餐廳(食堂)飲食衛(wèi)生管理制度

第一章總則 第二章員工衛(wèi)生要求 第三章餐廳衛(wèi)生管理制度 第四章餐飲業(yè)食用品采購衛(wèi)生管理制度 第五章餐飲業(yè)食品貯存衛(wèi)生管理制度 第六章食品入（出）庫驗(yàn)收制度 第七章餐飲業(yè)食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度 第八章餐飲業(yè)備餐及供餐衛(wèi)生管理制度 第九章餐飲業(yè)食（飲）具、用具洗消衛(wèi)生管理制度 第十章粗加工管理制度 第十一章用具清洗消毒制度 第十二章餐飲具的衛(wèi)生 第十三章個(gè)人衛(wèi)生制度 第十四章從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度 第十五章涼菜制作管理制度 第十六章面食制作管理制度 第十七章烹調(diào)加工管理制度 第十八章食品原料索證制度 第十九章燒烤制作管理制度 第二十章食品米購運(yùn)輸制度 第二十一章食品庫房管理制度 第二十二章食品加工衛(wèi)生制度 第二十三章食品冷藏管理制度 第二十四章切配管理制度 第二十五章生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生制度 第二十六章食品添加劑使用與管理制度 第二十七章操作間衛(wèi)生制度 一、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于明目處，按時(shí)參加驗(yàn)證換證。格后方可上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。），1、飲食衛(wèi)生直接關(guān)系到用餐人員的健康，為保證食品衛(wèi)生,防止食3、嚴(yán)格貫徹飲食衛(wèi)生“五四”制度，保持營業(yè)場所內(nèi)外整潔，有防取健康證后，方可從事飲食服務(wù)工作。對患有傳染病、化膿性或滲出性6、上崗工作應(yīng)穿戴白色工作服和帽，并保持清潔，賣飯菜前手要地面無食物殘?jiān)瑝Ρ?、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設(shè)施無油生蟲、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒11、衛(wèi)生間必須有專人管理，糞坑或便曹可自動沖洗，有流12、有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場所空調(diào)系1、采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)2、采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品3、采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其4、采購人員采購時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的,還應(yīng)索5、采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標(biāo)（或說明書6、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索最好是定點(diǎn)采購，確保無農(nóng)藥及其他有害化學(xué)品污染，檢查或索8、所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合衛(wèi)9、所采購的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑10、所采購的進(jìn)口食品，食品添加劑，食品容器，包裝材料和食品12、所采購食用物品入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)登記，作好記1、各類餐飲單位應(yīng)根據(jù)不同規(guī)模和操作需要設(shè)置食品儲存庫房和），3、庫房應(yīng)用無毒、堅(jiān)固、易清掃材料建成。庫房可分常溫庫和冷必須設(shè)置機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，并應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整5、冷庫（包括冰箱）應(yīng)注意保持清潔、及時(shí)除霜；冰箱、過1cm。7、冷庫內(nèi)不可存放腐敗變質(zhì)食品和有異味食品。食品之間應(yīng)有一9、各類餐飲單位應(yīng)建立食品進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度。要詳細(xì)記防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。3、對達(dá)不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和不符合衛(wèi)生要求的食品要一看：看包裝是否有廠名、廠址、日期（生產(chǎn)日期和保第七章餐飲業(yè)食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度1、各類餐飲單位應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施，其使2、粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通3、粗加工場地應(yīng)設(shè)有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全5、動物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，并有明顯標(biāo)志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要6、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他7、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放8、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)1、備餐應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行。操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作4、備餐間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)常消毒。操作時(shí)要避免食規(guī)、基本衛(wèi)生知識和基本衛(wèi)生操作技能等，合格者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，治愈前不得從事直接第九章餐飲業(yè)食（飲）具、用具洗消衛(wèi)生管理制度2、各種蔬菜摘洗干凈，無蟲、無雜物、無泥沙，蔬菜先洗后切,4、加工用的刀、砧板、案板、絞肉機(jī)、洗菜池、盆、盤、菜筐5、工作結(jié)束后，地面、臺面沖洗干凈，廢棄物及時(shí)清除，做好粗加1、用具專用洗刷設(shè)備（水池），有充足、有效的餐具用具消毒設(shè)備2、用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗二沖三消毒四保潔制度。熱力消毒按除渣一洗滌一清洗一消毒程序進(jìn)行；化學(xué)消毒按除渣一洗滌一消毒一清洗程序）；5、用具實(shí)行專人清洗消毒，使用洗滌劑和消毒劑符合食品用洗標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存8、儀容儀表符合要求：按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)，男不9、操作時(shí)不吸煙、工作時(shí)不做有礙服務(wù)形象的動作，如抓頭作并進(jìn)行治療，經(jīng)醫(yī)生證明已治愈無傳染性后才能恢復(fù)工作?；计渌?、員工上崗前進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考3、建立員工培訓(xùn)檔案資料，包括培訓(xùn)時(shí)間、4、每年制定員工學(xué)習(xí)和培訓(xùn)計(jì)劃，包括經(jīng)常性教育和有計(jì)劃組織5、員工熟悉崗位衛(wèi)生制度，經(jīng)常抽查員工的衛(wèi)生知識知曉情食品未回?zé)蚴称凡恍迈r等不用于制作涼菜，制作好的涼菜拼盤不交錯(cuò)制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料盡量當(dāng)餐用完，未用完的存放于專1、烹調(diào)前檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感觀性狀異4、碗、盤、盆、抹布等用具、容器生熟分開，熟調(diào)后的熟制品使用消毒過的餐具、容器盛裝。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汗用消6、工作結(jié)束后，工具、用具、灶上、灶下、地面洗刷清掃干凈,做1、采購大批量定型包裝食品及其原料向供應(yīng)商索取同批次食品2、采購小批量定型包裝食品及其原料，向供應(yīng)商索取購物發(fā)票或3、采購散裝食品及其原料時(shí)進(jìn)行色澤、氣味、滋味和形態(tài)等感官4、索取的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購物發(fā)票、憑證與采購5、不采購無法提供檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單和購物發(fā)票、購物憑證五、工作結(jié)束，廢料、廢棄物及時(shí)清除，做好燒烤1、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開，運(yùn)輸過程2、不采購腐敗變質(zhì)、有毒有害、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物3、裝卸食品輕拿輕放，講究衛(wèi)生，食品不直接接觸地面，不在人6、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不2、入庫后，對食品及其原料逐件進(jìn)行驗(yàn)收容包括進(jìn)貨日期、食品名稱、供貨單位、數(shù)量、感官情況、索證手1、有與食品品種相適應(yīng)的加工場所，與食品加工工藝相適應(yīng)的布2、車間入口處地面設(shè)與門等寬、約1米長的鞋靴消毒池，消毒液求：即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。在專室內(nèi)設(shè)專用洗手消毒設(shè)施、紫外線消毒燈、專用冷藏設(shè)施及專用工具。工作前要用紫外線油、果醬、果料豆餡等原料。加工后的半成品，如不及時(shí)使用應(yīng)在冷藏條件下保存，但保持時(shí)間不宜太長。加工用的禽蛋，要先洗凈消毒料，車輛應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生要求，食品蓋被、單要專用，有里外面及生熟標(biāo)8、食品經(jīng)檢驗(yàn)合格后出廠，食品標(biāo)識齊全。廢棄物要及時(shí)處理,放2、食品冷藏冷凍以前檢查衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或不鮮的食品3、生與熟食品、成品與半成品、半成品與原料分開存放，并做到5、食品冷藏由專人管理，建立食品有效期和記錄貯存溫度，定期化霜，經(jīng)常檢查冷藏食品衛(wèi)生質(zhì)量和存放食品是否符合衛(wèi)生要求;1、切配前檢查食品原料質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、不鮮或有毒有害食品原2、切