營(yíng)養(yǎng)與健康緒論課件

營(yíng)養(yǎng)與健康營(yíng)養(yǎng)與健康緒論緒論食品作用：

①提供人體生存必需的能量和營(yíng)養(yǎng)素；②具有特定的色、香、味、形等感官功能。③對(duì)機(jī)體的生理調(diào)節(jié)作用。一、概念1.食品（Foods）：各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。營(yíng)養(yǎng)與健康緒論2.營(yíng)養(yǎng)（nutrition）：

營(yíng)：謀求，經(jīng)營(yíng)養(yǎng)：養(yǎng)生或養(yǎng)身

人類從外界攝取食物以滿足自身生理需要的必要的生物學(xué)過程。營(yíng)養(yǎng)與健康緒論3.營(yíng)養(yǎng)素（nutrient）：

是人體用以維持正常生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝所必需的物質(zhì)。

根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為7類：

①蛋白質(zhì)

②脂類

③碳水化合物

④維生素

⑤礦物質(zhì)

⑥水⑦膳食纖維

營(yíng)養(yǎng)與健康緒論

食品中營(yíng)養(yǎng)成分最新分類法：

①宏量營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)脂類碳水化合物

②微量營(yíng)養(yǎng)素：維生素礦物質(zhì)

③其他膳食成分：水膳食纖維植物源食物中的非營(yíng)養(yǎng)素類物質(zhì)

(萜類化合物，有機(jī)硫化物，酚類，核苷酸)營(yíng)養(yǎng)與健康緒論4.營(yíng)養(yǎng)學(xué)：

是研究膳食、營(yíng)養(yǎng)素及其他食物成分對(duì)健康影響的科學(xué)。《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》:“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”,“氣味和而服之，以補(bǔ)精益氣”。五谷：粳米、小豆、麥、大豆、黃黍五谷為養(yǎng)：以五谷為維持生命機(jī)體的基本食物或基本營(yíng)養(yǎng)。營(yíng)養(yǎng)與健康緒論五果：棗、李、杏、栗、桃五果為助：以五果為生命機(jī)體營(yíng)養(yǎng)的補(bǔ)助。五畜：牛、羊、狗、豬、雞五畜為益：以五畜為生命機(jī)體營(yíng)養(yǎng)的補(bǔ)益。

五菜：葵、藿、薤（xiè）、蔥、韭五菜為充：以五菜為生命機(jī)體營(yíng)養(yǎng)的補(bǔ)充。營(yíng)養(yǎng)與健康緒論5.

健康：

指一個(gè)人在身體、心理、社會(huì)適應(yīng)三方面都處于完滿的狀態(tài)。20世紀(jì)90年代：健康四要素概念身體、心理、人際關(guān)系、環(huán)境 和諧統(tǒng)一與完善的狀態(tài)。21世紀(jì)：“大健康”概念健、壽、智、樂、美、德營(yíng)養(yǎng)與健康緒論

健康的標(biāo)志：

精力充沛,能從容不迫地應(yīng)付日常生活和工作.處事樂觀,態(tài)度積極,樂于承擔(dān)任務(wù),不挑剔.善于休息，睡眠好.應(yīng)變能力強(qiáng),能適應(yīng)各種環(huán)境的變化.能抵御一般感冒和傳染病體重適當(dāng),身體勻稱,站立時(shí)各部位協(xié)調(diào).眼睛明亮，反應(yīng)敏捷，眼瞼不發(fā)炎牙齒清潔，無齲齒，無疼痛，牙齦顏色正常，無出血現(xiàn)象.頭發(fā)有光澤，無頭屑肌肉豐滿，皮膚有彈性.營(yíng)養(yǎng)與健康緒論亞健康：

是一種健康的透支狀態(tài)，身體存在種種不適，但無身體器質(zhì)性病變。

45%人群處于亞健康狀態(tài)。營(yíng)養(yǎng)與健康緒論

原因：（1）過度疲勞造成的腦力、體力透支。（2）人體自然衰老。（3）心腦血管及其他慢性疾病的前期、恢復(fù)期、手術(shù)后康復(fù)期出現(xiàn)的種種不適，如：胸悶、氣短、頭暈?zāi)垦?、失眠健忘、抑郁驚恐、心悸、無名疼痛、浮腫、脫發(fā)等（4）人體生物周期中的低潮期營(yíng)養(yǎng)與健康緒論6.合理膳食：

即全面達(dá)到營(yíng)養(yǎng)要求的膳食。

也稱平衡膳食。營(yíng)養(yǎng)與健康緒論

合理膳食應(yīng)達(dá)到下列基本要求：①供給必需的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，且各種營(yíng)養(yǎng)素間的比例平衡；食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配多吃蔬菜水果和薯類每天吃奶類、大豆或其制品常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食營(yíng)養(yǎng)與健康緒論②通過合理加工烹調(diào)、盡可能減少食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率；大米：

減少洗米的次數(shù)：淘洗造成營(yíng)養(yǎng)素的損失淘洗2～3次后，硫胺素?fù)p失30～60%

核黃素、煙酸損失近25%

烹調(diào)加熱：電飯煲、高壓鍋、用盆蒸飯：營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少。撈飯(將米煮半熟撈出再蒸):加大維生素?fù)p失。硫胺素?fù)p失60～70%；核黃素?fù)p失50%；煙酸損失78～80%。杜絕煮粥時(shí)加堿：

硫胺素、核黃素在堿性條件下極不穩(wěn)定，易破壞

營(yíng)養(yǎng)與健康緒論蔬菜：避免在加工過程中營(yíng)養(yǎng)素的損失

不要在水中過度浸泡：浸泡使VC和B族維生素丟失

先洗后切，切后即炒：減少VC被氧化和破壞

急火快炒：營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少

炒、燉、焯：VB1保留率66～89%；59～73%；46～76%VB2保留率77～85%；68～80%；50~91%

水洗不要浸泡；菜湯與菜同食；水開后菜下鍋；避免過分煮；菜現(xiàn)做現(xiàn)吃，不要反復(fù)加熱。

營(yíng)養(yǎng)與健康緒論③改善食物的感官性狀，使其多樣化，促進(jìn)食欲，滿足飽腹感；④食物清潔無毒害，不受污染，不含對(duì)機(jī)體有害物質(zhì)，食之無害；⑤有合理的膳食制度，三餐定時(shí)定量，比例合適營(yíng)養(yǎng)與健康緒論

怎樣安排好一日三餐

就能量分配來說：

早餐占30%、午餐40%、晚餐25-30%，必要時(shí)下午3點(diǎn)左右可吃一次午點(diǎn)。早餐：不可馬馬虎虎

谷類（饅頭、面包、小點(diǎn)心等）、肉蛋類（一個(gè)雞蛋或少量熟肉、腸等）、一杯牛奶（約200毫升）水果或蔬菜（一些小青菜、泡菜或純果汁）。

營(yíng)養(yǎng)與健康緒論午餐：正餐

要供給充足的能量和營(yíng)養(yǎng)素

谷類（主食）：要粗、細(xì)糧搭配肉類（魚、禽、肉、蛋）蔬菜（紅、黃、綠色菜搭配）豆腐或豆制品下午可吃水果、酸奶

營(yíng)養(yǎng)與健康緒論晚餐：不宜吃的過多宜清淡些可吃低脂肪、低能量的食物，如多些蔬果，適量的谷類、豆類及肉類。

營(yíng)養(yǎng)與健康緒論二、合理營(yíng)養(yǎng)與健康（一）合理營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育防治疾病增進(jìn)智力促進(jìn)優(yōu)生增加機(jī)體的免疫功能促進(jìn)健康長(zhǎng)壽營(yíng)養(yǎng)與健康緒論（二）營(yíng)養(yǎng)失調(diào)

1．營(yíng)養(yǎng)缺乏：由于攝取的營(yíng)養(yǎng)素不能滿足需要而出現(xiàn)的各種營(yíng)養(yǎng)素缺乏所特有的癥狀與體征。

2．營(yíng)養(yǎng)不足：體內(nèi)某種營(yíng)養(yǎng)素尚未達(dá)到缺乏的程度。

3．營(yíng)養(yǎng)過多：當(dāng)攝入的營(yíng)養(yǎng)素超過要機(jī)體需要時(shí)，除增加機(jī)體代謝負(fù)擔(dān)外，多余的營(yíng)養(yǎng)素將儲(chǔ)存在體內(nèi)，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)過多癥。營(yíng)養(yǎng)與健康緒論（1）分類：

①原發(fā)性營(yíng)養(yǎng)缺乏?、诶^發(fā)性營(yíng)養(yǎng)缺乏病（2）常見的營(yíng)養(yǎng)缺乏?。旱鞍踪|(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良

VA缺乏癥營(yíng)養(yǎng)不良性貧血碘缺乏病，等。營(yíng)養(yǎng)與健康緒論原發(fā)性營(yíng)養(yǎng)缺乏?。河捎谏攀持袪I(yíng)養(yǎng)素缺乏或攝入不足而引起的營(yíng)養(yǎng)障礙性疾病。

致病原因：①不良的飲食習(xí)慣。②過多食用精制白米、白面。③經(jīng)濟(jì)原因。營(yíng)養(yǎng)與健康緒論繼發(fā)性營(yíng)養(yǎng)缺乏?。河捎谄渌膊《鸬臓I(yíng)養(yǎng)缺乏病。

病因：①由于體內(nèi)體外的各種原因，妨礙營(yíng)養(yǎng)素的吸收與利用；②病理、生理需要量增多而不能及時(shí)供應(yīng)；③某種原因使?fàn)I養(yǎng)素在體內(nèi)的破壞和排泄過多。

營(yíng)養(yǎng)與健康緒論（三）營(yíng)養(yǎng)失調(diào)與其他疾病

1.糖尿病

2.心血管疾病

3.癌癥營(yíng)養(yǎng)與健康緒論三、我國(guó)居民目前的營(yíng)養(yǎng)與健康狀況

1.居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況明顯改善

①能量及蛋白質(zhì)攝入得到基本滿足。

肉、禽、蛋等動(dòng)物性食物消費(fèi)量明顯增加：城市：1992年人均每日消費(fèi)210g→248g

農(nóng)村：69g→126g營(yíng)養(yǎng)與健康緒論

②農(nóng)村居民膳食結(jié)構(gòu)趨向合理。③兒童青少年生長(zhǎng)發(fā)育水平穩(wěn)步提高。

嬰兒平均出生體重:3309克，低出生體重率3.6%，已達(dá)到發(fā)達(dá)國(guó)家水平。

3-18歲兒童青少年各年齡組身高：比1992年平均增加3.3cm。

④兒童營(yíng)養(yǎng)不良患病率顯著下降。

⑤居民貧血患病率有所下降。

城市男性：1992年的13.4%→10.6%

城市女性：23.3%→17.0%

農(nóng)村男性：15.4%→12.9%

農(nóng)村女性：20.8%→18.8%營(yíng)養(yǎng)與健康緒論碳水化合物：55%~65%脂肪：20%~30%營(yíng)養(yǎng)與健康緒論營(yíng)養(yǎng)與健康緒論營(yíng)養(yǎng)與健康緒論營(yíng)養(yǎng)與健康緒論

2.居民營(yíng)養(yǎng)與健康問題不容忽視①城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理；②奶類、豆制品攝入過低；③一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病依然存在:

*兒童營(yíng)養(yǎng)不良:在農(nóng)村地區(qū)仍然比較嚴(yán)重。*鐵、VA等微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏:是普遍存在的問題。④慢性非傳染性疾病患病率上升迅速。營(yíng)養(yǎng)與健康緒論碳水化合物：55%~65%脂肪：20%~30%營(yíng)養(yǎng)與健康緒論200219921982營(yíng)養(yǎng)與健康緒論＊高血壓患病率有較大幅度升高營(yíng)養(yǎng)與健康緒論＊糖尿病患病增加營(yíng)養(yǎng)與健康緒論*超重和肥胖患病率明顯上升；我國(guó)成人超重率：22.8%，肥胖率：7.1%，估計(jì)人數(shù)：2.0億，6000多萬。

*血脂異常值得關(guān)注；我國(guó)成人血脂異?；疾÷剩?8.6%

估計(jì)人數(shù)：1.6億*膳食營(yíng)養(yǎng)、體力活動(dòng)與相關(guān)慢性病關(guān)系密切。

膳食高能量、高脂肪和少體力活動(dòng)：超重、肥胖、糖尿病、血脂異常

高鹽飲食：高血壓

飲酒：高血壓、血脂異常

營(yíng)養(yǎng)與健康緒論食品的消化與吸收營(yíng)養(yǎng)與健康緒論一、消化系統(tǒng)概況消化：食物在消化道內(nèi)被加工、處理、分解成小分子物質(zhì)的過程。

物理消化：通過消化道平滑肌的運(yùn)動(dòng)，將食物磨碎、與消化液混合、并向前推進(jìn)的過程?；瘜W(xué)消化：通過消化液和消化酶的作用，將食物中的大分子物質(zhì)分解成可被吸收的小分子物質(zhì)的過程。營(yíng)養(yǎng)與健康緒論（一）人體消化系統(tǒng)的組成1．消化道：是一條開始于口腔,終于肛門的管道。

口腔、咽、食道、胃、小腸、大腸、肛門。

全長(zhǎng)：8～10米。消化腺：是分泌消化液的器官。包括：唾液腺、胰腺、肝臟、胃腺、小腸腺。營(yíng)養(yǎng)與健康緒論消化道營(yíng)養(yǎng)與健康緒論消化腺營(yíng)養(yǎng)與健康緒論唾液腺：