DB50-T 1555-2024養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)規(guī)范

ICS03.080.99CCSA20DB50重 慶 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB50/T1555—2024養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)規(guī)范20242024011520240415重慶市市場監(jiān)督管理局?發(fā)布DB50/T1555DB50/T1555—2024DB50/T1555DB50/T1555—2024目 次前言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1基本要求 1食品安全管理 1服務(wù)內(nèi)容與要求 2科普宣教 6評價(jià)與改進(jìn) 6附錄A（資料性）驗(yàn)收細(xì)則 7附錄B（資料性）膳食崗位設(shè)置及職責(zé) 8附錄C（資料性）噎食應(yīng)急處置方法 12參考文獻(xiàn)參考文獻(xiàn) 13I前 言本文件按照GB/T《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由重慶市民政局提出、歸口并組織實(shí)施。本文件起草單位：重慶市第一社會福利院、重慶市一福養(yǎng)老發(fā)展中心。本文件主要起草人：田方利、劉利、鐘新東、蔣冀、譚皖、趙培莊、冉俊高、范麗華、胡曹軍、鐘雪、唐曉莉、張昭雪、曾靜、江渝。IIII養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)規(guī)范范圍本文件適用于養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的膳食服務(wù)與管理，其他提供老年膳食服務(wù)的機(jī)構(gòu)可參照執(zhí)行。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB31621食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T33497餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范GB/T42966餐飲業(yè)反食品浪費(fèi)管理通則MZ/T171養(yǎng)老機(jī)構(gòu)生活照料服務(wù)規(guī)范MZ/T184養(yǎng)老機(jī)構(gòu)老年人營養(yǎng)狀況評價(jià)和監(jiān)測服務(wù)規(guī)范MZ/T186養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)基本規(guī)范MZ/T187養(yǎng)老機(jī)構(gòu)崗位設(shè)置及人員配備規(guī)范DB50/T1421養(yǎng)老機(jī)構(gòu)服務(wù)管理記錄規(guī)范DB50/T1421養(yǎng)老機(jī)構(gòu)服務(wù)管理記錄規(guī)范3術(shù)語和定義本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。4基本要求基本服務(wù)應(yīng)符合MZ/T186的要求，崗位設(shè)置和人員配備應(yīng)符合MZ/T187的要求。GB/T42966老年人營養(yǎng)狀況評價(jià)和監(jiān)測應(yīng)符合MZ/T184的要求。設(shè)施與設(shè)備，原料采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收與貯存（A），加工過程的食品GB31621、GB31654服務(wù)記錄應(yīng)符合DB50/T1421的要求。5食品安全管理養(yǎng)老機(jī)構(gòu)提供膳食服務(wù)應(yīng)建立健全食品安全管理制度，落實(shí)食品安全責(zé)任制，依法配備與機(jī)構(gòu)規(guī)1養(yǎng)老機(jī)構(gòu)應(yīng)建立健全食品安全管理工作機(jī)制，保障食品安全，確保工作有序有效開展，如：會商調(diào)度機(jī)制、信息報(bào)告機(jī)制、督促落實(shí)機(jī)制、協(xié)調(diào)聯(lián)絡(luò)機(jī)制、聯(lián)合檢查機(jī)制等。500人的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)應(yīng)加設(shè)食品安全總監(jiān)，并B。——掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；——具備識別和防控相應(yīng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的專業(yè)知識；——熟悉食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、工藝流程、操作規(guī)程等生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求；——參加機(jī)構(gòu)組織的食品安全管理人員培訓(xùn)并通過考核；——其他應(yīng)當(dāng)具備的食品安全管理能力。應(yīng)當(dāng)建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的動態(tài)管理機(jī)制，結(jié)合機(jī)構(gòu)實(shí)際，落實(shí)自查要求，制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)——應(yīng)建立食品安全日管控制度。食品安全員每日根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)管控清單進(jìn)行檢查，形成每日食品安——應(yīng)建立食品安全月調(diào)度制度。機(jī)構(gòu)主要負(fù)責(zé)人每月至少聽取一次食品安全總監(jiān)管理工作情況匯報(bào)，對當(dāng)月食品安全日常管理、風(fēng)險(xiǎn)隱患排查治理等情況進(jìn)行工作總結(jié)，對下個(gè)月重點(diǎn)工作作出調(diào)度安排，形成每月食品安全調(diào)度會議紀(jì)要。服務(wù)內(nèi)容與要求食譜制定主食谷物為主，粗細(xì)搭配；應(yīng)常供應(yīng)魚、禽、蛋、瘦肉等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；適量奶、豆類及其制品；足量蔬菜，深色蔬菜為宜；宜清淡、軟、細(xì)為主；宜少用腌制品、高鹽食品。820對高齡老年人應(yīng)加強(qiáng)營養(yǎng)篩查和營養(yǎng)指導(dǎo)，對膳食攝入量不足或伴有糖尿病、冠心病、慢性腎臟疾病等慢性非傳染性疾病，宜在醫(yī)生的指導(dǎo)下，適時(shí)合理補(bǔ)充營養(yǎng)。因疾病或有特殊需求的老年人食譜宜有醫(yī)生與營養(yǎng)師共同編制，滿足膳食需求。宜根據(jù)本地氣候特點(diǎn)，為老年人提供適合當(dāng)季的食譜，如高溫季節(jié)提供清涼飲食。膳食類別普通膳食2適用于咀嚼、吞咽和消化功能正常的老年人。每日供給的營養(yǎng)應(yīng)達(dá)到我國老年人推薦供給要求，膳食配制應(yīng)以均衡營養(yǎng)為原則，營養(yǎng)膳食品種應(yīng)多樣化。不應(yīng)用強(qiáng)烈辛辣刺激性的食品，應(yīng)少用油炸食品及不易消化的食品。軟質(zhì)膳食適用于少量牙缺失，咀嚼、吞咽和消化吸收功能較弱的老年人。每日食物應(yīng)細(xì)軟易消化，主食以粥、面點(diǎn)為主，肉、雞、菜等一切食物都應(yīng)切小制軟。選用含粗纖維少的蔬菜。不用油炸的烹調(diào)方法，不使用強(qiáng)烈刺激性調(diào)味品。半流質(zhì)膳食適用于牙缺失、易噎食，咀嚼、吞咽困難和消化吸收功能差的老年人。每日食用無刺激的半固體食物，少食多餐?！话惆肓髻|(zhì)膳食：食物稀軟、膳食纖維較少，根據(jù)老年人身體情況和消化能力可安排軟葷菜、軟素菜及去皮軟水果等；——無渣半流質(zhì)膳食：比較嚴(yán)格地限制膳食中的纖維，除過濾的菜湯、果湯、果汁外，不用其他果蔬。不用粗纖維、粗糧、辛辣刺激、油炸及咀嚼吞咽不便的食物。流質(zhì)膳食適用于牙缺失、易噎食，咀嚼、吞咽困難和消化吸收功能極差的老年人。5～6200～300ml，特殊老年人按臨床醫(yī)生或營養(yǎng)師要求而定?？谖恫粦?yīng)過咸或過甜。勻漿膳適用于當(dāng)普通膳食攝入不能滿足人體需求，而胃腸道具有功能，如中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷、神經(jīng)性病變、不能經(jīng)口進(jìn)食、吞咽困難、營養(yǎng)不良急需增進(jìn)營養(yǎng)卻食欲不振等情況的老年人。管喂部位：通常有鼻胃管、鼻空腸管、胃造口、空腸造口等。食物內(nèi)容成流質(zhì)狀態(tài)，其稠度要易于管飼。管喂膳食營養(yǎng)要充分、平衡，營養(yǎng)素符合每日需要量。6～8h內(nèi)未用完部分應(yīng)棄掉。特殊膳食高蛋白膳食適用于患有高代謝性疾病，如燒傷、結(jié)核、惡性腫瘤、貧血、甲狀腺功能亢進(jìn)、大手術(shù)后、低蛋白血癥、壓瘡等情況的老年人。每日供給充足能量的基礎(chǔ)上，應(yīng)增加膳食中的蛋白質(zhì)，如蛋、奶、魚、肉、豆制品等優(yōu)質(zhì)蛋3低蛋白膳食適用于限制蛋白攝入，如急性腎炎、尿毒癥、肝性腦病等情況的老年人。每日膳食中的熱能應(yīng)充足供給，維生素、無機(jī)鹽等營養(yǎng)素應(yīng)充分供給；視老年人身體情況,確定每日膳食中的蛋白量。腎功能不良者在蛋白質(zhì)定量范圍內(nèi)選用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如雞蛋、牛奶、瘦肉，并可適量采用麥淀粉來代替部分主食。低脂膳食適用于肝膽胰疾患、高脂血癥、動脈硬化、冠心病、肥胖癥及腹瀉等情況的老年人。食物配制以清淡為原則。烹調(diào)用油限量使用，烹調(diào)方法以蒸、煮、燉、燴為主。少用全脂奶，可用脫脂奶及奶粉、蛋清、魚蝦禽肉類、豆類及制品、鮮果蔬菜等。禁用油炸食物、肥肉、肉湯、肉皮、豬油及含脂肪多的點(diǎn)心。低鹽膳食適用于心臟病、急慢性腎炎、肝硬化腹水、重度高血壓但水腫較輕等情況的老年人。3g15ml。烹飪可用糖醋或番茄汁、芝麻醬等調(diào)料以改善口味。不用一切腌制食物，如咸鴨蛋、咸菜、皮蛋、火腿、香腸、咸肉、蝦米等，不用含鹽量不明的食物和調(diào)味品。少渣膳食食物均切小制軟，蔬菜類去粗纖維后制成泥狀，同時(shí)給予低脂膳食?？捎檬澄?，主食類：精細(xì)米面所制爛飯、面點(diǎn)、面包、水餃、面條、粥類。葷菜：雞、魚、高纖維膳食適用于便秘、肥胖癥、高脂血癥、糖尿病等情況的老年人。在普食基礎(chǔ)上，增加含粗纖維的食物，如粗糧、麥麩、豆芽、芹菜、韭菜等食物，少用精細(xì)食物。鼓勵(lì)老年人多飲水，可空腹飲用淡鹽水或溫開水，以刺激腸道蠕動。不用辛辣調(diào)料。注：如在膳食中增加膳食纖維有困難時(shí)，也可在條件許可下采用膳食纖維的商業(yè)配方。高能量膳食適用于熱能消耗較高，如甲狀腺功能亢進(jìn)、結(jié)核、大面積燒傷、肝炎、膽道疾患、體重不足等情況的老年人。4在營養(yǎng)均衡的原則下，盡可能配制容易引起患者食欲的菜肴，鼓勵(lì)老年人增加食物量。除正常營養(yǎng)膳食餐外，可另行配制能量代謝高的食物或以加餐的方法提高能量的供給量。對胃腸欠佳的老年人，可用部分配方營養(yǎng)劑來增加總能量和相關(guān)營養(yǎng)的攝入。B低碘膳食適用于甲狀腺功能亢進(jìn)等癥狀的老年人。宜使用無碘鹽，不吃或少吃含碘豐富的食物，如海帶、紫菜、海苔、貝殼等海鮮類食物。不飲用高碘水，不食用腌制品。高鉀膳食適用于高血壓或有高血壓家族史、長期服用類固醇藥物，利尿劑及過度濫用瀉藥等情況的老年人。（低蛋白飲食除外））；濃肉湯、菜湯和鮮果汁飲料。素食適用于特殊飲食習(xí)慣的老年人。保證能量供給，選用植物蛋白及植物油，多提供水果、新鮮蔬菜、豆類及豆制品食物。不用動物食品及動物油。糖尿病膳食345Bg/天。低嘌呤膳食適用于有高尿酸血癥或者痛風(fēng)情況的老年人。應(yīng)適當(dāng)控制能量攝入。BC3～5g不用腦、肝、腎等動物內(nèi)臟、鳳尾魚、沙丁魚、魷魚、肉汁、雞汁等含嘌呤高的食材。服務(wù)要求5供餐服務(wù)要求供餐送餐按MZ/T186中的要求執(zhí)行。用餐服務(wù)要求根據(jù)老年人身體情況，提供自主進(jìn)食、協(xié)助進(jìn)食、鼻飼等多種用餐方式，具體操作可按MZ/T171相關(guān)要求執(zhí)行，另應(yīng)注意：——用餐前，應(yīng)確定為老年人提供的飯菜份量適量、溫度適宜；——用餐中，工作人員應(yīng)密切關(guān)注老年人進(jìn)食情況，防止噎食；若發(fā)現(xiàn)老年人發(fā)生嗆咳、呼吸困難時(shí)，應(yīng)停止進(jìn)食，并立即采取救護(hù)措施；——用餐結(jié)束，工作人員提示或協(xié)助老年人漱口，并做好餐具清理工作?？破招甜B(yǎng)老機(jī)構(gòu)應(yīng)將食品安全知識納入崗位培訓(xùn)內(nèi)容，每半年至少開展一次食品安全宣傳教育活動，提升食品安全事故防范能力。參見附錄8評價(jià)與改進(jìn)8評價(jià)與改進(jìn)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)宜根據(jù)GB/T33497的整改計(jì)劃。應(yīng)建立老年人膳食委員會，通過座談會、訪談、意見箱等方式征求老年人或家屬對膳食服務(wù)的意見建議。養(yǎng)老機(jī)構(gòu)應(yīng)定期開展膳食滿意度測評，每年不低于一次，有條件的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)宜采取第三方測評。膳食服務(wù)應(yīng)明確投訴受理部門和人員，做好投訴及反饋記錄。6附錄 A（資料性）驗(yàn)收細(xì)則驗(yàn)收細(xì)則見表A.1。表A.1驗(yàn)收細(xì)則序號品類小類檢驗(yàn)方法合格標(biāo)準(zhǔn)1蔬菜類葉菜類感官檢驗(yàn)及不成熟等現(xiàn)象信息檢驗(yàn)農(nóng)殘報(bào)告等瓜茄類感官檢驗(yàn)新鮮，外皮無斑點(diǎn)，無軟化、腐爛、變質(zhì)、凍害及脫水等現(xiàn)象根莖類感官檢驗(yàn)挺實(shí)，色澤、形狀正常，無軟化、腐爛、帶泥過多、生芽及脫水等現(xiàn)象菌藻類感官檢驗(yàn)新鮮飽滿，含水份少，菌身形狀均勻，無發(fā)霉，不粘手，無色黃色斑等鮮豆類感官檢驗(yàn)顏色青綠，顆粒飽滿，大小均勻，無蟲洞無發(fā)黑無雜質(zhì)2豆制品豆制品感官檢驗(yàn)新鮮、干凈、飽滿、結(jié)實(shí)、有韌勁、顏色正常，無異味3水果類水果類感官檢驗(yàn)信息檢驗(yàn)農(nóng)殘報(bào)告等4米面糧油類大米感官檢驗(yàn)顆粒飽滿，無雜質(zhì)；無發(fā)霉、生蟲及異味等現(xiàn)象信息查驗(yàn)全面粉及面粉制品感官檢驗(yàn)干燥松散，色澤正常，無結(jié)塊、生蟲及異味等現(xiàn)象信息查驗(yàn)全油感官檢驗(yàn)油品清亮、無沉淀物、無云霧狀懸浮物，油品色澤應(yīng)具相應(yīng)油脂的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；打開包裝無異味信息查驗(yàn)全5肉類鮮肉類感官檢驗(yàn)味信息查驗(yàn)批次檢測報(bào)告齊全，肉檢合格驗(yàn)訖印章齊全凍肉類感官檢驗(yàn)基本無血脈風(fēng)干現(xiàn)象，無白、黃綠及紫斑，外包裝無破損，封口完整信息查驗(yàn)品牌名稱、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、有效日期等信息標(biāo)識清晰禽類感官檢驗(yàn)表皮光鮮，色澤鮮亮，無硬桿毛，無血污無雜質(zhì)無異味信息查驗(yàn)批次檢測報(bào)告齊全水產(chǎn)類感官檢驗(yàn)物品鮮活；體態(tài)無傷殘、無畸形、無病害6調(diào)料干副類調(diào)料干副類感官查驗(yàn)外包裝無破損，顆粒飽滿、色澤光鮮，無蟲蛀、無雜質(zhì)、無發(fā)芽及潮霉現(xiàn)象信息查驗(yàn)品牌名稱、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、有效日期等信息標(biāo)識清晰注：所有產(chǎn)品除以上檢驗(yàn)外，應(yīng)另進(jìn)行重量測量，確保食品采購量與申請采購量相符。77附錄 B（資料性）膳食崗位設(shè)置及職責(zé)膳食崗位設(shè)置及職責(zé)見表B.1。表B.1膳食崗位設(shè)置及職責(zé)崗位職責(zé)備注主要負(fù)責(zé)人組織推動落實(shí)食品安全主體責(zé)任，建立并落實(shí)食品安全主體責(zé)任的長效機(jī)制；配齊配強(qiáng)專兼職食品安全管理人員；年度重點(diǎn)工作任務(wù)同部署、同考核，并接受市場監(jiān)管部門和民政部門以及社會的監(jiān)督；督促食品安全各崗位落實(shí)食品安全崗位責(zé)任制度；組織建立食品安全管理制度，保障食品安全必需的經(jīng)費(fèi)和設(shè)施設(shè)備；組織相關(guān)人員學(xué)習(xí)貫徹上級有關(guān)食品安全重要文件和會議精神；點(diǎn)，及時(shí)解決食品安全工作突出問題；1供餐單位等信息，組織服務(wù)對象代表參與食品安全與營養(yǎng)健康的管理和監(jiān)督；貨者的食品安全狀況等進(jìn)行評價(jià)，及時(shí)更換不符合條件的供應(yīng)商；完成法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件要求負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)履行的其他食品安全工作職責(zé)。食品安全管理負(fù)責(zé)人要求落實(shí)到位；在的風(fēng)險(xiǎn)隱患；食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生變化時(shí)及時(shí)進(jìn)行修訂；核；執(zhí)行食品安全自查制度；點(diǎn)，開展相關(guān)科學(xué)知識普及和宣傳教育；依法取得食品經(jīng)營許可證，并根據(jù)情況及時(shí)辦理變更、延續(xù)、注銷；受理食品安全相關(guān)投訴、建議并及時(shí)給予回應(yīng)；制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，開展食品安全事件的應(yīng)急處置；完成法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件要求應(yīng)當(dāng)履行的其他食品安全工作職責(zé)。88DB50/T1555—DB50/T1555—2024B.1（續(xù)）DB50/T1555DB50/T1555—2024崗位職責(zé)備注食品安全總監(jiān)進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)經(jīng)營過程控制、出廠檢驗(yàn)、追溯體系建設(shè)、投訴舉報(bào)處理等食品安全方面的責(zé)任要求；定組織實(shí)施食品召回；防止事故擴(kuò)大；考核；接受和配合監(jiān)督管理部門開展食品安全監(jiān)督檢查等工作，如實(shí)提供有關(guān)情況；其他食品安全管理責(zé)任。食品安全員督促落實(shí)食品生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求；關(guān)資料；險(xiǎn)隱患，及時(shí)采取有效措施整改并報(bào)告；記錄和管理從業(yè)人員健康狀況、衛(wèi)生狀況；配合有關(guān)部門調(diào)查處理食品安全事故；其他食品安全管理責(zé)任。食品原輔材料采購負(fù)責(zé)食品原輔料采購，確保采購的食品原輔材料符合食品安全要求；62建立食品原輔料的進(jìn)貨臺賬，確保來源可追溯；熟悉食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)相關(guān)規(guī)定，認(rèn)真負(fù)責(zé)驗(yàn)收食品原輔材料；持有有效健康證明，上崗前如實(shí)報(bào)告健康狀況；安全工作職責(zé)。食品原輔材料貯存管理負(fù)責(zé)食品原輔料貯存管理；建立食品原輔料的進(jìn)貨臺賬，確保記錄完善；房存放有毒、有害物品；做好庫房日常清潔衛(wèi)生、“三防”措施、通風(fēng)換氣、溫度控制等；對食品添加劑實(shí)行專人專柜（位）保管，按照有關(guān)規(guī)定做到標(biāo)識清晰、計(jì)量使用、專冊記錄；持有有效健康證明，上崗前如實(shí)報(bào)告健康狀況；安全工作職責(zé)。食品粗加工負(fù)責(zé)粗加工過程中食品及原料安全；保食品品質(zhì)合格；容器分開，堅(jiān)決防止交叉污染；及時(shí)加工處置出庫后的冷凍（藏）食品。及時(shí)清理粗加工產(chǎn)生的廢棄物；工作結(jié)束時(shí)清洗工用具容器，并對工作場所進(jìn)行全面清潔；持有有效健康證明，上崗前如實(shí)報(bào)告健康狀況；作職責(zé)。99表B.1（續(xù)）崗位職責(zé)備注食品切配負(fù)責(zé)切配過程中食品及原料安全；檢查待切配原料是否混有異物或有異味，是否清洗干凈，確保品質(zhì)合格；植物性食品和水產(chǎn)品分開使用；按照操作規(guī)范進(jìn)行解凍、切配等加工流程，確保食品不受污染；箱內(nèi)生熟混放；定期化霜存放原料、半成品的冰箱，及時(shí)報(bào)告冰箱的異常情況，確保正常使用；及時(shí)清理切配操作中產(chǎn)生的廢棄物，應(yīng)當(dāng)存放于帶蓋密閉垃圾桶；持有有效健康證明，上崗前如實(shí)報(bào)告健康狀況；工作職責(zé)。食品烹飪加工超過保質(zhì)期等；烹飪所用的各類工具實(shí)行分類管理、分開使用、定位存放，使用前保持清潔；70加劑，不使用非食用物質(zhì)。在專間加工時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行專間加工規(guī)定和操作流程；烹飪好的熟食應(yīng)盛裝在干凈的專用容器中，避免交叉污染；及時(shí)清理烹飪產(chǎn)生的廢棄物，存放于帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)；持有有效健康證明，上崗前如實(shí)報(bào)告健康狀況；全工作職責(zé)。分餐配送負(fù)責(zé)烹飪加工過程中菜品安全；負(fù)責(zé)分餐配送過程中餐食安全；30進(jìn)行管理；使用清洗消毒后的工具、傳遞設(shè)施（如升降籠、飯桶、菜桶等）分派飯菜；檢查分派飯菜是否存在感官異常、是否混用異物，溫度