《生物產(chǎn)品分析與檢驗(yàn)技術(shù)》課件-食醋中可溶性無鹽固形物的測(cè)定

食醋中可溶性無鹽固形物的測(cè)定食醋是一種酸味調(diào)節(jié)劑，在發(fā)酵食品工業(yè)中，食醋通常是指釀造食醋。釀造食醋是指單獨(dú)或混合使用各種淀粉類、糖類、水果類等物料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品。按照發(fā)酵工藝不同，釀造食醋可以分為固態(tài)發(fā)酵食醋和液體發(fā)酵食醋2大類；食醋概述可溶性無鹽固形物是指食酷中除水、食鹽、不溶性物質(zhì)外的其他物質(zhì)的含量；食醋中內(nèi)容物含量的高低直接反映出釀造食醋的品質(zhì)好壞；國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《釀造食醋》(GB18187—2000)規(guī)定，固態(tài)發(fā)酵食醋可溶性無鹽固形物的含量不小于1.00g/(100mL)，液態(tài)發(fā)酵食醋不小于0.50g/(100mL)。對(duì)于商品食醋，其中的可溶性無鹽固形物含量的測(cè)定是評(píng)價(jià)食醋品質(zhì)的主要理化指標(biāo)。食醋中可溶性無鹽固形物食醋中可溶性無鹽固形物含量的測(cè)定食醋中可溶性無鹽固形物的含量是通過測(cè)定試樣中可溶性總固形物的含量后，減去試樣中氯化鈉的含量而得到。測(cè)定原理01可溶性總固形物含量的測(cè)定恒溫干燥箱感量0.1mg的分析天平稱量瓶移液管使用儀器在測(cè)定前將稱量瓶移入103℃的電熱恒溫干燥箱中烘干至恒重，冷卻，稱量，記錄稱量瓶的重量為m1試樣充分振搖后，用干濾紙濾入干燥的250mL錐形瓶中備用。吸取試樣2mL置于已烘干恒重的稱量瓶中，移入(103±2)℃電熱恒溫干燥箱中，將瓶蓋斜置于瓶邊。設(shè)置好烘干時(shí)間，烘干4h后，將瓶蓋蓋好，取出，移入干燥器內(nèi)，冷卻至室溫，稱量；再烘0.5h后冷卻，稱量，直至兩次稱量差不超過1mg，即為恒重。記錄稱量瓶+樣品的重量為m2，操作步驟試樣中可溶性固形物的含量，按下式求出：其中：X3—試樣中可溶性總固形物的含量，g/(100mL)

m2—恒重后可溶性總固形物和稱量瓶的質(zhì)量，g

m1—稱量瓶的質(zhì)量，g

··········（1）可溶性總固形物含量測(cè)定結(jié)果計(jì)算02食醋中氯化鈉含量的測(cè)定儀器：l0mL微量滴定管，移液管，容量瓶，

電子天平試劑：

0.100mol/L硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液：按GB/T601-2016規(guī)定的方法進(jìn)行配制和標(biāo)定；

50gL鉻酸鉀溶液：稱取5g鉻酸鉀，用少量水溶解后定容至100mL使用儀器及試劑吸取2.00mL試樣置于250mL錐形瓶中，加100mL水，制成樣品稀釋液；用移液管吸取1mL鉻酸鉀溶液，加入錐形瓶中，混勻；將0.1mol/L硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液裝入l0mL的微量滴定管中，定容至刻度；用硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至初顯橘紅色，記錄硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積（V2）；樣品滴定完成后，用水替代樣品，按照樣品溶液操作步驟，完成空白滴定；記錄空白滴定消耗的硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（V1）。操作過程試樣中氯化鈉的含量按下式計(jì)算：

式中：X2—試樣中氯化鈉的含量，g/(100mL)

V2—滴定試樣稀釋液消耗硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，mL

V1—空白試驗(yàn)消耗硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，mL

c—硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，mol/L

0.0585—與1.00mL硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)?shù)囊院量吮硎镜穆然c的質(zhì)量。氯化鈉含量測(cè)定結(jié)果計(jì)算············（2）試樣中可溶性無鹽固形物的含量按下式計(jì)算：

式中：X1—試樣中可溶性無鹽固形物的含量，g/(100mL)X2—試樣中氯化鈉的含量，g/(100mL)

X3—試樣中可溶性總固形物的含量，g/(100mL)可溶性無鹽固形物的含量計(jì)算············（3）通