《生物產(chǎn)品分析與檢驗(yàn)技術(shù)》課件-葡萄酒中揮發(fā)酸含量的測定

葡萄酒中揮發(fā)酸含量的測定

葡萄酒中揮發(fā)酸含量的測定葡萄酒中的揮發(fā)酸指葡萄酒中以游離態(tài)或以鹽的形式存在的所有乙酸系脂肪酸的總和，主要由乙酸及其衍生物組成。利用揮發(fā)酸的含量可以判斷葡萄酒的發(fā)酵狀況、酒質(zhì)的變化、藏酒技術(shù)等，因此，它是測定葡萄酒健康狀況的“體溫表”。在我國的葡萄酒國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，葡萄酒的揮發(fā)酸以乙酸計(jì)。揮發(fā)酸的測定方法主要有蒸餾法、滴定法等。藥品生物技術(shù)專業(yè)教學(xué)資源庫蒸餾法測定葡萄酒中揮發(fā)酸含量一、測定原理：

以蒸餾方式蒸出樣品中的低沸點(diǎn)酸類即揮發(fā)酸，用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，再測定游離二氧化硫和結(jié)合二氧化硫，通過計(jì)算與修正，得出樣品中揮發(fā)酸的含量。二、試劑和材料：

所需試劑：氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.05mol/L）酚酞指示液（10g/L）

所用儀器：揮發(fā)酸蒸餾裝置、三角瓶、滴定管等。蒸餾法測定葡萄酒中揮發(fā)酸含量三、操作步驟安裝蒸餾裝置蒸餾滴加指示劑滴定結(jié)果分析

蒸餾法測定葡萄酒中揮發(fā)酸含量1、安裝水蒸汽蒸餾裝置蒸餾法測定葡萄酒中揮發(fā)酸含量2、蒸餾

吸取10mL樣品（V）[液溫20℃]在該裝置上進(jìn)行蒸餾，收集100mL餾出液。先打開蒸汽發(fā)生瓶的排氣管B，把水加熱至沸，2min后夾緊排氣管，使蒸汽進(jìn)入內(nèi)芯D中進(jìn)行蒸餾，待餾出液達(dá)三角瓶100mL處，先放松排氣管，再關(guān)閉電爐停止蒸餾（要防止蒸餾瓶形成真空，致內(nèi)芯樣品吸入蒸餾瓶內(nèi)），取下三角瓶，用于樣品測定。蒸餾法測定葡萄酒中揮發(fā)酸含量3、滴定

實(shí)測揮發(fā)酸：將餾出液加熱至沸（去除二氧化碳，但沸騰時(shí)間不得超過30s)，加入2滴酚酞指示液，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至粉紅色，30s內(nèi)不變色即為終點(diǎn)，記下消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積（V1）。如果揮發(fā)酸含量接近或超過理化指標(biāo)時(shí)，則需進(jìn)行修正。蒸餾法測定葡萄酒中揮發(fā)酸含量3、滴定

測定游離二氧化硫：于上述溶液中加入1滴鹽酸溶液酸化，加2mL淀粉指示液和幾粒碘化鉀，混勻后用碘標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定，得出碘標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液消耗體積（V2）。測定結(jié)合二氧化硫：于上述溶液中加入硼酸鈉飽和溶液酸化，至溶液顯粉紅色，繼續(xù)用碘標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定，至溶液呈藍(lán)色，得出碘標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液消耗體積（V3）。蒸餾法測定葡萄酒中揮發(fā)酸含量樣品中實(shí)測揮發(fā)酸含量按下式的計(jì)算：四、結(jié)果計(jì)算----------（1）

蒸餾法測定葡萄酒中揮發(fā)酸含量若揮發(fā)酸含量接近或超過理化指標(biāo)時(shí)，則需進(jìn)行修正。修正時(shí)，按下式計(jì)算：

蒸餾法測定葡萄酒中揮發(fā)酸含量五、注意事項(xiàng)整套蒸餾裝置的各個(gè)連接部位應(yīng)密封，切不可漏氣；停止蒸餾前先放松排氣管，再關(guān)閉電爐，以防止蒸餾瓶形成真空，至內(nèi)芯樣品吸入蒸餾瓶內(nèi)；滴定前將餾出物加熱至沸騰，以除去CO2

，但沸騰時(shí)間