葡萄酒香氣形成與控制考核試卷

葡萄酒香氣形成與控制考核試卷考生姓名：__________答題日期：______年__月__日得分：____________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.葡萄酒香氣主要來(lái)源于以下哪個(gè)過(guò)程？（）

A.發(fā)酵過(guò)程

B.陳釀過(guò)程

C.澄清過(guò)程

D.灌裝過(guò)程

2.以下哪種化合物是導(dǎo)致葡萄酒中出現(xiàn)水果香氣的主要成分？（）

A.乙醛

B.乙酸乙酯

C.乙醇

D.蘋(píng)果酸

3.下列哪種方法可以用來(lái)增加葡萄酒的果香？（）

A.增加糖分

B.降低溫度

C.延長(zhǎng)陳釀時(shí)間

D.提高酒精含量

4.葡萄酒的陳釀過(guò)程中，以下哪種作用對(duì)香氣形成最重要？（）

A.氧化作用

B.還原作用

C.生物降解

D.光照作用

5.以下哪個(gè)因素會(huì)影響葡萄酒的香氣濃度？（）

A.釀造工藝

B.葡萄品種

C.酒精含量

D.所有上述因素

6.下列哪種葡萄品種通常具有較高的花香？（）

A.赤霞珠

B.梅洛

C.霞多麗

D.西拉

7.以下哪種微生物對(duì)葡萄酒香氣的形成具有重要作用？（）

A.酵母菌

B.細(xì)菌

C.霉菌

D.放線菌

8.下列哪種化合物可能導(dǎo)致葡萄酒出現(xiàn)奶油香氣？（）

A.乳酸

B.乙酸

C.乙醛

D.乙醇

9.以下哪個(gè)過(guò)程可能導(dǎo)致葡萄酒中出現(xiàn)烤面包香氣？（）

A.窖藏

B.砂糖化

C.馬拉硫磷處理

D.熱處理

10.下列哪種葡萄酒香氣成分可以通過(guò)陳釀過(guò)程中酵母自溶得到？（）

A.乳酸

B.乙酸乙酯

C.芳香醇

D.乙醛

11.以下哪個(gè)因素會(huì)影響葡萄酒中橡木桶陳釀的香氣形成？（）

A.橡木種類

B.桶的新舊

C.陳釀時(shí)間

D.所有上述因素

12.下列哪種方法可以用來(lái)檢測(cè)葡萄酒中的香氣成分？（）

A.氣相色譜法

B.高效液相色譜法

C.質(zhì)譜法

D.顯微鏡觀察

13.以下哪個(gè)過(guò)程可能導(dǎo)致葡萄酒中出現(xiàn)青椒香氣？（）

A.發(fā)酵過(guò)程

B.陳釀過(guò)程

C.澄清過(guò)程

D.灌裝過(guò)程

14.下列哪種化合物可能導(dǎo)致葡萄酒出現(xiàn)礦物質(zhì)香氣？（)

A.硫酸鹽

B.鉀離子

C.鎂離子

D.鈣離子

15.以下哪個(gè)因素會(huì)影響葡萄酒中果香和花香的形成？（）

A.葡萄成熟度

B.釀造工藝

C.氣候條件

D.所有上述因素

16.下列哪種葡萄酒香氣成分可以通過(guò)冷處理得到？（）

A.乳酸

B.乙酸乙酯

C.芳香醇

D.蘋(píng)果酸

17.以下哪個(gè)過(guò)程可能導(dǎo)致葡萄酒中出現(xiàn)焦糖香氣？（）

A.窖藏

B.砂糖化

C.馬拉硫磷處理

D.熱處理

18.以下哪種葡萄品種通常具有較高的草本香氣？（）

A.赤霞珠

B.梅洛

C.霞多麗

D.西拉

19.以下哪個(gè)因素會(huì)影響葡萄酒中橡木桶陳釀的香氣強(qiáng)度？（）

A.橡木種類

B.桶的新舊

C.陳釀時(shí)間

D.酒精含量

20.以下哪個(gè)原因可能導(dǎo)致葡萄酒香氣中出現(xiàn)缺陷？（）

A.發(fā)酵過(guò)程中溫度控制不當(dāng)

B.陳釀過(guò)程中氧化過(guò)度

C.澄清過(guò)程中蛋白質(zhì)沉淀不足

D.灌裝過(guò)程中衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)

注意：請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)內(nèi)填寫(xiě)正確選項(xiàng)的字母。

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.葡萄酒中的果香主要來(lái)源于以下哪些化合物？（）

A.醛類

B.酯類

C.醇類

D.酸類

2.以下哪些因素會(huì)影響葡萄酒的香氣表現(xiàn)？（）

A.溫度

B.濕度

C.釀造工藝

D.葡萄品種

3.在葡萄酒陳釀過(guò)程中，以下哪些方法可以用來(lái)控制香氣的發(fā)展？（）

A.橡木桶選擇

B.氧氣接觸

C.溫度調(diào)節(jié)

D.酒精發(fā)酵

4.以下哪些葡萄品種通常具有較濃的漿果香氣？（）

A.赤霞珠

B.梅洛

C.希拉

D.黑皮諾

5.葡萄酒的香氣分類中，以下哪些屬于二級(jí)香氣？（）

A.水果香氣

B.酵母香氣

C.橡木香氣

D.陳釀香氣

6.以下哪些方法可以用來(lái)提取葡萄酒中的香氣成分？（）

A.蒸餾

B.萃取

C.吸附

D.冷卻

7.以下哪些化合物可能導(dǎo)致葡萄酒中出現(xiàn)花香？（）

A.芳香醇

B.酚類

C.酯類

D.醛類

8.在葡萄酒釀造過(guò)程中，以下哪些操作會(huì)影響香氣質(zhì)量？（）

A.壓榨

B.發(fā)酵

C.澄清

D.灌裝

9.以下哪些條件有利于葡萄酒中產(chǎn)生更多的香氣？（）

A.較高的糖分

B.較低的溫度

C.較長(zhǎng)的陳釀時(shí)間

D.適當(dāng)?shù)木凭?/p>

10.以下哪些微生物活動(dòng)對(duì)葡萄酒的香氣有貢獻(xiàn)？（）

A.酵母發(fā)酵

B.細(xì)菌乳酸發(fā)酵

C.霉菌生長(zhǎng)

D.放線菌代謝

11.以下哪些因素會(huì)影響葡萄酒中礦物質(zhì)香氣的表現(xiàn)？（）

A.土壤類型

B.葡萄園地理位置

C.氣候條件

D.釀造工藝

12.以下哪些化合物可能導(dǎo)致葡萄酒出現(xiàn)辛辣香氣？（）

A.硫化合物

B.醛類

C.酚類

D.醇類

13.以下哪些方法可以用來(lái)改善葡萄酒的香氣缺陷？（）

A.二次發(fā)酵

B.橡木桶陳釀

C.礦物質(zhì)添加劑

D.酒精調(diào)整

14.以下哪些葡萄品種通常具有較高的植物性香氣？（）

A.歌海娜

B.美樂(lè)

C.赤霞珠

D.西拉

15.以下哪些條件可能導(dǎo)致葡萄酒香氣中出現(xiàn)不良?xì)馕?？（?/p>

A.發(fā)酵容器不潔

B.陳釀過(guò)程中氧化

C.澄清不完全

D.灌裝過(guò)程中的污染

16.以下哪些因素會(huì)影響葡萄酒中果香的持久性？（）

A.釀造技術(shù)

B.葡萄成熟度

C.酒精含量

D.橡木桶陳釀時(shí)間

17.以下哪些化合物可能導(dǎo)致葡萄酒中出現(xiàn)烤杏仁香氣？（）

A.羰基化合物

B.硫化合物

C.酚類

D.醇類

18.以下哪些方法可以用來(lái)分析葡萄酒中的香氣成分？（）

A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用

B.電子鼻技術(shù)

C.高效液相色譜

D.色譜-質(zhì)譜聯(lián)用

19.以下哪些因素會(huì)影響葡萄酒中橡木桶香氣的表現(xiàn)？（）

A.桶的新舊

B.桶的種類

C.陳釀時(shí)間

D.酒液的接觸面積

20.以下哪些措施可以減少葡萄酒香氣中的不良味道？（）

A.使用高品質(zhì)的葡萄

B.控制發(fā)酵過(guò)程中的溫度

C.避免橡木桶過(guò)度使用

D.確保釀酒設(shè)備的清潔

注意：請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)內(nèi)填寫(xiě)正確選項(xiàng)的字母。

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.葡萄酒中的主要香氣來(lái)源是______和______。

（）（）

2.葡萄酒中的酒精含量通常在______%到______%之間。

（）（）

3.乙醛是導(dǎo)致葡萄酒中______香氣的化合物。

（）

4.橡木桶陳釀可以賦予葡萄酒______和______香氣。

（）（）

5.葡萄酒的澄清過(guò)程主要通過(guò)______和______來(lái)實(shí)現(xiàn)。

（）（）

6.葡萄酒中常見(jiàn)的礦物質(zhì)香氣包括______和______。

（）（）

7.發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌通過(guò)______作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳。

（）

8.葡萄酒的二次發(fā)酵通常是指______和______。

（）（）

9.常用于檢測(cè)葡萄酒香氣成分的技術(shù)是______和______。

（）（）

10.為了防止葡萄酒香氣中的不良?xì)馕?，釀造過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制______和______。

（）（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.葡萄酒的香氣主要受葡萄品種的影響。（）

2.乳酸發(fā)酵可以提高葡萄酒的果香。（）

3.紅葡萄酒的香氣通常比白葡萄酒更為復(fù)雜。（）

4.在葡萄酒的陳釀過(guò)程中，氧化作用總是有害的。（）

5.葡萄酒的香氣分類中，一級(jí)香氣主要指水果香氣。（）

6.使用新橡木桶陳釀的葡萄酒一定具有更強(qiáng)的橡木香氣。（）

7.葡萄酒的酒精含量越高，其香氣越弱。（）

8.澄清過(guò)程對(duì)葡萄酒的香氣沒(méi)有影響。（）

9.葡萄酒的香氣可以通過(guò)添加人工合成的香精來(lái)改善。（）

10.在葡萄酒釀造過(guò)程中，溫度控制是影響香氣形成的關(guān)鍵因素之一。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述葡萄酒香氣的一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)香氣的定義及其主要來(lái)源。（10分）

2.描述葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，溫度對(duì)香氣形成的影響，并說(shuō)明如何通過(guò)控制溫度來(lái)優(yōu)化葡萄酒的香氣。（10分）

3.詳細(xì)說(shuō)明橡木桶陳釀對(duì)葡萄酒香氣的影響，包括不同類型的橡木桶和陳釀時(shí)間對(duì)香氣的影響。（10分）

4.討論在葡萄酒釀造過(guò)程中可能出現(xiàn)的香氣缺陷，以及可能的原因和解決方法。（10分）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.B

3.A

4.A

5.D

6.C

7.A

8.A

9.D

10.C

11.D

12.A

13.B

14.C

15.D

16.D

17.D

18.C

19.D

20.A

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.ABC

4.ABCD

5.BD

6.ABC

7.ABC

8.ABCD

9.AD

10.AB

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.AC

15.ABCD

16.ABCD

17.AD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.一級(jí)香氣二級(jí)香氣

2.815

3.烤面包

4.橡木香焦糖香

5.沉淀吸附

6.礦物質(zhì)鉀離子

7.酒精發(fā)酵

8.乳酸發(fā)酵馬拉硫磷處理

9.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用電子鼻技術(shù)

10.設(shè)備清潔原料質(zhì)量

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

6.×

7.×

8.×

9.×

10.√

五、主觀題（參考）

1.一級(jí)香氣主要來(lái)源于葡萄本身，