2019西式面點師（中級）中式烹調師中級以及中式面點師（初級）題庫

2019西式面點師（中級）中式烹調師（中級）以及中

式面點師（初級）題庫

第1題、【判斷題】（）商業(yè)從業(yè)售貨員的"貨真價實、公平交易"是其行業(yè)

職業(yè)道德的具體要求。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第2題、【判斷題】（）因為干果類原料吸收水分后極易發(fā)生霉變，所以干

果類原料應在干燥通風的地方保存。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第3題、【判斷題】（）因為酸會降低果凍的凝膠力，所以我們不選用含酸

性物質的水果。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第4題、【判斷題】（）在制作果凍時，所需要的水果丁洗干凈后應立即倒

入果凍液中。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第5題、【判斷題】（）在制作面包時，酵母的用量要根據(jù)面粉面筋品質和

制品需要而定。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第6題、【判斷題】（）在攪拌清蛋糕面糊時，如果蛋液溫度過高，蛋液會

變得稀薄、黏性差，無法保存氣體。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第7題、【判斷題】（）在用鮮果磨碎制作配汁時，應盡量減短受熱時間并

迅速放在冰水中快速冷卻，以減少營養(yǎng)素的損失。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第8題、【判斷題】（）在調制混酥面坯時，為增強混酥面坯的松酥性，可

加大油脂的用量或加入適量的膨松劑。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第9題、【判斷題】。在調制蛋黃黃油醬時，一定要蛋黃液完全冷卻后，

才可加入到黃油中。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第10題、【判斷題】（）在面團分割的過程中，不論是手工分割還是機器分

割，都要動作迅速。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第11題、【判斷題】（）塔借助于模具來成型，且其形狀因模具不同而不

同。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第12題、【判斷題】（）大型宴會自助餐上，應考慮到所用餐具和甜點之間

的色彩搭配，相互之間的比例等。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第13題、【判斷題】（）如果揉面揉得不適當，不僅外觀不完整，還可能破

壞面筋網(wǎng)絡的形成。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第14題、【判斷題】（）如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時影響呼吸。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第15題、【判斷題】（）宴會套餐甜點裝盤時，裝飾品應放在圓盤的正上方

偏右。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第16題、【判斷題】（）對于體積較大、較厚的混酥類制品需要低溫、長時

間的烘烤才能很好成熟。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第17題、【判斷題】（）對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面

扎些透氣眼，以利于烘烤時水氣的溢出，保持制品表面的平整，保證成品

的美觀。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第18題、【判斷題】（）對于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發(fā)能力小，

在擺放制品時要相應地緊湊一點。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第19題、【判斷題】（）小型酒會所用的甜點都以小塊點心為主。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第20題、【判斷題】（）盡職盡責的“盡"就是要求用最大的努力克服困難去

完成職責。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第21題、【判斷題】（）咖喔粉的使用最早源于中國。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第22題、【判斷題】（）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第23題、【判斷題】（）哈密瓜是甘肅蘭州的特產(chǎn)水果。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第24題、【判斷題】（）四季豆中的皂素在烹飪加工過程中不會被破壞。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第25題、【判斷題】（）因食用先后的差異，冷菜的調味料用量一般比熱菜

的要少一些。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第26題、【判斷題】（）在冷菜魚香味中，決定咸味的調味品是醬油。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第27題、【判斷題】（）在每臺設備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的基本

制度之一。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第28題、【判斷題】（）在活養(yǎng)蛭子和蛤蝌時，體型較瘦的比體型較大的吐

沙速度慢一點。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第29題、【判斷題】（）地方供電公司應對廚房安全用電負責。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第30題、【判斷題】（）備餐設備是指配備在備餐間，方便服務員進行備餐

服務的設備。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第31題、【單選題】下列中不是含氮浸出物的是。

A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和噂吟堿D、肌肽、肌酸、肌

肝

正確答案：A

第32題、【單選題】下列中不科學的喝水方法是。

A、清晨空腹喝一杯涼開水B、夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽

水C、饑渴時適量飲水D、吃飯時大量飲水

正確答案：C

第33題、【單選題】下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是。

A、在更衣室存放個人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時間

在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間

正確答案：A

第34題、【單選題】下列中以下屬于人工合成色素的是。

A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃

正確答案：D

第35題、【單選題】下列中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項

是。

A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性B、維護上皮細胞組織的健

康C、參與視紫質的合成，維持正常視覺D、促進體內組織蛋白的合

成，加速生長發(fā)育

正確答案：A

第36題、【單選題】下列中對鐵的生理功用敘述正確的是。

A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成B、是構成甲狀腺素的

原料C、使血液凝固D、構成骨骼和牙齒

正確答案：A

第37題、【單選題】下列中屬于天然色素的是。

A、范菜紅B、胭脂紅C、靛藍D、焦糖

正確答案：D

第38題、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。

A、供給熱能B、調節(jié)水代謝C、保護肝臟D、潤腸，解毒

正確答案：B

第39題、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是。

A、供給熱能B、調節(jié)水代謝C、保護肝臟D、潤腸，解毒

正確答案：B

第40題、【單選題】下列中屬于胃液主要成分的是。

A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶

正確答案：C

第31題、【單選題】五仁甜肉餡中的杏仁用水浸泡后。

A、切碎B、剝去外衣切碎C、烤熟D、炸熟

正確答案：B

第32題、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是()克。

A、1B、2C、3D、4

正確答案：C

第33題、【單選題】人體所需要的熱能是由()中的蛋白質、脂肪、糖類轉

變成的。

A、食物B、肉食C、糧食D、飲水

正確答案：A

第34題、【單選題】人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。

A、5~10Bx10-15C、15~20D、20~25

正確答案：A

第35題、【單選題】人體每日攝入的0,應占進食總熱量的10~15%o

A、蛋白質B、脂肪C、糖類D、水

正確答案：A

第36題、【單選題】仁狀如0,外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。

A、梭B、球C、粒D、條

正確答案：A

第37題、【單選題】從理論上講，菜點的價格是由()構成的。

A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分

正確答案：D

第38題、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。

A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精