餐飲食品安全控制131附有答案

餐飲食品安全控制1.3.1[復(fù)制]1.(單選題)有關(guān)食品安全的正確表述是（）。[單選題]*A.經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細菌B.食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害(正確答案)C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的D.食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的2.(單選題)下列屬于食物中毒的是（）。[單選題]*A.痢疾B.消化不良C.長期攝入低劑量化學(xué)物質(zhì)引起的慢性中毒(正確答案)D.赤霉病麥中毒3.(單選題)食品中常見的致敏物包括（）。[單選題]*A.雞蛋、牛奶,甲殼類,魚類(正確答案)B.水果、蔬菜C.豬肉D.禽肉4.(單選題)易引起組胺中毒的魚類是（）。[單選題]*A.河豚魚B.青皮紅肉海產(chǎn)魚(正確答案)C.帶魚D.甲魚5.(單選題)以下列哪種魚類容易引起組胺中毒?（）[單選題]*A.河豚魚B.鮐魚（或稱為池魚）(正確答案)C.草魚D.帶魚6.(單選題)大多數(shù)細菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是（）[單選題]*A.－15℃~0℃B.0℃~9℃C.8℃~60℃(正確答案)D.61℃~70℃7.(單選題)易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（）。[單選題]*A.家禽及蛋類(正確答案)B.蔬菜及水果C.水產(chǎn)品D.乳及乳制品8.(單選題)易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）。[單選題]*A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果C.海產(chǎn)品(正確答案)D.乳及乳制品9.(單選題)最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素B1的食品是（）。[單選題]*A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果C.水產(chǎn)品D.花生、玉米(正確答案)10.(單選題)防止食物被黃曲霉毒素污染的根本措施是（）。[單選題]*A.防霉(正確答案)B.去毒C.挑出霉粒D.碾軋加工11.(單選題)預(yù)防豆?jié){食物中毒的正確做法是（）。[單選題]*A.燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘左右(正確答案)B.燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰10分鐘左右C.將豆?jié){燒煮至泡沫上浮后，以文火維持5分鐘左右D.將生豆?jié){用開水進行稀釋處理12.(單選題)為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰（）分鐘以上.[單選題]*A.1(正確答案)B.2C.3D.5我的答案::正確答案:D:5;0分13.(單選題)最常見引致急性腸胃炎的病毒是:（）[單選題]*A.禽流感病毒B.諾如病毒(正確答案)C.甲肝病毒D.乙肝病毒14.(單選題)燒焦了的魚、肉不宜再食用，因其中含有（），該物質(zhì)對人體有極強的致癌作用。[單選題]*A.苯并芘(正確答案)B.二噁英C.黃曲霉毒素D.亞硝胺15.(單選題)以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)?（

）[單選題]*A.微波爐加熱B.蒸C.油炸(正確答案)D.燉16.(單選題)世界衛(wèi)生組織曾宣布，在某些洋快餐中有一種致癌物質(zhì)存在于炸薯條、薄脆餅、烤豬肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（）。[單選題]*A.蘇丹紅B.二氧化硫C.苯并芘D.丙烯酰胺(正確答案)17.(單選題)下列不屬于食品原料的物質(zhì)是（）。[單選題]*A.罌粟殼(正確答案)B.黑胡椒C.桔子罐頭D.中式臘腸18.(單選題)以下屬于食品添加劑的是（

）。[單選題]*A.山梨酸鉀(正確答案)B.孔雀石綠C.蘇丹紅D.三聚氰胺19.(單選題)餐飲服務(wù)單位對于亞硝酸鹽應(yīng)做到（）。[單選題]*A.可按照國家有關(guān)標準使用B.有固定的場所單獨存放C.不采購、不貯存、不使用(正確答案)D.僅對肉食品限量使用20.(單選題)亞硝酸鹽食物中毒的癥狀是（）。[單選題]*A.嚴重腹瀉、嘔吐B.發(fā)燒、發(fā)冷C.頭痛、頭暈、惡心、全身皮膚粘膜紫紺等癥狀(正確答案)D.以上都是21.(單選題)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（）。[單選題]*A.食品安全管理人員(正確答案)B.營養(yǎng)師C.烹飪師D.選料師22.(單選題)以下哪一項有關(guān)食品安全管理員的要求是正確:（）。[單選題]*A.必須是全職和專人負責B.必須經(jīng)過相關(guān)培訓(xùn)及考核合格(正確答案)C.必須由法人兼任D.必須由經(jīng)過培訓(xùn)的法人兼任23.(單選題)食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（）小時的食品安全集中培訓(xùn)。[單選題]*A.12B.24C.30D.40(正確答案)24.(單選題)餐飲服務(wù)企業(yè)采購記錄制度的建立要求,（）。[單選題]*A.應(yīng)當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度B.采購記錄應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容C.或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)D.以上都是(正確答案)25.(單選題)食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品或原料時，除需要查驗供貨者的許可證外，還應(yīng)查驗（）。[單選題]*A.產(chǎn)品合格證明文件(正確答案)B.健康證明C.培訓(xùn)證明D.出門證26.(單選題)（）是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責任人，對食品安全負法律責任。[單選題]*A.政府負責人B.監(jiān)管部門負責人C.餐飲服務(wù)單位負責人(正確答案)D.消費者27.(單選題)餐飲服務(wù)單位的食品安全記錄應(yīng)至少保存（）。[單選題]*A.3個月B.6個月C.1年D.2年(正確答案)28.(單選題)關(guān)于食品貯存、運輸?shù)淖龇ú徽_的是（）。[單選題]*A.裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當安全、無毒無害、保持清潔B.防止食品在儲存、運輸過程中受到污染C.食品貯存、運輸溫度符合食品安全要求D.將食品與有毒有害物品一起運輸(正確答案)29.(單選題)對庫房的要求是（）。[單選題]*A.良好的通風設(shè)施B.良好的防潮設(shè)施C.良好的防鼠設(shè)施D.以上都是(正確答案)30.(單選題)留樣食品的留樣數(shù)量不少于（）克。[單選題]*A.20B.50C.75D.125(正確答案)31.(單選題)進行食品留樣，應(yīng)將樣品在（）條件下存放（）小時以上。[單選題]*A.冷凍，48B.冷藏，48(正確答案)C.冷凍，24D.冷藏，2432.(單選題)餐飲服務(wù)單如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在（）內(nèi)報告餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門，等控制措施。[單選題]*A.1小時B.2小時(正確答案)C.3小時D.4小時33.(單選題)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)依據(jù)《食品安全法》要求取得《健康證》，以下哪一情況正確（）。[單選題]*A.可先上崗，試用期后才作健康檢查B.先取得健康證才上崗(正確答案)C.先上崗，可于一個月內(nèi)取得健康證D.先上崗，可于一周內(nèi)取得健康證34.(單選題)從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，并（）進行一次健康檢查。[單選題]*A.每6個月B.每1年(正確答案)C.每2年D.每三年35.(單選題)需復(fù)熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于（）。[單選題]*A.60℃B.70℃(正確答案)C.80℃D.90℃36.(單選題)食品一定要燒熟煮透，烹煮時食品溫度要求如下:（）[單選題]*A.表面溫度達到100℃B.中心溫度達到70℃以上(正確答案)C.中心溫度達到65℃D.中心溫度達到100℃37.(單選題)冷藏指將原料、半成品、成品置于冰點以上較低溫度下貯存的過程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在（）℃-（）℃。[單選題]*A.0，4B.0，8(正確答案)C.2，10D.2，838.(單選題)冷凍指將原料、半成品、成品置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍宜低于（）℃。[單選題]*A.-8B.-10C.-12(正確答案)D.-1439.(單選題)食品專間內(nèi)溫度不得高于（）℃。[單選題]*A.10B.15C.20D.25(正確答案)40.(單選題)食品加工過程，每餐(或每次)使用專間前，應(yīng)對專間空氣進行消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人加工制作時開啟紫外線燈（）分鐘以上并做好記錄。[單選題]*A.40B.30(正確答案)C.20D.1041.(單選題)餐飲服務(wù)提供者制作涼菜應(yīng)當達到下列要求（）。[單選題]*A.專人負責、專室制作、工具專用B.專室制作、工具專用、消毒專用C.工具專用、消毒專用、冷藏專用D.專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用、冷藏專用(正確答案)42.(單選題)下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進行的是（）。[單選題]*A.生食類食品B.裱畫蛋糕C.所有冷食類食品D.現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤(正確答案)43.(單選題)生食海產(chǎn)品經(jīng)加工后,應(yīng)該（）,并在1小時內(nèi)食用。[單選題]*A.常溫保存B.放置在食用水中保存,并用保鮮膜分隔(正確答案)C.放在陰涼通風處保存D.直接放置在食用冰中保存44.(單選題)下列哪類加工場所內(nèi)廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式（）。[單選題]*A.粗加工場所B.切配場所C.專間(正確答案)D.餐用具清洗消毒場所45.(單選題)排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于（）mm。[單選題]*A.6B.8C.10(正確答案)D.1246.(單選題)餐飲服務(wù)人員從事以下哪項操作時應(yīng)戴口罩（）。[單選題]*A.切醬牛肉(正確答案)B.切生牛肉C.燉牛肉D.洗生牛肉47.(單選題)餐用具的化學(xué)消毒，主要為使用各種含氯消毒藥物消毒。使用濃度應(yīng)含有效氯（

）以上，餐用具全部浸泡入液體中（

）以上。[單選題]*A.200mg/L（250ppm）10分鐘B.200mg/L（250ppm）5分鐘C.250mg/L（250ppm）10分鐘D.250mg/L（250ppm）5分鐘(正確答案)48.(單選題)餐飲服務(wù)提供者采購集中消毒餐飲具的，應(yīng)當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和下列哪個復(fù)印件()。[單選題]*A.生產(chǎn)許可證復(fù)印件B.衛(wèi)生許可證復(fù)印件C.蓋章的批次出廠檢驗報告復(fù)印件(正確答案)D.每筆購物清單49.(單選題)冷凍熟食品徹底解凍后（）食用。[單選題]*A.即可B.經(jīng)充分加熱方可(正確答案)C.經(jīng)適度加熱方可D.放置到室溫即可50.(單選題)冷凍食品在冷凍和解凍過程中，應(yīng)該遵循的原則是（）。[單選題]*A.急速冷凍、急速解凍B.急速冷凍、緩慢解凍(正確答案)C.緩慢冷凍、急速解凍D.緩慢冷凍、緩慢解凍51.(單選題)烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是（）。[單選題]*A.殺滅病原菌(正確答案)B.控制加工量C.控制細菌生長繁殖D.防止食物受到細菌污染52.(單選題)餐飲業(yè)食品安全管理的重點是（）。[單選題]*A.對加工過程的監(jiān)控B.對已加工食品的檢驗C.經(jīng)營狀況的檢查D.以上都是(正確答案)53.(單選題)餐飲從業(yè)人員工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。工作服(包括衣、帽、口罩)宜用以下那種顏色:(

)。[單選題]*A.藍色B.黑色C.綠色D.白色或淺色(正確答案)54.(單選題)餐飲服務(wù)單位不應(yīng)將衛(wèi)生間設(shè)置在()。[單選題]*A.就餐場所B.食品處理區(qū)(正確答案)C.食品加工經(jīng)營輔助場所D.以上都對55.(單選題)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當將食品添加劑存放于（），標示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺賬。[單選題]*A.庫房貨架上B.前臺柜臺中C.專用櫥柜中(正確答案)D.公用櫥柜中56.(單選題)下列哪種食品為易腐食品（）。[單選題]*A.糧食B.豆類C.蔬菜(正確答案)D.油脂57.(單選題)食品經(jīng)營許可證發(fā)證日期為許可決定作出的日期，有效期為（）年。[單選題]*A.1年B.3年C.5年(正確答案)D.7年58.(單選題)餐飲服務(wù)提供者對食品的理化指標檢驗結(jié)論有異議的，可以自收到檢驗結(jié)論之日起（）個工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請。[單選題]*A.7(正確答案)B.10C.15D.3059.(單選題)餐飲服務(wù)提供者在一年內(nèi)累計（）次受到責令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)管部門責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。[單選題]*A.2B.3(正確答案)C.4D.560.(單選題)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當將食品藥品監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持（）。[單選題]*A.到下次監(jiān)督檢查時(正確答案)B.3個月C.6個月D.2年61.(單選題)以下哪種情形可免予處罰（）。[單選題]*A.履行了進貨查驗等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源(正確答案)B.生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標準限量的食品C.生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D.生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品62.(單選題)許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品經(jīng)營許可的，申請人在（）內(nèi)不得再次申請食品經(jīng)營許可。[單選題]*A.3個月B..6個月C.1年(正確答案)D.2年63.(單選題)食品經(jīng)營許可證載明的許可事項發(fā)生變化，餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定申請變更許可的，由原發(fā)證部門責令改正，給予警告;拒不改正的，處（）元罰款。[單選題]*A.1千~1萬B.2千~1萬(正確答案)C.5千~1萬D.5千~2萬64.(單選題)對申請人提出的餐飲服務(wù)許可申請,食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)其申請材抖不齊全或者不符合法定形式的,應(yīng)當（）一次性告知申請人需要補正的全部內(nèi)容,逾期不告知的,自收到申請材料之日起即為受理。[單選題]*A.當場B.5個工作日內(nèi)(正確答案)C.1個工作日內(nèi)D.當場或者在5個工作日內(nèi)65.(單選題)發(fā)生下列哪級食品安全事故時,市級人民政府啟動III級響應(yīng)（）。[單選題]*A.特別重大食品安全事故B.重大食品安全事故C.較大食品安全事故(正確答案)D.一般食品安全事故66.(單選題)在餐飲服務(wù)單位經(jīng)營場所醒目位置設(shè)置“餐飲服務(wù)食品安全等級公示牌”,表示C級食品安全狀況的卡通圖形是（）。[單選題]*A.“大笑”B.“微笑”C.“平臉”(正確答案)D.“哭臉”67.(單選題)一般而言，“五常法”是指（）。[單選題]*A.常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律(正確答案)B.常檢查、常清潔、常溝通、常規(guī)范、常自律C.常組織、常交流、常學(xué)習、常改進、常衛(wèi)生D.常組織、常整頓、常學(xué)習、常規(guī)范、常衛(wèi)生68.(單選題)涼菜間內(nèi)不得加工、存放的食品是（）。[單選題]*A.涼拌黃瓜B.生食海水產(chǎn)品(正確答案)C.水果拼盤D.白斬雞69.(單選題)郊游時，看見野生蘑菇，您應(yīng)該怎么做?（）[單選題]*A.采下來帶回家食用B.野生的蘑菇不安全，不采摘也不食用(正確答案)C.憑經(jīng)驗判斷無毒的就可帶回家食用D.咨詢周圍人后感覺安全再食用70.(單選題)面包糕餅、鹵味烤禽等現(xiàn)場制售形式需取得（）許可證后方可從事經(jīng)營活動。[單選題]*A.食品經(jīng)營(正確答案)B.食品流通C.衛(wèi)生D.小作坊71.(單選題)以下識別食品罐頭是否變質(zhì)的方法，錯誤的是（）。[單選題]*A.看罐頭底、蓋是否平整或呈微凹狀，呈凹狀說明變質(zhì)(正確答案)B.擠壓罐頭的蓋和底，看是否有液體溢出C.檢查內(nèi)容物的色澤、狀態(tài)、氣味D.檢查瓶貼和有效期72.(單選題)發(fā)芽馬鈴薯能否食用?（）[單選題]*A.能吃B.炒熟了吃C.不能吃(正確答案)D.可以去芽后吃73.(單選題)黃曲霉毒素具有很強的毒性，對于因黃曲霉污染而變色的稻米，以下處理方法正確的是（）。[單選題]*A.不再食用(正確答案)B.用醋浸泡一段時間后，洗凈即可食用C.用鹽水浸泡一段時間后，洗凈即可食用D.用清水將表面的霉菌洗掉即可食用74.(單選題)冰箱保存食品的目的是（）。[單選題]*A.殺死食品中的細菌B.抑制細菌繁殖(正確答案)C.防止細菌污染D.食品不會腐敗變質(zhì)75.(單選題)未開啟的罐頭及真空包裝的袋裝食品，如果外包裝發(fā)生鼓脹現(xiàn)象，你的判斷是什么?（）[單選題]*A.食品裝得太多了B.食品已變質(zhì)，絕對不能吃(正確答案)C.食品已發(fā)酵，但還可以吃D.以上都不對76.(單選題)中小學(xué)校食堂對制售涼菜的要求是（）。[單選題]*A.可以制售葷涼菜B.可以制售素涼菜C.不得制售涼菜(正確答案)D.可以制售涼菜77.(單選題)日常生活中，選購放心肉，正確的做法是（）。[單選題]*A.看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍色印章B.禽類和牛羊肉類是否有塑封標志和動物檢疫合格證明C.購買預(yù)包裝熟肉制品，要仔細查看標簽D.以上做法都正確(正確答案)78.(單選題)下列（）物料應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。[單選題]*A.食品B.調(diào)味品C.洗滌用品D.食品添加劑(正確答案)79.(單選題)用冰箱保存保藏食物，下列哪個是不正確的做法?（）[單選題]*A.生熟食物分開放置B.生熟食物要清洗干凈C.食物長時間存放(正確答案)D.冰箱里的熟食在食用前要再次加熱80.(單選題)留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下應(yīng)存放多少小時以上?（）[單選題]*A.12小時(正確答案)B.24小時C.36小時D.48小時我的答案::正確答案:D:48小時;0分81.(單選題)在（）過程中大多數(shù)食品發(fā)生腐敗。[單選題]*A.驗收B.貯存(正確答案)C.加工D.保溫82..(單選題)餐飲服務(wù)單位（）食品安全管理制度。[單選題]*A.無須建立B.可以選擇建立C.鼓勵建立健全D.應(yīng)當建立健全(正確答案)83.(單選題)送餐人員應(yīng)按規(guī)定取得（）。[單選題]*A.社保證明B.醫(yī)療保險證明C.健康合格證明(正確答案)D.培訓(xùn)合格證明84.(單選題)餐飲服務(wù)提供者（）清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。[單選題]*A.必須時刻維護B.不必維護C.應(yīng)當定期(正確答案)D.可不定期85.(單選題)一些生吃的蔬菜水果應(yīng)進行清洗消毒，原因是（）。[單選題]*A.清洗消毒可以豐富蔬菜水果的營養(yǎng)價值B.清洗消毒可以防止蔬菜水果受到污染，保證食品安全，預(yù)防食物中毒(正確答案)C.清洗消毒可以破壞蔬菜水果的不良風味或口感D.清洗消毒可以加快蔬菜水果的成熟、美味86.(單選題)屬于食源性危害的有（）。[單選題]*A.豬肉絳蟲(正確答案)B.保質(zhì)期內(nèi)的面粉C.正常的速凍餃子D.剛煮熟出鍋的羊肉87.(單選題)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上，食用后可能會（）。[單選題]*A.因微生物繁殖而引發(fā)食物中毒(正確答案)B.食品風味更美C.食品無安全風險D.食品沒有任何營養(yǎng)88.(單選題)屬于物理性危害的是（）。[單選題]*A.有機磷農(nóng)藥B.病毒C.細菌D.鐵塊(正確答案)89.(單選題)食用厭氧肉罐頭造成食物中毒，可能存在的致病菌是（）。[單選題]*A.肉毒梭菌(正確答案)B.沙門氏菌C.金黃色葡萄球菌D.副溶血性弧菌90.(單選題)說法不正確的是（）。[單選題]*