BW COFFEE咖啡培訓(xùn)學(xué)院咖啡課件

BWCOFFEE咖啡培訓(xùn)學(xué)院咖啡課件BWCOFFEE咖啡培訓(xùn)學(xué)院咖啡課件BWCOFFEE咖啡培訓(xùn)學(xué)院咖啡課件上海B/WCOFFEE咖啡培訓(xùn)學(xué)院每日一課—意式咖啡機(jī)的講解(講解咖啡導(dǎo)師——陸英標(biāo)）意式咖啡機(jī)

1901年意大利米蘭工程師貝瑟拉（LuigiBezzera）發(fā)明了意式咖啡機(jī)。意式咖啡機(jī)是利用高溫高壓快速制作咖啡的機(jī)器。意式咖啡機(jī)按鍋爐類(lèi)別分為：?jiǎn)五仩t熱交換式、雙鍋爐式與多鍋爐式；按操作方式大致可分為：手動(dòng)、自動(dòng)、半自動(dòng)、全自動(dòng)等種類(lèi)。而專業(yè)咖啡經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所多采用自動(dòng)和半自動(dòng)咖啡機(jī)，所以，作為專業(yè)咖啡師，我們主要學(xué)習(xí)這兩種咖啡機(jī)的使用方法。自動(dòng)咖啡機(jī)可以通過(guò)其電控板設(shè)定沖煮咖啡水的流量與時(shí)間，更高級(jí)一點(diǎn)的自動(dòng)咖啡機(jī)還可通過(guò)電控板調(diào)節(jié)水壓、鍋爐壓力、水溫等。相對(duì)于自動(dòng)咖啡機(jī)而言，半自動(dòng)咖啡機(jī)需通過(guò)咖啡師來(lái)控制沖煮咖啡用水的流量與時(shí)間，世界咖啡師大賽（WBC）也要求通過(guò)咖啡師操作來(lái)控制沖煮咖啡用水的流量與時(shí)間，故在以后的學(xué)習(xí)中，沒(méi)有對(duì)咖啡機(jī)進(jìn)行特別說(shuō)明，都指意式半自動(dòng)咖啡機(jī)。

通常具備鍋爐產(chǎn)生熱水，將熱水加壓到約9個(gè)大氣壓后流經(jīng)金屬濾器內(nèi)的粉狀咖啡豆而沖煮出咖啡，此種受壓熱水沖煮出的咖啡較一般的濃厚，且會(huì)有乳化的油脂，通常稱為意式咖啡或濃縮咖啡。意式咖啡機(jī)分很多種，一般商業(yè)用的來(lái)說(shuō)，最普通的就是單鍋爐，再來(lái)還有雙鍋爐，還有多鍋爐，當(dāng)然價(jià)格也跟著變貴，除了一般的電子控制開(kāi)關(guān)，還有拉拔式的意式咖啡機(jī)，種類(lèi)各有千秋。商業(yè)用的從一臺(tái)四、五萬(wàn)到四、五十萬(wàn)都有，種類(lèi)不勝枚舉。意式咖啡機(jī)工作原理圖內(nèi)部構(gòu)造圖1.進(jìn)水

2.濾水器

3.進(jìn)水接口

4.幫浦

5.單向閥

6.進(jìn)水電磁閥

7.鍋爐

8.熱交換器

9.安全氣閥

10.過(guò)濾器

11.蒸汽閥

12.熱水閥13.廢水閥

14.壓力表

15.沖煮頭電磁閥16.沖煮頭

17.把手過(guò)濾器

18.流量計(jì)

19.沖煮把手

20.加熱元件

21.感應(yīng)器吉斯咖啡機(jī)的介紹：（1）產(chǎn)品信息（2）部位名稱與功能

1)暖杯器開(kāi)關(guān)

2)開(kāi)機(jī)指示燈

3)四種模式的選用旋鈕

4)前面板

5)燃?xì)鈾z測(cè)按鈕

6)壓電點(diǎn)火器

7)autobarcappuccino

8)銘牌

9)鍋爐加水的手動(dòng)按鈕

10)可收疊的把柄

11)蒸汽嘴

12)泵和鍋爐壓力表

13)可伸縮的熱水嘴

14)取用蒸汽的旋鈕

15)取用熱水的開(kāi)關(guān)

16)autocappuccino旋鈕

17)出品控制面板

18)控制儀表板

19)杯架

20)取用蒸汽的旋鈕

21)沖泡系統(tǒng)

22)濾碗托把

23)水位指示器

24)滴水槽

25)滴水槽柵板

26)奶沫輸送管

27)奶沫調(diào)節(jié)手輪吉斯咖啡商用磨豆機(jī)的介紹：意式咖啡機(jī)的分類(lèi)：一、按照用途分類(lèi)1、商用意式咖啡機(jī)；2、家用意式咖啡機(jī)；3、辦公意式咖啡機(jī)；二、按照操作分類(lèi)1、電控全自動(dòng)操作；2、手控半自動(dòng)操作；三、按照鍋爐分類(lèi)1、單鍋爐熱交換式；2、雙鍋爐；3、多鍋爐；意式咖啡機(jī)操作方法和流程第一步：咖啡機(jī)、磨豆機(jī)、咖啡豆、咖啡杯、咖啡渣桶、填壓器。第二步：溫杯，可用熱水（不建議），可用溫杯架。第三步：卸下把手，并清理干凈。第四步：研磨、撥粉、落粉。并輕輕敲擊把手，排除空隙。第五步：落粉呈小山丘的形狀。第六步：手指進(jìn)行填平，得到一致的粉量，勿壓、勿按。第七步：使用填壓器進(jìn)行填壓，分為：輕壓、重壓。第八步：填壓成一個(gè)完整的粉餅，并打掃干凈把手。第九步：開(kāi)萃取鍵，沖洗泡頭。第十步：鎖上把手，開(kāi)萃取鍵，計(jì)時(shí)并觀察流速。第十一步：一杯完美的Espresso制作完成。咖啡機(jī)胡清洗;一．沖泡頭清洗首先做回流1．按一下咖啡萃取鍵，將沖泡頭上的咖啡渣沖掉，并用一塊毛巾擦拭干凈。2．將沖泡手柄的濾網(wǎng)換成盲網(wǎng)，再加入約3克左右的咖啡機(jī)專用清洗藥粉。3．再將放有清洗藥粉的沖泡手柄裝到?jīng)_泡頭上。4．按住第五個(gè)鍵不放，再按第一個(gè)鍵，至兩個(gè)鍵指示燈亮起，然后松開(kāi)手指，此時(shí)已進(jìn)入清洗狀態(tài)。（分別有五個(gè)階段，咖啡機(jī)自動(dòng)停止進(jìn)入待機(jī)狀態(tài)）5．清洗完畢后，卸下沖泡手柄，將其沖洗干凈，然后按照第四步，重新再洗一次即可。（此次不要加藥粉）注：半自動(dòng)咖啡機(jī)左右兩邊沖泡頭，都是用同樣的方法清洗。其次是濾網(wǎng)的清洗1．用一個(gè)勺子的柄，頂住濾網(wǎng)的邊緣凹槽部分（不可用尖銳的器具），更換不同的角度往下撬，至濾網(wǎng)掉下來(lái)。（左右兩邊同樣的方法）2．將濾網(wǎng)、密封圈、沖炮手柄放入干凈的渣槽里，加入30克咖啡機(jī)專用清洗藥粉， 

接900毫升開(kāi)水侵泡20分鐘，然后將其用清水沖洗干凈。3．將濾網(wǎng)、密封圈、沖炮手柄用清水洗干凈后，放入干凈的渣槽里，接開(kāi)水侵泡一個(gè)晚上，到第二天再安裝到?jīng)_泡頭上。注：沖泡頭的安裝，將密封圈以有字的一面朝上，套到濾網(wǎng)上放平，然后再將其放到?jīng)_泡頭手柄濾網(wǎng)里，最后將手柄平直的安裝到?jīng)_泡頭上即可。二．外部清潔1．將濾水盤(pán)取下，先用清