營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課件

營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)北京朝陽醫(yī)院YGX19685301營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

營養(yǎng)廚師具有營養(yǎng)學(xué)知識，能自覺、認(rèn)真執(zhí)行營養(yǎng)師的飲食醫(yī)囑，能制做各種治療膳食的廚師。2營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)住院病人吃飯的主要學(xué)問，一要吃得科學(xué)，二要吃得有滋味?？茖W(xué):營養(yǎng)要均衡、滿足疾病在轉(zhuǎn)歸過程中對各種營養(yǎng)素的特殊要求有滋味:就得講究些特殊烹調(diào)技術(shù)。

3營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

營養(yǎng)要均衡滿足病人的熱能要求滿足病人的蛋白質(zhì)要求滿足病人的礦物質(zhì)要求提供豐富的維生素提供適量的膳食纖維提供充足的水分4營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

特殊要求

不同病情的患者,對食物的消化能力和耐受能力不同。醫(yī)院膳食在食物的質(zhì)地、選擇、調(diào)配和制備方法上就要適應(yīng)不同患者的要求。5營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

特殊要求

會做做好調(diào)整食物質(zhì)地的膳食軟飯：半流質(zhì)膳食：流質(zhì)膳食：（清流質(zhì)膳食、冷流質(zhì)膳食）6營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

特殊要求不同疾病在轉(zhuǎn)歸過程中對各種營養(yǎng)素的特殊要求。會做做好調(diào)整食物營養(yǎng)成分的膳食高蛋白膳食低蛋白膳食無鹽膳食低鹽膳食7營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

特殊要求高鉀膳食低鉀膳食高脂肪膳食低脂肪膳食高纖維膳食低纖維膳食……8營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)現(xiàn)狀:學(xué)營養(yǎng)的人多數(shù)不會烹調(diào)，而擅長烹調(diào)的人又不太懂營養(yǎng)，這兩張皮能捏到一塊兒的不多。需要我們相互學(xué)習(xí)、取長補(bǔ)短。9營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

營養(yǎng)與疾病《中國兒童少年?duì)I養(yǎng)與健康狀況藍(lán)皮書》15-17歲的兒童代謝綜合征的患病率男女生均為3．3％另有19．8％的兒童至少有2項(xiàng)指標(biāo)異常，64．1％的兒童至少有1項(xiàng)指標(biāo)異常，代謝綜合征是指高血壓、肥胖、高胰島素血癥、糖耐量異常、血脂異常等一系列代謝異常的疾病的統(tǒng)稱。10營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

營養(yǎng)與疾病目前在中國內(nèi)地：2.6億人超重和肥胖1.6億人患高血壓1.6億人血脂異常0.6億人患糖尿病從1982年到2002年短短20年間，中國變成了全球第一“肥胖”國，第一“慢性病”大國。11營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

有關(guān)吃的數(shù)據(jù)如果能活65歲以上要吃71,000

多頓飯耗時(shí)23,700多個小時(shí)處理50多噸食物能吃出健康,也能吃出疾病12營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

心臟冠狀動脈13營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

冠狀動脈粥樣硬化性心贓病14營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

動脈血栓形成15營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)16營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

人是吃出來的沒有營養(yǎng)就沒有生命,營養(yǎng)是構(gòu)成生命的物質(zhì)基礎(chǔ),是人體各個系統(tǒng)發(fā)揮正常生理功能的基本保證。17營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)示意圖18營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)就是告訴人們吃什么吃多少怎么吃的一門學(xué)問19營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)概念:營養(yǎng)、營養(yǎng)素營養(yǎng)：人體從外界攝取、消化、吸收和利用食物中有效成分的過程。20營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營養(yǎng)素：食物中的有效成分。

1.蛋白質(zhì)2.脂肪

3.糖4.維生素

5.礦物質(zhì)6.膳食纖維

7.水21營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

能量能量本身不是營養(yǎng)素，它是由食物中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物在體內(nèi)經(jīng)過分解代謝所釋放出來的。這三者被合稱為“三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素”。22營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

能量能量用來維持體溫和進(jìn)行正常的生理活動細(xì)胞的生長、繁殖和自我更新，營養(yǎng)物質(zhì)的運(yùn)輸、代謝，廢物的排除等都需要能量即使在睡眠時(shí)，呼吸、消化、內(nèi)分泌、循環(huán)系統(tǒng)的生命活動也需要消耗能量。23營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

能量能量的單位能量為千卡(kcal)每克脂肪產(chǎn)熱9千卡；每克蛋白質(zhì)產(chǎn)熱4千卡／克。每克碳水化合物產(chǎn)熱4千卡／克。24營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

能量

三大營養(yǎng)素產(chǎn)能比例大致為：碳水化合物占總能量的比例應(yīng)為

55％---60％；脂肪占總能量的比例應(yīng)為

25％---30％；蛋白質(zhì)占總能量的比例應(yīng)為

10％---15％。25營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

營養(yǎng)素---蛋白質(zhì)蛋白質(zhì):

是由多種氨基酸組成。它存在于一切動植物體和一切生物體中，可以說蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。26營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

營養(yǎng)素---蛋白質(zhì)必需氨基酸：不能在人體內(nèi)合成，而必須從食物中獲取的氨基酸。人體的必需氨基酸共8種：異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸優(yōu)質(zhì)蛋白27營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

蛋白質(zhì)的生理功能維持、修補(bǔ)和更新機(jī)體組織合成各種生物活性物質(zhì),調(diào)節(jié)生理功能可作為能量來源28營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

營養(yǎng)素

---脂肪脂類

=

脂肪+類脂脂肪:甘油三脂類脂:卵磷脂膽固醇類固醇29營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

脂肪

---甘油三酯飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸

脂肪酸30營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

脂肪

---甘油三酯飽和脂肪酸：碳鏈上沒有雙鍵的脂肪酸。可使血膽固醇含量升高。可增強(qiáng)血小板凝集，從而促進(jìn)血栓形成。31營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

脂肪

---甘油三酯單不飽和脂肪酸：碳鏈含有一個雙鍵的脂肪酸。有降低血膽固醇含量的作用。32營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

脂肪

---甘油三酯多不飽和脂肪酸：碳鏈上含有兩個或兩個以上雙鍵的脂肪酸?？煞譃棣?3脂肪酸和ω-6脂肪酸?？勺柚鼓懝檀荚趧用}壁沉積，有降低血膽固醇含量，降低甘油三酯、降低血小板凝集率和降血壓，預(yù)防和治療動脈粥樣硬化。33營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

膽固醇低密度脂蛋白膽固醇：運(yùn)送膽固醇至細(xì)胞，供細(xì)胞利用，低密度脂蛋白膽固醇增高，會在血液中堆積并沉積在血管壁上，促進(jìn)動脈粥樣硬化的形成。34營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

膽固醇高密度脂蛋白膽固醇：把外周組織中的膽固醇轉(zhuǎn)運(yùn)至肝臟代謝。高密度脂蛋白越高，冠心病的危險(xiǎn)性越小。35營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

脂類的生理功能提供能量，儲存能量防寒及保護(hù)身體器官增進(jìn)飽腹感及食物的口感促進(jìn)脂溶性維生素的吸收36營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

脂類的生理功能提供必需脂肪酸，維持細(xì)胞的功能和形態(tài)。是細(xì)胞膜和血液的重要組成成分，維持細(xì)胞的正常生理功能。37營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

膳食中脂肪酸要均衡是指膳食脂肪酸中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸三者應(yīng)保持合理的比例。脂肪所供能量應(yīng)不超過總供能量的30%，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸所供能量各占10%左右。38營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

膳食中脂肪酸要均衡高血脂患者或心腦血管病的高危人群，其膳食中飽和脂肪酸要小于7%，以單不飽和脂肪酸取代部分飽和脂肪酸對高危人群有重要意義。39營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

反式脂肪酸(氫化植物油)在不飽和脂肪酸中，含雙鍵結(jié)構(gòu)的脂肪酸，被稱為順式脂肪酸；在雙鍵兩側(cè)連接兩個氫原子的脂肪酸，被稱為反式脂肪酸。吃含10％反式脂肪酸的食品后，血液中低密度脂蛋白的濃度增加，高密度脂蛋白的濃度降低了，從而增加了冠心病的發(fā)病危險(xiǎn)。

40營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

反式脂肪酸(氫化植物油)把炒菜的油燒得冒煙、著火時(shí)，順式脂肪酸會轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街舅?。對植物油進(jìn)行氫化處理，可以制成人造黃油或人造奶油，其中反式脂肪酸的含量可達(dá)到50％以上。用于炸油條、油餅的油被反復(fù)使用后可以變稠，這種變稠的油含有大量反式脂肪酸。

41營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營養(yǎng)素

---碳水化合物碳水化合物單糖雙糖多糖單糖:葡萄糖、果糖、半乳糖

42營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

營養(yǎng)素

---碳水化合物雙糖由兩個單糖組成。常見的有蔗糖、麥芽糖、乳糖等。蔗糖=葡萄糖+果糖麥芽糖=葡萄糖+葡萄糖乳糖=葡萄糖+半乳糖43營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營養(yǎng)素

---碳水化合物多糖由數(shù)百乃至數(shù)千個葡萄糖分子組成，如淀粉、…經(jīng)消化酶作用最終也分解為單糖。44營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)碳水化合物的生理功能

氧化供能是構(gòu)成細(xì)胞的主要成分碳水化合物還具有保肝解毒的作用45營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

營養(yǎng)素

---維生素

維生素是維護(hù)生命的要素,既不是構(gòu)成身體的原料，也不提供能量。機(jī)體對維生素的需要量很小，通常用毫克、微克來計(jì)算。人體不能合成或合成量不足，因此必須由食物提供。46營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

營養(yǎng)素

---維生素

水溶性維生素：

B族維生素和維生素C等，

B族維生素在谷類、奶制品、肉類中存在；維生素C在水果、蔬菜中廣泛存在。47營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

營養(yǎng)素

---維生素脂溶性維生素：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等，多存在于油脂、奶制品、肉類、全谷制品、硬果類食品中。48營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

維生素的生理功能是完成機(jī)體正常生理功能的必要成份協(xié)助機(jī)體將脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物轉(zhuǎn)化為能量49營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

營養(yǎng)素---礦物質(zhì)礦物質(zhì)：是除碳、氧、氫、氮有機(jī)物以外，各種元素的統(tǒng)稱。宏量元素：鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯七種元素含量較多，稱為宏量元素。50營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

營養(yǎng)素

---礦物質(zhì)微量元素：如鐵、銅、碘、鋅、硒、錳、鉻、錫、硅等共14種，在機(jī)體內(nèi)含量極少被稱為微量元素。51營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

礦物質(zhì)的生理作用構(gòu)成機(jī)體的重要原料，如鈣、磷、鎂是構(gòu)成骨骼、牙齒的主要原料。礦物質(zhì)是維持人體生理功能、酸堿平衡的必要條件。人體血液中的血紅蛋白、甲狀腺素等都需要鐵、碘的參與才能合成。52營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

營養(yǎng)素---膳食纖維

膳食纖維通常是指植物性食物中不能被人體消化吸收的那部分物質(zhì)。53營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

營養(yǎng)素

---膳食纖維可溶性纖維：果膠，藻膠及葡甘聚糖等。不可溶性纖維：纖維素，木質(zhì)素，半纖維素等，主要存在于全谷類糧食，燕麥、玉米面、蔬菜的莖葉、豆類等。54營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

膳食纖維的生理作用膳食纖維:

有刺激腸道蠕動、增加腸內(nèi)容物的體積、減少糞便在腸道中停留的時(shí)間.能有效地防治便秘、痔瘡，預(yù)防結(jié)腸癌、直腸癌。55營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

膳食纖維的生理作用能減少脂肪、膽固醇的吸收，促進(jìn)膽固醇排出，有降血脂、降膽固醇的作用。能延緩葡萄糖的吸收速度，改善糖尿病癥狀。56營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

營養(yǎng)素---水水是生命之源,是肌體的重要的組成部分,占體重的65-70%,人對水的需要僅次于氧。來源包括飲水和食物中水及內(nèi)生水三大部分。通常每人每天飲水約1200毫升，食物中含水約1000毫升，內(nèi)生水約300毫升。人體一天的攝入量總計(jì)約為2500毫升。內(nèi)生水主要來源于蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物代謝時(shí)產(chǎn)生的水。功能:溶劑、載體、潤滑、調(diào)節(jié)體溫57營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

飲食要點(diǎn)1．食物多樣、谷類為主2．多吃蔬菜、水果和薯類3．常吃奶類、豆類或其制品4．經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油58營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

飲食要點(diǎn)5．食量與體力活動要平衡，保持適宜體重6．吃清淡少鹽的膳食7．如飲酒應(yīng)限量

8.

吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物膳食寶塔59營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

植物油25克-----------牛奶250～500克--------豆腐100克豆腐干50克---雞蛋1個---------------魚肉、瘦肉100～150克--水果200～300克蔬菜400～500克-------谷類350～400克-------60營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)不同能量的食物參考攝入量(克/日)

食物

低能量

約1800千卡中等能量

約2400千卡高能量

約2800千卡谷類300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋類254050魚蝦505050豆類及豆制品505050奶類及奶制品100100100油脂25252561營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

食物的選擇低血糖指數(shù)的食物抗氧化的食物具有免疫調(diào)節(jié)作用的食物降脂降壓的食物62營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

低血糖指數(shù)的食物血糖生成指數(shù):

是指一個食物能夠引起人體血糖升高多少的能力，是一種生理學(xué)參數(shù)。以葡萄糖數(shù)量是100為基數(shù)高血糖指數(shù)的食物：指數(shù)>70低血糖指數(shù)的食物：指數(shù)<55適度血糖指數(shù)的食物：指數(shù)位于55-70之間63營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

低血糖指數(shù)的食物燕麥55

甜玉米（煮）55混合谷物面包45黑米42.3

大麥粒（煮）25青豆48綠豆27.2四季豆27凍豆腐22.3扁豆18.5黃豆18五香蠶豆16.9土豆粉條13.6酸乳酪36低脂奶34鮮奶27低脂乳酪14

64營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

低血糖指數(shù)的食物獼猴桃52

芒果52

香蕉52葡萄43橙子43梨36蘋果36鮮桃28柚子25櫻桃22蘋果汁41可樂40.3乳糖46果糖23巧克力49藕粉32.6魔芋17花生1465營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

低血糖指數(shù)的食物小麥餅干70

全麥粉面包69

蕎麥面條59.3

土豆泥70

煮土豆65油炸土豆片60.3

雪糕61菠蘿66汽水68橙汁57蔗糖65砂糖6566營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

高血糖指數(shù)的食物白小麥面包100白小麥饅頭88.大米飯88

糯米飯87

米餅82

小麥面條81.6烙餅79.6

油條74.9西瓜72麥芽糖105葡萄糖100蜂蜜73；67營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

抗氧化劑較多的食物能單獨(dú)存在的、具有不成對價(jià)電子的原子、分子或基團(tuán)均可定義為自由基。特性:最外層電子不成對、壽命短、活性強(qiáng)68營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

抗氧化劑較多的食物自由基的毒性作用自由基對脂類和細(xì)胞膜的損害自由基對蛋白質(zhì)和酶的損害自由基對核酸和染色體的損害69營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

抗氧化劑較多的食物富含維生素E的食物：全谷類食品、果仁、花生、黃豆及深綠色蔬菜。富含維生素A的食物：動物肝臟、蛋黃、奶、菠菜、南瓜、柑橘、芒果和木瓜。70營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

抗氧化劑較多的食物富含維生素C的食物：山楂、橙子、草莓、蘋果、番茄和菠菜。富含鋅的食物：瘦肉、肝臟、蛋類、魚類、大豆、芝麻、花生等。71營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

具有免疫調(diào)節(jié)作用的食物蘿卜：蘿卜含有木質(zhì)素等，它可以提高機(jī)體的免疫功能，提高殺傷細(xì)胞的活力。72營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

具有免疫調(diào)節(jié)作用的食物銀耳：銀耳含有銀耳多糖，能改善和提高人的細(xì)胞免疫和監(jiān)視異己細(xì)胞和清除腫瘤細(xì)胞的能力。黑木耳：黑木耳含有多糖體，是一種極好的免疫促進(jìn)劑，能顯著提高人體的抗癌能力。73營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

具有免疫調(diào)節(jié)作用的食物香菇：香菇多糖對抗體形成有明顯的增強(qiáng)作用，能提高網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)的功能，加強(qiáng)巨噬細(xì)胞和網(wǎng)狀細(xì)胞的吞噬能力。香菇多糖作為T淋巴細(xì)胞的特異性恢復(fù)劑和刺激劑，是目前世界上所知道的最強(qiáng)和最好的物質(zhì)。74營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

具有免疫調(diào)節(jié)作用的食物胡蘿卜：胡蘿卜含有豐富的胡蘿卜素和多種營養(yǎng)素，具有降壓降脂強(qiáng)心等效能。能清除過氧化物，增強(qiáng)免疫，有防治夜盲和干眼病的作用。75營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

具有免疫調(diào)節(jié)作用的食物大豆:大豆可以預(yù)防癌癥，包括乳腺癌、前列腺癌和結(jié)腸癌等大豆有益于婦女，可以緩解更年期綜合癥，預(yù)防骨質(zhì)疏松大豆有益于男性，可以幫助克服前列腺疾病76營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

降脂降壓的食物燕麥：含蛋白質(zhì)15％、脂肪9％，且富含亞油酸、燕麥膠和可溶性纖維，常食可降低膽固醇，可使過高血糖下降。77營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

降脂降壓的食物魔芋:屬于幾乎不含熱量的食物，富含植物纖維---葡甘聚糖。具有很強(qiáng)的吸水性，體積可膨脹80-100倍，食后不易被消化吸收。具有降脂降糖防癌通便等多種功用。78營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

降脂降壓的食物大豆和花生：大豆及豆制品含有皂草堿的纖維素，具有減少體內(nèi)膽固醇的作用。花生含有多種氨基酸和不飽和脂肪酸，經(jīng)常食用，可防止冠脈硬化。79營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

降脂降壓的食物洋蔥：能夠擴(kuò)張血管，降低外周血管和心臟冠狀動脈的阻力，能夠?qū)贵w內(nèi)升壓物質(zhì)以及促進(jìn)鈉鹽排泄等作用。實(shí)驗(yàn)證明，冠心病患者每日可食用100克洋蔥，其降低血脂作用較好。80營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

降脂降壓的食物甘薯：甘薯含有豐富的糖類，維生素C和胡蘿卜素，可提供大量的黏多糖和膠原物質(zhì)，這類物質(zhì)能夠有效地維持人體動脈血管的彈性，保持關(guān)節(jié)腔的潤滑，防止腎臟結(jié)締組織萎縮。常吃甘薯能夠防止脂肪沉著，動脈硬化等。81營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

降脂降壓的食物茄子：茄子含有豐富的維生素，紫色茄子還含有維生素PP。常吃茄子可以防止膽固醇升高，茄子纖維中含有皂草堿，可增加微血管的彈性。82營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

降脂降壓的食物菇類和食用菌：蘑菇等食用菌富含蛋白，低脂肪，不含膽固醇，具有明顯的降脂降壓作用。黑木耳能夠防止血栓形成，防止動脈硬化和冠心病。83營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

降脂降壓的食物芹菜：

芹菜主要含有揮發(fā)油，甘露醇等，具有降壓、鎮(zhèn)靜、健胃、利尿等作用。84營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

降脂降壓的食物蘋果：其果膠具有降低血中膽固醇作用。蘋果含豐富的鉀，可排除體內(nèi)多余的鈉鹽，如每天吃1-2個蘋果，對維持血壓、血脂均有好處。85營養(yǎng)廚師的營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)住院病人存在的主要營養(yǎng)問題住院病