2024年工會職工技能大賽中式烹調技術

5.食物營養(yǎng)搭配項目A花色藝術拼盤(時間90分鐘)選手現(xiàn)場制作主題花拼1組(1主盤),時間90分鐘，單獨計時，超5分鐘以內扣此項總分1分，再每超過1分鐘扣此項總分1分。項目B熱菜制作(時間90分鐘)要求每位選手現(xiàn)場制作指定菜品1個，自選菜品1個；時間90分鐘，合并計時，超5分鐘以內扣此項總分1分，再每超過1分鐘扣此項總分1分。1.指定菜品：中餐熱菜制作基本功試題規(guī)定品種為滑炒魚試題在參賽選手進入賽場后由裁判長及至少兩名監(jiān)督仲裁(1)要求選手現(xiàn)場制作創(chuàng)意熱菜1道，要求色香味俱佳，(3)作品應滿足8人量，另備2人量品嘗碟，位菜需制作3項目C理論筆試題：(時間90分鐘)試卷共計100道題(單項選擇題80道，判斷題20道)。試題范圍：為技能鑒定高級工(三級)理論題庫。標準高級工(三級)技能要求命制，注重將理論知識融入實際操品質量分別進行評判，滿分分別為100分。選手技能總成績分別由操作過程成績(20%)與作品質量成績(80%)組成，2.總成績產生方法：分別由冷菜拼擺作品成績(30%)、指定菜品成績(10%)自選熱菜成績(30%)、專業(yè)理論測試成績(30%)之和組成，總成績?yōu)?00分。四、評分標準：(一)專業(yè)理論測試試卷共計100道題每題1分，滿分為100分。(二)熱菜制作(1)操作過程操作流程(50分)技法得當，動作嫻熟，流程合理，投料準確，操作安全規(guī)范；原料加工(30分)用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高；衛(wèi)生安全(20分)質量要求口味與質感(35分)調味得當，口味純正，主味突出，質感軟嫩、滑爽；工藝與火候(25分)成熟恰當，火候適宜，主輔料配比合理，特點鮮明，工藝方法準確；形態(tài)與色澤(20分)無碎粒；繼承與創(chuàng)新(10分)裝盤與衛(wèi)生(10分)盛裝自然，盤面清潔。注：凡是菜品出現(xiàn)不成熟或有嚴重的糊鍋等不成菜(1)操作過程操作流程(50分)技法得當，動作嫻熟，流程合理，投料準確，操作安全與規(guī)范；原料加工(30分)用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高；衛(wèi)生安全(20分)操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理(2)作品質量質量要求口味與質感(35分)調味得當，口味純正，主味突出，無異味，質感符合應有要求，體現(xiàn)地方特色；工藝與火候(25分)成熟恰當，火候適宜，主輔料配比合理，特點鮮明，技法準確；形態(tài)與色澤(10分)造型美觀，色彩自然；營養(yǎng)與衛(wèi)生(10分)注重營養(yǎng)，符合衛(wèi)生要求；創(chuàng)新與創(chuàng)意(20分)注：凡是菜品出現(xiàn)不成熟或有嚴重的糊鍋等不成菜現(xiàn)象，該菜品分值為零分。(1)操作過程評分項目度扣分內容及要求(30分)1-12分下料不準確扣1-3分；刀工不熟練扣1-6分；原料使用不合理扣1-4分；有浪費現(xiàn)象扣1-4分；(30分)1-12分操作無序流程不合理扣1-4分；拼擺不利索扣1-6分；技法使用不當扣1-2分；使用模具超過2種扣1-2分；安全衛(wèi)生(15分)1-8分食品沒有防止二次污染措施扣1-4分；操作現(xiàn)場不整潔扣1-4分；餐、炊用具不清潔扣1-2分；個人衛(wèi)生不符合要求扣1-2分；(15分)1-8分不服從指揮扣1-4分；遲到超時扣1-2分；使用他人原料扣1-4分；失誤重做，多做挑選扣1-4分；(10分)1-5分重量低于要求值50g之內扣除1-2分；重量低于要求值50g以上扣(2)作品質量值度扣分內容及要求(50分)1-6分口味口感不佳扣1-6分；食用性不強扣1-6分；營養(yǎng)搭配不合理扣1-4分；造型(20分)1-10分形態(tài)不美觀扣1-4分；色澤不協(xié)調扣1-4分；點綴不當扣1-2分；拼擺不整齊扣1-4分；刀工(20分)1-10分刀工粗糙扣1-4分；單個原料品種加工規(guī)格不符合要求扣1-4分；薄厚不均勻扣1-4分；衛(wèi)生(10分)1-4分原料不新鮮扣1-4分；成品有異物扣1-2分；餐具和盤飾不衛(wèi)生扣注：凡因各種原因造成菜品不能食用的，整個作品不予判分；作品