烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)考核試題

烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)考核試題

一、選擇題

1、全谷制成的食品是（）的主要來(lái)源。（）［單選題］*

A、維生素A

B、B族維生素V

C、維生素C

D、維生素D

2、（）缺乏時(shí)，小兒會(huì)出現(xiàn)生長(zhǎng)遲緩、消化不良，多處出血以及骨骼脆弱、壞死等癥狀。（）［單選題］*

A、維生素B12

B、維生素H

C、葉酸

D、維生素CV

3、RMR是（）的英文縮寫(xiě)。（）［單選題］*

A、靜息代謝率V

B、運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)

C、食物的生熱效應(yīng)

D、動(dòng)息代謝率

4、葡萄糖是單糖中最重要的一種，主要存在于植物性食物中，一般（）中含量最為豐富。（）［單選題］*

A、薯類(lèi)

B、水果V

C、菜類(lèi)

D、蔗糖

5、（）的缺乏癥是皮膚早期病變，如眼睛周?chē)３霈F(xiàn)皮炎，隨后頭發(fā)脫落和肌肉萎縮。（）［單選題］*

A、維生素B12

B、葉酸

C、維生素C

D、維生素HV

6、能維持人體正常功能和體內(nèi)穩(wěn)態(tài)，再加上交感神經(jīng)系統(tǒng)活動(dòng)所需要的基本能量消耗的是（）［單選

題］*

A、靜息代謝率V

B、運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)

C、食物的生熱效應(yīng)

D、動(dòng)息代謝率

7、兒童如果缺乏（），會(huì)使體內(nèi)肌肉和內(nèi)臟器官萎縮，體脂減少，發(fā)育緩慢，生長(zhǎng)停滯，并易感染各種

疾病。（）［單選題］*

A、維生素K

B、維生素E

C、維生素D

D、維生素AV

8、（）因具有凝血的作用，所以又叫凝血維生素。（）［單選題］*

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素KV

9、（）參與機(jī)體重要的氧化還原過(guò)程，保護(hù)酶的活性。（）［單選題］*

A、維生素B14

B、維生素CV

C、葉酸

D、維生素H

10、人體消化吸收營(yíng)養(yǎng)素最重要的消化道是（）［單選題］*

A、大腸

B、胃

C、口腔

D、小腸V

11、（）是類(lèi)固醇衍生物，溶于脂肪或脂肪性溶劑中，化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定。（）［單選題］*

A、維生素A

B、維生素DV

C、維生素E

D、維生素K

12、（）即胃酸，胃酸能使無(wú)活性的蛋白酶元變成有活性的胃蛋白酶。（）［單選題］*

A、唾液

B、黏液

C、膽鹽

D、鹽酸V

13、糖類(lèi)主要是由碳、氫、氧3種元素組成的一大類(lèi)化合物，其中氫和氧的比例為（）,與水相同，故

也稱(chēng)為碳水化合物。（）［單選題］*

A、2:1V

B、3:1

C、1:2

D、4:1

14、部分無(wú)機(jī)鹽是構(gòu)成身體組織的重要成分，如（）是胰島素的成分。（）［單選題］*

A、鈣

B、鎂

C、鋅V

D、鐵

15、蛋白質(zhì)元素組成的特點(diǎn)之一為含有（）［單選題］*

A、碳

B、鈣

C、氮V

D、磷

16、肝臟分泌的一種金黃色或深綠色，味苦的堿性液體是（）［單選題］*

A、膽汁V

B、小腸液

C、胰液

D、膽鹽

17、食物中最主要的限制氨基酸為（）和蛋氨酸。（）［單選題］*

A、異亮氨酸

B、賴氨酸V

C、組氨酸

D、蘇氨酸

18、食物中的農(nóng)藥殘留、食品添加劑和霉菌毒素的污染不會(huì)對(duì)機(jī)體引起（）［單選題］*

A、飽腹感V

B、致癌

C、致畸

D、致突變

19、"一代甲，二代傻，三代四代斷根芽"，指的是缺（）的嚴(yán)重后果。（）［單選題］*

A、鐵

B、碘V

C、鎂

D、鋅

20、必需氨基酸是指人體內(nèi)不能合成或合成的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，而必須從每日膳食中供給

一定的數(shù)量，保持氮平衡的氨基酸。兒童比成年人多的一種是（）［單選題］*

A、異亮氨酸

B、賴氨酸

C、組氨酸V

D、蘇氨酸

21、人的皮膚中含有7-脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線或陽(yáng)光照射后能轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ蹎芜x題］*

A、維生素D

B、維生素DI

C、維生素D2

D、維生素D3V

22、（）是由小腸黏膜分泌的一種弱堿性液體，成年人每天分泌1-3升。（）［單選題］*

A、黏液

B、小腸液V

C、胰液

D、膽鹽

23、糧食所含蛋白質(zhì)的質(zhì)和量雖不及動(dòng)物性食物高，但仍占膳食總能量的（）［單選題］*

A、50%-60%V

B、55%-60%

C、60%-70%

D、65%-70%

24、（）對(duì)鐵有還原作用，能將難以吸收的三價(jià)鐵還原成二價(jià)鐵，促進(jìn)腸道內(nèi)鐵的吸收,,參與血紅蛋

白的合成，有利于治療缺鐵性貧血。（）［單選題］*

A、維生素B12

B、葉酸

J維生素CV

D、維生素H

25、人體內(nèi)的許多化學(xué)反應(yīng)和生理過(guò)程是在（）的參與下完成的，如呼吸、血液循環(huán)、分泌、排泄等。

（）［單選題］*

A、脂類(lèi)

B、糖類(lèi)

C、水V

D、蛋白質(zhì)

26、固醇類(lèi)又分為膽固醇和類(lèi)固醇，存在于蕈類(lèi)中的是（）［單選題］*

A、膽固醇

B、類(lèi)固醇

C、谷固醇

D、酵母固醇V

27、常量元素在人體中的重量超過(guò)人體體重的（）［單選題］*

A、1%

B、0.1%

C、0.01%V

D、10%

28、因玉米中含色氨酸少，故以玉米為主食而缺乏副食供應(yīng)的地區(qū)，容易發(fā)生缺乏的維生素是（）［單

選題］*

A、維生素B1

B、維生素B2

C、維生素PPV

D、維生素B6

29、下列屬于必需脂肪酸的為（）［單選題］*

A、亞油酸V

B、丫-亞麻酸

C、花生四烯酸

D、DHA

30、所有神經(jīng)組織、細(xì)胞和體液中都有糖，（）是構(gòu)成細(xì)胞膜、軟骨、骨骼和眼球角膜及玻璃體的組成

成分。（）［單選題］*

A、蛋白糖

B、脂糖

C、糖蛋白V

D、糖脂

31、食物經(jīng)過(guò)適宜的烹調(diào)加工，能使其成為色、香、味俱佳的食品，通過(guò)人的感覺(jué)器官，進(jìn)而出現(xiàn)生

理上的條件反射，加快（）的分泌和胃腸的蠕動(dòng)。（）［單選題］*

A、消化管

B、消化腺

C、消化液V

D、唾液

32、（），因其分子組成中含有硫和氨基，所以又叫硫胺素或抗腳氣病維生素。（）［單選題］*

A、維生素B1V

B、維生素B2

C、維生素PP

D、維生素B6

33、CoA是?；D(zhuǎn)移酶的輔酶，在糖、脂肪和蛋白質(zhì)代謝中起著轉(zhuǎn)?；饔?，輔酶A的成分是（）［單

選題］*

A、維生素B12

B、泛酸V

C、維生素C

D、維生素H

34、脂溶性維生素溶于脂肪或脂溶性溶劑而不溶于水，不屬于脂溶性維生素的是（）［單選題］*

A、維生素A

B、維生素B1V

C、維生素D

D、維生素E

35、下列屬于常量元素的為（）［單選題］*

A、鈣V

B、鋅

C、銅

D、鐵

36、乳糖，由一分子葡萄糖和一分子（）縮合而成的雙糖，為白色晶體，較難溶于水，只存在于乳汁

中。（）［單選題］*

A、乳糖

B、半乳糖V

C、飴糖

D、麥芽糖

37、（）是許多有機(jī)與無(wú)機(jī)物質(zhì)的良好溶劑。（）［單選題］*

A、脂類(lèi)

B、糖類(lèi)

C、蛋白質(zhì)

D、水V

38、（）不屬于胃液的主要成分。（）［單選題］*

A、胃蛋白酶

B、唾液V

C、胃脂酶

D、鹽酸

39、胰液是一種堿性消化液，其中含有一些重要的酶類(lèi),（）不包括在內(nèi)。（）［單選題］*

A、胰淀粉酶

B、胰肽酶V

C、胰蛋白酶

D、胰脂肪酶

40、影響到視紫紅質(zhì)的合成速度或停止合成，引起夜盲癥的維生素是（）［單選題］*

A、維生素K

B、維生素AV

C、維生素D

D、維生素E

41、人體每天水的需要量（）［單選題］*

A、2500mlV

B、1000ml

C、300ml

D、無(wú)需飲水

42、（）只存在于動(dòng)物性食品中，植物性食品中含有胡蘿卜素。（）［單選題］*

A、維生素K

B、維生素E

C、維生素AV

D、維生素D

43、水與生命息息相關(guān)，人體內(nèi)若損失水分（）時(shí)，就會(huì)引起狂躁、昏迷而導(dǎo)致死亡。（）［單選題］*

A、0.1

B、0.2V

C、0.3

D、0.4

44、膽汁最重要的成分是（），能使脂肪乳化變成脂肪顆粒，能增加胰脂肪酶的活性。（）［單選題］*

A、黏液

B、小腸液

C、胰液

D、膽鹽V

45、下列為人體必需微量元素的一組是（）［單選題］*

A、硫、鐵、氯

B、碘、鎂、氟

C、鐵、銘、鉆V

D、鈣、鋅、碘

46、嚴(yán)重缺（）的婦女生的嬰兒，會(huì)發(fā)生呆小病，其患者生長(zhǎng)遲緩，發(fā)育不全，智力低下，聾啞癡呆。

（）［單選題］*

A、鐵

B、碘V

C、鎂

D、鋅

47、兒童將引起佝僂病，特別是孕婦和哺乳期的婦女易引起骨質(zhì)軟化病，缺乏的維生素是（）［單選題］*

A、維生素A

B、維生素DV

C、維生素E

D、維生素K

48、各類(lèi)食物中糖排空較快,（）最慢，一次人們吃了油膩的食物后不易饑餓。（）［單選題］*

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪V

C、無(wú)機(jī)鹽

D、方糖

49、人體所需要的營(yíng)養(yǎng)，一般都是靠食品得來(lái)的，一般不具有供給熱能的物質(zhì)是（）［單選題］*

A、水V

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

50、禁食可以維持生命7-9天,甚至幾周，禁水只能維持（）［單選題］*

A、2天

B、3天V

C、4天

D、5天

51、食物在（）內(nèi)，主要是進(jìn)行機(jī)械性消化，經(jīng)牙齒將大塊食物磨碎，經(jīng)舌頭使食物與唾液充分混合。

（）［單選題］*

A、胃

B、小腸

C、大腸

D、口腔V

52、胃可以暫時(shí)貯存食物，成年人的胃一般可容納食物的體積為（）［單選題］*

A、1升

B、2升

C、1~2升V

D、2~3升

53、消化腺不包括（）［單選題］*

A、直腸V

B、唾液腺

C、胃腺

D、肝臟

54、人體需要的3大營(yíng)養(yǎng)素，它們?cè)隗w內(nèi)氧化都可以產(chǎn)生熱能，但是其中（）是人體能量的主要來(lái)源。

（）［單選題］*

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、糖V

D、無(wú)機(jī)鹽

55、膽汁中不含消化酶，其成分除水外，不包括（）［單選題］*

A、膽色素

B、膽鹽

C、膽固醇

D、胃脂酶V

56、脂肪高溫加熱后對(duì)其質(zhì)量（）［單選題］*

A、影響不大V

B、沒(méi)有影響

C、影響很大

D、沒(méi)有直接關(guān)系

57、每克脂肪在體內(nèi)氧化可供給能量（）［單選題］*

A、17kJ

B、4kcal

C、38kcal

D、37.6kJV

58、人體的（），既是食物通過(guò)的管道，又是食物消化、吸收的場(chǎng)所。（）［單選題］*

A、消化管V

B、消化腺

C、小腸

D、口腔

59、（）是結(jié)構(gòu)最復(fù)雜，也是唯一含有金屬鉆的一種維生素，又叫鉆胺素。（）［單選題］*

A、維生素Bl2V

B、維生素C

C、葉酸

D、維生素H

60、含量占人體重量（）以下的元素，以微克計(jì)算，這類(lèi)元素稱(chēng)為微量元素。（）［單選題］*

A、0.0001V

B、0.0002

C、0.0003

D、0.0004

61、（）是指植物體內(nèi)天然存在的對(duì)植物生長(zhǎng)、發(fā)育有顯著作用的微量有機(jī)物質(zhì)。（）［單選題］*

A、植物激活

B、植物調(diào)節(jié)

C、植物交換

D、植物激素V

62、食物在人體內(nèi)的消化與吸收是通過(guò)消化系統(tǒng)來(lái)完成的，消化系統(tǒng)組成包括消化管和（）［單選題］*

A、胰腺

B、胃液

C、鹽酸

D、消化腺V

63、除氧氣外，人體需要的營(yíng)養(yǎng)素主要有：糖、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、（X無(wú)機(jī)鹽和水6類(lèi)，通常稱(chēng)為6大

營(yíng)養(yǎng)素。（）［單選題］*

A、纖維素

B、礦物質(zhì)

C、維生素V

D、微量元素

64、（）又稱(chēng)遍多酸，因廣泛存在于生物界而得名，它是一種淡黃色黏性有油狀物。（）［單選題］*

A、維生素B12

B、泛酸，

C、維生素C

D、維生素H

65、純凈蔗糖為白色晶體，易溶于水，熔點(diǎn)為185。（：~186。（：，當(dāng)加熱至（）℃時(shí)變成焦糖（俗稱(chēng)糖

色工（）［單選題］*

A、180

B、190

C、200V

D、185

66、機(jī)體內(nèi)脂肪酸的合成和氧化、糖的氧化、細(xì)胞線粒體中蛋白質(zhì)的合成、尼克酸的合成，消化酶及

胰淀粉酶的合成等都有關(guān)的維生素是（）［單選題］*

A、維生素B12

B、葉酸

C、維生素C

D、維生素HV

67、對(duì)熱、堿、氧都不穩(wěn)定，特別是和銅、鐵金屬元素接觸時(shí)破壞更快，最不穩(wěn)定的一種維生素是（）

［單選題］*

A、維生素B13

B、維生素CV

C、葉酸

D、維生素H

68、糧食中含有大量的糖類(lèi)，是人體能量的主要來(lái)源，約占膳食總能量的（）［單選題］*

A、0.6

B、0.7

C、0.8V

D、0.85

69、人的（）很長(zhǎng)，約5~6米，是消化管最長(zhǎng)的一段。（）［單選題］*

A、胃

B、小腸V

C、大腸

D、口腔

70、（）是能量消耗的第二大組織部分，它是指高出于靜息代謝水平的體力與腦力活動(dòng)所需要的能量消

耗。（）［單選題］*

A、靜息代謝率

B、運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)V

C、食物的生熱效應(yīng)

D、動(dòng)息代謝率

71、在現(xiàn)代食品工業(yè)中,常在食用油脂及富含脂肪的食品中添加各種化學(xué)合成的抗氧化劑，（）不是化

學(xué)合成的抗氧化物。（）［單選題］*

A、丁基羥基茴香醒

B、二丁基羥基甲苯

C、沒(méi)食子酸丙酯

D、檸檬酸V

72、魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)含量一般為15%~20%,蛋白質(zhì)中必需氨基酸有三種最為豐富，不在其中的是（）［單

選題］*

A、蘇氨酸

B、賴氨酸

C、異亮氨酸V

D、蛋氨酸

73、人體各組織和細(xì)胞所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和代謝產(chǎn)物都是靠（）作為載體在體內(nèi)運(yùn)轉(zhuǎn)的。（）［單選題］*

A、水V

B、糖類(lèi)

C、脂類(lèi)

D、蛋白質(zhì)

74、食物是一種非常復(fù)雜的混合物，能夠直接被人體吸收的是（）［單選題］*

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、多糖類(lèi)

D、無(wú)機(jī)鹽V

75、（）是由胰腺分泌的一種堿性消化液，成年人每天分泌1~2升。（）［單選題］*

A、膽汁

B、小腸液

C、胰液V

D、膽鹽

76、脂肪中含必需脂肪酸多，該脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就高。植物油中含必需脂肪酸較多，（）除外。（）［單

選題］*

A、向日葵油

B、豆油

C、棉籽油

D、椰子油V

77、營(yíng)養(yǎng)學(xué)上所用的熱能單位是干卡,1千卡是（）克水由15℃升高FC所需的熱量，全稱(chēng)是千卡

克，簡(jiǎn)稱(chēng)千卡。（）［單選題］*

A、100

B、1000V

C、2000

D、200

78、食物中的纖維素和果膠等成分雖不被人體消化吸收，但能促進(jìn)（）分泌和胃腸蠕動(dòng)，幫助消化和

排便。（）［單選題］*

A、消化管

B、消化腺

C、消化液V

D、唾液

79、常見(jiàn)的臨床癥狀有口角炎、口腔潰瘍、舌炎等疾病，缺乏的維生素是（）［單選題］*

A、維生素B1

B、維生素B2V

C、維生素PP

D、維生素B6

80、胰淀粉酶能將食物中的淀粉分解為（）［單選題］*

A、多糖

B、單糖

C、麥芽糖V

D、葡萄糖

81、半完全蛋白質(zhì)為（）［單選題］*

A、能夠維持動(dòng)物生存而不能夠促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育V

B、能夠維持動(dòng)物生存并能夠促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育

C、不能夠維持動(dòng)物生存而能夠促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育

D、不能夠維持動(dòng)物生存并且也不能夠促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育

82、果糖，亦稱(chēng)六碳糖，為白色晶體，是最甜的一種糖，其甜度為蔗糖的（）倍。（）［單選題］*

A、1.85

B、1.65

C、1.95

D、1.75V

83、脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的主要成分，如類(lèi)脂中的磷脂、糖脂和膽固醇是組成人體細(xì)胞膜的類(lèi)脂層的

基本原料，在腦和神經(jīng)組織中含量最多的是（）［單選題］*

A、磷脂

B、糖脂V

C、膽固醇

D、甘油三酯

84、沒(méi)食子酸丙酯是一種常用的化學(xué)合成的抗氧化劑，它的英文簡(jiǎn)稱(chēng)是（）［單選題］*

A、DHA

B、BHA

C、BHT

D、PGV

85、下列碳水化合物中屬于單糖的是（）［單選題］*

A、果糖V

B、麥芽糖

C、淀粉

D、水蘇糖

86、食用油脂是膳食中的重要組成部分，為高熱能的食品，每100克能產(chǎn)熱（）［單選題］*

A、500kcal

B、900kcalV

C、lOOOkcal

D、1200kcal

87、骨骼幼紅細(xì)胞中DNA合成受阻，紅細(xì)胞分裂增殖速度下降，導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞性貧血癥的維生素

是（）［單選題］*

A、維生素B12

B、維生素H

J葉酸V

D、維生素C

88、（）是人體所需要的重要的微量元素之一，成年人體內(nèi)約含有4~5克。（）［單選題］*

A、鐵V

B、碘

C、鎂

D、鋅

89、食物中的（）和脂肪在體內(nèi)氧化和在體外燃燒所釋放的熱能基本相同。（）［單選題］*

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、無(wú)機(jī)鹽

D、糖V

90、嬰幼兒維生素D缺乏產(chǎn)生的疾病為（）［單選題］*

A、異食癖

B、克山病

C、佝僂病V

D、癩皮病

91、（）因與動(dòng)物的生育功能有關(guān)，所以又叫生育酚，或稱(chēng)抗不育維生素。（）［單選題］*

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素EV

D、維生素K

92、能將蛋白質(zhì)分解成？、月東、肽，并進(jìn)一步分解成氨基酸的酶是（）［單選題］*

A、胰淀粉酶

B、胰肽酶

C、胰蛋白酶，

D、胰脂肪酶

93、在醫(yī)學(xué)上作為止血藥應(yīng)用，所以它有“止血功臣”之稱(chēng)的維生素是（）［單選題］*

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素KV

94、食物中能夠供給人體能量，維持機(jī)體正常生理功能和生長(zhǎng)發(fā)育、生殖等生命活動(dòng)和運(yùn)動(dòng)的有效成

分，叫（）［單選題］*

A、營(yíng)養(yǎng)

B、營(yíng)養(yǎng)成分

C、營(yíng)養(yǎng)素V

D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

95、水溶性維生素溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶劑，不屬于水溶性維生素的是（）［單選題］*

A、維生素B1

B、維生素B2

C、維生素AV

D、維生素C

96、絕大部分蛋白質(zhì)被消化成氨基酸后才可被吸收，其吸收的主要部位是（）［單選題］*

A、胃

B、小腸V

C、大腸

D、口腔

97、（）可以治療嬰兒驚厥和妊娠嘔吐。（）［單選題］*

A、維生素B1

B、維生素B2

C、維生素PP

D、維生素B6V

98、丁基羥基茴香醍是一種常用的化學(xué)合成的抗氧化劑,（）是它的英文簡(jiǎn)稱(chēng)。（）［單選題］*

A、DHA

B、BHAV

C、BHT

D、PG

99、（）缺乏，可使淚腺上皮細(xì)胞組織受損分泌停止，使眼結(jié)膜、角膜干燥而引起干眼病。（）［單選題］*

A、維生素AV

B、維生素E

C、維生素D

D、維生素K

100、進(jìn)餐后數(shù)小時(shí)內(nèi)食物消化、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝和儲(chǔ)存過(guò)程中超過(guò)RMR的能量消耗的是（）［單選題］*

A、靜息代謝率

B、運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)

C、食物的生熱效應(yīng)V

D、動(dòng)息代謝率

X2

1、餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的（）和信譽(yù)。（）［單選題］*

A、生產(chǎn)

B、效益V

C、文化

D、愿景

2、尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、（）等幾個(gè)方面。（）［單選

題］*

A、踏實(shí)工作

B、克己奉公

C、熱愛(ài)集體

D、加強(qiáng)協(xié)作V

3、食源性疾病不包括（）［單選題］*

A、暴飲暴食引起的急性胃腸炎V

B、食物感染的腸道傳染病

C、食源性寄生蟲(chóng)病

D、食物中毒

4、細(xì)菌性食物中毒不包括（）［單選題］*

A、沙門(mén)菌屬食物中毒

B、葡萄球菌腸毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、四季豆中毒V

5、易引起沙門(mén)菌食物中毒的食物是（）［單選題］*

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類(lèi)

D、禽類(lèi)V

6、一般河豚魚(yú)的（）毒性最大。（）［單選題］*

A、肌肉

B、皮膚

C、肝臟V

D、眼睛

7、食用（）可引起含氟虱類(lèi)食物中毒。（）［單選題］*

A、馬鈴薯

B、山藥

C、四季豆

D、李子仁V

8、發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是（）［單選題］*

A、皂素

B、亞麻苦昔

C、苦杏仁昔

D、龍葵堿V

9、人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染（）［單選題］*

A、寄生蟲(chóng)卵V

B、亞硝酸鹽

C、硝酸鹽

D、有機(jī)氯

10、（）為蟹類(lèi)的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。（）［單選題］*

A、鰥絲清晰、無(wú)異物

B、背部青色

C、甲殼堅(jiān)硬、光潔

D、蟹黃稀薄V

11、可用（）清除蔬菜葉片上的蟲(chóng)卵。（）［單選題］*

A、汆水

B、熏蒸

C、2%食鹽水洗滌V

D、0.5%鹽酸溶液洗滌

12、嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為（）［單選題］*

A、7種

B、8種

C、9種V

D、10種

13、植物油中主要含有（）［單選題］*

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸V

C、膽固醇

D、維生素A

14、可以直接被人體吸收利用的是（）［單選題］*

A、單糖V

B、雙糖

C、寡糖

D、多糖

15、（）是人體的能量最重要的來(lái)源。（）［單選題］*

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物，

D、脂肪酸

16、膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素A可引起（）［單選題］*

A、壞血病

B、佝僂病

C、夜盲癥V

D、癩疲病

17、可以增加鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是（）［單選題］*

A、維生素A

B、乳糖V

C、脂肪

D、鐵

18、在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是（）［單選題］*

A、鐵V

B、磷

C硒

D、鋅

19、谷類(lèi)原料的限制氨基酸是（）［單選題］*

A、色氨酸

B、賴氨酸V

C、蘇氨酸

D、亮氨酸

20、不屬于大豆的原料是（）［單選題］*

A、黑豆

B、黃豆

C、蕓豆V

D、青豆

21、維生素C含量最低的食物是（）［單選題］*

A、山藥V

B、柑桔

C、獅猴桃

D、辣椒

22、禽肉中所含的脂肪主要為（）［單選題］*

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亞油酸V

D、飽和脂肪酸

23、雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)比較全面的食物，但也缺乏（）［單選題］*

A、蛋白質(zhì)

B、尼克酸

J維生素CV

D、維生素B1

24、飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于（）某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值之和。（）［單

選題］*

A、生產(chǎn)或加工V

B、銷(xiāo)售

C、經(jīng)營(yíng)

D、研發(fā)

25、飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷(xiāo)售量的變化和（）

［單選題］*

A、原料質(zhì)量

B、折舊因素

C、人為因素V

D、費(fèi)用復(fù)雜

26、飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購(gòu)、（）和便于比較

銷(xiāo)售情況并加以改進(jìn)。（）［單選題］*

A、便于廚房人員管理

B、便于原料庫(kù)存管理

C、提高菜點(diǎn)銷(xiāo)售數(shù)量預(yù)測(cè)水平V

D、便于原料使用率的提高

27、餐廳銷(xiāo)售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷(xiāo)售人員，即（）或收銀員擔(dān)任。（）［單選題］*

A、廚師

B、餐廳服務(wù)員V

C、餐廳經(jīng)理

D、餐飲部經(jīng)理

28、容易引起實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本的原因的是（）［單選題］*

A、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量

B、操作過(guò)程中有浪費(fèi)行為V

C、操作過(guò)程中有串類(lèi)、串規(guī)格現(xiàn)象

D、操作過(guò)程中使用標(biāo)準(zhǔn)食譜

29、原料經(jīng)過(guò)了比較復(fù)雜的采購(gòu)渠道，這種凈料成本計(jì)算方法的是（）［單選題］*

A、一料一檔的計(jì)算方法

B、一料多檔的計(jì)算方法

C、多料