2022年中式烹調(diào)師（高級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫（含答案）

2022年中式烹調(diào)師(高級(jí))資格認(rèn)證考試題庫(含答案)

單選題

1.粗加工間的原料使用要求是()。

A、即存即用

B、隨機(jī)使用

C、后存先用

D、先存先用

答案：D

2.苦味一般人都不太喜歡，但年齡增加對(duì)苦味的反應(yīng)有()變化。

A、更加敏感

B、稍有遲鈍

C、稍有喜歡

D、基本適應(yīng)

答案：B

3.蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。

A、口腔

B、食管

「田

D、小腸

答案：c

4.()不是造成油泡菜式瀉英的原因。

A、調(diào)英時(shí)沒有攪均英液

B、鍋內(nèi)的油太多

C、英湯與英粉的比例不當(dāng)

D、火太猛，菜過熟

答案：D

5.茸泥有粗茸、細(xì)茸之分，它的分類依據(jù)是()。

A、茸泥的彈性

B、茸泥的形狀

C、茸泥的顆粒

D、茸泥的口感

答案：C

6.久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料()

的方法。

A、成熟

B、脆嫩

C、酥爛

D、酥脆

答案：C

7.清燉雞孚中的蛋清應(yīng)()加工。

A、攪散均勻

B、打成發(fā)蛋糊

C、調(diào)成半發(fā)糊

D、制成蛋清糊

答案：B

8.在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴(kuò)散，再由外層向()

擴(kuò)散，最終達(dá)到浸出平衡。

A、內(nèi)部

B、表面

C、湯中

D、油中

答案：C

9.成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值后除以成品

質(zhì)量。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：B

10.水煮是川菜的特色，它對(duì)原料的成熟要求是()。

A、斷生即可

B、軟爛即可

C、酥爛即可

D、半熟即可

答案：A

11.食用菌供食用的部位主要是()。

A、菌絲體

B、子實(shí)體

C、抱子體

D、果實(shí)

答案：B

12.廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機(jī)、容器清洗機(jī)、()和高壓噴射

機(jī)四種。

A、消毒柜

B、蒸汽爐具

C、電熱水器

D、銀器拋光機(jī)

答案：D

13.屬于貝類原料中瓣鯉類的是()。

A、扇貝

B、田螺

C、蝸牛

D、烏賊

答案：A

14.屬于白焯法的必要工藝是()。

A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味

B、把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制

C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油

答案：A

15.桂花糖藕的桂花應(yīng)在（）加入。

A、和糯米一起

B、煮藕時(shí)

C、改刀后蒸制時(shí)

D、調(diào)制鹵汁時(shí)

答案：D

16.下列各組原料中，（）組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組

胺，吃了就會(huì)發(fā)生食物中毒。

A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹

B、蟹、青皮紅肉的海魚、皤魚、鯉魚

C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚

D、鰭魚、水魚、海魚、蝮魚

答案：B

17.以下做法中，（）不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用。

A、生原料與熟食品要分開放置

B、不吃死了的蟹和鰭魚

C、生熟用途的器具要分開

D、新鮮原料要及時(shí)加工，及時(shí)清洗

答案：B

18.屬于根菜類蔬菜的是()。

A、藕

B、生姜

C、胡蘿卜

D、土豆

答案：C

19.成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價(jià)格與()的比例。

A、加工前原材料單位成本價(jià)格

B、加工后成品的單位成本價(jià)格

C、凈料率

D、成本率

答案：A

20.小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣()。

A、灼人

B、較大

C、不足

D、無感覺

答案：C

21.含油脂的食品在儲(chǔ)存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。

A、醛

B、醇

C、酸

D、微生物

答案：D

22.正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量為()。

A、750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

答案：A

23.若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電，應(yīng)采用()使觸電者脫離帶電設(shè)備。

A、木棒等絕緣工具將觸電者推開

B、硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源

C、相應(yīng)電壓等級(jí)的絕緣工具

D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場(chǎng)

答案：C

24.熱制冷食菜肴的制作方法主要有()、醬、熱炮和白煮等。

A、拌

B、鹵

C、腌

D、醉

答案：B

25.()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。

A、細(xì)菌總數(shù)

B、細(xì)菌菌相

C、大腸菌群

D、內(nèi)分泌腺

答案：C

26.三絲敲魚在敲制時(shí)魚肉應(yīng)放在0進(jìn)行。

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

答案：B

27.口蘑中最名貴的是()。

A、青蘑

B、黑蘑

C、雜蘑

D、白蘑

答案：D

28.在食品儲(chǔ)存中屬于化學(xué)儲(chǔ)存的方法是()。

A、低溫儲(chǔ)存

B、煙熏

C、脫水干燥儲(chǔ)存

D、高溫殺菌

答案：B

29.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

答案：C

30.制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用()剁爛成泥。

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

答案：D

31.將具有競(jìng)爭(zhēng)力的同行的菜單上的產(chǎn)品價(jià)格，作為自己菜單上各項(xiàng)

菜點(diǎn)價(jià)格的參考，這種定價(jià)方法是()。

A、主要成本法

B、毛利率定價(jià)法

C、聲望定價(jià)法

D、隨行就市定價(jià)法

答案：D

32.屬于單糖的是()。

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

答案：D

33.炸大紅脆皮雞的油溫運(yùn)用應(yīng)該是()。

A、用直炸的方法

B、用分階段變化油溫的方法

C、低溫投料，高溫起鍋方法

D、高溫?fù)屔?，中溫固色的方?/p>

答案：A

34.家畜肌肉中所含的維生素以()為主。

A、維生素A

B、維生素Bl

C、維生素B

D、維生素C

答案：B

35.胭脂紅有()的特性。

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精

答案：C

36.脆皮大腸最后的成熟方法是()。

A、烤

B、燒

C、煎

D、炸

答案：D

37.湯羹菜勾熒后能使主料更加突出，其原因是()。

A、使主料膨脹

B、使主料上浮

C、使主料水分增加

D、使主料下沉

答案：B

38.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有()主要功能。

A、提神

B、增加營(yíng)養(yǎng)

C、調(diào)和色彩

D、去腥解膩

答案：D

39.熬制糖漿應(yīng)選用（）。

A、煽鍋

B、鋁鍋

C、鐵鍋

D、不銹鋼鍋

答案：D

40.新購壓力容器在初次使用前，必須要。

A、清洗壓力容器的內(nèi)外配件

B、學(xué)習(xí)壓力容器的操作方法

C、檢測(cè)壓力容器的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

D、檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件

答案：D

41.關(guān)于腌制適用性的說法，錯(cuò)誤的是Oo

A、適用于動(dòng)物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、適用于原料，不適用于成品

答案：A

42.關(guān)于火腿的評(píng)述正確的是()。

A、金華火腿又稱為北腿

B、式樣是檢驗(yàn)火腿品質(zhì)的一個(gè)方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、氣腿優(yōu)于實(shí)腿

答案：B

43.拔絲蘋果在食用時(shí)可以在()蘸一下再食用，蘋果會(huì)更香脆。

A、涼開水

B、熱開水

C、白醋汁

D、麻油

答案：A

44.味精在0鮮味呈味程度最高。

A、溫水中

B、強(qiáng)酸溶液中

C、堿性溶液中

D、弱酸溶液中

答案：D

45.樟茶鴨子在腌制后首先進(jìn)行的工序是()。

A、油炸上色

B、蒸制成熟

C、燙皮晾干

D、煙熏

答案：C

46.水晶蝦球在刀工處理時(shí)，蝦仁應(yīng)加工成()o

A、粗茸

B、細(xì)茸

C、整的蝦仁

D、切成大顆粒

答案：A

47.茄子屬于()蔬菜。

A、瓠果類

B、漿果類

C、莢果類

D、假果類

答案：B

48.以下關(guān)于單一味的說法不準(zhǔn)確的是()。

A、酸味有較強(qiáng)的的去腥解膩?zhàn)饔?/p>

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鮮初腥的作用

D、辣味不蓋味

答案：B

49.毛肚火鍋選用的原料是()。

A、水牛的百葉肚

B、水牛的板肚

C、黃牛的百葉肚

D、黃牛的板肚

答案：C

50.飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。

A、原材料成本、人工費(fèi)用

B、原材料成本、采購費(fèi)用

C、管理成本、人工費(fèi)用

D、原材料成本、管理成本

答案：A

51.北京烤鴨的開膛部位是()。

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、頸部

答案：C

52.烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是()。

A、牛皮

B、羊皮

C、驢皮

D、豬皮

答案：D

53.九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預(yù)熟工序是Oo

A、油炸

B、烤

C、煽炒

D、蒸

答案：A

54.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。

A、植物紅細(xì)胞凝血素

B、蛋白酶抑制劑

C、氫氟酸

D、龍葵堿

答案：D

55.()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。

A、甜面醬

B、桂花醬

C、面撈關(guān)

D、腐乳

答案：C

56.韭菜屬于()。

A、莖菜類

B、根莖類

C、葉菜類

D、葉莖類

答案：C

57.我國古代篇幅最大的烹飪典籍是()。

A、《呂氏春秋.本味篇》

B、《齊民要術(shù)》

C、《隨園食單》

D、《調(diào)鼎集》

答案：D

58.雪花蟹斗的“斗”是用()表現(xiàn)的。

A、蟹的背殼

B、蟹的腹殼

C、蟹的爪子

D、雞蛋殼

答案：A

59.食物經(jīng)過加工烹調(diào)，容易遭到破壞的營(yíng)養(yǎng)素主要是()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、維生素

答案：D

60.對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示()內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物

所提供熱量的多少。

A、任意時(shí)間

B、加熱時(shí)間

C、單位時(shí)間

D、不同時(shí)段

答案：C

61.屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是()。

A、洗滌設(shè)備衛(wèi)生

B、除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生

C、餐廳的美化

D、廚房照明設(shè)備

答案：C

62.把膾肉加工成膾球(腎球)所用的刀法是()。

A、制刀法

B、標(biāo)準(zhǔn)刀法

C、特殊刀法

D、直刀法

答案：A

63.北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。

A、大麥

B、谷子

C、黍米

D、糯米

答案：C

64.牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜制()刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣

形。

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直線

答案：C

65.白煨臍門選擇的原料部位是()。

A、鰭魚的尾部

B、鰭魚的背部

C、鰭魚的腹部

D、整條鰭魚

答案：C

66.在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。

A、廢紙

B、廢水

C、廢氣

D、廢渣

答案：A

67.宮保雞丁上漿時(shí)除加入鹽、淀粉外，還要加入()。

A、油

B、姜末

C、豆瓣醬

D、醬油

答案：D

68.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制強(qiáng)化了()對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的促進(jìn)作用。

A、團(tuán)結(jié)互助

B、信譽(yù)第一

C、職業(yè)道德

D、愛崗敬業(yè)

答案：C

69.制刀擴(kuò)大了原料的體表面積，能縮短原料的()。

A、保存周期

B、成熟時(shí)間

C、加工時(shí)間

D、調(diào)味時(shí)間

答案：B

70.()是抻面出條時(shí)的基本要求。

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻

C、面干兒不能過羅

D、速度一定要快

答案：B

71.生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質(zhì)量的

比值。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：C

72.加工墨魚時(shí)眼睛的汁液會(huì)影響魚肉的()。

A、顏色

B、嫩度

C、鮮味

D、彈性

答案：A

73.制作釀菜時(shí)餡料的選擇一般()。

A、必須生料

B、必須熟料

C、可生可熟

D、生熟各半

答案：c

74.琉璃菜掛糖后應(yīng)立即()處理。

A、分開并涼透

B、拔絲并涼透

C、放入冰箱

D、翻拌均勻

答案：A

75.坦()的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原

料猛火炬約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。

A、芥菜膽

B、鮮菇

C、白菜膽

D、涼瓜

答案：C

76.堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制()和濃度。

A、水溫

B、用量

C、時(shí)間

D、比例

答案：C

77.水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。

魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機(jī)鹽，其中又以()含量為

最高。

A、磷

B、鈣

C、碘

D、鈉

答案：B

78.紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

答案：B

79.聲望定價(jià)策略主要針對(duì)的是()。

A、消費(fèi)能力很強(qiáng)的顧客

B、消費(fèi)能力一般的顧客

C、普通工薪階層

D、求新獵奇的年輕人

答案：A

80.烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、營(yíng)養(yǎng)性、()三個(gè)方

面。

A、價(jià)格性

B、季節(jié)性

C、適口性

D、地區(qū)性

答案：C

81.粵菜對(duì)料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、

()形成固定的配用組合。

A、原料的特點(diǎn)和色澤

B、原料的規(guī)格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的屬性和規(guī)格

答案：C

82.()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要

求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。

A、愛崗敬業(yè)

B、忠于職守

C、遵守紀(jì)律

D、兢兢業(yè)業(yè)

答案：B

83.細(xì)菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。

A、副溶血性弧菌

B、致病性大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、金黃色葡萄球菌

答案：C

84.可能受到多環(huán)芳燒化合物污染的食品是()。

A、烤肉

B、臘肉

C、咸肉

D、火腿

答案：A

85.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

答案：B

86.勾英必須在菜肴烹調(diào)的階段進(jìn)行才能保證質(zhì)量。

A、菜肴烹調(diào)中期

B、菜肴即將成熟時(shí)

C、菜肴烹調(diào)開始時(shí)

D、菜肴完全成熟后

答案：B

87.甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會(huì)發(fā)生()變化。

A、甜味減弱

B、甜味不變

C、甜味增加

D、甜味消失

答案：c

88.對(duì)盤飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是Oo

A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)

B、以簡(jiǎn)潔為原則

C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)

D、最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果

答案：D

89.燉菜的加熱時(shí)間一般在()范圍。

A、1-3小時(shí)

B、2-4小時(shí)

C、1-5小時(shí)

D、3-5小時(shí)

答案：A

90.人體內(nèi)的宏量元素是()。

A、碘

B、鐵

C、鈉

D、鋅

答案：c

91.關(guān)于鹵法，()的說法是錯(cuò)誤的。

A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種

B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種

C、加熱時(shí)間較長(zhǎng)，火力較弱

D、鹵水是用浸制方式加熱

答案：B

92.一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)素是0

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神經(jīng)磷脂

答案：C

93.《呂氏春秋.本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著,

早在()年前，我國的烹飪文化已領(lǐng)先世界。

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

答案：C

94.發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和()。

A、無雜質(zhì)

B、無燕毛

C、無雜質(zhì)燕毛

D、無灰臭味

答案：C

95.蹄筋主要利用的是有蹄動(dòng)物的0。

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、肌腱

D、脆骨組織

答案：C

96.對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

答案：C

97.糖液的拔絲溫度是()。

A、150度

B、160度

C、180度

D、190度

答案：B

98.涼瓜的凈料率為0。

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

答案：A

99.塌法要將原料加工成()便于成熟。

A、片形

B、扁平形

C、圓形

D、方形

答案：B

100.在體內(nèi)能夠促進(jìn)脂溶性維生素吸收的營(yíng)養(yǎng)素是。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、淀粉

D、葡萄糖

答案：B

101.宰殺牛蛙時(shí)可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿()部位捅一下，可使

其迅速死亡。

A、頭部

B、心臟

C、頸喉

D、脊髓

答案：D

102.食用天然色素的缺點(diǎn)是()。

A、不安全

B、對(duì)人體有害

C、染著性差

D、色調(diào)艷麗

答案：C

103.要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140c的油溫()加熱原料。

A、短時(shí)間

B、長(zhǎng)時(shí)間

C、持續(xù)地

D、多次

答案：D

104.蒜香骨在腌制時(shí)時(shí)間較長(zhǎng)，一般在()。

A、1小時(shí)左右

B、2小時(shí)左右

C、5小時(shí)左右

D、10小時(shí)左右

答案：D

105.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。

A、土豆

B、蘿卜

C、胡蘿卜

D、蕪菁

答案：D

106.不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。

A、青魚

B、黑魚

C、草魚

D、鯉魚

答案：B

107.魚香肚片常用的配料是()。

A、青蒜

B、筍

C、木耳

D、洋蔥

答案：A

108.水煮牛肉的烹飪方法是()。

A、煮

B、汆

C、油爆

D、燒

答案：B

109.食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。

A、微生物

B、寄生蟲蟲卵

C、蛾類

D、谷蛾

答案：A

110.生堿水的堿面與涼水比例是()。

A、0.05555555555555555

B、0.0625

C、0.06944444444444445

D、0.04861111111111111

答案：A

111.魯菜中制作甜菜的特色方法除掛霜外還有()。

A、蜜汁法

B、拔絲法

C、冰糖法

D、糖浸法

答案：B

112.烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行()處理。

A、晾干

B、燙皮

C、刷油

D、烘干

答案：B

113.組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是()。

A、氫、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氫、鈉、氧

D、氮、氧、碳、氫

答案：D

114.茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的香味越多，香氣味

越濃郁。

A、火力越大

B、火力越小

C、時(shí)間越長(zhǎng)

D、時(shí)間越短

答案：C

115.廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機(jī)、()、銀器拋光機(jī)和高壓噴射

機(jī)四種。

A、消毒柜

B、蒸汽爐具

C、電熱水器

D、容器清洗機(jī)

答案：D

116.宮保雞丁中的花生米應(yīng)在()加入。

A、煽炒時(shí)

B、調(diào)味時(shí)

C、勾熒前

D、出鍋前

答案：D

117.糧豆在儲(chǔ)存過程中的主要衛(wèi)生問題是()。

A、夾雜泥土

B、工業(yè)廢水的污染

C、農(nóng)藥殘留

D、霉變

答案：D

118.豬通脊肉具有肌纖維長(zhǎng)、色淡、結(jié)締組織少、()的特點(diǎn)。

A、脂肪多、質(zhì)地膩

B、脂肪多、質(zhì)地嫩

C、脂肪少、質(zhì)地老

D、脂肪少、質(zhì)地嫩

答案：D

119.調(diào)制牛柳汁時(shí)要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮

()時(shí)間。

A、20分鐘

B、30分鐘

C、45分鐘

D、55分鐘

答案：C

120.魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在()保存。

A、熱水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

答案：B

121.制作瓊脂凍時(shí)水與瓊脂的比例是()。

A、0.0007233796296296296

B、0.0007320601851851852

C、0.0007581018518518518

D、0.0007667824074074074

答案：B

122.拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過()處理后才能進(jìn)行油炸。

A、拍粉處理

B、掛糊處理

C、吸水處理

D、糖腌處理

答案：B

123.在配椒麻汁時(shí)首先要將鹽和味精進(jìn)行()處理。

A、混合均勻

B、用雞湯調(diào)開

C、在水中燒沸

D、過濾

答案：B

124.造成作品單薄、不實(shí)用的原因是()。

A、原料品種少

B、原料太多

C、空白太多

D、空白太少

答案：C

125.()不是植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因。

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點(diǎn)低

D、維生素含量多

答案：A

126.下列不屬于產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)要考慮的因素()。

A、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額

B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入

C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng)

D、通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額

答案：D

127.500克面粉(3元/千克)做20個(gè)豆沙包皮，300克豆沙餡(6.8元/

千克)做15個(gè)餡心，銷售毛利率為45%,則豆沙包單位售價(jià)為()元。

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

答案：C

128.一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出,

均列入0。

A、生產(chǎn)費(fèi)用

B、營(yíng)業(yè)成本

C、費(fèi)用開支

D、管理費(fèi)用

答案：C

129.白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用()。

A、釀造醬油

B、勾兌醬油

C、深色醬油

D、淺色醬油

答案：D

130.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護(hù)肝臟

D、潤(rùn)腸，解毒

答案：B

131.一般說裱花工藝中，凡用來()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量

要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。

A、涂抹

B、夾心

C、涂面

D、擠注花形

答案：D

132.()是使牛奶炒壞的原因。

A、沒有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高

D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活

答案：D

133.蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。

A、葉黃素

B、胡蘿卜素

C、核黃素

D、姜黃素

答案：B

134.回鍋肉的烹飪方法是()。

A、滑炒

B、煽炒

C、煎

D、燔

答案：B

135.紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般()。

A、只用茶汁

B、只用茶葉

C、茶汁、茶葉都可用

D、只用茶泥

答案：C

136.豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是()。

A、母豬肉

B、公豬肉

C、閹豬肉

D、老母豬肉

答案：C

137.北京烤鴨在燙皮前要進(jìn)行()處理。

A、打氣

B、腌制

C、晾干

D、上色

答案：A

138.湯爆雙脆在焯水燙制時(shí)應(yīng)使原料達(dá)到()程度。

A、半熟的

B、斷生的

C、軟爛的

D、六成熟的

答案：B

139.鮑龍魚的()特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。

A、鱗甲

B、魚尾

C、魚腸

D、頭骨

答案：D

140.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行()的方法。

A、浸泡入味

B、加熱熟制

C、旺火加熱

D、斷生處理

答案：B

141.廚房消防給水系統(tǒng)是在()時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備。

A、設(shè)備配置

B、廚房建造

C、廚房生產(chǎn)

D、廚房設(shè)計(jì)

答案：D

142.畜肉類原料中含有的0能夠增加肉香味刺激胃液分泌。

A、膽固醇

B、含氮浸出物

C、糖原

D、維生素

答案：B

143.白云豬手煮制的程度應(yīng)該是()。

A、完全軟爛

B、八成軟爛

C、六成軟爛

D、斷生即可

答案：C

144.宴會(huì)菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)可容成本的計(jì)算，主要目的是()°

A、明確宴會(huì)規(guī)模

B、建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu)

C、安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量

D、控制宴會(huì)成本開支

答案：D

145.在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。

A、鉆

B、鈉

C、硫

D、碘

答案：D

146.小卷在炸制成熟后()處理。

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熠制

D、需要點(diǎn)綴

答案：A

147.下列不會(huì)引起火災(zāi)的情況是()。

A、定期檢修廚房電器設(shè)備

B、點(diǎn)火操作不當(dāng)

C、抽油煙管道積累油污

D、烹調(diào)操作不當(dāng)

答案：A

148.墨魚體內(nèi)的()可干制成烏魚蛋，批量加工時(shí)應(yīng)保留。

A、墨囊

B、生殖腺

C、胰臟

D、產(chǎn)卵腺

答案：D

149.《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，共()卷，約50萬

字左右。

A、四

B、六

C、八

D、十

答案：D

150.煮牡蠣的湯汁經(jīng)加工后可制成()。

A、蝦油

B、魚露

C、蛇油

D、醬油

答案：C

151.兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷?/p>

合，同時(shí)作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強(qiáng)的現(xiàn)象，稱為

味的()作用。

A、對(duì)比

B、轉(zhuǎn)換

C、突出D相乘

答案：C

152.粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是()進(jìn)行的。

A、根據(jù)味型

B、根據(jù)具體菜品

C、根據(jù)色澤

D、根據(jù)加工方法

答案：B

153.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德結(jié)合起來。

A、管理體系

B、規(guī)劃?rùn)C(jī)制

C、監(jiān)督機(jī)制

D、審查手段

答案：C

154.糖漿面坯既有良好的()，又有適度的彈性。

A、韌性

B、可塑性

C、延伸性

D、流變性

答案：B

155.鹽局菜品時(shí)，原料要進(jìn)行()處理。

A、包裹密封

B、預(yù)熟處理

C、焯水處理

D、改刀處理

答案：A

156.整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、內(nèi)臟完整

答案：A

157.面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食

D、經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分

答案：D

158.學(xué)法、知法、守法、用法，遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范是()的具體要求。

A、履行職責(zé)

B、遵紀(jì)守法

C、技術(shù)教育

D、企業(yè)管理

答案：B

159.《齊民要術(shù)》是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書,

其作者是南北朝時(shí)期北魏的()。

A、忽思慧

B、孫思邈

C、呂不韋

D、賈思勰

答案：D

160.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會(huì)被凍壞。

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

答案：B

161.下列選項(xiàng)中有錯(cuò)誤的是()。

A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提

B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用

C、熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個(gè)整體

D、只有精通刀工

答案：A

162.糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。

A、雙糖

B、結(jié)晶糖

C、再結(jié)晶糖

D、麥芽糖

答案：D

163.屬于淡水魚類的是()。

A、團(tuán)頭魴

B、鮑|魚

C、銀婚

D、岐魚

答案：A

164.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷售和()三類

成本構(gòu)成。

A、財(cái)務(wù)

B、營(yíng)業(yè)

C、管理

D、服務(wù)

答案：D

165.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便

于食品原料采購、()和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。

A、便于廚房人員管理

B、便于原料庫存管理

C、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平

D、便于原料使用率的提高

答案：C

166.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞

硝酸鹽的最大使用量為()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：C

167.蛋白稀漿炸菜式宜用O℃油溫下鍋炸制。

A、120

B、150

C、180

D、200

答案：B

168.西蘭花又稱()，原產(chǎn)意大利。

A、菜花

B、花菜

C、綠花菜

D、法國百合

答案：C

169.()之白煮法，是取料而不用湯。

A、雞類

B、魚類

C、熱菜

D、冷菜

答案：D

170.調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入()鍋中制熟。

A、熱水

B、開水

C、溫水

D、涼水

答案：B

171.脂肪的消化主要發(fā)生在()。

A、口腔

B、胃

C、小腸

D、大腸

答案：C

172.同一個(gè)主題的冷拼在布局時(shí)，主體和次體之間是可以()。

A、可以替換

B、不可替換

C、取消主體

D、取消次體

答案：A

173.以下關(guān)于泡油炒特點(diǎn)不準(zhǔn)確的是()。

A、原料形狀為丁、絲、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由動(dòng)植物原料組成

D、用火偏猛，成菜較快

答案：A

174.酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的()。

A、維生素B族

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素E

答案：A

175.下列對(duì)點(diǎn)心價(jià)格制定原則敘述不全面的選項(xiàng)是()。

A、價(jià)格要反映產(chǎn)品價(jià)值

B、價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)需要

C、制定價(jià)格必須服從國家政策

D、價(jià)格必須保持穩(wěn)定

答案：D

176.道德是通過利益來()人們之間的關(guān)系的。

A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)

B、強(qiáng)制性規(guī)范

C、確定和劃分

D、考察和檢驗(yàn)

答案：A

177.咖喔粉最早起源于()。

A、中國

B、日本

C、巴西

D、印度

答案：D

178.松鼠蹶魚在奇I］刀時(shí)采用的刀法是()。

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

答案：B

179.菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%?1.0%,炒蔬菜為1.

2%,燒煮菜類為()。

A、0.6%?0.8%

B、0.8%?1.0%

C、1.0%?1.2%

D、1.5%?2.0%

答案：D

180.接待日本客人時(shí)一般不宜選擇哪種圖案的造型冷拼()。

A、荷花

B、牡丹

C、櫻花

D、桃花

答案：A

181.與爆的區(qū)別準(zhǔn)確的說法是()。

A、塌的原料要腌制，的原料一般不腌制

B、煽用原件的原料，用碎件的原料

C、爆的菜式有配料，的菜式?jīng)]有配料

D、煽的菜式英色較淺，的菜式英色較深

答案：A

182.調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點(diǎn)，通常運(yùn)用()來估

算調(diào)味品的用量。

A、容器估量法

B、體積估量法

C、比例對(duì)照法

D、重量估算法

答案：C

183.若將宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本設(shè)為|宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會(huì)毛利

率為r,則C=M?()o

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

答案：C

184.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的()。

A、輔助方法

B、補(bǔ)救方法

C、強(qiáng)化方法

D、應(yīng)急方法

答案：C

185.聲望定價(jià)策略屬于()的一種類型。

A、撇脂定價(jià)策略

B、心理定價(jià)策略

C、滲透定價(jià)策略

D、滿意定價(jià)策略

答案：B

186.結(jié)球甘藍(lán)又稱()，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西蘭花

答案：B

187.膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的()這一條件。

A、物體

B、氣體

C、水分

D、熱量

答案：B

188.屬于光參類的是()。

A、大烏參

B、梅花參

C方刺參

D、灰刺參

答案：A

189.當(dāng)食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)

時(shí)稱為()。

A、完全蛋白質(zhì)

B、半完全蛋白質(zhì)

C、不完全蛋白質(zhì)

D、必需蛋白質(zhì)

答案：A

190.為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時(shí)加一點(diǎn)()

來調(diào)節(jié)PH值。

A、食用糖

B、食用鹽

C、食用堿

D、食用酸

答案：D

191.荔枝花刀在原料表面直制十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4,

刀距約為()。

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

答案：B

192.千島汁原是()使用的一種調(diào)料。

A、中餐中

B、面點(diǎn)中

C、西餐中

D、蛋糕中

答案：C

193.熏是利用()使原料成熟的一種加工方法。

A、煙

B、水蒸汽

C、熱空氣

D、水蒸汽和熱空氣混合

答案：D

194.()是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個(gè)熱力學(xué)參數(shù)。

A、比熱容

B、熱導(dǎo)率

C、導(dǎo)熱率

D、溶解熱

答案：B

195.加入的()或()，能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

c、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

答案：D

196.人的舌頭尖部對(duì)哪種味最敏感()。

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

答案：C

197.清湯魚面口感爽滑的原因是()。

A、每次煮面較少

B、面粉過細(xì)蒙

C、用淀粉做撲面

D、用面粉做撲面

答案：C

198.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)

價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。

A、傳統(tǒng)美德

B、價(jià)值體系

C、社會(huì)輿論

D、社會(huì)關(guān)系

答案：C

199.牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小蘇打

D、添加雞蛋

答案：D

200.高檔菜肴的定價(jià)采取了高價(jià)的做法以襯托消費(fèi)者身份和地位的

做法屬于()。

A、撇脂定價(jià)策略

B、滿意定價(jià)策略

C、滲透定價(jià)策略

D、聲望定價(jià)策略

答案：D

201.職業(yè)道德與()關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。

A、社會(huì)治安

B、政治問題

C、文化生活

D、社會(huì)生活

答案：D

202.蝦餅屬于()茸膠。

A、軟質(zhì)

B、硬質(zhì)

C、湯糊

D、嫩質(zhì)

答案：A

203.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在()及()條件下

或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。

A、中性；堿性

B、強(qiáng)酸；中性

C、強(qiáng)酸；堿性

D、弱酸；堿性

答案：C

204.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()o

A、炸油中的3-4苯并在

B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

205.烹的作用之一是()。

A、殺菌消毒

B、增進(jìn)美味

C、確定口味

D、降低成本

答案：A

206.藻類植物是自然界中的()。

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

答案：B

207.淮揚(yáng)的工藝特色中()最為突出。

A、刀工工藝

B、調(diào)味工藝

C、加工工藝

D、選料工藝

答案：A

208.花色菜肴要與實(shí)際情況結(jié)合起來，要做到藝術(shù)性、食用性和()

融為一體。

A、可操作性

B、衛(wèi)生性

C、安全性

D、市場(chǎng)性

答案：A

209.人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。

A、行為守則

B、職業(yè)守則

C、社會(huì)公德

D、職業(yè)道德

答案：D

210.烹調(diào)師應(yīng)該具有高度的工作責(zé)任心，它體現(xiàn)在Oo

A、忠于職守，愛崗敬業(yè)

B、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)

C、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作

D、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新

答案：B

211.堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質(zhì)和()。

A、維生素D

B、維生素C

C、B族維生素

D、維生素A

答案：C

212.千島汁的味感是()。

A、咸中帶鮮

B、甜中帶咸

C、酸中帶甜

D、酸中帶香

答案：c

213.冷拼作品是刀工技藝、調(diào)色技藝、組配技藝和()的綜合體現(xiàn)。

A、調(diào)味技藝

B、烹調(diào)技藝

C、加工技藝

D、成型技藝

答案：D

214.爽口牛丸在加熱時(shí)水溫應(yīng)保持()范圍。

A、60度左右

B、70度左右

C、微沸狀態(tài)

D、沸騰狀態(tài)

答案：C

215.調(diào)制魚肉茸時(shí)，輔料和調(diào)料應(yīng)該()。

A、先投調(diào)料后投輔料

B、一起投入，快速攪拌

C、分次投入

D、必須先投鹽攪拌上勁

答案：c

216.產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，為保證競(jìng)爭(zhēng)性降價(jià)后仍能實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤(rùn)，飲

食企業(yè)應(yīng)采取各種措施來()。

A、提高產(chǎn)品價(jià)格

B、提升產(chǎn)品檔次

C、價(jià)格維持不變

D、降低生產(chǎn)成本

答案：D

217.從根本上說，加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的內(nèi)在的()。

A、客觀要求

B、主導(dǎo)力量

C、發(fā)展趨勢(shì)

D、文化建設(shè)

答案：A

218.預(yù)防N―亞硝基化合物的產(chǎn)生，()是較恰當(dāng)?shù)淖龇ā?/p>

A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑

B、用粗鹽不用精鹽

C、用木材直接熏烤食物

D、攝入較多的維生素

答案：A

219.蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。

A、膏狀

B、液狀

C、顆粒狀

D、粉狀

答案：A

220.醬肉制品的制作衛(wèi)生()除外。

A、加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮

C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備

D、制作用具和盛器可任意選用

答案：D

221.0,蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。

A、魚鱗越小

B、魚鱗越多

C、魚鱗越大

D、魚鱗越細(xì)

答案：A

222.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的()，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)

能力。

A、企業(yè)目標(biāo)

B、品牌意識(shí)

C、企業(yè)形象

D、個(gè)人形象

答案：C

223.烹調(diào)師應(yīng)該具有強(qiáng)烈的法律意識(shí)，其主要含義是()。

A、忠于職守，愛崗敬業(yè)

B、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)

C、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作

D、遵紀(jì)守法，講究公德

答案：D

224.制作金蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)該在()部位開膛。

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、頸部

答案：A

225.自然死亡的動(dòng)物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按()的初步加

工方法。

A、鮮料

B、常規(guī)料

C、死亡料

D、活料

答案：D

226.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過程稱為鮮活原料的初步

加工。

A、定型規(guī)格

B、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)

C、凈料形態(tài)

D、精細(xì)加工形態(tài)

答案：C

227.人體內(nèi)的微量元素是()。

A、鈣

B、磷

C、鐵

D、鈉

答案：C

228.可以牛奶代替水作湯汁的原料是()。

A、芹菜

B、韭菜

C、白菜

D、香菜

答案：B

229.冷菜正常的食用溫度為()。

A、30?40℃

B、20?30℃

C、10?20℃

D、0?10℃

答案：C

230.食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循互補(bǔ)原則但()除外。

A、食物種類越多越好

B、食物種屬越遠(yuǎn)越好

C、同時(shí)食用

D、植物性食物越多越好

答案：D

231.核桃仁、榛子、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

答案：B

232.運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原

料成本額，二是()。

A、主料成本

B、產(chǎn)品利潤(rùn)

C、菜肴毛利

D、成本系數(shù)

答案：D

233.積極進(jìn)取就是要()，追求發(fā)展，爭(zhēng)取進(jìn)步。

A、相互協(xié)調(diào)

B、不懈不待

C、樂于奉獻(xiàn)

D、品德高尚

答案：B

234.鍋貼鰭魚的底面應(yīng)選用()。

A、蛋皮

B、熟肥膘

C、菜葉

D、豆腐皮

答案：B

235.道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、違紀(jì)

B、違法

C、善惡

D、是非

答案：C

236.()的煮制，多用中火和大火。

A、魚湯

B、白湯

C、濃湯

D、雞湯

答案：B

237.胡蘿卜素含量最高的原料是()。

A、韭菜

B、芋頭

C、土豆

D、山芋

答案：A

238.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。

A、膠原蛋白質(zhì)

B、完全蛋白質(zhì)

C、同源蛋白質(zhì)

D、活性蛋白質(zhì)

答案：A

239.加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是()。

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高營(yíng)養(yǎng)

D、便于成熟

答案：B

240.面點(diǎn)工藝中的包餡比例，是指()之間的比例關(guān)系。

A、葷餡與素餡

B、餡重與皮重

C、餡料與油脂

D、餡料與鹽

答案：B

241.爽口牛丸的成熟方法是()。

A、油浸

B、水汆

C、湯爆

D、清蒸

答案：B

242.鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯0位置,

根據(jù)需要鉗出造型。

A、適當(dāng)

B、上方

C、低部

D、中間

答案：A

243.生熏白魚時(shí)為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。

A、香葉

B、香菜

C、蔥

D、荷葉

答案：C

244.熱菜比冷菜中的魚香味要多用()調(diào)味料。

A、紅油

B、甜面醬

C、豆豉

D、豆瓣醬

答案：D

245.甜味在28℃時(shí)最低呈味濃度是()。

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

答案：A

246.油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴()的質(zhì)地。

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽軟嫩

D、多種不同

答案：D

247.屬于貝類原料中頭足類的是。

A、貽貝

B、竹蛭

C、海螺

D、章魚

答案：D

248.層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。

A、原料

B、顏色

C、質(zhì)感

D、軟硬度

答案：C

249.缺鈣不會(huì)出現(xiàn)的癥狀是()。

A、手足抽搐

B、牙齒畸形

C、頭發(fā)色素減少

D、高鈣血癥

答案：C

250.拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，最后形成

Oo

A、焦化的糖漿

B、濃稠的糖漿

C、無定型的結(jié)晶體

D、無定型的玻璃體

答案：D

251.堿水漲發(fā)時(shí)一定要控制濃度和時(shí)間，是因?yàn)閴A水()。

A、腐蝕性強(qiáng)

B、滲透性強(qiáng)

C、著色性強(qiáng)

D、分解性強(qiáng)

答案：A

252.以下海味干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。

A、鯨魚、浮皮

B、廣肚、魚肚

C、鮑魚、黃魚頭

D、魚唇、帶子

答案：A

253.煲仔醬配方中的主要醬料是()。

A、豆瓣醬

B、花生醬

C、磨豉醬

D、柱候醬

答案：D

254.淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)調(diào)()。

A、味感層次分明

B、盡量使用單一味

C、味干的柔和性

D、味感的純潔性

答案：A

255.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。覽菜紅的最大允許使

用量為每公斤原料()克。

A、0.5克

B、0.1克

C、0.05克

D、0.01克

答案：C

256.影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、()和工作態(tài)度等。

A、加工要求

B、原料種類

C、技術(shù)水平

D、原料數(shù)量

答案：C

257.調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和()兩種類型。

A、復(fù)合成本核算法

B、批量成本核算法

C、總成本核算法

D、平均成本核算法

答案：D

258.()是專門用于制作油炸食品的爐具。

A、蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐

答案：C

259.把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人0。

A、聯(lián)系

B、商量

C、溝通

D、了解

答案：C

260.淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時(shí)，鍋中的水溫應(yīng)是()。

A、常溫

B、60度

C、50度

D、100度

答案：D

261.一般情況下，對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：酵母用

量()。

A、越多，發(fā)酵力越小

B、越多，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)

C、超過一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退

D、越少，發(fā)酵力越大

答案：C

262.成熟工藝中()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的

最大不同點(diǎn)。

A、多種

B、四種

C、三種

D＞兩種

答案：A

263.以假種皮為食用對(duì)象的水果是()。

A、蘋果

B、橘子

C、桃子

D、龍眼

答案：D

264.運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是()，

二是成本系數(shù)。

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、產(chǎn)品利潤(rùn)

答案：B

265.關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是()。

A、脂肪可構(gòu)成機(jī)體

B、脂肪能夠滋潤(rùn)皮膚

C、脂肪能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能

答案：D

266.原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購渠道，這種凈料成本計(jì)算方法的是()。

A、一料一檔的計(jì)算方法

B、一料多檔的計(jì)算方法

C、多料多檔的計(jì)算方法

D、不同采購渠道的成本計(jì)算方法

答案：D

267.人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在。食品

中嚴(yán)禁使用。

A、所有

B、婦兒

C、老年人

D、嬰幼兒

答案：D

268.燉是將原料先用大火燒開，再用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料達(dá)到()

的一種加工方法。

A、成熟

B、軟爛

C、干香

D、軟糯

答案：B

269.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油()。

A、與水傳熱不同

B、與水傳熱相同

C、比水傳熱快

D、比水傳熱慢

答案：D

270.鹽煽雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到()的程度。

A、100度左右

B、燙手

C、發(fā)黑

D、發(fā)紅

答案：D

271.粵菜料頭中魚球料是()。

A、姜花、蔥欖

B、姜片、蔥度

C、姜片、蔥欖

D、姜花、蔥度

答案：D

272.在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“()搭配”。

A、五色

B、異色

C、順色

D、逆色

答案：B

273.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。

A、花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

答案：B

274.在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是()°

A、烹調(diào)

B、烹制

C、料理

D、炊事

答案：A

275.以下醬汁中，()帶辣味。

A、煲仔醬(紅燒醬)

B、百搭醬

C、京都汁

D、煎封汁

答案：B

276.制茸膠時(shí)，一般畜肉原料的吸水率是()。

A、60%--80%

B、100%—120%

C、30%——50%

D、40%——100%

答案：A

277.牛肋條肉的特點(diǎn)是()，結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。

A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)

B、肥肉為主

C、肥瘦相間

D、瘦肉為主

答案：C

278.處于負(fù)氮平衡的人群主要是()。

A、嬰幼兒

B、孕婦

C、成年男性

D、老年人

答案：D

279.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

280.熱燎菜味型一般由()和()兩類組成。

A、咸味料；鮮味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

答案：D

281.對(duì)()的追求是粵菜與其他地方菜風(fēng)味相比最突出的特征

A、清淡

B、爽滑

C、鮮味

D、咸味

答案：C

282.赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()霉變而引起的中毒。

A、玉米

B、大豆

C、肉類

D、蛋類

答案：A

283.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

答案：A

284.溫度高的食品進(jìn)行冷凍時(shí)的操作方法是0。

A、直接放入冷凍設(shè)備

B、冷卻至室溫再放入冷凍設(shè)備

C、先冷藏一段時(shí)間再進(jìn)行冷凍

D、先進(jìn)行封裝再放入冷凍設(shè)備

答案：B

285.鮑魚屬于()動(dòng)物。

A、腹足類

B、瓣鯉類

C、頭足類

D、棘皮類

答案：A

286.用感官檢驗(yàn)，鮮乳具有一些明顯的特征，但是()不是鮮乳的特征。

A、無酸腐味

B、呈膠體液狀

C、呈乳白色或微黃色

D、消毒牛奶較粘稠和濃郁

答案：D

287.檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會(huì)發(fā)生0變化。

A、變綠

B、變藍(lán)

C、變黑

D、變紅

答案：B

288.人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸

B、亞麻酸

C、亞油酸

D、花生四烯酸

答案：C

289.廚房燃?xì)庠O(shè)備必須符合國家的有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，從使用角度看,

應(yīng)與()相符合。

A、廚房其他設(shè)備

B、菜品特色

C、廚房空間

D、燃?xì)忸愋?/p>

答案：D

290.()不屬于刀工的直刀法。

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斬法

答案：A

291.以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是()。

A、鰭肚

B、花膠

C、跳柱

D、魚唇

答案：C

292.水油皮的開酥方法采用()。

A、一般采用疊酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可疊酥又可卷筒

答案：D

293.調(diào)味半成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后

除以調(diào)味半成品質(zhì)量。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：A

294.()對(duì)人的道德素質(zhì)起決定性作用。

A、文化素質(zhì)

B、社會(huì)地位

C、業(yè)務(wù)素質(zhì)

D、職業(yè)道德

答案：D

295.菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照()要求進(jìn)行

組配，組成一個(gè)特定形狀的菜肴。

A、對(duì)稱平衡的

B、相異相配的

C、一定的形狀

D、大小一致的

答案：C

296.粵菜菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思

路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的()逐步形成的。

A、形成期

B、成長(zhǎng)期

C、興旺期

D、繁榮期

答案：C

297.整數(shù)定價(jià)策略主要針對(duì)的是()的顧客。

A、對(duì)飲食產(chǎn)品不太了解

B、對(duì)飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重

C、對(duì)飲食產(chǎn)品非常了解

D、對(duì)飲食產(chǎn)品價(jià)格敏感

答案：A

298.必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營(yíng)養(yǎng)成分，原料形狀

應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料()的原則。

A、精細(xì)加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

答案：C

299.易引起沙門菌食物中毒的食物是()。

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類

D、禽類

答案：D

300.白色無邊的圓盤布局范圍比較廣，冷拼構(gòu)圖時(shí)的布局范圍是()。

A、邊線以外

B、邊線以內(nèi)

C、整個(gè)盤面

D、盤面中央

答案：C

判斷題

1.在堿水漲發(fā)鯨魚、墨魚時(shí)，己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中，沒

有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

2.大豆類原料的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

3.在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、條配條、片

配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

4.人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力勞動(dòng)消耗兩個(gè)方

面。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

5.主要成本法是將菜點(diǎn)原料成本和直接人工成本作為定價(jià)依據(jù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

6.熱燎工藝是指將原料在沸水中煮爛后撈出，不加味料或拌調(diào)料后食

用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

7.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治懲戒措施相結(jié)合。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

8.心理味覺真實(shí)地反映了味的內(nèi)涵和實(shí)質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

9.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進(jìn)入廚房。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

10.成本的高低與企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)無關(guān)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

11.在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油內(nèi)略為加熱一下的

方法稱為炸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

12.彎刀法下還分出兩種刀法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

13.凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

14.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)

任、提高職業(yè)技能。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

15.僵直的魚尾不下垂、鯉緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)

志。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

16.菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長(zhǎng)、長(zhǎng)圓形和卵形等多個(gè)品種，

廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

17.調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油

狀等六大類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

18.菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時(shí)和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺

風(fēng)味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

19.油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆,

成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

20.因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時(shí)一般都從蝦的背部進(jìn)

行。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

21.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

22.堿水漲發(fā)后的原料不需要清水洗凈，這樣漲發(fā)率更高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

23.有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二

氧化碳而使脆漿起發(fā)的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

24.山藥、豆腐等原料在加工茸泥時(shí)要先將原料加熱成熟。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

25.谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

26.花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙

簽、塑料膜等物品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

27.蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

28.確定定價(jià)目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價(jià)格。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

29.不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細(xì)胞含有胡蘿卜素

與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物，當(dāng)蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分離，產(chǎn)生蝦

紅素。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

30.凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

31.計(jì)算調(diào)味半成品成本時(shí)，要扣除掉調(diào)味品的價(jià)值。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

32.水晶蝦球的蝦茸越細(xì)越好，否則彈性不足。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

33.一種呈化學(xué)物質(zhì)的味在其他味加入后，該種味的味覺感應(yīng)更加濃

厚、凸現(xiàn)，這是味的突出作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

34.茴香、丁香、草果等干制香料，應(yīng)在原料成熟時(shí)投入，香氣味便

越濃郁。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

35.花椒水是調(diào)制牛肉茸時(shí)必須添加的調(diào)料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

36.新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無粉白色狀物質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

37.粵菜選料的特點(diǎn)是“選料廣博奇雜精細(xì)，鳥獸蛇蟲均可入饌”。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

38.餐飲成本是餐飲銷售減去利潤(rùn)的所有支出。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

39.蛋類的蛋白質(zhì)含量平均為13?15%,生物學(xué)價(jià)值達(dá)到95,在人體

中幾乎可以被完全消化吸收。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

40.味精在70?90℃時(shí)溶解度最好，鮮味最足。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

41.東北松子是松子中品質(zhì)最好的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

42.畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)可分為三大類：肌肉組織、脂肪組織、骨骼

組織。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

43.茸膠制品的PH值在6以下時(shí)，茸膠的彈性最佳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

44.造成廚房火災(zāi)的原因都是人為因素。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

45.制茸膠時(shí)，鹽投放量的多少是以彈性作為唯一依據(jù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

46.脂肪的消化過程主要發(fā)生在小腸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

47.堿發(fā)時(shí)堿的濃度對(duì)質(zhì)量有直接影響，但與溫度關(guān)系不大。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

48.由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

49.食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

50.哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

51.人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發(fā)

明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

52.有機(jī)汞化合物是毒性很大的物質(zhì)。如果有機(jī)汞化合物污染了水域,

生活在該水域的水產(chǎn)品就會(huì)受污染。它們體內(nèi)的汞濃度最高將達(dá)到與

水的濃度一樣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

53.蛋類脂肪中含有較多的飽和脂肪酸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

54.如果組成菜肴的原料之間形態(tài)、色彩或口味濃淡相差較大，則在

配搭時(shí)在數(shù)量或比例方面作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以達(dá)到菜肴在色、香、味、

形等方面的總體要求。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

55.某毛料2500克，損耗率80%,此料的損耗重量應(yīng)為3250克。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

56.《黃帝內(nèi)經(jīng)》對(duì)平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

57.蹄筋是以膠原纖維為主的致密結(jié)締組織。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

58.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合

而產(chǎn)生的一種味型。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

59.原料焯水后擠去汁水，會(huì)使大量的水溶性營(yíng)養(yǎng)素流失。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

60.糟制原料在在煮制時(shí)以剛斷生為好，不宜久煮。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

61.南方制作茸膠時(shí)經(jīng)常采用鐵棒捶打的方法，這種方法也屬于手工

粉碎法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

62.生產(chǎn)部門出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多，從傷者主觀方面來分析，缺

乏對(duì)生產(chǎn)人員的安全教育和培訓(xùn)是其中之一

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

63.系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

64.生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對(duì)原料采購沒有

影響。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

65.聲望定價(jià)策略既考慮顧客的消費(fèi)能力，也兼顧顧客的心理需求。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

66.廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計(jì)、安裝和使用的消防設(shè)備。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

67.成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤(rùn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

68.烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬一上叉一上皮一調(diào)爐火一

燒烤一成品

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

69.動(dòng)物性原料解凍溫度不宜超過25℃,相對(duì)濕度在85%。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

70.壓力容器是一種安全器具，所以廚房間任何人都可以操作使用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

71.京都排骨醬只能用于排骨菜肴的調(diào)味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

72.計(jì)算調(diào)味半成品成本時(shí)，總成本計(jì)算應(yīng)扣除下腳料的價(jià)值。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

73.用于紅糟菜的糟鹵必須經(jīng)過過濾后才能使用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

74.咖哩粉中含有30多種香辛調(diào)料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

75.無機(jī)鹽的化學(xué)性質(zhì)十分穩(wěn)定，在烹調(diào)中不會(huì)受到損失。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

76.粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質(zhì)量要求是湯色清澈,

色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃

（更重.更濃烈），湯質(zhì)偏稠。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

77.原料成本系數(shù)定價(jià)法中的成本系數(shù)是憑經(jīng)驗(yàn)估計(jì)出來的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

78.魚肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，擅透漂清水便可增白。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

79.脫水干燥儲(chǔ)存是一種食品的化學(xué)儲(chǔ)存方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

80.幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖對(duì)稱，葷素有別等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

81.目前，我國發(fā)生的食物中毒種類主要是細(xì)菌性食物中毒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

82.當(dāng)自動(dòng)保護(hù)裝置的熔斷器被燒斷，在實(shí)在找不到專用熔絲的情況

下，可用細(xì)銅絲代替一段時(shí)間。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

83.選用微波爐烤制食品可減少多環(huán)芳煌的形成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

84.“君子愛財(cái)，取之有道”，是指?jìng)€(gè)人利益的獲取要建立在個(gè)人利

益最大化的基礎(chǔ)上。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

85.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序是合理確定菜單。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

86.觸電的原因是電流通過人體造成生理機(jī)能的破壞而產(chǎn)生的后果。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

87.所謂菜品的地方風(fēng)味特色，就是選用本地特有的烹飪?cè)?，以?/p>

地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

88.積極進(jìn)取就是要不懈不待，追求發(fā)展，爭(zhēng)取進(jìn)步。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

89.肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明磯致嫩和植物蛋白酶致

嫩三類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

90.《隨園食單》中的烹飪?cè)聿糠郑謩e為須知單和戒單兩章，系

統(tǒng)地總結(jié)中國古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗(yàn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

91.廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工利益等多方面

的意義。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

92.一般來說，將在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出列入營(yíng)

業(yè)成本。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

93.澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

94.工作接地的電阻一般小于8Qo

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

95.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強(qiáng)化職業(yè)道

德、提高思想水平。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

96.中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生

標(biāo)準(zhǔn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

97.《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國古代篇幅最大的

飲饌典籍。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

98.成本毛利率又稱成本率。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

99.大型洗碟機(jī)相當(dāng)于5臺(tái)小型洗碟機(jī)并列而成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

100.油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會(huì)與空氣中的氧發(fā)生氧化,

生成具有不良?xì)馕兜娜╊悺⑼惡偷头肿佑袡C(jī)酸，這些物質(zhì)是油脂哈

喇味的來源。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

101.化學(xué)滅火設(shè)備屬于手動(dòng)式滅火器材。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

102.肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

103.拔絲的原料應(yīng)選擇肉質(zhì)嫩的動(dòng)物性原料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

104.漲發(fā)榆耳的平均凈料率為700%。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

105.小米起源于我國長(zhǎng)江流域，在我國有悠久的栽培歷史。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

106.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：

lo

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

107.四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

108.雄性墨魚的生殖腺是干制高檔烏魚蛋的原料，批量加1:時(shí)要保

留。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

109.成本核算一般采用“以銷計(jì)耗”，倒求成本的方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

110.“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

111.油泡菜只用碗熒方式勾熒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

112.制的原料要腌制而煽制的原料無須腌制，這是與煽?jī)蓚€(gè)烹調(diào)法的

一個(gè)重要。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

113.高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并花等有毒

物質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

114.夏季所產(chǎn)的編魚品質(zhì)最佳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

115.宴會(huì)成本核算在分析宴會(huì)訂單后即可安排菜點(diǎn)品種和數(shù)量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

116.白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

117.常量元素占人體礦物質(zhì)總量的60%?90吼

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

H8.飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”即一洗、二刷、

三沖、四消毒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

119.已知A毛料進(jìn)價(jià)35元/千克，熟品率70%。某產(chǎn)品用A凈料30

0克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

120.脆皮大腸在煮制時(shí)一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味,

然后才能掛糖漿。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

121.宴會(huì)菜點(diǎn)品種和數(shù)量安排依據(jù)是宴會(huì)規(guī)格。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

122.飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

123.火腿中最著名的種類是產(chǎn)于浙江金華的北腿。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

124.涼菜魚香肚片時(shí)、青蒜需要燙熟后與肚片一起拌勻。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

125.菠菜中含有較多的單寧物質(zhì)，故食用時(shí)要先焯水處理。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

126.按采收的季節(jié)來分，5?7月采收的姜為子姜，9?10月采收的為

老姜，其口味、用途有別。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

127.抻的方法主要分溜面和出條兩部分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

128.海參分灰參和烏參兩大類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

129.琉璃菜是一道可以涼吃或熱吃的甜品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

130.漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白，質(zhì)地柔軟而不懈身，無雜質(zhì)，無燕

毛。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

131.餐廳原始銷售記錄的搜集要考慮到經(jīng)常或定期更換菜單的記錄

變化情況。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

132.唾液是呈味物質(zhì)的溶劑，對(duì)味覺有明顯作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

133.適當(dāng)加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

134.輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

135.產(chǎn)品價(jià)格是原料成本、費(fèi)用、稅金和毛利的和。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

136.蛤士蟆油（雪蛤油）用浸爆發(fā)方法漲發(fā)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

137.利用諧音美化菜點(diǎn)名稱時(shí)，魚塊可稱“愉快”。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

138.燒羹時(shí)，若在湯末滾沸時(shí)調(diào)熒，會(huì)使湯色渾濁不清，熒色不鮮。

這是不能過早調(diào)英的主要原因。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

139.炒烹調(diào)法簡(jiǎn)稱為炒法。

A