蛋的成分與特性

關(guān)于蛋的成分與特性[目的與要求]1、了解禽蛋的結(jié)構(gòu)及特點(diǎn)；

2、掌握禽蛋的成分與特性。[難點(diǎn)與重點(diǎn)]

重點(diǎn)：禽蛋的成分與特性；難點(diǎn)：禽蛋的特性應(yīng)用。

[主要內(nèi)容]

1、禽蛋的結(jié)構(gòu)；

2、禽蛋的成分與特性。第2頁(yè),共38頁(yè)，星期六，2024年，5月第一節(jié)禽蛋的結(jié)構(gòu)第3頁(yè),共38頁(yè)，星期六，2024年，5月一、蛋的外形多為橢球形。小型蛋多呈球形，大型蛋多呈橢球形，雙黃蛋多呈紡錘形或圓筒形其形狀可用蛋形指數(shù)來(lái)反映第4頁(yè),共38頁(yè)，星期六，2024年，5月蛋形指數(shù)

指蛋的縱徑與橫徑之比正常的蛋形指數(shù)應(yīng)為1.30～1.35之間，其值大于1.35者為細(xì)長(zhǎng)形蛋，小于1.30者其形狀近似球形第5頁(yè),共38頁(yè)，星期六，2024年，5月二、蛋的結(jié)構(gòu)包括蛋殼、蛋白、蛋黃三部分。第6頁(yè),共38頁(yè)，星期六，2024年，5月（一）蛋殼(shell)

由外蛋殼膜、蛋殼、蛋殼膜構(gòu)成。第7頁(yè),共38頁(yè)，星期六，2024年，5月外蛋殼膜覆蓋于蛋殼表面的一層可溶液性膠體（粘液蛋白質(zhì)），又稱殼上膜容易脫落，尤其在水汽情況下更易消失防止微生物侵入蛋內(nèi)；減少蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)；判斷蛋的新鮮度第8頁(yè),共38頁(yè)，星期六，2024年，5月蛋殼包裹在內(nèi)容物外層的硬殼，主要由基質(zhì)和間質(zhì)方解石晶體組成。基質(zhì)由交錯(cuò)的蛋白纖維和蛋白質(zhì)團(tuán)塊構(gòu)成，分乳頭層和海綿層固定形狀并起著保護(hù)蛋白、蛋黃的作用蛋殼上有許多肉眼看不見的不規(guī)則呈彎曲形狀的細(xì)孔，稱為氣孔第9頁(yè),共38頁(yè)，星期六，2024年，5月氣孔

空氣和二氧化碳進(jìn)出的通道造成蛋失重的原因加速蛋的腐敗加工再制蛋，料液通過(guò)氣孔進(jìn)入第10頁(yè),共38頁(yè)，星期六，2024年，5月蛋殼膜在硬蛋殼的內(nèi)面，蛋白的外圍，分外層（靠蛋殼的，叫內(nèi)殼膜）和內(nèi)層（靠蛋白的，叫蛋白膜），由角質(zhì)蛋白纖維交織成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)通透性比蛋殼小，保護(hù)蛋內(nèi)容物作用

第11頁(yè),共38頁(yè)，星期六，2024年，5月殼內(nèi)膜：由較粗的纖維隨機(jī)交織成六層膜，較厚、網(wǎng)狀間隙大，微生物可直接通過(guò)蛋白膜：由較細(xì)的纖維垂直交織形成的三層致密薄膜，網(wǎng)狀間隙小，微生物不能通過(guò)第12頁(yè),共38頁(yè)，星期六，2024年，5月氣室在蛋的大頭由蛋白膜和內(nèi)蛋殼膜分離形成產(chǎn)出的蛋冷卻后內(nèi)容物收縮而形成其大小與蛋的新鮮度有關(guān)，是評(píng)價(jià)和鑒別蛋的新鮮度的主要標(biāo)志之一第13頁(yè),共38頁(yè)，星期六，2024年，5月（二）蛋白(albumen,eggwhite)蛋白外稀薄蛋白中層濃厚蛋白

系帶

內(nèi)稀薄蛋白固定蛋黃的螺旋狀蛋白，其大小、長(zhǎng)短與禽蛋的新鮮度有直接關(guān)系第14頁(yè),共38頁(yè)，星期六，2024年，5月（三）蛋黃(yolk)蛋黃蛋黃膜蛋黃內(nèi)容物胚盤（胎）

第15頁(yè),共38頁(yè)，星期六，2024年，5月蛋黃膜包在蛋黃內(nèi)容物外邊一層微細(xì)而緊密的透明薄膜，內(nèi)外兩層為粘蛋白，中間為角蛋白具有收縮和膨脹能力。保護(hù)蛋黃和胚盤，防止蛋黃和蛋白混合第16頁(yè),共38頁(yè)，星期六，2024年，5月蛋黃內(nèi)容物濃稠不透明的半流動(dòng)黃色乳狀液由深淺兩種蛋黃所組成，中央為白色蛋黃層蛋中最富有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的部分第17頁(yè),共38頁(yè)，星期六，2024年，5月胚盤從蛋黃中心有一個(gè)白色蛋黃體延伸到蛋黃表面的白色小圓點(diǎn)未受精蛋稱胚珠；受精的稱胚盤(胎)在適宜的外界溫度下很快發(fā)育(降低蛋的耐貯性和質(zhì)量)第18頁(yè),共38頁(yè)，星期六，2024年，5月

蛋黃的收縮與膨脹可鑒別蛋的新鮮度。一般用蛋黃指數(shù)（蛋黃高度/蛋黃直徑）來(lái)衡量。指數(shù)小，新鮮度差。

第19頁(yè),共38頁(yè)，星期六，2024年，5月禽蛋各部分的比例種類蛋重/g蛋殼／％蛋白／％蛋黃／％雞蛋鴨蛋鵝蛋40～6060～90160～18010～1211～1311～1345～6045～5845～5826～3328～3532～35第20頁(yè),共38頁(yè)，星期六，2024年，5月第二節(jié)禽蛋的成分與特性一、禽蛋的成分第21頁(yè),共38頁(yè)，星期六，2024年，5月主要禽蛋的組成第22頁(yè),共38頁(yè)，星期六，2024年，5月（一）蛋殼的組成（%）種類有機(jī)成分碳酸鈣碳酸鎂磷酸鹽雞蛋鴨蛋鵝蛋3.24.33.593.094.495.31.00.50.72.80.80.5第23頁(yè),共38頁(yè)，星期六，2024年，5月（二）蛋白的組成種類食部（%）能量水分(g)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)灰分(g)KJKcal雞蛋白烏蛋白鴨蛋白鵝蛋白1001001001002511841972016044474884.488.487.787.211.69.89.98.90.10.1微量微量3.11.01.83.20.80.70.60.7第24頁(yè),共38頁(yè)，星期六，2024年，5月水分：約為85%-88%蛋白質(zhì):約為11%-13%碳水化合物：一種同蛋白質(zhì)結(jié)合，另一種呈游離狀態(tài)酶：蛋白酶、淀粉酶、二肽酶和溶菌酶等維生素及色素：少。核黃素?zé)o機(jī)成分：

K、Na、Mg、Ca、Cl等第25頁(yè),共38頁(yè)，星期六，2024年，5月（三）蛋黃的組成

蛋黃中約含有50%的干物質(zhì)，其主要種類有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鹽類、色素、維生素。第26頁(yè),共38頁(yè)，星期六，2024年，5月水分：約為50%蛋白質(zhì):約為15%第27頁(yè),共38頁(yè)，星期六，2024年，5月脂肪：約為30%--33%水分總脂肪真脂磷脂膽甾醇48.15-48.5731.95-32.1020-2310.52-10.661.40-1.52第28頁(yè),共38頁(yè)，星期六，2024年，5月色素：葉黃素、玉米黃質(zhì)、胡蘿卜素、核黃素維生素 ：VA、VB1、VB2、VB6、VD、

VE、VK、VPP無(wú)機(jī)成分：

1%-1.5%左右，以磷最豐富（占灰分60%），其次為鈣碳水化合物：占蛋黃重的0.2~1.0%,主要是葡萄糖和少量乳糖第29頁(yè),共38頁(yè)，星期六，2024年，5月二、禽蛋的特性營(yíng)養(yǎng)特性理化特性功能特性貯運(yùn)特性第30頁(yè),共38頁(yè)，星期六，2024年，5月（一）營(yíng)養(yǎng)特性蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)富含磷脂礦物質(zhì)含量高可食部分消化率高Vc和碳水化合物不足第31頁(yè),共38頁(yè)，星期六，2024年，5月（二）理化特性重量：雞蛋平均重52g、鴨蛋85g、鵝蛋為180g比重：1.078～1.094，與蛋的新鮮程度有關(guān)pH：新鮮蛋白pH為6.0～7.7表面張力：新鮮雞蛋50-55黏度：新鮮蛋白35～105Pa·s，蛋黃1100～2500Pa·s加熱凝固點(diǎn)：全蛋72～77.0℃凍結(jié)點(diǎn)：蛋白-0.42～0.45℃，蛋黃-0.57～0.59℃滲透性：蛋黃和蛋白間耐壓度：球形最耐壓，橢圓適中，圓筒形最小

第32頁(yè),共38頁(yè)，星期六，2024年，5月（三）功能特性凝固性：變性和結(jié)塊乳化性：蛋黃含豐富的卵磷脂起泡性：蛋清的起泡性決定于球蛋白、伴白蛋白，而卵黏蛋白和溶菌酶則起穩(wěn)定作用第33頁(yè),共38頁(yè)，星期六，2024年，5月凝膠化蛋白在pH<2.3或pH>12.0會(huì)形成凝膠蛋黃在冷凍時(shí)粘度劇增，形成彈性膠體，解凍后也不能完全恢復(fù)原狀第34頁(yè),共38頁(yè)，星期六，2024年，5月（四）貯運(yùn)特性孵育性：21-25℃胚胎開始發(fā)育易潮性：潮濕破壞殼上膜凍裂性：<-2℃蛋殼凍裂，-7℃蛋液凍結(jié)吸味性：通過(guò)氣孔吸收易腐性易碎性第35頁(yè),共38頁(yè)，星期六，2024年，5月

鮮蛋必須存放在干燥、清潔、