餐飲食品安全管理制度打印

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一、總則

為確保餐飲食品安全，保障消費(fèi)者身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及相關(guān)法律法規(guī)，制定本管理制度。

二、目標(biāo)與原則

1.目標(biāo)：確保餐飲食品衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、無(wú)毒、無(wú)害，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障消費(fèi)者飲食安全。

2.原則：堅(jiān)持預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，強(qiáng)化食品安全責(zé)任意識(shí)，提高食品安全管理水平。

三、組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)

1.餐飲服務(wù)單位應(yīng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，明確食品安全管理職責(zé)，配備專(zhuān)職或兼職食品安全管理人員。

2.食品安全管理人員應(yīng)具備以下職責(zé)：

（1）組織制定和實(shí)施食品安全管理制度；

（2）組織開(kāi)展食品安全教育培訓(xùn)和從業(yè)人員健康管理；

（3）組織食品安全自查，及時(shí)消除食品安全隱患；

（4）配合相關(guān)部門(mén)開(kāi)展食品安全監(jiān)督檢查。

四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存

1.食品采購(gòu)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行驗(yàn)收制度，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

2.食品儲(chǔ)存應(yīng)按照分類(lèi)、分區(qū)、分庫(kù)的原則，確保食品在儲(chǔ)存過(guò)程中不受到污染。

3.儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，嚴(yán)禁存放有毒、有害物品。

五、食品加工與制作

1.食品加工制作應(yīng)遵循衛(wèi)生、規(guī)范、安全的原則，防止交叉污染。

2.食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、整潔，加工工具和設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生要求。

3.食品加工制作人員應(yīng)具備良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作規(guī)程。

4.食品添加劑使用應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定，嚴(yán)禁使用非法添加劑。

六、食品銷(xiāo)售與配送

1.食品銷(xiāo)售應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行銷(xiāo)售管理制度，確保銷(xiāo)售食品的安全、衛(wèi)生。

2.食品配送過(guò)程中應(yīng)采取措施，防止食品受到污染或變質(zhì)。

3.食品銷(xiāo)售與配送人員應(yīng)具備良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，遵守食品安全相關(guān)規(guī)定。

七、食品安全事故處理

1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取措施控制事故發(fā)展。

2.及時(shí)向相關(guān)部門(mén)報(bào)告，配合開(kāi)展事故調(diào)查，如實(shí)提供相關(guān)資料。

3.對(duì)食品安全事故造成的損害，依法承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。

八、培訓(xùn)與宣傳

1.定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。

2.通過(guò)多種形式開(kāi)展食品安全宣傳活動(dòng)，提高消費(fèi)者的食品安全意識(shí)。

九、考核與獎(jiǎng)懲

1.建立食品安全考核制度，定期對(duì)食品安全管理工作進(jìn)行評(píng)估。

2.對(duì)在食品安全管理工作中表現(xiàn)突出的單位和個(gè)人給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。

3.對(duì)違反食品安全管理規(guī)定的單位和個(gè)人，依法依規(guī)進(jìn)行處罰。

十、附則

本管理制度自發(fā)布之日起實(shí)施，原有相關(guān)規(guī)定與本管理制度不符的，以本管理制度為準(zhǔn)。未盡事宜，參照相關(guān)法律法規(guī)執(zhí)行。本管理制度解釋權(quán)歸餐飲服務(wù)單位所有。

十一、食品衛(wèi)生與消毒

1.食品加工制作前后，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行手部衛(wèi)生和工具設(shè)備消毒程序，防止細(xì)菌病毒傳播。

（1）食品加工人員必須在上崗前、加工過(guò)程中及離崗前洗手；

（2）加工工具和設(shè)備在使用前后應(yīng)進(jìn)行徹底清洗和消毒；

（3）食品接觸表面、工作臺(tái)面、廚房地面等應(yīng)定期清潔和消毒。

2.廚房和食品處理區(qū)域的清潔和消毒工作應(yīng)制定詳細(xì)的工作計(jì)劃，并做好相關(guān)記錄。

十二、食品檢驗(yàn)與質(zhì)量控制

1.餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立健全食品檢驗(yàn)制度，對(duì)采購(gòu)的食品原料、輔料及成品進(jìn)行定期或不定期的檢驗(yàn)。

（1）對(duì)食品原料進(jìn)行農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等項(xiàng)目的檢驗(yàn)；

（2）對(duì)成品進(jìn)行感官、微生物等項(xiàng)目的檢驗(yàn)；

（3）檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

2.食品質(zhì)量控制應(yīng)貫穿于食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售和配送的全過(guò)程。

（1）建立食品質(zhì)量控制體系，制定質(zhì)量控制措施；

（2）對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，確保食品質(zhì)量穩(wěn)定；

（3）對(duì)出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)查明原因，采取有效措施予以糾正。

十三、設(shè)施設(shè)備管理

1.餐飲服務(wù)單位應(yīng)配備符合食品安全要求的設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)。

（1）設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)合理，防止交叉污染；

（2）設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持清潔、完好，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)；

（3）對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修或更換。

2.食品加工制作所需的計(jì)量器具應(yīng)定期進(jìn)行檢定，保證其準(zhǔn)確性和可靠性。

十四、消費(fèi)者投訴與滿意度調(diào)查

1.設(shè)立消費(fèi)者投訴渠道，及時(shí)回應(yīng)消費(fèi)者關(guān)切，處理消費(fèi)者投訴。

（1）對(duì)消費(fèi)者的投訴，應(yīng)認(rèn)真調(diào)查，迅速處理，并將處理結(jié)果告知消費(fèi)者；

（2）建立消費(fèi)者投訴檔案，分析投訴原因，持續(xù)改進(jìn)食品安全管理。

2.定期開(kāi)展消費(fèi)者滿意度調(diào)查，了解消費(fèi)者對(duì)食品安全和服務(wù)的滿意度，不斷提升餐飲服務(wù)品質(zhì)。

十五、信息公示與記錄管理

1.餐飲服務(wù)單位應(yīng)在顯著位置公示食品經(jīng)營(yíng)許可證、食品安全承諾書(shū)等相關(guān)信息。

（1）及時(shí)更新公示信息，確保公示內(nèi)容真實(shí)、準(zhǔn)確；

（2）公示內(nèi)容包括食品原料來(lái)源、添加劑使用、食品檢驗(yàn)結(jié)果等。

2.建立健全食品安全記錄管理制度，對(duì)食品采購(gòu)、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)記錄。

（1）記錄內(nèi)容應(yīng)真實(shí)、完整，便于追溯；

（2）記錄應(yīng)保存一定期限，以備查驗(yàn)。

十六、突發(fā)事件應(yīng)急處理

1.制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，包括食物中毒、食品污染等緊急情況的應(yīng)對(duì)措施。

（1）明確應(yīng)急處理流程和責(zé)任人；

（2）建立應(yīng)急處理隊(duì)伍，定期進(jìn)行應(yīng)急演練；

（3）確保應(yīng)急物資和設(shè)備的充足和有效性。

2.在發(fā)生食品安全突發(fā)事件時(shí)，應(yīng)迅速啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取以下措施：

（1）立即隔離受影響食品，防止事態(tài)擴(kuò)大；

（2）及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門(mén)，并配合調(diào)查；

（3）對(duì)受害者進(jìn)行救治，并做好相關(guān)信息記錄。

十七、內(nèi)部監(jiān)督與審計(jì)

1.設(shè)立內(nèi)部監(jiān)督機(jī)構(gòu)，對(duì)食品安全管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行定期審計(jì)。

（1）審計(jì)內(nèi)容包括但不限于食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)；

（2）對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題提出整改措施，并跟蹤整改效果；

（3）審計(jì)結(jié)果應(yīng)記錄在案，作為考核和改進(jìn)的依據(jù)。

2.鼓勵(lì)內(nèi)部員工積極參與食品安全管理，對(duì)違反食品安全規(guī)定的行為進(jìn)行舉報(bào)。

十八、法律法規(guī)遵守與培訓(xùn)

1.餐飲服務(wù)單位應(yīng)定期組織學(xué)習(xí)食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保從業(yè)人員了解和遵守法律規(guī)定。

（1）對(duì)新入職人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)的培訓(xùn)；

（2）對(duì)現(xiàn)有人員進(jìn)行定期的法律法規(guī)更新培訓(xùn)；

（3）通過(guò)培訓(xùn)提高從業(yè)人員的法律意識(shí)和食品安全意識(shí)。

2.建立法律法規(guī)資料庫(kù)，為從業(yè)人員提供查閱和學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)。

十九、環(huán)境保護(hù)與資源節(jié)約

1.餐飲服務(wù)單位在食品加工和經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，應(yīng)采取措施保護(hù)環(huán)境，減少污染。

（1）合理處理廢棄物，確保不污染環(huán)境；

（2）采用節(jié)能設(shè)備，減少能源消耗；

（3）推廣綠色采購(gòu)，使用環(huán)保材料和產(chǎn)品。

2.倡導(dǎo)資源節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，提高食品利用率。

二十、持續(xù)改進(jìn)與創(chuàng)新發(fā)展

1.鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位持續(xù)改進(jìn)食品安全管理，通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新和管理創(chuàng)新提升食品安全水平。

（1）定期評(píng)估食品安全管理制度的實(shí)施效果，提出改進(jìn)措施；

（2）探索新的食品安全管理方法，如信息化管理、智能化監(jiān)控等；

（3）積極參與行業(yè)交流，借鑒先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和做法。

二十一、外部合作與交流

1.加強(qiáng)與政府監(jiān)管部門(mén)、行業(yè)協(xié)會(huì)、科研機(jī)構(gòu)等的外部合作，共同推進(jìn)食品安全管理工作。

（1）參與食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定和修訂；

（2）分享食品安全管理經(jīng)驗(yàn)和最佳實(shí)踐；

（3）開(kāi)展食品安全科研項(xiàng)目，提升自身食品安全管理水平。

2.通過(guò)參加展會(huì)、論壇等活動(dòng)，擴(kuò)大與同行業(yè)的交流，不斷提升餐飲服務(wù)單位的品牌形象和社會(huì)影響力。

二十二、風(fēng)險(xiǎn)管理與預(yù)防控制

1.建立健全食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理體系，對(duì)潛在的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估和控制。

（1）定期進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，包括供應(yīng)鏈、加工過(guò)程、儲(chǔ)存條件等；

（2）制定風(fēng)險(xiǎn)控制計(jì)劃，針對(duì)不同風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)采取相應(yīng)措施；

（3）建立風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和預(yù)警機(jī)制，對(duì)食品安全趨勢(shì)進(jìn)行跟蹤分析。

2.加強(qiáng)對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食品的管理，確保高風(fēng)險(xiǎn)食品在整個(gè)供應(yīng)鏈中的安全可控。

（1）對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食品實(shí)施更為嚴(yán)格的安全標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)頻次；

（2）對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)操作環(huán)節(jié)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控和定期審查；

（3）提高從業(yè)人員對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食品處理的認(rèn)識(shí)和操作技能。

二十三、供應(yīng)鏈管理

1.對(duì)供應(yīng)鏈進(jìn)行嚴(yán)格管理，確保食品原料和輔料的安全。

（1）建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)和選擇標(biāo)準(zhǔn)，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)審；

（2）與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，共同提升食品安全水平；

（3）要求供應(yīng)商提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的證明文件和檢測(cè)報(bào)告。

2.建立食品追溯體系，使食品來(lái)源可追溯、去向可查。

（1）記錄食品原料的來(lái)源、批次、生產(chǎn)日期等信息；

（2）建立信息化的追溯系統(tǒng)，提高追溯效率；

（3）在食品包裝或標(biāo)簽上標(biāo)注追溯信息，便于消費(fèi)者查詢(xún)。

二十四、健康監(jiān)測(cè)與疾病預(yù)防

1.對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行定期的健康檢查，確保其健康狀況符合食品安全要求。

（1）新入職員工需提交健康證明，定期進(jìn)行健康檢查；

（2）對(duì)患有傳染性疾病的員工采取調(diào)崗或暫時(shí)離崗措施；

（3）開(kāi)展健康教育，提高員工的健康意識(shí)和疾病預(yù)防能力。

2.加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)，預(yù)防疾病傳播。

（1）定期對(duì)餐飲場(chǎng)所進(jìn)行消毒和衛(wèi)生處理；

（2）制定并執(zhí)行預(yù)防交叉污染的措施；

（3）對(duì)潛在的衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行監(jiān)測(cè)和整改。

二十五、顧客溝通與服務(wù)

1.加強(qiáng)與顧客的溝通，了解其對(duì)食品安全的期望和需求。

（1）通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查、意見(jiàn)箱等方式收集顧客意見(jiàn)；

（2）對(duì)顧客反饋的問(wèn)題和建議及時(shí)回應(yīng)并采取措施；

（3）將顧客需求融入食品安全管理制度的改進(jìn)中。

2.提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，增強(qiáng)顧客的信任和滿意度。

（1）確保食品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)和顧客期待；

（2）開(kāi)展顧客滿意度調(diào)查，持續(xù)提升服務(wù)品質(zhì)；

（3）通過(guò)透明公開(kāi)的信息和服務(wù)，建立良好的顧客關(guān)系。

二十六、危機(jī)管理與公關(guān)

1.建立食品安全危機(jī)管理機(jī)制，應(yīng)對(duì)可能出現(xiàn)的食品安全事件。

（1）制定危機(jī)應(yīng)對(duì)預(yù)案，明確危機(jī)處理流程和責(zé)任人；

（2）在發(fā)生食品安全危機(jī)時(shí)，迅速采取有效措施，減少負(fù)面影響；

（3）與媒體和公眾保持溝通，主動(dòng)公開(kāi)處理情況，維護(hù)企業(yè)信譽(yù)。

2.加強(qiáng)公共關(guān)系建設(shè)，與社會(huì)各界建立良好的互動(dòng)關(guān)系。

（1）積極參與社會(huì)公益活動(dòng)，提升企業(yè)形象；

（2）與媒體合作，發(fā)布正面新聞，增強(qiáng)社會(huì)認(rèn)知；

（3）建立公關(guān)團(tuán)隊(duì)，專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)處理與食品安全相關(guān)的公共事務(wù)。

二十七、持續(xù)監(jiān)督與效果評(píng)估

1.建立持續(xù)監(jiān)督機(jī)制，確保食品安全管理制度的有效執(zhí)行。

（1）定期對(duì)食品安全管理制度的實(shí)施情況進(jìn)行檢查；

（2）對(duì)監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行整改；

（3）建立長(zhǎng)效機(jī)制，不斷提升食品安全管理水平。

2.開(kāi)展食品安全效果評(píng)估，驗(yàn)證管理制度的實(shí)際效果。

（1）設(shè)立評(píng)估指標(biāo)，定期進(jìn)行食品安全績(jī)效評(píng)估；

（2）根據(jù)評(píng)估結(jié)果調(diào)整和優(yōu)化食品安全管理策