西式面點(diǎn)模擬考試12附答案

西式面點(diǎn)模擬考試12[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1.（）是人體最經(jīng)濟(jì)的功能物質(zhì)[單選題]*A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.水D.糖類(正確答案)2.（）作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險(xiǎn)性最大。[單選題]*A.單相觸電B.兩相觸電(正確答案)C.接觸電壓觸電D.跨步觸電3.絕大部分精細(xì)面點(diǎn)在調(diào)制面團(tuán)簽都應(yīng)該將（）,以確保產(chǎn)品質(zhì)量[單選題]*A.粉料調(diào)溫至室溫B.粉料過羅(正確答案)C.物料準(zhǔn)確穩(wěn)重D.物料干燥4.在制作油脂蛋糕時(shí)，面粉加入后（），否者會(huì)影響蛋糕在烘烤時(shí)的脹發(fā)[單選題]*A.不宜過久攪拌(正確答案)B.高速攪拌均勻C.適當(dāng)多攪拌D.長(zhǎng)時(shí)間低速攪拌5.餅干烘烤時(shí)的溫度，受病案（）、大小、配方中原料的性質(zhì)以及放入烤箱內(nèi)餅干的多少等多方面影響[單選題]*A.重量(正確答案)B.形狀C.狀態(tài)D.本身特性6.滾圓的目的是分割后的面團(tuán)（）,有利于下一步工序的進(jìn)行。[單選題]*A.繼續(xù)產(chǎn)生氣體B.重新形成一層薄的表皮(正確答案)C.形成規(guī)則的圓形D.柔軟、有彈性7.如果使用（）制作蛋糕。使用前必須先過篩。[單選題]*A.綿白糖B.粗砂糖C.糖粉(正確答案)D.細(xì)砂糖8.色度是指色彩的明度和（）。[單選題]*A.亮度B.純度(正確答案)C.暗度D.差度9.所謂冷色，指黑、白、藍(lán)等色，給人（）的感覺[單選題]*A.冷酷、嚴(yán)肅B.寒冷、嚴(yán)肅C.寒冷、沉靜(正確答案)D.冰冷、沉悶10.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的（）。、[單選題]*A.食品添加劑(正確答案)B.食品甜味劑C.食品防腐劑D.食品保鮮劑11.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的（）沖洗患處十分鐘以上。[單選題]*A.消毒水B.熱水C.溫水D.冷水(正確答案)12.泡夫油炸成熟的一般方法是:將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或（）加工成圓形或長(zhǎng)條形，放入油鍋炸至金黃色。[單選題]*A.擠袋(正確答案)B.模具C.搟面杖D.玻璃杯13.餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)，銷售和（）于一體的行業(yè)特點(diǎn)[單選題]*A.零點(diǎn)B.服務(wù)(正確答案)C.宴會(huì)D.預(yù)訂14.在西式面點(diǎn)工藝中，餅干的成型方法多種多樣，期中（）是大多數(shù)餅干的成型方法。[單選題]*A.切割法B.擠制法(正確答案)C.花戳法D.復(fù)合法15.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、（）。[單選題]*A.減少傷亡事故的發(fā)生B.預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生(正確答案)C.減少不必要的浪費(fèi)D.預(yù)防食物中毒16.木司是（）的譯音[單選題]*A.MusseeB.OusseC.Mousse(正確答案)D.Omusse17.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（）。[單選題]*A.90%~92%B.87%~89%(正確答案)C.81%~86%D.78%~80%18.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為（）。[單選題]*A.0.1%(正確答案)B.0.5%C.1.0%D.10%19塔的英文名稱是（）。[單選題]*A.Tart(正確答案)B.TaffC.PuffD.Soufle20.河豚毒素對(duì)人體的致死量為（）毫克。[單選題]*A.0.2B.0.5(正確答案)C.0.8D.1.021.職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實(shí)踐性和具體性[單選題]*A.一致性B.多樣性(正確答案)C.個(gè)體性D.形象性22.由于乳品有良好的（），能改善制品內(nèi)部組織狀態(tài)，使制品膨松，柔軟可口。[單選題]*A.乳化性(正確答案)B.親水性C.游離性D.親油性23.糖對(duì)熱有敏感性，當(dāng)糖加熱到（）以上的溫度時(shí)，會(huì)形成多分子聚合物，并轉(zhuǎn)化成焦糖。[單選題]*A.140°CB.160°C(正確答案)C.180°CD.200°C24.泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、雞蛋、水等。[單選題]*A.牛奶B.油脂(正確答案)C.淀粉D.鹽25.由于魚肉含有較多的蛋白質(zhì)和（），固容易腐敗變質(zhì)[單選題]*A.水分B.脂肪(正確答案)C.維生素D.無機(jī)鹽26.調(diào)制泡夫面糊時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A.等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團(tuán)內(nèi)B.燙制面糊時(shí)，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團(tuán)起勁(正確答案)C.將面粉燙透并攪拌均勻D.加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液27.亞硝酸鹽的致死量是（）克[單選題]*A.1B.2C.3(正確答案)D.428.我國(guó)規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）g/Kg。[單選題]*A.0.03(正確答案)B.0.05C.0.15D.0.529一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量[單選題]*A.12.6B.16.2C.16.7(正確答案)D.17.630調(diào)制焦糖汁時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A.糖液沸騰后，不再攪動(dòng)B.剛上火熬糖時(shí)，要攪拌使糖溶解C.熬糖時(shí)，隨時(shí)將鍋邊出現(xiàn)的結(jié)晶攪入糖液中(正確答案)D.熬糖時(shí)，隨時(shí)將糖液表面的泡沫和雜質(zhì)去除31.黃油、奶油、植物園較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是（）。[單選題]*A.維生素A(正確答案)B.維生素BC.維生素CD.維生素E32電流通過人體的（）時(shí)危險(xiǎn)最大。[單選題]*A.神經(jīng)中樞B.心臟(正確答案)C.肝臟D.大腦33.“sawkinfe”是指（）。[單選題]*A.鋸刀(正確答案)B.抹刀C.剪刀D.面包刀34.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是（）事故。[單選題]*A.單相觸電B.兩相觸電C.接觸電壓觸電(正確答案)D.跨步觸電35.（）不是定型工具。[單選題]*A.木板(正確答案)B.面團(tuán)刮刀C.平刀D.片刀36.（）主要用于清酥、混酥生面還的切割成型。[單選題]*A.抹刀B.片刀(正確答案)C.滾刀D.刮刀37.下列不屬于攪拌用工具的是（）。[單選題]*A.起泡器B.滾刀(正確答案)C.木板D.拌料盆38.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是（）。[單選題]*A.栗子B.瘦肉(正確答案)C.紅小豆D.木耳39.在使用糖粉醬裱型時(shí)，在操作時(shí)要求（）。[單選題]*A.精細(xì)(正確答案)B.快C.活潑自然D.簡(jiǎn)樸40.當(dāng)我們需要再蛋糕上擠出各種字體、圖案、風(fēng)景、人物等花時(shí)常采用（）。[單選題]*A.生面糊擠法B.生面還擠法C.油脂卷擠法(正確答案)D.裱花嘴子擠法41.制作巧克力汁時(shí)，除加入稀釋劑外，有時(shí)還可以加入少量的（）。[單選題]*A.奶油B.雞蛋C.可可脂D.可可粉(正確答案)42.木司是將雞蛋、（）分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。[單選題]*A.牛奶B.白糖C.奶油(正確答案)D.面粉43.道德是以（）為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[單選題]*A.違紀(jì)B.違法C.善惡(正確答案)D.是非44.合理配備的原料、輔料不僅能制作出高質(zhì)量的成品，也能最大限度地滿足制品的（）。[單選題]*A.口味要求和生理要求B.質(zhì)量要求和感官要求(正確答案)C.質(zhì)量要求和生理要求D.色彩要求和感官要求45.在沾巧克力球時(shí)，我們一般要使用（）。[單選題]*A.巧克力模具B.巧克力平刀C.巧克力沾浸叉(正確答案)D.巧克力沾棍46.（）、撒、擠、餅擺是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。[單選題]*A.沾(正確答案)B.搟C.掛D.抹47.制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用（），用此種方法制作的蛋糕面糊，進(jìn)爐烘烤時(shí)體積膨脹值大，而且組織松軟細(xì)膩。[單選題]*A.油、糖拌和法B.面粉、油脂拌和法C.分布攪拌法(正確答案)D.多次攪拌法48.（）是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。[單選題]*A.自然B.閃燃C.燃燒(正確答案)D.爆炸49.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法，毛利率法和（）。[單選題]*A.損耗率法B.凈料率法C.量本利綜合分析法D.系數(shù)定價(jià)法(正確答案)50.下列行為中不能保證電器設(shè)備安全的是（）。[單選題]*A.定期檢查電氣設(shè)備的絕緣B.設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風(fēng)C.帶小故障運(yùn)行(正確答案)D.不過載運(yùn)行，并有有效的過載保護(hù)措施51.在測(cè)定面粉的濕面筋含量時(shí)，如果用碘液滴到洗面筋的水中，呈（），則仍需繼續(xù)浸洗。[單選題]*A.藍(lán)(正確答案)B.無色C.灰白色D.白色52.制作出來的木司成品要求:形態(tài)完整、軟硬適中、（）。[單選題]*A.口味香甜(正確答案)B.口味甜咸適宜C.色澤一致D.表面光滑53.英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的（）。[單選題]*A.面粉B.水果C.杏仁膏(正確答案)D.油脂54.木司的定性，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的（）奠定了基礎(chǔ)[單選題]*A.風(fēng)味B.質(zhì)量C.包裝、貯存D.裝飾、美化(正確答案)55.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是（）。[單選題]*A.蛋白質(zhì)(正確答案)B.脂肪C.礦物質(zhì)D.維生素56.“成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本，只適用于（）相同的原料[單選題]*A.出材率(正確答案)B.損耗率C.毛料重量D.損耗重量57.面粉中面筋含量、（）的多少對(duì)面點(diǎn)工藝質(zhì)量影響較大。[單選題]*A.含水量(正確答案)B.灰分量C.蛋白質(zhì)含量D.脂肪含量58.（）是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。[單選題]*A.天使蛋糕B.油脂蛋糕(正確答案)C.軟制面包D.混酥點(diǎn)心59.翻砂糖又稱（）。[單選題]*A.粗糖B.風(fēng)登塘(正確答案)C.粘糖D.風(fēng)潮糖60.通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有（）等異常現(xiàn)象。[單選題]*A.堵塞(正確答案)B.停轉(zhuǎn)C.大噪聲D.漏油61.在調(diào)制圣誕節(jié)餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，（）的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。[單選題]*A.各種原料(正確答案)B.烤箱C.烘烤模具D.顧客62.案板、面杖及各種容器，每隔一定時(shí)間要（）。[單選題]*A.徹底清洗一次B.徹底消毒一次(正確答案)C.徹底修理一次D.徹底保養(yǎng)一次63.羅主要用于（）、過濾果蔬汁、泥等。[單選題]*A.篩面粉(正確答案)B.給面粉分級(jí)C.篩除小顆粒物質(zhì)D.混合物料64.無味可可粉一般不用于（）。[單選題]*A.與面粉混合制作蛋糕B.與面粉混合制作面包C.與黃油調(diào)制巧克力黃油醬D.夾心巧克力的輔料(正確答案)65.不能強(qiáng)化的食品種類是（）。[單選題]*A.谷類食品B.蔬果原料(正確答案)C.日常食用調(diào)味品D.飲料66.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是（）。[單選題]*A.金銀卷B.水果沙拉C.蒸米飯D.牛肉白菜餃子(正確答案)67.制作牛奶餅干時(shí)，加入面粉后不要過分?jǐn)嚢?，以防面糊出筋，影響餅干時(shí)（）。[單選題]*A.體積B.形狀C.酥性(正確答案)D.彈性68.餅干有甜咸兩種，適用于（）、茶點(diǎn)或餐后食用。[單選題]*A.酒會(huì)(正確答案)B.大型宴會(huì)C.自助餐D.節(jié)日69.（）不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑?。[單選題]*A.各種燃?xì)獾膲毫Σ煌珺.各種燃?xì)獾臒嶂挡煌?正確答案)C.各種燃?xì)獾南鄬?duì)密度不同D.各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌?0.糖類的主要食物來源是谷類和（）食品。[單選題]*A.根莖類(正確答案)B.家禽類C.家畜類D.海產(chǎn)類71.引起人類患豬襄蟲病的直接原因是（）。[單選題]*A.飯前便后不洗手B.生食淡水魚蝦C.吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D.吃了未經(jīng)煮透的患有襄尾呦病的豬肉(正確答案)72.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品其結(jié)實(shí)程度與面坯（）有密切關(guān)系。[單選題]*A.基本酸酵的時(shí)間B.最后發(fā)酵的時(shí)間(正確答案)C.整形的時(shí)間D.烘烤的時(shí)間73.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)（）以上，持續(xù)時(shí)間15分鐘以上。[單選題]*A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃(正確答案)74.泡夫成型時(shí)，要將準(zhǔn)備好的烤盤上刷上一層薄薄的（）。[單選題]*A.蛋液B.油脂(正確答案)C.膠液D.芝麻75.面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的種類及（）。[單選題]*A.特征B.風(fēng)味C.類別D.口味(正確答案)76.油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí)，如果時(shí)間過長(zhǎng)，則會(huì)造成（）。[單選題]*A.蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏B.蛋糕內(nèi)部組織硬化C.蛋糕四周表層脆硬(正確答案)D.蛋糕四周表層焦糊77.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是（）和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)。[單選題]*A.技術(shù)B.設(shè)備C.人才(正確答案)D.資金78.硬質(zhì)面包成型操作時(shí)，要注意（），以免影響成品質(zhì)量。[單選題]*A.成型操作手法是否正確B.不要使用過多的干面粉(正確答案)C.環(huán)境濕度不要太大D.避免重復(fù)操作79.“Rounder”是指（）[單選題]*A.轉(zhuǎn)爐B.設(shè)備C.成型機(jī)D.滾圓機(jī)(正確答案)80.滅鼠工作中重要的一種方法經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于（）。[單選題]*A.生態(tài)學(xué)滅鼠(正確答案)B.器械滅鼠C.化學(xué)滅鼠D.藥物滅鼠81.在相同條件下烘烤成熟時(shí)，（）比清蛋糕所需的溫度要低，時(shí)間也要長(zhǎng)。[單選題]*A）松質(zhì)面包B）脆皮面包C）油脂蛋糕(正確答案)D）餅干82.（）是消化道的最后腸段。[單選題]*A）十二指腸B）小腸C）大腸(正確答案)D）肛門83.制作硬質(zhì)面包時(shí)，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有，溫度、濕度和（）。[單選題]*A）火力B）時(shí)間(正確答案)C）制品本身D）烤盤84.用紙卷擠裱蛋糕時(shí)，將袖紙卷成圓錐筒后，裝入原料，用右手的拇指、食指和中指攥住紙卷的（）用力擠出。[單選題]*A）上口(正確答案)B）中部C）中上部D）底部85.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒。[單選題]*A）感染型B）毒素型(正確答案)C）過敏型D）自發(fā)型86.克司得醬是用牛奶，（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。[單選題]*A）奶油B）黃油C）蛋清D）蛋黃(正確答案)87.圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無論是原料的使用搭配、原料配比，還是（），都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。[單選題]*A）裝飾工藝B）成熟工藝C）調(diào)制工藝(正確答案)D）成型工藝88.面包面團(tuán)的成型過程包括分割、滾圓、中間發(fā)酵、（）等一連串的步驟與技巧。[單選題]*A）裝飾B）造型(正確答案)C）搟形D）稱重89.面包的生產(chǎn)需要一個(gè)暖和的環(huán)境，一般室溫不低于（）。[單選題]*A）30℃B）25℃C）20℃(正確答案)D）15℃90.毛利額與成本的比率是（）。[單選題]*A）出材率B）成本率C）銷售毛利率D）成本毛利率(正確答案)91.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，當(dāng)我們選用較大模具制作油脂蛋糕時(shí)，一般采用（）的成型方法。[單選題]*A）擠制灌模B）批制灌模C）澆注灌模(正確答案)D）勺注灌模92.原料、輔料的合理配備，應(yīng)考慮（）的合理搭配，以保證生理上的平衡和營(yíng)養(yǎng)素的充分利用。[單選題]*A）原料色彩B）原料成分C）原料酸堿性(正確答案)D）原料組織93.一般情況下，甜汁按所用不同的原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、（）及其他類。[單選題]*A）焦糖類B）乳香類C）甜果類D）巧克力類(正確答案)94.泡夫油炸成熟的一般方法是，將挑好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長(zhǎng)條形，放入（）熱的油鍋炸至金黃色。[單選題]*A）三四成B）五六成(正確答案)C）七八成D）八九成95.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，（）食品不得使用食品添加劑。[單選題]*A）青壯年B）老年人C）嬰幼兒及兒童(正確答案)D）孕婦及乳母96.（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。[單選題]*A）公德B）道德(正確答案)C）文明D）活動(dòng)97.如果使用（）不當(dāng)，不僅會(huì)影響成品的口味，還會(huì)影響成品的色澤，使成品表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)。[單選題]*A）酵母B）發(fā)粉C）小蘇打(正確答案)D）臭堿98.泡夫的英文澤音是（）。[單選題]*A）PauffeB）Puff(正確答案)C）buffleD）buche99.（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。[單選題]*A）抹刀B）片刀C）滾刀(正確答案)D）刮刀100.拼擺各類甜點(diǎn)、裝飾制品時(shí)，首先要掌握好拼擺的（）。[單選題]*A）主次關(guān)系(正確答案)B）原料大小關(guān)系C）色彩搭配關(guān)系D）特定要求101.混酥類餅干面坯的調(diào)制工藝常見的有兩種，一種是將面坯調(diào)制好后，（），加工成品后，另一種是調(diào)制好的面坯，放入冰箱冷凍24小時(shí)后，再加工成所需的形狀及大小。[單選題]*A）直接成型B）室溫松弛12小時(shí)后(正確答案)C）醒發(fā)室內(nèi)松弛24小時(shí)后D）冷藏24小時(shí)后102.（）又稱明膠、魚膠。[單選題]*A）瓊脂B）胨膠C）膠粉D）結(jié)力(正確答案)103.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是（）。[單選題]*A）要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評(píng)價(jià)B）老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患(正確答案)C）要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度D）要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查104.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于（）餅干。[單選題]*A）混酥類(正確答案)B）清蛋糕類C）蛋清類D）圣誕節(jié)類105.（）是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和使用價(jià)值。[單選題]*A）煉乳B）奶粉C）奶油(正確答案)D）計(jì)司106.下列不屬于化學(xué)膨松劑的是（）。[單選題]*A）碳酸氫鈉B）碳酸氫銨C）干酵母(正確答案)D）泡打粉107.巧克力使用和生產(chǎn)時(shí)，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在（）之間。[單選題]*A）55％~65％(正確答案)B）65％~70％C）70％~75％D）65％~75％108．調(diào)制木司時(shí)，如果配方用到魚膠粉，則應(yīng)（）。[單選題]*A）將魚膠粉直接投到面糊中B）將魚膠粉先與奶油混合C）先用水將魚膠粉融化(正確答案)D）先用水將魚膠粉加熱溶化109.近年來，國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有:立體造型工藝法、（）和模具成型法。[單選題]*A）淋掛法B）食品包裝法(正確答案)C）復(fù)合造型法D）切割法110、下列說法正確的是（）。[單選題]*A）動(dòng)物性奶油在0℃下貯藏B）鮮酵母使用前應(yīng)用冷水化開C）面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工(正確答案)D）溶化巧克力時(shí)，應(yīng)將溫度維持在60℃111、食用人工合成色素如果長(zhǎng)期裝在密封容器中，要防止（）。[單選題]*A）氧化變質(zhì)B）受潮變質(zhì)(正確答案)C）分解變質(zhì)D）沉淀變質(zhì)112、《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是（）。[單選題]*A）食物多樣，谷類為主B）多吃蔬菜、水果和薯類C）吃清淡少鹽的膳食(正確答案)D）食量與體力活要平衡113、1997年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過了（）。[單選題]*A）《食品衛(wèi)生條例》B）《食品衛(wèi)生法》C）《膳食指南》D）《中國(guó)居民膳食指南》(正確答案)114、在拼擺時(shí)要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以（）、清新、淡雅為原則，靈活搭配色彩。[單選題]*A）樸素B）清爽C）自然(正確答案)D）活潑115、可可脂的含量決定著巧克力的（）和使用方法。[單選題]*A）色澤B）形態(tài)C）用途D）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(正確答案)116、在一定范圍內(nèi)，可可脂的含量越高，巧克力制品（）。[單選題]*A）定型快、光亮度高(正確答案)B）凝固點(diǎn)越高C）定型慢，有立體感D）溶點(diǎn)越高117、面粉的含水量與面粉的貯存和調(diào)制面團(tuán)時(shí)的加水量有密切關(guān)系。我國(guó)規(guī)定面粉含水率在（）以下。[單選題]*A）18%B）16%C）14%(正確答案)D）11%118、下列不屬于油脂的初加工的是（）。[單選題]*A）黃油的軟化B）奶油的打發(fā)C）黃油與糖水?dāng)嚢?正確答案)D）奶油的解凍119、初加工巧克力時(shí)，如果超過（）會(huì)造成巧克力滲油或翻砂。[單選題]*A）60℃B）55℃C）50℃(正確答案)D）45℃120.對(duì)人體有生理意義的單糖主要有:葡萄糖、果糖和（）。[單選題]*A）乳糖B）蔗糖C）半乳糖(正確答案)D）糖原121.污染食品的寄生蟲及蟲卵有（）。[單選題]*A）囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲(正確答案)B）囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲C）囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D）旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲122.“usebowl”的中文意思是（）。[單選題]*A）用刀B）量碗C）用碗(正確答案)D）量杯123.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括（）、算賬、分析、比較的核算過程。[單選題]*A）記賬B）決策C）預(yù)測(cè)D）控制(正確答案)124.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（）。[單選題]*A）飯前便后不洗手B）生食淡水魚蝦C）吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D）吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉(正確答案)125.（）主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。[單選題]*A）平刀B）模具C）普通面杖(正確答案)D）通心槌126.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，（），調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵，可直接分割、整形。[單選題]*A）質(zhì)地較軟B）質(zhì)地軟硬(正確答案)C）結(jié)構(gòu)結(jié)實(shí)D）結(jié)構(gòu)松弛127.根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為（）。[單選題]*A）36V和12V(正確答案)B）24V和12VC）48V和12VD）24V和36V128.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和（）。[單選題]*A）同相觸電B）單相觸電C）兩相觸電D）跨步觸電(正確答案)129.蟑螂在（）下30分鐘即可被凍死。[單選題]*A）0℃B）-5℃(正確答案)C）-10℃D）-15℃130.由于乳品有良好的（），能改善制品內(nèi)部組織狀態(tài)，使制品膨松、柔軟可口。[單選題]*A）乳化性(正確答案)B）親水性C）游離性D）親油性131.運(yùn)用復(fù)合成型方法制作出來的餅干成品，既可歸入餅干類，也可歸入（）類。[單選題]*A）蛋糕B）甜點(diǎn)(正確答案)C）茶點(diǎn)D）木司132.油脂蛋糕具有良好的香味，（）的質(zhì)感，入口香甜，回味無窮。[單選題]*A）軟滑細(xì)膩(正確答案)B）柔軟滑潤(rùn)C(jī)）松軟D）松脆133.下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是（）。[單選題]*A）職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文化建設(shè)有極大的促進(jìn)作用B）職業(yè)道德建設(shè)可以利用保障個(gè)人的合法利益C）職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展D）職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)多元化發(fā)展(正確答案)134.（）不是出材率的同類名稱。[單選題]*A）損耗率(正確答案)B）漲發(fā)率C）熟品率D）拆卸率135.泡夫是用（）制作的面團(tuán)。[單選題]*A）燙制面團(tuán)(正確答案)B）冷水面團(tuán)C）溫水面團(tuán)D）油酥面團(tuán)136.對(duì)于面點(diǎn)工具的保養(yǎng)，下列說法錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A）要保持清潔，放置有序B）要定期消毒C）要嚴(yán)格遵守設(shè)備專用制度D）各種工具要存放到不易損壞的隱秘處(正確答案)137.鐵、銅器工具用后刷洗干凈，放在（）的地方。[單選題]*A）密閉、干燥B）清潔、陰暗C）通風(fēng)、干燥(正確答案)D）通風(fēng)、光亮138.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的（）是決定出材率的兩大因素。[單選題]*A）質(zhì)地B）性質(zhì)C）處理技術(shù)(正確答案)D）采購(gòu)數(shù)量139.“Strawberry”是指（）。[單選題]*A）藍(lán)莓B）胡桃C）草莓(正確答案)D）梨140.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。[單選題]*A）1部分B）2部分C）3部分D）4部分(正確答案)141.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)80℃以上，持續(xù)時(shí)間（）分鐘以上。[單選題]*A）5B）7C）10D）15(正確答案)142.膳食中缺鐵，可患（）。[單選題]*A）貧血(正確答案)B）雞胸C）妄想癥D）甲狀腺腫大143.下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。[單選題]*A）清晨空腹喝一杯涼開水B）夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)引用淡鹽水C）饑渴時(shí)適量飲水D）吃飯時(shí)大量飲水(正確答案)144.畜肉的最佳試用期為（）階段。[單選題]*A）僵尸B）成熟(正確答案)C）自溶D）腐敗145.（）左右，保存5~14天的魚稱為冷卻魚。[單選題]*A）-1℃(正確答案)B）-3℃C）-6℃D）-10℃146.谷類的糊粉層中含（）較多。[單選題]*A）纖維素(正確答案)B）脂肪C）水D）淀粉147.制作成功的英式重油水果蛋糕成品內(nèi)部水果分布均勻，（），無空調(diào)。[單選題]*A）組織細(xì)密(正確答案)B）組織疏松C）咸甜適口D）質(zhì)地結(jié)實(shí)148.下列乳品中不需要冷藏的是（）。[單選題]*A）奶酪B）煉乳C）酸奶D）奶粉(正確答案)149.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和（）兩個(gè)方面。[單選題]*A）食品衛(wèi)生B）餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生(正確答案)C）地面衛(wèi)生D）桌面衛(wèi)生140.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和（）。[單選題]*A）絞餡機(jī)B）灌腸機(jī)C）鋸骨機(jī)(正確答案)D）剔骨機(jī)151.下列選項(xiàng)中敘述不正確的是:用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是（）。[單選題]*A）成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少(正確答案)B）禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C）禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D）禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中152.如果使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品（）。[單選題]*A）質(zhì)地過松B）內(nèi)部或表面有大的空洞C）口味稍酸D）表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)(正確答案)153.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。[單選題]*A）將雞蛋刺幾個(gè)孔后用微波爐煮熟(正確答案)B）將電飯煲的鍋底擦干凈后再使用C）使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進(jìn)行清潔工作D）電飯煲出現(xiàn)問題請(qǐng)專業(yè)人員檢修154.冷藏柜要放置在通風(fēng)、（）且不受陽(yáng)光直射的地方。[單選題]*A）干燥B）清潔C）遠(yuǎn)離加工設(shè)備D）遠(yuǎn)離熱源(正確答案)155.沾就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或型體上，起（）和增加風(fēng)味的作用。[單選題]*A）協(xié)調(diào)B）襯托(正確答案)C）豐富色彩D）增加香味156.（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。[單選題]*A）調(diào)味B）果蔬C）谷類D）昆蟲(正確答案)157.昆蟲食品具有（）含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。[單選題]*A）水分B）碳水化合物C）脂肪D）蛋白質(zhì)(正確答案)158.對(duì)巧克力類制品來說，所沾位置的巧克力不能變色，不能（）。[單選題]*A）增味B）硬化C）軟化(正確答案)D）凝固159.只有由多種食品相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于（）的吸收和利用。[單選題]*A）氨基酸B）脂肪酸C）維生素D）營(yíng)養(yǎng)素(正確答案)160、撒的（）不當(dāng)，不僅影響制品的整體色彩，還影響其他輔科的布局和造型。[單選題]*A）數(shù)量B）位置C）范圍(正確答案)D）形狀二、判斷題1.木司是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)2.冰淇凌和小型制冰機(jī)最總要的要求是保持清潔衛(wèi)生。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)3.單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)4.活性干酵母是由酵母在高溫急速干燥下制成的顆粒狀酵母。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)5.調(diào)制硬質(zhì)面包面坯，其配方中的水分要較其他面包的面坯少。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)6.裱制蛋糕時(shí)，要做到圖案紋路清晰，線條流暢自燃，大小均勻，薄厚一致。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)7.分刀的刀身前尖后寬，前邊有風(fēng)力鋸齒刀鋒，是廚房工作常使用的刀具。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)8.泡夫面糊調(diào)制時(shí)，由于面粉中淀粉糊化，產(chǎn)生了黏性，形成了泡夫的骨架。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)9.用電烤箱進(jìn)行加工時(shí)，必須有人值守，使用完畢后不需要切斷總電源。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)10.木司的英文名稱是“Mousse”。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)11.拼擺各類甜點(diǎn)時(shí)，在突出主題的前提下，要運(yùn)用藝術(shù)的多變性，對(duì)各種原料加以靈活多變的拼擺，以達(dá)到拼擺的裝飾要求和目的。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)12.工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)13.腌制咸菜時(shí)候，一定要放足適量的鹽，因?yàn)槭雏}濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)14.拌料盆、打蛋器、刮刀、攪拌及溫控