2020年中式烹調(diào)師高級理論知識試題庫及答案（共344題）

2020年中式烹調(diào)師高級理論知識試題庫及答案

（共344題）

1.距今55萬年左右，生活在北京西南周口店一帶的（）已經(jīng)會用

火。

A、元謀人B、北京猿人C、河姆渡人

D、磁山人答案：B

2.從夏朝起，農(nóng)業(yè)比原始社會有了很大發(fā)展，進入（）時期出現(xiàn)

了我國最早的名菜“八珍”。

A、夏朝B、西周C、春秋、戰(zhàn)國D、

秦、漢答案：B

3.春秋、戰(zhàn)國時期出現(xiàn)了我國最早的烹飪理論著作是（）。

A、《呂氏春秋?本味》B、《齊民要術(shù)》

C、《隨園食單》D、《周禮?天官?！?/p>

答案：A

4.中國烹飪文化的發(fā)展史大致可以分為三大時期：一是使用鐵器以

前的古代烹飪時期；二是使用鐵器以后的古代烹飪時期；三是中西飲

食文化大交流的（）時期。

A、鐵器烹飪B、陶器烹飪C、古代烹飪

D、近代烹飪答案：D

5.在古代的六畜中，（）是最早被馴化的動物。

A、豬B、雞C、牛

D、狗答案：D

6.東漢時期，才高八斗七步成詩的曹子建在（）中描寫了當(dāng)時宮

廷貴族飲食。

A、《七發(fā)》B、《七喻》C、《七啟》D、

《七釋》答案：C

7.中國烹飪是科學(xué)、是藝術(shù)，屬于（）范疇。

A、文化B、社會C、經(jīng)濟

D、藝術(shù)答案：A

8.烹飪是人類為了滿足生理需求和（）需求，把可食原料加工成

食品的活動。

A、生理B、心理C、充饑

D、審美答案：B

9.中國古代哲學(xué)家老子說：（）。這是以烹飪比喻治理國家大事,

說明了中國烹飪具有很高深的哲理。

A、“君子遠庖廚”B、“食不厭精”

C、“飲食男女，人之大欲存焉”D、“治大國若烹小

鮮”答案：D

10.烹飪學(xué)是一門涉及面很廣的（）學(xué)科。

A、物理B、機械C、應(yīng)用

D、語言答案：C

11.烹飪學(xué)是一門涉及面（）的應(yīng)用學(xué)科。

A、較窄B、很廣C、不大

D、較大答案：B

12.乾隆時期李斗的（）較為系統(tǒng)、完整地記載了馳名中外的“滿

漢席”。

A、《調(diào)鼎集》B、《醒園錄》

C、《閑情偶寄》D、《揚州畫舫錄》

答案:D

13.我國最早出現(xiàn)蒸、煮的方法，是在（）時代。

A、石器B、陶器C、青銅器

D、鐵器答案：B

14.中國烹飪的格局在宋、元時期基本形成，主要原因是：（）。

A、大運河的開鑿，海上運輸興起，使南糧北運大為方便

B、先進的北方文化南移，大批北方名廚南下，與南方得天獨厚的

自然條件相結(jié)合

C、統(tǒng)治階級集中人力、物力、財力為自己的享受服務(wù)

D、中原飲食文化與契丹、女真、蒙古諸族飲食文化的交融答案：

B

15.我國最早出現(xiàn)（）的方法，是在陶器時代。

A、炒、燒B、炸、婀C、蒸、煮D、

熠、炯答案：C

16.人類的飲食心理是隨著不斷地進食而產(chǎn)生的一種具有較高水平

的（）反映。

A、心理B、審美C、意識

D、嗅覺答案：C

17.在飲食消費過程中，人的心理活動是很活躍、很復(fù)雜的。既然是

消費，（）因素就占有重要地位。

A、社會B、家庭C、環(huán)境

D、價格答案：D

18.味覺是最直接與食物打交道的感覺器官。（）的感覺器官是味

蕾。

A、視覺B、嗅覺C、味覺

D、聽覺答案：C

19.人類的飲食心理是隨著不斷地進食而產(chǎn)生的一種具有（）的

意識反映。

A、一般水平B、最高水平C、較高水平

D、較低水平答案：C

20.飲食心理的一般過程主要有認識過程、（）和意志過程。

A、情緒過程B、思維過程C、一般過程

D、實踐過程答案：A

21.人的（）現(xiàn)象是非常復(fù)雜而又豐富多彩的，它包括感覺、知覺、

記憶、思維、情感、想象、才能、性格等方面。

A、自然B、心理C、客觀

D、個別答案：B

22.情緒過程是伴隨著（）過程而產(chǎn)生和發(fā)展變化的。

A、意志B、認識C、一般

D、飲食答案：B

23.飲食的心理一般過程主要有認識過程、情緒過程和（）o

A、意志過程B、實踐過程C、飲食過程

D、心理過程答案：A

24.食品的包裝、裝璜是食品（）和美感的外在表現(xiàn)形式。

A、刺激B、增值C、美化

D、質(zhì)量答案：D

25.飲食的（），就是指沒有目的或目的不明確的飲食行為和心理。

A、盲目性B、目的性C、選擇性

D、習(xí)慣性答案：A

26.人們的飲食（）就是人們在長期的生活中，逐漸養(yǎng)成的一種飲

食特征。

A、經(jīng)常性B、習(xí)慣性C、共同性

D、盲目性答案：B

27.人們的飲食習(xí)慣性就是人們在長期的生活中逐漸養(yǎng)成的一種

（）。

A、生活需要B、飲食特征C、生活特點

D、生理需要答案：B

28.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或（）因素而產(chǎn)生的

與周圍環(huán)境的某種不平衡狀態(tài)。

A、營養(yǎng)B、家庭C、心理

D、社會答案：C

29.人類的（）是隨著不斷地進食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的

意識反映。

A、認識心理B、消費心理C、情感心理

D、飲食心理答案：D

30.食物的滋味同食物的（）有著必然的聯(lián)系。

A、科學(xué)屬性B、自然屬性C、基本屬性

D、審美屬性答案：B

31.食物的滋味同食物自然屬性有著（）聯(lián)系。

A、特殊的B、一般的C、必然的

D、緊密的答案：C

32.影響消費心理的因素有個體因素和（）兩大類。

A、群體因素B、社會因素C、家庭因素

D、年齡因素答案：B

33.消費風(fēng)潮的結(jié)果是更多的消費者增加（）和求新、求異心理。

A、購買心理B、求美心理C、從眾心理

D、炫耀心理答案：A

34.群體的一致性包括：（）的一致性、信息的一致性、屈從的一

致性和鑒別的一致性。

A、行為B、規(guī)范C、內(nèi)在

D、外在答案：C

35.常用的食品色彩分為白色食品、黑色食品、紅色食品、綠色食品、

黃色食品、褐色食品、（）七類。

A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品

D、蘭色食品答案：C

36.知識的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作（），決定了教

師必須博覽群書。

A、性質(zhì)B、要求C、目的

D、特點答案：D

37.技術(shù)理論課教學(xué)的基本環(huán)節(jié)備課主要包括（）方面。

A、三個B、四個C、五個

D、六個答案：C

38.教師備課的指導(dǎo)性文件是（）o

A、教學(xué)指要B、教科書C、教學(xué)大綱

D、參考資料答案：C

39.知識的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、（）和做教師工作特點，決定了教師

必須博覽群書。

A、特殊性B、專業(yè)性C、爆發(fā)性

D、長期性答案：C

40.烹飪示范教學(xué)只有精通（）并能熟練準確地操作，才能收到示

范教學(xué)的預(yù)期效果。

A、烹調(diào)技術(shù)B、刀工技術(shù)C、勺工技術(shù)

D、烹調(diào)理論答案：D

41.烹飪示范教學(xué)要做好（）上的準備。

A、理論和實踐B、原料和調(diào)料C、思想和技術(shù)

D、思想和工具答案：C

42.示范教學(xué)是介于理論和實際教學(xué)之間，以老師操作、學(xué)生觀察為

主要（）。

A、原則B、目的C、標準

D、形式答案：D

43.示范教學(xué)是介于理論和實際操作之間，以老師（）、學(xué)生觀察

為主要的形式。

A、講課B、講演C、引導(dǎo)

D、操作答案：D

44.生產(chǎn)實習(xí)教學(xué)實行獨立操作，使學(xué)生動作協(xié)調(diào)和完善，達到一定

的熟練程度，從而能（）獨立地進行操作。

A、基本B、完全C、可以

D、達到答案：A

45.技術(shù)考試一般分為階段考試和（）考試。

A、業(yè)務(wù)B、結(jié)業(yè)C、理論

D、操作答案：B

46.輔助操作階段是學(xué)員在教師指導(dǎo)下，初步正確地掌握（）的動

作階段。

A、正規(guī)B、基本C、完美

D、完整答案：D

47.在餐飲服務(wù)中，提高思想覺悟、具有強烈服務(wù)意識、樹立良好服

務(wù)態(tài)度被稱做服務(wù)人員的（）o

A、業(yè)務(wù)素質(zhì)B、文化素質(zhì)C、政治素質(zhì)

D、思想素質(zhì)答案：D

48.服務(wù)人員的言談舉止要溫文爾雅，對客人保持微笑，服務(wù)要做到

“三輕一快”：操作輕、走路輕、（）;動作敏捷、服務(wù)要快。

A、動作輕B、身體輕C、說話輕

D、手法輕答案：C

49.服務(wù)人員應(yīng)掌握服務(wù)的技能、技巧，懂得“三化”服務(wù)規(guī)范和要

求，做到服務(wù)（）、標準化、程序化。

A、規(guī)范化B、規(guī)格化C、常規(guī)化

D、大眾化答案：A

50.要使餐具、茶具、酒具保持潔凈,做到無口紋、無指紋和無（），

是餐廳衛(wèi)生的基本要求之一。

A、砂紋B、水紋C、銹紋

D、茶紋答案：B

51.餐桌上的餐茶酒具和棉織品準備，要根據(jù)不同餐廳的（）、翻

臺率、供餐形式和餐次來確定。

A、客流量B、餐桌數(shù)C、餐位數(shù)

D、服務(wù)員人數(shù)答案：C

52.筵席突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場景,

設(shè)禮臺和蛋糕臺，突出主菜，這種布置適合（）。

A、喜宴B、壽宴C、普通宴

D、國宴答案：B

53.中餐宴會花臺擺臺技法多種多樣，其中在餐臺中央擺設(shè)各種形狀

和顏色的鮮花，或用小朵鮮花直接在餐臺上擺成各種圖案被稱之為

（）。

A、水果造型B、插花藝術(shù)C、餐具造型

D、鮮花造型答案：D

54.餐飲服務(wù)中采用中、小圓盤或小條盤端菜送酒的方法被稱為

（）。

A、重托法B、輕托法C、木板端法

D、徒手端法答案：B

55.從飲食產(chǎn)品生產(chǎn)加工和銷售的流程來看，（）是繼廚房加工生

產(chǎn)后的又一個重要環(huán)節(jié)。

A、售后服務(wù)B、餐廳服務(wù)C、產(chǎn)品質(zhì)量

D、擴大生產(chǎn)答案：B

56.托盤端法按其所托重量分為輕托和重托兩種，其中（）操作要

做到“平、穩(wěn)、松”三個字。

A、重托B、輕托C、木板托法

D、徒手托法答案：A

57.中餐服務(wù)中酒不可斟得太滿，烈性酒盛（）、果酒盛2/3杯、

啤酒盛2/3杯左右。

A、l/2杯B、l/3杯C、3/4杯

D、1杯答案：C

58.餐巾是客人進食時用于揩嘴、手、碗筷，又可攤蓋在膝上，防止

湯汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。

A、衛(wèi)生B、點綴美化餐臺C、標志等級

D、標志餐位答案：A

59.常用的餐巾規(guī)格為（）方形餐巾。

A、30cmB、45cmC、25cmD、

12cm答案：B

60.餐巾的花形要適應(yīng)于宴席的性質(zhì)，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇（）

等花形。

A、春筍B、仙鶴C、鴛鴦

D、荷花答案：C

61.常用的餐巾規(guī)格為45cm（）餐巾。

A、圓形B、菱形C、方形

D、橢圓形答案：C

62.冷盤應(yīng)在開席前（）端上為宜。

A、10?15minB、15?20minC、5?10minD、

20?25min答案：C

63.當(dāng)冷盤吃去（）左右時，便可上第一道熱菜。

A、4/5B、1/3C、2/3

D、1/2答案：C

64.中餐的上菜、撤菜一定要在席位圖上主位兩側(cè)（）度角的兩個

座位之間進行。

A、30°B、45°C、60°

D、90°答案：D

65.當(dāng)冷菜吃去2/3左右時，便可上（）道熱菜。

A、第一B、第二C、第三

D、第四答案：A

66.規(guī)范、整潔的著裝，是餐廳服務(wù)人員（）的重要內(nèi)容之一，也

是衡量餐廳等級、服務(wù)水準的重要標志。

A、儀容B、儀表C、禮貌

D、禮節(jié)答案：B

67.餐廳服務(wù)人員的（）是否文雅、規(guī)范，不僅反映其人的性格、

修養(yǎng)和文化素質(zhì)，而且也反映一個餐廳的管理水平。

A、舉止B、行為C、禮貌

D、禮節(jié)答案：A

68.所謂（），即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。

A、儀表B、儀容C、禮貌

D、禮節(jié)答案：C

69.所謂禮貌，即是指人與人之間和諧相處的（）。

A、必然條件B、意念和行為C、方式、方法D、

行為表現(xiàn)答案：B

70.含酒精成分在20°?40。之間的酒稱為（），如配制酒。

A、高度酒B、中度酒C、低度酒

D、藥酒答案：B

71.以產(chǎn)地命名的酒有（）。

A、青梅酒B、紅葡萄酒C、瀘州大曲

D、黑啤酒答案：C

72.風(fēng)味清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，此類白酒的香

型為（）。

A、醬香型B、清香型C、濃香型

D、米香型答案：B

73.瀘州大曲是以（）命名的酒。

A、原料B、度數(shù)C、地方

D、顏色特征答案：C

74.所謂（）屬于全發(fā)酵茶，因其茶色和葉底均呈紅色而得名。

A、烏龍茶B、花茶C、綠茶

D、紅茶答案：D

75.醫(yī)學(xué)專家認為，最解渴和補充體液的飲料是（）。

A、可樂B、牛奶C、啤酒

D、白開水答案：D

76.發(fā)酵飲料是以（）作用于基質(zhì)發(fā)酵釀制而成，如酸奶、花生奶

等。

A、微生物B、細菌C、真菌

D、卵菌答案：A

77.可樂型飲料是一種具有興奮神經(jīng)和特殊風(fēng)味的碳酸飲料。美國是

可樂飲料的發(fā)源地，其產(chǎn)品產(chǎn)量處于世界壟斷地位，尤其以（）

行銷世界。

A、雪碧B、芬達C、可口可樂

D、汽水答案：C

78.威士忌是英文“Whiskey”的譯音，原產(chǎn)于（）的蘇格蘭，是

世界名酒之一。

A、美國B、日本C、英國

D、前蘇聯(lián)答案：C

79.白蘭地是英文“Brandy”的譯音，原產(chǎn)于法國，法國的許多果酒

廠都產(chǎn)白蘭地。這種酒用（）做原料。

A、葡萄B、蘋果C、梨

D、桔子答案：A

80.金酒是英文“Cin”的譯音，即荷蘭著名的杜松子酒。金酒無色

透明、晶亮，酒度在（）左右。

A、20°B、30°C、40°

D、50°答案：C

81.麥類制品主要是指用（）為原料做成的面點。

A、大麥B、小麥C、養(yǎng)麥

D、筱麥答案：B

82.所謂（），是指以米與水熟制而成的食品，是否加入調(diào)輔料依

品種而定，它包括米飯、花色飯、粥等。

A、米制品B、糕類米團制品C、團類米團制品

D、酵米制品答案：A

83.所謂（），是指面粉與水調(diào)制成面團、成形、熟制而成的制品。

A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品

D、水面制品答案：D

84.在烹調(diào)時，菜肴與面點一起食用的菜肴有（）o

A、黃河鯉魚焙面B、魚香肉絲C、滑熠里脊

D、羊肉泡饃答案：A

85.面點制作具有相對的獨立性，如專門經(jīng)營面點的（）。

A、砂鍋店B、火鍋店C、賓館

D、加州牛肉面答案：D

86.菜肴的烹調(diào)，行業(yè)內(nèi)稱之為“紅案”；面點制作，行業(yè)內(nèi)稱之為

（）。

A、打雜B、水案

C、面食D、白案（或者面案）

答案：D

87.廣式面點的代表品種有（）、蝦餃、沙河粉等。

A、三丁包子B、叉燒包C、龍須抻面

D、清油餅答案：B

88.面點具有品種繁多、應(yīng)時迭出、制作精細、講究造型、餡心摻凍

并且汁多肥嫩等特點的是（）

A、京式面點B、廣式面點C、揚州面點

D、蘇式面點答案：D

89.京式面點以面粉制品為主，如被稱為我國“四大面食”的抻面、

（）、小刀面、撥魚面。

A、清油餅B、一品燒餅C、刀削面

D、面條答案：C

90.熱水面團對水溫的要求是（）o

A、20~30℃B>53-59℃C>60-100℃D、

40?50℃答案：C

91.米粉中的（）粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑。

A、糯米B、粳米C、釉米

D、大米答案：A

92.面點制品品種繁多，具有各自的質(zhì)地特色，如“面條”需要

（）。

A、軟糯B、膨松C、酥松

D、筋抖答案：D

93.餡心原料的加工處理，第一步是（）0

A、清洗原料B、選擇原料C、刀工處理

D、調(diào)味答案：B

94.餡心根據(jù)原料性質(zhì)和制品要求決定刀工方法，一般是采用切、

（）等方法。

A、片B、砍C、剁

D、拉答案：C

95.餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有（）等。

A、肉類B、蔬菜C、油、糖D、

干貨原料答案：C

96.在面點制品中，使用最多的一種餡心是（）。

A、甜咸餡B、甜餡C、咸味餡

D、奶油蛋黃餡答案：C

97.餡心在調(diào)味時，要根據(jù)調(diào)味品性質(zhì)的不同依次加入，如先加油后

加（），可減少餡料中水分的外溢。

A、蔥、姜B、味精C、香油D、

鹽答案：D

98.上餡時，餡心一般上在中間，包好即成，關(guān)鍵是不能把餡上偏，

這種上餡方法被稱為（）。

A、攏上法B、夾上法C、注入法

D、包上法答案：D

99.在面點制作時，把下好的劑子立起來，用右手指壓一下，然后再

用手掌邊拍邊順時針轉(zhuǎn)動，把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓皮的方法

叫（）o

A、按皮B、拍皮C、攤皮

D、壓皮答案：B

100.包餡法一般用來制作包子、餃子、點心等。由于這些品種的成

形方法并不相同，因此上餡的多少、部位、方法也就隨之不同，如水

餃屬（）。

A、無縫類B、捏邊類C、提褶類

D、卷邊類答案：B

101.面點的成型方法有多種，如（）就是運用小刀具整塑半成品

的方法，它依靠工具形狀的變化使面點制品形成多種形態(tài)。

A、鉗花B、裱花C、鑲嵌

D、模具答案：A

102.烤是利用各種烘爐內(nèi)的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在

（）范圍，烤制的成品表面呈金黃色或黃褐色。

A>80-110℃B、110?170℃C、170?190℃D、

190?240℃答案：C

103.面點制品的烤制時間要根據(jù)品種的體積大小而定，一般品種維

持（）。

A、2?10minB、15?20minC、20?45nlinD、

45min答案：A

104.油煎法既受鍋底傳熱，又受油溫傳熱，與火候關(guān)系很大，一般

以中小火、油溫（）較為適宜。

A>50-100℃B、100?160℃C、160?180℃D、

180℃答案：C

105.面點制作常用的機械設(shè)備有絞肉機、拌餡機、打蛋機、（）

等。

A、切肉片機B、刨冰機C、魚鱗清理機

D、和面機答案：D

106.HWJ50n型和面機的容量為（）。

A>10kgB、20kgC、25kgD、

50kg答案：D

107.JGL120-2型面食加工機械是（）。

A、和面機B、饅頭機C、餃子機

D、絞肉機答案：C

108.水分子由（）氫原子和1個氧原子組成。

A、1個B、2個C、3個

D、4個答案：B

109.水的密度以（）時最大，水結(jié)冰時體積膨脹，每升水約膨脹

1.62mL,因而冰的密度比水小。

A、0℃B、2℃C、4℃D、

100℃答案：C

110.表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為（）。

A、自由水B、結(jié)合水C、毛細管水

D、水分活度答案：D

111.水是嫩化原料的主要（）。

A、步驟B、方法C、來源

D、物質(zhì)答案：D

112.結(jié)合水不同于純水，在0℃下一般不結(jié)冰，其冰點在-20℃以

下，甚至達（）。

A>-10℃B>-30℃C>-40℃D、

-50℃答案：C

113.在動物性食品中的水分約有30%是結(jié)合水，（）是自由水。

A、40%B、50%C、60%

D、70%答案：D

114.水分活度可近似地表示為（）的水蒸氣壓與同溫度下純水的

飽和蒸汽壓之比。

A、溶質(zhì)B、溶劑C、溶液

D、溶解答案：C

115.蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質(zhì)的極性基團的（）。

A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用

D、水化作用答案：D

116.在蛋白質(zhì)溶液中加大量的（）時，蛋白質(zhì)便從溶液中沉淀出

來，這種過程叫鹽析。

A、中性鹽B、糖C、酸

D、堿答案：A

117.最常見的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為（）。

A、熱變性B、有機溶劑對蛋白

質(zhì)的變性作用

C、酸堿對蛋白質(zhì)的變性作用D、強大壓力答案：

A

H8.肌肉蛋白的（）具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。

A、水合性B、水溶性C、吸水性

D、保水性答案：D

119.碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)均能為機體（），被稱為熱源質(zhì)。

A、供給能量B、提供熱量C、供應(yīng)能源

D、提供營養(yǎng)答案：A

120.蛋清蛋白主要功能是促進食品的（）、膠凝、發(fā)泡和成形。

A、發(fā)酵B、乳化C、凝結(jié)

D、粘度答案：C

121.蛋黃蛋白的主要功能是（）及乳化穩(wěn)定性。

A、氧化B、乳化C、吸水性

D、保水性答案：B

122.肌原纖維的蛋白質(zhì)，主要有肌球蛋白、（）及它們的復(fù)合體

肌動球蛋白。

A、膠原蛋白B、彈性蛋白C、肌溶蛋白

D、肌動蛋白答案：D

123.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬（）蛋白質(zhì)。

A、膠質(zhì)B、肌溶C、肌紅

D、肌動答案：A

124.海洋軟體動物烏魚、觥魚主要成分有（）、彈性蛋白、網(wǎng)硬

蛋白等。

A、膠原蛋白B、肌溶蛋白C、肌紅蛋白

D、肌動蛋白答案：A

125.糖水溶液中無變旋現(xiàn)象的糖是（）□

A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖

D、葡萄糖答案：A

126.蔗糖熔點是（），當(dāng)加熱到150℃時開始變軟，繼續(xù)加熱后,

溶化成為粘稠的熔化物，當(dāng)糖膏含水量低于3%時，就是拔絲菜肴的

“糖漿”。

A、150?155℃B、160?165℃C、185?186℃D、

190?195℃答案：C

127.焦糖在烹調(diào)中常用于深色菜肴的著色，它的等電點pH值在

3.0?6.9之間，有的甚至低于（）o

A、1.0B、2.0C、3.0

D、2.5答案：C

128.淀粉在水中經(jīng)過加熱形成糊化狀態(tài)是因為淀粉的（）o

A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用

D、分散作用答案：D

129.淀粉糊化是在一定的溫度下由于（）形成的。

A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨脹作用

D、脂化作用答案：C

130.淀粉是一種高分子組成的多糖類（）0

A、化合物B、粉狀物C、特殊物

D、植物粉答案：A

131.未水解的直鏈淀粉遇（）顯藍色，水解后將顯紫、紅色，甚

至無色。

A、碘B、鹽酸C、硫酸

D、硫酸銅答案：A

132.在烹制菜肴的過程中，除了加入適量的油以外，還加入適量的

酒，主要是利用（）達到復(fù)合成美味的效果。

A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用

D、分散作用答案：C

133.酯化作用就是使（）中的有機酸與醇化合成酯類。

A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類

D、維生素答案：B

134.脂肪是由甘油和脂肪酸所構(gòu)成，其中以（）為主要成分。

A、甘油二酯B、甘油三酯C、甘油單酯

D、游離脂肪酸答案：B

135.酯化作用就是使脂肪中的有機酸與（）化合成酯類。

A、堿B、鹽C、醇

D、無機酸答案：C

136.在烹調(diào)過程中，利用旺火對蔬菜進行短時間的烹制加熱，甚至

烹入少量的食醋，其目的是為了防止（）。

A、蛋白質(zhì)的氧化作用B、脂肪的氧化作用

C、碳水化合物的氧化作用D、維生素的氧化作

用答案：D

137.在烹汁中加鹽或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，對（）有

一定的保護作用。

A、維生素CB、維生素AC、蛋白質(zhì)

D、脂肪答案：A

138.烹調(diào)后的蔬菜如不及時食用，所含（）會有損失。

A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、糖類

D、維生素答案：D

139.兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶的作用下，

非常容易氧化成（）。

A、醛B、醍C、鄰二酚類

D、一元酚類答案：B

140.土豆酶促褐變的主要底物是（）。

A、酪氨酸B、色氨酸C、綠原酸

D、亮氨酸答案：A

141.在食品加工中，降低（）來制止果蔬褐變，是果蔬加工中最

常用的方法。

A、鹽的用量B、pH值C、水的含量

D、儲藏溫度答案：B

142.酮類多特殊香氣，庚酮［2］有似（），丙酮有似薄荷香氣。

A、蘋果香氣B、梨香氣C、葡萄香氣

D、桃香氣答案：B

143.辛醇［2］有蘑菇香氣，橙花醇和香茅醇具有（）。

A、百合花香氣B、青草臭氣C、玫瑰香氣

D、茉莉花香氣答案：C

144.各種天然原料在生長成熟過程中能夠天然合成香氣，在后熟過

程中也能夠通過（）O

A、生物合成產(chǎn)生食品原料的香氣

B、在直接酶或間接酶作用下形成香氣

C、在高溫等條件下分解聚合作用形成香氣

D、采用調(diào)香形成香氣答案：A

145.焙烤香氣主要是加熱時所發(fā)生的（）、焦糖化反應(yīng)，另外還

有油脂分解、含硫化物分解的產(chǎn)物。這些綜合而成為各種食品所特有

的焙烤香氣。

A、氧化反應(yīng)B、水解反應(yīng)C、跋氨反應(yīng)

D、分解反應(yīng)答案：C

146.根據(jù)氣相一質(zhì)譜分析結(jié)果，燉牛肉的香氣含有（）多種化合

物，其中有醇、醛、酮、吠喃、內(nèi)脂、糖類，還有含硫化合物、胺、

毗嗪等。

A、180B、240C、300

D、400答案：C

147.食醋的香氣來源于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的各種酯類。這些酯類中以

（）為主。

A、乙酸丁酯B、乳酸乙酯C、乙酸異戊酯

D、乙酸乙酯答案：D

148.谷類含糖70%?80%,主要是多糖，它主要提供豐富的維生素

B族，其中維生素氏、維生素B2、（）含量較多。

A、維生素AB、維生素CC、維生素PP

D、維生素D答案：C

149.大豆中含有1.64%的（）、較多的維生素氏，同時也是微量

元素的“倉庫”。這些微量元素有鐵、銅、硒、鋅、錦等。

A、膽固醇B、磷脂C、糖類

D、胡蘿卜素答案：B

150.葉菜類主要含有胡蘿卜素、維生素B2和維生素C以及葉酸、膽

堿等，同時也是鈣、磷等無機鹽的“寶庫”，特別是含（）豐富。

A、銅B、鋅C、鎬

D、鐵答案：D

151.藕又名蓮菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐適

用量為（）。

A>100gB、200gC、300gD、

400g答案：B

152,蛋類含蛋白質(zhì)為（）、脂肪為11%?15%,另外蛋類也是無

機鹽的良好來源。

A、9%?12%B、13%?15%C、20%

D、30%答案：B

153.奶中主要蛋白質(zhì)為酪蛋白，含有人體必需的氨基酸，蛋白質(zhì)的

消化率為87%?89%,生物價為（）。

A、75B、85C、90

D、95答案：B

154,動物血是最理想的補血佳品之一，貧血患者、老人、婦女和從

事粉塵、紡織、環(huán)衛(wèi)、采掘工作的人員，尤其應(yīng)該（）。

A、多吃B、常吃C、定時吃

D、每天吃答案：B

155.魚肝脂肪中含有極豐富的（）和維生素口。

A、維生素C

B、維生素E

C、維生素A

D、維生素B2答案：C

156.食用油脂是人體熱能、（）和脂溶性維生素的重要來源。

A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸答案：C

157.酒在胃中吸收量很少，（）以上在小腸內(nèi)吸收,乙醇全部燃

燒的產(chǎn)熱量為每克7kcal,其中70%可被機體利用。

A、50%B、60%C、70%

D、80%答案：D

158.鹽的攝入要適量，成年人每日鹽的供給量應(yīng)在（）以下，否

則會引起高血壓等疾病。

A、3gB、5gC、10gD、

20g答案：C

159.食物中蛋白質(zhì)遇熱變性的溫度是從（）開始的。

A、20?30℃B、30?40℃C、45?50℃D、

80℃答案:C

160.在制湯過程中,湯汁口味的鮮醇滋味是由于烹調(diào)原料的（

產(chǎn)生的。

A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用

D、脂化作用答案：A

161.在燒制肉類菜肴的過程中，一般采用待肉類原料基本成熟后,

才加入適量的鹽調(diào)理滋味，主要是為了防止蛋白質(zhì)的（）□

A、水解作用B、凝固作用C、氧化作用

D、分散作用答案：B

162.脂肪酸遇到料酒等調(diào)味品時，酒中的乙醇與脂肪酸發(fā)生（），

生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。

A、水解反應(yīng)B、氧化反應(yīng)C、酯化反應(yīng)

D、璇氨反應(yīng)答案：C

163.油脂哈喇味的主要來源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經(jīng)

自動氧化生成具有不良氣味的醛類、（）和低分子有機酸類。

A、酮類B、醇類C、酚類

D、醛類答案：A

164.油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會形成乳白色

的水包油型的乳濁液，這種變化被稱為（）。

A、糊化作用B、乳化作用C、酯化作用

D、氧化作用答案：B

165.淀粉是人體所需（）的重要來源。

A、碳水化合物B、維生素C、脂肪

D、礦物質(zhì)答案：A

166.麥芽糖是兩分子（）脫去一分子水的縮合產(chǎn)物，其熔點在

102^108℃之間。

A、直鏈淀粉B、支鏈淀粉C、葡萄糖

D、果糖答案：C

167.蔬菜中的（）在加熱時也可以吸收部分水分而變軟，有利于

消化吸收。

A、卡拉膠B、果膠質(zhì)C、瓊膠

D、褐藻膠答案：B

168.維生素人對（）和光很敏感。

A、熱B、氧C、酸

D、堿答案：B

169.炸油條時，因加堿和高溫油炸，使其中的（）全部損失，維

生素B2和尼克酸損失50%左右。

A、維生素A

B、維生素E

C、維生素B2

D、維生素&答案：D

170.在米的淘洗過程中會發(fā)生營養(yǎng)素損失，特別是維生素&可損失

20%?60%,無機鹽可損失（）□

A、30%B、40%C、60%

D、70%答案：D

171.通常一般含蛋白質(zhì)高的食物為（）。

A、堿性食物B、酸性食物C、動物性食物

D、植物性食物答案：B

172.動物性食物又稱葷食，植物性食物又稱素食，葷素搭配有助于

（）間相互取長補短。

A、營養(yǎng)素B、脂肪C、蛋白質(zhì)

D、維生素答案：A

173.將蔥、蒜與動物性食物合用，可提高食物中（）在體內(nèi)的利

用率。

A、維生素&

B、維生素B2

C、維生素C

D、維生素A答案：A

174.勾熒使湯汁濃稠，既保護了（），又味美可口。

A、脂肪B、碳水化合物C、維生素

D、營養(yǎng)素答案：D

175.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（）具有保護維生素C的作用。

A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氫基

D、親水基答案：A

176.烹調(diào)動物性原料時，放（）可使原料中的鈣被溶解，促進鈣

在人體內(nèi)的吸收。

A、酒B、醋C、鹽

D、糖答案：B

177.目前我國每人每日蛋白質(zhì)攝入量為（），其中動物蛋白質(zhì)僅

為7.5g,低于亞洲平均水平。

A、55.0gB、60.0gC、67.0gD、

70.0g答案：C

178.我國要達到小康型的膳食結(jié)構(gòu)目標，每日膳食總熱量為（），

谷類食物占總熱能60%?65%,蛋白質(zhì)攝入量為70g。

A、1000kcalB、1500kcalC、2000kcalD、

2500kcal答案：D

179.在我國膳食中，應(yīng)繼續(xù)適當(dāng)提高動物性食物和油脂的消耗量，

使動物蛋白質(zhì)攝入量達到蛋白質(zhì)供給量的（）。

A、10%?20%B、20%?30%C、30%?40%

D、40%?50%答案：C

180.食物中三大營養(yǎng)素攝入量的比例，碳水化合物：蛋白質(zhì)：脂肪

應(yīng)為（），即以蛋白質(zhì)的攝入量為L0來評價碳水化合物、脂肪的

比例。

A>4.0：1.0：1.55.0：1.0：1.5C>6.0：1.0：0.7

D、6.0：1.0：2.0答案：C

181.據(jù)我國營養(yǎng)調(diào)查，（）和胡蘿卜素是我們膳食中攝入量最缺

乏的一種營養(yǎng)素。

A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、維生素A

D、維生素E答案：C

182.我國膳食缺鈣的原因，最主要的是膳食中（）的攝入量低于

供給量標準。

A、鐵B、鈣C、磷

D、銅答案：B

183.由主人或服務(wù)員分給每位進餐者或備有公筷、公勺自行取用的

進餐方式被稱為（）。

A、聚餐式B、單上式C、分食式

D、自選式答案：C

184.傳統(tǒng)的筵席注重葷菜，忽視蔬菜；注重動物原料，忽視植物原

料；注重色香味形，忽視（）

平衡。

A、營養(yǎng)素B、酸堿C、葷素

D、味覺答案：A

185.菜肴裝飾的意義在于（）。

A、增加菜肴的數(shù)量B、增強菜肴的食用

性

C、進一步美化菜肴D、給人們增加美感

答案：C

186.要根據(jù)進餐者的實際（）需要量去設(shè)計筵席的組合。

A、蛋白質(zhì)B、營養(yǎng)C、熱量

D、菜肴答案：B

187.按照膳食供給量標準，計算和安排人們的日常膳食被稱作

（）。

A、營養(yǎng)價值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)筵席

D、營養(yǎng)配膳答案：D

188.根據(jù)進餐者的營養(yǎng)需要及食物所含營養(yǎng)成分的特點，經(jīng)過合理

選料、搭配、加工、烹調(diào)成具有特殊營養(yǎng)價值而又經(jīng)濟實惠的菜肴被

稱為（）o

A、營養(yǎng)價值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)筵席

D、營養(yǎng)配膳答案：B

189.正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營養(yǎng)素的熱能比值，是

()設(shè)計的關(guān)鍵。

A、營養(yǎng)價值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)配膳

D、營養(yǎng)筵席答案：D

190.我國建議，在妊娠后期，孕婦每日蛋白質(zhì)攝入量比非孕期增加

(),其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要占1/3以上。

A、15gB、20gC、25gD、

30g答案：C

191.老年人的膳食應(yīng)選擇多種食物合理搭配，要選擇含()和飽

和性脂肪酸少的動物性食物。

A、膽固醇B、維生素C、無機鹽

D、蛋白質(zhì)答案：A

192.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認為，鰭魚對糖尿病有良好的治療作用，且無不

良的反應(yīng)及()。

A、作用B、功能C、毒性

D、效果答案：C

193.高溫操作人員按其勞動強度不同，每日熱能的需要范圍大致在

()之間。

A、2000—2500kcalB、2500—3000kcal

C、3200?3400kcalD、3400?4200kcal

答案：C

194.燕窩是熱帶金絲海燕筑的巢窩，主要產(chǎn)于東南亞的印度尼西亞、

泰國，我國福建、（）及臺灣也有出產(chǎn)。

A、海南島B、舟山群島C、南沙群島

D、東沙群島答案：A

195.印度尼西亞所產(chǎn)的燕窩被稱為（）o

A、暹羅燕B、龍牙燕C、白燕

D、血燕答案：B

196.用尖齒鋸解的背鰭加工制成的魚翅呈三角形，翅板寬大，板面

鼓壯，質(zhì)鱗大，緊密而光滑，褐色，有光澤，透光清晰，無鰭鈣化陰

影。這種魚翅被稱為（）。

A、群翅B、披刀翅C、青翅

D、黃肉翅答案：D

197.鹿筋取自（）和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。

A、梅花鹿B、駝鹿C、駱駝

D、狗子答案：A

198.捕捉蛤士蟆的旺季在（）o

A、春季B、夏季C、秋季

D、冬季答案：C

199.肝鼻是用（）鼻部加工制成的。

A、狗鹿B、駝鹿C、梅花鹿

D、馬鹿答案：B

200.干春筍主要產(chǎn)于浙江，以溫州的產(chǎn)量較多,）產(chǎn)的質(zhì)量最

好。

A、湖南B、湖北C、蘇州

D、杭州答案：D

201.蓮籽屬睡蓮科，是蓮藕的種子，我國湖南產(chǎn)的蓮籽被稱為（）。

A、白蓮B、紅蓮C、湘蓮

D、冬瓜蓮答案：C

202.立冬到清明間的竹筍，經(jīng)采集后脫水干制而成的筍干被稱為

（）。

A、玉蘭片B、冬片C、桃片

D、春片答案：A

203.干制品（）色澤烏黑，細長如絲，形如頭發(fā)，故名。

A、海英菜B、發(fā)菜C、黑木耳

D、海帶絲答案：B

204.所謂（），多生長于棟、胡桃等闊葉樹的腐木上，多對生，

產(chǎn)量不大。

A、草菇B、羊肚菌C、雞土叢

D、猴頭菌答案：D

205.竹藥又稱竹笙、網(wǎng)紗菌等，其菌體呈筆狀，菌幕長者被稱為

（）。

A、長裙竹藥B