餐飲服務(wù)與管理模塊二餐飲企業(yè)服務(wù)項(xiàng)目四中餐廳服務(wù)

工程四中餐廳效勞學(xué)習(xí)目標(biāo)1、了解中國(guó)菜主要菜系風(fēng)格2、了解中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容3、掌握中餐廳零點(diǎn)餐效勞的根本程序和效勞要點(diǎn)4、掌握中餐廳團(tuán)體包餐效勞的根本程序和效勞要點(diǎn)5、掌握中餐宴會(huì)效勞的根本程序和效勞要點(diǎn)。任務(wù)4.1中餐簡(jiǎn)介4.1.1中餐廳概述中餐廳：就是經(jīng)營(yíng)以中國(guó)式烹調(diào)方法烹飪的風(fēng)味餐食為主的餐廳，是向國(guó)內(nèi)外賓客宣傳中國(guó)飲食文化的經(jīng)營(yíng)效勞場(chǎng)所

中餐廳特點(diǎn)1、環(huán)境氣氛上，突出中國(guó)民族風(fēng)格2、效勞上，注重表達(dá)熱情大方和細(xì)微周到3、管理上，難度大4.1.2中國(guó)菜特點(diǎn)

選料講究菜肴品種豐富

口味豐富

刀工精細(xì)烹調(diào)方法多樣主食明確

任務(wù)4.1.3中國(guó)菜主要菜系風(fēng)格

課外實(shí)訓(xùn)資料查閱調(diào)研：以小組為單位，了解熟悉中餐菜肴的特點(diǎn)、特色菜及主要代表餐廳

空間布局

裝飾與布置任務(wù)4.2中餐廳環(huán)境裝飾及設(shè)計(jì)著裝音樂任務(wù)4.3零點(diǎn)餐廳效勞定義：中餐零點(diǎn)餐效勞是指在中餐廳為隨點(diǎn)隨吃、自行付款的賓客提供的就餐效勞效勞特點(diǎn)：營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)，就餐時(shí)間不統(tǒng)一，客流量大且不穩(wěn)定，效勞接待的波動(dòng)性大菜單上的花色品種要求較全面效勞員需具備較全面的知識(shí)和嫻熟的效勞技能4、餐后結(jié)束工作3、就餐服務(wù)工作2、迎賓服務(wù)工作1、餐前準(zhǔn)備工作餐飲服務(wù)基本環(huán)節(jié)餐前準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備工作環(huán)境準(zhǔn)備服務(wù)員準(zhǔn)備班前會(huì)整理餐廳物品準(zhǔn)備及擺臺(tái)衛(wèi)生及燈光個(gè)人心理的準(zhǔn)備個(gè)人形象的準(zhǔn)備檢查準(zhǔn)備工作通報(bào)當(dāng)日客情迎賓領(lǐng)座迎賓領(lǐng)座恭迎顧客引領(lǐng)入席遞送菜單熱情迎客用語(yǔ)禮貌動(dòng)作規(guī)范儀態(tài)優(yōu)美交接自然位置正確就餐效勞就餐服務(wù)入席服務(wù)點(diǎn)菜服務(wù)就餐服務(wù)開茶遞巾調(diào)整餐位遞送菜單接收點(diǎn)菜上酒上菜靈活應(yīng)變結(jié)束工作結(jié)束工作結(jié)賬收款送客收尾餐后工作核對(duì)賬單注意收款方式禮貌送別主動(dòng)問詢撤換清理總結(jié)問題1迎賓2結(jié)賬4零點(diǎn)早餐效勞就餐3清理臺(tái)面5餐前準(zhǔn)備送客收尾7就餐服務(wù)5結(jié)賬收款6午晚餐效勞餐前準(zhǔn)備1餐后結(jié)束工作82入席服務(wù)3點(diǎn)菜服務(wù)4迎賓領(lǐng)座

團(tuán)體餐效勞定義：團(tuán)體包餐是在事先預(yù)定后，以統(tǒng)一收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一菜式品種、統(tǒng)一進(jìn)餐時(shí)間、統(tǒng)一效勞方式進(jìn)行集體簡(jiǎn)易就餐的一種就餐形式團(tuán)體餐的形式與特點(diǎn)團(tuán)體餐的形式：會(huì)議包餐學(xué)生包餐旅游包餐團(tuán)體餐的特點(diǎn)：用餐標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，消費(fèi)水平通常低于宴會(huì)和零點(diǎn)，效勞簡(jiǎn)單。菜式品種統(tǒng)一，同一團(tuán)體盡量不重復(fù)。用餐時(shí)間統(tǒng)一，用餐人數(shù)集中、速度較快，準(zhǔn)備工作要充分。效勞方式統(tǒng)一，要求效勞迅速、快捷，并滿足顧客特殊需求。團(tuán)體餐效勞本卷須知針對(duì)不同的團(tuán)體需要進(jìn)行不同的用餐環(huán)境布置。團(tuán)體用餐形式可分為合食、分食兩種。團(tuán)體餐一般對(duì)酒水的數(shù)量有控制，對(duì)超標(biāo)酒水需要另外向顧客收費(fèi)。團(tuán)體餐一般等每桌顧客到齊后再上菜，不能提前上飯菜。用餐結(jié)束前事先了解團(tuán)體餐的結(jié)賬方式，便于正確、準(zhǔn)確、快速的為顧客提供結(jié)賬效勞。

任務(wù)4.5宴會(huì)效勞4.5.1宴會(huì)概述概念：是國(guó)際和國(guó)內(nèi)的政府、社會(huì)團(tuán)體、單位公司或個(gè)人為了表示歡送、答謝、祝賀喜慶等社交目的的需要，根據(jù)接待規(guī)格和禮儀程序而舉行的一種隆重的、正式的餐飲活動(dòng)宴會(huì)的特點(diǎn)聚餐式規(guī)格化社交性〔1〕用餐講究禮節(jié)化?！?〕效勞講究規(guī)格化?！?〕菜肴講究精細(xì)化。宴會(huì)的分類

常見的宴請(qǐng)形式有宴會(huì)、招待會(huì)、茶會(huì)和工作進(jìn)餐，具體采用哪一種形式，應(yīng)根據(jù)邀請(qǐng)對(duì)象、活動(dòng)目的及經(jīng)費(fèi)開支等多種因素而定。一般來(lái)說(shuō)，正式的、高規(guī)格的、人數(shù)少的宴請(qǐng)多采用宴會(huì)形式；人數(shù)多的多采用招待會(huì)形式。常見的宴請(qǐng)形式有以下幾種。中餐宴會(huì)國(guó)宴按菜式分：西餐宴會(huì)按禮儀分正式宴會(huì)

其他國(guó)家宴會(huì)便宴

歡送宴會(huì)立式按禮儀分：按進(jìn)餐形式分答謝宴會(huì)坐式

4.5.2宴會(huì)的預(yù)訂宴會(huì)預(yù)訂方式：面談?lì)A(yù)訂、預(yù)訂、信函預(yù)訂、登門預(yù)訂、其他宴會(huì)預(yù)訂常用的表格

宴會(huì)預(yù)訂單宴會(huì)編排通知單宴會(huì)更改通知單預(yù)定日期預(yù)訂人姓名地址電傳·電話單位飯店房號(hào)宴會(huì)名稱宴會(huì)類別預(yù)定人數(shù)保證人桌數(shù)宴會(huì)消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)食品人均消費(fèi)酒水人均消費(fèi)具體要求宴會(huì)菜單酒水宴會(huì)布置臺(tái)型主桌型場(chǎng)地設(shè)備確認(rèn)簽字結(jié)帳方式預(yù)收定金備注承辦人：接受預(yù)訂跟蹤效勞確認(rèn)宴會(huì)通知催促檢查宴會(huì)信息反響并致謝宴會(huì)預(yù)訂程序：

收取定金簽訂宴會(huì)合同書填寫宴會(huì)安排日記薄建立宴會(huì)預(yù)訂檔案宴會(huì)布置

環(huán)境裝飾：臺(tái)形布置中心第一先右后左高近低遠(yuǎn)

設(shè)計(jì)通道和行走路線：燈光照明、室溫：4.5.4宴會(huì)效勞程序

宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作：掌握情況擺臺(tái)4.5.4宴會(huì)效勞程序

宴會(huì)迎賓工作：迎賓員在宴會(huì)廳門口其余效勞員站