2022年中級中式面點(diǎn)師資格證考試題庫（含真題和典型題）

2022年中級中式面點(diǎn)師資格證考試題庫(含真題和典

型題)

一、單選題

1.調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的()，包裹氣體和保

持氣體能力強(qiáng)的新鮮雞蛋。

A、濃稠度較低

B、濃稠度強(qiáng)

C、濃稠度較小

D、濃稠度較弱

答案：B

2.雷電的形成是由于雷云中的()。

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

答案：D

3.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳'0、比較的核算過程。

A、決策

B、預(yù)測

C、分析

D、控制

答案：C

4.在制作刀切饅頭時，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、

食用堿10克、清水()克。

A、600

B、550

C、500

D、300

答案：D

5.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

答案：C

6.定價系數(shù)與()的乘積，能計算產(chǎn)品的售價。

A、原料進(jìn)價

B、原料凈重

C、產(chǎn)品成本

D、產(chǎn)品凈重

答案：C

7.蛋黃呈黏稠的不透明液態(tài)，()。

A、密度較大

B、密度很大

C、密度較小

D、黏度極小

答案：C

8.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。

A、遠(yuǎn)紅外線

B、化學(xué)溶劑

C、煮沸

D、清洗消毒機(jī)

答案：B

9.餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。

A、銷售價格

B、毛利額

C、成本

D、營業(yè)費(fèi)用

答案：A

10.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)'脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。

A、食物

B、肉食

C、糧食

D、飲水

答案：A

11.層酥面坯是由兩塊完全不同的面坯組成。

A、軟硬

B、性質(zhì)

C、形狀

D、口味

答案：B

12.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時為宜。

A、植物原料

B、動物原料

C、混合食物

D、肉類

答案：C

13.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害

B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑

C、鮮嫩、黃葉少'傷痕少、無病蟲害、無爛斑

D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑

答案：B

14.制作荷葉卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用堿5克、麻油()克、

溫水250克。

A、5

B、50

C、40

D、15

答案：D

15.()是酵母發(fā)酵的理想溫度。

A、10-15℃

B、15-20℃

C、25-35℃

D、38-42℃

答案：A

16.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作

B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)

C、公平交易，貨比三家

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公

答案:C

17.()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點(diǎn)低

D、維生素含量多

答案:A

18.選用黃花菜應(yīng)以色金黃、()、干透者為好。

A、未開花'無光澤

B、已開花、無光澤

C、未開花、有光澤

D、已開花、有光澤

答案：C

19.制作鮮肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小蘇打適量、溫水250克。

A、50

B、200

C、350

D、400

答案：B

20.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。

A、防止產(chǎn)生放電火花

B、消除靜電

C、清除易燃物

D、限制過載

答案：B

21.營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。

A、多量蛋白質(zhì)

B、多種維生素

C、多種礦物質(zhì)

D、多種食物

答案：D

22.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

答案:A

23.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

答案：B

24.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蝴病的豬肉

答案：D

25.生拌椰蓉餡可加入冰肉、()制成高檔次的冰肉椰蓉餡。

A、攬仁

B、松仁

C、瓜子仁

D、麻仁

答案：A

26.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和Oo

A、化學(xué)穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

答案：A

27.下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。

A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機(jī)體能量

C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

答案:D

28.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

答案:B

29.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。

A、質(zhì)地

B、性質(zhì)

C、處理技術(shù)

D、采購數(shù)量

答案：C

30.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

答案：C

31.榛子的含油量達(dá)()，高于花生和大豆。

A、30%?35%

B、35%?40%

C、45%?60%

D、0.65

答案：B

32.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是0。

A、定人、定物

B、定時間

C、定質(zhì)量

D、定數(shù)量

答案：D

33.白果的果實每千克()粒。

A、100-150

B、150-200

C、300-400

D、500-550

答案:C

34.我國著名的京東板栗產(chǎn)于()。

A、北京西部燕山山區(qū)

B、遼寧省丹東

C、山東省泰安

D、河南省確山縣

答案:A

35.指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。

A、降低

B、提高

G改變

D、完善

答案：A

36.豆蓉餡具有清香軟滑、()、有濃郁的豆香味。

A、甜中帶香

B、甜中帶辣

G甜中帶咸

D、軟滑香甜

答案：C

37.過量食用動物脂肪會促進(jìn)()。

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

答案：B

38.保護(hù)接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。

A、1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)

B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

答案:A

39.層酥面坯是由兩塊性質(zhì)()的面坯組成。

A、完全不同

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同

答案:A

40.飯皮面坯具有米本身特有的()，成品口感軟糯香甜。

A、色澤

B、口味

C、質(zhì)感

D、形狀

答案:A

41.捏要求既要捏緊、包嚴(yán)、粘牢，又要()。

A、盡量用力

B、盡量省力

C、防止用力過大

D、多揉搓

答案：C

42.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、生育酚

D、硫胺素

答案：D

43.擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與()，等手法結(jié)合使用。

A、搓、切

B、切'按

C、槎、包

D、卷、捏

答案：A

44.制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應(yīng)加熟澄粉()克。

A、50

B、150

C、250

D、300

答案：B

45.用于制作餡心的新鮮蔬菜種類()。

A、很少

B、少

C、較多

D、不多

答案：C

46.制好的高樁饅頭生坯，在28℃左右的溫度下，醒發(fā)()左右。

A、10分鐘

B、15分鐘

G20分鐘

D、30分鐘

答案：C

47.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉(zhuǎn)動的機(jī)械部位有防護(hù)

D、超載不跳閘

答案：D

48.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)()以上，持續(xù)時間15

分鐘以上。

A、50℃

B、60℃

G70℃

D、80℃

答案：D

49.捏的方法一般用()操作，方法靈活多變。

A、食指和中指

B、拇指和食指

C、拇指和中指

D、拇指和小指

答案：B

50.干果類原料質(zhì)地硬，所以在加工時不宜剁碎，以()為佳。

A、壓碎

B、搟碎

C、拍碎

D、切碎

答案：D

51.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000

元，此廚房的月末盤存額為()。

A、2000元

B、3000元

G4000元

D、12000元

答案:C

52.制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮蓉餡()克。

A、100

B、300

C、400

D、500

答案：B

53.制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200克，雞蛋500克，白糖200克香

草粉少許，果醬()克。

A、1000

B、800

C、500

D、200

答案：D

54.在成品或半成品成型時，由于()，折疊的方法各不相同。

A、花樣變化少

B、花樣變化較多

C、口味變化較多

D、質(zhì)感變化較少

答案：B

55.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。

A、完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)

D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)

答案：A

56.下面屬于不正常燃燒的是Oo

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

答案：B

57.毛利額與成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

58.調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。

A、攪拌

B、抄拌

C、攪和

D、抽打

答案：B

59.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

答案：C

60.米漿類面坯的特性為()。

A、體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口

B、黏韌軟糯

C、有一定的韌軟和可塑性

D、可包多鹵的餡心，吃口潤滑

答案：A

61.松質(zhì)糕多孔，()；口感松軟，成品大多有甜味。

A、有彈性韌性可塑性強(qiáng)

B、有彈性韌性可塑性差

C、無彈性韌性可塑性強(qiáng)

D、無彈性韌性可塑性差

答案：D

62.提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。

A、社會穩(wěn)定

B、人民團(tuán)結(jié)

C、服務(wù)質(zhì)量

D、工作質(zhì)量

答案：C

63.制作薯類面坯，要將薯類去皮、蒸熟、壓爛、去筋，()加入添加料。

A、涼后

B、趁熱

C、冷卻后

D、溫?zé)釙r

答案：B

64.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于Oo

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：A

65.烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入()的烤箱中，約烤制20分鐘左右。

A、120℃

B、140℃

G160℃

D、180℃

答案：D

66.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

Av公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、貨真價實

D、公平交易

答案：A

67.螳螂在氣溫()時最活躍。

A、8-12℃

B、14-22℃

C、18-24℃

D、24-32℃

答案：D

68.吻櫻餡的原料有：雞蛋500克、黃油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉

克。

A、500

B、300

C、250

D、150

答案：D

69.捏要求既要()，又要防止用力過大，把餡心擠破。

A、捏緊、包嚴(yán)、粘牢

B、盡量用力

C、充分美化

D、形狀整齊

答案:A

70.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費(fèi)用

答案：B

71.社會公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。

A、國家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

答案：C

72.下列中科學(xué)的喝水方法是0。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

答案：A

73.()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。

A、100~120℃

B、120~140℃

C、200~240℃

D、250~300℃

答案：C

74/匪子產(chǎn)于我國()地區(qū)，品種較多。

A、南方

B、北方

C、東南地區(qū)

D、西部

答案:C

75.制作芝麻涼卷的一般配料為糯米()克、豆沙餡400克，芝麻250克。

A、50

B、100

C、200

D、500

答案:D

76.成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、“以存計銷”

B、“以銷計耗”

C、“以耗計銷”

D、“以存計耗”

答案：D

77.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

答案：C

78.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的

意識、規(guī)范'行為和活動的總稱。

A、國家法律

B、個人理想

C、集體約定

D、內(nèi)心信念

答案：D

79.制作素菜包用35克的劑子應(yīng)包入()克的餡心。

A、10

B、15

C、20

D、30

答案：D

80.一般混合食物在胃中的停留時間約為()小時。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

答案：C

81.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分

配到各餐的一種制度。

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

答案:D

82.廚師在選擇刀具時，要考慮其()和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少

勞動損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、重量

答案：D

83.品質(zhì)優(yōu)質(zhì)的瓊脂()、潔白、半透明、干燥無雜質(zhì)。

A、質(zhì)地柔軟

B、質(zhì)地硬

C、質(zhì)地細(xì)

D、質(zhì)地光滑

答案：A

84.生化膨松面坯調(diào)制，要嚴(yán)格掌握酵母與面粉的比例，酵母的數(shù)量占面粉數(shù)量

的()。

A、0.1

B、0.08

C、0.05

D、0.02

答案：D

85.用魚肉制餡,均需去掉()、刺。

A、皮

B、骨、頭

C、皮、骨

D、皮、骨、頭

答案：D

86.松子主要是()的種子，產(chǎn)于黑龍江省大、小興安嶺和東部林區(qū)，集中成片。

A、紅松和海松

B、紅松和果松

C、紅松和偃松

D、偃松和爬地松

答案：C

87.在烤制工藝中，有的品種要采取的溫度調(diào)節(jié)方式。

A、先低、后高

B、先低、后高、再低

C、先昌、后低

D、先局、后低'再局

答案：B

88.烙制時將面坯置于平底鍋內(nèi)，鍋架于爐火上，使生坯()接觸鍋體受熱。

A、兩面反復(fù)

B、單面多次

C、單面一次

D、兩面一次

答案:A

89.制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液一()一成型。

A、調(diào)制糕漿T成熟

B、調(diào)制糕漿T傷發(fā)

C、脩發(fā)調(diào)制T糕漿

D、調(diào)入面粉T馀發(fā)

答案:A

90.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳煌

D、糧倉中的放射線元素M乍用。

答案：D

91.調(diào)制干油酥，應(yīng)將面粉與大油0、光滑即成。

A、折疊均勻

B、揉搓均勻

C、攪拌均勻

D、搓擦均勻

答案：D

92.核桃的營養(yǎng)價值很高，含有糖類、()、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)豐富。

A、維生素C

B、脂肪

C、纖維素

D、維生素A

答案：B

93.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。

A、馬上用手撲打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用濕布撲打

答案：C

94.愛祖國、()、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛集體

B、愛社區(qū)

C、愛人民

D、愛知識

答案:C

95.米漿類面坯的特性為：體積稍大，()，口感黏軟適口。

A、有較大的蜂窩

B、沒有蜂窩

C、質(zhì)地堅實

D、有細(xì)小的蜂窩

答案：D

96.中式面點(diǎn)構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)，在于運(yùn)用點(diǎn)心()的固有屬性。

A、質(zhì)感

B、色澤

C、不同形狀

D、不同口味

答案：B

97.松質(zhì)糕多孔，無彈性、韌性、可塑性差；口感()，成品大多有甜味。

A、松軟

B、軟糯

C、有咬勁

D、松酥

答案：A

98.制作1000克白蕓豆的蕓豆卷，煮豆時加水()克。

A、3000

B、4000

C、5000

D、6000

答案：A

99.豆類面坯既()，也無延伸性。

A、無彈性、流散性

B、無彈性、韌性

C、無流散性

D、無流散性、韌性

答案:B

100.調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終()地進(jìn)行，直至蛋液呈()、濃稠的細(xì)

泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。

A、一個方向不?！瘘S色

B、反復(fù)間斷——乳白色

C、一個方向不?！榘咨?/p>

D、多方向不?！榘咨?/p>

答案：C

101.調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹

氣體和保持氣體能力強(qiáng)的()。

A、新鮮雞蛋

B、鴨蛋

C、鵲鶉蛋

D、鵝蛋

答案：A

102.開酥又稱包酥、破酥，其中最常見的是()和大包酥。

A、疊酥

B、搟酥

C、抹酥

D、小包酥

答案：D

103.餐飲產(chǎn)品售價是()與產(chǎn)品成本的乘積。

A、定價系數(shù)

B、成本系數(shù)

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

答案：A

104.鑲嵌是一種美化成品菜點(diǎn)的藝術(shù)，操作時，無一定的規(guī)范手法，但鑲嵌原料

的顆粒大小、()應(yīng)協(xié)調(diào)。

A、口味

B、質(zhì)感

C、色彩

D、外形

答案：c

105.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。

A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉

答案：D

106.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于0生產(chǎn)。

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點(diǎn)

答案：A

107.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。

A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接

B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色

C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修

D、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間

答案：D

108.茉莉花瓣挑洗干凈后用()擦透，腌漬片刻待用。

A、精鹽

B、白糖

C、紅糖

D、淀粉

答案：B

109.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。

A、接地裝置

B、小電阻

C、系統(tǒng)的零線

D、系統(tǒng)的大電阻

答案：C

110.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則

其每日需糖類()克。

A、60~90

B、53-66

G359-420

D、556-649

答案：C

111.五仁甜肉餡中的杏仁用水浸泡后()o

A、切碎

B、剝?nèi)ネ庖虑兴?/p>

G烤熟

D、炸熟

答案：B

112.調(diào)制物理膨松面坯，選用含()，膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體

能力強(qiáng)的新鮮雞蛋。

A、氮物質(zhì)低、灰分少

B、氮物質(zhì)高、灰分多

C、氮物質(zhì)高、灰分少

D、氮物質(zhì)低、灰分多

答案：C

113.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

答案：B

114.玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、綿白糖150克、

清水125克、玫瑰醬()克、蛋清適量、紅色素少許。

A、200

B、150

C、100

D、50

答案：D

115.請選擇一種用疊制方法制成的面點(diǎn)品種()。

A、千層糕、小雞酥

B、金魚餃、梅花包

C、千層糕、擘酥角

D、麻花'小籠包

答案:C

116.()不是食物中毒的特征。

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

答案：C

117.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進(jìn)入人體。

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

答案：B

118.鑲嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料顆粒以()的成型方法。

A、改變形狀

B、改變色澤

C、改變口感

D、美化成品

答案：D

119.構(gòu)圖形式美的基本規(guī)律與最高法則就是()。

A、多種的分散

B、少量的統(tǒng)一

C、隨意的構(gòu)圖

D、多樣的統(tǒng)一

答案：D

120.卷筒蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：()、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、膨松香甜。

A、色澤潔白

B、色澤鮮明

C、色澤棕紅

D、色澤淡黃

答案：B

121.選擇一組紫色的抽象的聯(lián)想()。

A、希望、平凡

B、優(yōu)雅、高貴

C、光明、嚴(yán)肅

D、純潔、神圣

答案:B

122.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

答案：D

123.米粉面坯按()分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。

A、形狀

B、口味

C、原料

D、性質(zhì)

答案：D

124.薯類面坯制作的點(diǎn)心，成品()，具有薯類的特殊味道。

A、酥香

B、脆嫩

C、松軟香嫩

D、有咬勁

答案：C

125.杏仁為我國原產(chǎn)，()多產(chǎn)苦杏仁。

A、內(nèi)蒙古

B、遼寧

C、新疆

D、北京

答案：A

126.貨真價實是()的重要組成部分。

A、社會公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽(yù)

答案:B

127.制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖()克，熟芝

麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油

20克，糖桂花10克，水適量。

A、1000

B、800

C、500

D、350

答案:D

128.調(diào)制物理膨松面坯方法一，面粉過羅倒入蛋泡糊()，即成蛋泡面坯。

A、抄拌均勻

B、調(diào)合均勻

C、攪拌均勻

D、抽打均勻

答案:A

129.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

答案：B

130.原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件。

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無變化

答案：B

131.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤

答案：D

132.環(huán)形圓周對稱給人以緊密感和光環(huán)的()。

A、充實美

B、整體美

C、和諧美

D、旋轉(zhuǎn)美

答案：D

133.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上()。

A、開窗通風(fēng)

B、立即離開

C、打開燃?xì)?/p>

D、察看情況

答案:A

134.禽肉中所含的脂肪主要為()。

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亞油酸

D、飽和脂肪酸

答案：C

135.長方片具有長方形結(jié)構(gòu)，規(guī)格有大、中、小三等。中號規(guī)格約()，常用于冷

菜刀面料形。

A、6X2X0.2厘米

B、5X2X0.2厘米

C、5X2X0.4厘米

D、5X2X0.3厘米

答案：B

136.如果家禽宰殺時血液沒有放盡，會對肉質(zhì)產(chǎn)生()影響。

A、肉色發(fā)紅

B、肉色發(fā)黑

C、肉質(zhì)變苦

D、肉質(zhì)更鮮

答案：A

137.用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其()。

A、黏合作用

B、起泡作用

C、膠體作用

D、乳化作用

答案：D

138.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種

答案：C

139.北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。

A、大麥

B、谷子

C、黍米

D、糯米

答案：C

140.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的()

和勞動價值和之和。

A、運(yùn)輸成本

B、服務(wù)成本

C、生產(chǎn)資料

D、費(fèi)用開支

答案:C

141.單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴，有時可根據(jù)需要()o

A、擺成車輪形等

B、擺成過橋式等

C、一種形式的造型

D、輔以適當(dāng)?shù)狞c(diǎn)綴

答案：D

142.多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無()

之別，每種主料的重量基本相同。

A、任何輔料

B、主輔調(diào)料

C、任何調(diào)料

D、主配調(diào)料

答案：A

143.肉用禽要比蛋用禽生長速度快，()，白肌纖維的數(shù)量多。

A、肥

B、油多

C、產(chǎn)肉力高

D、瘦肉多

答案：C

144.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。

A、小麥

B、大米

C、蔬菜

D、蛋類

答案：D

145.新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。

A、肌肉

B、卵巢

G血液

D、腮

答案：C

146.掛糊的主料選擇范圍較廣，除動物性肌肉原料以外，還可選擇蔬菜、水果等

原料。在料形上除可選擇()以外，也可選用形體較大或整只的動物原料。

A、脆性原料

B、花色形狀原料

C、形體較大或整只的植物原料

D、切割成小形的原料

答案：D

147.江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。

A、清明節(jié)前后

B、端午節(jié)前后

C、中秋節(jié)前后

D、春節(jié)前后

答案:C

148.風(fēng)味性拍粉是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然

后粘附()。

A、各種粉料

B、芝麻

C、面包屑

D、饅頭粒

答案：A

149.根據(jù)宴席檔次和菜肴質(zhì)量的要求，將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜?

供烹調(diào)或直接食用的工藝過程稱()。

A、烹調(diào)組配

B、菜肴組配

C、原料組配

D、冷菜拼擺

答案:B

150.()是人體的能量最重要的來源。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

答案：C

151.取魚的內(nèi)臟方法一種是將魚的腹部剖開或()取出內(nèi)臟，再洗凈血污和黑衣。

A、尾部剖口

B、脊部剖口

C、背部剖口

D、小腹剖口

答案：B

152.鴨子宰殺后應(yīng)先燙()部位。

A、頭部

B、翅膀

C、身體

D、爪子

答案：D

153.原料切割成形是指運(yùn)用刀具對烹飪原料進(jìn)行()。

A、切配

B、切割

C、加工處理

D、切割的加工

答案：D

154.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即()或收銀員擔(dān)任。

A、廚師

B、餐廳服務(wù)員

C、餐廳經(jīng)理

D、餐飲部經(jīng)理

答案：B

155.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一

定的透明度。

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

答案：D

156.()中以鐮刀菌及其毒素污染為主。

A、小麥

B、大豆

C、蔬菜

D、肉類

答案：A

157.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。

A、制度

B\目標(biāo)

C、條例

D、總和

答案：D

158.幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除()和后肢的一部分骨骼外，大

都被與外界相通的氣腔所代替，為含氣骨。

A、前肢

B、胸部

G翼部

D、尾部

答案：C

159.調(diào)味的目的與作用：1)確定和豐富菜肴的口味；2)去除異味；3)增強(qiáng)食

療保健作用；4)()；5)調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。

A、豐富菜品的色彩

B、豐富口味

C、豐富形狀

D、豐富菜品的滋味

答案：A

160.適于用作蔬菜的玉米類型是()。

A、硬粒型

B、馬齒型

C、粉質(zhì)型

D、甜粒型

答案：D

161.由于煎法的油溫并不低，加熱中原料表面的水份易汽化，所以可以形成()

的口感。

A、香脆

B、金黃酥香

C、外脆里嫩

D、鮮嫩

答案：C

162.江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。

A、清明節(jié)前后

B、端午節(jié)前后

C、中秋節(jié)前后

D、春節(jié)前后

答案:C

163.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、()和確定標(biāo)

準(zhǔn)成本總額。

A、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)

B、確定成本控制人員

C、預(yù)測銷售量

D、制訂科學(xué)采購程序

答案：C

164.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的()

和信譽(yù)。

A、生產(chǎn)

B、效益

C、文化

D、愿景

答案:B

165.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有()。

A、汆水

B、熏蒸

C、鹽酸溶液浸洗

D、食鹽水洗滌

答案：C

166.輔料又稱“配料”，在菜肴中()和點(diǎn)綴主料的原料。

A、配合

B、襯托

C、主要配合

D、配合、輔佐、襯托

答案：D

167.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、()、加強(qiáng)協(xié)作等

幾個方面。

A、師道尊嚴(yán)

B、克己奉公

G相互學(xué)習(xí)

D、相互攀比

答案：C

168.()可以與肉類中一些異味的成分結(jié)合，形成不易揮發(fā)的成分，從而抑制肉類

原料散發(fā)出腥擅氣味。

A、料酒

B、蔥姜蒜

C、胡椒粉

D、食醋中的酸

答案：D

169.觸電對危害程度與電流頻率、()、電流通過人體的部位、通過時間的長短等

都有直接的關(guān)系。

A、電流大小

B、電線位置

C、導(dǎo)電能力

D、觸電形式

答案：A

170.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會穩(wěn)定和()的和諧。

A、社會關(guān)系

B、人際關(guān)系

C、職業(yè)之間

D、企業(yè)之間

答案：B

171.調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）包裹

調(diào)味法；5）澆汁調(diào)味法；6）（）；7）跟碟調(diào)味法。

A、香粉調(diào)味法

B、淮鹽調(diào)味法

C、花椒鹽調(diào)味

D、粘撒調(diào)味法

答案：D

172.加熱的目的和作用是：（）；促進(jìn)食物被人體消化吸收；改善菜肴風(fēng)味。

A、使食物成熟

B、清除或殺死食物中的病菌

C、消毒

D、消毒的作用

答案:B

173.細(xì)約0.3X0.3厘米，長約4.5?5.5厘米，稱之為“（）”。

A、筷子頭

B、粗火柴棍

C、絨線絲

D、韭菜絲

答案:C

174.咸鮮味是中國烹飪中最常見'最基本的味型之一，適用區(qū)域和選料都（）。

A、十分有限

B、在北方

C、在南方

D、十分廣泛

答案：D

175.不屬于世界四大干果的是()。

A、核桃

B、腰果

C、榛子

D、花生

答案：D

176.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是()o

A、普通粉

B、標(biāo)準(zhǔn)粉

C、富強(qiáng)粉

D、糕點(diǎn)粉

答案：C

177.屬于非糖類甜味調(diào)味品的是()。

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、果糖

D、木糖醇

答案：D

178.一定的質(zhì)和量，構(gòu)成()。

A、各種菜肴

B、冷熱菜品

C、各種拼盤

D、菜品的重量

答案:A

179.要在全社會()共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良性循環(huán)。

A、工礦企業(yè)

B、服務(wù)行業(yè)

C、餐飲行業(yè)

D、各行各業(yè)

答案：D

180.鴨子宰殺后應(yīng)先燙()部位。

A、頭部

B、翅膀

C、身體

D、爪子

答案：D

181.高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種,

一種是中溫將原料加熱成熟；另一種是高溫()將原料加熱至脆。

A、110~160℃

B、140-180℃

C、160~200℃

D、180-210℃

答案：B

182.什錦排盤的裝盤是由10種左右冷菜原料構(gòu)成，多種冷菜原料經(jīng)適當(dāng)加工,

可制成()大小有度、刀工精細(xì)，并有一定高度的大冷盤。

A、色彩艷麗

B、排列整齊

C、色彩艷麗、排列整齊

D、栩栩如生

答案：C

183.刀工主要是對完整原料進(jìn)行分解切割，使之成為組配菜肴所需要的()。

A、原料

B、絲、片、塊等

C、主料

D、基本形體

答案：D

184.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即餐廳服務(wù)員或()擔(dān)任。

A、廚師

B、餐飲部經(jīng)理

C、餐廳經(jīng)理

D、收銀員

答案：D

185.所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要成分，稱0。

A、素料

B、葷料

C、主輔料

D、主料

答案:D

186.可以直接被人體吸收利用的是()。

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

答案：C

187.()是將花椒、精鹽'味精調(diào)制而成，多用于炸煎菜。

A、五香粉

B、花椒鹽

C、淮鹽

D、花椒面

答案：B

188.下列干果中屬于世界四大干果之一的是()。

A、核桃

B、花生

G芝麻

D、蓮子

答案：A

189.菜墩使用后應(yīng)清洗干凈，并()案板上。

A、平放在

B、倒放在

C、斜放在

D、立放在

答案：D

190.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。

A、土豆

B、孽荽

C、慈姑

D、蕪菁

答案:D

191.飯店、社會餐館為做好宴會管理，一般都要事先制訂()，為宴會經(jīng)營、菜點(diǎn)

設(shè)計和成本核算提供依據(jù)。

A、人員排班計劃

B、生產(chǎn)計劃

C、廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜

D、分類宴會設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)

答案：D

192.輔助性拍粉是指先拍粉后掛糊，即在原料表面先拍上一層干淀粉，然后再掛

糊()，主要用于一些的原料。

A、過油

B、油炸或油煎

C、油煎

D、油炸或烤制

答案:B

193.在()的全過程中，適時、適量地添加調(diào)味料，以引起人們的味覺'嗅覺、觸

覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感，這一操作技術(shù)稱為調(diào)味工藝。

A、菜肴制作

B、烹調(diào)

C、拼擺

D、熱菜制作

答案：A

194.完全解凍狀態(tài)的原料容易()影響而使肉質(zhì)惡化。

A、切配

B、烹飪

C、加工

D\溫度

答案：D

195.拍刀剁是指刀先()原料，再用手猛擊刀背，截斷原料。

A、對準(zhǔn)

B、嵌進(jìn)

C、切入

D、切斷

答案：B

196.毛細(xì)現(xiàn)象是含有細(xì)微縫隙的物質(zhì)與液體接觸,在浸潤情況下,液體沿縫隙()o

A、深入

B、滲入

C、浸入

D、上升或滲入

答案：D

197.鵝因()，宰殺時一定抓緊，防止其掙扎。

A、脖子長

B、體大，力大

C、嘴大

D、勁大

答案：B

198.人體內(nèi)的必需脂肪酸是()。

A、亞油酸

B、不飽和脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、花生四烯酸

答案：A

199.汆根據(jù)介質(zhì)的不同可分為()。

A、水汆和油汆

B、水爆

C、水汆和湯汆

D、湯汆

答案：C

200.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都都應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，這要求在

廚房防火制度，要()。

A、明確員工責(zé)任

B、方便生產(chǎn)需要

C、強(qiáng)化消防知識

D、加強(qiáng)火源管理

答案：D

201.涼拌菜直接調(diào)汁重點(diǎn)是掌握好()，使之既有綜合味又有原料的本味。

A、調(diào)制汁的顏色

B、汁的量

C、各種調(diào)料的比例

D、醋的運(yùn)用

答案：C

202.不屬于優(yōu)質(zhì)竹筍的特征是()。

A、筍肉厚

B、質(zhì)地嫩

G節(jié)間長

D、肉質(zhì)呈乳白或淡黃色

答案：C

203.菌類原料洗滌時要保持原料的()。

A、干燥度

B、完整性

C、色澤不變

D、吸水性

答案：B

204.北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。

A、大麥

B、谷子

C、黍米

D、糯米

答案:C

205.冷水發(fā)的基本原理，主要是利用滲透作用和()o

A、虹吸現(xiàn)象

B、壓力作用

C、毛細(xì)現(xiàn)象

D、壓力轉(zhuǎn)換

答案:C

206.()燙泡煨毛，冬天水溫為75—80℃。

A、鴨

B、雞

C、鵝

D、鶴鶉

答案：B

207.用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時，既不能用急火，也不能長時間加

熱，以防原料外層皮開肉爛，而()。

A、不成形

B、減少出成率

C、內(nèi)部已不成形

D、內(nèi)部卻仍未發(fā)透

答案：D

208.主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，其中主料一般為動物性原料,

輔料()。

A、一般比主料小

B、一般為葷素搭配

C、不同色澤但形狀要一致

D、一般為植物性原料

答案：D

209.主要用于蒸煮食物和食品保溫的廚房燃?xì)庠O(shè)備是()。

A、蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐

答案：A

210.公式W=C+V+m中的C是指()。

A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值

B、剩余價值

C、勞動力價值

D、積累

答案：A

211.道德是通過()來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。

A、義務(wù)

B、權(quán)利

C、善惡

D、利益

答案:D

212.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是()。

A、維生素A

B、乳糖

C、脂肪

D、鐵

答案:B

213.()是自動控制火災(zāi)的極為有利的設(shè)施。

A、消防給水系統(tǒng)

B、化學(xué)滅火設(shè)備

C、全員防范制度

D、消防設(shè)備配置

答案:A

214.隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，（）、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既

加快了烹飪速度，也保證了廚房的衛(wèi)生。

A、經(jīng)過選料

B、精選的

C、小包裝

D、經(jīng)過分割

答案：D

215.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是（）。

A、醬油

B、醬

C、豆豉

D、番茄醬

答案：D

216.煤氣中可燃成分達(dá)90%以上，主要是氫氣0、甲烷（23?27%）、一氧化碳

（5-8%）o現(xiàn)代家庭、飯店中多以煤氣作加熱燃料，使用起來非常的方便與容

易，并且干凈、衛(wèi)生、無粉塵。

A、50—55%

B、60—75%

G80-95%

D、40—65%

答案：A

217.維生素C含量最低的食物是()。

Av山藥

B、柑桔

G蟒猴桃

D、辣椒

答案：A

218.下列原料中屬于礦物性原料的是()。

A、石膏

B、香精

C、色素

D、瓊脂

答案：A

219.煤灶一般分吸風(fēng)灶和鼓風(fēng)灶兩種，是過去飲食業(yè)中常用的炊具，使用起來并

不方便，需要生火、添煤、封爐等多道工序，調(diào)節(jié)起來也不容易，同時衛(wèi)生狀況

不佳，所以現(xiàn)代廚房已將其()。

A、改造

B、淘汰

C、改為燃?xì)庠?/p>

D、改為燃油灶

答案：B

220.湯汆是將湯()，直接將原料汆入湯中成菜。

A、燒熱后

B、燒沸后

C、清好后

D、加入少許油燒開后

答案：B

221.關(guān)于價格折扣定價策略，下列說法正確的是()。

A、包括團(tuán)體用餐優(yōu)惠、累積數(shù)量折扣和清淡時間折扣等做法

B、企業(yè)經(jīng)營效益不好時才會使用價格折扣策略

C、價格折扣策略主要針對團(tuán)體用餐

D、價格折扣策略主要在經(jīng)營淡季時實施

答案：A

222.分割與剔骨整理的主要目的：使原料符合后續(xù)加工的要求，多方位體現(xiàn)原料

的品質(zhì)特點(diǎn)，擴(kuò)大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍，調(diào)整或縮短原料的成熟時間，

便于提高菜肴質(zhì)量，利于()，滿足不同人群對菜肴的多種需求。

A、菜品統(tǒng)一

B、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一

C、人們認(rèn)識宣傳

D、人的咀嚼與消化

答案：D

223.冷制涼食的衛(wèi)生問題()除外。

A、切配和腌制后盡快食用

B、裝盤的冷菜不宜久放

C、距食用時間越短越好

D、大塊原料可半生半熟過夜

答案：D

224.肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產(chǎn)肉力高，()的數(shù)量多。

A、瘦肉

B、紅肌纖維

C、筋多

D、白肌纖維

答案：D

225.鋸切是推切和()的結(jié)合。

A、拉切

B、例切

C、剁

D、直切

答案：A

226.冷菜裝盤時要求，盡量減少原料與手()的機(jī)會。

A、及食品接觸

B、及盤子接觸

C、間接接觸

D、直接接觸

答案：D

227.鯉魚中品質(zhì)最好的是()。

A、江鯉魚

B、黃河鯉魚

C、塘鯉魚

D、河鯉魚

答案：B

228.原料加工成型時既要考慮美觀，也要考慮()。

A、節(jié)約時間

B、生產(chǎn)效率

C、原料特點(diǎn)

D、節(jié)約成本

答案：D

229.廚房消防給水系統(tǒng)包括自動噴淋滅火系統(tǒng)和()。

A、消防安全管理系統(tǒng)

B、消火栓給水系統(tǒng)

C、全員管理防范系統(tǒng)

D、給水設(shè)備配置系統(tǒng)

答案：B

230.味精的主要呈味成分是()。

A、氯化鈉

B、碳酸鈉

C、谷氨酸鈉

D、硝酸鈉

答案：C

231.蝌發(fā)煮到一定程度時，需改用小火、微火，或?qū)㈠伓穗x火源，()使溫度逐漸

下降，讓原料從外到里全部漲發(fā)透。

A、慢慢的

B、迅速

C、打開蓋子

D、蓋緊蓋子

答案：D

232.熱制冷菜類是指原料經(jīng)()冷菜的菜品，如鹵'醬、熟燎等。

A、醬制成熟

B、鹵制成熟

C、加熱后用于

D、蒸制后用于

二、判斷題

答案：C

233.腳氣病的產(chǎn)生與()的缺乏有關(guān)。

A、維生素B1

B、維生素B2

C、尼克酸

D、葉酸

答案：A

234.下列原料中屬于礦物性原料的是()。

A、石膏

B、香精

C、色素

D、瓊脂

答案：A

235.在()中不進(jìn)行食物的消化活動。

A、口腔

B、食管

Ctid

D、小腸

答案：B

236.干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料()吸水膨潤。

Av50%左右的

B、60%左右的

C、最大限度的

D、盡可能

答案：C

237.掛糊的粉料的選擇，要根據(jù)()不同合理選擇粉料品種。

A、糊的質(zhì)感

B、糊的品種

C、調(diào)糊時具體情況

D、原料的含水量

答案：B

238.炒法依()、油量大小可分為滑炒、爆炒和爆炒三種。

A、法滑油

B、舊過油

C、原料多少

D、油溫圖低

答案：D

239.自然解凍的優(yōu)點(diǎn)是風(fēng)味保持的最佳，缺點(diǎn)是()。

A、解凍時間長

B、成本比較高

C、不宜保存

D、色澤容易變化

答案：A

240.正斜刀法右側(cè)角度一般是()。

A、10—20度

B、20—30Jg

C、30—40度

D、40—50g

答案：D

241.行業(yè)中稱為“調(diào)味鹽”，如“花椒鹽”、“胡椒鹽”、“孜然鹽”等，在烹

飪中主要用于()一類菜品的補(bǔ)充調(diào)味。

A、炸制菜肴

B、煎菜

C、水煮菜

D、煎炸

答案:D

242.食源性疾病不包括()。

A、食物中毒

B、食物感染的腸道傳染病

C、食物過敏

D、食源性寄生蟲病

答案：C

243.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()。

A、辣椒

B、胡椒

G芥末

D、咖喔粉

答案：D

244.微波的加熱是利用食物中水分多的原料，水是一種極性分子，有極性分子在

交變電場中隨電場反復(fù)變化，使水分子運(yùn)動加快，產(chǎn)生摩擦熱，如果()水分子運(yùn)

動就加快，摩擦熱產(chǎn)生的就越多。

A、電量增加

B、頻率增加

C、電壓增加

D、頻率調(diào)整

答案：B

245.禽類原料的開膛方法有：()、背開'腹開。

A、小開

B、大開

G肋開

D、肩開

答案：C

246.低溫油炸法在加熱前一般有()兩種，油溫的控制是低溫油炸法的關(guān)鍵。

A、高麗糊

B、發(fā)粉糊

C、發(fā)蛋糊和紙包

D、蛋泡糊沾面包渣

答案：C

247.由于魚類品種很多，形狀、性質(zhì)各異，所以0也不相同。

A、去鱗方法

B、加工方法

C、宰殺方法

D、烹制

答案：A

248.大豆的原產(chǎn)地是()。

A、中國

B\印度

C、希臘

D、埃及

答案:A

249.水預(yù)熟處理法應(yīng)注意營養(yǎng)、風(fēng)味的變化，盡可能()。

A、煮至軟爛

B、不過度加熱

C、使原料味道互相滲透

D、使味道濃郁

答案：B

250.蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。

A、口腔

B、食管

C、tid目

D、小腸

答案：C

251.食鹽中所含的主要呈味成分是()。

A、氯化鎂

B、氯化鈣

G氯化鈉

D、氯化鉀

答案：c

252.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的企業(yè)形象，提高()能力。

A、企業(yè)生存

B、職工收益

C、生產(chǎn)規(guī)模

D、市場競爭

答案：D

253.芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。

A、芥菜

B、蘿卜

C、芫荽

D、胡椒

答案:A

254.飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實行“四過關(guān)”但不包括()。

A、一洗

B、二刷

G三燙

D、四消毒

答案:C

255.冷制冷吃類菜品在使用調(diào)味品時()深色調(diào)味品。

A、少量運(yùn)用

B、隨意使用

C、宜用

D、慎用

答案：D

256.在烹調(diào)魚時,加入醋與酒,可以中和魚腥味中呈()的成分,從而減輕腥氣味。

A、腥氣味

B、異味

G堿性

D、酸腥味

答案：C

257.人體內(nèi)含量最多的成分是()。

A、維生素A

B、維生素E

C、果糖

D、水

答案：D

258.采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起()。

A、實際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本

B、實際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本

C、實際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本

D、實際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量

答案：A

259.魚肉腌漬時間()，可保持魚肉的嫩度。

A、過短

B、過長

C、長

D、短

答案:D

260.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，()所占比例要遠(yuǎn)高于中低檔餐廳。

A、原材料成本

B、人工費(fèi)用

C、采購費(fèi)用

D、庫存費(fèi)用

答案：B

261.鋤切一般適用小形顆粒狀和()原料。

A、滑嫩

B、脆性

C、帶薄殼

D、絲狀

答案：C

262.炒對于植物性原料來說一般不要()，成熟后不要勾笑。

A、加醬油

B、加深色調(diào)料

C、上漿

D、掛糊

答案：c

263.食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。

A、微生物

B、寄生蟲蟲卵

C、螭類

D、谷蛾

答案：A

264.產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長期、成熟期和0四個不同階段。

A、穩(wěn)定期

B、緩沖期

C、滯漲期

D、衰退期

答案：D

265.火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取出用()食用堿水溶液將火

腿外表刷洗干凈。

A、溶化的

B、10%的

C、20%的

D、熱的

答案：D

266.在()的全過程中，適時、適量地添加調(diào)味料，以引起人們的味覺、嗅覺、觸

覺'視覺等器官以味覺為中心的各種美感，這一操作技術(shù)稱為調(diào)味工藝。

A、菜肴制作

B、烹調(diào)

C、拼擺

D、熱菜制作

答案:A

267.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守，看重質(zhì)量

B、平等交易，注重質(zhì)量

C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新

D、以次充好，敢于競爭

答案：D

268.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。

A、風(fēng)冷

B、水冷

G氣冷

D、液冷

答案：A

269.疊是指經(jīng)過辨制的面坯，經(jīng)折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。如開酥時

的()。

Ax一、二、三

B、二、三、四

C、四、五、六

D、五、六、

答案：B

270.飯皮面還一般指用米和水混合，蒸制成飯，再經(jīng)視排接擦成具有()和一定韌

性的飯坯。

A、黏性、彈性

B、可塑性、彈性

C、黏性、可塑性

D、勁性、彈

答案：C

271.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：()、壓力'介質(zhì)和著火源等。

A、可燃?xì)怏w

B、溫度

C、濕度

D、空氣

答案：B

272.調(diào)制層酥皮面中蛋水面時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成()，放入平盤進(jìn)冰箱

冷

凍待用。

A、三角形

B、閾形

G條形

D、長方形

答案：D

273.在制作刀切饅頭時，使用面肥發(fā)醉法的原料有：面粉1000克、面肥150克、

食用堿10克、清水?？恕?/p>

A、600

B、550

C、500

D、300

答案：D

274.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是)。

A、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣

B、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風(fēng)

C、帶小故障運(yùn)行

D、不過載運(yùn)行，并有有效的過載保護(hù)措施

答案：C

275.除選項()外，其余三項都是造成蔬果類原料污染'變質(zhì)的原因。

A、放射性污染

B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染

C、污水、廢水污染

D、農(nóng)藥污染

答案：A

276.制作卷簡蛋糕，卷簡時要盡量卷緊，卷好后()，以免切塊時糕卷松散。

A、馬上切塊

B、先切塊，再將紙去掉

C、馬上將紙去掉再切塊

D、要放置一會，再將紙去掉

答案：D

277.按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。

A、大指、中指

B、食指、中指、無名指

C、中指、小指

D、食指、無名指

答案：B

278.炒制豆沙餡時應(yīng)做到用()，避免翻沙。

A、旺火炒制

B、小火翻炒

G中火炳制

D、急火快炒

答案：B

279.肌體內(nèi)缺少維生素Bi,會引起|

A、腳氣病

B、精皮病

C、惡性貧血

D、佝便病

答案：A

280.對角對稱的裝盤構(gòu)圖方法使整盤點(diǎn)心顯得0。

A、自由隨意

B、典雅而莊重

C、古樸

D、吉祥美好

答案：B

281.為使餡心達(dá)到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過程中，()恰到好處。

A、要注意外形

B、要注意口味

C、要注意火候

D、要注意色澤

答案：C

282.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是()。

A、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣

B、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風(fēng)

C、帶小故障運(yùn)行

D、不過載運(yùn)行，并有有效的過載保護(hù)措施

答案：C

283.制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應(yīng)加熟澄粉?？恕?/p>

A、50

B、150

C、250

Dv300

答案：B

284.嗜鹽菌又稱()。

A、細(xì)菌

B、毒素

C、沙門氏菌

D、副溶血性強(qiáng)菌

答案：D

285.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的()，達(dá)

到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A、營養(yǎng)價值

B、經(jīng)濟(jì)價值

C、可食性

D、保存性

答案：A

286.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。

A、0.5%

B、0.2%

C、0.05%

D、0.03%

答案：D

287.調(diào)制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核

桃仁750克、^仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.

5克、清水200克、白糖750克、花生油適量。

A、200

B、300

C、500

D、600

答案：B

288.八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時()。

A、不要放的太多

B、不要放的太少

C、不要破壞確內(nèi)的圖案

D、不要太硬

答案:C

289.山藥亦稱()，爽脆透明。

A、洋山芋、馬蹄

B、地栗、芋芳

G馬蹄、芋芳

D、地栗、馬

蹄

答案：D

290.將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿,放入屜內(nèi)擺平，上()藍(lán)制7~8分鐘即成蛋糕片。

A、小火微開

B、中火沸水

C、微火微開

D、旺火沸水

答案：D

291.制作桂花白糖餡時所用的面粉是()。

A、熟面粉

B、澄粉

C、玉米粉

D、糯米粉

答案：A

292.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。

A、2%

B、12%

C、15%

D、20%

答案：A

293.面肥發(fā)醉面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的()，再加入面粉

和

成面還。

A、泡達(dá)粉溶液

B、面肥溶液

C、糖溶液

D、小蘇打溶

液

答案：B

294.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率。。

A\穩(wěn)定

B、變化

C、從導(dǎo)）

D、從低

答案：D

295.當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用

A、手（）使帶電體與人體脫離。

B、鐵棍

C、干木棍

D\濕木棍

答案：C

296.豆類面坯既（），也無延伸性。

A、無彈性、流散性

B、無彈性、韌性

C、無流散性

D、無流散性、韌性

答案：B

297.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是()。

A、24元

Bx16元

C、44.44%

D、33.33%

答案:A

298.制作于層餅，把下好的劑子辨成一頭寬、一頭窄的長片，抹上油，撒上花限

粉和精

鹽，從窄的一頭卷起用寬的一頭將兩個邊包上，再做成()的生坯。

A、長方形

B、方形

C、鴨蛋園形

D、圓形

答案:C

299.()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

答案:A

300.不能強(qiáng)化的食品種類是()。

A、谷類食品

B、海產(chǎn)品

C、日常食用調(diào)味晶

D、飲料

答案：B

301.在制作魚肉餡心時，要選用()的魚種。

A、肉老、質(zhì)厚、刺少

B、肉老、皮厚、次少

C、肉嫩、質(zhì)厚、刺多

D、肉嫩、質(zhì)厚、刺少

答案：D

302.薯類面還制作點(diǎn)心時，一般以手按皮或捏皮，包入餡心，成熟時。。

A、或蒸或煮

B、或煎或煮

C、或烤或煮

D、或蒸或炸

答案：D

303.米漿類面坯的特性為()。

A、體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口

B、黏韌軟槽

C、有一定的韌軟和可塑性

D、可包多鹵的餡心，吃口潤滑

答案：A

304.乳制品可。能力。

A、提高成品“老化”能力

B、增加成品“老化”能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化”能力

答案:D

305.烤制時要分清底火與面火，分清不同品種所用的不同火力，分清不同階段的

火力以及它們的。。

A、多少

B、大小

C、作用和調(diào)節(jié)方法

D、薄厚

答案：C

306.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、豌豆

B、堅果

C、面粉

D、牛奶

答案：D

307.間接鑲嵌是先將點(diǎn)心的主料和其他原料顆粒()，再制成成品。

A、分別放置

B、拌和在一起

C、放在上面

D、放在下面

答案：B

308.()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白順

D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

答案：A

309.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()o

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

答案：B

310.燃燒中的兩個重要概念是。和自燃點(diǎn)。

A、

回火

B、

脫火

C、

燃燒點(diǎn)

D、

閃點(diǎn)

答案：D

311.對角對稱的裝盤構(gòu)圖方法使整盤點(diǎn)心顯得0o

A、自由隨意

B、典雅而莊重

C、古樸

D、吉祥美好

答案：B

312.對碘的生理功用敘述正確的選項是()。

A、

是構(gòu)成甲狀腺素的原料

B、

參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)腿色素的合成

C、

使血液凝固

D、

構(gòu)成骨骼和牙齒

答案:A

313.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。

A、防止水腫

B、構(gòu)成抗體

C、構(gòu)成骨骼、牙齒

D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性

答案：C

314.飯皮面還具有米本身特有的色澤，成品口感0。

A、松酥

B、軟橘香甜

C、有咬勁

D、酥魔

答案：B

315.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是0。

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護(hù)肝臟

D、潤腸，解毒

答案：B

316.按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。

A、大指、中指

B、食指、中指、無名指

C、中指、小指

D、食指、無名指

答案：B

317.蒸制如一次成熟數(shù)量太多，蒸鍋()，將嚴(yán)重影響成品質(zhì)量。

A、蒸汽熱量與火力不足

B、蒸汽熱量與壓力不足

C、蒸汽熱量與水量不足

D、蒸汽熱量與壓力太足

答案：B

318.按的操作要點(diǎn)是，用力要均勻，一般多用()。

A、搟面杖

B、食指

G走槿

D、手掌根

答案：D

319.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()o

A、1~5.5%

B、6-12%

G13~13.5%

D、10~15%

答案：C

320.生化影松面坯調(diào)制，要嚴(yán)格掌握酵母與面粉的比例，酵母的數(shù)量占面粉數(shù)量

的(

A、10%

B、8%

C、5%

Dv2%)o

答案：D

321.我國著名“龍王帽大扁”杏仁產(chǎn)于()等地。

A、山東

B、廣東

C、北京西部山區(qū)及遼寧

D、山西汾陽

答案：C

322.制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖350克，熟

芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻

油20克，糖桂花()克，水適量。

A、100

B、50

C、10

D、40

答案：C

323.離心律適用于。的造型面點(diǎn)。

A、多樣品種

B、整塊品種

C、單一品種

D、組合品種

答案：C

324.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中()比一般植物含量高。

A、

鈣和鐵

B、

氟和碘

C、

氟和鎰

D、

鐵和氟

答案：C

325.調(diào)制椰蓉盞面坯時，將面粉與0過羅，置于案臺上開窩形，加入其他原料。

A、

糖

B、

雞蛋

C、

大油

D、

發(fā)酵粉

答案：D

326.為制定菜點(diǎn)價格提供依據(jù)的定價程序是()。

A、判斷市場需求

B、確定定價目標(biāo)

C、量本利綜合分析法

D、預(yù)測菜點(diǎn)成本

答案：D

327.制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入()調(diào)成油面。

A、色拉油

B、豆油

C、麻油

D、黃油

答案：C

328.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()o

A、「5.5%

B、6~12%

G13~13.5%

D、10-15%

答案：C

329.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

答案：D

330.乳制品可()能力。

A、提高成品“老化”能力

B、增加成品“老化”能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化”能力

答案：D

331.愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛集體

B、愛家庭

G愛學(xué)習(xí)

D、愛科學(xué)

答案：D

332.炒制豆沙餡時應(yīng)做到用()，避免翻沙。

A、旺火炒制

B、小火翻炒

G中火嫻制

D、急火快炒

答案：B

333.調(diào)制物理影松面坯，選用含()，膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體

能力強(qiáng)的新鮮雞蛋。

A、氮物質(zhì)低、灰分少

B、氮物質(zhì)高、灰分多

C、氮物質(zhì)高、灰分少

D、氮物質(zhì)低、灰分多

答案:C

334.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

答案:A

335.物理影松面環(huán)體積疏松膨大，()，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。

A、口感酥脆

B、組織細(xì)密暄軟

C、組織堅實

D、口味咸鮮

答案：B

336.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

答案：B

337.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守，看重質(zhì)量

B、平等交易，注重質(zhì)量

C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新

D、以次充好，敢于競爭

答案：D

338.烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入()的烤箱中，約烤制20分鐘左右。

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

答案：D

339.選擇一組正確的句子。。

A、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克

B、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克

C、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡100克、芝麻250克

D、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻600克

答案:A

340.捏的方法一般用。操作，方法靈活多變。

A、食指和中指

B、拇指和食指

C、拇指和中指

D、拇指和小

指

答案：B

341.