廚房日常管理手冊

廚房日常管理手冊

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魯班沂州賓館

廚房日常管理手冊

（試行）

目錄

一、廚房概述1

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二、廚房組織機構圖2

三、廚房各崗位職責

1、餐飲總監(jiān)崗位職責............................3

2、廚房經(jīng)理（廚師長）崗位職責..................5

3、涼菜領班廚師崗位職責........................7

4、涼菜廚師崗位職責............................8

5、面點領班廚師崗位職責.......................9

6、面點廚師崗位職責...........................10

7、砧板領班廚師崗位職責......................11

8、砧板廚師崗位職責...........................12

9、粗加工廚師崗位職責.........................13

10、爐灶廚師崗位職責..........................14

“、打荷廚師崗位職責..........................15

12、蒸車廚師崗位職責..........................16

13、西餐廚師領班崗位職責......................17

14、西餐廚師崗位職責..........................18

15、員工餐廚師崗位職責.......................19

16、采購員崗位職責...........................20

17、保管員崗位職責...........................21

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18、洗碗員崗位職責..........................22

四、廚房管理制度

1、廚房安全管理制度..........................23

2、廚房防火管理制度..........................24

3、廚房值班管理制度..........................25

4、廚房設施設備管理制度......................26

5、廚房賠償管理制度..........................27

6、廚房考勤管理制度..........................28

7、廚房日常衛(wèi)生管理制度......................29

8、廚醫(yī)衛(wèi)生檢查管理制度......................30

9、廚房干料庫管理制度........................31

10、廚房采購驗收管理制度....................32

11、食品從業(yè)人員五病衛(wèi)生管理制度...........33

12、食品從業(yè)人員五病調(diào)離管理制度...........34

13、食品從業(yè)人員五病調(diào)離情況登記表.........35

14、原料采購索證制度..........................36

15、員工餐管理制度...........................37

五、廚房操作規(guī)范和流程

1、廚房生產(chǎn)質(zhì)量控制操作規(guī)范和流程...........38

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2、廚師長檢查工作操作規(guī)范和流程..............38

3、原料驗收操作規(guī)范和流程.....................39

4、餐飲生產(chǎn)成本操作規(guī)范和流程................39

5、廚房組織食品推銷活動操作規(guī)范和流程.......40

6、新菜品開發(fā)操作規(guī)范和流程...................40

7、團隊菜單制定操作規(guī)范和流程................40

8、重點高規(guī)格宴會菜單制定操作規(guī)范和流程……41

9、宴會標準菜單制定操作規(guī)范和流程...........41

1()、零點菜單制定操作規(guī)范和流程................41

11、標準食譜制作操作規(guī)范和流程................42

12、鮮活原料市場調(diào)查操作規(guī)范和流程...........42

13、鮮活原料詢價定價操作規(guī)范和流程...........42

14、未熟菜品退回廚房處理操作規(guī)范和流程......43

15、口味失當菜肴退回廚房處理操作規(guī)范和流程…43

16、蔬菜加工操作規(guī)范和流程.....................43

17、水產(chǎn)加工操作規(guī)范和流程.....................44

18、肉類產(chǎn)品加工操作規(guī)范和流程................44

19、禽類產(chǎn)品加工操作規(guī)范和流程................45

20、食品雕刻及盤飾用品操作規(guī)范和流程.........45

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21、大型活動餐具準備操作規(guī)范和流程...........45

22、料頭準備操作規(guī)范和流程.....................46

23、上漿工作操作規(guī)范和流程.....................46

24、切割工作操作規(guī)范和流程.....................46

25、切配工作操作規(guī)范和流程.....................47

26、打荷工作操作規(guī)范和流程.....................47

27、爐灶工作操作規(guī)范和流程.....................48

28、涼菜間操作規(guī)范和流程.......................48

29、面點間操作規(guī)范和流程.......................49

30、原料腌制加工操作規(guī)范和流程................49

31、水果盤制作操作規(guī)范和流程..................50

32、自助餐早餐食品制作操作規(guī)范和流程.........50

六、運水煙罩控制系統(tǒng)使用說明.....................51

廚房概述

廚房是賓館工作人員作業(yè)的地方，也是提供賓館作業(yè)必備

的相關條件，是從事菜肴、點心等食物產(chǎn)品加工、生產(chǎn)、制作的

場所，是賓館唯一由原料進入，經(jīng)過廚醫(yī)工作人員的技術處理、

藝術加工、進而經(jīng)過餐飲向賓客提供色、香、味、形等感官形

狀達到一定要求的產(chǎn)品部門。在賓館中，廚房的組織工作，就像

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工廠制造業(yè)的生產(chǎn),進入的是原料，輸出的是形態(tài)、質(zhì)感均發(fā)生

變化了的產(chǎn)品。

廚房生產(chǎn)，即廚房員工運用技術和藝術對各類烹飪原料按

照一定規(guī)格標準和操作程序，進行有計劃、有秩序、有目的的勞

動，廚房基于賓館飯店中所處的特殊環(huán)境,位置和獨特的生產(chǎn)運

作方式，使其具有明顯區(qū)別于餐飲服務和其它特點。

一、具有生產(chǎn)量不確定性

二、生產(chǎn)制作多為手工

三、生產(chǎn)工藝要求各崗位密切配合

四、產(chǎn)品具有特殊性

五、成本構成具有復雜性

六、工作環(huán)境較差

七、產(chǎn)品質(zhì)量信息反饋困難

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廚房組織機構圖

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三、廚房各崗位職責

一、崗位名稱:餐飲總監(jiān)

二、直接上司:賓館總經(jīng)理

三、管理對象:餐飲經(jīng)理、廚房經(jīng)理

四、崗位目標:1、全面負責制定并實施餐飲部工作計劃和經(jīng)

營預算

2、督導并負責檢查餐飲部日常運轉(zhuǎn)管理質(zhì)量。

3、負責并確保為客人提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務并進行有

效的成本控制和費用控制。

五、崗位職責：1、負責制定餐飲部長短期經(jīng)營預算,帶領全

體員工積極完成和超額完成經(jīng)營指標。

2、主持建立和完善餐飲部的各項規(guī)章制度及服務程序與標

準,并督導實施。

3、定期日常深入各部門了解并監(jiān)督工作情況，控制餐飲部

各項收支,制定餐飲價格，督導采購和盤點工作,進行有

效的成本控制。

4、檢查管理人員的工作情況和餐廳服務規(guī)范及各項規(guī)章制

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度執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施確保有執(zhí)行力。

5、定期同餐廳經(jīng)理、廚房經(jīng)理研究新菜點，結合客人反饋

意見推出新菜單并有針對性地推出各種促銷活動。

6、負責對下屬部門負責人任用的推薦及其管理的日常督導,

定期對下屬進行績效評估，并提出任用建議。

7、組織和實施餐飲部員工的服務技術和烹飪技術培訓工作,

提高員工綜合素質(zhì)，為賓館樹立規(guī)范之師、文明之

師。

8、重視安全和食品衛(wèi)生工作，認真貫徹實施”食品衛(wèi)生

法”和“五常管理法”，積極參加賓館組織的經(jīng)常性

的安全防火教育，確保安全絕對化。

9、外部做好和客人的溝通,積極認真的處理好客人投訴，內(nèi)

部做好與各部門之間的溝通、協(xié)調(diào)、配合工作。

10、參加賓館組織的中層例會,主持部門例會，確保賓館

的工作指令得到有效執(zhí)行。

11、完成賓館總經(jīng)理交辦的其它事項。

六、技能要求：1、有強烈的事業(yè)心和責任感，忠于企業(yè)，認真

工作,

堅持原則，講究效率，處事公正。

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2、具有豐富的餐飲服務成本控制，烹飪技術，設備設施

維護，市場營銷，食品營養(yǎng)學，衛(wèi)生學餐飲專業(yè)知識

3、具有較強的組織管理能力，不斷學習的能力，具有

較強的語言表示能力和撰寫業(yè)務報告的能力。

4、敬業(yè)勤奮，廉潔自律，身體健康精力充沛，為人正派。

5、及時了解員工思想狀況和服務技能水平，具有把握

整體局面的能力和素質(zhì)。

七、工作流程：

（一）值班工作流程表

序號時間工作流程內(nèi)容

16:30—6:50檢查餐廳早餐，員工餐準備，早餐達到服務質(zhì)量標準。

27:00—9:00檢查客人早餐，員工餐服務質(zhì)量。

檢查餐廳、廚房值班經(jīng)理、領班、值班員工作情況，并檢查衛(wèi)

314:00—16:00

生。

檢查餐廳、廚房收尾工作，檢查當日營業(yè)額收入情況，客人反

421:00—下班

饋，總結一天工作,檢查值班工作質(zhì)量并記錄。

（二）正常上班工作流程表

序號時間工作流程內(nèi)容

17:30—7:40檢查分管區(qū)域安全衛(wèi)生，早餐服務質(zhì)量。

27:45參加賓館每日早會,匯報昨日工作和今日工作計劃。

38:00—8:30分析昨日經(jīng)營情況和客情反饋，參加廚房早例會。檢查驗貨。

49:30檢查餐廳早例會情況，掌握當日預定。

510:20檢查員工餐餐前準備，并督導。

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611:30—12:00部門各崗位餐前準備檢查，并掌握中午預定情況。

7開餐期間開餐期間現(xiàn)場督導,發(fā)現(xiàn)問題及時解決。

813:30—14:00午市基本結束時,督促檢查收尾工作、打掃衛(wèi)生

916:00—16:40參加和了解餐廳、廚房部門例會，詢問晚餐預定情況

1017:00前檢查員工餐餐前準備，并督導。

1118:00—18:30部門各崗位餐前準備檢查，并掌握晚餐預定情況。

12開餐期間開餐期間現(xiàn)場督導,發(fā)現(xiàn)問題及時解決。

1320:30—21:00晚市結束時，檢查收尾工作、打掃衛(wèi)生,總結一天工作

每周周日分析本周經(jīng)營上報總經(jīng)理，檢查安全衛(wèi)生設施設備

每月下旬工作計劃總結會、員工考核、談心交流

一、崗位名稱:廚房部副經(jīng)理

二、直接上司:餐飲總監(jiān)

三、管理對象:廚房部各部領班

四、崗位目標:1、負責制定并實施廚房部工作計劃和經(jīng)營預算

2、督導并負責檢查廚房部日常運轉(zhuǎn)管理質(zhì)量。

3、負責并確保為客人提供優(yōu)質(zhì)高效的飯菜服務,并進行

有效的成本控制和費用控制。

五、崗位職責：1、在餐飲總監(jiān)的領導下，全面負責廚房的生產(chǎn)管

理工作。

2、制定廚房生產(chǎn)的運轉(zhuǎn)程序和各項規(guī)章制度，并組織

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實施。

3、負責廚房生產(chǎn)任務的安排和工作協(xié)調(diào)。

4、負責菜單的籌劃和更換、負責菜點規(guī)格或標準食譜

制定、及新品種的開發(fā)。

5、負責對廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量、衛(wèi)生情況的檢

查。

6、定期征求餐廳對菜點質(zhì)量生產(chǎn)供應方面的意見，處理

客人對菜肴質(zhì)量的投訴。

7、負責制定廚房設備工具、用具的更換及添置計

劃。。

8、負責與相關部門合作，做好菜點的銷售、成本核

算、設備維護等工作。

9、檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的消防安全工作。

10、負責對本部門員工的指導、培訓、考核工作。

11、完成餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理交辦的其它工作。

六、技能要求：1、有強烈的事業(yè)心和責任感，忠于企業(yè),認真工

堅持原則，講究效率，處事公正。

2、具有豐富的餐飲服務成本控制，烹飪技術，設備設施

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維護，市場營銷，食品營養(yǎng)學，衛(wèi)生學餐飲專業(yè)知識

3、具有較強的組織管理能力，不斷學習的能力,具有較

強的語言表示能力和撰寫業(yè)務報告的能力。

4、敬業(yè)勤奮，廉潔自律，身體健康精力充沛，為人正派。

5、及時了解員工思想狀況和服務水平，有把握整體局

面的能力和素質(zhì)。

七、工作流程:

（一）值班工作流程表

序號時間工作流程內(nèi)容

16:30—6:50檢查餐廳早餐，員工餐準備，早餐達到服務質(zhì)量標準。

27:00—9:00檢查各部對早餐的補給情況。

314:00—16:00安排好值班人員、廚房各崗位值班情況，并槍查衛(wèi)生。

420:30—下班檢查收尾工作，衛(wèi)生、總結一天工作，做好值班記錄。

（二）正常上班工作流程表

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序號時間工作流程內(nèi)容

17:45參加賓館的晨會。

各崗位開始上班,點名、講評昨天的工作失誤，安排各部位的

28:30

工作。

同倉庫庫管質(zhì)管驗貨，核對數(shù)量、質(zhì)量,對不符合要求的原料

38:50-9:30

予以退換，對符合要求的原料按部門分類并作當日記錄。

49:30-11:00巡查各部門的工作

召開炒鍋的會議，講評前一天的巡臺情況，查看當天每位炒鍋

511:00

的菜品。

611:30同炒鍋進行餐前檢查。

711:35-13:30各部位員工各就各位，做好一切開餐工作

813:30督導收尾工作，中午打掃衛(wèi)生。

916:00各部位上班，由各部門開餐前會

1016:00-17:30巡查各部位的工作

召開炒鍋會議講評上午的巡臺情況，同各部位主管進行餐前檢

1117:30

查。

1217:50-20:30各部位員工各就各位，做好一切開餐工作，現(xiàn)場督導。

1320:30督導收尾工作，打掃衛(wèi)生,召開全體會議講評一天工作

14每周舉行一次大掃除

15每月舉行一次消防培訓

16每兩月舉行一次技術比武

一、崗位名稱:涼菜領班

二、直接上司:廚房經(jīng)理

三、管理對象:涼菜廚師

四、崗位目標:1、負責組織本班組員工按規(guī)格加工制作各種風味純正

的涼菜，保證及時出品。

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2負責鹵水，燒臘和各種涼菜用汁的調(diào)配。

五、崗位職責：1、根據(jù)每天的營業(yè)情況合理安排變化涼菜菜單。

2、負責安排涼菜所用原料的申領、加工、烹制當日的

客人所用的涼菜、負責制作海鮮刺身拼盤。

3、督導員工按規(guī)格加工各種冷菜，保證出品的口味和速

度,裝盤合乎規(guī)格要求。

4、負責冷菜調(diào)味汁的制作，帶領員工鉆研業(yè)務，根據(jù)季

節(jié)變化，適當推出新菜品,主動征求意見，提高出品質(zhì)

量。

5、經(jīng)常檢查冰箱內(nèi)的庫存和原料貯存質(zhì)量，嚴格控制

剩余量，把好質(zhì)量關，督導員工合理使用、貯存原料,

準確控制成本。

6、每天檢查班組內(nèi)安全衛(wèi)生、冰箱等設備的運轉(zhuǎn)情況,

發(fā)現(xiàn)問題及時報經(jīng)理聯(lián)系維修，做好餐后里收尾檢

查。

7、完成經(jīng)理交辦的其它任務。

六、技能要求：1、熱愛本職工作，積極主動，認真細致。

2、熟悉原料知識，具有一定的烹飪美學知識。

3、具有一定的組織管理能力和嫻熟的刀工技能。

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4、精力充沛、身體健康、耐心細致，忠誠企業(yè)。

七、工作流程：

序號時間工作流程內(nèi)容

檢查早餐備料的上桌和回收，昨日原料存儲狀況，參加廚房例會，安

18:00—8:30

排當日工作分工，準備當日備料。

驗收原料,督促未到原料，檢查員工備料情況，預制部分菜品,掌控餐

28:30-10:30

前備料。

根據(jù)宴會預定和常規(guī)備料，做好開餐準備,進行餐前檢查，確保每桌

310:30—11:30

預定5分鐘內(nèi)有10個涼菜可上餐桌。

開市期間，負責組織好生產(chǎn)加工,保證上菜速度和質(zhì)量，做好前后協(xié)

411:30—13:30

調(diào)，冷菜和熱菜配合，適時上水果盤和餐后巡臺。

做好收尾檢查，檢查安全、衛(wèi)生、設施設備運轉(zhuǎn)，安排好值班，保證

513:30—16:00

客人需要。

根據(jù)宴會預定和常規(guī)備料,做好開餐準備進行餐前檢查，確保每桌

616:30—18:00

預定5分鐘內(nèi)有10個涼菜可上餐桌。

開市期間，負責組織好生產(chǎn)加工,保證上菜速度和質(zhì)量，做好前后協(xié)

718:00—20:30

調(diào)，冷菜和熱菜配合，適時上水果盤和餐后巡臺。

督促每日收尾檢查，盤點庫存、盤點當日營業(yè)收入、申報次日采

820:30…下班

購計劃、檢查安全衛(wèi)生，總結一天工作得失。

一、崗位名稱:涼菜廚師

二、直接上司:涼菜領班

三、管理對象：

四、崗位目標：1、負責宴會和零點的涼菜制作。

2、保證及時提供合乎風味要求的色香味形俱佳的涼菜。

五、崗位職責：1、負責各類原料的領取，加工、烹制、裝盤出品工

作。

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2、區(qū)別宴會不同規(guī)格和標準，按切配規(guī)格提前切裝涼

菜并進行相應點綴，和餐廳協(xié)調(diào)好及時上菜。

3接受涼菜預訂單，準確裝盤，及時出品，清潔衛(wèi)生。

4、妥善保管剩余的原料及涼菜調(diào)味汁，做好開餐后工

作協(xié)調(diào)和收尾工作檢查。

5、定期檢查，整理冰箱，保證存放食品的質(zhì)量。

6正確維護,合理使用機械設備并保持好整潔。

7、隨時保持個人衛(wèi)生、儀容儀表，并做好涼菜間內(nèi)衛(wèi)

生工作。

8完成領班和經(jīng)理交辦的其它工作任務。

六、技能要求：1、工作勤懇、認真負責，任勞任怨，積極好學。

2、刀工嫻熟,能進行簡單的裝盤。

3、具有一定的烹飪知識和食品美學意識。

4、精力I充沛、身體健康、忠誠企業(yè)。

七、工作流程：

序號時間工作流程內(nèi)容

18:30—9:00檢查備料，參加廚房例會,做好早餐加菜和收尾工作。

按規(guī)格選料，按標準制作，掌握預定客情,做好餐前準備，做到5分鐘

29:00—11:30

內(nèi)涼菜準備好送到傳菜部。

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開市期間，隨時滿足客人需要，保證上菜速度和出品質(zhì)量，及時協(xié)調(diào)

311:30—13:30

上各種調(diào)料和果盤。

413:30—16:00做好收尾檢查，值班廚師完成值班任務,保證客人需要.

按規(guī)格選料，按標準制作，掌握預定客情,做好餐前準備,5分鐘內(nèi)涼

516:00—18:00

菜準備好并到傳菜部。

開市期間，隨時滿足客人需要，保證上菜速度和出品質(zhì)量，及時協(xié)調(diào)

618:30—20:30

上果盤和各種調(diào)料。

檢查安全衛(wèi)生、冰箱物品存放，盤點當日庫存和業(yè)務銷售，做好收

720:30一下班

尾檢查，總結一天工作。

一、崗位名稱:面點領班

二、直接上司:廚房經(jīng)理

三、管理對象:面點廚師

四、崗位目標:1、負責宴會和零點各類點心面食，根據(jù)客人需求的制

作。

2、協(xié)助廚房經(jīng)理做好面點房的生產(chǎn)管理工作。

3、帶領本班組員工制作各種風味純正的面點。

五、崗位職責：1、制定宴會各種面點的制作規(guī)格標準，報廚房經(jīng)理審

批后執(zhí)行,不斷更新品種，提高面點制作質(zhì)量和出品

質(zhì)量。

2、負責安排原料的申領、加工，掌握客情，根據(jù)菜單做好開餐

前的準備和餐后收尾工作,并安排好人員盤點庫

存。

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3、組織日常的生產(chǎn)加工，做到出品及時有序，質(zhì)量精細可靠，有

效控制成本,合理使用水、電、降低費用。

4、檢查冰箱、壓面機、和面機等所有機械設備的使用,運轉(zhuǎn)狀

況，做到設備光潔如新，操作安全可靠，原料合理利

用。

5、負責檢查、把握各種餡料的配比和口味,嚴格控制成品質(zhì)量,

和經(jīng)理協(xié)調(diào)，做好大型宴會的面點生產(chǎn)組織工作。

6、負責對本班組人員的培訓、工作表現(xiàn)考評。

7、完成經(jīng)理交辦的其它工作。

六、技能要求：1、工作勤懇、積極主動、團結協(xié)作能力強。

2、懂得原料知識;熟練掌握面點制作技術。

3、具有一定的組織管理能力，工作創(chuàng)新能力。

4、精力充沛、身體健康、忠誠企業(yè)。

七、工作流程:

序號時間工作流程內(nèi)容

檢查早餐面點備用情況，昨日原料存儲狀況，參加廚房例會,安排當

18:00—8:30

日工作分工。

驗收申報原料，檢查工作規(guī)格標準和加工質(zhì)量，檢查員工餐面食準

28:30-10:30

備情況。

310:30—11:30合理安排面點人員工作搭配，餐前檢查細致齊備，做好開市準備。

開市期間，及時了解客情,組織加工制作，根據(jù)點心單上飯,通知后

411:30—13:30

10分鐘要上到傳菜口，做好收尾檢查。

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513:30—16:00做好收尾檢查，安排好面點廚師值班，準備下午工作。

616:30—18:00合理安排餐前準備，掌握客情,做好餐前檢查，做好開市準備。

開市期間，及時組織加工制作，保證通知10分鐘內(nèi)上飯，督促檢查

718:00—20:30

出品質(zhì)量。

督促每日收尾檢查;核對當日帳單、盤點庫存,制定申購計劃，總結

820:30…下班

一天工作。

一、崗位名稱:面點廚師

二、直接上司:面點領班

三、管理對象：

四、崗位目標:1、負責制作各類面食食品。

2、協(xié)助面點領班做好面點房的各項工作。

五、崗位職責：1、按規(guī)格制作各種面點，提高面點制作質(zhì)量和出品質(zhì)

量。

2、遵守廚房生產(chǎn)的運轉(zhuǎn)程序和各項規(guī)章制度。

3、根據(jù)廚師長安排做好廚房生產(chǎn)任務的完成和工作協(xié)

調(diào)。

4、負責對廚房內(nèi)工作區(qū)域設施設備和衛(wèi)生情況的檢

查。

5、定期征求餐廳對菜點質(zhì)量生產(chǎn)供應方面的意見。

6、檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的消防安全工作。

7、完成廚師長交辦的其它工作。

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六、技能要求:1、忠于企業(yè)，認真工作，積極主動。

2、懂得原料知識;掌握面點制作技術。

3、精力充沛，身體健康。

七、工作流程:

序號時間工作流程內(nèi)容

18:00—8:30檢查早餐面點備用情況，昨日原料存儲狀況，參加廚房例會。

驗收申報原料，檢查工作規(guī)格標準和加工質(zhì)量，檢查員工餐面食準

28:30-10:30

備情況。

310:30—11:30面點人員合理工作搭配，餐前檢查細致齊備，做好開市準備。

開市期間，及時了解客情,組織加工制作，根據(jù)點心單上飯,通知后

411:30—13:30

10分鐘要上到傳菜口，做好收尾檢查。

513:30—16:00做好收尾檢查，面點廚師值班，準備下午工作。

616:30—18:00合理安排餐前準備，掌握客情,做好餐前檢查，做好開市準備。

718:00—20:30開市期間，及時組織加工制作，保證通知10分鐘內(nèi)上飯。

820:30一下班每日收尾檢查;核對當日帳單、盤點庫存。

一、崗位名稱:砧板領班廚師

二、直接上司:廚房經(jīng)理

三、管理對象:砧板廚師

四、崗位目標：1、全面負責廚房熱菜原料的加工組織管理工作;確保安

全絕對化。

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2、保證及時向各炒鍋廚師提供所需規(guī)格和數(shù)量加工好的原

料。

3、負責對熱菜加工原料的驗收、加工、收尾檢查。

五、崗位職責：1、根據(jù)客情及菜單要求，負責加工各崗位人員的安排和

生產(chǎn)組織工作。

2、檢查各崗位加工原料的質(zhì)量，負責匯總各砧板廚師所需的加

工原料，具體列制采購計劃、聯(lián)系訂購和采購，報經(jīng)

理批準實施，并將落實情況反饋經(jīng)理。

3、檢查原料庫存和使用情況，及時向經(jīng)理匯報,保證廚房生產(chǎn)

的正常供給和原料的充分利用，準確控制成本。

4、帶領并督導砧板廚師按規(guī)格加工原料,主動證詢炒鍋廚師意

見，不斷研究和改進加工工藝，并對新開發(fā)菜肴的加

工規(guī)格進行研制和指導，保證正常使用、留足周轉(zhuǎn)

備用。

5、負責砧板廚師的考核、培訓和設備的維護保養(yǎng)。

6、和其它班組協(xié)調(diào)好關系，完成經(jīng)理交辦的其它工作任務。

六、技能要求：1、熱愛本職工作，工作細致、踏實、吃苦耐勞。

2、精通各種原料的加工及保管方法，熟知菜肴的加工,規(guī)格和

生產(chǎn)制作工藝，有嫻熟的刀工切配技巧。

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3、有一定的組織管理能力，身體健康、精力充沛、忠誠企

業(yè)。

七、工作流程:

序號時間工作流程內(nèi)容

18:00—8:30檢查昨日原料存儲狀況，參加廚房例會,準備當日原料。

28:30-10:30驗收原料，盤查未到原料并督促,檢查砧板分工和加工質(zhì)量。

合理安排砧板就餐，檢查質(zhì)量和數(shù)量，餐前檢查各種原料是否

310:30—11:30

準備齊全。

開市期間,負責組織配菜和加工，保證炒鍋出品速度，按規(guī)格和

411:30—13:30

比例加工配制各種菜肴，做好收尾檢查。

513:30—16:00做好收尾檢查，安排好砧板廚師值班，并保證炒鍋需要。

合理安排工作，檢查原料的加工保管,做好餐前檢查，確保炒鍋

6

16:30—18:00出品速度。

開市期間,負責組織配菜和加工，保證炒鍋出品速度，按規(guī)格和

718:00—20:30

比例加工配制各種菜肴，做好收尾檢查。

督促每日收尾檢查、砧板廚師盤點庫存;根據(jù)庫存和客情菜

820:30…下班

單,制訂采購計劃，并報經(jīng)理實施;總結一天工作并記錄。

一、崗位名稱:砧板廚師

二、直接上司:頭砧廚師

三、管理對象:粗加工廚師

四、崗位目標：1、負責蔬菜、家禽、水產(chǎn)的加工;切割、上漿等工作。

2、保證加工的質(zhì)量規(guī)格和數(shù)量滿足生產(chǎn)經(jīng)營要求。

3、合理利用原料，講究成本控制、確保安全衛(wèi)生無事故。

五、崗位職責：1、了解當日和次日客情、菜單，負責備齊各種加工好的

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原料。

2、負責按各種加工規(guī)格要求，對原料進行切割、上漿、腌制,

并根據(jù)用量適當添補，保證一定量的周轉(zhuǎn)庫存。

3、合理使用和維護好設備機械，妥善保管加工工具，保持本崗

位的清潔衛(wèi)生及時清運垃圾。

4、妥善保管好未加工好的原料和已加工好的原料,及時換水等,

做好每餐收尾檢查，杜絕浪費。

5、完成頭砧和領導交辦的其它工作。

六、技能要求：1、熱愛本職工作，工作認真、踏實能干，能夠吃苦耐

勞、團結合作、積極學習、團忠誠企業(yè)、有團隊

精神。

2、具有熟練的刀工和刀法，懂得各種原料的加工方法，熟悉廚

房菜肴的各種加工規(guī)格。

3、身體健康、精力充沛、具有良好的職業(yè)道德和綜合素質(zhì)。

七、工作流程:

序號時間工作流程內(nèi)容

參與驗收所加工的原料，督促未采購到的原料,按照頭砧安排

18:30—9:00

開始工作。

按規(guī)格要求，數(shù)量要求，保質(zhì)保量加工好各自使用的原料，并做

29:00—11:30好餐前準備檢查，將自己的準備情況向頭砧和炒鍋匯報，做好

協(xié)調(diào)，餐前準備結束。

311:30—13:30開市期間,按菜單要求為打荷、炒鍋師傅服務好，保證不因砧

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板影響出品速度。注重效率，追求完美。

餐后收尾檢查和下餐各料檢查，及時反饋意見,值班廚師做好

413:30—16:00

值班期間工作。

按規(guī)格要求，數(shù)量要求，保質(zhì)保量加工好各自使用的原料，并做

516:00—18:00好餐前準備檢查，將自己的準備情況向頭砧和炒鍋匯報，做好

協(xié)調(diào)，餐前準備結束。

市期間，按菜單要求為打荷、炒鍋師傅服務好,保證不因砧板

618:00—20:30

影響出品速度。注重效率，追求完美。

做好餐后收尾檢查;盤點當日原料使用量和當日庫存;與頭砧

720:30一下班

溝通次日訂購原料的品種、數(shù)量，總結當日工作后下班。

一、崗位名稱:粗加工崗位廚師

二、直接上司:砧板廚師

三、管理對象：

四、崗位目標：1、負責蔬菜、家禽、水產(chǎn)等原料的初步整理、洗滌、

加工制作。

2、負責廚房粗加工間內(nèi)和走道地面衛(wèi)生清潔。

五、崗位職責：1、在砧板廚師的指導下，具體負責食品原料的初步加

工整理工作。

2、負責將蔬菜原料按規(guī)格要求去皮、筋、枯葉、蟲卵等雜

物,并清洗干凈。

3、負責將動物、魚嚇類原料按規(guī)格要求去凈羽毛、

鱗殼、臟器等雜物，洗滌干凈。

4、努力學習業(yè)務，提高凈出率，保證加工好的原料符合

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營養(yǎng)衛(wèi)生要求及規(guī)格質(zhì)量標準。

5、主動檢查、隨時保持負責區(qū)域衛(wèi)生的清潔和干

凈。

6、妥善保管加工工具，隨時保持本崗位及墻壁和設施

用具的衛(wèi)生整潔。

7、負責廚房內(nèi)盆、盒等用具的洗刷。

8、完成加工廚師和領導交辦對其它任務。

六、技能要求：1、工作認真，愛惜物料，有節(jié)約意識、任勞任怨、清潔

衛(wèi)生。

2、懂得各類原料的加工方法，基本熟悉各類菜肴的加

工規(guī)格標準。

3、熟悉掌握原料的削、洗、宰殺等加工技巧。

4、身體健康、吃苦耐勞、干脆利索。

七、工作流程:

序號時間工作流程內(nèi)容

參與驗收所加工的原料、督促及時到貨、按照加工廚師要求

18:30-11:30進行切割,選擇、洗滌，放置到架子上擺放整齊，做好餐前檢查，

將前日剩余的送員工餐處理，準備好為砧板提供服務。

開市期間，隨時整理粗加工間地面、水池、衛(wèi)生、廚房通道、

211:30-14:00

門口地面衛(wèi)生,洗刷各種用具，協(xié)調(diào)服務好

根據(jù)上午用料情況和預訂情況，按要求加工原料，對次日需要

316:00-18:00的原料進行加工，保持好衛(wèi)生，協(xié)調(diào)安排好和砧板關系,做好當

前檢查，迎接開市。

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開市期間，隨時整理粗加工間衛(wèi)生、廚房通道、門口地面衛(wèi)

418:00-20:00生,洗刷各種用具，工作結束后，根據(jù)需要徹底清理衛(wèi)生并保持

好，盤點物料，總結一天工作,做好次日計劃，

一、崗位名稱:爐灶廚師

二、直接上司:廚師長

三、管理對象:打荷廚師、砧板廚師

四、崗位目標:1、負責熱菜原料的加工組織管理工作;確保安全絕對

化。

2、保證及時向各餐廳提供所需規(guī)格和數(shù)量的菜品。

3、負責對熱菜加工原料的驗收、加工、收尾檢查。

五、崗位職責：1、熟悉菜單，能夠合理安排打荷，炒爐、湯鍋、油鍋、

蒸籠等各崗位工作。

2、帶領員工按規(guī)格烹制熱菜,保證生產(chǎn)有序，做好開餐

前的準備工作。

3、檢查菜肴烹制質(zhì)量和盤飾效果，妥善處理菜品的質(zhì)

量問題。

4、監(jiān)督本組員工節(jié)約能源,合理使用調(diào)料，降低成本,

杜絕浪費。

5、參與爐灶員工菜品肴烹制技術培訓和指導。

6、負責對爐灶設備及用具的維護和保養(yǎng)，確保生產(chǎn)安

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全。

7、完成廚師長布置的其它工作任務

六、技能要求：1、熱愛本職工作，工作細致、踏實、吃苦耐勞。

2、身體健康、精力充沛、忠誠企業(yè)。

3、有超的導調(diào)技術。

七、工作流程:

序號時間工作流程內(nèi)容

18:00—8:30參加廚房例會，根據(jù)預訂情況開始工作。

28:30-10:30根據(jù)預訂情況對需提前加工的原料，進行熟處理。

310:30—11:30做好餐前準備工作，檢查是否有漏缺，安排人員就餐。

開市期間，保證炒鍋出品速度，保證炒鍋的出品質(zhì)量，做好收尾

411:30—13:30

檢查。

513:30—16:00做好收尾檢查，安排好炒鍋廚師值班。

根據(jù)預訂情況，做好原料的熟處理，做好餐前檢查，確保炒鍋出

6

16:00—18:00品速度并安排人員晚餐。

開市期間，保證炒鍋出品速度，保證炒鍋的出品質(zhì)量，做好收尾

718:00—20:30

檢查。

每日收尾檢查、炒鍋廚師盤點庫存;根據(jù)庫存和客情菜單，制

820:30一下班

訂采購計劃，并報經(jīng)理實施;總結一天工作并記錄。

一、崗位名稱:打荷廚師

二、直接上司:爐灶廚師

三、管理對象：

四、崗位目標：1、了解客源，根據(jù)客情和爐灶廚師菜品要求，做好餐具

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準備。

2、菜點裝飾、協(xié)調(diào)配合。

3、保證上菜速度和菜品質(zhì)量，做到忙而不亂。

五、崗位職責：1、負責餐具的準備與菜肴的出品相配套。

2、負責裝盤出品清潔，盤飾美觀大方,重要宴會有雕

刻裝盤。

3、根據(jù)客人要求，按順序和節(jié)奏,傳送分派各類菜肴給

爐灶廚師烹調(diào)出品及時有序。

4、保持打荷臺清潔，各類工具用品擺放整齊。

5、將已裝飾好的菜肴傳遞至出菜位置，排菜有序，出菜

節(jié)奏適當。

6、清潔工作臺,用剩的裝飾花卉和調(diào)味汁及時冷藏，餐

具歸還原位。

7、關鎖打荷臺檢查工作后下班。

六、技能要求：1、工作勤懇，認真負責，具有吃苦精神。

2、靈活機動，反映迅速，有一定的溝通配合技巧和能力。

3、身體健康，精力充沛，為人正直、品行端正。

七、工作流程：

序號時間工作流程內(nèi)容

文檔僅供參考

18:00—8:30參加廚房例會，根據(jù)預訂情況開始工作。

28:30-10:30根據(jù)預訂情況把所需餐具準備齊全，備好裝盤原料。

310:30—11:30做好餐前準備工作，檢查是否有漏缺，安排人員就餐。

開市期間，配合好炒鍋，保證炒鍋的出品速度，做好菜品的裝飾

411:30—13:30

工作，做好收尾檢查。

513:30—16:00做好收尾檢查，安排好打荷廚師值班。

根據(jù)預訂情況把所需餐具準備齊全，備好裝盤原料，并做好餐

616:00—18:00

前檢查，安排打荷人員就餐。

開市期間，配合好炒鍋，保證炒鍋的出品速度，做好菜品的裝飾

718:00—20:30

工作，做好收尾檢查。

每日收尾檢查、根據(jù)庫存和客情菜單，制訂采購計劃,并報經(jīng)

820:30…下班

理實施;總結一天工作并記錄。

一、崗位名稱:蒸車廚師

二、直接上句:廚師長

三、管理對象：

四、崗位目標:1、全面負責廚房熱菜所要蒸制的菜品;確保安全絕對

化。

2、保證及時完成所需蒸制的菜品,保證好質(zhì)量。

3、合理的利用蒸車，杜絕浪費。

五、崗位職賁：1、了解當日的客情同菜單負責備齊各種蒸菜的原料。

2、根據(jù)上菜的先后，加工菜品，保證好上菜速度。

3、備齊各類開餐所需器具，清潔工作臺，做好餐前準備。

4、節(jié)約能源，合理的利用的蒸車，降低成本，減少浪費。

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5、做好安全衛(wèi)生工作、設備的維護保養(yǎng)。

六、技能要求：1、熱愛本職工作，工作細致、踏實、吃苦耐勞。

2、精通各種原料的蒸制及保管方法。

3、身體健康、精力充沛、忠誠企業(yè)。

七、工作流程:

序號時間工作流程內(nèi)容

1