。

（A）

A、干油酥

B、水油酥

C、擘酥

D、土干酥

76、【單選題】鑲嵌是一種美化成品菜點(diǎn)的藝術(shù)，操作時(shí)，無(wú)一定的

規(guī)范手法，但鑲嵌原料的顆粒大小、（）應(yīng)協(xié)調(diào)。（C）

A、口味

B、質(zhì)感

C、色彩

D、外形

77、【單選題】面點(diǎn)裝盤時(shí)的構(gòu)圖，大多以（）為構(gòu)思場(chǎng)所，以點(diǎn)為核

心。（D）

A、長(zhǎng)盤

B、異形盤

C、魚盤

D、圓盤

78、【單選題】餐飲產(chǎn)品售價(jià)是（）與產(chǎn)品成本的乘積。（A）

A、定價(jià)系數(shù)

B、成本系數(shù)

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

79、【單選題】飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經(jīng)（）成具有

黏性、可塑性和一定韌性的飯坯。（B）

A、揉搓、過(guò)羅

B、攪拌、搓擦

C、傷后過(guò)羅

D、用力揉搓

80、【多選題】依據(jù)《安全生產(chǎn)違法行為行政處罰辦法》規(guī)定，生產(chǎn)

經(jīng)營(yíng)單位及其有關(guān)人員有（）之一的，應(yīng)當(dāng)從輕或者減輕行政處罰。

（ABCDE）

A、主動(dòng)消除安全生產(chǎn)違法行為危害后果的

B、減輕安全生產(chǎn)違法行為危害后果的

C、受他人脅迫實(shí)施安全生產(chǎn)違法行為的

D、配合安全監(jiān)管監(jiān)察部門查處安全生產(chǎn)違法行為有立功表現(xiàn)的

E、其他依法應(yīng)予從輕或者減輕行政處罰的

81、【判斷題】（）制作棗泥餡時(shí)，澄粉應(yīng)在最后炒制中加入。

（V）

82、【判斷題】（）制作桂花餡時(shí)，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

（X）

83、【判斷題】（）制作豆類面坯去皮過(guò)羅時(shí)，如果水加得多，面坯太

軟且粘手，將影響成型工藝。（J）

84、【判斷題】（）各種對(duì)立之間的統(tǒng)一，相輔相成，造成和諧，謂之

對(duì)比。（V）

85、【判斷題】（）引起原料變質(zhì)的化學(xué)因素有自然分解、氧化作用。

（V）

86、【判斷題】（）捏的方法一般用拇指和食指操作，方法靈活多變,

動(dòng)作也多種多樣。（V）

87、【判斷題】桅桿滑移法吊裝是利用桅桿起重機(jī)提升滑輪組能夠向

上提升這一動(dòng)作，設(shè)置尾排及其他索具配合，將立式靜置工件吊裝就

位。（）（V）

88、【判斷題】（）水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水

275克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)折疊成柔軟而有筋力、光滑而不

粘手的面坯。（X）

89、【判斷題】（）生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密、暄軟,

呈海綿狀，味道香醇可口。（V）

90、【判斷題】（）確定餐飲產(chǎn)品的毛利率，無(wú)需考慮確定原則，可以

隨意確定。（X）

91、【判斷題】（）素菜包成形時(shí)，要達(dá)到皮勻餡小、提褶均勻，約

18個(gè)褶。（X）

92、【判斷題】（）蛋黃常顯堿性，色澤淡黃或深黃。（X）

93、【判斷題】（）豆類面坯的延伸性很大。（X）

94、【判斷題】（）道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)

之間關(guān)系的行為規(guī)范。（V）

95、【判斷題】（）面點(diǎn)的構(gòu)圖應(yīng)像繪畫那樣組合得十分精巧。

（X）

96、【判斷題】（）食用油脂的保存應(yīng)盡量將其與空氣隔絕，避免氧化。

（V）

97、【判斷題】（）飯皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成飯，再經(jīng)攪

拌搓擦成具有彈性、勁性和一定韌性的飯坯。（X)

98、【判斷題】（）飴糖具有抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品發(fā)焯、發(fā)砂。

（X）

99、【判斷題】制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋

1000克，白砂糖500克，黃油35克，香草粉少許。（V）

100、【判斷題】物理膨松面坯體積疏松膨大，組織密暄軟，呈海綿

狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。（V）

試題3

1、【單選題】（）是將原料經(jīng)過(guò)蒸、煮、過(guò)羅出澄沙、加糖、油、制

餡的加工方法。（A）

A、泥蓉餡

B、熟餡

C、白果餡

D、干菜餡

2、【單選題】（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。（D）

A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接

B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色

C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修

D、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒(méi)有明火的專用房間

3、【單選題】一般成年人每日應(yīng)吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100?

200克左右的水果。（C）

A、100

B、300

C、500

D、900

4、【單選題】一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為()小時(shí)。

(C)

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

5、【單選題】下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

(C)

A、遵紀(jì)守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價(jià)實(shí)

6、【單選題】下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。

(D)

A、職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用

B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益

C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展

D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展

7、【單選題】下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。(C)

A、維持基礎(chǔ)代謝

B、思維

C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化

D、食物特殊動(dòng)力作用

8、【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是0。

(D)

A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開(kāi)鍋

9、【單選題】下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是()。(B)

A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開(kāi)關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理

10、【單選題】下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。(D)

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、生育酚

D、硫胺素

11、【單選題】下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是0。

(D)

A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉

12、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

(B)

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

13、【單選題】不會(huì)造成神中毒的是()。(D)

A、碑化物混入食品

B、含碑殺蟲(chóng)劑混入食物

C、誤食碑化物

D、食品原料中微量存在神

14、【單選題】中式面點(diǎn)制作工藝中，常用的油脂有豬油、、植物油

(B)

A、羊油

B、黃油

C、素油

D、花生油

15、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是()克。(C)

A、1

B、2

C、3

D、4

16、【單選題】人體所需要的熱能是由（）中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)

變成的。（A）

A、食物

B、肉食

C、糧食

D、飲水

17、【單選題】?jī)?yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（）。（B）

A、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)爛斑、可有少量病蟲(chóng)害

B、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)爛斑

C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)爛斑

D、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)爛斑

18、【單選題】保證加工制作的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的

基本條件之一。（D）

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

19、【單選題】?jī)袅蠁挝怀杀居?jì)算的基本條件有0。（D）

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

20、【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150

克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20

克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花()克，水適量。

(C)

A、100

B、50

C、10

D、40

21、【單選題】制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液一()一成型。

(A)

A、調(diào)制糕漿一成熟

B、調(diào)制糕漿一傷發(fā)

C、物發(fā)調(diào)制一糕漿

D、調(diào)入面粉一傷發(fā)

22、【單選題】制作蕓豆卷，案臺(tái)上鋪一塊長(zhǎng)方形白布，放上蕓豆泥,

用()拍抹成寬10厘米、厚0.4厘米，長(zhǎng)度不限的長(zhǎng)條薄片。

(D)

A、面杖

B、餡尺子

C、刮板

D、刀

23、【單選題】制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食

用堿（）克、清水250克、豆沙餡750克。（B）

A、2

B、5

C、10

D、15

24、【單選題】制作飯皮面坯，米蒸熟后，應(yīng)（），否則飯粒不易粘連。

（A）

A、趁熱搓擦

B、涼后再揉

C、降溫后搓擦

D、趁熱揉捏

25、【單選題】制成的蘋果包生坯放位于屜上，入鍋用0蒸10分鐘

即可。（A）

A、急火旺氣

B、小火

C、微火

D、中火

26、【單選題】加水烙的制品（）別具特色。（A）

A、底部香脆，上面及邊緣柔軟

B、底部柔軟，上面及邊緣香脆

C、底部柔軟，上面及邊緣酥香

D、底部香脆，上面及邊緣酥香

27、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、（）。（B）

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費(fèi)

D、預(yù)防食物中毒

28、【單選題】壓榨鮮酵母工藝方法是將面粉中加入壓榨鮮酵母、（）、

水和成發(fā)酵面坯。（A）

A、糖

B、泡達(dá)粉

C、面肥

D、干酵母

29、【單選題】疊在操作時(shí)的要求是每次折疊要（）。（A）

A、清晰、平整

B、壓實(shí)、搟緊

C、完整無(wú)缺

D、形象美觀

30、【單選題】在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是（）。（A）

A、廢紙

B、廢水

C、廢氣

D、廢渣

31、【單選題】在制作刀切饅頭時(shí)，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉

1000克、面肥150克、食用堿()克、清水300克。(A)

A、10

B、20

C、25

D、30

32、【單選題】在制作刀切饅頭時(shí)，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉

1000克、面肥150克、食用堿10克、清水()克。(D)

A、600

B、550

C、500

D、300

33、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

(A)

A、菜點(diǎn)成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

34、【單選題】對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和

Oo(c)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

35、【單選題】盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）。（A）

A、盡

B、職

C、忠

D、責(zé)

36、【單選題】層酥面坯是由兩塊完全不同的面坯組成。（B）

A、軟硬

B、性質(zhì)

C、形狀

D、口味

37、【單選題】層酥面坯是由兩塊性質(zhì)（）的面坯組成。（A）

A、完全不同

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同

38、【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得

漲發(fā)率是（）。（B）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

39、【單選題】干果類原料質(zhì)地硬，所以在加工時(shí)不宜剁碎，以()

為佳。(D)

A、壓碎

B、搟碎

C、拍碎

D、切碎

40、【單選題】引起人類患豬囊蟲(chóng)病的直接原因是()。(D)

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲(chóng)的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾黝病的豬肉

41、【單選題】引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。

(B)

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫(kù)房

42、【單選題】我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)0。

(D)

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

43、【單選題】按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形

狀要求。(B)

A、大指、中指

B、食指、中指、無(wú)名指

C、中指、小指

D、食指、無(wú)名指

44、【單選題】污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是

Oo(c)

A、水分

B、光線

C、營(yíng)養(yǎng)

D、濕度

45、【單選題】烤制時(shí)，外殼上色后要()。(D)

A、保持爐溫

B、提高爐溫

C、縮短時(shí)間

D、降低爐溫

46、【單選題】生化膨松面坯，是酵母菌在適當(dāng)?shù)?)等外界條件和自

身淀粉酶的作用下，發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，制成面坯的。(D)

A、時(shí)間

B、水分

C、陽(yáng)光

D、溫度、濕度

47、【單選題】生拌椰蓉餡可加入冰肉、()制成高檔次的冰肉椰蓉餡。

(A)

A、攬仁

B、松仁

C、瓜子仁

D、麻仁

48、【單選題】用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有()的特點(diǎn)。

(A)

A、軟糯、清潤(rùn)

B、柔軟、松發(fā)

C、松發(fā)、清潤(rùn)

D、酥脆、甜香

49、【單選題】用面肥發(fā)酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為()。

(B)

A、和面一發(fā)酵一揉面一搓條一下劑一成型一熟制

B、和面f發(fā)酵f對(duì)堿揉面f搓條f下劑f成型f熟制

C、和面-＞對(duì)堿f發(fā)酵f揉面f搓條f下劑f成型f熟制

D、和面-＞發(fā)酵f揉面一搓條-＞對(duì)堿-＞下劑成型-＞熟制

50、【單選題】由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物

中毒。(B)

A、感染型

B、毒素型

C、過(guò)敏型

D、自發(fā)型

51、【單選題】下列說(shuō)法不正確的是0(A)

A、分包單位應(yīng)當(dāng)服從總承包單位的安全生產(chǎn)管理，分包單位不服從

管理導(dǎo)致生產(chǎn)安全事故的，由分包單位承擔(dān)全部責(zé)任

B、建設(shè)工程實(shí)行施工總承包的，由總承包單位對(duì)施工現(xiàn)場(chǎng)的安全生

產(chǎn)負(fù)總責(zé)

C、總包單位應(yīng)當(dāng)自行完成建設(shè)工程主體結(jié)構(gòu)的施工。

D、總承包單位和分包單位對(duì)分包工程的安全生產(chǎn)承擔(dān)連帶責(zé)任

52、【單選題】由于大多數(shù)0含有較多的酸性元素，所以要特別注意

多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

53、【單選題】電氣設(shè)備失火多是由于和設(shè)備的故障及不正確使用而

引起的。（A）

A、電氣線路

B、雷擊

C、干燥

D、通風(fēng)

54、【單選題】社會(huì)公德、家庭婚姻道德和（）這三種道德構(gòu)成社會(huì)的

全部道德內(nèi)容。（D）

A、行為道德

B、國(guó)家公德

C、科學(xué)道德

D、職業(yè)道德

55、【單選題】競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是是人才和的競(jìng)爭(zhēng)。（D）

A、科技

B、技術(shù)

C、管理

D、知識(shí)

56、【單選題】紅糖呈赤褐色或黃褐色，為0,略帶糖蜜味。（B）

A、沫狀

B、顆粒狀或塊狀

C、粉狀

D、細(xì)小結(jié)晶狀

57、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方

法，因?yàn)樗鼘儆?。(A)

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

58、【單選題】肉類脂肪含0較多。(A)

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

59、【單選題】芋頭亦稱芳芋，性質(zhì)()。(A)

A、軟糯

B、酥松香甜

C、爽脆透明

D、色澤鮮明

60、【單選題】若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。

(C)

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

61、【單選題】草莓原產(chǎn)0,我國(guó)南北各地均有種植。（A）

A、北美洲

B、南美洲

C、歐洲

D、亞洲

62、【單選題】蜂蜜可增進(jìn)點(diǎn)心成品的滋潤(rùn)性和彈性，使成品（），獨(dú)

具風(fēng)味。（A）

A、膨松、柔軟

B、膨松、堅(jiān)實(shí)

C、酥脆、甜香

D、酥松、脆嫩

63、【單選題】調(diào)制干油酥，應(yīng)將面粉與大油（）、光滑即成。（D）