2020中式面點師（高級）模擬考試題庫

中式面點師（高級）

1、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核

算過程。（C）

A、決策

B、預(yù)測

C、分析

D、控制

2、【單選題】下列加熱方法使維生素?fù)p失最嚴(yán)重的是。（A）

A、烤

B、炒

C、蒸

D、煮

3、【單選題】皮薄餡嫩，汁多味美是（）的風(fēng)味特點。（D）

A、餡餅

B、麻蓉奶汁餃

C、冬菜包

D、灌湯包

4、【單選題】對碘的生理功用敘述正確的選項是()。(A)

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

5、【單選題】一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤瑧?yīng)馬上()。(A)

A、開窗通風(fēng)

B、立即離開

C、打開燃?xì)?/p>

D、察看情況

6、【單選題】干油酥經(jīng)()才能成團(tuán)。(A)

A、搓擦

B、摔噠

C、揉搓

D、攪拌

7、【單選題】觸電方式分為（）、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。（C）

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸觸電

D、同相觸電

8、【單選題】一般成年人每日應(yīng)吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100?200

克左右的水果。（C）

A、100

B、300

C、500

D、900

9、【單選題】（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦

物質(zhì)的特點。（D）

A、調(diào)味

B、果蔬

C、谷類

D、昆蟲

10、【單選題】面粉中糖類的（），能使成品表面成為金黃色或棕紅色,

從而起到著色作用。（C）

A、水化作用

B、乳化作用

C、焦化作用

D、氧化作用

11、【單選題】（）是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。（C）

A、鮮辣粉

B、五香粉

C、椒鹽

D、咖喔粉

12、【單選題】()是炸制工藝中必須注意的問題。(D)

A、控制炸制時間

B、油量要充分

C、根據(jù)品種選擇適當(dāng)油溫

D、保持油的清潔

13、【單選題】蝦蓉面坯松散無勁的原因是：()。(A)

A、沒有反復(fù)摔噠至發(fā)黏起膠

B、鹽不夠

C、蝦不新鮮

D、放了料酒

14、【單選題】澄粉面坯品種出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的原因是()。(D)

A、蒸制時間太長

B、蒸制時間太短

C、水的比例太大

D、澄粉沒有燙熟

15、【單選題】在我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯是（）。（C）

A、水油酥

B、干油酥

C、酵面層酥

D、擘酥

16、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。（C）

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

17、【單選題】明酥的線條呈螺旋紋形的稱為。（A）

A、圓酥

B、直酥

C、卷酥

D、半暗酥

18、【單選題】不屬于食品污染危害的是()。(D)

A、使食品腐敗變質(zhì)

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突變

D、內(nèi)分泌腺紊亂

19、【單選題】冬菜包餡心不宜多放鹽和醬油的主要原因是。(D)

A、需要兌堿

B、熟制中水分增加

C、是薄皮大餡品種

D、餡內(nèi)的冬菜、榨菜均較咸

20、【單選題】大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。(B)

A、工業(yè)"三廢"

B、糞便

C、添加劑

D、寄生蟲

21、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。(B)

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

22、【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。(B)

A、2%~10%

B、2%o~10%o

C、0.5%~1%

D、0.5%o-l%o

23、【單選題】水煎包是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底()成金黃

色的。(D)

A、煮熟

B、蒸熟

C、烤熟

D、煎熟

24、【單選題】果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的()不同，因而摻粉

的比例也不同。(D)

A、大小

B、品質(zhì)

C、部位

D、含水量

25、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的

出材率()。(D)

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

26、【單選題】為使造型面點成熟后不走樣變形，其餡心一般應(yīng)()一點。

(A)

A、稍硬

B、稍軟

C、稍咸

D、稍甜

27、【單選題】濕面筋樣品在10秒鐘能內(nèi)均勻拉長8-15厘米的，為

()中等。(D)

A、彈性

B、可塑性

C、流變性

D、延伸性

28、【單選題】蒸餃、餡餅是()品種。(B)

A、輕餡

B、重餡

C、半皮半餡

D、無餡

29、【單選題】毛利額與成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

30、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。

(D)

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從高

D、從低

31、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。(D)

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

32、【單選題】工業(yè)"三廢"中含的有毒重金屬有()等。(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并茂

C、鎘、碑、汞、鉛

D、氯、苯、汞、鉛

33、【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量

的()。(C)

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

34、【單選題】建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利

進(jìn)行的基本條件之一。(A)

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

35、【單選題】面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在()的產(chǎn)氣性和

蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。(D)

A、脂肪

B、淀粉酶

C、蛋白質(zhì)

D、淀粉

36、【單選題】點繪法是利用()的大小，方圓，疏密，規(guī)則與不規(guī)則的

變化，構(gòu)成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。(D)

A、立體

B、面積

C、線

D、點

37、【單選題】食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為

防腐和加工工藝的需要而加入食品中的0。(A)

A、化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)

B、天然物質(zhì)

C、化學(xué)合成物質(zhì)

D、生化物質(zhì)

38、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，

本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。(C)

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

39、【單選題】食品香精的溶劑含量通常()以上。(C)

A、0.1

B、0.3

C、0.5

D、0.7

40、【單選題】瓊脂加熱煮沸時分散為溶液，冷卻到()左右即可變?yōu)槟?/p>

膠。(D)

A、5℃

B、15℃

C、25℃

D、35℃

41、【單選題】食用天然色素具有()的缺點。(C)

A、色調(diào)不自然

B、不夠安全

C、隨PH值變化，有時有色調(diào)變化

D、對人體有害

42、【單選題】果蔬類面坯工藝中，原料壓爛成泥后，必須()才可摻粉

制坯。(B)

A、晾涼

B、過夢

C、粉碎

D、吸干水分

43、【單選題】()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。(D)

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

44、【單選題】蝦餃餡發(fā)綿不爽脆的原因之一是()。(C)

A、攪蝦膠時用力大

B、攪蝦膠時始終朝一個方向攪

C、攪蝦膠時用了水

D、先放入了鹽

45、【單選題】()作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。

(B)

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

46、【單選題】酵母發(fā)酵可以破壞饅頭中的()，有利于鈣的吸收。(A)

A、植酸鹽

B、維生素B族

C、無機鹽

D、維生素E

47、【單選題】下列營養(yǎng)價值較低的油脂是()。(A)

A、羊油

B、雞油

C、魚油

D、鴨油

48、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和()。(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

49、【單選題】（）是抻面出條時的基本要求。（B）

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時用力要一致、均勻

C、面干兒不能過羅

D、速度一定要快

50、【單選題】對煎制工藝注意事項敘述錯誤的是。（B）

A、碼放生坯要先四周后中心

B、不可經(jīng)常轉(zhuǎn)動鍋體

C、隨時轉(zhuǎn)動鍋體

D、掌握火候和油溫

51、【單選題】競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是（）的較量。（A）

A、勞動生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術(shù)力量

D、企業(yè)規(guī)模

52、【單選題】水餃、燒賣是()品種。(B)

A、輕餡

B、重餡

C、半皮半餡

D、無餡

53、【單選題】魚類脂肪大部分為()。(B)

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

54、【單選題】使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的電氣和()進(jìn)行檢查。(A)

A、機械部分

B、開關(guān)部位

C、衛(wèi)生狀況

D、周圍環(huán)境

55、【單選題】蝦蓉面坯具有無彈性、可塑性差，有一定的韌性的特點,

可見其性質(zhì)與相似。（D）

A、米粉面坯

B、澄粉面坯

C、蔬果面坯

D、魚蓉面坯

56、【單選題】撥是用（）順盆沿將流出的面糊撥入開水鍋中。（B）

A、面杖

B、筷子

C、刀

D、挑子

57、【單選題】蛋泡面坯工藝中，溫度越高，蛋液和糖的（）越大。（B）

A、滲透壓

B、乳化性

C、水化性

D、反水化性

58、【單選題】河豚毒素對人體的致死量為()毫克。(B)

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

59、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。(B)

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

60、【單選題】食品香料是一種特殊的()，其品種多、用量小，大多存

在于天然食品中。(A)

A、食品添加劑

B、調(diào)味品

C、食品香精

D、膨松劑

61、【單選題】我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。

(A)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

62、【單選題】下列對鉗花的基本要求敘述錯誤的選項是()。(B)

A、用力均勻、深淺適當(dāng)

B、花紋鉗得越亂越美觀

C、鉗花整齊、美觀、一致

D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧

63、【單選題】不容易揮發(fā)的香精是()。(B)

A、水溶性香精

B、耐熱性香精

C、乳化香精

D、微膠囊香精

64、【單選題】下列遇水產(chǎn)生二氧化碳的化學(xué)膨松劑是()。(A)

A、泡打粉

B、碳酸氫鈉

C、碳酸氫鈉

D、碳酸鈉

65、【單選題】下列選項中屬于必需氨基酸的是()。(B)

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

66、【單選題】不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項是()。(D)

A、工藝允許時，盡量將原料切得大一些

B、減少切配與熟制之間的時間

C、原料要先洗后切

D、注意口味的搭配

67、【單選題】是食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的以洗凈為度的方法。(D)

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反復(fù)沖洗

D、合理洗滌

68、【單選題】有確定餐飲產(chǎn)品價格前必須合理的分類毛利率和()標(biāo)準(zhǔn)。

(D)

A、利潤

B、費用

C、稅金

D、綜合毛利率

69、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：和化學(xué)

穩(wěn)定性。(D)

A、物理穩(wěn)定性

B、不變形

C、美觀大方

D、安全衛(wèi)生

70、【單選題】按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為()。(D)

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

71、【單選題】盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為()。(A)

A、0.4173611111111111

B、0.33402777777777776

C、0.20902777777777778

D、0.12569444444444444

72、【單選題】奶及其制品是人體()的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入

奶250~500克左右。(C)

A、蛋白質(zhì)

B、磷

C、鈣

D、鐵

73、【單選題】肌體內(nèi)缺少維生素B1,會引起()。(A)

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

74、【單選題】采用泡心法調(diào)制米粉面坯應(yīng)()沖入在前，冷水摻入在后，

不可顛倒。(A)

A、沸水

B、溫水

C、糖水

D、鹽水

75、【單選題】()是消化道的最后腸段。(C)

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、肛門

76、【單選題】下列對“擠注"法工藝要求敘述正確的選項是()。(C)

A、使用鋸齒形花嘴

B、動作要慢，要用力

C、出料均勻，規(guī)格一致，坯例整齊

D、用案子支撐雙肘擠注

77、【單選題】將()的面坯，用筷子順盆沿"切割”成小銀魚般面條的方

法是拔。(A)

A、糊狀

B、液態(tài)狀

C、團(tuán)狀

D、粉狀

78、【單選題】對糖膏的調(diào)制敘述正確的句子是（）。（A）

A、攪好的糖膏由于有吸濕性，所以千萬不可用濕布蓋上

B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清

C、配方中應(yīng)有醋精

D、糖粉必須過羅

79、【判斷題】（）由于多數(shù)客人不吃盤飾實物，所以盤飾原料可不具備

可食性。（x）

80、【判斷題】（）凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。（V）

81、【判斷題】（）鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。（V）

82、【判斷題】廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項耗費之和。（V）

83、【判斷題】（）采用溫油炸的方法，生坯下鍋后要用工具迅速翻動,

而熱油炸一般不能用力攪動。（x）

84、【判斷題】（）天然香料是用純粹化學(xué)方法從天然芳香植物或動物原

料中分離制得的。（x）

85、【判斷題】（）調(diào)制油膏時，糖水要趁熱加入到化軟的黃油中。（