白酒釀造（五級）理論考試題及答案

白酒釀造(五級)理論考試題及答案C、前者較優(yōu)和乙酸乙酯的比例為≥()。3325A、霉菌大約升溫()。C。A、潤糧C、加量水D、灑尾酒7.2()包括國家標準、行業(yè)標準和地方標準。C、標準體系8.曲霉是()微生物。A、好氧性B、兼氧性C、厭氧性D、好痰性B、寧細勿粗A、二氧化碳D、一氧化碳12.2()是豐產(chǎn)豐收、提取各種香味物質(zhì)的最佳工藝。D、中溫餾酒熟悶爛的()%黃豆。黃豆中含有豐富的蛋白質(zhì)，經(jīng)微生物作用而C、有機酸A、兩行三列B、三行三列C、兩行兩列D、兩行四列D、青霉廣使用則是從()年代初開始的。A、水分C、微生物D、配料A、乙酸A、水解28.舌尖是()的敏感區(qū)。斷()。D、先增加后減少30.造沙高梁破碎度為()%。只需()h即可蒸餾完畢。3325辛辣味降低。但貯存中()幾乎不變。C、大米率相差()%以上。38.白酒中雜醇油是()后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸D、纖維素酶解成還原礦40.下沙母糟用量為高粱量的()。D、誠實守信應(yīng)以追求利益最大化為準則42.葡萄酒和酒精度超過()%vol的其他飲料酒可免除標示保質(zhì)43.高粱殼中的單寧含量在()以上。B、丙烯醛D、糠醛A、黑曲C、白曲D、紅心曲47.100Kg葡萄糖在理論上可生成()Kg.酒精。B、質(zhì)量標識C、質(zhì)量合格證明D、失效日期49.《醬香型白酒》國家標準是()。50.大曲儲存時嚴格控制成曲水分在()%以下，防止反潮。D、董酒53.勞動者在同一用人單位連續(xù)工作滿()年后提出與用人單位訂54.倉內(nèi)發(fā)酵過程曲坯生香需經(jīng)過()個階段。C、分解D、放線菌59.茅臺酒高溫成品大曲中最主要的微生物為()A、酵母菌D、梭菌B、人民至上、生命至上、安全發(fā)展D、政府監(jiān)管、行業(yè)自律、社會監(jiān)督D、曲塊水分230%B、企業(yè)知名度C、人才因素D、管理制度B、三角形D、回字形B、冒甑68.GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準pH值的要求是()是國家名酒()的生產(chǎn)工藝。B、汾酒B、丙烯醛D、糠醛71.九江雙蒸酒齋酒存放()天澄清后，放入存有經(jīng)老陳處理的肥72.白酒中的澀味物質(zhì)主要來自于()化合物。A、四邊多踩、中間少踩B、四邊少踩、中間多踩D、從后往前D、青霉個體防護措施以及()。B、消防措施C、衛(wèi)生防護措施D、應(yīng)急處置措施80.當有限空間存在可燃性氣體和爆燃性粉塵時，照明、通訊設(shè)備應(yīng)符合防爆要求。進入酒罐等容器設(shè)備作業(yè)前，需進行罐內(nèi)沖洗置換、采用氣體檢測儀檢測合格、氧含量在()等安全要求方可。生產(chǎn)的白酒甲醇含量應(yīng)小于或等于()克/100毫升。A、微生物活動受阻B、微生物生長加快D、微生物生長停止85.()在本企業(yè)范圍內(nèi)組織實施。B、行業(yè)標準A、體積百分比C、質(zhì)量百分比89.制酒生產(chǎn)班組通過電子窖本上報數(shù)據(jù)要求()D、當天生產(chǎn)數(shù)據(jù)可以等明天再報送32591.大曲生產(chǎn)中采用的是多菌種()發(fā)酵法。D、自然B、重金屬污染D、農(nóng)藥93.茅臺酒新酒入庫滿()后進行盤勾。A、一年D、四年94.乳酸菌是()菌。A、己C、丙96.風險管控和隱患排查治理屬于()機制。C、標準化運行主要包含的微生物是()。D、生香作用104.2()是風險管控的基礎(chǔ)。D、打糟求蛋白質(zhì)含量低。()D、雜醇油A、調(diào)整酒培的疏松度111.曲生產(chǎn)班組原始記錄填寫要求()113.|下沙高梁破碎度為()%。A、酒精濃度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很長D、對產(chǎn)質(zhì)量無影響116.白酒在貯存中主要酯類的()是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、還原作用D、揮發(fā)反應(yīng)A、安全設(shè)備管理員B、安全員D、從業(yè)人員D、其他選項全選B、苯乙醛量為酒基的(),浸漬時間在4h以上。右為宜。.D、為微生物提供營養(yǎng)物質(zhì)C、打造時間D、收糟時間B、木霉將初始pH調(diào)至()左右。134.用()原料作為制曲碳源為最好。135.高粱的淀粉含量要求是什么?()136.世界蒸餾酒的酒度大多在40度左右，如酒度超過()度則被C、生麥曲B、礦物質(zhì)141.裝翻倉的要求為()的。142.GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準pH值的要求是()內(nèi)好氣性細菌的生長繁殖，也避免了5()在空氣充足時大量消耗145.單迭題I枸成法香型白酒主體香味成分的是()A、逐排降低B、逐排升高A、糊化時間B、攤晾時間C、堆積時間A、霉味D、泥味B、氨基酸152.活性干酵母在麩曲白酒發(fā)酵工藝.上的用量是()%。序而()。必須與主體工程同時設(shè)計、同時()232同時投入生產(chǎn)和使用。B、規(guī)劃157.生產(chǎn)現(xiàn)場至少打開()個通道門。A、酸類物質(zhì)相對較高D、酚類含量高B、先測量濃度再測量溫度D、其他選項均不正確165.酒精含量為()%vo以下的白酒，稱為低度白酒。166.第三屆全國評酒會評出()國家優(yōu)質(zhì)酒。167.裝倉是將()轉(zhuǎn)運到發(fā)酵倉的操作。D、干曲倉內(nèi)曲塊B、抖松B、小麥C、大麥A、違章作業(yè)D、違反出入紀律A、人員組織C、潤糧方法A、120分鐘B、90分鐘C、60分鐘D、30分鐘D、平行復(fù)單發(fā)酵178.純種根霉曲用量只需()即可。隔絕空氣180.2()就是用物理或化學(xué)的方法清除或消滅--切活的微生物。A、滅菌D、打掃181.曲模形狀通常為()的。183.糊化時間是指()的間隔時間。C、牛尾冒氣到下甑D、上甑到下甑陜西西鳳酒和()。B、瀘州大曲A、乳酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、丁202酸乙B、丁酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含C、乙酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含D、己酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含B、蘋果香187.玉冰燒酒成品酒的酒精體積分數(shù)僅為()%,是我國傳統(tǒng)蒸餾188.董酒大曲原料為(),加中藥40味。C、大米B、糖化力C、岌酵力D、液化力A、細菌B、鳳香C、兼香A、原料C、腳上202.中華人民共和國食品安全法于()正式實施。A、2009年2月28日；B、2009年3月15日C、2009年5月1日；D、2009年6月1日；A、可燃物、有限空間、助燃物B、可燃物、有限空間、點火源D、可燃物、助燃物、點火源A、排潮D、利于翻曲D、雜醇油207.大曲水分應(yīng)控制在()%以下。氣流速度為()m/s。209.剛蒸餾出來的酒中含有較多的()物質(zhì)。B、低沸點B、沖洗D、四邊松中間略松CD、板結(jié)但香味好C、熏倉A、細菌218.調(diào)味酒的用量一般不超過()%。A、促進C、不影響D、先促進后抑制C、調(diào)整酒醅的淀粉濃度D、增加酒的香味226.滅火器指針指在()色區(qū)域應(yīng)及時更換或沖裝。A、在原料中含量高229.濃香型白酒的國家標準代號為()。A、上班時間開啟234.酵母菌進行呼吸作用產(chǎn)生的是()和二氧化碳。C、丙酮酸A、微生物生長代謝C、微生物死亡D、橫二豎三237.瀘州老窖酒岌酵正常的升溫幅度為()C左右。B、扇形C、三角形240.蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準GB2757-81規(guī)定以谷類為原料酒的鉛含量mg/L,以Pb計小于等于()。241.茅臺酒大曲貯存()天可以投入使用。淀粉遇碘呈()色。C、藍色、紫紅色D、藍綠色、橘紅色B、小火蒸餾244.丁酸菌用碘液染色呈()色。247.茅臺酒從生產(chǎn)到出廠至少需要()年A、尾酒A、兩次投料D、出酒率低258.國外蒸餾酒的糖化劑是()。B、蛋白質(zhì)C、脂肪B、微生物A、作業(yè)人員B、烘干C、銷售產(chǎn)品D、生產(chǎn)產(chǎn)品或提供服務(wù)的生產(chǎn)過程269.兩次潤糧應(yīng)間隔()小時以上。A、高梁粉C、玉米粉作戰(zhàn)作戰(zhàn)戰(zhàn)作戰(zhàn)B、攤晾拌曲D、窖內(nèi)發(fā)酵A、窖內(nèi)發(fā)酵C、攤晾274.白酒降度用水要求總硬度在()°d以下。D、減少而減少符號、數(shù)字的高度不得小于()mm。A、尾酒B、量水D、增加淀粉含量280.拌料標準是()為()%左右。D、木質(zhì)素A、水果表皮D、空氣286.以下()不是茅臺酒釀酒的主要輔料。D、封窖泥間的確定大多是根據(jù)曲料酶活力的高峰期來確定的根霉曲除外，出曲時間一般為()小時。288.醬香型酒的摘酒溫度應(yīng)控制在()°C,范圍內(nèi)。A、轉(zhuǎn)移倉內(nèi)曲塊C、開啟門窗通風290.I五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于()cm。A、采用毒劑熏蒸措施B、化學(xué)殺蟲劑直接在實倉內(nèi)處理曲塊293.濃香型白酒的醇酯比為()以下。B、舌邊C、舌心A、顏色變化不能超過()min。A、過濾糟渣B、過濾異雜物C、過濾油酯D、防止物品掉落B、班組長安排D、公司規(guī)定304.()釀制的酒的口感較醇甜。D、大米305.制曲原料要適于()感。D、其他選項全選B、汾酒D、老白干A、細胞分裂D、無性繁殖比值都在()以下。C、崗位安全生產(chǎn)危險源清單D、崗位安全生產(chǎn)隱患排查內(nèi)容清單C、擬內(nèi)抱霉屬D、漢遜酵母屬A、無污染C、無霉變4.下列屬于安全電壓的是()。D、糧(酒)醅上滿后(與甑口平),蓋好甑蓋，裝好過汽管，在甑6.多迭題大曲中的糖化晦炎表現(xiàn)刃曲的()。A、蛋白分解力B、岌酵力C、糖化力D、液化力7.哪些火災(zāi)不宜用水撲救?()C、火場有貴重儀器、儀表、檔案資料.8.水毛生長的原因是。水()B、曲室潮D、種曲帶入“水毛”菌的孢子B、產(chǎn)品質(zhì)量高C、出酒率高D、物美價廉10.影響糊化的因素有哪些?()D、蒸汽C、高級脂肪酸及其乙酯B、釀酒技術(shù)人員C、管理人員D、服務(wù)人員A、冬天多用D、夏天少用微生物的()。A、曲味B、無疙瘩C、無夾灰()等。A、兼香型C、大米21.以貴州茅臺酒為代表的大曲醬香型酒具有()風格特點。A、醬香突出B、幽雅細膩C、酒體醇厚22.茅臺酒生產(chǎn)中的返生是指上堆隔天糧醅剖切面的一種感官狀C、中間白心占比D、高梁皮厚程度23.優(yōu)質(zhì)成曲的感官描述是()。B、曲色均勻C、曲香濃郁24.大曲在發(fā)酵中的作用有()。A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用A、白曲霉A、打開門窗通風A、冷卻水量D、時間C、大曲香氣形成C、空氣C、通風D、無灰塵C、瀘州老窖D、貴州仁懷茅臺()作用。D、填寫記錄B、無渾濁D、無異臭D、后火排潮生香期位是否正常.38.輔料在釀酒中的作用有()。A、淀粉分散劑B、電阻溫度計D、玻璃管溫度計B、泡沫滅火劑C、二氧化碳滅火劑41.干粉滅火劑可用于撲救的火災(zāi)有()、電器設(shè)備、精密機械設(shè)B、忌水性物質(zhì)A、貯存曲塊狀多、粉末少43.下面能測定白酒酒精度的方法是()B、酒精計法D、滴定法A、細菌總數(shù)D、游離余氯留A、原料D、檢查曲料質(zhì)量A、砂濾棒56.軟質(zhì)小麥具有()等特點。A、水分降低D、糖化力上升D、沖洗水A、曲香64.麩皮菌種保藏法適用于()保存。A、氧氣C、硫化氫0D、氮氣A、婚姻家庭關(guān)系D、己酸菌D、蛋白質(zhì)A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性71.造成曲坯倉內(nèi)發(fā)酵溫度升高的原因可能為()C、原料的呼吸作用D、操作人員倉內(nèi)活動72.中國白酒中健康功能性成份是()等。73.()是提高茅臺酒風格質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。B、高大毛霉D、總狀毛霉76.綜合治理曲蟲的具體措施包括()等。C、厭氧悶殺77.茅臺酒影響發(fā)酵溫度的主要有入窖溫度和()等。A、晾堂下曲C、原料D、配料A、變性作用C、溶解作用D、干擾代謝85.茅臺股份公司“五線發(fā)展、五大體系”戰(zhàn)略是()A、調(diào)整原料配比B、曲料裝箱要疏松一致C、壓緊四周板條D、降低品溫E、控制曲室潮度A、斷裂及中部的糧食翻拌均勻()A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確A、正確A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤是硬度指標的基礎(chǔ)()A、正確B、錯誤A、正確A、正確A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確A、正確B、錯誤A、正確B、錯