安徽省舒城龍河中學2025屆高三適應性調研考試生物試題含解析

安徽省舒城龍河中學2025屆高三適應性調研考試生物試題請考生注意：1．請用2B鉛筆將選擇題答案涂填在答題紙相應位置上，請用0．5毫米及以上黑色字跡的鋼筆或簽字筆將主觀題的答案寫在答題紙相應的答題區(qū)內。寫在試題卷、草稿紙上均無效。2．答題前，認真閱讀答題紙上的《注意事項》，按規(guī)定答題。一、選擇題：（共6小題，每小題6分，共36分。每小題只有一個選項符合題目要求）1．某一年生植物開兩性花，其花非常小，雜交育種時去雄困難。其花粉可育與不育由細胞核基因A/a（A、a基因僅在花粉中表達）和線粒體基因（N、S，每一植株只具有其中一種基因）共同控制，花粉不育的機理如下圖所示（P蛋白的存在是S基因表達的必要條件）。注：基因型可用“線粒體基因（核基因型）”的形式表示，如植株N（aa）、花粉N（a）下列說法正確的是（）A．上述基因的遺傳遵循自由組合定律B．現有植株N（aa）、S（aa）、S（AA）、N（AA），若要培育出植株S（Aa），母本最好選用S（aa）C．植株S（Aa）能產生兩種類型的可育花粉D．植株S（Aa）自交，后代的基因型及比例是S（AA）：S（Aa）：S（aa）=1：2：12．下列關于酶和ATP的敘述中，錯誤的是（）A．酶的合成需要ATP提供能量，ATP的合成也需要酶的催化B．酶和ATP的合成都與基因有關C．人的成熟紅細胞不能合成酶，但可以合成ATPD．酶和ATP都具有高效性與專一性3．下列有關植物生命活動調節(jié)的敘述，正確的是（）A．蘋果由小變大、由青變紅相關的激素是生長素和脫落酸B．赤霉素與生長素起協同作用，可促進細胞分裂，使作物莖稈纖維增加C．不同濃度的2，4-D對插枝生根的調節(jié)效果可能相同D．探究2，4-D對插枝生根的作用時，為避免內源激素的干擾作用，應選擇不帶芽的插條4．下列關于動物生命活動的調節(jié)的敘述中，不正確的是（）A．在特定情況下，突觸釋放的神經遞質也能使肌肉收縮和某些腺體分泌B．效應T細胞、B細胞、T細胞、記憶細胞受到抗原刺激后，細胞周期會縮短C．切除動物的垂體后，動物血液中的促性腺激素會減少，而下丘腦分泌的促性腺激素釋放激素會增多D．在恐懼、嚴重焦慮、劇痛、失血等緊急情況下，腎上腺素的分泌增多，人表現為警覺性提高5．下列與進化有關的敘述，正確的是（）A．一片樹林中的黑色樺尺蠖和灰色樺尺蠖是由一個物種進化成的兩個種B．人們用農藥處理作物上的害蟲，經過該人工選擇，害蟲種群中抗性基因的頻率增加C．抗青霉素的突變型細菌不可能是染色體畸變的結果D．在某個很大的種群中，AA的基因型頻率等于A頻率的平方6．通常葉片中葉綠素含量下降可作為其衰老的檢測指標。為研究激素對葉片衰老的影響，將某植物離體葉片分組，并分別置于蒸餾水、細胞分裂素（CTK）、脫落酸（ABA）、CTK+ABA溶液中，再將各組置于光下。一段時間內葉片中葉綠素含量變化趨勢如圖所示。據圖判斷，下列敘述錯誤的是A．細胞分裂素能延緩該植物離體葉片的衰老B．本實驗中CTK對該植物離體葉片的作用可被ABA削弱C．可推測ABA組葉綠體中NADPH合成速率大于CTK組D．可推測施用ABA能加速秋天銀杏樹的葉由綠變黃的過程二、綜合題：本大題共4小題7．（9分）森林氧吧，曲徑通幽，步移景異，寧靜心境。這是很多城市公園的一景。細觀園林，以喬木為主，灌木、草本等融為一體。某生物興趣小組對某一城市園林做了如下實踐調查。請回答下列問題：（1）他們想調查公園中灰喜鵲的種群密度，應該用____________________法。他們在4km2范圍內張網捕鵲，第一次捕獲并標記80只，全部放回公園中，第二次捕獲30只，其中有標記的是15只，該灰喜鵲種群密度應是__________只/km2。如果這一估算值比實際值偏大，原因是__________。（2）由于公園附近住宅小區(qū)逐漸增多，公園鍛煉的人也越來越多，灰喜鵲的種群數量有明顯下降。圖中A點后種群的增長速率__________（填“增大”“減小”或“基本不變”）。若將灰喜鵲種群遷入一個新環(huán)境后，其數量呈現“J”型增長，引起此增長的原因有________________________________________（答出兩點即可）。（3）公園森林氧吧中，水杉、濕地松巍然屹立，龍爪槐、石榴花婀娜多姿，冬青衛(wèi)矛、迎春花郁郁蔥蔥……體現了群落的__________結構。8．（10分）獼猴桃酒含有豐富的維生素、氨基酸和大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用。獼猴桃醋營養(yǎng)豐富、風味獨特，是一種上佳的調味品。制作獼猴桃酒和醋的步驟如下：第一步：選用獼猴桃作原料，用清水沖洗去雜質，在破碎機內破碎成漿狀，并向其中加入1．1～1．3%的果膠酶，在51-61℃的溫度下保持1小時。第二步：在果漿中加入5%的酵母糖液（含糖2．5%），攪拌混合，進行前發(fā)酵，時間約5～6天。第三步：當發(fā)酵中果漿的殘?zhí)墙抵?%時，進行壓榨分離，漿汁液轉入后發(fā)酵。添加一定量的砂糖，經31～51天后，進行分離。第四步：在獼猴桃酒液中加入2～11%的醋酸菌菌種，發(fā)酵21天左右即醋酸發(fā)酵結束?；卮鹣铝袉栴}。（1）從細胞結構角度分析，酵母菌與醋酸菌的主要區(qū)別是_____________；從代謝的角度分析，酵母菌與醋酸菌的主要區(qū)別是____________________。（2）向果漿中加入1．1～1．3%的果膠酶的目的是_______________________。（3）獼猴桃酒發(fā)酵的過程中裝置先通氧后密封，通氧的目的是_________________________________，密封的目的是__________________________________。（4）若在獼猴桃酒液中添加適量葡萄糖，則醋酸菌將獼猴桃酒液中乙醇間接轉化成乙酸的速率________（填“上升”“不變”或“下降”）。9．（10分）最新研究發(fā)現，煙草燃燒產生的煙堿（尼古丁）通過與突觸前膜上的煙堿接受器結合，引起鈣離子由通道流入突觸小體，釋放神經遞質，引起人體暫時興奮。此外，吸煙者患Ⅱ型糖尿病的風險較高。請分析回答：（1）尼古丁接受器的化學本質是_________________，突觸后膜興奮時神經細胞膜外的電位變化是__________________________。（2）煙草中的煙堿會增加細胞微粒體酶活性，從而加速甲狀腺激素的降解。吸煙會導致甲狀腺腫大的發(fā)生，請解釋原因____________________________________________________。（3）Ⅱ型糖尿病唐者體內的胰島素濃度比正常人多，但胰島素的作用效果較差。請推測Ⅱ型糖尿病患病機理__________________________。Ⅱ型糖尿病患者體內抗利尿激素的分泌量與正常人相比會___________，判斷依據是________________________________。10．（10分）請回答下列與發(fā)酵應用有關的問題：（2）用白蘿卜、豇豆、辣椒為材料制作泡菜，圖2和圖2分別是三種材料制作過程泡制液的化學指標變化，根據微生物活動情況和乳酸積累量，發(fā)酵過程分為以下階段：初期，蔬菜入壇，表面會帶有微生物，由于泡菜罐加蓋并水封，會使代謝類型為_______________的細菌生命活動被逐漸抑制；中期，乳酸菌大量繁殖，泡菜液體pH為2．5~2．8，如圖2所示，此時，絕大部分微生物的活動受到抑制，原因是_____________________________；后期，乳酸達到2．2%以上時，乳酸菌活性受到抑制，泡制液pH保持相對穩(wěn)定，結合圖2和圖2曲線趨勢，在泡制__________天后可食用，是因為_______________含量降低，且結合考慮泡菜的__________________等均較好。（2）國外制作青貯飼料時可用乳酸菌水劑噴灑，在青貯缸中厭氧條件下利用乳酸菌發(fā)酵產生乳酸，提高青貯品質。若從泡菜汁中分離提純乳酸菌，首先對經多次發(fā)酵的泡菜汁進行過濾，然后取濾液進行_______________________，再用_______________________的方法在專用的培養(yǎng)基中進行篩選。該培養(yǎng)基須含有_______________________，以便于觀察是否產酸，而后將提純的乳酸菌通過液體發(fā)酵罐繼續(xù)生產。11．（15分）大麥種子萌發(fā)時，胚產生的赤霉素（GA）轉運到糊粉層后，誘導相關酶的合成進而調節(jié)相關的代謝過程，促進種子萌發(fā)。如圖所示，請回答：（1）種子萌發(fā)時，胚發(fā)育所需要的營養(yǎng)物質主要由____________（填部位）提供。（2）β-淀粉酶在由鈍化到活化過程中，其組成中氨基酸數目將____________。（3）為研究淀粉酶的來源，研究者為萌發(fā)的種子提供14C標記的氨基酸，結果發(fā)現α-淀粉酶有放射性，而β-淀粉酶都沒有放射性，這表明____________。（4）若要驗證糊粉層是合成α-淀粉酶的場所，可設計一組對照實驗。選取____________的去胚大麥種子，用____________處理，檢測是否產生α-淀粉酶。（5）由題意可知植物的生長發(fā)育過程，在根本上是________________________的結果。

參考答案一、選擇題：（共6小題，每小題6分，共36分。每小題只有一個選項符合題目要求）1、B【解析】

a基因表達出P蛋白，可促進線粒體基因S表達出S蛋白，存在S蛋白使花粉不育。如果存在A基因，花粉最終可育。【詳解】A、a基因表達出P蛋白，可促進線粒體基因S表達出S蛋白，存在S蛋白使花粉不育，即花粉S（a）不育。孟德爾遺傳規(guī)律適用于核基因，不適合細胞質基因，上述基因中只有A/a遵循孟德爾遺傳規(guī)律，A錯誤；B、通過分析可知若要培育出植株S（Aa），選用的母本的線粒體基因一定是S，由于雜交時去雄困難，所以母本最好選擇花粉不育的S（a），B正確；C、植株S（Aa）產生S（A）和S（a）兩種花粉，其中S（a）不育，C錯誤；D、植株S（Aa）自交時花粉只有S（A）一種可育，卵細胞S（A）∶S（a）=1∶1，因此后代的基因型及比例是S（AA）∶S（Aa）=1∶1，D錯誤。故選B?！军c睛】本題考查基因的分離定律，需要考生注意S基因是在細胞質中，遵循的是細胞質遺傳，不遵循孟德爾定律。2、D【解析】

1、酶是由活細胞產生的具有催化作用的有機物，絕大多數酶是蛋白質，極少數酶是RNA。2、酶的特性：高效性、專一性和作用條件溫和的特性。3、酶促反應的原理：酶能降低化學反應的活化能。4、ATP是細胞進行生命活動的直接能源物質，其結構簡式是A-P～P～P，其中A代表腺苷，T是三的意思，P代表磷酸基團，～代表高能磷酸鍵。5、ATP和ADP的轉化過程中：①能量來源不同：ATP水解釋放的能量來自高能磷酸鍵的化學能、并用于生命活動，合成ATP的能量來自呼吸作用或光合作用；②場所不同：ATP水解在細胞的各處，ATP合成在線粒體、葉綠體或細胞質基質?！驹斀狻緼、酶在細胞內合成是耗能過程，需要ATP水解提供能量，ATP的合成與ATP的水解反應都是酶促反應，離不開酶的催化，A正確；B、由酶的本質來看，蛋白質是基因表達的產物，RNA的合成也與基因相關；ATP的合成是相關酶促反應過程，離不開酶的催化，因此與基因有關，B正確；C、人的成熟紅細胞內無DNA和細胞器，不能合成酶，但其可進行無氧呼吸合成ATP，C正確；D、ATP不具高效性和專一性，D錯誤。故選D。3、C【解析】

1.激素調節(jié)與植物生命活動的關系：植物的生長發(fā)育和適應環(huán)境的過程中。各種激素不是孤立起作用。而是多種激素相互作用共同調節(jié)的結果。激素調節(jié)在植物的生長發(fā)育和對環(huán)境的適應過程中發(fā)揮著重要作用，但是，激素調節(jié)只是植物生命活動調節(jié)的一部分。植物的生長發(fā)育過程，在根本上是基因組在一定時間和空間上程序性表達的結果。光照、溫度等環(huán)境因子的變化，會引起植物體內產生包括植物激素合成在內的多種變化，進而對基因組的表達進行調節(jié)。2.生長素能夠促進植物的生長，不同濃度的生長素促進生長的效果不同。在生產及實驗中經常使用2，4-D。它是一種植物生長調節(jié)劑，是生長素的類似物?！驹斀狻緼、蘋果由小變大、由青變紅相關的激素是生長素和乙烯等激素共同作用的結果，其中沒有脫落酸的作用，A錯誤；B、赤霉素與生長素起協同作用，可促進細胞伸長，使作物莖稈纖維增加，B錯誤；C、由于生長素的作用特點表現為兩重性，故不同濃度的2，4-D（生長素類似物）對插枝生根的調節(jié)效果可能相同，C正確；D、探究2，4-D對插枝生根的作用時可以用有芽的插枝，每個枝條上側芽的數量屬于無關變量，要保持一致，D錯誤。故選C。4、B【解析】

1.目前已知的神經遞質種類很多，主要有乙酰膽堿，多巴胺，去甲腎上腺素，腎上腺素，5-羥色胺，氨基酸類（谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸等），一氧化氮等。2.下丘腦分泌的促性腺激素釋放激素能促進垂體分泌促性腺激素，垂體分泌促性腺激素能促進性腺分泌性激素，這種調節(jié)方式為分級調節(jié)。當性激素分泌過多時，會抑制促性腺激素釋放激素和促性腺激素的分泌，進而減少性激素的分泌，屬于負反饋調節(jié)。【詳解】A、神經遞質分為興奮性遞質和抑制性遞質，若突觸前膜釋放是遞質是興奮性遞質，則與突觸后膜上的受體發(fā)生特異性結合后，會引起肌肉收縮和某些腺體分泌，A正確；B、B細胞、T細胞、記憶細胞都具有潛在的分裂能力，當受到抗原刺激后，會增殖、分化為相應的細胞，即細胞周期會縮短，但效應T細胞已經高度分化，不再分裂，B錯誤；C、切除動物的垂體后，動物血液中的促性腺激素會減少，進而導致性激素減少，性激素減少，對下丘腦的反饋抑制作用減弱，故下丘腦分泌的促性腺激素釋放激素會增多，C正確；D、在恐懼、嚴重焦慮、劇痛、失血等緊急情況下，腎上腺素的分泌增多，腎上腺素能促進物質代謝，因此，人表現為警覺性提高，D正確。故選B。5、C【解析】

在一個大的隨機交配的種群里，基因頻率和基因型頻率在沒有遷移、突變、選擇的情況下世代相傳不發(fā)生變，這就是遺傳平衡定律，也稱哈迪-溫伯格定律?！驹斀狻緼、一片樹林中的黑色樺尺蠖和灰色樺尺蠖是沒有地理隔離，更不會出現生殖隔離，故二者是同一個物種，A錯誤；B、人們用農藥處理作物上的害蟲，經過該人工使用的農藥的選擇，害蟲種群中抗性基因的頻率增加，B錯誤；C、細菌細胞中不存在染色體，故抗青霉素的突變型細菌不可能是染色體畸變的結果，C正確；D、在一個大的隨機交配的種群里，AA的基因型頻率等于A頻率的平方，D錯誤。故選C。6、C【解析】

由圖示可知，用CTK處理比正常葉片中（用蒸餾水處理）葉綠素的相對含量下降慢，說明細胞分裂素能延緩該植物離體葉片的衰老，A正確；而用CTK＋ABA處理比用CTK處理的葉綠素含量下降快，說明CTK對該植物離體葉片的作用可被ABA削弱，B正確；NADPH是光反應產物，通過光合色素吸收光能使水光解產生，ABA組葉綠體中葉綠素含量下降快于CTK組，光反應慢，形成NADPH的速率慢，C錯誤；ABA處理組葉綠素含量比對照組下降快，說明ABA能加速秋天銀杏樹的葉由綠變黃的過程，D正確?！军c睛】本題考查植物激素的作用實驗，要求考生通過正確分析單獨使用CTK、ABA和共同使用CTK+ABA與對照組比較及相互比較得出正確結論。二、綜合題：本大題共4小題7、標志重捕40動物一般都有逃避捕獲的特性減小空間足夠大、食物足夠多、無天敵、無傳染病等垂直【解析】

標志重捕法是在被調查種群的生存環(huán)境中捕獲一部分個體將這些個體進行標志后再放回原來的環(huán)境，經過一定期限后進行重捕，根據重捕中標志的個體占總捕數的比例，來估計該種群的數量。設該地段種群中個體數為N，其中標志總數為M，重捕總數為n，重捕中被標志的個體數為m，則N∶M=n∶m?！癑”型曲線增長的條件是食物和空間充裕、氣候適宜，沒有敵害等?！驹斀狻浚?）灰喜鵲的活動能力強、活動范圍廣，應該用標志重捕法調查其種群密度。根據標志重捕法的計算公式可知，灰喜鵲的種群數量為：80×30÷15=160，由于調查范圍是4km2，所以該灰喜鵲種群密度應是160÷4=40只/km2。由于動物一般都有逃避捕獲的特性，使第二次捕獲的個體中帶有標記的個體數減少，所以這一估算值會比實際值偏大。（2）S型曲線中K/2（K1）時增長速率最大，大于K/2（K1）時增長速率減小，種群數量增長緩慢，直至增長速率為0，種群數量達到最大值。所以圖中A點后種群的增長速率減小。若將灰喜鵲種群遷入一個新環(huán)境后，由于空間足夠大、食物足夠多、無天敵、無傳染病等因素，其種群數量將呈現“J”型增長。（3）公園森林氧吧中，水杉、濕地松巍然屹立，龍爪槐、石榴花婀娜多姿，冬青衛(wèi)矛、迎春花郁郁蔥蔥……體現了群落的垂直結構，具有分層的特點?！军c睛】本題考查種群密度的調查和種群數量的增長，意在考查考生對所學知識的理解能力和應用能力。8、酵母菌有以核膜為界限的細胞核，醋酸菌無以核膜為界限的細胞核酵母菌屬于兼性厭氧型，醋酸菌屬于需氧型分解果肉中的果膠，使發(fā)酵液澄清，提高果肉利用率促進酵母菌的有氧呼吸，增加酵母菌的數量創(chuàng)造無氧環(huán)境，以便于酵母菌的無氧發(fā)酵產生酒精下降【解析】

1、果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌是兼性厭氧型生物，在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖，在無氧條件下，酵母菌進行酒精發(fā)酵。溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件，21℃左右，罪與酵母菌繁殖酒精發(fā)酵時，一般在一般將溫度控制在12~25℃，在葡萄酒自然發(fā)酵過程當中，其主要作用的是附著在葡萄皮上的野生酵母菌。2、醋酸菌是一種好氧細菌，只有當氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動。在變酸的酒的表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。實驗表明，醋酸菌對氧氣的含量特別敏感，當進行深層發(fā)酵時，即使只是短時間中斷通人氧氣，也會引起醋酸菌死亡。當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?。醋酸菌的最適生長溫度為31~35

C?！驹斀狻浚?）酵母菌是真核、兼性厭氧生物，醋酸菌是原核、需氧型生物，故從細胞結構角度分析，酵母菌有以核膜為界限的細胞核，醋酸菌無以核膜為界限的細胞核；從代謝的角度分析，酵母菌屬于兼性厭氧型，醋酸菌屬于需氧型。（2）果膠酶能分解果肉中的果膠，使發(fā)酵液澄清，提高果肉利用率，因此為了達到上述目的需要向果漿中加入1．1～1．3%的果膠酶。（3）在獼猴桃酒發(fā)酵的過程中需要對裝置先通氧后密封，通氧的目的是促進酵母菌的有氧呼吸，讓酵母菌在有氧的條件下快速繁殖，從而增加酵母菌的數量，通過密封創(chuàng)造無氧環(huán)境，以便于酵母菌的無氧發(fā)酵產生酒精。（4）由分析可知，當向獼猴桃酒液中添加適量葡萄糖，此時醋酸菌會直接將葡萄糖分解成醋酸，同時醋酸菌對獼猴桃酒液中乙醇的利用率會下降，即利用酒精間接轉化成乙酸的速率下降。【點睛】熟知酵母菌和醋酸菌的生理特性是解答本題的關鍵，掌握酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的操作要點是解答本題的另一關鍵！9、糖蛋白(蛋白質)由正變負甲狀腺激素偏低，機體通過負反饋調節(jié)下丘腦和垂體的分泌，促甲狀腺激素濃度增加，促使甲狀腺增生腫大胰島素受體被破壞或者被占據，導致胰島素不能與胰島素受體結合，機體血糖濃度升高，胰島素分泌增加增加Ⅱ型糖尿病患者血液中含有較多葡萄糖，導致細胞外液滲透壓增高，抗利尿激素的合成與分泌量增加【解析】

根據題干信息分析，煙堿（尼古?。┩ㄟ^與突觸前膜上的煙堿接受器結合，引起鈣離子由通道流入突觸小體，釋放神經遞質，神經遞質釋放到突觸間隙后，與突觸后膜上的特異性受體結合，導致人體暫時興奮。Ⅱ型糖尿病患者的胰島素水平較高，但是不能作用于胰島素受體，導致胰島素不能發(fā)揮作用而患糖尿病?！驹斀狻浚?）尼古丁接受器在突觸前膜上，其本質是糖蛋白；動作電位表現為外負內正，靜息電位表現為外正內負，因此突觸后膜興奮時神經細胞膜外的電位變化是由正變負。（2）煙草中的煙堿會增加細胞微粒體酶活性，從而加速甲狀腺激素的降解，導致吸煙者的甲狀腺激素偏低，機體通過負反饋調節(jié)下丘腦和垂體的分泌，促甲狀腺激素濃度增加，促使甲狀腺增生腫大。（3）根據題意分析，Ⅱ型糖尿病唐者體內的胰島素濃度比正常人多，但胰島素的作用效果較差，說明其胰島素不能正常發(fā)揮作用，可能的原因是胰島素受體被破壞或者被占據，導致胰島素不能與胰島素受體結合，機體血糖濃度升高，胰島素分泌增加。Ⅱ型糖尿病患者血液中含有較多葡萄糖，導致細胞外液滲透壓增高，因此其抗利尿激素的合成與分泌量會增加。【點睛】解答本題的關鍵是掌握興奮的產生與傳遞、血糖平衡的調節(jié)等知識點，了解興奮時發(fā)生的電位變化以及甲狀腺激素的分級調節(jié)和負反饋調節(jié)的過程，弄清楚糖尿病的發(fā)病機理等，進而結合題干要求分析答題。10、好氧或需氧較低的pH抑制了不耐酸菌的酶活性20-22（填20天、或22天均可）亞硝酸鹽口味、色澤、口感如硬脆等稀釋涂布平板酸堿指示劑（填酚紅等也可）【解析】

泡菜制作的原理是乳酸菌進行無氧呼吸產生乳酸，為了防止微生物污染，制作泡菜過程中應進行無菌操作；泡菜鹽水的濃度應該是清水與鹽的比例應為4∶2，如果鹽濃度過高會抑制乳酸菌發(fā)酵，造成咸而不酸，鹽濃度過低不足以抑制微生物生長，造成雜菌污染；為了縮短制作時間可以加入陳泡菜水，以增加乳酸菌數量；微生物培養(yǎng)所用的培養(yǎng)基至少包括碳源、氮源、水、無機鹽等?！驹斀狻浚?）泡菜發(fā)酵初期，由于泡菜罐加蓋并水封，隔絕空氣，會使代謝類型為好氧的菌被逐漸抑制，絕大部分微生物的活動受到抑制。發(fā)酵中期，乳酸菌大量繁殖，較低的pH會使不耐酸菌的酶的活性受到抑制。發(fā)酵后期，乳酸生產過多，酸度的進一步下降也會使乳酸菌自身受到抑制。硝酸鹽對人體無直接危害，但轉化成亞硝酸鹽后，就會產生危害。分析圖2和圖2曲線趨勢