寶山區(qū)中小學(xué)食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)手冊(cè)

寶山區(qū)中小學(xué)校食堂從業(yè)人員食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)手冊(cè)一、食堂從業(yè)人員安康治理要求1、學(xué)校食堂從業(yè)人員及外購(gòu)集體用餐的分餐人員(包括臨時(shí)工)必需前方可上崗。2、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作與集體用餐的分餐工作。3、應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重上崗。二、食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求〔一〕應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物?！捕巢僮髑皯?yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)洗手?！踩辰佑|直接入口食品的操作人員，有以下情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：1、處理食物前；2、使用衛(wèi)生間后；3、接觸生食物后；4、接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6、處理動(dòng)物或廢棄物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后8事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。〔四〕專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)，應(yīng)更換專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)展雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作?！参濉巢坏脤⑺饺宋锲穾胧称诽幚韰^(qū)?！擦巢坏迷谑称诽幚韰^(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為?！财摺尺M(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。三、食品置放加工與清洗〔一〕食品置放1、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品〔如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等〕及個(gè)人生活用品。2、食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，生熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離。距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)準(zhǔn)時(shí)去除。肉等易腐食品的保存必需低溫冷藏，食品化冰之后嚴(yán)禁二次冷凍。3、庫(kù)房?jī)?nèi)要建標(biāo)立卡，各類(lèi)食品應(yīng)建立標(biāo)簽，標(biāo)明編號(hào)，產(chǎn)品名稱(chēng)，過(guò)期時(shí)間，選購(gòu)時(shí)間等。其中編號(hào)應(yīng)與索證資料相對(duì)應(yīng)?！捕呈称非逑?、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，葷、素菜清洗池分開(kāi)；水產(chǎn)品理。230分鐘，再清洗然后過(guò)凈，葷菜在固定的池里清洗，按類(lèi)擺整齊、挑清、洗凈全部上架?！踩呈称芳庸?、按類(lèi)進(jìn)展加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。2、切配好的半成品應(yīng)避開(kāi)污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。3、切配好的食品應(yīng)依據(jù)加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。4、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。5、加工用容器、工具使用后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志?！菜摹呈称放腼?性狀特別的，不得進(jìn)展烹調(diào)加工。270℃。3、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。4、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。55分80℃時(shí)，會(huì)有很多泡沫上浮，消滅“假沸”現(xiàn)象。610分鐘以上再炒。四、備餐及供餐衛(wèi)生要求1、操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專(zhuān)間內(nèi)操作衛(wèi)生要求應(yīng)同涼菜間。2、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供給食品，覺(jué)察有感官性狀特別的，不得供給。3、操作時(shí)要避開(kāi)食品受到污染。4、菜肴分派時(shí)用的餐具應(yīng)消毒。5、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間〔2小時(shí)〕存放的食品，6010℃的條件下存放。624小時(shí)。五、食品留樣專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品留樣〔取鍋時(shí)提取〕并做好記錄，樣品重量需100-200克，留樣時(shí)間在48小時(shí)。六、餐具、食堂衛(wèi)生要求1“四過(guò)關(guān)“持清潔。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持干凈。2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。3、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。4、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。5物品。6、每天定時(shí)清洗爐灶、工作臺(tái)、盛器、落水池。7、設(shè)施干凈、光亮、無(wú)雜物、無(wú)滑膩。8“四害“。9、各種器具和抹布必需生、熟專(zhuān)用，并有明顯標(biāo)志。10、廢棄物準(zhǔn)時(shí)入特地盛器內(nèi)并加蓋，泔腳準(zhǔn)時(shí)清理。七、食物中毒常見(jiàn)緣由〔一〕細(xì)菌性食物中毒〔發(fā)生最多的食物中毒〕常見(jiàn)緣由1、生熟穿插污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過(guò)的外表〔如容器、手、操作臺(tái)等〕污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。21060℃之間的溫度條件下〔在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間缺乏、烹調(diào)前未徹底解凍70℃。4、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過(guò)手部接觸等方式污染食品。5、經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。6、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品?！捕郴瘜W(xué)性食物中毒常見(jiàn)緣由1、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過(guò)程或生長(zhǎng)環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如含農(nóng)藥過(guò)高的蔬菜。2、常由于貯藏化學(xué)物質(zhì)〔殺蟲(chóng)劑、滅鼠劑、洗滌劑、消毒劑、食品添加劑記的容器里，就很簡(jiǎn)潔與食物、調(diào)料搞混。盛放過(guò)殺蟲(chóng)劑和洗滌劑的誤當(dāng)食鹽食用。〔三〕有毒動(dòng)植物食物中毒常見(jiàn)緣由食品中含有自然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程未去除。如豆?jié){未煮透其中的皂素等未完全破壞。發(fā)芽馬鈴薯含有大量的龍葵素。八、預(yù)防食物中毒的根本原則〔一〕預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的根本原則和關(guān)鍵點(diǎn)1、避開(kāi)污染。即避開(kāi)熟食品受到各種致病菌的污染。如避開(kāi)生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避開(kāi)昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品。270度以上，就很難殺滅存在食品上的微生物。貯存熟食品，要準(zhǔn)時(shí)熱藏，6010℃以0℃以上。另外，對(duì)于剩余的食品，由于剩余食品上的致病微生物有足夠的時(shí)間生長(zhǎng)生殖，在重食用前必需重加熱。3、把握時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)生殖的時(shí)機(jī)。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。4、清洗和消毒。徹底清洗食品原料是去除污染的最好方式。未徹底清洗，會(huì)造成可能的化學(xué)污染物、物理性污染物殘留于食品中。對(duì)吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)展清洗消毒?！捕愁A(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒的措施1清洗三遍，可有效去除蔬菜外表的大局部農(nóng)藥。2、非食用物品不得與食品混放。〔三〕預(yù)防有毒動(dòng)植物食物中毒的措施1、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后580現(xiàn)象。2、四季豆引起的食